• 175 eetbare paddenstoelen en hun dubbelgangers in directe vergelijking. • Alle belangrijke kenmerken in één oogopslag. • Duidelijke karakterisering: eetbaar, oneetbaar of giftig. • Snel zoeken door de indeling van de paddenstoelen in drie groepen.
Meer weten over paddenstoelen? In deze handige veldgids vind je de
BELANGRIJKE AANWIJZINGEN
Eetbare en Pas op voor giftige dubbelgangers!
giftige paddenstoelen
De duidelijkste beschrijving in een paddenstoelenboek zal nooit op kunnen wegen tegen de kennis die een paddenstoelenkenner in de loop van vele jaren opgebouwd heeft. Laat daarom zelf gedetermineerde paddenstoelen bij twijfel altijd nog een keer door een kenner op naam brengen. Bij twijfels over een bepaalde soort: niet gebruiken! Over het algemeen geldt: paddenstoelen nooit rauw eten! Indien niet anders is aangegeven, betekent ‘eetbaar’ altijd dat de paddenstoel eerst door bakken, koken en dergelijke verhit is geweest. Uitgever en auteur aanvaarden geen enkele verantwoordelijkheid voor foute determinaties door lezers van dit boek of voor reacties door individuele intoleranties. Hans E. Laux is paddenstoelenken-
270 meest voorkomende soorten met al hun kenmerken. 9 789021 573694 > NUR 420 www.kosmosuitgevers.nl
kosmosBOeetbaregiftigepaddestoelen0719.indd 1
Eetbare en giftige paddenstoelen
Deze natuurgids helpt je de belangrijkste eetbare paddenstoelen van hun oneetbare of giftige dubbelgangers te onderscheiden en verwisselingen te vermijden.
hans e. laux
Eetbaar, oneetbaar of giftig?
hans e. laux
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
eenvoudig herkennen en onderscheiden
ner en als deskundige verbonden aan de Duitse vereniging voor mycologie. Hij schreef meerdere boeken over paddenstoelen eneetbare planten.
22-07-19 14:31
001-011 Paddenstoelen drk2.indd 1
Eetbare en giftige Hans E. Laux paddenstoelen eenvoudig herkennen en onderscheiden
05-07-19 13:26
001-011 Paddenstoelen drk2.indd 2
05-07-19 13:26
Inhoud
Leeswijzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ���� 4 Zoeken, determineren en plukken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ���� 6 Eerste hulp bij paddenstoelvergiftiging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ���� 9 Vaktermen in tekst en beeld . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ����� 10 Verder lezen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ����� 11
Buisjes- en gaatjeszwammen
12
Lamel- of plaatjeszwammen
38
Niet-plaatjeszwammen
164
Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ���186
001-011 Paddenstoelen drk2.indd 3
05-07-19 13:27
Leeswijzer
Snel op weg – met dit boek
Kleurcode Om de beschreven paddenstoelen snel terug te vinden, zijn ze ingedeeld in drie gemakkelijk te herkennen groepen Een kleurbalk onder elke afbeelding geeft de groep aan: Buisjes- en gaatjeszwammen
Lamel- of plaatjeszwammen
Bittere boleet
Gewoon
Tylopilus felleus Galboleten juni–oktober naald- en loofbos hoed 4–8 cm
Boletus edu
=
juli – novemb naald- en loo hoed 5–25(–3
Hoed aanvankelijk halfbolvormig, later kussenvormig tot ongeveer vlak, lichtbruin tot donker olijfbruin; huid droog fijn viltig, bij vochtigheid plakkerig, niet afstroopbaar. Buisjes behoorlijk lang, aan de steel uitgebocht, bij volwassen exemplaren buikig; poriën min of meer rond of hoekig, eerst wit, later roze, na kneuzing donkerder. Sporenpoeder rozebruin. Steel 5–15 cm lang, stevig, aan de grond buikig verdikt, lichtbruin met donkerder, grof, duidelijk zichtbaar netwerk. Vlees stevig, wit; geur aangenaam; smaak zeer bitter. Voorkomen zelden in loofbossen, op zure bodems. Eetbaarheid De bittere boleet is weliswaar niet giftig, maar is zo bitter, dat deze niet voor consumptie geschikt is. Gelijkenissen Gewoon eekhoorntjesbrood, Vroeg eekhoorntjesbrood (→ p. 14), Kastanjeboleten (→ p. 15), Gewone berkenboleten (→ p. 16) en Eikenboleten (→ p. 17) lijken bedrieglijk veel op jonge Bittere boleten en worden ook vaak met ze verward. Wanneer er ook maar één enkele Bittere boleet in je gerecht terechtkomt, kan het hele paddenstoelengerecht weggegooid worden.
Hoed aanva bruin; huid gl wittig, later g kleurig, bij kn lang, jong dik werk, ondera week, wittig, achtig. Voork stoel. Gelijke soorten en va
P. 12
12
Niet-plaatjeszwammen (trilzwammen, buikzwammen, zakjeszwammen)
Vruchtzetting Paddenstoelen groeien meestal in bepaalde periodes van het jaar Voor iedere soort geven we deze periode aan Voorkomen De meeste soorten zijn gespecialiseerd op zeer specifieke groeiplaatsen, veel soorten komen alleen maar voor op bepaalde bomen Hoedgrootte De grootte van de hoed (diameter in cm) is redelijk snel te bepalen en een belangrijk kenmerk 4
001-011 Paddenstoelen drk2.indd 4
<
Er is geen ge door zijn bit neer je een
05-07-19 13:27
Zoeken, determineren en plukken
Zoeken, determineren en plukken Wat je aan eetbare paddenstoelen voor de maaltijd mee naar huis neemt, hangt in de eerste plaats af van je kennis van eetbare paddenstoelen. De meeste mensen kennen slechts enkele soorten, waardoor iedereen in het plukseizoen naar deze soorten op zoek gaat. Hierdoor zijn die plaatselijk zelfs zeldzaam geworden. Onder de meer dan 5000 Europese paddenstoelensoorten zijn nog heel veel andere, smakelijke eetbare paddenstoelen. Uit angst voor verwisseling met giftige paddenstoelen durven de meeste mensen die niet te plukken. In dit boek stellen we daarom meer dan 100 eetbare paddenstoelen voor en zetten we daar hun giftige of oneetbare dubbelgangers tegenover. We wijzen op mogelijke verwisselingen en typerende kenmerken. Maar voor je aan de slag gaat, hebben we nog we enkele belangrijke tips. • Tegenwoordig weten we meer! Enkele vroeger als eetbaar geclassificeerde paddenstoelen worden tegenwoordig beschouwd als moeilijk verteerbaar, oneetbaar of zelfs giftig. Dit boek gaat uit van de meest recente kennis, gebruik daarom geen verouderde paddenstoelenboeken. • Hoe meer, hoe beter? Verzamel onbekende paddenstoelen niet met manden vol om ze vervolgens door een paddenstoelenkenner te laten onderzoeken. Neem van een onbekende soort slechts enkele exemplaren mee. Bewaar de onbekende paddenstoel niet bij de eetbare paddenstoelen in je mand. • Eén exemplaar is er geen? Eén enkele oneetbare paddenstoel kan een gerecht met paddenstoelen bederven. Daarom is het belangrijk om elke afzonderlijke paddenstoel goed te bekijken. • Nauwkeurigheid is doorslaggevend! Controleer bij het schoonmaken iedere paddenstoel nauwkeurig en neem de regels voor de verwerking van de verschillende soorten in acht. Veel eetbare paddenstoelen zijn rauw een beetje giftig. Bij sommige soorten mag bijvoorbeeld het kooknat niet worden gebruikt. • Voorkomen is beter dan genezen! Wanneer je niet zeker van je zaak bent, laat dan je geplukte paddenstoelen controleren door een paddenstoelenkenner. Paddenstoelen waarvan je niet zeker bent, kun je beter laten staan. • Wil je meer weten? Informeer bij mycologische verenigingen (paddenstoelenverenigingen) en neem deel aan lezingen en excursies of bezoek tentoonstellingen. Het is leuk om in een goed paddenstoelenjaar door de bossen en velden te wandelen en veel verschillende paddenstoelen te zien. Wil je daar steeds weer van genieten, dan kun je daarbij helpen door de groeiplaatsen te ontzien. Dat betekent dat je kleine, jonge en zeldzame (en in natuurgebieden alle) paddenstoelen laat staan en onbekende, oneetbare of giftige soorten niet verstoort. Per slot van rekening is een handjevol veelvoorkomende, wilde paddenstoelen voldoende om een gerecht op smaak te brengen. Hans E. Laux, Biberach 6
001-011 Paddenstoelen drk2.indd 6
05-07-19 13:27
Vaktermen
Vaktermen Hoed
bolvormig
halfbol vormig
kegel vormig
met stompe bult
gewelfd
klok vormig
met spitse bult
vlak
eivomig
navel vorming
ingedeukt
cilindrisch
trechter vormig
beker vormig
Lamelvorm
dicht opeenstaand
wijd uiteen en met tussenplaatjes
gevorkt
met dwarsadertjes verbonden
Lamelaanhechting
vrij
recht
uitgebocht
getand aflopend
aflopend
Ring
hangend
opstaand
gegroefd
dubbel
ringzone
Steel en steelvoet
cilindrisch
gebogen
buikig
wortelend
knotsvormig
wijde beurs
knolvormig
nauwe beurs
spits
met wrattige gordels
10
001-011 Paddenstoelen drk2.indd 10
05-07-19 13:27
012-037 Paddenstoelen drk2_012-037_Laux_Eetbare_Paddenstoelen 05-07-19 14:25 Page
Kastanjeboleet Xerocomus badius Fluweelboleten juni – november loof- en naaldbos hoed 5–15(–30) cm
=
Hoed jong halfbolvormig, later kussenvormig, uiteindelijk vlak, chocolade- tot donkerbruin; huid mat, fijn fluwelig, oud glad en licht glanzend, vochtig plakkerig. Buisjes aangehecht, bleekgeelachtig, later olijf; poriën jong wittig, algauw geelgroenachtig, bij kneuzing blauw verkleurend. Sporenpoeder olijfbruin. Steel 5–15 cm, cilindrisch, stevig, dik of slank, lichter dan de hoed, fijn bruinachtig vezelig of fijn fluwelig, nooit met netwerk. Vlees wittig, stevig, bij oudere week, kleurt bij insnijden beetje blauwig; geur zwak fruitig; smaak mild. Voorkomen vaak in naald-, zelden in loofbossen, op zure bodems. Eetbaarheid gewaardeerde eetbare paddenstoel. Gelijkenissen De gelijkende soorten Eekhoorntjesbrood hebben altijd een wit netwerk op de steel.
P. 12
< Oneetbare dubbelganger
Deze gemakkelijk te herkennen boleet kan nauwelijks verwisseld worden met giftige paddenstoelen. De zeer bitter smakende Bittere boleet (Æ p. 12) lijkt er wel op en die kan hele gerechten met paddenstoelen bederven. 15
038-161 Paddenstoelen_038-161_Laux_Esspilze 05-07-19 14:10 Page 38
Fraaie gifgordijnzwam Cortinarius rubellus (C. orellanoides) Gordijnzwammen juli – oktober naaldbos hoed 2–7 cm
2
Hoed kegelvormig, vaak al jong met spitse bult, oudere klokvormig-gewelfd tot vlak, oranje-bruin, roestbruinachtig, rand jong met geelachtig-bruinachtige sluierresten; huid fijnschubbig, droog. Lamellen aan de steel uitgebocht aangehecht, roodbruinachtig, breed, wijd uiteen. Sporenpoeder roestbruin. Steel cilindrisch, slank, hoedkleurig met meerdere gele velumringen. Vlees stevig, geelbruinachtig, in steel oranje-bruin; ruikt en smaakt (niet proberen!) naar radijs. Voorkomen afzonderlijk en in groepen in zure, vochtige naaldbossen, zeldzaam. Eetbaarheid De Fraaie gifgordijnzwam is dodelijk giftig en zeer verraderlijk, omdat het gif vaak pas na dagen of weken gaat werken! Gelijkenissen Voorkom bij het plukken van bruinhoedige, middelgrote eetbare paddenstoelen verwisselingen met giftige gordijnzwammen. De Fraaie gifgordijnzwam wordt soms zelfs met cantharellen verward! Wanneer je weinig ervaring hebt, kun je paddenstoelen uit deze groep beter laten staan.
38
162-185 Paddenstoelen_162-185_Laux_Esspilze 05-07-19 14:32 Page 167
Hanenkam Cantharellus cibarius Cantharellen juni – november loof- en naaldbos hoed 3–5(–15) cm
=
Hoed jong halfbolvormig tot gewelfd, later vlak, trechtervormig, bleek- tot dotterbloemgeel, dikvlezig, rand naar onder ingerold, later vlak en gegolfd-grillig; huid glad, mat. Plooien ver aan de steel aflopend, vaak gevorkt, door dwarsadertjes verbonden, hoedkleurig. Sporenpoeder bleekgeel. Steel 3–6 cm lang, 1–2 cm dik, vol, stevig, naar onder verjongend, hoedkleurig of wat lichter. Vlees stevig, vezelig, wit tot bleekgeel; geur aromatisch; smaak wat scherp. Eetbaarheid goede consumptiepaddenstoel. Gelijkenissen Er zijn verschillende eetbare cantharellen, die zich meestal onderscheiden door hun hoedkleur. De zeer gelijkende Valse hanenkam (Æ p. 168) geldt als oneetbaar.
P. 166
< Giftige dubbelgangers
Dodelijk giftige gordijnzwammen (Æ p. 38, 40) en de in bundels op hout groeiende Zuidelijke lantaarnzwam (Æ p. 166), die in warmere gebieden van Midden-Europa zelden, maar in Zuid-Europa echter veel voorkomt. 167
162-185 Paddenstoelen_162-185_Laux_Esspilze 05-07-19 14:34 Page 183
Kapjesmorielje Mitrophora semilibera (Morchella gigas) Morieljes april – juni weiden, oeverlanden hoed 3–4 cm
=
Hoed 2–4 cm hoog, spitskegelvormig, met duidelijke min of meer verticaal verlopende langsribben, soms door dwarsribben verbonden, onderste helft van de hoed vrij, geel-, olijf- of donkerbruin, langsribben al snel zwart kleurend. Sporenpoeder okergeel. Steel 4–8 cm lang, enigszins gegroefd, hol, witachtig tot crèmekleurig, later lederkleurig, kleiig. Vlees dun, wasachtig, breekbaar. Voorkomen in vochtige bossen, aan beekoevers, in weiden, tuinen en parken. Eetbaarheid wegens zeldzaamheid laten staan. Gelijkenissen Kan verwisseld worden met het zeldzame, eetbare Vingerhoedje (Verpa conica) en erg jonge, eveneens zeldzame, eetbare Kegelmorieljes (M. elata).
P. 182
< Oneetbare dubbelganger
De Kapjesmorielje kan gelijkenis vertonen met oude vruchtlichamen van het Gerimpeld vingerhoedje. Bij het Gerimpeld vingerhoedje is de verhoudig tussen steel en hoed bijna gelijk, bij de Kapjesmorielje is de steel duidelijk langer. 183
• 175 eetbare paddenstoelen en hun dubbelgangers in directe vergelijking. • Alle belangrijke kenmerken in één oogopslag. • Duidelijke karakterisering: eetbaar, oneetbaar of giftig. • Snel zoeken door de indeling van de paddenstoelen in drie groepen.
Meer weten over paddenstoelen? In deze handige veldgids vind je de
BELANGRIJKE AANWIJZINGEN
Eetbare en Pas op voor giftige dubbelgangers!
giftige paddenstoelen
De duidelijkste beschrijving in een paddenstoelenboek zal nooit op kunnen wegen tegen de kennis die een paddenstoelenkenner in de loop van vele jaren opgebouwd heeft. Laat daarom zelf gedetermineerde paddenstoelen bij twijfel altijd nog een keer door een kenner op naam brengen. Bij twijfels over een bepaalde soort: niet gebruiken! Over het algemeen geldt: paddenstoelen nooit rauw eten! Indien niet anders is aangegeven, betekent ‘eetbaar’ altijd dat de paddenstoel eerst door bakken, koken en dergelijke verhit is geweest. Uitgever en auteur aanvaarden geen enkele verantwoordelijkheid voor foute determinaties door lezers van dit boek of voor reacties door individuele intoleranties. Hans E. Laux is paddenstoelenken-
270 meest voorkomende soorten met al hun kenmerken. 9 789021 573694 > NUR 420 www.kosmosuitgevers.nl
kosmosBOeetbaregiftigepaddestoelen0719.indd 1
Eetbare en giftige paddenstoelen
Deze natuurgids helpt je de belangrijkste eetbare paddenstoelen van hun oneetbare of giftige dubbelgangers te onderscheiden en verwisselingen te vermijden.
hans e. laux
Eetbaar, oneetbaar of giftig?
hans e. laux
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
eenvoudig herkennen en onderscheiden
ner en als deskundige verbonden aan de Duitse vereniging voor mycologie. Hij schreef meerdere boeken over paddenstoelen eneetbare planten.
22-07-19 14:31