is het oud-Nederlandse woord voor moestuin. Het is ook het leukste restaurantje van Amsterdam, met gerechten rechtstreeks uit de eigen moestuin in de Beemster. Geniet nu ook thuis elk seizoen van heerlijke, verse gerechten, van een aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop of romige soep van gele tomaat en saffraan, tot konijnenboutjes met port, kaneel en chocolade, en een kerstcake niet te vergeten. Kom en proef, het leven is goed!
‘Een droom van een kookboek. Je wilt alles koken, pagina na pagina, en dan weer opnieuw. Een boek om te hebben.’
Makkie Mulder, delicious. ‘The latest insider – favorite’
The New York Times
‘Het zou goed kunnen dat Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks de hardste werkers van alle moestuinierders zijn. Of van alle restauranthouders. Of van allebei. Hun toewijding wordt door velen bewonderd.’
BBC Gardens Illustrated
Over Zoete & hartige heerlijkheden: ‘Een aanwinst voor elke boekenkast!’
Elle Eten
VIER SEIZOENEN KOKEN met GARTINE
GARTINE
Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks
delicious
4
SEIZOENEN KOKEN NUR 440 | ISBN: 978 90 215 5838 7
Kosmos Uitgevers, Utrecht Antwerpen www.kosmosuitgevers.nl
‘EEN DROOM VAN EEN KOOKBOEK’
E T E N | MO E ST U IN | WIJ N | MUZIE K
VIER SEIZOENEN KOKEN met GARTINE
Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks
W W W. K O S M O S U I T G E V E R S . N L
De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.
Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan.
Gebruik verse kruiden, ongezouten boter en middelgrote eieren, tenzij anders is aangegeven. Heel oude mensen en degenen met een zwakke gezondheid, jonge kinderen, vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven, kunnen beter geen gerechten eten met rauwe of zachtgekookte eieren.
Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op internet. Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar. © 2015 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen REDACTIE
Martine Steenstra
BEELDBEWERKING Paul
Wolzak
ISBN 978 90 215 5838 7 ISBN E-BOOK 978 90 215 5839 4 NUR 440
A L L E R E C H T E N VO O R B E H OU DE N / A L L R I G H T S R E S E RV E D
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
TEKST EN RECEPTUUR
Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks FOTOGR AFIE
Jeroen van der Spek STYLING
Cyn Ferdinandus GR AFISCH ONTWERP
Tein Traniello
VOOR DAGMAR & ILSE Anne Queffelec Gnossienne 1 Erik Satie Château Tirecul La Gravière Monbazillac, 2005
8
[
INHOUD
LENTE 21 ONTBIJT
Yoghurtshake met aardbeiblad, vanille en agavesiroop
22
ONTBIJT
Eitjes uit de oven met pimpernel, zeezout en olijfolie
25
ONTBIJT
Aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop
28
LUNCH
Hartige taart met jonge venkel, komijn en geitenkaas
30
LUNCH
Aspergesalade met walnootdressing
31
LUNCH
Brioche met crème van oude komijnekaas en champignons
34
LUNCH
Lamsburgers met daslookmayonaise
37
LUNCH
Salade van gort, geroosterde sesamzaadjes en oude komijnekaas
39
LUNCH
Koude soep van spinazie, komkommer en citroen
40
LUNCH
Koude soep van groene asperges, yoghurt en munt
]
ZOMER 44
APPETIZER
Pierogi
47
APPETIZER
Kaasbeignets met dille
50
APPETIZER
Gefrituurde eitjes met olijfmayonaise, toast en Hollandse garnalen
53
HOOFDGERECHT
Mamma’s blauwekaassaus, doperwtjes, ham en spaghetti
54
HOOFDGERECHT
Kabeljauw met eitjes, verse tuinkruiden en hollandaisesaus
57
HOOFDGERECHT
Zalmchowder met tuinbonen, peultjes en dragon
58
DESSERT
Kamillevanilleijs met olijfolie
61
DESSERT
Browniekoekjes met pistachecrème
62
DRANK JES
Vlierbloesemsiroop + Rabarberdaiquiri
64 MUZIEK
75
ONTBIJT
Crackers met jam van aardbei, rode biet en chocolade
76
ONTBIJT
Schapenyoghurtmascarponecrème met oranjebloesemwater
79
LUNCH
Paprika’s uit de oven gevuld met gerookte forel, marjolein en aardappel
82
LUNCH
Warme broodjes met een spread van parmezaanse kaas en zoetzure uien
86
LUNCH
Salade van courgette en zachte crème van geitenkaas
89
LUNCH
Tartaar van gebakken gamba’s
90
LUNCH
Couscoussalade met burrata en limoenvinaigrette
92
LUNCH
Tuinbonensalade met feta en basilicumdressing
93
HOOFDGERECHT
Romige soep van gele tomaat en saffraan
95
HOOFDGERECHT
Pizza met auberginecrème en geroosterde tomaat
97
HOOFDGERECHT
Gemarineerde varkensribbetjes uit de oven met maple syrup
100
HOOFDGERECHT
Rotolo gevuld met sperziebonen, salie en geitenkaas
105
DESSERT
Taart van kokos, yoghurt, limoen en wilde perzik met rozenwater
106
DESSERT
IJskoude meloen met citroensaus en verse munt
106
DESSERT
Lavendellimonade voor Jill & Anna
107
DESSERT
Gekonfijte engelwortel + Komkommer-, citroenen wodkacocktail
110
DESSERT
Frisse zomertaart met banketbakkersroom en fruit
113 WIJN
HERFST 121
LUNCH
Knolselderijsoep met walnoten en jeneverbessengin-olie
122
APPETIZER
Hartige pecansablés
122
APPETIZER
Jam van appel en dille
124
APPETIZER
Pastinaakaardappelkoekjes met bieslook en parmezaanse kaas
125
LUNCH
Bloemkoolsalade met yoghurt, kappertjes en nigellazaad
127
ONTBIJT & LUNCH
Pompoenpannenkoekjes met chaiboter en geroosterde pruimen
130
ONTBIJT & LUNCH
Croissantpudding met chocolade en bramen
133
LUNCH
Notenspread met honing
134
LUNCH
Bourgondische kippenlevertjes van Dennis en Adrienne Blokdijk
137
DRANKEN
Sap van pastinaak, appel, limoen en gember + Ananas-limoensiroop
141
HOOFDGERECHT
Paddenstoelenragout met citroen en dragon
WINTER 142
HOOFDGERECHT
Konijnenboutjes met rode port, kaneel en chocolade
145
HOOFDGERECHT
Aardappelpompoenpuree met knoflook en geroosterde pecannoten + Perenmoes met verse vanille en steranijs
146
HOOFDGERECHT
Soep van winterpeen, appeltjes en rode peper
149
DESSERT
Cakejes van gestampte muisjes en crème van witte chocolade
153
DESSERT
Druiven gemarineerd in pineau des charentes
156
DESSERT
Knapperige kruidnagel-koekjes
157
DESSERT
Kastanjeballetjes met Baileys en chocolade
159
173
ONTBIJT
Havermoutpap met geroosterde boekweit en gekaramelliseerde appeltjes
174
ONTBIJT
Getoast notenbrood met bramen, verbena en fontina
179
LUNCH
Soep met witte bonen, gerookt spek en aardappel
180
LUNCH
Romige saliezuurkool op toast met blauwe kaas
183
APPETIZER
Kroketjes van spruitjes, jong belegen kaas en kummel
184
APPETIZER
Warme bonenkoekjes met Parmezaanse kaas en olijven
187
HOOFDGERECHT
Gerookte makreel, bloemkool en aardappels in korstdeeg
191
HOOFDGERECHT
Annabels hazelnootavocado- limoentaart
Gestoofde ossenstaarten met pastinaak en cavolo nero
160
192
DESSERT
DESSERT
Cake met pastinaak en pistachenoten
162 VERZAMELEN
HOOFDGERECHT
Pasta met romige boerenkool en rozemarijn
JAM’S, CHUTNEYS & DRESSINGS
196
HOOFDGERECHT
Geroosterde kip met tijm, prei en knoflook
201
DESSERT
Mandarijnencakejes oranjebloesemfrosting
202
DESSERT
Kerstcake
205
DESSERT
Roomijs van pindakaas met krokante hazelnoot
208
DESSERT
Mississippi mudcake met witte chocolade
209
DESSERT
Bananencustard met verse vanille en chocolade + Kardemomkaneelkoekjes
211
217
CHUTNEY
Bananen-sinaasappelchutney
218
JAM
Courgettejam met verse munt + Jam van pompoen, rozemarijn en citroen
219
JAM
Frisse venkel-bananenjam citroen
221
JAM
Jam van bramen, rozemarijn en appel
222
DRESSING
Basisdressing + Peterselie-knoflookdressing + mayonaise Olijfoliemayonaise
DRANKEN
Saliethee
213
DRANKEN
Egg nog + Kaneelstengeltjes
214
DRANKEN
Siroop van dennennaalden
EN OOK NOG
226 232
REGISTER
WIJNLEVERANCIERS
lente
25
AARDBEIENLOAF met VLIERBLOESEMSIROOP 6 À 8 PERSONEN
150 G ROOMBOTER, GESMOLTEN 225 G SUIKER 2 MIDDELGROTE EIEREN 135 G DIKKE GRIEKSE YOGHURT RASP VAN EEN LIMOEN 1 GROTE VANILLEPEUL OF TWEE KLEINTJES, MERG
[
LENTE - ONTBIJT
]
Maandag en dinsdag is Gartine gesloten. Wanneer we met vrienden en familie afspreken is dat meestal op de andere dagen. We eten dan wat na het werk in een van onze favoriete restaurants in Amsterdam of bij onze vrienden en familie. Maandag en dinsdag zijn heilig voor ons. Pure stilte in en rondom ons huis, alleen wat geluiden van onze kippen, vogeltjes en een tractor in de verte. En in alle stilte moestuinieren. Dan vieren we de lente met de eerste geoogste aardbeitjes en een glas bubbels.
UITGESCHRAAPT 225 G ZELFRIJZEND BAKMEEL 125 G AARDBEIEN EN 150 G AARDBEIEN OM BIJ DE LOAF TE SERVEREN OLIE OM IN TE VETTEN
BEREIDINGSTIJD
10 MINUTEN BAKTIJD
60 À 70 MINUTEN. BENODIGDHEDEN
CAKEVORM VAN 24 CM, BAKPAPIER
WIJN
Jaillance Clairette de Die Tradition, Frankrijk
Verwarm de oven voor op 160 °C. Vet de cakevorm in en bekleed de bodem en de zijkanten met bakpapier. Doe de boter, suiker, eieren, yoghurt, limoenrasp en het vanillemerg in een kom en meng goed door elkaar met een garde. Zeef er het zelfrijzend bakmeel boven en spatel het door het beslag. Spatel voorzichtig de 125 g aardbeien door het beslag. Schep het beslag in de beklede cakevorm. Maak de bovenkant van het beslag een beetje glad met een warme lepel. Bak de cake 60 à 70 minuten in het midden van de oven. Haal de loaf uit de oven, laat ongeveer 15 minuten afkoelen op een rooster en haal hem dan uit de vorm. Laat vervolgens helemaal afkoelen op het rooster. Serveer met de extra aardbeien en eventueel de vlierbloesemsiroop op blz. 62.
MUZIEK
Talk Talk April 5th
zomer
herfst
winter
is het oud-Nederlandse woord voor moestuin. Het is ook het leukste restaurantje van Amsterdam, met gerechten rechtstreeks uit de eigen moestuin in de Beemster. Geniet nu ook thuis elk seizoen van heerlijke, verse gerechten, van een aardbeienloaf met vlierbloesemsiroop of romige soep van gele tomaat en saffraan, tot konijnenboutjes met port, kaneel en chocolade, en een kerstcake niet te vergeten. Kom en proef, het leven is goed!
‘Een droom van een kookboek. Je wilt alles koken, pagina na pagina, en dan weer opnieuw. Een boek om te hebben.’
Makkie Mulder, delicious. ‘The latest insider – favorite’
The New York Times
‘Het zou goed kunnen dat Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks de hardste werkers van alle moestuinierders zijn. Of van alle restauranthouders. Of van allebei. Hun toewijding wordt door velen bewonderd.’
BBC Gardens Illustrated
Over Zoete & hartige heerlijkheden: ‘Een aanwinst voor elke boekenkast!’
Elle Eten
VIER SEIZOENEN KOKEN met GARTINE
GARTINE
Kirsten Eckhart & Willem-Jan Hendriks
delicious
4
SEIZOENEN KOKEN NUR 440 | ISBN: 978 90 215 5838 7
Kosmos Uitgevers, Utrecht Antwerpen www.kosmosuitgevers.nl
‘EEN DROOM VAN EEN KOOKBOEK’
E T E N | MO E ST U IN | WIJ N | MUZIE K