ØKOLOGISK SURDEJSBRØD
Økologisk surdejsbrød bagt på Øko Strong Hvedemel og Øko Basis Hvedesur 10/90.
Et rustikt surdejsbrød med sprød, gylden skorpe, saftig krumme og fyldig smag udviklet gennem lang hævetid.
ANTAL: CA. 28 BRØD / 48 BAGUETTE / 178 STYKKER
INGREDIENSER 10.000 g 1.000 g
Øko Strong Hvedemel (3419004) Øko Basis Hvedesur 10/90 (3430004)
300 g
Salt
80 g
Gær (tørgær 40 g)
8.400 g
Vand
19.780 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 300 g salt. DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 8 min. langsomt + 2 min. hurtigt + 2 min hurtig (tilsæt 300 g salt de sidste 2 min af æltetiden.) LIGGETID: Dejen opstammes og hviler 60 min. i olieret boks/kasse.
DEJVÆGT: Brød: 700 g / Baguette: 400 g / Stykker: 110 g. DEKORATION: 50 % Øko Rugmel, 50 % Øko Durum rosso. Dekoration pr. enhed: Brød: 30 g. Baguette: 20 g. G Stykker: 3 g. HÆVETID: Sættes på køl i min. 12 timer. Dagen efter tages brødene ud køl og tempereres i lokalet i 0-60 min. Brød: Snittes med 1 vandret snit lige inden de sættes i ovnen. Baguette: Snittes med 5 snit på langs af baguetten. Stykker: Brødet hældes og af hævekurv, og deles i 6 lige store stykker og sættes direkte i ovnen. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 250°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 260°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og efter 2 min. mere dampes der normalt og ovnen skrues ned til 235°C. BAGETID (VEJL.): Brød: Stikovn: 25 min. + 10 min. med åben spjæld. Herdovn: 25 min. + 15 min. med åben spjæld. Baguette: Stikovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Herdovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Stykker: Stikovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Herdovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN