Bart van Olphen
Tekst en fotografie Jaap van Rijn
vis-uit-blik_def.indd 1
15-08-14 13:06
vis-uit-blik_def.indd 2
15-08-14 13:06
Inhoud Inleiding 5 Terugblik 9 Va n b l i k s l a g e r t o t a u t o c l a a f 1 1 Het seizoen in het blik 15 G o o i s c h e k u s t e n e n P o rt u g e s e vissersgemeenschappen 17 Ko k e n m e t v i s u i t B l i k 23
Tonijn
25 recepten 30
Ansjovis
47
recepten 50
Mosselen
63
recepten 66
Z a l m 73 recepten 76 Makreel
83
Sardines
97
recepten 86 recepten 102
Kr a b 121 recepten 124 S c h e lv i s & k a b e l j a u w
1 33
recepten 136
Ko k k e l s
1 41 recepten 144
Haring
1 51 recepten 154
D a n k w o o r d 1 59
vis-uit-blik_def.indd 3
15-08-14 13:06
vis uit blik
vis-uit-blik_def.indd 4
4
15-08-14 13:06
vis uit blik
5
Inleiding Reizen naar visserijgemeenschappen over de hele wereld inspireerden me om de vissers met hun prachtige verhalen een plek te geven in viskookboeken. Hun verantwoord gevangen vis vormt de basis voor de recepten. Juist door te kiezen voor duurzaam gevangen vis, geven we minder gezonde visbestanden de kans om zich te herstellen. Aan de slag dus met die Âverantwoorde vis: de visser met zijn netten en hengels, de visliefhebber met de potten en pannen. Om de visliefhebbers te garanderen dat zij ook in de toekomst van zowel geconserveerde als verse vis kunnen genieten, zullen veel visserijen anders moeten gaan werken dan ze nu doen. En door alleen duurzaam gevangen, verse vis te kopen kan ook de consument een belangrijk steentje bijdragen. Als ik me tijdens mijn reizen iets gerealiseerd heb, is het wel dat we wat duurzaam gevangen vis betreft een grote slag kunnen maken met vis uit blik. Veel wilde consumptievis gaat immers het blik in. Deze vis is voor velen bereikbaar ĂŠn betaalbaar, ook voor mensen met een smalle beurs. Dankzij blikvis kun je snel en zonder veel moeite smakelijke en voedzame maaltijden op tafel zetten. Meestal weten we niet waar de vis vandaan komt en hoe deze is gevangen. Het gebrek aan goede informatie beperkt de visliefhebber om een keuze te maken die bij zijn levensstijl past. Juist visconserven bieden dankzij het etiket een mogelijkheid om de consument goed te informeren over onder meer de verwerkte vissoorten, de vangsttechnieken en de traceerbaarheid. Transparantie maakt het verschil, bekend maakt bemind. Daarom vind je in dit boek niet alleen verrassende recepten, maar maak je ook kennis met de vissers en een blikproducent. Zij kiezen er bewust voor om met respect voor de natuur te vissen of duurzaam gevangen vis te verwerken. Door verantwoorde producten
vis-uit-blik_def.indd 5
15-08-14 13:07
vis uit blik
6
te kopen kan de consument op zijn beurt invloed uitoefenen op de vistechnieken, en daarmee op de visstand. Ik zie dat steeds meer producenten van visconserven hun verantwoordelijkheid nemen. Zij zetten op de blikjes keurmerken van organisaties als msc, de Marine Stewardship Council. Msc controleert voortdurend of visserijen zich aan de protocollen houden; denk aan het minimaliseren van bijvangst van dolfijnen bij de tonijnvisserij. Het keurmerk geeft de consument de zekerheid dat hij vis in handen heeft die afkomstig is van duurzaam werkende visserijen. Naast de vangsttechniek telt ook de smaak van het product. Massaproductie en anonimiteit gaan vaak ten koste van smaak en kwaliteit. Dat hoeft niet, is mijn ervaring. Daarom ben ik begonnen met Fish Tales, waarmee ik de lekkerste vis in blik, in potten, gerookt of vers aanbied die is gevangen door natuurbewuste vissers. Zij zien de zeeĂŤn en oceanen die zij bevaren als bron van (hun) leven, nu en in de toekomst. Hun vis heeft geen bijsmaakjes. Oordeel zelf en proef het verschil. Vis uit blik biedt verrassend veel mogelijkheden in de keuken. Samen met Jaap van Rijn zag ik de opdracht om heerlijke gerechten samen te stellen met blikvis als een uitdaging. Het resultaat mag er zijn. Uit een duizelingwekkende hoeveelheid gerechten selecteerden we de 50 lekkerste. Dit boek biedt het beste van twee werelden: verse waar gecombineerd met tonijn, zalm, krab, kokkels, makreel, mosselen, lever, ansjovis en sardines uit blik. Eet smakelijk! Bart van Olphen, augustus 2014
vis-uit-blik_def.indd 6
15-08-14 13:07
7
vis-uit-blik_def.indd 7
15-08-14 13:07
vis uit blik
vis-uit-blik_def.indd 8
8
15-08-14 13:07
vis uit blik
11
Va n b l i k s l a g e r t o t a u t o c l a a f Blik biedt altijd een direct aan te spreken voorraadje voedzaam en veilig eten
Blik was ooit supersexy. Maar het enige blik dat tegenwoordig nog aanzien geniet, is het blik op vier wielen. Conserveringstechnieken zoals diepvriezen haalden het blik links en rechts in. Toch verdient het tegenwoordig weer wat meer waardering. Want de moderne variant blik is sterk, hygiënisch en goed recyclebaar. De toenemende verwerking van het roestbestendige, lichte aluminium en dunner metaal verhogen het hergebruik en verlagen het energieverbruik bij de productie en het transport. De materialen zijn goed buigbaar en maken mede dankzij het lipje het blikwerk goed te kraken: handig in de keuken én op een voetreis door de Andes. Wat de inhoud betreft: de por tionering is dusdanig dat er, als de inhoud bevalt, minder wordt weggegooid. Een blikje gaat na opening meestal schoon op. Je kunt blikvis een paar dagen in de koelkast goed houden of invriezen. Blik biedt altijd een direct aan te spreken voorraadje voedzaam en veilig eten. Dat is niet altijd zo geweest. Blikken maken was ooit handwerk. Voor veel mensen was blikslager een ambacht met aanzien. Blikslagers maakten met de hand van vertind plaatijzer allerlei voorwerpen zoals koektrommels, stroop- en cacaoblikken. Deze werden door de vaklieden met de hand beschilderd. Om de productie op te kunnen voeren, namen blikmachines vooral de productie over van conservenblikken waar vochtbevattend voedsel inging. Perfect was het allemaal nog niet: het vochten zurenbevattende voedsel veroorzaakte roestvorming. De fabrikanten konden blikken nog niet machinaal afdichten en kozen voor het buig-
vis-uit-blik_def.indd 11
15-08-14 13:07
vis uit blik
12
bare en soldeerbare giftige lood. Het openen van blikken bleef een heidens karwei, waar niet zelden de beitel aan te pas moest komen. Met vallen en opstaan ontwikkelden producenten steeds betere blikken. Ook de uitvinding van de blikopener verhoogde de populariteit. De eerste blikopener was niet echt geschikt voor huishoudelijk gebruik. Deze omgebouwde bajonet bood vooral soldaten gemak die voordien regelmatig naar hun geweer grepen om maar bij de bruine bonen te kunnen komen. In de loop der jaren werd het blikmetaal steeds dunner, wat de weg vrijmaakte voor gereedschap met een snijdend wieltje. Verzinken ging roestvorming tegen en ril- en lastechnieken maakten het lood overbodig. Het zuur bleef nog een tijdje een uitdaging. De opgeloste metalen gaven het voedsel het typische bliksmaakje. Met de komst van de plastic coating (deklaag) is dit euvel zo goed als verleden tijd. Om werkelijk veilig voedsel in blik te kunnen bieden bood de snelkookpan uitkomst, een zeventiende-eeuwse uitvinding van de Fransman Denis Papin. In zijn pan gaarde voedsel onder hoge stoomdruk sneller. De Engelsman Charles Chamberlain tekende zo’n tweehonderd jaar later voor de autoclaaf, een doorontwikkelde versie van Papins pan. Voedselproducenten gebruiken de autoclaaf om onder hoge druk en temperaturen boven de 100 °C voedsel te steriliseren. Deze techniek is ook toepasbaar op vis in blik, waardoor toevoeging van conserveringsmiddelen niet nodig is. De meeste fabrikanten voegen hooguit wat zout toe, zodat ze korter kunnen steriliseren of de temperatuur iets kunnen verlagen. Het ooit beruchte, van gas bol staande blik vol bedorven waar komt zelfs na het verstrijken van de uiterste houdbaarheidsdatum nog zelden voor. Alleen bij een minder stabiel product als krab worden hulptroepen als stabilisatoren ingezet.
vis-uit-blik_def.indd 12
15-08-14 13:07
recepten
vis-uit-blik_def.indd 42
42
15-08-14 13:09
tonijn
43
Couscoussalade met witte tonijn en groene kruiden
voorgerecht voor 4 personen
250 gram couscous kippenbouillon olijfolie grof zeezout witte peper uit de molen 1 flinke puntpaprika, in stukjes gesneden 3 blikjes witte (Albacore) tonijn in olijfolie (uitlekgewicht 100 g per blikje)
1 flinke rode ui, in ringen gesneden paar takjes dille paar takjes basilicum paar takjes platte peterselie bieslook, in lange stukjes gesneden
• Gaar de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Gebruik kippenbouillon in plaats van water. • Laat de couscous afkoelen. Werk de couscous los met een vork. • Breng op smaak met olijfolie, zout en peper. • Schep de paprika door de couscous. • Verdeel de couscous over vier bordjes of een flinke schaal. • Verdeel de tonijn over de couscous. • Garneer de couscous met de rode ui, blaadjes dille, basilicum, peterselie en stukjes bieslook. • Sprenkel wat olijfolie over de salade.
vis-uit-blik_def.indd 43
15-08-14 13:09