(‘Het voetglas… wat een gedicht.’) Gaëtan Faucer
in glazen
Reisgids voor dranken, van Japanse whisky tot Nederlandse jenever
Adrien Grant Smith Bianchi
Jules Gaubert-Turpin
Inhoud 8
De schrijvers
52
Riesling uit het Rijndal
9
Voorwoord
54
Kirsch uit het Zwarte Woud
56
Absint uit Zwitserland
10 Een geschiedenis van alcohol 12 Reisroute
OOST-EUROPA 16
Ouzo uit Griekenland
18
Rakija uit Servië
20
Palinka uit Hongarije
22
Pilsner uit Tsjechië
24
Honingwijn uit Polen
26
Wodka uit Rusland
NOORD-EUROPA 30
Aquavit uit Scandinavië
32
Single malt uit Schotland
34
Brennivín uit IJsland
36
Whiskey uit Ierland
38
Porter uit Engeland
40
Gin uit Engeland
42
Cask ale uit Engeland
44
Trappist uit België
46
Jenever uit Nederland
48
Lambiek uit Brussel
50
Weizenbier uit Duitsland
FRANKRIJK 60
Wijn uit de Bourgogne
62
Champagne uit Épernay
64
Calvados uit Normandië
66
Cognac uit de Charente
68
Wijn uit de Bordeaux
70
Armagnac uit de Gascogne
72
Chartreuse uit de Alpen
74
Rosé uit de Provence
80
Pastis uit Marseille
IBERISCH SCHIEREILAND 80
Wijn uit de Rioja
82
Cider uit Asturië
84
Orujo uit Galicië
86
Vinho verde uit de Minho
88
Port uit de Douro
90
Xeres uit Andalusië
92
Cava uit Catalonië
94
Anís del Mono
ITALIË
148
Soju uit Korea
98
Wijn uit Toscane
150
Whisky uit Japan
100
Wijn uit Piemonte
152
Sake uit Japan
102
Vermout uit Turijn
154
Shochu uit Japan
104
Campari uit Milaan
156
Arak van Bali
106
Amaretto uit Saronno
108
Grappa uit Italië
110
Prosecco uit Friuli-Julisch Venetië
112
Amaro uit Italië
114
Sambuca uit Italië
116
Limoncello uit Campanië
AFRIKA 120
Boukha uit Tunesië
122
Dolo uit Burkina Faso
124
Sodabi uit Benin
126
Bananenbier
128
Pinotage uit Zuid-Afrika
130
Rum van La Réunion
132
Tej uit Ethiopië
AZIË 136
Arak uit Libanon
138
Oranje wijn uit Georgië
140
Baijiu uit China
142
Huangjiu uit China
144
Wijn uit China
146
Airag uit Mongolië
OCEANIË 160
Shiraz uit Australië
162
Sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland
LATIJNS-AMERIKA 166
Carménère uit Chili
168
Malbec uit Mendoza
170
Torrontés uit Argentinië
172
Singani uit Bolivia
174
Cachaça uit Brazilië
176
Pisco uit Zuid-Amerika
178
Guaro uit Costa Rica
NOORD-AMERIKA 182
Rum van de Cariben
184
Mescal uit Mexico
186
Wijn uit Californië
188
IPA uit de Verenigde Staten
190
Bourbon uit Kentucky
192
Cidre de glace uit Québec
194 Stamboom 196 Register 197 Bibliografie
De schrijvers Jules Gaubert-Turpin en Adrien Grant Smith Bianchi raakten bevriend tijdens hun studie. Ze werken sinds vijf jaar samen en delen een passie voor grafische vormgeving en – vloeibare – gastronomie. Ze maakten De wijnkaart, alsjeblieft, een historische atlas met verhalen en kaarten van wijngaarden over de hele wereld. Daarnaast hebben ze hun bijdrage geleverd aan de lancering van een tijdschrift over ambachtelijk gebrouwen bier en een blog over sterkedranken: Oh My Drink.
Jules Gaubert-Turpin
8
Adrien Grant Smith Bianchi
Voorwoord Alcohol zou twaalfduizend jaar geleden het daglicht hebben gezien… bij toeval. Sindsdien heeft de mens blijk gegeven van een geweldige vindingrijkheid om vat te krijgen op dit mysterieuze en complexe verschijnsel. Want fermentatie of gisting heeft namelijk niets met toeval te maken. Integendeel: fermentatie heeft te maken met talloze wetenschappelijke wetten, die we blijven bestuderen om ze beter te begrijpen. Achter elke drank zit de geschiedenis van een volk verborgen, van een gebied, van een sociale of economische situatie. Elk verhaal vertelt ons wel iets over de menselijke natuur en het verlangen van de mens om te klinken en te drinken. Voedsel voorziet in lichamelijke behoeften en stilt lekkere trek. Maar bij alcohol gaat het alleen om de laatste. En daar komt nog wat bij, namelijk de roes, een gevoel van bevrijding, van even ontsnappen aan de werkelijkheid. En nog iets waar het eetbare het vloeibare om zou kunnen benijden: het vermogen om door de tijd te reizen. In een fust of in een fles trekken jaren voorbij en ontwikkelt zich een aromatisch profiel, het geheel van smaken en geuren. Dat is misschien de reden waarom de mens zo geboeid is door een oude wijn of een gerijpte whisky. Tijdens het proeven reist hij door de tijd, ervaart hij zijn verleden, proeft hij zijn heden en fantaseert hij over zijn toekomst. Het boek dat je nu in je handen hebt is jouw ticket voor een reis om de wereld om met volle – of kleine – teugen van te genieten. Dank aan Audrey Genin en Emmanuel Le Vallois voor hun vertrouwen, aan het Maison du Whisky voor zijn selectie van sterkedranken uit de hele wereld, en aan Marcel Turpin voor zijn nauwkeurige herlezing.
9
Een geschiedenis van alcohol 600
6000
v.Chr.
v.Chr.
10.000
Eerste archeologische sporen van de gisting van druivensap in Georgië.
v.Chr.
Eerste sporen van fermentatie in het Midden-Oosten.
De Feniciërs stichten Marseille en vestigen de eerste wijngaard van Frankrijk in de Provence.
3500 v.Chr.
4000 v.Chr.
In Mesopotamië wordt een bier met de naam ‘sikaru’, de voorouder van de lambiek, gebrouwen.
e
1 eeuw Ontstaan van de rijstbouw in Japan, gevolgd door de vervaardiging van sake.
e Eerste spoor van een distilleerkolf in het gebied En Europe, le christianisme van het huidige Irak. renforce ses valeurs d’attachement au vin.
Eerste geschreven bewijs van het bestaan van whisky in een Schots belastingregister.
13e eeuw De Koreanen leren de distilleertechniek van de Mongolen.
100 De pulque (sap van gegiste agave) is de eerste drank op basis van agave in Midden-Amerika.
16e eeuw 1553
7e eeuw
De Arabieren bezetten het zuidwesten van Frankrijk: het gebied ontdekt de distilleerkolf.
16e eeuw
1308 In Brugge ontstaat de eerste brouwersgilde.
10
4 s.
432
Het woord ‘alcohol’, van het Arabische al-khol, verschijnt voor het eerst in die spelling in Europa.
Eerste geschreven bewijs van een distillatie van cider in Normandië.
Spaanse kolonisten planten de eerste wijnstokken van Noord-Amerika, in het gebied rond San Francisco.
1780 Arthur Guinness brouwt zijn eerste porter in Ierland.
1820 Eerste vermelding van de naam ‘bourbon’ om een whiskey/ whisky aan te duiden.
1617 De Fransman Louis Hébert plant de eerste appelboom van Québec.
1756 Port is de eerste wijn ter wereld die een AOC krijgt.
19e eeuw
Josef Groll brouwt de eerste pilsner uit de geschiedenis.
Opkomst van de suikerindustrie op La Réunion (Antillen). Rum wordt op grote schaal geëxporteerd naar Europa.
1788
1752
1842
Engelse kolonisten planten de eerste wijnstokken in Australië.
1835
De gin ontstaat in Engeland.
Eerste vermelding van ‘Pale Ale bestemd voor India’: Indian Pale Ale (IPA).
1857 Het werk van Louis Pasteur vormt het bewijs voor de belangrijke rol die gisten spelen tijdens het fermentatieproces.
1932 De eerste keer dat het woord ‘pastis’ verschijnt op het etiket van een fles anijsdrank.
1915 Absint wordt verboden in Frankrijk.
1860-1950 Vermout wordt populair in Europa. Ontstaan van de merken Martini, Cinzano, Campari…
1860-1900 De druifluis (phylloxera) verwoest het overgrote deel van de Europese wijngaarden, tot aan Zuid-Afrika.
1919-1933 Periode van de drooglegging in de Verenigde Staten.
1933 Châteauneuf-du-Pape is een van de eerste AOC’s (wijn met gegarandeerde herkomstbenaming) van Frankrijk.
1990 Begin van wereldwijde erkenning van ZuidAfrikaanse wijnen.
2010
1923
De cocktail spritz, bedacht in Italië, kent in heel Europa een groot succes.
Vestiging van de eerste whiskydistilleerderij in Japan.
1976 Californische wijnen winnen het van de Franse tijdens een ‘blindproeverij’.
2016
2014
Het Belgisch bier komt op de lijst van immaterieel erfgoed van Unesco.
China groeit uit tot het een na grootste wijngebied ter wereld.
11
IPA
Cider de glace
Wijn uit Californië Bourbon
Mescal Rum Guaro
Pisco
Cachaça Singani Torrontés
Carménère Malbec
Sauvignon blanc
Reisroute 12
Brennivín
Aquavit
Single malt
Wodka
Whisky Pilsner
Honingwijn (mede)
Palinka Rakija
Aïrag Oranje wijn Ouzo
Boukha
Arak
Chinese wijn
Soju Sake
Whisky
Shochu Baiju
Huangjiu
Dolo Tej Sodabi Bananenbier Arak
Rum
Pinotage
Shiraz
Cask ale
Gin
Trappist
Porter
Pilsner
Calvados
Mirabelle Weizenbier Riesling Champagne Absint Kirsch Wijn uit de Bourgogne Amaretto Grappa Vermout Cognac Chartreuse Pineau Campari Prosecco Wijn uit Piemonte Wijn uit de Bordeaux Rhônewijn Rosé Wijn uit Toscane Armagnac Pastis Wijn uit de Rioja Amaro Cider
Vinho verde
Jenever Lambiek
Porto
Anís del Mono
Palinka
Sambuca Limoncello
Xeres (sherry)
Boukha
13
Brennivín uit IJsland
Aquavit uit Scandinavië
Single malt uit Schotland
Whiskey uit Ierland
Cask ale Porter Gin
Trappist Jenever uit België uit Nederland Lambiek uit Brussel Riesling uit het Rijndal Absint uit Zwitserland
28
Weizenbier uit Duitsland
Kirsch uit het Zwarte Woud
NOORDE U R O PA H
et lijkt of de Vikingen en de Kelten zo hun eigen toverdrankjes hebben bedacht om zichzelf kracht te geven en de zee en zijn gevaren te kunnen bedwingen. Ontdek de alcoholische dranken van dit gebied in Europa en open de poorten van kloosters waar trappist wordt gebrouwen,Trappiste wandel door de boomgaarden van het Zwarte Woud, bezoek een gezellige Engelse pub en word wakker in een Schotse distilleerderij. Het Verenigd Koninkrijk, waar de mout (malt) heer en meester is, kan zich beroemen op drie wereldwijd bekende dranken: bier, gin en whisky.
29
a nk drNr.
7
ea
u de vie
Aquavit
uit Scandinavië
Aquavit houdt het midden tussen gin en wodka en is een eau de vie op basis van aardappels of graangewassen, gearomatiseerd met kruiden.
Oorsprong Jaarlijkse productie (in miljoenen liters)
10 Alcoholpercentage
40% Prijs voor een goede fles
€ 25
Aquavit laat de vis gemakkelijker afdalen naar de maag. Deens gezegde
30
Tussen de Noordzee en de Baltische Zee, in die landen waar de natuur de koningin is, is
een amberkleurig tintje geeft. Het museum van wijnen en sterkedranken in Stockholm telt meer dan tweehonderd feestliederen gewijd aan aquavit. Geen wonder dat dit drankje nog wordt geassocieerd met Pasen en Kerstmis.
Daar, in die landen waar de natuur de koningin is, is aquavit de koning
Proeverij
aquavit de koning. De naam komt van het Latijnse aqua vitae, dat ‘levenswater’ betekent. Net als veel andere spiritualiën heeft aquavit dienstgedaan als medicinaal drankje. Tot de 16e eeuw dacht men zelfs dat aquavit alcoholisme kon genezen! Ze zijn sterk, die Scandinaviërs. Noorwegen, Zweden en Denemarken delen een gemeenschappelijke geschiedenis. Aquavit was er eerder dan de huidige grenzen. De Zweden en Denen produceren aquavit op basis van graangewassen, terwijl Noorwegen de aardappel als grondstof gebruikt. De Noren passen bovendien een rijping op fust toe, wat de drank
Als de neutrale alcohol eenmaal is verkregen, wordt hij gearomatiseerd met karwij (wilde komijn), dille, anijs of koriander. Soms komen meerdere kruiden in de productie van een en dezelfde fles terecht. Het aromatische palet is dus enorm breed. In Zweden drinken ze aquavit uit een klein glaasje, met een glas bier ernaast. Aquavit smaakt heerlijk bij zalm of gerookte vis. De in vaten gerijpte aquavits worden gedronken op kamertemperatuur, de niet gerijpte aquavit drinkt men koud. Skol!
Het aromatische palet is enorm breed
Tijdbalk
1531
2011
Oudste geschreven bewijs voor het bestaan van aquavit.
De herkomstbenaming ‘Noorse aquavit’ wordt in het leven geroepen.
B A R E N T S Z Z E E
N O ORD
Witte zee ZE E
he
Go
lf
N O O R S E
sc
Finland
Bot
ni
Zweden Noorwegen BERGEN
OSLO STOCKHOLM
F
s in
o e G
lf
Estland
Letland GÖTEBORG (GOTENBURG)
NO O R D Z E E
Denemarken KOPENHAGEN
Baltische Zee (Oostzee)
Litouwen
(Rusland) Wit-Rusland (Belarus)
Aquavit producerende landen Polen
Duitsland
0
100
200 km
Nederland
Kort op fust
Lang op fust
Ve n
koriander, a ni lle, Di
js
Niet op fust
ijs, citrusvr l, an uc ke
en ht
kardemom ijn, ,a om
js ni
K
De verschillende aquavitstijlen Aquavit heeft lange tijd dienstgedaan als medicijn. Een legende vertelt dat een Noorse arts per jaar 4800 recepten uitschreef. Is het ernstig, dokter?
31
a nk drNr.
8
whisky
Single malt
uit Schotland
Dit land, dat in het noorden van het Verenigd Koninkrijk ligt en iets meer dan vijf miljoen inwoners telt, is verantwoordelijk voor twee derde van de wereldproductie van whisky en heeft de beste troef in handen: single malt. Oorsprong Centrum van de single malt
Dufftown Jaarlijkse productie (in miljoenen liters)
27 Alcoholpercentage
35-55% Prijs voor een goede fles
€ 50
Het volksgeloof dat zegt dat whisky beter wordt met de jaren is juist. Hoe ouder ik word, hoe meer ik van whisky houd. Ronnie Corbett, Schotse schrijver
32
Hoewel het niet de Schotten waren die whisky hebben uitgevonden – het ontstaan ervan zou in Ierland hebben plaatsgevonden –, kunnen we rustig stellen dat ze de drank naar een hoger niveau hebben getild. Ze waren de eersten die het begrip ‘terroir’ (geheel van natuurlijke factoren) bestudeerden en door een systeem van regionale appellations (gegarandeerde herkomstbenamingen) in te voeren liet het land al snel zien dat het het beste van het beste wilde. Whisky werd de koning van de jungle van de spiritualiën en specialisten zijn het erover eens dat de single malt daarvan de zuiverste uitdrukking is, zoals een grand cru op het gebied van wijn. Een single malt is een whisky die is vervaardigd op basis van uitsluitend gemoute gerst. De toevoeging ‘single’ geeft aan dat de whisky in één distilleerderij is geproduceerd. Gerst is een graangewas dat vol
Whisky werd de koning van de jungle van de spiritualiën
zetmeel zit, dat door de enzymen die vrijkomen tijdens het mouten wordt omgezet in vergistbare suikers. De keldermeester selecteert een aantal fusten die worden samengebracht om een single malt te produceren. Het jaartal op de fles is die van het jongste fust.
Proeverij Leg je cocktailboek maar weg, want een single malt drink je puur. Whisky heeft alles te maken met tijd. Denk alleen al aan de leeftijd van de distilleerkolf waar jouw nectar in heeft gezeten. Aan het aantal jaren dat hij vervolgens geduldig heeft doorgebracht in vaten, op Schotse grond, voordat hij in jouw huiskamer kwam. Denk aan de lichte turf, die drieduizend jaar nodig heeft gehad om zich te vormen. Denk aan het bronwater, onmisbaar voor de vervaardiging van whisky, dat stroomt sinds lang vervlogen tijden. In je glas bevindt zich veel meer dan alleen gedistilleerde gemoute gerst: er zit een hele geschiedenis in. Cheers!
Tijdbalk
432
1579
1826
1920
Eerste geschreven bewijs van het bestaan van whisky in een Schots belastingregister.
Een wet van het parlement bepaalt dat het recht van distilleren aan edelen voorbehouden is.
Uitvinding van de distilleerkolf zoals wij die kennen door de Schot Robert Stein.
De drooglegging in de VS en de Grote Depressie hebben een val van de export en een explosie van de illegale handel in Schotland tot gevolg.
Shetlandeilanden
t
i
s
c
e
a n e a o c
Orkney-eilanden
A
t
l
a
n
h
eM
inc h
N O O R D Z E E
Buit enHeb rid en
Th
h ay Firt Mor
Speyside
ch K Sp ana al ey
Skye
Dee
Ca le do ni s
Eilanden
ABERDEEN
Highland Tay
West Highlands
DUNDEE
Mull
N O ORD Jura
Islay
Islay
EDINBURGH
GLASGOW
Lowland
(N aal an rk de or No
Campbeltown
Tweed
SUNDERLAND MIDDLESBROUGH
Isle of Man
Trent
BELFAST
anaal) oordk
Lough Neagh
NEWCASTLE UPON TYNE
Ierland
LIVERPOOL
MANCHESTER SHEFFIELD
DERBY
0
NOTTINGHAM
m
S
Pe
v
, kruidn ngen a eri brikoos, lee g r a
el,
el, chocol a ram Ka ndarijn, van d i a
e, e ll
ning, gran Ho mel, va en, nil ra a l k
e
, kruidn ngen a eri brikoos, lee g r a
el,
sru t o
grapefruit, c ik, rz chten, waln it o u r
S
De aroma’s van single malt
D ALMORE
L AGUVIN
B ALVENIE
King Alexander III
16 jaar
Caribbean Cask
G LENKINCHIE S PRINGBANK 12 jaar
15 jaar
Highlands
Islay
Speyside
Lowlands
Campbeltown
De Scotch Whisky Act schreef voor dat een whisky ten minste drie jaar in Schotland gedistilleerd en gerijpt moest zijn om de naam ‘scotch’ te mogen dragen.
33
50
100 km
a nk drNr.
15
ea
u de vie
Jenever
uit Nederland
Deze grootvader van de gin heeft minder succes gekend op het internationale toneel dan zijn erfgenaam. Maar hij vecht zich terug. Oorsprong
Centrum van de jenever
Schiedam Alcoholpercentage
35 - 45% Prijs voor een goede fles (1 liter)
€ 30
Het is net gin… maar dan anders.
In 1650 zou de Nederlandse medicus Franciscus de le Boë de eerste zijn geweest die alcohol distilleerde met jeneverbessen om een medicinaal drankje te maken dat hielp tegen maagkrampen. Jenever
Sommige jeneverproducenten omschrijven de drank wel als een kruising tussen gin en whisky werd aanvankelijk in Nederland geproduceerd, maar vindt door de dreiging van een drankverbod zijn toevlucht in België en vervolgens in Duitsland en Noord-Frankrijk. Ook brengt de drank mensen aan de overkant van het Kanaal op ideeën, waar de gin ontstaat. Het belangrijkste verschil tussen jenever en gin is de productiemethode. In tegenstelling tot gin moet jenever worden gedistilleerd op basis van gemout graan. Daarom omschrijven sommige jeneverproducenten de drank wel als een kruising tussen gin en whisky. Gin mag over de
hele wereld worden geproduceerd, terwijl de benaming ‘jenever’ voorbehouden is aan Nederland, België en enkele regio’s in Duitsland en Frankrijk.
Proeverij Er bestaan gins waarvoor tientallen ingrediënten worden gebruikt, terwijl voor jenever één basisrecept bestaat, dat zich concentreert op de jeneverbes. De uiteindelijke smaak van jenever hangt af van de gebruikte graansoorten, de verhoudingen, de productiemethode, de kwaliteit en de kwantiteit van de jeneverbessen, maar ook van de eventuele rijping in eikenhouten vaten. We onderscheiden de jonge jenever en de oude jenever. Deze classificatie is echter misleidend, aangezien ze niet verwijst naar de rijpingstijd, maar naar een jongere of oudere manier van distilleren. De jonge jenevers zijn weinig of niet gearomatiseerde eau de vies, de oude of heel oude jenevers zijn getrokken uit jeneverbessen, komijn, anijs of andere specerijen, waardoor ze ook wat kleur krijgen. Proost!
Tijdbalk
46
1650
1664
2016
Eerste spoor van een eau de vie van graan gearomatiseerd met jeneverbessen.
Jenever wordt in de handel gebracht door distilleerderij Bols.
Opening van het Nationaal Jenevermuseum Schiedam.
0
20
40 km
N O O R D Z E E
GRONINGEN
AMSTERDAM
Jenever Nederland
N OORD
SCHIEDAM
LONDEN
DEINZE
AALST
Genever Duitsland
HASSELT
HOULLE BRUSSEL WAMBRECHIES
Genièvre Frankrijk
Peket België STEDEN VAN DE JENEVER
PARIJS
De verschillende soorten jenever De in 1575 gevestigde Bols-distilleerderij in Amsterdam zou de oudste van de wereld zijn.
Jonge jenever
Oude jenever
Tussen 1,5 en 15% mout Ten minste 35% alcohol
Tussen 15 en 25% mout Ten minste 38% alcohol
47