Marjan Ippel
FOODLINGO BIJBEL Het culinaire trendwoordenboek
KOSMOS UITGEVERS, UITRECHT/ANTWERPEN
/
4
© 2014 Marjan Ippel en Talkin’ Food®, Talkinfood.nl TEKST & CONCEPT: ....................................................... Marjan Ippel EINDREDACTIE: ............................................ Ronald de Nijs, Zestz.nl GRAFISCHE VORMGEVING & ILLUSTRATIE: ..... Natasha Tastachova, Tastachova.nl ILLUSTRATIE PAG. 151: ....................................... Carlijn Claire Potma UITGEVER: ............................. Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen ISBN 978 90 215 5809 7 NUR 440
www.kosmosuitgevers.nl
Een deel van de tekst is in gewijzigde vorm reeds eerder verschenen in diverse magazines en op www.talkinfood.nl. Deze titel is eerder deels verschenen in een editie in eigen beheer. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.
/
6
Inhoud
Haute Foodlingo 8 A Affogato 10 Agua fresca 12 Americano 14 Andeaanse keuken 16 Artisanaal 18 Artisanale toast 20 B Bàcaro 22 Bakboek 24 Bakkerijbar 26 Bánh mì 28 Beenmerg 30 Berkensap 32 Bojo 34 Bouchon (lyonnais) 36 Broodbuik 38 Broodgang 40 Bún 42 C Caffè shakerato 44 Cascara 46 Ceviche 48 Chillihead 50 Churros 52 Cicchetti 54 Cordial 56 Cronut 58 Cupping 60 D Direct Trade 62 Drinkazijn 64 Dry agen 66
E Eggs benedict 68 Eierautomaat 70 Entomofagie 72 Estaminet 74 F Felfie 76 Flammkuchen 78 Flat White 80 Foodlingo 82 Foodtour 84 Freekeh 86 G Ganoderma 88 Gastrobar 90 Ghee 92 God shot 94 Gose bier 96 Gourmetpopcorn 98 H Haute dog 100 High wine/beer 102 Hooikist 104 Huevos rancheros 106 Hugo 108 Huisjager 110 I IPA bier 112 Izakaya 114 J Japanese iced method 118 Josper 120 K Kinfolk 122
Koekjeskaart 124 Koffiekraker 126 Kombucha 128 Koreaanse taco 130 Koude infusie 132 Kouign amann 134 L Lambrusco 136 Latke 138 Lobster roll 140 M Macaron 142 Mangalitsa 144 Mason jar 146 Meyer citroen 148 N Naked espresso 150 Neus-tot-staart 152 O Onigiri 154 P Paleodieet 156 Pastificio 158 Pintxos 160 Ponzu 162 Porchetta 166 Pouch 168 Pulled pork 170 Q Quad 172 Quinoa 174 R Radler 176 Ramen 178
Reuben sandwich 180 Rijpen 182 R么tissoir 184 S Schorle 186 Shochu/soju 188 Shrub 190 Single bush 192 Slagerrestaurant 194 Slider 196 Sour 198 Sriracha 200 Superfood 202 T Taqueria 204 Taveerne 206 Tomahawk steak 208 Tournetout 210 Txakoli 212 U Umami 214 V Verhaal 216 W Waldorfsalade 218 Wildplukken 220 Wormerij 222 Y Yerba Mat茅 224 Yuzu 226 Z Zelfworster 228 Zevenblad 230
/
8
Haute Foodlingo ‘Wil je een cronut, of heb je liever een bánh mì met een ijskoud glas Hugo? Kunnen we daarna altijd nog naar de gastrobar voor een shrub, naar de coffeebar voor een americano, een caffè shakerato dan wel een affogato. Of anders naar de vermuteria voor een artisanaal glaasje lokale vermouth.’ Elk vakgebied en iedere scene kent zijn eigen lingo, een verzameling termen waarmee de aanhanger van de bewuste groep zich onderscheidt van de rest. De niet-ingewijden. Ook eten (zeg maar ‘food’) kent zo’n lingo waarmee de foodie zijn kennis omtrent de nieuwste eettrends etaleert. Zoals een kok zich in zijn keuken omringt met zijn idiomatische gereedschap, van tournetout tot rijpkast, zo schermt de culi met zijn kennis van het state-of-the-art foodlingo. Dat varieert van de zaden, poeders en bessen – chia, maca, goji – die door de haute havermout, sojayoghurt of waterbuffelkefir gaan, tot de prefabsauzen die in foodiekringen officieel ‘mogen’ en zelfs een geuzenstatus hebben bereikt. Zoals Kewpie en Sriracha. Eten, koken en praten over eten en koken zijn vaste onderdelen van elke denkbare vorm van sociaal verkeer geworden. Vindt bijvoorbeeld niet iedere first date plaats in de horeca? Daarom is het van bijna levensbelang om niet alleen te weten wat je eet, maar ook wat je zegt over wat je eet.
Al jaren verklaar ik het foodlingo dat ik tegenkom op mijn pad langs (pop-up) restaurants, clubs, bars en cafés, maar ook op straat, bij (underground boeren)markten, snackbars, traiteurs, hotels, deli’s, supermarkten, benzinestations, foodtrucks, speakeasy’s en antirestaurants, op campings, luchthavens, internet en foodbeurzen. Samen met foodnieuwssite Zestz.nl organiseer ik bovendien de Foodlingo en Fauxlingo Van Het Jaar Verkiezing. Een selectie van deze culinaire trendwoorden heb ik nu bij elkaar gebracht en geüpdatet in de Foodlingo Bijbel. Ja, bijbel. Foodtrends gaan er immers bij de gemiddelde eter in als Gods woord in een ouderling. En de juiste foodspeak is daarom de alfa en omega voor elke foodie (to be). Bovendien lijkt het tegenwoordig een hoofdzonde als je je foodboek niet ‘Het Groot XXXboek’ of ‘De XXX Bijbel’ noemt. Dan is de keus snel gemaakt. Dat er nogal wat koffielingo in deze bijbel wordt opgediend, is niet zo vreemd als je bedenkt dat koffie de Messias is van het food. Vanwege zijn sociale en duurzame pioniersfunctie. Maar ook omdat de drank de Uitverkorene naar de doornenkroon steekt in het aantal volgers. Maar aan dit monotheïsme zou weleens een einde kunnen komen, nu thee eindelijk dan toch De Nieuwe Messias of, zo je wilt, De Nieuwe Koffie zal worden (predikte zij). De Foodlingo Bijbel. Opdat je nooit meer met je mond vol tanden staat als iemand vraagt of je zijn Josper wilt zien. Marjan Ippel
/
10
A Affogato Italiaans voor ‘verdronken’. Traditioneel is de verdronken partij een bolletje vanille-ijs dat wordt overspoeld door een golf van krakendvers gezette espresso. Maar tegenwoordig zie je tal van varianten op deze Italiaanse klassieker. Zelfs met filterkoffie in plaats van espresso. De affogato doet het uitsluitend in de originele espressovorm vanouds goed op het Italiaanse terras, maar is ook doorgedrongen tot de Nederlandse stoepen. Zodra de eerste hittegolf zich meldt, is een affogato een must-(ver)drink voor alle koffieafficionado’s die ook bij 30 oC niet zonder hun shot cafeïne kunnen.
/
12
A Agua fresca Onder druk van gezondheid, puurheid en natuurlijkheid is niet suiker, noch stevia, maar water het belangrijkste bestanddeel van zelfs de frisdrankenindustrie geworden. En daarom komt dit gekoelde, op water gebaseerde drankje uit hipfooddebutant Latijns-Amerika als geroepen. Natuurlijk, puur en eerlijk, want naast gekoeld water bestaat het enkel uit vers vruchten- of bloemensap en eventueel kruiden, specerijen, granen en/of zaden. In Mexico staat er altijd wel een paar grote tonvormige glazen kannen van op de bar bij de taco- en/of burritoshop die taqueria wordt genoemd. Maar ook in urban CaliforniĂŤ zijn de typische geribbelde bolle kannen onmisbaar geworden in boerenmarktkramen en foodtrucks. Populaire varianten zijn agua de Jamaica met hibiscus en agua de horchata met kaneel en rijst. Vooral Noord-Amerikaans zijn de varianten met ijsthee. Natuurlijk koud gezet. Landen rond de Middellandse Zee kennen hun eigen traditionele varianten, waarvan de Franse citron pressĂŠ, oftewel de Italiaanse spremuta di limone, also known as de Turkse limonata, de bekendste is. Zelfs al wordt die meestal niet in kannen geserveerd.
‘FOODLINGO BIJBEL MAAKT DE LEZER WEGWIJS IN DE KROCHTEN VAN DE CULIKLETS.’ – NRC
© Saskia van Osnabrugge
Elk vakgebied en iedere scene kent zijn eigen lingo, een verzameling termen waarmee de insider zich kan onderscheiden van de rest. De niet-ingewijden. Ook food kent een eigen taaltje, waarmee de foodie zijn kennis over de nieuwste eettrends en hypes tentoon kan stellen. Zoals een kok zich in de keuken omringt met zijn eigen gereedschap, van pincet tot rijpkast, zo schermt de culi met zijn beheersing van het allernieuwste foodlingo.
Marjan Ippel
Het culinaire trendwoordenboek
‘EEN CLASSY MUST-HAVE VOOR ELKE FOODIE.’ – KOKEN.BLOG.NL
Marjan Ippel
Nederlands bekendste foodtrendanalist Marjan Ippel verzamelt foodlingo dat ze op haar strooptochten langs (pop-up) horeca, supermarkten en off- dan wel online eetinitiatieven tegenkomt en verklaart het in dit culinaire trendwoordenboek. Opdat je nooit meer met je mond vol tanden staat als iemand vraagt of je zijn Josper wilt zien. ISBN 978 90 215 5809 7 NUR 440
Het culinaire trendwoordenboek KOSMOS UITGEVERS UITRECHT/ANTWERPEN
WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL