Issuu

• 175 eetbare paddenstoelen en hun dubbelgangers in directe vergelijking. • Alle belangrijke kenmerken in één oogopslag. • Duidelijke karakterisering: eetbaar, oneetbaar of giftig. • Snel zoeken door de indeling van de paddenstoelen in drie groepen.

Meer weten over paddenstoelen? In deze handige veldgids vind je de

BELANGRIJKE AANWIJZINGEN

Eetbare en Pas op voor giftige dubbelgangers!

giftige paddenstoelen

De duidelijkste beschrijving in een paddenstoelenboek zal nooit op kunnen wegen tegen de kennis die een paddenstoelenkenner in de loop van vele jaren opgebouwd heeft. Laat daarom zelf gedetermineerde paddenstoelen bij twijfel altijd nog een keer door een kenner op naam brengen. Bij twijfels over een bepaalde soort: niet gebruiken! Over het algemeen geldt: paddenstoelen nooit rauw eten! Indien niet anders is aangegeven, betekent ‘eetbaar’ altijd dat de paddenstoel eerst door bakken, koken en dergelijke verhit is geweest. Uitgever en auteur aanvaarden geen enkele verantwoordelijkheid voor foute determinaties door lezers van dit boek of voor reacties door individuele intoleranties. Hans E. Laux is paddenstoelenken-

270 meest voorkomende soorten met al hun kenmerken. 9 789021 573694 > NUR 420 www.kosmosuitgevers.nl

kosmosBOeetbaregiftigepaddestoelen0719.indd 1

Eetbare en giftige paddenstoelen

Deze natuurgids helpt je de belangrijkste eetbare paddenstoelen van hun oneetbare of giftige dubbelgangers te onderscheiden en verwisselingen te vermijden.

hans e. laux

Eetbaar, oneetbaar of giftig?

hans e. laux

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

eenvoudig herkennen en onderscheiden

ner en als deskundige verbonden aan de Duitse vereniging voor mycologie. Hij schreef meerdere boeken over paddenstoelen eneetbare planten.

22-07-19 14:31

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 1

Eetbare en giftige Hans E. Laux paddenstoelen eenvoudig herkennen en onderscheiden

05-07-19 13:26

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 2

05-07-19 13:26

Inhoud

Leeswijzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �� 4 Zoeken, determineren en plukken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �� 6 Eerste hulp bij paddenstoelvergiftiging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �� 9 Vaktermen in tekst en beeld . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �� 10 Verder lezen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . �� 11

Buisjes- en gaatjeszwammen

Lamel- of plaatjeszwammen

Niet-plaatjeszwammen

164

Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ��186

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 3

05-07-19 13:27

Leeswijzer

Snel op weg – met dit boek

Kleurcode Om de beschreven paddenstoelen snel terug te vinden, zijn ze ingedeeld in drie gemakkelijk te herkennen groepen Een kleurbalk onder elke afbeelding geeft de groep aan: Buisjes- en gaatjeszwammen

Lamel- of plaatjeszwammen

Bittere boleet

Gewoon

Tylopilus felleus Galboleten juni–oktober naalden loofbos hoed 4–8 cm

Boletus edu

juli – novemb naalden loo hoed 5–25(–3

Hoed aanvankelijk halfbolvormig, later kussenvormig tot ongeveer vlak, lichtbruin tot donker olijfbruin; huid droog fijn viltig, bij vochtigheid plakkerig, niet afstroopbaar. Buisjes behoorlijk lang, aan de steel uitgebocht, bij volwassen exemplaren buikig; poriën min of meer rond of hoekig, eerst wit, later roze, na kneuzing donkerder. Sporenpoeder rozebruin. Steel 5–15 cm lang, stevig, aan de grond buikig verdikt, lichtbruin met donkerder, grof, duidelijk zichtbaar netwerk. Vlees stevig, wit; geur aangenaam; smaak zeer bitter. Voorkomen zelden in loofbossen, op zure bodems. Eetbaarheid De bittere boleet is weliswaar niet giftig, maar is zo bitter, dat deze niet voor consumptie geschikt is. Gelijkenissen Gewoon eekhoorntjesbrood, Vroeg eekhoorntjesbrood (→ p. 14), Kastanjeboleten (→ p. 15), Gewone berkenboleten (→ p. 16) en Eikenboleten (→ p. 17) lijken bedrieglijk veel op jonge Bittere boleten en worden ook vaak met ze verward. Wanneer er ook maar één enkele Bittere boleet in je gerecht terechtkomt, kan het hele paddenstoelengerecht weggegooid worden.

Hoed aanva bruin; huid gl wittig, later g kleurig, bij kn lang, jong dik werk, ondera week, wittig, achtig. Voork stoel. Gelijke soorten en va

P. 12

Niet-plaatjeszwammen (trilzwammen, buikzwammen, zakjeszwammen)

Vruchtzetting Paddenstoelen groeien meestal in bepaalde periodes van het jaar Voor iedere soort geven we deze periode aan Voorkomen De meeste soorten zijn gespecialiseerd op zeer specifieke groeiplaatsen, veel soorten komen alleen maar voor op bepaalde bomen Hoedgrootte De grootte van de hoed (diameter in cm) is redelijk snel te bepalen en een belangrijk kenmerk 4

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 4

Er is geen ge door zijn bit neer je een

05-07-19 13:27

Namen In de kleurenbalk staan de Nederlandse naam (Gewoon eekhoorntjesbrood), de wetenschappelijke naam (Boletus edulis) en de familienaam (Boleten)

Symbolen:

Gewoon eekhoorntjesbrood

k, lichtbruin afstroopemplaren ing donkerd buikig verstevig, wit; op zure s zo bitter, oorntjesewone berjonge Bittere enkele Bitht wegge-

juli – november naalden loofbos hoed 5–25(–30)cm

Hoed aanvankelijk halfbolvormig en wittig, later kussenvormig, licht- tot donkerbruin; huid glad, droog, bij vochtig weer en oude exemplaren plakkerig. Buisjes lang, wittig, later geelgroenachtig, aan de steel uitgebocht; poriën klein, de buisjes gelijkkleurig, bij kneuzing niet verkleurend. Sporenpoeder olijfbruin. Steel tot 20 cm lang, jong dikbuikig, later cilindrisch, het bovenstuk lichtbruinig met wittig adernetwerk, onderaan lichter, netwerk minder duidelijk tot ontbrekend. Vlees stevig, later week, wittig, onder de hoedhuid bruinachtig; geur aangenaam; smaak mild, nootachtig. Voorkomen zelden in loofbossen. Eetbaarheid uitstekend eetbare paddenstoel. Gelijkenissen Van Eekhoorntjesbrood zijn er enkele zelden voorkomende soorten en variëteiten.

P. 12

2 giftig

Boletus edulis Boleten

< Oneetbare dubbelganger

Er is geen gelijkende giftige paddenstoel. Maar één enkele Bittere boleet kan door zijn bitterheid een volledig gerecht met paddenstoelen bederven. Wanneer je een stukje van het hoedvlees probeert, is de zaak duidelijk! 13

= oneetbaar: kan ook giftig zijn bij daarvoor vatbare personen

= eetbaar: het gaat echter altijd om geroosterde, gekookte of gebakken paddenstoelen Paddenstoelen nooit rauw eten!

Bij paddenstoelen die op elkaar lijken staat de giftige of oneetbare paddenstoel altijd op de linker bladzijde Bij de eetbare paddenstoel wordt in het rode vak na de beschrijving altijd de giftige of oneetbare dubbelganger genoemd

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 5

05-07-19 13:27

Zoeken, determineren en plukken

Zoeken, determineren en plukken Wat je aan eetbare paddenstoelen voor de maaltijd mee naar huis neemt, hangt in de eerste plaats af van je kennis van eetbare paddenstoelen. De meeste mensen kennen slechts enkele soorten, waardoor iedereen in het plukseizoen naar deze soorten op zoek gaat. Hierdoor zijn die plaatselijk zelfs zeldzaam geworden. Onder de meer dan 5000 Europese paddenstoelensoorten zijn nog heel veel andere, smakelijke eetbare paddenstoelen. Uit angst voor verwisseling met giftige paddenstoelen durven de meeste mensen die niet te plukken. In dit boek stellen we daarom meer dan 100 eetbare paddenstoelen voor en zetten we daar hun giftige of oneetbare dubbelgangers tegenover. We wijzen op mogelijke verwisselingen en typerende kenmerken. Maar voor je aan de slag gaat, hebben we nog we enkele belangrijke tips. • Tegenwoordig weten we meer! Enkele vroeger als eetbaar geclassificeerde paddenstoelen worden tegenwoordig beschouwd als moeilijk verteerbaar, oneetbaar of zelfs giftig. Dit boek gaat uit van de meest recente kennis, gebruik daarom geen verouderde paddenstoelenboeken. • Hoe meer, hoe beter? Verzamel onbekende paddenstoelen niet met manden vol om ze vervolgens door een paddenstoelenkenner te laten onderzoeken. Neem van een onbekende soort slechts enkele exemplaren mee. Bewaar de onbekende paddenstoel niet bij de eetbare paddenstoelen in je mand. • Eén exemplaar is er geen? Eén enkele oneetbare paddenstoel kan een gerecht met paddenstoelen bederven. Daarom is het belangrijk om elke afzonderlijke paddenstoel goed te bekijken. • Nauwkeurigheid is doorslaggevend! Controleer bij het schoonmaken iedere paddenstoel nauwkeurig en neem de regels voor de verwerking van de verschillende soorten in acht. Veel eetbare paddenstoelen zijn rauw een beetje giftig. Bij sommige soorten mag bijvoorbeeld het kooknat niet worden gebruikt. • Voorkomen is beter dan genezen! Wanneer je niet zeker van je zaak bent, laat dan je geplukte paddenstoelen controleren door een paddenstoelenkenner. Paddenstoelen waarvan je niet zeker bent, kun je beter laten staan. • Wil je meer weten? Informeer bij mycologische verenigingen (paddenstoelenverenigingen) en neem deel aan lezingen en excursies of bezoek tentoonstellingen. Het is leuk om in een goed paddenstoelenjaar door de bossen en velden te wandelen en veel verschillende paddenstoelen te zien. Wil je daar steeds weer van genieten, dan kun je daarbij helpen door de groeiplaatsen te ontzien. Dat betekent dat je kleine, jonge en zeldzame (en in natuurgebieden alle) paddenstoelen laat staan en onbekende, oneetbare of giftige soorten niet verstoort. Per slot van rekening is een handjevol veelvoorkomende, wilde paddenstoelen voldoende om een gerecht op smaak te brengen.

Hans E. Laux, Biberach

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 6

05-07-19 13:27

Zoeken, determineren en plukken

Paddenstoelen determineren Voor een betrouwbare determinatie van paddenstoelen is het belangrijk om alle in dit boek beschreven kenmerken in de goede volgorde te verifiëren. De beschrijvingen zijn aan de hand van de karakteristieke groeivorm van de paddenstoel ingedeeld. Hoed (vruchtlichaam) Het eerste zichtbare kenmerk van een paddenstoel is de hoed of het vruchtlichaam, de vorm ervan (→ p. 10), grootte, kleur en de aard van het oppervlak. Denk er aan dat de hoed van een jonge paddenstoel er heel anders uitziet dan die van een volgroeide of oude. Bij veel paddenstoelen verandert, afhankelijk van de weersomstandigheden, ook de kleur van de hoed en de aard van het oppervlak: een droge hoed kan er totaal anders uitzien dan een vochtige. Buisjes – gaatjes – plaatjes – plooien Onder de hoed zitten, afhankelijk van de soort, buisjes, gaatjes, plaatjes (lamellen), plooien of stekels. Belangrijke bepalende kenmerken zijn kleur, vorm (→ p. 10), grootte, aanhechting aan de steel (→ p. 10) en of ze bij kneuzing verkleuren of niet. Sporenpoeder (sporee) Vaak is de kleur van het sporenpoeder een belangrijk onderscheidend kenmerk. Leg ter bepaling hiervan de hoed van de paddenstoel enkele uren met de onderzijde op papier en zet er een glas overheen om uitdroging en luchtcirculatie te voorkomen. Steel Belangrijk zijn de lengte, breedte, kleur, vorm (→ p. 10), aanwezigheid van velumresten in de vorm van een ring, ringzone, sluier of beurs (→ p. 10). Voor de precieze bepaling moet daarom een complete steel voorhanden zijn. Om deze reden de paddenstoel niet afsnijden, maar met een mesje of met de hand uit de grond wippen en de steel zo min mogelijk aanraken! Vlees (vruchtmassa) Belangrijk zijn de kleur, consistentie, geur, smaak, verkleuring bij druk en beschadiging, evenals de kleur en smaak van eventueel vrijkomend melksap (hier wordt afzonderlijk op ingegaan). Probeer altijd maar een klein stukje van de hoed en spuug het weer uit. In geen geval doorslikken! Wie bang is voor een theoretisch mogelijke infectie (hondsdolheid, vossenlintworm), kan beter geen smaaktest doen. Voorkomen De meeste soorten komen op specifieke standplaatsen of substraten voor, sommige soorten komen alleen voor op bepaalde boomsoorten of groeien alleen op bepaalde bodemtypen. Wanneer paddenstoelen aan een bepaald bostype (anders dan loof-, naald- of gemengd bos) zijn gebonden, wordt dat hier besproken. Eetbaarheid Hier wordt aangegeven of het gaat om een zeer goed of een wat minder eetbare paddenstoel, een oneetbare, een zwak of dodelijk giftige paddenstoel en wat voor symptomen het gif veroorzaakt. Veel paddenstoelen zijn oneetbaar omdat ze scherp, bitter, melig of gewoon vies smaken. Gelijkenissen Afhankelijk van het ontwikkelingsstadium of de kleur kunnen veel paddenstoelen, vooral door onervaren plukkers, op het eerste gezicht verward worden met een hele reeks andere eetbare, oneetbare of zelfs giftige soorten. Bij het plukken van ‘nieuwe’ paddenstoelen is het daarom verstandig om niet te vertrouwen op eigen kennis of boeken, maar om te overleggen met een ervaren paddenstoelenkenner. Je kunt je kennis van paddenstoelen het beste vergroten door deel te nemen aan excursies met ervaren paddenstoelenkenners.

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 7

05-07-19 13:27

Zoeken, determineren en plukken

Paddenstoelen zoeken Paddenstoelen plukken en die gebruiken voor gerechten, geeft veel voldoening en lokt paddenstoelenplukkers van de lente tot in de herfst naar bossen en velden. Maar er zijn enkele dingen waarop je moet letten: > Het belangrijkste principe bij het zoeken naar eetbare paddenstoelen is: verzamel alleen paddenstoelen waarvan je zeker bent. > Oude exemplaren laten staan (met wat ervaring herken je ze aan de ver geopende hoed en aan de afnemende stevigheid), want ze kunnen in ontbindingstoestand zware vergiftigingsverschijnselen veroorzaken. > Paddenstoelen die op hout groeien, kun je met een mes afsnijden. Op de bodem groeiende soorten zorgvuldig met een mes uit grond wippen; vooral bij de risicovolle amanieten is dat erg belangrijk, omdat aan de steelvoet belangrijke determinatiekenmerken zitten. > Reinig de paddenstoelen al in het bos van aanklevende naalden, loof- en humusresten. Snijd aangevreten plekken ter plekke uit en laat de resten niet zichtbaar achter. Bij volgroeide, maar nog niet te oude boleten wordt de buisjeslaag sponzig, deze kan gemakkelijk worden losgetrokken en verwijderd. > Omdat paddenstoelen na de oogst hun hoed nog openen (en dus verder leven), kun je ze het beste in een luchtdoorlatende mand leggen. Plastic zakken zijn ongeschikt, daarin is geen luchtcirculatie mogelijk en het verouderingsproces van de paddenstoelen verloopt dan veel sneller. Bovendien wordt de oogst in de zakken samengedrukt en worden de soorten met zacht vlees lelijk. > Bewaar de verzamelde paddenstoelen thuis koel en luchtig en bereid ze binnen 24 uur. Slechts enkele steviger soorten kunnen 2 tot 3 dagen koel bewaard worden. > Er zijn maar weinig paddenstoelen die in de winter groeien. Pluk geen bevroren paddenstoelen. > Paddenstoelen nemen veel water op, was ze daarom alleen wanneer de verdere bereiding daarom vraagt. > Paddenstoelen die gedroogd worden alleen met een mes en een kleine borstel schoonmaken. De duidelijkste beschrijving in een paddenstoelenboek zal nooit op kunnen wegen tegen de kennis die een paddenstoelenkenner in de loop van vele jaren heeft opgebouwd. Laat daarom bij onvoldoende eigen ervaring en bij de geringste twijfel zelf geplukte paddenstoelen voor de zekerheid controleren door een paddenstoelenkenner. Paddenstoelen die niet met zekerheid op naam gebracht kunnen worden, mogen niet geconsumeerd worden! Gebruik bij twijfel gekweekte paddenstoelen. De indicatie dat er geen giftige dubbelgangers zijn, mag in geen enkel geval leiden tot oppervlakkige identificatie en lichtvaardige comsumptie van geplukte eetbare paddenstoelen. Wees bij vakanties in het buitenland uiterst voorzichtig. Er komen vaak soorten voor die veel lijken op inheemse paddenstoelen, maar giftig zijn. Ook kan de nationale of lokale wetgeving het plukken van paddenstoelen verbieden of beperken. Leer de kenmerken van de belangrijkste giftige paddenstoelen goed uit het hoofd en laat de paddenstoelen staan die daar ook maar enigszins mee verward kunnen worden. In Nederland geldt dat in natuurgebieden niets beschadigd of verontrust mag worden; dit geldt dus ook voor paddenstoelen, plukken is in natuurgebieden verboden. Daarnaast zijn er gemeenten die plukverboden hebben. Verder is het niet verstandig om paddenstoelen te plukken langs drukke wegen of op verontreinigde bodem; in paddenstoelen hopen zich namelijk zware metalen op. 8

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 8

05-07-19 13:27

Eerste hulp bij paddenstoelvergiftiging

Eerste hulp bij paddenstoelvergiftiging Iedere paddenstoelvergiftiging is een wedloop tegen de tijd! Zware vergiftigingsverschijnselen treden vaak pas vele uren na de maaltijd op. > Roep bij het vermoeden van een paddenstoelvergiftiging direct de hulp van een arts in. > Om de naam van de geconsumeerde giftige paddenstoel vast te stellen, moeten de resten van de paddenstoelen zo snel mogelijk onderzocht worden. > Verzamel en bewaar eventueel braaksel voor nader onderzoek. > Bij het vermoeden van een vergiftiging met dodelijk giftige soorten moeten alle deelnemers aan de maaltijd naar een ziekenhuis. > Probeer zieke personen zoveel mogelijk te kalmeren, ze moeten inspanningen zoveel mogelijk vermijden. Belangrijk: Geef geen geneesmiddelen en geen melk of andere vloeistoffen zonder een arts te consulteren!

Contactgegevens Nederland

België

Bel 112 of je huisarts. Geef aan dat het om een paddenstoel vergiftiging gaat.

Belgisch Antigifcentrum Tel. 070 – 245 245 Geef aan dat het om een paddenstoel vergiftiging gaat.

Nationaal Vergiftigingen Informatie Centrum Universitair Medisch Centrum Utrecht Tel. 030 274 88 88 www.vergiftigingen.info Nederlandse Mycologische Vereniging www.mycologen.nl

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 9

05-07-19 13:27

Vaktermen

Vaktermen Hoed

bolvormig

halfbol vormig

kegel vormig

met stompe bult

gewelfd

klok vormig

met spitse bult

vlak

eivomig

navel vorming

ingedeukt

cilindrisch

trechter vormig

beker vormig

Lamelvorm

dicht opeenstaand

wijd uiteen en met tussenplaatjes

gevorkt

met dwarsadertjes verbonden

Lamelaanhechting

vrij

recht

uitgebocht

getand aflopend

aflopend

Ring

hangend

opstaand

gegroefd

dubbel

ringzone

Steel en steelvoet

cilindrisch

gebogen

buikig

wortelend

knotsvormig

wijde beurs

knolvormig

nauwe beurs

spits

met wrattige gordels

001-011 Paddenstoelen drk2.indd 10

05-07-19 13:27