ØKOLOGISK FULDKORNS SURDEJSBRØD
Økologisk Fuldkorns Surdejsbrød bagt på Øko Strong Hvedemel, Øko PowerHvede Fuldkornsmel og Øko Basis Hvedesur. Brødet har en karakterfuld smag, mørk krumme og en sprød, mørkbagt skorpe. Et fyldigt fuldkornsbrød, der til fører både smag og karakter til det afbagte brød.
ANTAL: CA. 28 BRØD / 48 BAGUETTE / 180 STYKKER
INGREDIENSER 7.000 g 3.000 g 1.000 g
Øko Strong Hvedemel (3419004) Øko PowerHvede Fuldkornshvedemel Dansk (2415104) Øko Basis Hvedesur 10/90 (3430004)
300 g
Salt
80 g
Gær (tørgær 40 g)
8.600
Vand
19.980 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog på nær 300 g salt. DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 8 min. langsomt + 2 min. hurtigt + 2 min hurtig (tilsæt 300 g salt de sidste 2 min af æltetiden.) LIGGETID: Dejen opstrammes og hviler 60 min. i olieret boks/kasse.
DEJVÆGT: Brød: 700 g / Baguette: 400 g / Stykker: 110 g. DEKORATION: 50 % Øko PowerHvede, 50 % Øko Durum Grosso. Dekoration pr. enhed: Brød: 30 g. Baguette: 20 g. Stykker: 3 g. HÆVETID: Sættes på køl i min. 12 timer. Dagen efter tages brødene ud køl og tempereres i lokale i 0-60 min. Brød: Snittes med 1 vandret snit lige inden de sættes i ovnen. Baguette: Snittes med 5 snit på langs af baguetten. Stykker: Brødet hældes og af hævekurv, og deles i 6 lige store styk ker og sættes direkte i ovnen. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Stikovn: Indsættes ved 250°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og ovnen skrues ned til 210°C. Herdovn: Indsættes ved 260°C uden damp, efter 2 min. dampes der normalt, og efter 2 min. mere dampes der normalt og ovnen skrues ned til 235°C. BAGETID (VEJL.): Brød: Stikovn: 25 min. + 10 min. med åben spjæld. Herdovn: 25 min. + 15 min. med åben spjæld. Baguette: Stikovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Herd ovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Stykker: Stikovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld. Herdovn: 20 min. + 5 min. med åben spjæld.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN