SOMMER OG GRILL
VARME TEMPERATURER OG SOMMERBAGVÆRK
MED HØJ HYDRERING FOR ET SAFTIGT BAGVÆRK
FOCACCIABRØD
Svampet focaccia med masser af smag, bagt med Tipo Strong, Grano Durum Fin Stærk og Panifico. En klassiker til grillen og sommerens hygge, fester og fejringer.
ANTAL: CA. 52 FOCACCIABRØD
INGREDIENSER
7.000 g Tipo 00 Strong Grano Tenero (3328004)
2.000 g Grano Durum Fin Stærk NaturAks (9007204)
900 g Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
8.000 g Vand (400 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
60 g Tørgær (10029)
260 g Salt (10056) (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)
18.220 g Dejvægt i alt
FYLD OG TOPPING
1.560 g Grofthakkede grønne oliven
1.560 g Soltørrede tomater
104 g Flagesalt
1.040 g Olivenolie
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 400 g vand og 260 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed 1 min. langsomt (tilsæt 400 g vand imens) 4 min. hurtigt/mellem hastighed (260 g salt tilsættes de sidste 2 min.).
LIGGETID: 60 min. i olieret dejkasse. Dejen foldes efter 30 min. og afvejes til ønskede størrelser. Hviler yderligere 30 min. og trykkes grundigt ud med olivenolie.
DEJVÆGT: 350 g.
DEKORATION: Afvej 350 g dej, 30 g grofthakkede grønne oliven, 30 g soltørrede tomater og ælt det sammen. Focaccia vejes af på 410 g og kom det rund form (dagmartærte). Hæld ca. 20 g olivenolie over dejen.
HÆVETID: ca. 90 min. Koldhævning: Sæt pladerne en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag focaccia ud fra køl. Lad hæve til ønsket størrelse (kernetemperatur på 15°C). Prikkes med fingrene inden afbagning.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): 230°C.
BAGETID (VEJL.): 15 min.
BAGUETTER MED POPPEDE
RUGKERNER
Klassiske baguetter med Landmel, Tipo 00, Spelt Sur 10/90, Valsesauer og poppede rugkerner. De poppede rugkerner giver flotte, synlige og sprøde kerner i de færdige baguetter samt en saftig krumme og god smag.
ANTAL: CA. 55 BAGUETTER
INGREDIENSER
7.000 g Tipo 00 Grano Tenero (2503004)
3.000 g VM Landmel NaturAks (3088004)
1.000 g Poppede rugkerner NaturAks (9284122)
900 g Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
100 g Valsesauer (9024004)
60 g Tørgær (10029)
9.600 g Vand
340 g Salt (10056) (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)
22.000 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 340 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 10 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (340 g salt tilsættes de sidste 2 min.).
LIGGETID: 60 min. olieret dejkasse.
DEJVÆGT: 400 g.
DEKORATION: Blanding af Grano Durum Grosso og VM Landmel.
OPSLÅNING: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Lægges i hævekurve.
HÆVETID: Afbagning samme dag: 60 min. Koldhævning: Sættes på køl til dagen efter. Tag baguetterne ud fra køl. Lad hæve til ønsket størrelse.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Indsæt ved 240°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C.
BAGETID (VEJL.): 25 min.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
LANDBRØD MED POPPEDE
RUGKERNER
Klassisk landbrød med Landmel, Tipo 00, Spelt Sur 10/90, Valsesauer og poppede rugkerner. De poppede rugkerner giver flotte, synlige og sprøde kerner i det afbagte brød samt en saftig krumme og god smag.
ANTAL: CA. 31 LANDBRØD
INGREDIENSER
7.000 g Tipo 00 Grano Tenero (2503004)
3.000 g VM Landmel NaturAks (3088004)
1.000 g Poppede rugkerner NaturAks (9284122)
900 g Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
100 g Valsesauer (9024004)
60 g Tørgær (10029)
9.600 g Vand
340 g Salt (10056) (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)
22.000 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 340 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 10 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed (340 g salt tilsættes de sidste 2 min.).
LIGGETID: 60 min. olieret dejkasse.
DEJVÆGT: 700 g.
DEKORATION: Blanding af Grano Durum Grosso og VM Landmel.
OPSLÅNING: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Form brød ved at lægge dejen ind over 2-3 gange, form til et brød, og vend i dekoration. Lægges i hævekurve.
HÆVETID: Bagning samme dag: 60 min. Koldhævning: Sættes på køl til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad hæve til ønsket størrelse.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Indsæt ved 240°C, damp ved indsætning, og temperaturen sænkes til 220°C.
BAGETID (VEJL.): 35 min.
PITABRØD
Lækre og luftige pitabrød bagt med Tipo Strong, Grano Durum Fin Stærk og Panifico, som giver en blød krumme og flotte leopardpletter. Et lækkert alternativ til klassiske pitabrød og sandwiches – eller sælg dem løst i pose til den travle børnefamilie.
ANTAL: CA. 120 PITABRØD
INGREDIENSER
7.000 g Tipo 00 Strong Grano Tenero (3328004)
2.000 g Grano Durum Fin Stærk NaturAks (9007204)
900 g Panifico 10/90 NaturAks (3325004)
8.000 g Vand (400 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
60 g Tørgær (10029)
260 g Salt (10056) (tilsættes de sidst 2 min. af æltetiden)
18.220 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 400 g vand og 260 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/mellem hastighed. 1 min. langsomt (tilsæt 400 g vand imens), 4 min. hurtigt/mellem hastighed (260 g salt tilsættes de sidste 2 min.).
LIGGETID: 15 min. i dej. 15 min. i virk.
DEJVÆGT: 1.800 g ved 12 stk. 150 g pr. stik.
DEKORATION: Grano Durum Fine.
OPSLÅNING: Brækkes af som boller, sættes på plader med 12 stk. på hver plade.
HÆVETID: 90-120 min. Derefter trykkes de let ud i fin durummel.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): 260°C.
BAGETID (VEJL.): ca. 7 min.
TIP: Brug samme grunddej til at lave panini eller focacciabrød.
SCAN OG FÅ OPSKRIFTEN
Panifico 10/90 NaturAks er en unik hvede tørsur inspireret af italiensk hvedesur, som er særdeles velegnet til bagning af italienske brødtyper med en sej krumme og en sprød skorpe. Suren tilfører brødet en dejlig mild brødsmag.
Brug tørgær til alle typer af gærhævede bageriprodukter, såsom brød, pizzaer, boller osv. Den anbefalede dosering afhænger af den konkrete anvendelse og varierer mellem 1 % og 1,5 % baseret på melvægt.
SPELT SUR 10/90 NATURAKS er en nordisk inspireret tørsur, som gør det muligt at bage velsmagende hvedebrød med den karakteristiske smag af spelt. Er baseret på en traditionel spelt modersur, der er tørret og derefter formalet til mel. Dosér med 5-10% på melmængden.
Valsesauer er en rug-tørsur som anvendes som syrningsmiddel og smagsgiver til hvede- og rugbrød. Den bidrager til den korrekte syrning af produktet. Syregraden er 180-200º
Varenr. 10029 Varenr. 9024004
webshop.valsemollen.com
– VIL DU VÆRE MED?
Når du vælger Valsemøllen som samarbejdspartner på dit bagværk, får du adgang til et stort sortiment af dansk og økologisk mel og melblandinger, der sikrer gode bagerutiner og det lækre, vellykkede bagværk – hver gang. Vores blandinger gør det nemt at bage mange forskellige, spændende brød ud fra den samme grunddej, så du altid kan servere et afvekslende og velsmagende udvalg.
KONTAKT BAGERI:
