ONTBIJT/LUNCH 4
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 4
12-09-18 18:25
ONTBIJT/LUNCH 5
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 5
12-09-18 18:25
INHOUD Inleiding Kostgrondje
9 11
ONTBIJT/LUNCH
15
Zachte vanillebolletjes (ontbijt) Soproposmoothie (ontbijt) Aubergines in eiersaus (lunch) Havermoutpap met appel (ontbijt) Surinaamse kippensoep met rijst (lunch) Bitter: Juffrouw Richard Sopropo met samosavulling (lunch) Roerei met sopropo, tomaat en lente-ui (ontbijt/lunch)
Bacovepannenkoekjes (ontbijt) 17 Surinaamse komkommer in zuur 19 en rode ui (lunch) Zuurgoed 21 Papajasmoothie (ontbijt) 23 Tamarinde-mangosmoothie (ontbijt) 24 Klaroentaart (lunch) 26 Maissoep met geroosterde 29 aubergine (lunch) DINER Bananenbrood (ontbijt) 31 Taboulehsalade met kip en Cassavepannenkoekjes met 33 Chinese kool (lunch/diner) kokos (ontbijt/lunch) Schol met gember (lunch/diner) Chinese wontonsoep met groenten, 35 Gevulde kip met sopropo kipgehakt en garnalen (lunch) (lunch/diner) Papajasalade met kousenband 37 Gestoofde antroewa met grote en gehakte pinda’s (lunch) garnalen De ramadan en vasten 39 Javaanse rendang met snijbonen Pittige makreelsalade in 41 Groene curry met kip en witte rijst tomaatjes (lunch) Paksoi met gember en roti Foodshoppen op de markt 43 Pittige tomatensalade met feta Tropische salade met verse groenten, 45 en kruiden (lunch/diner) gemarineerde kip en pindasaus Surinaamse nasi koening met (lunch) pittige kousenband Zoete-aardappeltoast met 47 Surinaamse klederdracht kerrie-ei (lunch) Tjap tjoy met tofoe
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 6
49 51 52 55 57 59 61 62
67
69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89
12-09-18 18:25
Vegetarische saotosoep 91 Surinaamse kip met Chinese kool 93 Hindoestaanse kikkererwten 95 met botervis Kousenband met aardappel 97 en kerrie Tempéburger met okra 99 Pittige makreelfilet in 101 bananenblad met pompoen Koken met bananenbladen 103 Kabeljauw met kokosmelk 105 en aubergines in bananenblad Gestoomde kabeljauw met 107 groene banaan Varkensfricandeau met sesamzaad 109 Rituelen 111 Mihoen met grote garnalen 113 Kip met cashewnoten 115 Maiskolfjes met Chinese kool en 117 zoutvlees Ala kondre bravoe-soep 119 Pittige Surinaamse gehaktballetjes 121 in granaatappelsaus Indiase linzenschotel 123 Bloedworst 125 SURINAAMSE LEKKERNIJEN
Harlem Shuffle-cocktail (drankje) Moscow Mule-cocktail (drankje)
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 7
Piratencocktail Dark and Stormy (drankje) Mocktail met citroengras, gember en tonic (drankje) Gevulde loempia’s (traktatie) Kas money Kokosijs (traktatie) Surinaamse luchtige marmer- cake (traktatie) Helena-cake (traktatie) Surinaamse melkijsblokjes met vers fruit (traktatie) Ananaslimonadesiroop (drankje) Een zomerse traktatie: schaafijs Bacove-vanillemilkshake (drankje) Gepofte bakbanaan met roomijs (traktatie) Hindoestaanse bara’s (traktatie) Surinaamse bowl (drankje)
135 136 139 141 143 145 147 148 151 153 155 157 159 161
EXTRA 165
Gemberbier 167 Gember 169 Zelfgemaakt bouillonpoeder 171 Register
173
129
131 133
12-09-18 18:25
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 8
12-09-18 18:25
INLEIDING Welkom in ons tweede kookboek! Deze keer staan de verse groenten, vruchten en kruiden uit de Surinaamse keuken centraal zoals wij die in ons dagelijks bestaan bereiden. Recepten met een eigentijdse twist, maar ook klassiekers, dus neem vooral een kijkje in de keuken van de SuriMAMs. Van kleins af aan zijn wij opgegroeid met respect voor de natuur. Onze moeder vertelde voor het slapengaan verhalen van een ver verleden uit Suriname, verhalen over de dieren, de vogels, de bomen en welke soorten groente en fruit goed voor je waren. Maar ze vertelde ook de spannende verhalen die zich daar vaak afspeelden in de bossen. Het tropisch regenwoud zie je als je met het vliegtuig over Suriname vliegt. Bijna het hele land is bedekt onder een warme deken van groene bomen. Als we in Suriname zijn, dan beseffen we des te meer de kracht van de natuur; je respect groeit met de minuut. Ai mi de mi osso (ik ben thuis!) hoor je mensen zeggen als het vliegtuig geland is op Zanderij. De twinkeling in ieders ogen na het daverend applaus voor de piloot geeft altijd een warm gevoel. Moeder Natuur zie je overal in Suriname, dat prachtige flora en fauna kent: 650 verschillende soorten vogelsoorten, waaronder kolibries, ara’s en andere soorten papegaaien, en flamingo’s; maar ook veel zoogdieren: herten, wilde zwijnen, zwarte panters en jaguars. Voor ons is Suriname vooral verbonden met de heerlijke geuren van de groenten en vruchten, die door de vruchtbare grond en de tropische temperatuur overal groeien. In de binnenlanden van Suriname vind je de heerlijkste vruchtsoorten en groenten, en het is zeker een aanrader een rondreis door de ongerepte natuur te maken. Met een bootje over de rivier de Marowijne en genieten van de prachtige, overweldigende natuur, al fluitend afkoelen onder een van de heerlijkste watervallen... In dit kookboek hebben wij de gezonde groenten, kruiden en vruchten die Suriname rijk is verwerkt in diverse vega-, vlees- en visgerechten. We willen de Surinaamse keuken maar al te graag delen met onze lezers, onze gezinnen en vrienden en willen de recepten vooral doorgeven aan de volgende generaties. De Surinaamse keuken is een kleurrijke en veelzijdige keuken, door de verschillende bevolkingsgroepen die er wonen en die zo creatief hun eigen gerechten met elkaar vermengen. Dat maakt deze keuken zo verrassend en heerlijk. In dit kookboek vertellen we ook over de achtergronden van de verschillende groenten en fruit en over de voedingswaarde en toepasingen ervan. Tijdens het schrijven van de recepten stonden wij telkens weer versteld hoe voedzaam en gezond de ingrediënten zijn. We zijn dan ook altijd blij als we op een willekeurige foodmarkt of in de supermarkt weer tropische vruchten en groenten aantreffen. Ook in de toko kun je natuurlijk terecht voor diverse benodigdheden. Deze heerlijke recepten hebben wij te danken aan Moeder Natuur. Vers, gezond, lekker en met liefde bereid. Als we koken denken we aan de woorden van onze lieve moeder: waardeer je eten, neem wat je nodig hebt, geniet van je maaltijd en van het leven. Soso lobi voor Moeder Natuur!
De SuriMAMs Moreen, Aretha en Martha
9
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 9
12-09-18 18:25
SURINAAMSE LEKKERNIJEN 138
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 138
12-09-18 18:30
traktatie
GEVULDE LOEMPIA’S DIT STAAT ZO GEZELLIG OP TAFEL... HET FIJNE VAN LOEMPIA’S MAKEN IS DAT JE ZE EINDELOOS KUNT VULLEN MET WAT JE LEKKER VINDT: VLEES, VIS OF VEGA. JE KUNT ZELFS VARIËREN MET DE GROENTEN: RAUW OF GEKOOKT. ALS SNACK IS DIT DUS PERFECT. ZE ZIJN NOG LEKKERDER ALS JE ZE EEN DAG VAN TEVOREN MAAKT. EN WAT JE OVERHOUDT KUN JE INVRIEZEN.
30 MINUTEN VOOR 4 PERSONEN/STUKS
ingrediënten 1 PAK LOEMPIAVELLEN OF FILODEEG (UIT DE DIEPVRIES) 250 G KIPFILET
BEREIDING Haal de loempiavellen uit de vriezer. Het ontdooien van de loempiavellen duurt ongeveer 1 uur, dus begin ongeveer na een half uur met de kip. Doe de kip samen met het bouillonblokje en voldoende water in een pan en kook hem ongeveer 20 minuten. Neem de kipfilet dan uit de bouillon en laat hem afkoelen. Pluk de kip in reepjes en meng hem met de sojasaus, het vijfkruidenpoeder en de rodepepersaus in een kom.
1 GROENTEBOUILLONBLOKJE 1 EL SOJASAUS 1 TL VIJFKRUIDENPOEDER 1 EL ZOETE SURINAAMSE RODEPEPERSAUS 1 HALVE PREI 1 HALVE WORTEL
Maak de prei, wortel, taugé, champignons, paprika, knoflook, rode peper en gember schoon en snijd ze heel fijn. Verhit de kokosolie in een grote wok en bak de kip samen met de soja-kruidenmarinade een paar minuten op hoog vuur. Voeg dan het fijngesneden groentemengsel toe en bak dat 5 minuten mee. Neem de pan van het vuur en laat alles afkoelen in een vergiet zodat het overtollige vocht kan weglopen.
1 HANDJE TAUGÉ 5 CHAMPIGNONS 1 HALVE PAPRIKA 1 TEENTJE KNOFLOOK 1 HALVE RODE PEPER 1 STUKJE GEMBER (À 2 CM) 1 EL KOKOSOLIE, OM IN TE BAKKEN
extra nodig
Ga nu aan de slag met de loempiavellen: je kunt 1 vel gebruiken of 2 vellen. Met 2 vellen zijn ze wat knapperiger en makkelijk te vouwen zonder te scheuren. Leg een loempiavel met de punt naar je toe. Lepel op ongeveer een kwart van een loempiavel wat van de vulling en vouw de punt daarover heen. Begin daarna met rollen tot halverwege. Vouw de punten aan de zijkant naar binnen en rol hem verder op. Maak de overgebleven punt een beetje nat en druk deze op de loempia. Als je teveel hebt gemaakt om nu op te eten, kun je een aantal loempia’s in de vriezer leggen om later te frituren.
WOKPAN FRITUURPAN OF DIEPE (WOK)PAN MET PLANTAARDIGE FRITUUROLIE
Verwarm de frituurpan (of de olie in de diepe pan) op 170 °C. Doe, als hij op temperatuur is, een deel van de loempia’s in de pan en frituur ze 5-7 minuten.
SURINAAMSE LEKKERNIJEN 139
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 139
12-09-18 18:30
ONTBIJT/LUNCH 72
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 72
12-09-18 18:28
lunch/diner
GEVULDE KIP met sopropo
TIJDENS ONS JAARLIJKSE KERSTDINER STEELT DEZE GEVULDE DAME DE CULINAIRE SHOW. HET IS EEN OVERHEERLIJKE VARIANT OP DE GEVULDE KALKOEN. DOOR DE BIJZONDERE VULLING VAN ONDER ANDERE KIPPENLEVER, SOPROPO, HAM, NOOTMUSKAAT EN CITROEN EN NOG VEEL MEER EXOTISCHE SMAAKMAKERS KRIJGT DEZE KIP WEL EEN BIJZONDER PROMINENTE PLAATS OP ONZE MENUKAART.
90 MINUTEN VOOR 4 PERSONEN
ingrediënten 1 EL KOKOSOLIE 100 G KIPPENLEVER, SCHOONGEMAAKT 1 MIDDELGROTE SOPROPO 1 EL ZOUT
BEREIDING Verhit de kokosolie in een braadpan en bak de kippenlevers in ongeveer 15 minuten gaar. Neem ze uit de pan en snijd ze heel fijn. Was de sopropo onder koud stromend water en snijd hem in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in halve maantjes. Doe de sopropomaantjes in een kom met water en voeg het zout toe (hierdoor worden ze minder bitter). Laat ze 10 minuten in het zoute water staan en spoel de maantjes daarna grondig af. Laat ze uitlekken.
100 G HAM 100 G CHAMPIGNONS 1 STUKJE GEMBERWORTEL (À 4 CM) 1 EL OLIJFOLIE 500 G HALF-OM-HALFGEHAKT
Snijd de ham en champignons in stukjes. Hak de gember fijn. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak het gehakt rul. Voeg de ham, champignons en uitgelekte sopropo toe en meng goed. Doe de sambal, nootmuskaat, witte peper, gember en kaneel erbij en schep alles nog eens goed om.
1 TL SAMBAL ½ TL NOOTMUSKAAT 1 TL WITTE PEPER ½ TL KANEEL 1 BRAADKUIKEN 1 CITROEN
Verwarm de oven voor op 220 °C. Spoel het braadkuiken af onder koud stromend water. Knijp de hele citroen uit en maak het kuiken schoon met de uitgeknepen citroen, inclusief schil. Vul de buikholte van het kuiken met het gehaktmengsel en bind hem dicht met keukentouw. Giet een beetje olijfolie in een ovenschaal en leg het braadkuiken erin.
5 EL KETJAP
extra nodig BRAADPAN KEUKENTOUW
Zet de ovenschaal in het midden van de voorverwarmde oven en braad het kuiken in ongeveer 75 minuten gaar. Bestrijk het vel om het kwartier in met zijn eigen vet en besprenkel ook telkens met een eetlepel ketjap. Zo krijg je gegarandeerd een heerlijk knapperig korstje!
OVENSCHAAL
ONTBIJT/LUNCH 73
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 73
12-09-18 18:28
DINER 90
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 90
12-09-18 18:29
diner/Vegetarisch
VEGETARISCHE SAOTOSOEP TIJDENS EEN KOOKWORKSHOP HADDEN WE DE BEKENDE JAVAANS-SURINAAMSE SAOTOSOEP GEMAAKT, MAAR DAN DE VEGETARISCHE VARIANT. DEZE SOEP VIEL ZO IN DE SMAAK DAT WE VONDEN DAT HIJ IN ONS TWEEDE KOOKBOEK MOEST KOMEN. HET LEUKE IS DAT JE ZELF JE INGREDIËNTEN KUNT KIEZEN. WIJ HADDEN DE BOUILLON ZELF GEMAAKT EN DE SOEP MET HARDGEKOOKTE EIEREN GESERVEERD IN KOMMETJES. OP DE TAFEL STONDEN DE BAKJES MET DE VERSCHILLENDE INGREDIËNTEN DIE JE BIJ DE SAOTO KUNT DOEN, WAARONDER OOK EEN BAKJE RIJST VOOR DE LIEFHEBBERS.
1½ UUR VOOR 4 PERSONEN
ingrediënten 1 GROTE UI 3 TENEN KNOFLOOK 8 TAKJES SELDERIJ 3 L WATER 1 STENGEL CITROENGRAS, GEKNEUSD 6 PIMENTKORRELS 1 SALAMBLAADJE 1 EL KERRIEPOEDER (MASALA) 4 STUKJES GEKNEUSDE LAOSWORTEL (À 1 CM)
De naam saotosoep zegt het al, het is een zout en pittig soepje, waar bouillonblokjes aan toegevoegd worden. Dat hoeft echt niet veel te zijn, omdat het vol met andere kruiden zit. Wij gaan vaak voor een groentebouillon zonder alle toevoegingen die in gewone bouillonblokjes zitten. Die is ook gewoon in blokjes te koop bij elke natuurvoedingswinkel of we maken hem zelf (zie p. 171). BEREIDING Pel de ui en knoflook en snijd ze in kleine stukjes. Hak de selderij en houd 1 takje gesneden selderij apart. Breng een soeppan met het water aan de kook en voeg de knoflook, de ui, het citroengras, de pimentkorrels, het salamblaadje, het kerriepoeder, de laos en het apart gehouden gehakte selderijtakje toe. Breng op smaak met de bouillon, zout en witte peper en laat de soep ongeveer 1 uur koken.
3 GROENTEBOUILLONBLOKJES 1 TL ZOUT 1 TL WITTE PEPER 4 EIEREN 200 G WITTE SURINAAMSE RIJST (HELE KORREL)
Breng intussen drie pannen aan de kook. Kook de eieren hard, spoel ze dan af onder koud stromend water en pel ze. Kook in de tweede pan de rijst volgens de instructies op de verpakking. Kook de vermicelli in de derde pan volgens de instructies op de verpakking en bak hem daarna nog even kort op in een wokpan met het scheutje olijfolie.
150 G GEBAKKEN VERMICELLI SCHEUTJE OLIJFOLIE 50 G FRIETCHIPS 300 G TAUGÉ 50 G GEBAKKEN UITJES 1 SPAANSE PEPER (OF MADAME JEANETTE) 125 ML SOJASAUS
extra nodig
Doe de selderij, vermicelli, frietchips, rijst, taugé en gebakken uitjes in aparte kommetjes. Snijd de Spaanse peper in stukjes en verwijder de pitjes. Doe de sojasaus ook in een kommetje en pers de Spaanse peper erboven uit. Snijd de hardgekookte eieren in de lengte doormidden. Neem vier soepkommen, leg in elk twee halve eieren en schenk de bouillon erover. Serveer en laat iedereen zelf zijn eigen soep samenstellen met de ingrediënten uit de verschillende kommetjes.
SOEPPAN WOKPAN
DINER 91
Binnenwerk Surimam Cooking 2@1.indd 91
12-09-18 18:29