Issuu

‘Soms kan een overheerlijk stukje taart je dag helemaal goedmaken!’ Rachel Khoo

Bake my Day

Marisca Hage-Sjerp is de winnares van Bake My Day. In dit boek deelt zij haar bakgeheimen en allerlekkerste recepten, zoals de koekjes die ze met haar opa maakte. Hidde de Brabander is eigenaar van patisserielabel Dreams of Magnolia en is berucht om zijn bijzondere nougat. Vicky Littlejohn ‘Miss Bakery’ is (mede) oprichter en directeur van het Bakery Institute.

NUR 440

www.kosmosuitgevers.nl

Bake my Day omslag def.indd 1

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

De Beste amateurbanketchef van Nederland

Met bak je de lekkerste taarten helemaal zelf, van een overheerlijke vruchtenvlaai tot indrukwekkende meringue met groene thee en granaatappel. Van eenvoudige tarte tatin tot ingewikkelde bruidstaart met meerdere lagen; met de tips en adviezen van winnares Marisca Hage-Sjerp en juryleden Hidde de Brabander en Vicky Littlejohn lukken ze allemaal!

De Beste amateurbanketchef van Nederland 01-05-14 13:35

Bake my Day binnenwerk HR.indd 2

01-05-14 12:10

DE beste amateurbanketchef van Nederland Marisca Hage-Sjerp

Kosmos Uitgevers, Utrecht / Antwerpen

Bake my Day binnenwerk HR.indd 3

01-05-14 12:10

3 4

5 6 Bake my Day binnenwerk HR.indd 4

01-05-14 12:10

1. Technieken

Werken met deeg Chocolade smelten Chocolade tableren en tempereren Karamel maken Praliné maken Spatelen van beslag Eiwit stijfkloppen Werken met marsepein en rolfondant Versieren met een spuitzak Werken met gelatine Banketbakkersroom maken Marsepeinen roosjes à la Marisca

2. Klassiekers

Rodevruchtenvlaai Franse appeltaart Schwarzwalderkirschtorte Tarte Bourdaloue Sticky toffee cake Chocolade-amandeltaart Mokkaschuimtaart

3. Lekker en niet te moeilijk

Rachel Khoo’s Tarte au fromage blanc Tarte tatin Meringuerol met groene thee en granaatappelpitjes Citroencake met maanzaad en aardbeiencoulis Zomers fruittaartje Tropical carrot cake Chocoladerouleau met frambozen Appel-citroenmeringue Chocoladetaart met bokbier

Bake my Day binnenwerk HR.indd 5

10 4. Klein maar fijn 12 14 14 16 17 18 18 19 20 20 21 22

27 28 29 31 32 35 36

40 43 44 47 48 51 52 55 56

Worteltaartje met citroen en gember Koekjes van Marisca’s opa Kokostaartjes Eclairs met gemberroom Petit fours met bosvruchtjes Chocolade-truffelcupcakes Citroen-meringuecupcakes Chocoladetaartjes met karamel en zeezout Tartelettes met sinaasappelcrème

5. Het serieuze werk

Frambozencadeautje Charlotte met rood fruit Pavlova deLuxe Magical macaron cake Granaatappeltaartje met witte chocolade Mascarponetaart met grapefruit en karamelsaus

6. De ultieme bruidstaart

Stap voor stap de ultieme bruidstaart Biscuitbeslag Champagnemousse Botercrème Taarten maken Bekleden met rolfondant Stapelen en versiering

61 62 65 66 69 70 73 74 75

79 80 83 84 87 88

93 94 95 95 96 97 98

01-05-14 12:10

d r o o w r Voo Als klein meisje genoot ik naast mijn opa in de bakkerij van zijn liefde voor zijn werk. Jaren later, inmiddels getrouwd en moeder van drie kinderen, ontdekte ik bij mezelf ook de passie voor bakken. In dit boek deel ik de lekkerste taartrecepten uit Bake My Day, om op je gemak thuis te bakken. Maar ook zijn mijn persoonlijke favorieten terug te vinden. Taarten die ik maak voor mijn gezin, tijdens verjaardagen van mijn kinderen of gewoon om een doordeweekse dag mee op te fleuren. Natuurlijk staat ook het koekje dat ik samen met mijn opa bakte in dit boek. Toen ik de oproep voor Bake My Day voorbij zag komen, wist ik het zeker. Ik ga meedoen, riep ik vol zelfvertrouwen! Dat bleek makkelijker gezegd dan gedaan. Wat ik thuis keer op keer heel gemakkelijk kon bereiden voor familie en vrienden, bleek onder de stress van camera’s en een vakkundige jury heel wat lastiger. Een ei splitsen met trillende handen, bakken met een schuin oog op de klok, en zorgen voor een perfecte afwerking met een camera die inzoomt op je handen. Het was spannend en soms best zwaar, maar bovenal een ervaring om nooit meer te vergeten. In de zenuwslopende finale, met veel chocola, zweet en tranen, hoorde ik dan eindelijk de woorden waar ik van droomde. Dat gevoel, de ontlading, de emoties, het was er allemaal. In het bijzijn van mijn ouders, man en kinderen won ik Bake My Day! Het was een spannende, geweldige, en bovenal fantastische ervaring. Dit boek is de ‘kers op de taart’. Ik wens je heel veel bakplezier toe. Mijn advies: blijf rustig en blijf proeven!

Marisca Hage-Sjerp

Bake my Day binnenwerk HR.indd 6

01-05-14 12:10

DE beste amateurban ketchef van Nederla nd Bake my Day binnenwerk HR.indd 7

01-05-14 12:10

Brabaarnvadenr Hidde0de a ) is eigen

Vicky Littlejohn

(1981) is (mede)op richter en directeur van het B akery Inst Ze wist al itute. vanaf haa r derde ja wilde word ar dat ze en. Na de bakker bakkerssc de univers hool volgd itaire stud e ze ie Bedrijfs Daar kree wetensch g ze al sn appen. e l d e bijnaam is secreta ‘Miss Bake ris van he ry’. Ze t Nederla nds Patis een team serie Team van toppa , tis si ers dat de internatio elneemt a nale vakw an edstrijden , en nam in het best zitting uur van B akery Nexu netwerks, een en kennis groep voo r jonge mensen in de bakke rijsector.

(198 gnolia ms of Ma label Drea se nougat. patis rie re e d n o ijz t om zijn b h c ru e rdwijkse b en is bij de Noo jn carrière rkte zi n o g e ly b e en we Hidde uize van W H r tie la o aakte n choc ght. Hij m patissier e ouw in Vu R e d e ri r a de Patisse tisserie na daarna bij itionele pa d a tr n va in & p dgoed Du de oversta bij het lan te rk e w n hij de horeca e er leidde hef-patissi c ls A . nts rg Kruidbe enrestaura ij driesterr b t’ n ka te ‘zoe rije. l en De Lib Parkheuve

Bake my Day binnenwerk HR.indd 8

01-05-14 12:11

NEEM MET DIT BOEK ALLE TIJ LEKKERSTE EN D OM DE MOOISTE TAART TE MAK EN!

n e d e l y r u j e D In Bake My Day passeren de lekkerste taarten de revue, van een overheerlijke fruitvlaai tot een indrukwekkende meringue met groene thee en granaatappelpitjes. Van een eenvoudige tarte tatin, tot een ingewikkelde bruidstaart met meerdere verdiepingen. Aan ons de taak om de taarten te beoordelen en de beste amateurbakkers van Nederland letterlijk en figuurlijk op de proef te stellen! Hidde is de strenge leermeester. Patisserie is een exacte wetenschap. Als je een recept niet heel nauwkeurig volgt, kun je voor vervelende verrassingen komen te staan. Het is belangrijk om de basis en technieken onder de knie te krijgen. Pas daarna kun je gaan variĂŤren. Vicky kijkt daarnaast ook naar de presentatie. Bakken doe je vaak voor een ander: om uit te delen, een bijzonder moment te vieren of om iemand te verrassen. Daarbij is het van belang dat je de taart er zo aantrekkelijk mogelijk uit laat zien. Dat thuis een taart bakken echt iets anders is dan onder de tijdsdruk op televisie, bleek al snel. Zo nu en dan steeg er een rookpluim op uit een oven, slingerde er beslag uit een keukenmachine of smolt de slagroom van de taart. Maar daar heb jij geen last van. Bak met plezier, en geniet van het resultaat.

Hidde de Brabander en Vicky Littlejohn

Bake my Day binnenwerk HR.indd 9

01-05-14 12:11

Bake my Day binnenwerk HR.indd 10

01-05-14 12:11

Bake my Day binnenwerk HR.indd 11

01-05-14 12:11

Werken met deeg Deeg voor een taartbodem, banketbakkers noemen dit vaak fonceerdeeg, rol je uit op een met bloem bestoven werkblad nadat het eerst minimaal 30 minuten in de koelkast heeft gelegen. Koud deeg kun je makkelijker uitrollen. Duw niet te hard met de deegroller, het is niet de bedoeling dat je de afdruk van de deegroller ziet. Rol het deeg van binnen naar buiten tot een egale lap van gelijke dikte, circa 3-4 mm. Verplaats het deeg tijdens het rollen steeds een beetje. Als de lap groot genoeg is, rol je de lap voorzichtig om de deegroller (eentje zonder handvatten werkt hiervoor het beste). Vervolgens rol je de lap net zo voorzichtig precies boven de taartvorm uit. Bekleed de taartvorm losjes met het deeg zonder hard te duwen. Prik met een vork gaatjes in de bodem en laat de vorm met deeg nog 30 minuten rusten. Leg een stuk aluminiumfolie of bakpapier op het deeg en verdeel er blindbakbonen (peulvruchten of keramische bakbonen) over en zet de deegbodem in de oven. Aluminiumfolie en keramische bakbonen zijn goede warmtegeleiders en zorgen voor een krokante bodem.

12 - Technieken

Bake my Day binnenwerk HR.indd 12

01-05-14 12:11

STAP 1

STAP 2

Deeg uitrollen op een met bloem bestoven werkblad.

Deeg uitrollen.

STAP 3

STAP 4

Deeg naar de bakvorm verplaatsen.

Deeg naar de bakvorm modelleren.

STAP 5

STAP 6

Randen afsnijden.

Gaatjes in de bodem prikken.

STAP 7

STAP 8

Deeg met aluminiumfolie bedekken.

Vorm vullen met blindbakbonen.

Technieken - 13

Bake my Day binnenwerk HR.indd 13

01-05-14 12:11

Bake my Day binnenwerk HR.indd 24

01-05-14 12:13

Bake my Day binnenwerk HR.indd 25

01-05-14 12:13

ZO MAAK JE HET:

DIT HEB JE NODIG:

26 - Klassiekers

Bake my Day binnenwerk HR.indd 26

01-05-14 12:13

Rodevruchtenvlaai DIT HEB JE NODIG: Banketbakkersroom 1 el maizena 300 ml volle melk 80 g fijne kristalsuiker 1 vanillestokje 2 eidooiers

Bodem 1 zakje instant gist 100 ml volle melk, lauwwarm 200 g tarwebloem + extra om te bestuiven 2 el witte basterdsuiker 30 g boter, op kamertemperatuur 1 mespunt zout 1 eidooier Vruchtenlaag 2 blaadjes gelatine 200 ml cassis (frisdrank) 750 g vers rood fruit, zoals aardbeien, frambozen of blauwe bessen Keukenbenodigdheden plasticfolie deegroller taartvorm met losse bodem van 24 cm doorsnede ingevet met boter

ZO MAAK JE HET:

Begin met de banketbakkersroom. Roer de maizena los met een scheutje melk. Doe de rest van de melk met de helft van de suiker in een pan en breng dit aan de kook. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Doe het merg en het stokje bij de melk. Klop de eidooiers in een beslagkom los met de rest van de suiker en het maizenamengsel. Verwijder het vanillestokje en schenk de hete melk, al roerend beetje bij beetje, bij de eidooiers in de beslagkom. Maak de pan schoon en schenk alles weer terug in de pan. Breng het al roerend op laag vuur aan de kook tot er een dikke vla ontstaat. Leg een stuk plasticfolie direct op de banketbakkersroom om velvorming te voorkomen. Laat het afkoelen. Maak dan de bodem. Los de gist op in de melk. Doe de bloem in een ruime kom en maak er een kuiltje in. Schenk de melk erbij en voeg de suiker, de boter, het zout en de eidooier toe. Kneed alles in ca. 4 minuten tot een zacht en soepel deeg. Leg het deeg in een schone kom, dek de kom af met een keukendoek en laat 30 minuten op een warme plek rijzen. Verwarm de oven voor op 190 째C. Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad zo dun mogelijk uit. Bekleed de taartvorm ermee en snijd het overtollige deeg af. Prik met een vork gaatjes in de bodem en verdeel de afgekoelde banketbakkersroom over de bodem. Bak de vlaai in ca. 20 minuten goudgeel en gaar. Laat de vlaai afkoelen op een rooster. Verwijder de vorm pas als de vlaai helemaal is afgekoeld. Week de gelatine 5 minuten in koud water. Verhit de cassis maar laat het niet koken, en los de gelatine erin op. Laat de gelei iets afkoelen. Verdeel de schoongemaakte vruchten over de vlaai en schenk de gelei erover. Laat 15 minuten opstijven in de koelkast.

Klassiekers - 27

Bake my Day binnenwerk HR.indd 27

01-05-14 12:13

‘Soms kan een overheerlijk stukje taart je dag helemaal goedmaken!’ Rachel Khoo

Bake my Day

NUR 440

www.kosmosuitgevers.nl

Bake my Day omslag def.indd 1

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

De Beste amateurbanketchef van Nederland

De Beste amateurbanketchef van Nederland 01-05-14 13:35

Inkijkexemplaar Bake My Day