INHOUD VOORWOORD PETIT GÂTEAU INLEIDING PRAKTISCHE INFO HANDIGE ADRESSEN
7 9 10 11 11
LE BRUNCH LE GOÛTER L’APÉRO LE DÎNER LE DESSERT
13 56 74 102 123
NAWOORD REGISTER
155 159
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 5
20-08-2026 12:00
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 6
20-08-2026 12:00
VOORWOORD De 25e slapen we uit en daarna zetten we de kerst playlist op en kan het feest beginnen: bakken, koken, versieren, cadeautjes inpakken, samen zijn, genieten, lachen, eten, drinken. Al onze kinderen en familie (en vaak ook vrienden die kerst met ons willen vieren) helpen mee. De koekjes worden gebakken, de hartige hapjes worden voorbereid, de groente wordt geschild, de tafel wordt mooi gedekt, de kaarsjes worden aangestoken en de kapoen gaat de oven in. Bij l’apéro beginnen we met het uitpakken van de cadeautjes want ieder heeft voor ieder iets onder de boom gelegd. Het uitpakken wordt afgewisseld met de verschillende gangen van het diner en we gaan tot diep in de nacht door genietend van het heerlijke eten en de bijzondere sfeer.
Eindelijk is het zover, een kerstboek! Ik wilde al heel lang een kerstboek schrijven om mijn kerstrecepten met jullie te delen en jullie te vertellen hoe wij thuis kerst vieren. Het is niet alleen een bakboek, maar ook een kookboek met recepten voor een ongelofelijke brunch, overheerlijke koekjes voor bij de thee en koffie, feestelijke hapjes voor bij het aperitief, klassieke hoofd- en bijgerechten en een reeks verrukkelijke desserts, van onze beroemde kleine taartjes tot de traditionele boomstam. Het is een boek om samen uit te koken, en famille, om er een gezellig kerstfeest van te maken. Kerst is bij Petit gâteau natuurlijk een van de drukste periodes van het jaar en in september beginnen we met het verzinnen en testen van ons kerstassortiment. Als we zover zijn maken we de foto’s voor de kerstbrochure, bestellen we de nodige verpakkingen en grondstoffen en kan de mise en place starten. Langzaam maar zeker begint het naar kerst te ruiken, die gezellige, warme sfeer, met de geur van kaneel, sinaasappel en chocolade. Op 23 december werken Lucas, Jules en ik de hele nacht door (de leukste nacht van het jaar vinden wij) om alle bestellingen klaar te maken en een prachtige kerstvitrine neer te zetten. Als op de 24e het laatste taartje is verkocht, gaan we tevreden naar huis en duiken we meteen tot de volgende dag ons bed in.
De volgende dag zijn wij open in de Foodhallen dus ik sta ’s ochtends vroeg alweer in de bakkerij. Zodra de taartjes klaar zijn, kan ik beginnen aan de voorbereidingen van de brunch. De brunch is een belangrijk onderdeel van ons kerstfeest en ik heb er daarom ook een groot hoofdstuk aan gewijd. Niemand wil de brunch missen want o zo lekker en gezellig. Na de brunch doen we spelletjes en ’s avonds bakken we heerlijke pizza’s in onze Fernus oven en genieten we na van onze bijzondere kerst. Op naar volgend jaar! Joyeux Noël!
7
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 7
20-08-2026 12:00
PETIT GÂTEAU Na een jaar lang op markten en vanuit ons huis in de Jordaan taartjes te hebben verkocht, openden we in 2013 onze eerste vestiging in Amsterdam, in de Haarlemmerstraat. De bakkerij bevindt zich in de winkel, zodat iedereen kan zien wat we maken. Je kunt boven thee en koffie drinken met een taartje, of je kunt een workshop volgen.
Dit is al het vijfde boek dat ik schrijf en ik denk dat velen van jullie het verhaal van Petit gâteau al kennen. Ik vertel nog even in het kort hoe het allemaal is begonnen en waar we ons nu bevinden. Ik ben op mijn achttiende naar Parijs gegaan als au-pair om tolk te worden. Eigenlijk wilde ik patissier worden maar met een gymnasiumdiploma was dat een beetje raar. Ik opende mijn tolkbureau en werkte 10 jaar als tolk, maar was gefascineerd door de Franse patisserie en was altijd tussen de bedrijven door aan het bakken. Op een dag besloot ik om toch mijn patisseriediploma te halen aan de École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris (én in een restaurant met Michelinster te werken) en in 2006 opende ik mijn eigen patisserie, Petit gâteau, waar ik als klein meisje al van droomde. In 2012, 25 jaar later, ben ik naar Nederland teruggekeerd met mijn kinderen Louis, Lucas en Jules, mijn Franse man Patrice en natuurlijk Petit gâteau. De kinderen gingen naar de internationale school en ondertussen zijn Lucas en Jules ook patissier en werken bij Petit gâteau. Louis is cameraman en helpt ons als we het heel druk hebben. Het is zo fijn om als trotse moeder met je kinderen te kunnen werken en iedere dag weer besef ik hoeveel geluk ik heb.
Een jaar later openden we onze tweede vestiging in Amsterdam, in de Foodhallen: een oude tramremise omgebouwd tot een enorme hal met 21 restaurantjes, met een rijk aanbod aan street food. Je kunt er lekker zitten en genieten van de goede vibe en het heerlijke eten. Dit jaar bestaan we alweer 10 jaar in de Haarlemmerstraat en dat vieren we met een verbouwing van de winkel: alles wordt opnieuw in de verf gezet, we krijgen een nieuwe, grotere vitrine en er komt een kleine épicerie waar men chocolade van Valrhona, Franse bloem, bakmixen van ons eigen merk, dō, en professionele bakkersingrediënten kan kopen, maar ook ons eigen servies en nog veel meer leuke dingen. Het wordt heel mooi. Deze make-over is de basis voor een nieuw project: de opening van Petit gâteau in Kopenhagen!
9
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 9
20-08-2026 12:00
INLEIDING In Le dîner staan twee soepjes en twee hoofdgerechten met verschillende bijgerechten. Ik sluit het boek af met Le dessert met mooie glaasjes mousse au chocolat, maar natuurlijk ook onze kleine kersttaartjes en grote taarten zoals de Apfelstrudel of de klassieke bûche (boomstam).
Het boek is heel logisch opgebouwd. Het begint met Le brunch met hartige en zoete gerechtjes: eieren, baked beans, maar ook diverse broden en cakes. Daarna volgt Le goûter met allerlei heerlijke kerstkoekjes voor bij de thee en koffie. Vervolgens bestaat L’apéro uit lekkere hapjes voor bij het aperitief.
10
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 10
20-08-2026 12:00
PRAKTISCHE INFO • Tulbandvorm – Kaiser Inspiration (16 cm) • Spuitzak • Glad spuitmondje 10 mm (diverse recepten), 3 mm (Mont Blanc) • Kartel spuitmondjes, diverse maten (pavlova, meringue) • Uitsteker van 6 cm (tatin appels) • Uitsteker van 4 cm (mini brioche) • Uitsteker van 5 cm (bladerdeeghapjes) • Scones-uitsteker • Wafelijzer • Blender (hazelnootpasta) • Bakringen 6 cm, uitsteker 8/9 cm (kleine taartjes, quiches, Parmezaanse kaastaartjes) • Suikerthermometer • Leuke glaasjes voor desserts
In de recepten wordt vooral roomboter gebruikt, volle melk en slagroom met een vetgehalte van 35%, mits anders vermeld. In dit boek worden de volgende bakgereedschappen gebruikt, buiten de basisgereedschappen zoals kommen, gardes, pannenlikkers, bakplaten, enzovoort: • Bakblik van 24 x 9 x 7 cm met deksel (voor pain de mie met deksel, maar ook voor de andere cakes en broden zonder deksel) • Ronde bakvorm van 16 cm (red velvet) • Siliconen cupcakevorm (tatin appels)
HANDIGE ADRESSEN • Zelfbroodbakken.nl voor allerlei soorten bloem • Je kunt bij Petit gâteau (www.petitgateau.com) terecht voor de bakringen met een diameter van 6 cm en voor een workshop.
• Baktotaal, voor bakgereedschap (www.baktotaal.nl) • Denotenshop.nl voor allerlei soorten noten • Dille & Kamille, voor bak- en kookgereedschap (www.dille-kamille.nl) • Duikelman, voor bak- en kookgereedschap (www.duikelman.nl) • Pit & Pit voor kruiden (nl.pit-pit.com) • Tableware Amsterdam voor mooi (kerst)servies
11
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 11
20-08-2026 12:00
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 12
20-08-2026 12:00
LE BRUNCH
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 13
20-08-2026 12:00
EGGS BENEDICT, FLORENTINE, ROYALE Eggs benedict zijn gepocheerde eieren met bacon of ham, eggs florentine zijn gepocheerde eieren met spinazie en eggs royale zijn gepocheerde eieren met zalm. (een dag van tevoren) ENGLISH MUFFINS English muffins zijn geen cakejes, maar een soort broodjes. En het grappige is dat je ze in de koekenpan moet bakken en niet in de oven. Voor 9 muffins 10 g verse bakkersgist 140 g water + 110 g melk (37 °C) 400 g patentbloem 7,5 g zout 5 g fijne kristalsuiker 20 g roomboter, gesmolten 30 g patentbloem gemengd met 30 g griesmeel om te bestrooien
TIP Je kunt de muffins 4 dagen op
kamertemperatuur of 8 weken in de vriezer bewaren.
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 16
• Los de verse bakkersgist op in 140 gram lauwwarme water/melkmengsel. • Doe de patentbloem in de kom van een staande mixer en meng het zout met de fijne kristalsuiker en de gesmolten roomboter erdoor. • Voeg het gistmengsel toe en mix totdat het deeg een bal vormt en niet meer plakt. • Laat het deeg 1 uur onder een vochtige theedoek op een warme plek rijzen. • Rol het deeg tot 1,5 cm dik uit op een met patentbloem/griesmeel bestoven werkblad en steek rondjes eruit van 7,5 cm. Maak een nieuwe bal van alle restjes. Rol de bal weer uit en steek nog meer muffins uit. Herhaal tot alle deeg op is. • Bestrooi beide kanten van de muffins met het patentbloem-griesmeelmengsel en leg de muffins op een met bakpapier beklede bakplaat. • Laat de muffins nog 20 minuten onder een theedoek op een warme plek rijzen. • Bak de muffins in een koekenpan met deksel, 7 minuten per kant. Pas op, op middelmatig tot laag vuur, anders branden ze aan.
20-08-2026 12:00
(de volgende dag) SAUCE HOLLANDAISE 200 g roomboter, in blokjes 6 el witte wijn 1,5 el wittewijnazijn 1 sjalotje, grofgesneden 10 peperkorrels, gekneusd
3 biologische eidooiers* sap van ½ biologische citroen zout versgemalen witte peper
* Je hebt een extra eidooier nodig als de saus schift. • Klaar de roomboter: laat de roomboter op heel laag vuur smelten in een pan. Schep witte melkbestanddelen die komen bovendrijven met een lepel uit de pan. Wat overblijft is geklaarde boter, dus boter waarbij de vaste bestanddelen en het water van de vetten zijn gescheiden. • Doe de wittewijnazijn met de grofgesneden sjalotjes en gekneusde peperkorrels in een steelpan en breng zachtjes aan de kook. • Laat twee derde van het vocht verdampen, dus tot er een derde van het volume overblijft, giet dit door een zeef en laat afkoelen. • Doe de gezeefde azijn met de eidooiers in een hittebestendige kom en verwarm au bain-marie door de kom op een kleine steelpan met een laagje water te zetten. Pas op: de kom mag het water niet raken. • Klop de azijn en eidooiers tot een dikke, lichtgele massa. • Haal de pan van het vuur. Voeg de geklaarde roomboter toe en klop voortdurend in dezelfde richting tot een dikke, romige saus. • Mocht de saus schiften, klop dan een eidooier met een beetje koud water in een kommetje en meng de geschifte saus hierdoor. • Roer het sap van de halve citroen door de saus en breng op smaak met zout en versgemalen witte peper. • Houd de saus warm door deze au-bain marie afgedekt met plasticfolie op 55/60 °C te bewaren. Zet het vuur uit en laat de kom op de pan met warm water staan. Verwarm heel even au bain-marie als je de saus nodig hebt.
TIP Als je dragon door de saus doet, is het een sauce béarnaise.
17
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 17
20-08-2026 12:00
PARMEZAANSE KAASTAARTJES Deze taartjes moesten wij voor Christian Dior maken. Heel chic! Katya, onze chef pâtissière uit Oekraïne, wilde dit heerlijke recept met ons delen. DEEG 180 g roomboter, op kamertemperatuur 35 g poedersuiker 35 g Parmezaanse kaas, geraspt 1 g zout 135 g tarwebloem 70 g maïsbloem
VULLING 6 hardgekookte biologische eieren 150 g roomkaas, bijv. Philadelphia 150 g mascarpone versgemalen peper (kruiden)zout paprikapoeder, kerrie, verse tuinkruiden, …
• Roer de roomboter met de poedersuiker zalvig. • Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe met het zout. • Meng de tarwe- en maïsbloem erdoor en kneed tot een samenhangende deegbal. • Verpak het deeg in plasticfolie en laat ten minste 1 uur in de koelkast rusten.
• Laat de eieren afkoelen, pel ze en doe ze in een blender. Mix tot een gladde pasta. • Meng de roomkaas en mascarpone erdoor en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Het is ook lekker om andere specerijen of tuinkruiden toe te voegen. • Bewaar de vulling in de koelkast. • Bestuif het werkblad met een beetje bloem en rol het deeg uit tot 3 à 4 mm dik. Steek rondjes uit van 8 cm als je ringetjes van 6 cm gebruikt. Leg de rondjes 30 minuten afgedekt met plasticfolie in de koelkast. • Vet de ringetjes in met wat roomboter, fonceer de taartjes, prik wat gaatjes en leg ze weer 30 minuten in de koelkast. • Verwarm de oven voor tot 160 °C en bak de taartjes circa 20 minuten in de oven of tot ze goudgeel en gaar zijn. • Vul de taartjes als ze zijn afgekoeld met een beetje vulling en beleg ze bijvoorbeeld met gerookte zalm en een beetje citroensap; gerookte ham met een beetje Parmezaanse kaas; tomaatjes met olijven en basilicum… 84
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 84
20-08-2026 12:03
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 85
20-08-2026 12:03
DENNENGANACHE Nicolas, een vriend van mij in Parijs, ook patissier, vertelde dat hij een dennenganache maakt voor kerst. Hij haalt dan een tak van zijn kerstboom af en doet deze in de slagroom om te laten trekken, hahaha. Dat vond ik wel erg ver gaan, dus ik heb gezocht naar eetbare dennennaalden. De smaak is heel bijzonder moet ik zeggen. Voor 12 taartjes 150 g slagroom 6 g dennennaalden, online verkrijgbaar bij Pit&Pit 300 g melkchocolade (40% vaste cacaobestanddelen) 50 g roomboter 60 g dennenhoning
• Breng de slagroom met de dennennaalden aan de kook en laat 30 minuten van het vuur af afgedekt met plasticfolie trekken. • Doe de melkchocolade met de roomboter in een kom en verwarm au bain-marie door de kom op een kleine steelpan met een laagje water te zetten. Pas op: de kom mag het water niet raken. • Zeef de slagroom. Breng de slagroom met de dennenhoning aan de kook en giet dit bij de melkchocolade. • Meng tot een gladde massa. • Giet de ganache in de taartjes en laat in de koelkast circa 1 uur opstijven.
128
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 128
20-08-2026 12:05
REGISTER A
Coulis 140 Courgettes 80, 81, 101 Cranberry meringue 134 Cranberry’s 40, 47, 93, 110, 134 Cranberrysaus 110 Crème au beurre (botercrème) 153 Crème citron 96 Crêpes 30 Crêpes suzette 30 Croque-monsier met pain de mie of brioche 22
Aardappelpuree 121 Aardappels 106, 111, 112, 120, 121 Aardbeien 43 Aardbeienjam 43 Abrikozen 34, 38 Amandelbiscuit 152 Amandelen 34, 38, 47, 55, 61, 64, 68, 70, 73, 124, 144, 151, 152 Amandelspijs 38 Amarenakersen 38, 55 Ananas 48 Apfelstrudel 144 Appels 26, 108, 111, 144 Aubergines 80, 101
D
Dennenganache 128 Diamantkoekjes 72 Duxelles 115
B
E
Babka 32 Baked beans 23 Bananen 47, 49 Banana bread 49 Bechamelsaus 22 Blini 95 Boekweitpannenkoeken 116 Bospaddenstoelen met Parmezaanse kaas en truffelolie 82 Bospaddenstoelen met sjalotjes en tuinkruiden 83 Brioche 24, 115 Bûche de Noël met praliné 151
Eggs benedict 16 Eggs Florentine 16 Eggs royale 16 Elisenlebkuchen 61 English muffins 16
F
Feuilletées (bladerdeeghapjes) 89 met bospaddenstoelen 93 met brie-cranberry 93 met spinazie 93 Filet de boeuf en brioche (beef Wellington in briochedeeg) 115 Flespompoensoep 104 Frambozen 42, 65, 139, 140 Frambozengelei 139 Frambozenjam 42 Franse meringue 140
C
Cannellinibonen 23 Carrot cake 48 Cassisjam 142 Champagneganache 131 Chocolade/cacao 32, 36, 40, 47, 52, 61, 60, 70, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 138, 140, 148, 151 Chocoladesaus 52 Cinnamon buns 44 Citroenen 30, 34, 38, 40, 42, 43, 55, 61, 63, 65, 66, 68, 75, 96, 130, 134, 140
G
Ganache 130 Gebakken tamme kastanjes 110 Gember 36, 38, 127 Gezouten karamel 27 155
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 155
20-08-2026 12:06
L
Gingerbread house 58 Gingerbread men 58 Gingerbreadganache 127 Glühwein 130 Glühweinganache 130 Gougères (Franse kaassoesjes) 87 Granola 47 Gratin dauphinois 112 Gravlax 96
Lebkuchenherzen 60 Lemon curd 43 Limoenen 96 Linzerkoekjes 73
M
Madeiradaus 118 Marmelade 42 Marsepein 61 Mascarponecrème 27 Meringue Française 142 Meringuepaddenstoeltjes 62 Minibrioches 77 Mont Blanc met cassis 142 Moscovische tulband 54 Mousse au chocolat Liégeois (chocolademousse met slagroom) 138 Mozaïekkoekjes 70
H
Hazelnoten 38, 47, 48, 52, 61, 65, 73, 104, 105, 151, 152 geroosterde 152 Hazelnotenpasta 52 Honing 23, 36, 38, 47, 58, 60, 61, 95, 127, 128
I
Italiaanse meringue 135
O
K
Omelet 15
Kaas 27, 48, 79, 81, 82, 84, 87, 93, 99, 136, 148 Kaneel 26, 27, 38, 46, 47, 48, 52, 61, 64, 73, 110, 127, 130, 144 Kapoen of kalkoen 108 Kardemom 38, 46, 132 Kardemomganache met koffie 132 Kastanjes 62, 105, 108, 110, 142 Kerstbrioche 34 Kerstkransjes 68 Kerststol 37 Kleine taartjes 124 Knoflook 23, 80, 81, 83, 93, 100, 99, 105, 108, 111, 112, 115, 116 Knolselderij 111 Knolselderijpuree 110 Koffie 131, 132, 136 Kokos 47, 49 Krenten 54, 55 Krokante pralinélaag 152
P
Paddenstoelen 82, 83, 93, 99, 115 Pain d’épices (ontbijtkoek) 36 Pain de mie (Frans casinobrood) 20 Pain perdu (wentelteefjes) 26 Pancakes 28 Panna cotta 139 Paprika’s 80, 101 Parmezaanse kaastaartjes 84 Passievruchten 129 Pâté de marrons (kastanjepasta) 62, 142 Pavlova 140 Pecannoten 38, 48, 108, 133 Pecantaartje 133 Pistachenoten 38, 47, 48 Pizza 98 lardo di Colonnata 99 pizza bianca met rozemarijn en fleur de sel 99 156
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 156
20-08-2026 12:06
T
pizza margherita 99 quattro formaggi 99 ricotta 99 stracchino 9 Poached eggs (gepocheerde eieren) 18 Pommes dauphine 120 Pommes duchesse 120 Pompoen 104 Portsaus 119 Praliné 151 Profiteroles 141
Tammekastanjesoep 105 Tatin appels 26 Tiramisù 136 Tomaten 80, 98, 99, 118 Tomatensaus 98 Truffel 15, 82, 105, 121 Tuinkruiden 15, 80, 81, 83, 84, 93, 98, 99, 105, 108, 111, 112, 113, 115, 116, 118, 148
U
Q
Uien 99, 118
Quiches 78 quiche courgette-geitenkaas 81 quiche Lorraine 79 quiche met bospaddenstoelen 82 quiche Provençale 80
V
Vanille 30, 32, 38, 40, 42, 43, 49, 52, 61, 63, 64, 65, 70, 72, 127, 138, 139, 142, 148, 152, 153 Vanillekipferl 65 Vis 95, 98 Vlees(waren) 79, 99, 104, 105, 108, 115, 116, 118, 133
R
Red velvet cake 148 Riz pilaf 111 Rozijnen 36, 38, 40, 47, 54, 55, 144
W
S
Wafels 51 Walnoten 108 Wittechocoladeslagroom 52 Wortels 48
Sauce béarnaise 17 Sauce hollandaise 17 Saus voor pain perdu 27 Scones 40 Scrambled eggs (roereieren) 14 Sinaasappels 30, 32, 34, 36, 38, 42, 55, 61, 96, 130 Sjalotjes 83, 104, 105, 108, 112, 115, 118 Soupe champenoise 75 Speculaaskruiden 36, 58, 60, 61, 127 Spinazie 16, 18, 93 Spritsen 63 Steranijs 129, 130 Steranijsganache met passievrucht 12
Z
Zandkoekjes 66 Zimtsterne 64 Zwarte bessen 142
157
Petit Gateau kerst_binnenwerk.indd 157
20-08-2026 12:06