INHOUD
BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS/PROVINCIE AAN DE LEZER DE VOORRAADKAST BAKTIPS
6 8 10 14
DE BAKKER
17
BROOD
27
BESCHUIT
71
KRUIDKOEK
78
TAART, KOEK & KLEINE TRAKTATIES
97
VLAAIEN
141
KOEKJES
161
PANNENKOEKEN
187
WAFELS
201
FEEST
213
REGISTER LITERATUURLIJST FOTOVERANTWOORDING DANKWOORD
248 252 254 255
HET NEDERLANDS BAKBOEK
RECEPTENLIJST BROOD:
VLAAIEN: VLAAIDEEG
144
VANILLEPUDDING
145
BOTERIG KRUIMELSTROOISEL
146
RASTERVLAAI
146
GEWOON BRUINBROOD
38
TIJGERBOL
39
KNIPBROOD
40
ABRIKOZENKRUIMELVLAAI
150
MAÏSBOL
41
KWARKVLAAI
153
ROGGESTOET MET KARNEMELK
42
VLAAI MET VERSE VRUCHTEN I
154
STERRENBROOD
44
VLAAI MET VERSE VRUCHTEN II
154
SUIKERBROOD
45
PAPTAARTJES
158
MUESLIBROOD
46
POFFEN
49
KOEKJES:
HOORNSE BROEDER
50
KLETSKOPPEN
165
TULBAND
52
JANHAGEL
166
KRENTENBROOD MET AMANDELSPIJS
54
FRIESE DÚMKES
168
TIMPEN EN GROFJES
55
GOUDSE MOPPEN
170
ZEEUWS KRUIDBROOD
58
SPRITSKOEKJES
173
KROLLEN
60
ZWOLSE BLAUWVINGERS
173
BOLUSSEN
62
GEVULDE KOEKEN
174
GEMBERBOLUSSEN
64
BITTERKOEKJES
175
BRABANTSE WORSTENBROODJES
66
WEESPERMOPPEN
176
EIERKOEKEN
178
KRAKELINGEN
182
KAASBOLLETJES
184
KRUIDKOEK:
RIJSTEVLAAI: GEWOON, DE LUXE OF MET KERSEN
148
ONTBIJTKOEK
86
OUDEWIJVENKOEK
87
BOSSCHEKOEK
88
PANNENKOEKEN:
FRIESE KRUIDKOEK
91
SPEKPANNENKOEKEN
190
GRONINGERKOEK MET SUKADE
92
APPELPANNENKOEKEN
192
AMSTERDAMSE KORSTJES
93
GIETHOORNSE OF GIETERSE PANNENKOEKEN
TAART, KOEK & KLEINE TRAKTATIES:
193
DRIE-IN-DE-PAN
194
APPELTAART
104
KERSENPANNENKOEKEN
196
APPELKRUIMELTAART
105
POPULAIRE PANNENKOEKEN
198
BOTERKOEK
106
POFFERTJES
199
ORANJEKOEK
107
KRUIDKOEK MET KARNEMELK
110
WAFELS:
SPEKKOEK
111
NIEUWJAARSROLLETJES
206
CHIPOLATATAART
115
GEKRUIDE WAFELS
208
SNELLE WAFELS
209
HAZELNOOTSCHUIMTAART MET MOKKA
120
HOLLANDSE KORST
122
FEEST:
AMANDELSPIJS
124
ZUIDLAARDERBOL
222
GEWONE APPELBOLLEN
126
TAAITAAI
224
PRAKTISCHE APPELBOLLEN
127
KRUIDNOTEN
227
APPELFLAPPEN
128
SPECULAAS VAN DE PLANK
232
AMANDELBROODJES
129
DIKKE SPECULAASBROKKEN
235
ABRIKOZENMEISJES
132
WITTE SPECULAASPLAKKEN
236
AMANDELRONDO’S
134
GEVULDE SPECULAAS
238
APPELRONDO’S
136
SPECULAAS VAN DE PLAAT
240
SOEZENDEEG
137
ZAANS STROOPBROOD
242
BOSSCHE BOLLEN
138
DUIVEKATER
244
BANANENSOEZEN OF -BROODJES
139
OLIEBOLLEN
247
INHOUDSOPGAVE
BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS
ZUIDLAREN: ZUIDLAARDERBOL, P. 222
WIERINGEN: WIERINGERTULEN
GIETHOORN: GIETHOORNSE OF GIETERSE PANNENKOEKEN, P. 193 HOORN: HOORNSE BROEDER, P. 50
STAPHORST: STAPHORSTER FLEER
WORMER: BESCHUIT ZWOLLE: ZWOLSE BLAUWVINGER
AMSTERDAM: AMSTERDAMSE KORSTJES, P. 93 LEIDEN: HARING EN WITTEBROOD LEIDSE HOOGJES
WEESP: WEESPERMOPPEN, P. 176
DEN HAAG: HAAGS ZOET ROGGEBROOD
DEVENTER: DEVENTER KOEK
ROTTERDAM: ROTTERDAMS SCHEURBROOD VOLLENHOVE: VOLLENHOVENSE AMULETTEN
‘S-HERTOGENBOSCH: BOSSCHEKOEK, P. 88 BOSSCHE BOLLEN, P. 138
IJSSELMONDE: REFOELEN AARDENBURG: KIKKERBILLETJES
GOUDA: GOUDSE MOPPEN, P. 170 GOUDSE STROOPWAFELS SITTARD: KROMBROODJES
6
HET NEDERLANDS BAKBOEK
BAKSPECIALITEITEN PER PROVINCIE/STREEK GRONINGEN: GRONINGERKOEK MET SUKADE, P. 92
AMELAND: AMELANDSE BLADJES FRIESLAND: DRABBELKOEKEN FRIESE DÚMKES, P. 168 FRIESE KEALEPOATEN FRIESE KRUIDKOEK, P. 91 ORANJEKOEK, P. 108 POFFEN SUIKERBROOD, P. 45
OOSTEN & NOORDEN: TIMPEN EN GROFJES, P. 55
TEXEL: TEXELSE KLEIKOEK
DRENTHE: BOFFERT KNIEPERTJES (NIEUWJAARSROLLETJES), P. 206
NOORD-HOLLAND: DUIVEKATER, P. 244 SPOUWERS ZAANS STROOPBROOD, P. 242
TWENTE: TWENTSE BESCHUIT TWENTSE KRENTEWEGGE
’T GOOI: GOOISE MOPPEN VELUWE: SPEKKENDIKKEN
OOSTEN: ROGGESTOETEN, P. 42
BETUWE: UDENHOUTSE BROEDER BRABANT: BRABANTSE WORSTENBROODJES, P. 66
ZUIDOOSTELIJKE GRENSSTREEK: STERRENBROOD, P. 44
ZEELAND: BOLUSSEN, P. 63 GEKRUIDE WAFELS, P. 208 KRUU’PLAETJES PAPTAARTJES, P. 158 WITTE SPECULAASPLAKKEN, P. 236 ZEEUWS KRUIDBROOD, P. 56 ZEEUWSE VETKOEKEN
ZUIDEN: KROLLEN, P. 60 LIMBURG: KWARKVLAAI, P. 153
BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS & PROVINCIE/STREEK
7
AAN DE LEZER
IK BEN GEBOREN in Brits-Guyana en heb Indiase voorouders. Nadat ik in diverse landen had gewoond en gestudeerd, trouwde ik met een Nederlandse man en zo belandde ik in een klein dorpje in de Betuwe. Omdat ik altijd een grote interesse voor eten heb gehad, wilde ik meteen meer te weten komen over de Nederlandse keuken. Met dat doel stelde ik vragen aan willekeurige mensen die op mijn pad kwamen. Wat ik ook vroeg, het antwoord was bijna altijd hetzelfde. Schoorvoetend, beschaamd, mompelend of luid en duidelijk: ‘Wij hebben geen kookcultuur!’ Wat eten deze mensen dan, vroeg ik me af. Al gauw maakte ik kennis met boerenkool, hutspot en erwtensoep. Ze hadden gelijk. Ook al kan zoiets heerlijk smaken, het is bepaald geen haute cuisine. Nu hoeft cuisine niet altijd haute te zijn, maar veel was er niet om eventueel in andere categorieën te kunnen onderbrengen. Ik paste me snel aan de eetgewoontes aan en dus ook aan de broodmaaltijd. Ik was van huis uit gewend aan ontbijt en twee warme maaltijden, met een theesessie tussendoor, in koloniale stijl. Bij de bakker kwam ik tot de ontdekking dat klanten er niet alleen hun brood kochten, maar ook allerlei lekkers, zoals cake, gebak en koekjes. Ik vond het onbegrijpelijk dat de mensen dat soort dingen niet zelf maakten. Ik kom zelf uit een thuisbakcultuur, en mijn schoonmoeder was ook een fervent bakster, die daar één ochtend per week aan besteedde. Van haar leerde ik hoe je bijvoorbeeld appeltaart, speculaas, mokkataart, gemberkoek, gebakken kwarktaart en amandeltasjes kon maken. Het was een mengelmoes van traditioneel Hollands en Hollands-Joods en het was allemaal heerlijk, want ze had een ‘geheim’ ingrediënt: goede boter. Bij de bakker kocht ik elke keer iets anders naast het dagelijkse halfje volkoren en zo ontdekte ik wat er allemaal voor lekkers was. Waarom had niemand die heerlijkheden opgenoemd in hun rijtje van boerenkool en hutspot? Ik kon maar één antwoord bedenken: ze vinden het vanzelfsprekend en ze denken dat een bakker een soort tovenaar is – en dat zij die dingen zelf nooit zo zouden kunnen maken. Ik ga een uitdaging niet snel uit de weg en besloot om al het Nederlandse gebak dat ik lekker vond, thuis na te maken. Niet allemaal tegelijk natuurlijk, maar in de loop der jaren. Ondertussen bezocht ik regelmatig het Oxford Symposium on Food and Cookery, een jaarlijkse bijeenkomst van mensen uit allerlei landen, die dan in Oxford
8
HET NEDERLANDS BAKBOEK
samenkomen om van elkaar te leren. Er waren grote namen bij en mensen zoals ikzelf, die het gewoon interessant vonden om meer te weten te komen over voeding vanuit allerlei standpunten. Wat ons voornamelijk verbond was liefde voor de geschiedenis van ons eten: eten in perspectief zetten, als het ware. Daar maakte ik kennis met een Britse uitgever die gespecialiseerd was in eten als cultuurgeschiedenis. Aangespoord door mijn literair agent vroeg hij mij een boek over Nederlands eten te schrijven voor de Britse markt. Ik hoefde maar heel kort na te denken. Ik zei dat het niet ging lukken, want er was niet genoeg om een lezerspubliek te boeien. (Ik had me al aangepast: wij hebben toch geen kookcultuur...?) ‘Maar,’ voegde ik daar snel aan toe, ‘ik wil wel een boek over Nederlands gebak voor jullie schrijven, want dat is er in overvloed.’
Wie na het lezen van dit boek geen gevoel van trots krijgt, mag mij een bericht sturen om zijn beklag te doen. Een mailtje naar mijn uitgever bereikt mij altijd. Maar voor nu: ga snel boter, suiker, eieren en bloem kopen, blader verder en laat de oven vast voorverwarmen.
Veel bakplezier!
Vier jaar lang reisde ik kriskras door Nederland, van Groningen naar Zeeland en van Almelo naar Rotterdam. Ik bezocht bakkerijen, sprak met de bakkers, proefde allerlei producten, bezocht bibliotheken en musea en dook elke tweedehandsboekwinkel in die ik maar tegenkwam. Het resultaat was Windmills in My Oven, een Engels boek bedoeld voor mensen die serieus belangstelling hebben voor voeding en die niet alleen recepten willen zien. Nu, na tien jaar, komt het materiaal thuis waar het hoort, in Nederland. Hoewel het boek dat nu voor je ligt gebaseerd is op Windmills in My Oven, is het toch heel anders. Dat eerste boek was een boek voor buitenlanders die even naar binnen mochten gluren bij de Nederlanders, terwijl het huidige boek bedoeld is voor de Nederlanders zelf, die goed om zich heen zouden moeten kijken. Het is toegankelijk voor iedereen en je vindt er zowel verhalen als recepten in. Het zijn traditionele recepten die geschreven zijn voor de thuisbakker. Ik hoop heel erg dat je, na het lezen van dit boek, niet meer alleen vol eerbied en bewondering naar de Fransen, Italianen, Britten of wie dan ook kijkt, maar dat je ook beseft hoeveel reden de Nederlanders hebben om trots te zijn op hun eigen culinaire schatten. Dus geen klaagzang meer over wat de Nederlandse eetcultuur niet heeft, maar een luide lofzang op wat er wél is. Misschien bestaat er in Nederland geen haute of andere noemenswaardige cuisine, althans niet waar het traditionele Nederlandse recepten betreft, maar er is wel een schat aan bakkunst, waarvan veel te weinig mensen zich bewust zijn.
AAN DE LEZER
9
VAN BOVEN NAAR ONDER: BAKKERIJ NAUTA, ENKHUIZEN, CA. 1920, BAKKERIJ F. WAGENAAR, HEM/VENHUIZEN, CA. 1930, BAKKERIJ VAN DEN BROEK, AMSTERDAM, CA. 1930
19
BOVEN: BAKKERIJ VAN DER POL, ALKMAAR, CA. 1960 ONDER: BAKKERS AAN HET WERK IN DE COÖPERATIEVE BROODBAKKERIJ “ONS DAGELIJKSCH BROOD”, HEERLEN, 1935
20
Tradities worden continu geboren. Ze hoeven niet altijd eeuwenoud te zijn, of doordrenkt met een oud-Hollands aroma. Dit mueslibrood, bijvoorbeeld, kan gerust als een nieuw-Nederlandse traditie worden beschouwd. Sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw is het niet meer weg te denken uit de schappen van de bakker. Het zal zijn naam danken
aan het feit dat de vulling ongeveer dezelfde ingrediënten bevat als muesli, een product dat als ontbijtgraan sterk begon op te komen in die tijd. Omdat muesli ook onderdeel was van allerlei diëten, kreeg het algauw de status van gezondheidsproduct, iets wat goed paste bij een steeds bewustere levensstijl. Mueslibrood kon mooi op deze trend meeliften.
MUESLIBROOD
BAKINSTRUCTIES
Oven: voorverwarmd op 200 °C Bakvorm: broodvorm van 1,25 l, ingevet Baktijd: ongeveer 30 minuten
INGREDIËNTEN
200 g volkorentarwemeel 150 g wit broodmeel 1½ theelepel instantgist 1 eetlepel lichte of donkere basterdsuiker ¾ theelepel zout circa 200 ml melk, handwarm 50 g boter, gesmolten 60 g krenten 60 g sultanarozijnen 1 eetlepel sukadestukjes 1 eetlepel gekonfijte sinaasappelschil, fijngesneden 30 g licht geroosterde hazelnoten, grofgehakt 30 g walnoten, grofgehakt enkele eetlepels havervlokken
46
BEREIDINGSWIJZE
Doe beide meelsoorten samen met de gist, suiker en het zout in een grote (tafelmixer)kom. Voeg de melk en boter toe en meng met een spatel de vochtige ingrediënten goed door de droge. Kneed het geheel met een sterke tafelmixer tot een soepel deeg. Je kunt ook alles op een met bloem bestoven werkvlak of een siliconenmat tot een soepel deeg kneden. Maak een bal van het deeg en leg die weer in de kom. Dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek en zet de kom op een warme, tochtvrije plek tot het deeg bijna verdubbeld is in volume. Spoel intussen de krenten en sultanarozijnen af met heet water. Dep de vruchten droog met keukenpapier en doe ze samen met de sukade en sinaasappelschil in een kommetje. Zet afgedekt weg op dezelfde warme plek als het deeg. Stort het deeg op het werkvlak, druk of rol het uit tot een grote lap en strooi de vruchten en noten erover. Kneed alles grondig door het deeg. Rol het deeg uit, of druk het plat, tot er een rechthoek ontstaat van ongeveer 1 cm dik en zo breed als de lengte van de broodvorm. Rol de lap deeg op vanaf een van de korte kanten en knijp de naad goed dicht. Strooi de havervlokken op het werkvlak en wentel de deegrol erdoor, zodat de vlokken eraan blijven kleven. Leg het deeg met de naad naar beneden in de broodvorm. Dek losjes af met plasticfolie en laat het op een warme, tochtvrije plek staan tot het bijna twee keer zo groot is. Bak het brood gaar in ongeveer 30 minuten. Om te controleren of het gaar is haal je het brood uit de vorm en klop je op de boven- en onderkant: het moet hol klinken. Laat het op een rooster afkoelen.
HET NEDERLANDS BAKBOEK
Taarten van hazelnootschuim zie je bij de bakker in diverse maten en vrijwel altijd in een ronde vorm. Allemaal bestaan ze uit meerdere lagen schuim met botercrème. Vaak wordt deze botercrème naturel gelaten, maar een mokkacrème maakt van zo’n taart iets écht verrukkelijks, want hazelnoten en koffie zijn twee smaken die voor elkaar gemaakt lijken. Bakkers houden ervan om banketbakkersroom in hun botercrème te verwerken. Die hebben ze al staan voor andere bewerkingen. Als thuisbakker kun je een heerlijke, snelle mokkacrème maken met een paar eenvoudige ingrediënten. Drie ronde schijven schuim passen niet allemaal tegelijk in de gemiddelde oven thuis. Als het ongebakken schuim op zijn beurt moet wachten, begint
het uit te lopen en wordt het onbruikbaar. Thuis is het daarom veel praktischer om één grote rechthoek te bakken en deze in de gewenste maat te snijden. Knip het bakpapier heel ruim uit, zodat je het vast kunt houden tijdens het uitstrijken van het schuim. Als je ongebrande hazelnoten koopt en die vlak voor gebruik in de oven roostert, zal de taart veel lekkerder worden dan met voorgeroosterde noten die al een tijdje staan. Leg hiervoor de ongebrande noten op een bakplaat in een koude oven. Zet de thermostaat op 180 °C en laat de noten licht kleuren in 10-15 minuten. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze verder verwerkt.
HAZELNOOTSCHUIMTAART MET MOKKA VOOR 1 GROTE TAART, GENOEG VOOR ONGEVEER 12 PORTIES
BAKINSTRUCTIES
Oven: voorverwarmd op 130 °C Bakvorm: bakplaat met zijkanten, ongeveer 28 x 37 cm, bekleed met bakpapier Baktijd: ongeveer 1 uur en 15-30 minuten
120
FOTO P. 118-119
INGREDIËNTEN
Schuim 150 g fijne kristalsuiker 150 g poedersuiker, gezeefd ¼ theelepel zout 75 g licht geroosterde hazelnoten (zie inleiding hierboven), fijngemalen 2 eetlepels maïzena 150 g eiwit
Mokkabotercrème 2½-3 theelepels instantpoeder voor espresso 1 eetlepel heet water 300 g zachte boter 350 g poedersuiker, gezeefd 75-100 g geroosterde hazelnoten, in stukjes gehakt
HET NEDERLANDS BAKBOEK
BEREIDINGSWIJZE
Roer de fijne kristalsuiker en de poedersuiker met het zout in een kom door elkaar. Meng de gemalen hazelnoten met de maïzena in een tweede kom. Doe het eiwit in een brandschone (tafelmixer)kom. Als er zelfs maar een klein beetje vettigheid aan de kom zit, zullen de eiwitten niet goed uitzetten. Wie geen elektrische mixer met garde heeft, kan de eiwitten met een handgarde kloppen, maar daar is veel kracht voor nodig. Klop de eiwitten schuimig en strooi de suiker erbij, in een langzame stroom, terwijl de mixer draait. Klop de eiwitten op hoge snelheid tot stijve pieken. Als je de mixer uitzet en de garde omhoogtrekt, moet er een scherpe piek achterblijven, die zijn vorm behoudt. Gebruik een handgarde om het notenmengsel voorzichtig toe te voegen. Bewerk de eiwitten niet onnodig veel, anders lopen ze uit. Schraap het schuim uit de kom op de met bakpapier beklede bakplaat. Houd het papier aan één kant vast en strijk het schuim glad. Het moet overal even dik zijn. Zet de bakplaat op de onderste richel van de oven en bak het schuim ongeveer 1 uur en 15-30 minuten. Het moet heel licht kleuren en droog aanvoelen. Leg een rooster omgekeerd op de bakplaat en keer bakplaat en rooster samen meteen weer om, zodat het schuim nu op het rooster ligt. Trek het papier voorzichtig weg laat de schuimplak volledig afkoelen.
Los voor de crème de espressopoeder op in het hete water. Klop de boter in 1-2 minuten luchtig, liefst met een elektrische mixer. Doe de gezeefde poedersuiker en koffie erbij en klop grondig tot de crème luchtig is en de suiker goed opgelost. Dit duurt minstens 5 minuten. Begin op een zeer lage snelheid, anders krijg je een wolk van poedersuiker over alles heen. Verhoog de snelheid zodra de poedersuiker er goed door gemengd is. Leg voor de afwerking de schuimplak op een vlakke ondergrond. Snijd het schuim in drie gelijke stukken met een scherp gekarteld mes, zoals een broodmes. Een bot mes zal de schuimplak doen breken. Gebruik een pannenkoekmes om de eerste plak te bestrijken met een derde van de crème. Leg daarop de tweede plak en bestrijk deze ook met een derde van de crème. Leg de derde plak hierop en bestrijk hem met de rest van de crème. Strooi de gehakte hazelnoten erover. Laat de taart goed afgedekt in de koelkast opstijven voordat je hem in stukken snijdt. Bewaar de taart in de koelkast, maar serveer hem op kamertemperatuur.
TAART, KOEK & KLEINE TRAKTATIES
121
Je kunt deze smakelijke, boterige kruimels over een vruchtenvulling strooien, of over een laagje pudding. Sommige thuisbakkers gebruiken het strooisel zelfs als enige vulling. In dat geval kun je het recept het
beste naar smaak verdubbelen of verdrievoudigen. Fijne tafelsuiker geeft net iets meer beet dan witte basterdsuiker; aan jou de keuze.
BOTERIG KRUIMELSTROOISEL
INGREDIËNTEN
BEREIDINGSWIJZE
Doe de droge ingrediënten in een grote kom en meng ze goed. Schenk de boter erover en meng licht met een vork tot alle boter is geabsorbeerd en er geen losse bloem meer te zien is. Meng alles luchtig, zonder druk uit te oefenen, om kleine klontjes van wisselend formaat te maken. Fijn gruis of te grote klonten zijn minder mooi op de vlaai. Laat de laag een paar minuten opstijven en strooi met de hand om goed te kunnen doseren.
125 g tarwebloem 50 g witte basterd- of fijne tafelsuiker 1 ⁄ 8 theelepel zout 75 g boter, gesmolten en iets afgekoeld
RASTERVLAAI
BEREIDINGSWIJZE
Bakkers gebruiken meestal een speciale roller om van een dun stuk deeg een raster te snijden. De roller heeft kleine verstoken mesjes die door het deeg snijden zonder het uit te rekken. Als het deeglapje van het werkvlak wordt gehaald met de handen een beetje gespreid, gaan de sneetjes open om het bekende patroon te vormen. Thuis gaat het iets anders. Om een rastervlaai te maken bereid je eerst het deeg met het recept voor 1 rastervlaai (zie p. 144). Gebruik twee derde van het deeg om de vorm mee te bekleden en laat het op de aangegeven manier rusten. Rol de rest van het deeg
146
uit en snijd daar lintjes van. Laat die ook even staan. Vul de bodem met een gebonden koude vulling, bijvoorbeeld een dubbele hoeveelheid van het kersengarnituur voor Rijstevlaai (zie p. 148), maar dan iets dunner van consistentie. Anders is het na het bakken te stevig van textuur. Leg de lintjes in een ruitvorm op de vulling, druk ze licht aan op de rand en knip de overtollige stukjes af. Bestrijk met geklopt ei en bestrooi eventueel met kristalsuiker. Bak de vlaai gaar in ongeveer 40 minuten of tot de zij- en bovenkant donker goudbruin zijn.
HET NEDERLANDS BAKBOEK
Vroeger werd een maagdelijk witte rijstevlaai alleen met Pasen gegeten, maar nu eten we hem wanneer en hoe we willen. Er zijn allerlei moderne, maar verrukkelijke toevoegingen aan de traditionele Limburgse rijstevlaai mogelijk. Met veel slagroom en een afwerking van chocoladeschilfers heet hij
‘de luxe’, en inmiddels alom bekend maar niet bij iedereen even geliefd, is de rijstevlaai met kersen. Wie van zacht en smeuïg houdt kan de kleinere hoeveelheid rijst gebruiken; de rijst moet dan wel iets langer koken om in te dikken, waardoor de korrel zachter wordt.
RIJSTEVLAAI: GEWOON, DE LUXE OF MET KERSEN
BAKINSTRUCTIES
Oven: voorverwarmd op 190 °C Bakvorm: vlaaivorm van 24 cm met losse bodem, ingevet + bakplaat Baktijd: 25-30 minuten
INGREDIËNTEN
Vulling 700 ml volle melk 115-125 g paprijst (dessertrijst) 90-100 g kristalsuiker 1 vanillestokje 2 eieren, goed losgeklopt Deeg 1 hoeveelheid Vlaaideeg voor 1 bodem (zie p. 144) Kersengarnituur (naar keuze) 1 flinke eetlepel maïzena 200 ml siroop van de kersen (zie hierna) 350 g kersen op lichte siroop, uit blik of pot (uitlekgewicht) 1-2 eetlepels kristalsuiker (naar keuze) 300-400 ml slagroom, gezoet en stijfgeklopt
148
RIJSTEVLAAI DE LUXE: FOTO P. 147
HET NEDERLANDS BAKBOEK
BEREIDINGSWIJZE
Bereid eerst de vulling. Doe de melk in een grote pan met een zware bodem. Snijd het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Doe zowel de zaadjes als het gespleten stokje bij de melk. Breng de melk aan de kook, doe de rijst en 90 g suiker erbij en roer de rijstkorrels goed los. Breng alles aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat het geheel inkoken tot de rijst heel gaar is en er nog maar een klein beetje dikke vloeistof over is. Dit duurt ongeveer 15 minuten bij gebruik van 125 g rijst; als je een zachtere korrel wilt, gebruik je 115 g rijst en laat je hem iets langer doorkoken. Roer van tijd tot tijd om aanbranden te voorkomen. Haal de pan van het fornuis en verwijder het vanillestokje. Proef de pap en voeg eventueel nog de resterende suiker toe als je de vulling niet zoet genoeg vindt. Maak de deegbodem (zie p. 144) terwijl de rijst kookt. Zet de met deeg beklede bakvorm op een bakplaat op het aanrecht. Klop de eieren door de rijst en schenk het mengsel in de bodem. Bak de rijstevlaai 25-30 minuten, tot de vulling net gestold is. Als je hem te lang bakt, droogt hij uit. De bovenkant moet een beetje gespikkeld zijn en als je de bakvorm licht schudt, mag de vulling niet wiebelen. Laat de vlaai 5 minuten in de bakvorm afkoelen en haal hem er dan voorzichtig uit. Laat hem volledig afkoelen op een rooster. Bewaar de vlaai goed afgedekt in de koelkast en serveer hem op kamertemperatuur, gegarneerd met een lekker toefje slagroom. Het ziet er mooi uit als je de hele vlaai ineens met slagroom afwerkt, maar het is praktischer om elke portie afzonderlijk
te garneren, tenzij je de vlaai in één keer gaat serveren en opeten. Los voor het kersengarnituur de maïzena op in 2 eetlepels van de siroop. Doe de kersen en overgebleven siroop in een pan. Als de kersen heel fris van smaak zijn, kun je desgewenst 1-2 eetlepels suiker toevoegen. Breng de kersen aan de kook en roer het maïzenapapje erdoor. Laat het geheel al roerend een minuut doorkoken. Schenk of schep het garnituur warm of afgekoeld over de rijstevlaai. Je kunt het garnituur ook over de vlaai uitstrijken voor hij de koelkast in gaat. In dat geval kunt je het beste een iets dikkere saus maken door een extra theelepel maïzena te gebruiken. Schenk de warme kersensaus op de afgekoelde vlaai en laat het geheel zo even staan om af te koelen en een beetje op te stijven voordat je de vlaai in de koelkast zet. Om chocoladeschilfers te maken: Voor chocoladeschilfers smelt je ongeveer 100 g pure chocolade. Strijk de massa heel dun uit op een koud oppervlak, zoals een marmeren plaat of een stenen of roestvrijstalen aanrecht. Als de chocolade bijna gestold is, neem je een groot mes en dit duw je in een hoek van 45° tegen de chocolade aan om het los te maken van het oppervlak. Leg de resulterende schilfers opzij om te laten drogen en goed te laten stollen voordat je ze als decoratie gebruikt.
VLAAIEN
149