Inkijkexemplaar Le French Café at Home by Veen Bosch & Keuning uitgeversgroep

ment van de dag. Goed eten, voor ieder mo

Met dit Franse kookboek brengt Le French Café de sfeer en smaken van zijn brasseries in Amsterdam en Utrecht naar je eigen keuken. Ontdek meer dan 60 Franse bistrorecepten: van gougères met comté, oeuf mayo en fruits de mer tot vol-au-vent, croque madame en boeuf bourguignon op brioche. Daarna nog een tarte tatin of île flottante? Mais oui. Met bistroklassiekers, cocktails en les basics geniet je thuis van de essentie van de Franse keuken: samen eten met familie en vrienden, in een ongedwongen sfeer. Comfortabel zitten, de tijd nemen, goed eten en daar een lekkere fles wijn bij drinken.

at home

www.kosmosuitgevers.nl

MEER DAN 60 FRANSE BISTRORECEPTEN VOOR THUIS

L’Histoire du French Café

Sfeer en gastvrijheid

Het eigen karakter

De ervaring van de gast

Le French voorraadkast

Apéro

Entrées

Soupes et salades

Plats

Supplements

104

Desserts

110

Les basics

124

Déjeuner

136

Apéritifs

150

156

Merci

160

6 — Le French Café at home

L’histoirE du French fé a C Le French Café is ontstaan vanuit een gezamenlijk idee van een eigentijdse Franse brasserie midden in Amsterdam. We begonnen in de Javastraat, diep in Amsterdam-Oost. Dat is een buurt waar veel verschillende culturen samenkomen, maar waar de Franse eetcultuur volgens ons nog ontbrak. Juist daarom past Le French Café er zo goed. We zijn er trots op dat we deze brasserie midden in de Javastraat hebben kunnen neerzetten. Het idee kwam van mij en mijn compagnons Riad, Jason en Arne, maar mijn persoonlijke inspiratie komt vooral voort uit de vele vakanties die ik vanaf mijn jeugd in Frankrijk heb doorgebracht. Mijn familie heeft nog altijd een huis in de Dordogne. Als kind ging ik daar iedere vakantie met mijn grootouders, mijn ouders en de rest van de familie naartoe. Eigenlijk brachten we er ieder vrij moment door. Mijn ouders komen er nog steeds veel en zelf ga ik ook zodra dat mogelijk is. Daardoor is de Dordogne een belangrijk onderdeel geworden van mijn leven en van mijn beeld van Frankrijk. De Dordogne is een landelijke streek met prachtige natuur en een heel eigen eetcultuur. Daar kun je de Franse keuken leren kennen zoals die volgens mij bedoeld is: zonder poespas, maar vol smaak. Mooie ingrediënten, krachtige sauzen en gerechten die hoog op smaak zijn. Geen overdaad aan gelletjes, schuimpjes en cressjes, maar eten waarbij de ingrediënten en smaken voor zichzelf spreken. Die keuken geven we een plek, inmiddels ook in een locatie aan de Admiraal de Ruijterweg in Amsterdam-West. Het zijn twee ruime brasserieën waar gasten van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat terechtkunnen om goed en ontspannen te eten. Voor mij is dat precies waar de Franse keuken en eetcultuur om draaien: goed eten moet op ieder moment van de dag toegankelijk zijn. Onze ambitie is dat Le French Café uitgroeit tot een echte Amsterdamse klassieker. Een plek die niet tijdelijk of trendgevoelig is, maar waar gasten over twintig of vijfentwintig jaar nog steeds komen eten. JO B OU DE RL AN

8 — Le French Café at home

APÉRO

APéRO 16 — Le French Café at home

APéRO APéRO APÉRO

22 — Le French Café at home

Apéro

In de Bourgogne staan deze luchtige kaassoesjes vaak al op tafel voordat de eerste fles wijn is geopend. De basis is een klassiek soezendeeg, verrijkt met een royale hoeveelheid comté. Door zijn lange rijping heeft deze kaas veel smaak zonder overheersend te worden, waardoor hij perfect past in een luchtige gougère.

AU C O M T é Ingrediënten Voor ca. 8 personen • 250 g water • 100 g boter • 4 g zout • 150 g bloem, gezeefd • 275 g ei, losgeklopt • 250 g comté, geraspt • 1 g zwarte peper uit de molen • nootmuskaat, versgeraspt

Bereiding Verwarm het water, de boter en het zout in een pan tot het kookpunt. Zorg ervoor dat de boter volledig is gesmolten voordat het geheel begint te koken. Voeg de gezeefde bloem in één keer toe en roer direct stevig met een spatel. Blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Laat het beslag vervolgens 2-3 minuten garen op middelhoog vuur. Je merkt dat het deeg klaar is wanneer het loskomt van de wand van de pan en zich een lichte film op de bodem vormt. Haal de pan van het vuur en laat het deeg afkoelen tot ongeveer 60 °C. Hierdoor worden de eieren straks gelijkmatig opgenomen en krijg je een mooi luchtig resultaat. Voeg de losgeklopte eieren beetje bij beetje toe. Roer telkens volledig glad voordat je het volgende deel toevoegt. Uiteindelijk ontstaat een glad, glanzend en spuitbaar beslag. Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht, of 200 °C voor een conventionele oven). Meng de geraspte comté, zwarte peper en een snuf nootmuskaat door het beslag. Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit gelijkmatige doppen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de gougères 20 tot 25 minuten in de voorverwarmde oven van 180 °C. Open de oven tijdens het bakken niet. De gougères zijn klaar wanneer ze mooi gerezen zijn, goudbruin kleuren en licht aanvoelen wanneer je ze optilt. Laat kort afkoelen op een rooster en serveer bij voorkeur terwijl ze nog een beetje warm zijn.

Plats

Een côte de bœuf is misschien wel het perfecte stuk vlees om thuis te serveren wanneer er iets te vieren valt. Eén groot stuk rundvlees dat na het rusten aan tafel wordt getrancheerd, geserveerd met krokante huisgemaakte frieten en een royale lepel sauce béarnaise. Eenvoudig, feestelijk en precies zoals een goede Franse bistroklassieker hoort te zijn. 90 — Le French Café at home

Plats Ingrediënten Voor 2-4 personen FRITES MAISON • 1 kg agria-aardappels • frituurolie • zout CÔTE DE BŒUF • 1 côte de bœuf van 1 tot 1,2 kg • zout • neutrale olie • 100 g boter • 1 teen knoflook, gekneusd • 4 takken tijm • 1 tl zwartepeperkorrels • zwarte peper uit de molen • vlokken zeezout (zoals Maldon) SAUCE BÉARNAISE • 1x recept (zie blz. 126)

Bereiding Schil de aardappels en snijd ze in frieten van ongeveer 1,5 x 1,5 x 6 centimeter. Spoel de frieten enkele minuten onder koud stromend water zodat overtollig zetmeel wordt verwijderd. Breng een ruime pan met water aan de kook en gaar de frieten zachtjes tot ze net gaar zijn en bijna uit elkaar vallen. Afhankelijk van de aardappel duurt dit ongeveer 20 tot 30 minuten. Schep de frieten voorzichtig uit het water en laat ze volledig afkoelen op een rooster. Plaats ze bij voorkeur in de vriezer. Hierdoor drogen de frieten verder uit, worden ze steviger en ontwikkelen ze een krokantere korst tijdens het frituren. Frituur de frieten een eerste keer op 140 °C voor ongeveer 5 minuten. De frieten mogen hierbij nog nauwelijks kleur krijgen. Laat de frieten opnieuw volledig afkoelen, bij voorkeur in de vriezer. Ook deze stap draagt bij aan de uiteindelijke krokante structuur. Haal de côte de bœuf minimaal 1 uur voor bereiding uit de koelkast en kruid royaal met zout. Verhit een zware koekenpan tot hoge temperatuur. Voeg een klein scheutje neutrale olie toe en bak de côte de bœuf rondom goudbruin aan. Voeg de boter toe samen met de teen knoflook, de takken tijm en de zwartepeperkorrels. Laat de boter bruisen en schep de schuimende boter enkele minuten over het vlees heen. Verwarm ondertussen de oven voor op 160 °C. Zet de pan vervolgens in de voorverwarmde oven en gaar de côte de bœuf verder tot een kerntemperatuur van 52-54 °C voor een mooie medium rare cuisson. Haal het vlees uit de pan en laat minimaal 10 minuten rusten. Frituur de frieten vlak voor het serveren op 180 °C tot ze goudbruin en krokant zijn en bestrooi direct met zout. Snijd de côte de bœuf aan en breng vlak voor het serveren op smaak met versgemalen zwarte peper en mooie vlokken zeezout. Verdeel de côte de bœuf over een warme schaal of trancheer het vlees direct aan tafel. Serveer met de frites maison en een royale hoeveelheid sauce béarnaise.

92 — Le French Café at home

Île flottante, letterlijk ‘drijvend eiland’, is een klassiek Frans dessert van luchtig eiwitschuim, romige vanillesaus en krokante karamel. Eenvoudig, elegant en al generaties lang een vaste waarde in de Franse keuken.

116 — Le French Café at home

Desserts Ingrediënten Voor 4 personen EIWITSCHUIM • 200 g eiwit • 200 g suiker KARAMEL • 100 g suiker • 20 g water • een paar druppels azijn VANILLESAUS • 400 ml volle melk • 400 ml slagroom • 130 g suiker • 1 snuf zout • 1 vanillestokje, opengesneden • 190 g eidooier

Bereiding Zorg dat je mengkom en garde volledig vetvrij zijn. Maak deze eventueel schoon met een beetje citroensap of een paar druppels azijn en droog goed af met een schone doek. Doe het eiwit en de suiker samen in de mengkom. Klop op middelhoge snelheid tot een stevig, glanzend en volledig stijf eiwitschuim. Verwarm de oven voor op 100 °C. Schep het schuim in een spuitzak en knip een ruime opening af. Spuit grote bollen op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de bollen 10 minuten in de voorverwarmde oven tot ze stevig aanvoelen, maar nog licht en luchtig zijn. Laat afkoelen tot gebruik. Breng voor de karamel de suiker, het water en de azijn aan de kook. Laat de suiker rustig karamelliseren tot een mooie donker amberkleurige karamel. Laat de karamel kort afkoelen tot deze stroperig begint te worden en laat vervolgens met een lepel dunne karameldraden over de eiwitbollen lopen terwijl deze nog op de bakplaat liggen. Zo kunnen de karameldraden rustig uitharden en blijft de presentatie mooi strak. Breng de melk, de slagroom, de helft van de suiker, het zout en het vanillestokje aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat de vanille 15 minuten trekken. Meng ondertussen de eidooiers met de overige suiker tot de suiker grotendeels is opgelost. Voeg al roerend de helft van het iets afgekoelde melkmengsel toe aan de eidooiers. Giet alles terug in de pan en verwarm de saus onder voortdurend roeren rustig tot 82-84 °C. Dit kan eventueel ook au bain-marie voor extra controle. Giet de vanillesaus direct door een fijne zeef in een schone, koude kom. Zo stopt het garingsproces en blijft de saus mooi glad. Dek de saus vervolgens direct af met plasticfolie, zodat deze het oppervlak van de saus raakt. Zo voorkom je dat een vel zich vormt op de saus terwijl deze afkoelt. Verdeel de afgekoelde vanillesaus over diepe borden of kommen. Gebruik een brede paletspatel om de eiwitbollen voorzichtig van de bakplaat te nemen en plaats een bol in het midden van ieder bord. Serveer direct.

117

Aardappels 27, 66, 91, 108 Anguille et brioche avec crème d’oignons 21 Ansjovis 19, 66, 101, 128, 147 Antiboise 128 APÉRITIFS Calvados sour 155 Espresso martini 154 Kir 153 Le french negroni 153 Le french spritz 152 APÉRO Anguille et brioche avec crème d’oignons 21 Brioche aux girolles 29 Escargots à la bourguignonne 30 Gougères au comté 23 Oeuf burs mayonnaise 19 Plateau fruits de mer 35-39 Pommes Anna 27 Tartelettte au petit pois avec jambon de Bayonne 33 Appel 123 Artisjok 62

Bar de mer au beurre noisette, câpres & persil 80 Bavette 101, 103, 135 Beurre bercy à la moelle 135 Beurre blanc 129 Beurre d’escargot 135 Beurre de poulet 134 Beurre salé 133 Bisque d’homard 73 Bourride 83 Brillat-Savarin 149 Brioche au poulet et céleri 145 Brioche aux girolles 29

156 — Le French Café at home

Buikspek 55, 58 Bun bourguignon 138

Calvados sour 155 Cantharellen 29 Champignons 55, 138 Chocolade 113 Choucroute 87 Citroenmayonaise 39 Cocktailsaus 39 Cognac 39, 59, 68, 75, 127, 131 Comté 23, 71, 107, 143 Confit de canard 87 Côte de bœuf, frites maison et sauce béarnaise 90 Courgette 149 Crème fraîche 13, 21, 33, 97, 123, 127 Croque madame 143

DÉJEUNER Brioche au poulet et céleri 145 Bun bourguignon 138 Croque madame 143 Pain merguez frites sauce andalouse & oignons au sumac 141 Sandwich Brillat-Savarin, Figue et courgette 149 Tartine grillée aux anchois et échalote 147 DESSERTS Île flottante 116 Madeleines avec mascarpone et vanille 118 Mousse au chocolat 113 Tarte tatin des pommes et crème fraîche vanille 123 Doperwten 33

Eend 68, 87, 143 Endives gratinées au jambon et comté 107 ENTREÉS Oeufs en meurette 54 Pâté de veau en croûte 56 Poireaux vinaigrette 45 Rouget avec artichaut barigoule tomates sec et antiboise 61 Salade tomates, fromage frai & piment d’Espelette 49 Vol-au-vent 50 Escargots à la bourguignonne 30 Espresso martini 154

Farce 58 Fromage frais 49

Gésiers de canard 68 Gougères au comté 23 Gruyère 71, 143

Haricots verts 62, 66 Huile de ciboulette 126

Île flottante 116

Jambon de Bayonne 33 Jus de veau 130 Jus de volaille 131

Kabeljauw 84 Kalfsvlees 58, 130 Kip 52, 68, 99, 131, 145 Kir 153 Koffie 154

Kokkels 84 Kreeft 73, 129 Kwark 49 Kwarteleieren 68

Lamsoor 94 Langoustines 84 Le French negroni 153 Le French spritz 152 LES BASICS Antiboise 128 Beurre Bercy à la moelle 135 Beurre blanc 129 Beurre d’escargot 135 Beurre de poulet 134 Beurre salé 133 Huile de ciboulette 126 Jus de veau 130 Jus de volaille 131 Sauce au poivre lfc 127 Sauce béarnaise 126 Sauce moutarde 127

Madeira 130 Madeleines avec mascarpone et vanille 118 Mascarpone 118 Merguez 141 Mignonette 39 Mousse au chocolat 113

Oeuf burs mayonnaise 19 Oeufs en meurette 54 Oude kaas 71

Pain merguez frites sauce andalouse & oignons au sumac 141 Paling 21 Pâté de veau en croûte 56 Pernod 30, 135 Pistachenoten 58

Plateau fruits de mer 35-39 PLATS Bar de mer au beurre noisette, câpres & persil 80 Bourride 83 Confit de canard 87 Côte de bœuf, frites maison et sauce béarnaise 90 Pouet rôti 99 Steak frites 103 Steak tartare 100 Tarte tatin échalotes 97 Turbot sauce nantua et crevettes grises 94 Poireaux vinaigrette 45 Pommes anna 27 Pomodori 62 Pouet rôti 99 Prei 45, 75, 84, 130 Purée de pommes de terre 108

Slakken 30 Sofrito 39 Soupe à l’oignon 71 SOUPES & SALADES Bisque d’homard 73 Salade gésiers 68 Salade niçoise 66 Soupe à l’oignon 71 Steak frites 103 Steak tartare 100 SUPPLEMENTS Endives gratinées au jambon et comté 107 Purée de pommes de terre 108 Salade verte 109

Radijs 109, 133 Rode mul 61 Rouget avec artichaut barigoule tomates sec et antiboise 61 Rundvlees 90, 135, 138

Tarbot 84, 94 Tarte tatin des pommes et crème fraîche vanille 123 Tarte tatin échalotes 97 Tartelettte au petit pois avec jambon de bayonne 33 Tartine grillée aux anchois et échalote 147 Tonijn 39, 66 Tonijntartaar 39 Turbot sauce nantua et crevettes grises 94

Salade gésiers 68 Salade niçoise 66 Salade tomates, fromage frai & piment d’espelette 49 Salade verte 109 Sandwich Brillat-Savarin, figue et courgette 149 Sauce au poivre lfc 127 Sauce béarnaise 126 Sauce moutarde 127 Sinaasappel 75, 84, 131, 153 Slagroom 39, 75, 99, 113, 117, 127, 129

Varkensvlees 33, 55, 59, 62, 87, 107, 138, 143 Venkel 73, 84 Vijgen 149 Vol-au-vent 50

Winterpeen Witlof 107

Zeebaars 80 Zwezerik 52

157

ment van de dag. Goed eten, voor ieder mo

at home

www.kosmosuitgevers.nl

MEER DAN 60 FRANSE BISTRORECEPTEN VOOR THUIS