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IL MAGAZINE DI VALSANA

VIAGGIO IN LESSINIA

Novità: Ragusano DOP, salumi Toscani, Panificati Dolcevia, Kimchi e molto altro Qualità in pratica: un approfondimento sui formaggi senza lattosio... o delattosati?

NUMERO IV · ANNO 2026

EDITORIALE É estate, e di cosa vogliamo parlare se non della nazionale di calcio? In questi giorni è stata appena ufficializzata la scelta del “nuovo” CT, “nuovo” appositamente tra virgolette. Non entro nel merito, faccio zoom out, ma mi restano addosso due riflessioni. La prima. Il nostro amico e gastro-filosofo Kimon Georgeou, che forse qualcuno ha avuto l’opportunità di incontrare, ci ripete da anni: “don’t

give old answers to new questions”, non dare vecchie risposte a nuove domande. Il contesto è cambiato, le persone sono cambiate, i valori sono cambiati. Vale per il calcio, ma vale allo stesso modo per le relazioni, le aziende, il mercato. Da sempre Valsana è riconosciuta per la qualità della selezione, per la ricerca di prodotti eccellenti, senza compromessi. Il lavoro che stiamo provando a fare è quello di ascoltare un po’ di più, con un focus non solo sull’eccellenza del prodotto ma sui bisogni del mercato: salumi di qualità con un contenuto di servizio importante, per facilitarne l’uso, velocizzare le rotazioni, minimizzare gli scarti; panificati che possano stare a temperatura ambiente, per chi non ha spazio

refrigerato; preparazioni gastronomiche pronte, per i locali che hanno difficoltà con il personale. Proviamo ad ascoltare le nuove domande, quanto abbiamo azzeccato le risposte lo scopriremo nei prossimi mesi. Seconda riflessione. L’etica. La sensazione di questi giorni è che sia tutto sdoganato, tutto lecito, secondo la logica che “il fine giustifica i mezzi”. Ecco, su questo invece restiamo integralisti. Continuiamo a scegliere i “nostri” produttori sì in base alla qualità del prodotto, ma non ci basta: abbiamo bisogno di condividere valori e scelte. Come con la famiglia Tumino, produttori di Ragusano DOP appassionati, degli animali, dei pascoli. O il progetto 10 Malghe, nato dalla volontà della famiglia Dalla Valentina di valorizzare i pascoli della Lessinia e dare un riconoscimento a quei malgari che ancora oggi scelgono l’alpeggio. Fiducia, lealtà, impegno, sacrificio, coraggio, gratitudine. Parole divisive, a seconda dello spessore che ciascuno gli attribuisce. Anche sotto

l’ombrellone. Buona lettura!

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

Team editoriale: Giulia Basso, Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Elis Pagos, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto, Davide Stefani, Marcello Zanesco

Direttore: Giulia Basso In copertina: Franco ed Ezio del Caseificio Dalla Valentina Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO NUMERO IV · 2026

Viaggio in Lessinia · Progetto 10 Malghe

Novità · Ragusano DOP

Novità · Caprino di Puglia ∙ Novità da Piastra ∙ Benvenuti

Novità · Panificati Dolcevia ∙ Kimchi o Crauti?

Prodotti in Numeri · Passata “La Gialla”

Le Classifiche di Valsana · Alpeggi mon amour

Gastronomia Pronta · Preparazioni lunghe, servizi veloci

Qualità in Pratica · Senza Lattosio

L’Officina della Carne · Scamone Plus

I Sommelier · Rotta Portoghese

Miti da sfatare · L’ombelico di Venere

Il Mediterraneo · Che Olive a Kalamata!

In-formazione · Una fetta di tradizione

A conti fatti · Una spolverata di Bottarga

Bottegai dal Mondo · Casa Delizia

Analisi sensoriale · Burri d’Autore: Italia vs. Francia

Valsana al Microfono · Quando un prodotto torna indietro

Itinerari gastronomici · Il nettare del Caucaso

Colazione Salata · La giornata inizia con le uova

PROGETTO 10 Malghe

4 minuti di lettura

VIAGGIO IN LESSINIA

UN PROGETTO NATO PER VALORIZZARE GLI ALPEGGI DELLA LESSINIA, NEL VERONESE: SONO I FORMAGGI PRODOTTI DAL CASEIFICIO DALLA VALENTINA CON IL LATTE RACCOLTO, SOLO D'ESTATE, DA UNA DECINA DI MALGHE TRA I 1300 E I 1600 METRI

Martina Iseppon Responsabile Marketing

10 MALGHE FRESCO Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte intero pastorizzato raccolto in alpeggio, solo nei mesi estivi, da 10 malghe sui monti Lessini (VR). Al palato è dolce, fondente, con note di burro cotto, pascolo e un finale speziato che ricorda lo zafferano. Stagionatura 30 giorni circa cod 30413 · peso 9 kg circa ordine minimo 1/4

Muretti a secco, lastroni per delimitare i sentieri, pietre calcaree e strade di sassi che interrompono il verde dei pascoli: è il paesaggio del Parco Naturale della Lessinia, un altipiano fatto di colline morbide e pendii soffici, sullo sfondo le Piccole Dolomiti e il massiccio del Carega, sul versante trentino. Pace e silenzio, spezzato solo dai campanacci delle vacche al pascolo, e dal mio respiro affannato, mentre cerco di tenere il passo di Arianna. È una mattina di metà luglio, il cielo terso e la temperatura già sopra la media del periodo. Stiamo salendo in quota per raggiungere Malga Campolevà di Sopra, una delle dieci malghe da cui la famiglia Dalla Valentina, d’estate, raccoglie il latte di alpeggio. Alberto ci aspetta appena fuori dal suo “baito”, la malga tipica della Lessinia. Pareti in pietra, lastroni sul tetto sostenuto dalle travi in legno e un'architettura fatta da tre locali: quello del fuoco, con un grande camino per la lavorazione del formaggio; quello del latte, con tante piccole finestre e le vasche di affioramento della panna; quello di mezzo, con l’ingresso e le scale per raggiungere il soppalco dove dormiva il malgaro. La stalla è recente, pulitissima, costruita nel 1995 poco distante dal baito, oggi (purtroppo) dismesso. “Avremmo voluto ristrutturarlo, ma mio papà e il suo socio non hanno trovato un accordo. Peccato, magari ci riproveremo più avanti”. Speriamo - ci permettiamo di aggiungere - perché, nonostante l’abbandono, l’architettura originale è ancora ben conservata e davvero suggestiva. Le pezzate rosse si avvicinano curiose. “Io e mio fratello gestiamo una cinquantina di vacche, 33 in lattazione e 20 manze, prevalentemente pezzate rosse con qualche frisona e qualche incrocio, che si riconosce dal mantello marrone”. VALSANA · 04

Alberto, 45 anni, lavora nella malga del papà fin da ragazzino, subito dopo aver finito le scuole. “Le vacche stanno sempre al pascolo, anche di notte, entrano in stalla solo per la mungitura, dove trovano una piccola integrazione di granaglie, come “premio”. In questi giorni la produzione media di una pezzata rossa è di circa 20/25 litri al giorno, ma dipende dal periodo: verso settembre scende a 10/15 litri, perché l’erba è più secca e le vacche vanno verso la fase di asciutta, i nostri parti sono concentrati in inverno”. Ci rimettiamo in cammino per tornare verso Velo Veronese, dove abbiamo appuntamento con Franco, papà di Arianna, che assieme al fratello Ezio gestisce il Caseificio Dalla Valentina. Durante la discesa Arianna mi racconta la sua tesi di laurea (in lingue), che discuterà a giorni a Trento, l'esperienza di studio all’estero in Spagna, ma anche qualche episodio della vita in rifugio, dove lavora da quando aveva 16 anni - “perché papà ci ha dato la possibilità di studiare ma ha voluto che imparassimo fin da piccoli il valore del lavoro”. Dopo il Covid anche in Lessinia c’è stato il boom del turismo, e oggi tante malghe sono gestite da ragazzi sui 30 anni, come il rifugio Dosso Alto, dove lavora la migliore amica di Arianna, che andiamo a trovare per un aperitivo prima di tornare in caseificio. “Sono state recuperate tante malghe, ma solo con finalità di ristorazione” - precisa Matteo Riva, la nostra guida per la giornata. Matteo è il tuttofare (in ufficio) del Caseificio Dalla Valentina, nonché cugino di Franco ed Ezio - “non mi risulta ci siano malghe qui intorno che fanno sia accoglienza sia allevamento, anzi, anche qui purtroppo ogni anno c’è sempre qualcuno che decide di non tornare in alpeggio, non c’è ricambio generazionale e si fa sempre più fatica

a trovare ragazzi disposti a fare i malgari. Noi quest’anno abbiamo "perso" una malga, lo scorso anno erano 11 ma uno dei nostri allevatori ha deciso di non “portar su” gli animali quest’estate”. Risaliamo in macchina e ricomincia la gag: Matteo aggrappato alla maniglia scongiura Arianna di rallentare, lamentandosi del suo stile di guida e Arianna che, per tutta risposta, accelera. Allo spaccio ci accoglie Daniela, una delle tre sorelle di Franco ed Ezio; è lei che gestisce il punto vendita assieme a un paio di ragazze. Mentre aspettiamo Franco, chiediamo a Daniela e Arianna di prestarsi per una foto “al femminile”, come testimonial della nuova produzione di alpeggio: 10 Malghe fresco e Caciottina. Il 10 Malghe ha un occhiatura intrigante, le caciottine sono super golose, morbide e burrose: la ricchezza del latte di alpeggio si riconosce dal colore giallo intenso sui pascoli qui intorno sono state catalogate più di 137 erbe spontanee - ma anche dall’esuberanza di questi formaggi che, perfino al freddo in cella, trasudano il grasso del latte.

Sono le 10 di mattina ma mi sembrano le 2 del pomeriggio: la giornata è iniziata prestissimo, partenza alle 4 per essere alle 7 a Velo Veronese, in modo da poter assistere alla lavorazione del 10 Malghe fresco. "È un formaggio a pasta semicotta” - ci racconta Ezio: è lui il casaro di famiglia che segue tutta la produzione, con l’aiuto di un’altra casara, Gabriela e di una decina di ragazzi, molti giovanissimi. Incontriamo anche Enrico, 17 anni, figlio di Daniela: sta studiando ragioneria ma già da qualche anno ha iniziato a fare la stagione in caseificio, durante le vacanze estive. In azienda, compreso lo spaccio, lavorano 15 persone, che diventano 20 nel periodo estivo. “Il latte intero, pastorizzato, viene portato a 34°C, viene aggiunto il siero innesto quindi il caglio di vitello in polvere. Dopo un’ora di riposo, la cagliata viene tagliata a chicco di riso, viene tolto un po’ di siero e cotta per 10-15 minuti a 43-45 °C. Per il 10 Malghe vecchio (e mezzano), invece, il latte viene termizzato: partiamo dal latte del giorno prima, scremato per affioramento. Si tratta infatti VALSANA · 05

Franco ed Ezio rappresentano la terza generazione della famiglia Dalla Valentina, che gestisce dal 1957 l'omonimo caseificio a Velo Veronese e il progetto "10 Malghe" per valorizzare il latte di alpeggio della Lessinia

VIAGGIO IN LESSINIA

di formaggi semigrassi a pasta cotta: la cagliata viene portata a 48°C e cotta circa 15 minuti. Lavoriamo il latte tutti i giorni, la produzione inizia alle 4 e finisce a mezzogiorno. Nel pomeriggio poi c’è da gestire i rivoltamenti e la stagionatura”. Assistiamo allo scarico della cagliata e alla formatura, con un passaggio che non avevo mai visto: le forme vengono sovrapposte a due a due negli stampi in plastica, separate solo da un telo blu - una specie di pressatura leggera - e lasciate riposare, coperte da un altro telo. Nel pomeriggio passano in “sala frescura”, dove restano un paio di giorni, durante i quali vengono rivoltate 2 o 3 volte, prima di essere messe in salamoia per 6 giorni. A questo punto, dopo un giorno di asciugatura, inizia la stagionatura: 30 giorni minimo per il 10 Malghe fresco, 4 mesi per il mezzano, 12 per il vecchio. Finalmente arriva Franco dal giro di raccolta del latte, è stata dura trattenere Ezio per fare la

foto di copertina con entrambi. Farli sorridere sembra una missione impossibile, ma dopo un po’ si abituano alla fotografa e riusciamo a rubare qualche scatto divertente, Ezio che strapazza il cugino Matteo. Si respira aria di famiglia, ma non quella sdolcinata da cliché, quella vera di questi luoghi, dove il lavoro, il sacrificio, l’impegno hanno ancora un valore, e dove ognuno deve dare il proprio contributo, compresi i ragazzi, fin da piccoli. Franco ci racconta la storia del caseificio, iniziata intorno agli anni ‘20 con nonno Achille che, tornato dalla guerra, andava nei vari baiti a ritirare il formaggio. Ogni contrada aveva infatti il suo baito, una specie di caseificio turnario dove veniva prodotto il formaggio con il latte conferito dalle famiglie. "L’arte casearia in questi luoghi ha origini antiche - ci ricorda Franco - si narra sia stata portata dai Cimbri, una popolazione di boscaioli e pastori di origine bavaro-tirolese che si insediò in Lessinia a partire dal XIII secolo". VALSANA · 06

Nel 1957 nonno Achille decide di costruire il proprio caseificio assieme ai due figli, Romeo - papà di Franco ed Ezio - ed Igino - il casaro di famiglia - per la produzione principalmente di Monte Veronese e Provolone. Nel 1983 viene a mancare Achille e l’attività di famiglia passa in gestione al primogenito, Romeo, che con l’aiuto della moglie e dei figli decide di ampliare lo stabilimento. Sull’esempio di zio Igino, Ezio, il figlio più grande, frequenta la scuola casearia di Thiene, mentre Franco, il più piccolo, si occupa della raccolta del latte, di girare il formaggio, della vendita. Nel 1996 l’attività viene presa in mano dalla terza generazione e nel 2007 viene costruito il nuovo caseificio, appena qualche decina di metri sotto al vecchio: una realtà strutturata, con 350 kW di pannelli fotovoltaici, che oggi lavora circa 250-300 quintali di latte al giorno. L’80% della produzione è rappresentata dal Grana Padano DOP e dal Monte Veronese DOP, ma

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

vengono prodotti anche alcuni formaggi meno "famosi", ma non per questo meno interessanti, come la Tenerella, una caciottona a crosta fiorita dalla pasta fondente, il Cimbretto, un formaggio canestrato con caglio di capretto, e l'Alpino, un formaggio latteria più classico - oltre ad alcuni freschissimi come stracchino, mozzarella e ricotta, solo per lo spaccio aziendale. Durante il periodo estivo, poi, si aggiunge la produzione dei formaggi di alpeggio, 10 Malghe e caciottina. Ancora oggi Franco si occupa per 3-4 giorni a settimana della raccolta del latte: “venerdì, sabato e domenica di sicuro, e poi quando serve sostituire uno dei ragazzi. È un’occasione per incontrare i nostri conferenti, circa 22 nel raggio di 60 km, che diventano 120 km nei mesi estivi, quando facciamo il giro delle malghe. Ogni mattina abbiamo due camion che partono, d’estate uno è dedicato al giro degli alpeggi, il cui latte viene stoccato e lavorato separatamente:

il progetto "10 Malghe" nasce infatti proprio per valorizzare il latte di alpeggio della Lessinia, raccolto da una decina di malghe che si trovano tra i 1300 e i 1600 m di altitudine. Anche le stalle che si trovano più a valle, il cui latte viene dedicato alla produzione delle due DOP e degli altri formaggi, sono comunque realtà familiari: la più grande gestisce 100 capi in lattazione, numeri molto lontani dalle migliaia di capi gestiti nelle grandi stalle di pianura”. Franco insiste per portarci a pranzo in un baito: riprendiamo la macchina e finiamo a Malga Campegno, a 1500 metri, con un bel piatto di gnocchi di malga annegati nel burro e ricotta affumicata. Location: 10. Menù: 10. Ospitalità: 10. Ripartiamo. Ci aspettano un po’ di ore di viaggio. Un’occasione per ripensare a tutto ciò che abbiamo vissuto, visto, imparato in questa giornata. Con un po' di stanchezza nelle gambe e tanta gratitudine nell'animo. Nel cuore la serenità che solo la montagna sa regalare. VALSANA · 07

CACIOTTA DI MALGA Caciotta di alpeggio a pasta semicotta, prodotta con latte vaccino intero di alpeggio, pastorizzato, proveniente dai Monti Lessini. La pasta è liscia, di colore giallo paglierino, dalla consistenza burrosa. Ha un gusto dolce, con note lattiche, di burro cotto, e leggeri sentori floreali. Stagionatura 10 giorni circa cod 30412 · peso 700 g

UN VIAGGIO Ragusano DOP

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

UN BLITZ DI 36 ORE PER SEGUIRE LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO RAGUSANO DOP E SOPRATTUTTO CONOSCERE DA VICINO IL NOSTRO NUOVO FORNITORE ROSARIO TUMINO, TITOLARE DELL’OMONIMA AZIENDA AGRICOLA

Alessandro De Conto Direttore Commerciale

La contrada Scalonazzo si trova una ventina di chilometri a sud ovest rispetto alla città di Ragusa. Poche case lungo la direttrice che porta verso il mare, e campi, pascoli aridi e muri a secco nelle zone di campagna più interne. E proprio nel mezzo di questa campagna si trova l’azienda agricola Tumino, raggiungibile percorrendo una strada sterrata compresa tra due muretti e vacche Brune al pascolo ai lati. Arrivo presto per vedere parte della produzione, ma prima di entrare nel regno di Saro, il casaro, cerco di godermi ciò che mi circonda e di respirare il terroir che già mi anticipa il formaggio che vado a valutare. La luce calda e tenue del primo mattino, il profumo corroborante della macchia mediterranea, l’entusiasmo crescente per una nuova conoscenza che sta per avvenire da lì a poco. Entro nel cortile cinto su tre lati da costruzioni basse e cerco di capire dove stia il caseificio, so che Saro è già all’opera. Decido di chiamarlo ed ecco che si affaccia da un angolo del cortile. Ci siamo sentiti più volte nei mesi precedenti la visita ed è bello finalmente incontrarsi! Entriamo velocemente in sintonia, non c’è tempo da perdere, la produzione è già in corso. C’è da filare la cagliata del mattino per la produzione di provole a breve maturazione e da separare il tumazzu, ovvero l’altra metà della cagliata che andrà in maturazione per 24 ore e l’indomani, dopo la filatura, diventerà proprio Ragusano DOP. Da novembre a maggio Saro produce 2 o 3 forme di Ragusano al giorno, solo a latte crudo e quando gli animali possono alimentarsi al pascolo,

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secondo quanto stabilito dal disciplinare: da qui la finestra di produzione ristretta. Appena da un anno l’azienda è rientrata tra i produttori del consorzio DOP, dopo un periodo di pausa. Esaurite le fasi salienti della produzione giornaliera, Saro lascia le ultime lavorazioni al suo collaboratore Salvatore e a suo papà, ancora di grande aiuto in azienda. Iniziamo quindi una breve passeggiata che ci porta a vedere stalla e pascoli limitrofi. L’ALLEVAMENTO DI BRUNE Da oltre 20 anni la famiglia Tumino alleva vacche di razza Bruna Italiana e sono convinti membri del consorzio produttori DISOLABRUNA che, tra l’altro, è stato l’ente che mi ha fatto conoscere questo produttore al Mondial du Fromage 2025. Fino agli anni ‘90 allevavano Modicane, tuttavia un’epidemia di tubercolosi obbligò all’abbattimento di tutti i capi. Allora, il papà di Saro decise di ripartire dalla razza Bruna, che consentiva un maggior e miglior apporto di latte per la caseificazione. I capi in stalla oggi sono circa 100, di cui poco più della metà in lattazione. La media produttiva è ottima, di circa 28 litri/giorno, su base annua. L’alimentazione varia in base alla stagione: pascolo spontaneo dell’altopiano Ibleo e seminativo con integrazione secca nei mesi invernali e primaverili, fieno nel resto dell’anno, in gran parte autoprodotto. Si applica il criterio del pascolo rotativo per garantire alimentazione sempre fresca ed evitare di stressare troppo i terreni. Ogni mattina l’azienda lavora a munta calda circa 8 quintali di latte, trasformato crudo. La trasformazione principale riguarda il

formaggio a pasta filata Ragusano DOP di cui ripercorriamo qui insieme il particolarissimo processo produttivo. RAGUSANO DOP: UN FORMAGGIO MITICO Il latte viene coagulato in un tino di legno a una temperatura di circa 34°C con caglio di agnello in pasta. La cagliata si ottiene dopo circa 60 minuti di attesa. Si procede conseguentemente alla rottura fino a raggiungere la dimensione di una lenticchia e subito poi si avvia la cottura aggiungendo acqua calda a 80°C. Il coagulo si compatta e raggiunge la dimensione di un chicco di riso. Dopo la spurgatura, la massa, sotto forma di tuma, riposa e matura per almeno 20 ore su un tavolo di scolo, chiamato in loco tumazzu. L’indomani le tume vengono tagliate a fette grossolane e riposte nuovamente nel tino di legno per dare avvio al processo di filatura, che avviene come tradizione per aggiunta di acqua calda a 80-85°C e rigorosamente a mano. Qui emerge la bravura del casaro che al momento giusto riesce a modellare la pasta filata senza che ci siano crepe o rotture e la modella in stampi di legno detti mastredde che permettono di ottenere la nota forma di parallelepipedo. Passate 24 ore di pressatura, quindi due giorni dopo l’inizio della produzione, le forme escono dagli stampi e vanno in salamoia per circa 15 giorni. Da quel momento inizia il percorso di stagionatura fino al raggiungimento dei 90 giorni minimi che il disciplinare richiede per la marchiatura, anche se il formaggio arriva tranquillamente a 18-24 mesi. APPUNTI DI DEGUSTAZIONE Dopo la produzione arriva il momento agognato della degustazione, godo di un privilegio che solo chi visita un piccolo caseificio siciliano può avere: mangiare la

ricotta calda con pane e siero. Un toccasana. Vale il viaggio. Assaggio due stagionature diverse di Ragusano. Il primo della stagione, appena marchiato, ha appena 100 giorni. Decisamente giovane. Note di burro cotto, accenni di miele di acacia e fiori bianchi. La sapidità è appena accennata. Saro mi dice che nel Ragusano si deve ricercare la dolcezza, non la sapidità o l’eccessiva intensità del gusto. Questo mi fa pensare ci sia un equivoco da risolvere nel mercato. Questo formaggio non ha ancora raggiunto il suo ottimo, credo che tra un paio di mesi arriverà il suo picco organolettico. A seguire passo all’altro estremo e valuto un formaggio DOP invernale di 15 mesi. Un’intensa dolcezza nel cuore della forma fa il paio con note sapide e piccanti. Profumi di frutta a polpa bianca matura, frutta esotica, ma anche cipolla brasata, umami e leggeri riporti animali. Un formaggio da degustazione, per amatori. Mentre lo assaggio penso che la stagionatura sia un po’ troppo spinta per il nostro mercato di riferimento e che dovremmo arrivare al massimo ai 12 mesi di stagionatura. Abbiamo selezionato un Ragusano semistagionato, con stagionatura di 4-8 mesi e uno stagionato con affinamento compreso tra gli 8 e i 12 mesi. Non essendo un formaggio prodotto tutto l’anno, ovviamente ci saranno momenti in cui sarà disponibile solo una delle due stagionature scelte. Terminata la degustazione andiamo a vedere la stagionatura, dove centinaia di forme di Ragusano Dop e Cosacavaddu sono appese a coppie con corde di iuta per mesi, a circa 13-14 °C. Sembra di stare in un villaggio di pescatori più che in una cantina. Mentre Saro va a cambiarsi, io lo attendo seduto in cortile, mi bevo ancora due minuti di Sicilia e ciò che vedo ce l’ho ancora negli occhi.

RAGUSANO DOP

NEW!

Formaggio siciliano a pasta filata, dalla tipica forma a parallelepipedo, prodotto con latte vaccino crudo da novembre a maggio; dal gusto dolce, con note di fiori bianchi che diventano più complesse con la stagionatura cod 30976 semistagionato 4-8 mesi cod 30977 stagionato 8-12 mesi peso 13 kg circa ∙ disponibile anche in 1/4

C AP RI NO di Puglia

N O V ITÀ da piastra

UN NUOVO CAPRINO SEMISTAGIONATO DA TAGLIO

RONCOLINO: IL NUOVO FORMAGGIO SVILUPPATO

PRODOTTO DA “IL CARRO”

INSIEME A “LA CASARA”

NEW!

Caprini semi stagionati non ce ne sono mai abbastanza. La stagionalità del ciclo di lattazione delle capre ci lascia spesso a corto di soluzioni, soprattutto nella parte iniziale dell’anno. Da qui la necessità di approfondire il nostro assortimento, inserendo una nuova referenza pugliese prodotta da Il Carro. IL CAPRINO

CAPRINO DI PUGLIA Caprino stagionato circa 4 mesi, a latte pastorizzato; dal carattere delicato, con un sapore dolce e note di frutta secca e foraggio cod 21286 peso 3 kg circa

Si tratta di una forma da circa 3 chili a latte pastorizzato. La crosta non trattata è liscia e riporta la pigmentazione classica dei formaggi stagionati in luogo umido. La pasta è elastica, con occhiatura scarsa a capocchia di spillo, di colore bianco avorio. In bocca è dolce e riporta note di frutta secca e foraggio. Abbiamo scelto per questo caprino una stagionatura di circa 4 mesi in modo da esaltare le caratteristiche delicate del formaggio e poter aumentare la varietà della nostra offerta di formaggi di capra da taglio.

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Abbiamo sviluppato questo formaggio con Giovanni Roncolato e per questo abbiamo deciso di dedicarglielo. È stato tra i pochi a dimostrare disponibilità allo sviluppo dell’idea ed è riuscito a produrre quello che stavamo cercando: un formaggio a latte vaccino pastorizzato, da piastra, a forma cilindrica, con diametro compreso tra gli 8 e i 9 cm. Dopo diversi test vi presentiamo il risultato, interessante sia per resa in cottura, sia per facilità di gestione. FORMAGGIO DA PIASTRA Sia in piastra che in padella mantiene bene la fetta, prende facilmente una colorazione dorata e soprattutto sviluppa un cuore filante. Ottimo anche impanato e fritto in abbondante olio di semi. In bocca è dolce, lattico, con riporti di caramello in crosta. È inoltre facile da gestire: la crosta sottile e poco rugosa rende facile la spazzolatura di eventuali muffe che dovessero presentarsi sulla superficie. Eccovi quindi un nuovo formaggio con una forma diversa che integra una selezione di prodotti da piastra già ricca!

NEW!

RONCOLINO Formaggio cilindrico a latte vaccino pastorizzato stagionato 25 giorni. Ideale cotto alla piastra o in padella, nei panini o per un abbinamento comfort con polenta e funghi cod 30884 peso 2 kg circa

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NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

PICCOLI e pronti all’uso

UNA NUOVA SELEZIONE DI REFERENZE DI SALUMERIA, CON UN CONTENUTO DI SERVIZIO ELEVATO E UN OTTIMO RAPPORTO QUALITÀ - PREZZO: ECCO I NUOVI SALUMI TOSCANI DI BENVENUTI

Abbiamo imparato a conoscere questo salumificio lucchese nell’ultimo anno e mezzo, e in questi mesi il loro Fior di Guanciale al pepe e il Lardo di Patanegra son entrati stabilmente nelle rotazioni. Nell’ultimo periodo abbiamo cercato di studiare e valutare il resto della gamma, e ora vi presentiamo quattro nuove referenze, tutte pensate per facilitare il servizio, grazie alle dimensioni contenute e una qualità di prodotto costante. Provare per credere. FIOR DI COSCIA A METÀ Coscia di suini italiani totalmente privata dell’osso, a metà sottovuoto. Stagionata per circa 10 mesi con solo sale, pepe ed erbe aromatiche, vuole essere un prodotto che abbina praticità e gradevolezza. Utilissima per chi ha piccole affettatrici e preferisce

NEW!

tagliare un prosciutto a mattonella, anche se in questo caso è presente la cotenna. Ottima per preparare tramezzini, panini e farcire prodotti da forno. Interessante anche in un tagliere di salumi, per dare quel “tocco di Toscana” che non guasta mai! COPPA STAGIONATA A METÀ Questa coppa ci ha convinti subito, per profumo, morbidezza e compattezza delle carni selezionate. Stagiona per circa 100 giorni nelle celle di stagionatura Benvenuti e questo traspare in modo evidente al naso. Il sapore è dolce, fondente, per nulla sapido. La inseriamo tagliata a metà sottovuoto, pensata sia per la bottega che vende salumi in tranci sia per la ristorazione che cerca soluzioni pratiche, veloci e pronto fetta.

FIOR DI COSCIA A METÀ SOTTOVUOTO

NEW!

PANCETTA ARROTOLATA S/COTENNA A METÀ Pancetta dolce a metà, stagionata 35 giorni e totalmente priva di cotenna, pronta al servizio. Fondente e dolcissima, con un leggero contributo di spezie. Costituisce una comoda soluzione sia per chi è abituato a utilizzare la pancetta arrotolata in cucina, tagliata spessa o sottile, sia per chi prepara panini, tramezzini o pizze in quantità. PANCETTA DELI A METÀ Questa pancetta stesa vi sorprenderà per solubilità, dolcezza e personalità data da una lieve nota pepata. L’origine delle carni è europea e la stagionatura è di 30 giorni circa. La fetta, di un’altezza di circa 3/3,5 cm, presenta una buona frazione di parti magre. Perfetta per la preparazione del bacon per colazioni o hamburger.

COPPA STAGIONATA A METÀ SOTTOVUOTO

Coscia da suini italiani s/osso e con

Coppa da carni selezionate,

cotenna, stagionata circa 10 mesi

stagionata circa 100 giorni; dolce

con sale, pepe ed erbe aromatiche

e fondente, con note di cantina

cod 78150 · peso 3,8 kg circa

cod 78147 · peso 800 g circa

PANCETTA ARROTOLATA SENZA COTENNA A META’ SOTTOVUOTO

PANCETTA DELI A METÀ SOTTOVUOTO

Pancetta arrotolata totalmente priva di cotenna, pronta al servizio; al palato risulta fondente e dolce cod 78148 · peso 1,5 kg circa

NEW!

Pancetta tesa stagionata circa 30 giorni; dolce, solubile ma di carattere grazie a lievi note pepate cod 78149 · peso 1,5 kg circa

PA N I F I C AT I Dolcevia

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NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

UNA NUOVA AZIENDA VENETA ENTRA NELLA NOSTRA SELEZIONE IN RISPOSTA A UN BISOGNO DI MERCATO CHIARO: UNA LINEA DI PRODOTTI DA FORNO DA CONSERVARE A TEMPERATURA AMBIENTE

Dolcevia è un’azienda giovane, che nasce a Mellaredo di Pianiga (VE) come spin-off di un’azienda di produzione di stampi in silicone per pasticceria che aveva capito, già anni fa, quanto fosse necessario investire in una scuola di formazione interna per professionisti, al fine di diffondere il know-how necessario per usare la loro attrezzatura. Proprio questa scuola ha offerto l’humus ideale per piantare i semi dell’azienda che oggi conosciamo come Dolcevia. Infatti qui, durante il Covid, un po’ per gioco, un po’ per intrattenimento, si è cominciato a produrre i primi 200 panettoni all’olio, che poi sono aumentati l’anno seguente e da lì la decisione di far partire, in un capannone adiacente, il laboratorio produttivo odierno. Si tratta di un’azienda giovane e ben organizzata, condotta da Alessandro e Davide, che interpreta in modo propositivo e moderno il mondo della panificazione, senza scendere a compromessi sulla qualità degli ingredienti. Ma non solo: sono stati tra i primi a investire sul panificato fresco da conservare fuori frigo, utilizzando mini assorbitori di ossigeno in ciascuna confezione, che garantiscono almeno 60 giorni di durata vita dal confezionamento. La confezione di tutti i prodotti è dotata, inoltre, di etichetta parlante e sono molto chiare le modalità di rigenerazione, soprattutto per chi ne farà un uso domestico.

VALSANA · 12

BUN BURGER E MINI BUN BURGER Panino da 90 g pensato per la preparazione di hamburger. Invitante, con una colorazione ben dorata e caramellata, e privo di semi. La crosta è sottilissima, mentre l’interno è arioso, soffice, ma ben sostenuto. Interpreta un bun burger dal gusto più italiano, sostanzialmente meno dolce e più fragrante rispetto al classico americano, e totalmente privo di conservanti. In vendita a collo con 6 buste da 4 pezzi ciascuna. Disponibile anche una versione mini da 30 g, in colli da 150 panini. PIZZA IN PADELLINO Base pizza cotta in padellino, soffice all’interno e croccante in crosta. Lavorata con cura e a lievitazione naturale dopo un giorno di prefermento. Ogni base pesa 200 g e ha un diametro di circa 20 cm. Una volta tolta dall’incarto va rigenerata in forno a 230 °C per circa 5-6 minuti e poi farcita. PAN BRIOCHE Il prodotto più gastronomico di Dolcevia, che si apre a svariate applicazioni, sia dolci che salate. Comodo formato in cassetta da 350 g, si presenta ben caramellato e con una colorazione leggermente brunita all’esterno. In bocca è un’esplosione di sapore ed eleganza, con un morso soffice ma corposo. Da tagliare a fette e tostare per 4/5 minuti, e largo al divertimento con foie gras e composte dolci, con un erborinato cremoso e un chutney, con burro e salmone o alici, oppure per un french-toast che apre la giornata al meglio!

BUN BURGER Panino per hamburger, dorato esternamente e soffice internamente; fragrante, dalla dolcezza bilanciata e privo di semi sulla superficie

NEW!

cod 95150 ∙ 1 cartone con 6 buste da 4 x 90g

K IM CHI o crauti? DUE NUOVI PRODOTTI DI CHE FERMENTO! ISPIRATI ALLA GASTRONOMIA COREANA O MITTELEUROPEA

MINI BUN BURGER

NEW!

CHE KIMCHI!

Versione mini del classico bun per hamburger, con la stessa fragranza e consistenza; ideale per finger food cod 95151 ∙ 1 cartone con 10 buste da 15 x 30g

NEW!

PIZZA IN PADELLINO Base pizza a lievitazione naturale e con prefermento, cotta in padellino, soffice all’interno e croccante all’esterno cod 95152 ∙ 1 cartone con 6 buste da 2 x 200g

NEW!

PAN BRIOCHE In formato cassetta; dalla superficie ben caramellata e del morso elegante, soffice e corposo; perfetto per preparazioni sia dolci che salate cod 95153 ∙ busta da 350 g

VALSANA · 13

Ortaggi misti con peperoncino, fermentati in barattolo con sale marino. Una reinterpretazione tutta piemontese del celebre kimchi coreano: un gusto vario e ricco di sfumature dove la croccantezza del cavolo cappuccio, con cipolle e carote, incontra la dolcezza della mela e del peperone. La piccantezza non esagerata lo rende un contorno originale, ideale per accompagnare carni alla brace, pesci grassi, formaggi erborinati e uova. Un ingrediente interessante e originale anche per arricchire tartare, tacos, panini e toast.

NEW!

NEW! CHE KIMCHI! Cavolo cappuccio, cipolle, carote, mela e peperone, arricchiti con peperoncino e fermentati: croccante, agrodolce e con una piccantezza bilanciata cod 93365 ∙ peso 240 g

CRAUTI DI BARBABIETOLA Barbabietola tagliata a julienne e fermentata a secco. L’acidità della fermentazione intensifica il sapore terroso della barbabietola, rendendola perfetta con formaggi di capra freschi, yogurt greco, carni affumicate e pesci marinati. La barbabietola a filetti è ottima in insalate con agrumi e frutta secca, così come nei burger vegetariani a base di legumi o funghi. La sua vivacità la rende perfetta per arricchire burritos, tacos o insalate a base di cereali. Può anche essere usata per accompagnare in modo inaspettato piatti di carne come l’anatra o il maiale, oppure in combinazione con radici e ortaggi arrosto.

NEW!

BARBABIETOLA A FILETTI Barbabietola a julienne fermentata, dal tipico sapore acido e vivace, arricchito dalle note terrose del tubero cod 93366 · peso 160 g

PA S S ATA La Gialla

2 minuti di lettura

PRODOTTI IN NUMERI

GIALLA COME L'ORO, LA PASSATA DI POMODORO "LA GIALLA" FIRMATA DA I CONTADINI È RICCA DI AROMI, COLORI, SAPORI E RICORDI LEGATI ALLA FINE DELL'ESTATE

Paola Pavan Ufficio Acquisti

I CON

TA D IN I "LA GIALLA"

solo

l'ingrediente presente in questa passata

60-80 g

pomodori per ogni vaso da 500 g

Passata di pomodori gialli molto dolce e delicata, realizzata senza sale, conservanti o aromi cod 93980 · peso 500 g cod 93979 · peso 250 g

peso medio di un pomodoro di varietà Morgan

1,5 km

percorsi in media dal campo allo stabilimento

12 ore

trascorse al massimo tra raccolta e lavorazione

12.000 kg 50% = 12.000 bottiglie di pomodori lavorati al giorno

di resa

di passata prodotte al giorno

10+

2018

PASSATA DI POMODORO

ettari totali di coltivazione dei pomodori

prima produzione della passata "La Gialla"

ettaro destinato alla coltivazione del giallo

10%

percentuale di produzione de La Gialla sul totale delle passate

VALSANA · 14

ALPEGGI mon amour

1 minuto di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

I FORMAGGI DI MALGA OCCUPANO UN POSTO SPECIALE NEL NOSTRO CUORE E NELLA NOSTRA SELEZIONE: ECCO LA TOP 3 DEI PIÙ VENDUTI NELL'AUTUNNO 2025

VI ASPETTIAMO A

QUANDO domenica 6 settembre DOVE Casera ai Pian ∙ 20 minuti a piedi da Rifugio Posa Puner

10 MALGHE FRESCO cod 30413 · 9 kg circa ordine minimo 1/4

ASIAGO PRESSATO DOP PDM cod 30810 · 14 kg circa ordine minimo 1/4

ASIAGO D'ALLEVO DOP STRAVECCHIO

MONTE VERONESE D'ALLEVO DOP LATTE DI MALGA

cod 30879 · 9 kg circa ordine minimo 1/8

cod 30872M24 · 8,5 kg circa ordine minimo 1/8

cod 40732 · 40 kg circa ordine minimo 1/16

CACIOTTA MALGA VERDE cod 30813 · 600 g circa

SBRINZ AOP ALPAGE 36 MESI PRESIDIO SLOW FOOD

COSA Degustazione in malga di formaggi di malga

L'ETIVAZ AOP SURCHOIX GOURMINO cod 40728 · 18 kg circa ordine minimo 1/16

FRESCHI

VEZZENA DI LAVARONE SAPORI DI MALGA cod 31114M25 · 7 kg circa ordine minimo 1/8

STAGIONATI

BEAUFORT AOP ALPAGE DE PLAN PICHU cod 46745 · 40 kg circa ordine minimo 1/32

INTERNAZIONALI

Preparazioni lunghe SERVIZI VELOCI

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA PRONTA

DUE PREPARAZIONI ELABORATE, CHE RICHIEDONO MOLTI PASSAGGI E TEMPI LUNGHI: I VANTAGGI DI PRODOTTI PRONTI MA DI QUALITÀ E REALIZZATI CON GRANDE CURA

Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

PULLED PORK Fratelli Corrà

COSA DICE CHI USA IL

pulled pork?

Ingredienti

Elis Pagos Agente Valsana

INTERESSANTE PERCHÉ? • MATERIA PRIMA: uso preferenziale di carni da allevamenti italiani • CURA: la garanzia di una lavorazione attenta che regala una carne morbidissima e succosa, senza conservanti • FUSION: mix tra carattere trentino e ricette internazionali

Preparazione a base di carne di coppa e spalla di maiali italiani arricchita con spezie, in particolare la paprika affumicata in azienda con lo stesso fumo freddo utilizzato anche per la produzione dei salumi. Nella preparazione non vengono usati conservanti. Lavorazione La carne arricchita con le spezie viene cotta lentamente a bassa temperatura e quindi sfilacciata (pulled) e imbustata sotto vuoto. Il risultato è una carne ben cotta, immersa in un sugo succulento e con gli sfilacci distinguibili. Il sapore è rustico e speziato, leggermente piccante e con note di carvi (cumino dei prati): unisce la tradizione gastronomica trentina a quella americana del North Carolina da cui questa ricetta trae la sua origine. Suggerimenti Questo pulled pork è già pronto all'uso, basterà semplicemente ravvivarlo in padellino o in microonde, quindi farcire il vostro panino o taco, con l'aggiunta di un'insalatina coleslaw, del cavolo viola a julienne o semplicemente delle verdure fresche per un risultato un po' più mediterraneo.

PULLED PORK cod 82357 · peso 1 kg VALSANA · 16

Prego Pizza e Vino Martellago (VE)

"Abbiamo provato questo prodotto su suggerimento del nostro agente: la proposta ci è parsa subito valida. Il formato è comodo, la shelflife (circa 30 giorni) adeguata e la sensazione è quella di una preparazione realizzata artigianalmente, sempre fresca e succosa, con una qualità costante. Abbiamo deciso di proporlo a menù in una pizza bianca, abbinato a fiordilatte e cavolo cappuccio viola marinato: una rivisitazione dell'iconico panino, dove la base della pizza prende il posto del pane. È una pizza che va sempre, con dei picchi ovviamente nella stagione più fredda, ma la lavoriamo bene tutto l'anno e i feedback dei clienti sono sempre stati positivi. Su ogni pizza aggiungiamo circa 120 g di prodotto quindi da un sacchetto ricaviamo 9 porzioni. La carne si mantiene succosa nonostante la cottura in forno. Noi usiamo un trucco per non far seccare la carne che mi sento di suggerire: a fine servizio rimettere sempre sottovuoto la busta prima di conservarla in frigo."

COSA DICE CHI USA LA

caponata?

CAPONATA Gastronomia Marcolin Ingredienti

Ciclo Divino Lucca

"Usiamo la caponata con continuità ormai da diversi anni. È una presenza costante tra le proposte di aperitivi della nostra enoteca. La serviamo a temperatura di vetrina (tra i 5 e i 7 °C) con un filo di olio a crudo e una macinata a fresco di pepe, in stagione aggiungiamo anche una foglia di basilico. Ogni tanto la usiamo anche per farcire le focacce. Usiamo la vaschetta grande da un chilo e ne ricaviamo circa 30 cicchetti, cioè 30/40 g di caponata per porzione, che corrispondono a un cucchiaio abbondante. È un prodotto della cui qualità siamo sempre certi, è versatile e incontra i gusti di molte persone: i clienti che entrano nel nostro locale sono molto variegati e con la caponata riusciamo a soddisfare con facilità anche chi cerca una proposta vegetale. Ti apre alla clientela vegetariana, ma senza incontrare resistenze tra chi segue una dieta onnivora, perché questa caponata è proprio buona. Io ho uno zio siciliano e sulla caponata difficilmente scendo a compromessi!"

Il classico contorno siciliano a base di melanzane, zucchine, peperoni e cipolla con l'aggiunta di uvetta, olio di girasole e salsa di pomodoro. Senza conservanti. Lavorazione Le verdure sono tagliate a pezzi, non troppo piccoli, di cui si può apprezzare la consistenza e distinguere i vari sapori. Dopo aver preparato il soffritto e aver aggiunto la passata di pomodoro, vengono versate in pentola le verdure, rispettando i diversi tempi di cottura. Le melanzane non sono fritte per un risultato un po' più leggero ma non meno appagante. Il sapore è dolce e invitante, l'olio di girasole è ben dosato e non appesantisce il boccone, così come la passata, usata nelle giuste proporzioni per non coprire l'armonia di sapori creata dagli ortaggi. La caponata di Marcolin è pronta all'uso, confezionata in vaschetta in ATM. Suggerimenti Molto versatile, da provare a temperatura ambiente come antipasto o riscaldata come contorno di piatti a base di carne o pesce azzurro. Ottima anche appena stemperata, con una mozzarella di bufala. Per rigenerarla basta scaldarla in una padella antiaderente per qualche minuto.

VALSANA · 17

INTERESSANTE PERCHÉ? • MATERIA PRIMA: ingredienti di qualità lavorati con cura e rispettati nel sapore, senza conservanti • SERVIZIO: prodotto pronto all'uso, conservato in ATM e perfetto per un servizio veloce • VERSATILITÀ: fredda, tiepida o calda, come tapa, per farciture, in antipasti o contorni

CAPONATA cod 95888 · peso 1 kg cod 95887 · peso 250 g solo su prenotazione

Senza L AT T O S I O

5 minuti di lettura

QUALITÀ IN PRATICA

I FORMAGGI SENZA LATTOSIO: UNA CATEGORIA DI PRODOTTI SEMPRE PIÙ RICHIESTA, SIA DAI CONSUMATORI CHE DAGLI OPERATORI DEL SETTORE

L'attenzione verso le intolleranze alimentari continua a crescere e, tra le richieste che più frequentemente arrivano ai banchi gastronomia e ai tavoli dei ristoranti, quelle relative al lattosio occupano ormai un posto di primo piano. In questo scenario, i formaggi naturalmente privi di lattosio rappresentano una delle opportunità più interessanti per negozianti e ristoratori che desiderano coniugare tradizione, qualità e attenzione alle esigenze del cliente.

Giorgia Barbaresco Responsabile Qualità

4 cose da ricordare 1. Delattosato e naturalmente privo di lattosio: le tecnologie sono diverse, ma

entrambe

danno

come

risultato dei formaggi adatti agli intolleranti al lattosio. 2. Non

necessario

ricorrere

sempre ad alternative delattosate. Analizzate il vostro assortimento: tra i formaggi presenti nel vostro negozio o ristorante spesso ci sono già delle soluzioni adatte per chi ha intolleranza al lattosio. 3. In caso di dubbi fate riferimento a dati verificabili: le schede tecniche hanno spesso le risposte che cercate! 4. Formazione

comunicazione

corrette sono la chiave vincente: il consumatore si sentirà rassicurato dalla

vostra

Molti consumatori, infatti, non sanno che alcuni tra i più celebri formaggi della tradizione casearia italiana possono essere consumati anche da chi è intollerante al lattosio. Non si tratta di prodotti "delattosati", bensì di formaggi che, grazie ai processi naturali di fermentazione e alla lunga stagionatura, arrivano a contenere quantità di lattosio praticamente assenti.

competenza

DELATTOSATO O NATURALMENTE PRIVO DI LATTOSIO? Sebbene entrambi siano destinati anche alle persone intolleranti al lattosio, "delattosato" e "naturalmente privo di lattosio" non sono sinonimi. Un prodotto delattosato è ottenuto attraverso un processo tecnologico che prevede di aggiungere al latte l'enzima lattasi, che scinde il lattosio in zuccheri più semplici e facilmente digeribili. È il caso, ad esempio, di molti latti, yogurt e formaggi freschi senza lattosio presenti sul mercato (fig. 1). Un formaggio naturalmente privo di lattosio, invece, non subisce alcun trattamento

rafforzerete il rapporto di fiducia. VALSANA · 18

specifico per eliminare il lattosio. La sua assenza è il risultato naturale del processo produttivo e della stagionatura: i fermenti lattici consumano progressivamente il lattosio fino a ridurlo a livelli trascurabili o non rilevabili. Ricordiamo che il limite per considerare un formaggio adatto al il consumo di coloro che sono intolleranti al lattosio è di < 0,1 g di lattosio per 100 g di prodotto (fig. 2). CONSUMATORI INFORMATI ED ESIGENTI La domanda di prodotti adatti alle persone con esigenze alimentari specifiche non riguarda più soltanto una nicchia di consumatori, oggi chi entra in una formaggeria, in una gastronomia o in un ristorante desidera ricevere informazioni precise sugli ingredienti, l'origine, gli allergeni e le caratteristiche nutrizionali dei prodotti. In questo contesto, la corretta comunicazione può diventare un elemento distintivo dell'offerta commerciale. Informare il cliente sulla presenza di queste opzioni significa non solo facilitare la scelta d'acquisto, ma anche trasmettere competenza e attenzione al servizio. UN'OPPORTUNITÀ DA COGLIERE Per negozianti e ristoratori il tema rappresenta anche un'interessante opportunità di valorizzazione dell'assortimento. Molti dei prodotti già presenti in vetrina o in menu possiedono infatti caratteristiche che rispondono alle esigenze di una parte crescente della clientela. Una segnalazione chiara nei banchi vendita, una descrizione accurata nel menu o una preparazione adeguata del personale possono contribuire a migliorare l'esperienza del consumatore e a rafforzare il rapporto di fiducia.

Particolarmente importante è il ruolo degli addetti alla vendita e del personale di sala, che sempre più spesso vengono chiamati a fornire indicazioni puntuali sulle caratteristiche dei prodotti. Una formazione specifica sul tema può trasformarsi in un efficace strumento di conversione di vendita e di fidelizzazione. COMUNICARE CON PRECISIONE Se da un lato l'interesse verso i formaggi naturalmente privi di lattosio è in crescita, dall'altro è fondamentale che la comunicazione sia sempre supportata da dati verificabili.

Le indicazioni riportate dai produttori e le informazioni contenute nelle schede tecniche rappresentano il riferimento indispensabile per una corretta informazione al consumatore. La capacità di raccontare adeguatamente le caratteristiche dei prodotti può fare la differenza: che si tratti di un grande stagionato naturalmente privo di lattosio o di un formaggio fresco delattosato, oggi le possibilità di scelta sono numerose. Un'opportunità che consente a sempre più persone di riscoprire il patrimonio caseario italiano e di continuare a portare in tavola gusto, tradizione e convivialità.

Fig. 1: Lista di prodotti delattosati dell'assortimento di Valsana (alcune novità presto in arrivo!)

Formaggi delattosati 21530

Yogurt naturale intero senza lattosio ∙ Chiuro

21498

Caciotta senza lattosio

Fig. 2: Alcuni dei formaggi naturalmente privi di lattosio, con indicazione in etichetta o scheda tecnica, presenti nell'assortimento Valsana

Formaggi naturalmente privi di lattosio

FORMAGGI DA LATTE DELATTOSATO

FORMAGGI NATURALMENTE PRIVI DI LATTOSIO

31182

Caciottina Montanara "Latte Fieno STG"

PRODUZIONE 30382

latte

lattosio 5% ca

31190

delattosazione

coagulazione

l'enzima lattasi, aggiunto al latte, permette al lattosio di dividersi in due zuccheri più semplici e digeribili: glucosio e galattosio

gran parte del lattosio si allontana con il siero

rottura della cagliata, estrazione e salatura

coagulazione

30860

Burgusio Premium

Montagna San Candido "Latte Fieno STG" Asiago d'Allevo DOP Mezzano

31150

Dobbiaco Originale Stanga

21494

Erbì

21495

Lou Jaun

30339

San Pietro in Cera d'Api

stagionatura rottura della cagliata, estrazione e salatura

i fermenti lattici consumano progressivamente il lattosio 0 giorni 1 mese

stagionatura

6 mesi 12+ mesi

ASPETTI ORGANOLETTICI

Di colore giallo leggermente più carico in alcune produzioni

COLORE

Legato all'alimentazione delle vacche, ad esempio pascolo o fieno, alla tecnologia produttiva

30322

20873

20877

Talvolta più morbida e cremosa, soprattutto nei formaggi freschi

Può risultare più rotondo e lattico, con una dolcezza percepita superiore (glucosio e galattosio sono più dolci del lattosio)

TEXTURE

SAPORE E AROMA

Legata alla tecnologia produttiva e alla stagionatura

Legati alla fermentazione e alla stagionatura, con un dolcezza percepita inferiore a parità di prodotto

31542

Caciottona di Capra in Pepe e Olio Evo Gorgonzola DOP 'Panna Verde' 1/8 Gorgonzola DOP 'Malghese' 1/8 Pecorino Romano DOP Crosta Nera

33955

Gran Kinara porzioni

34207

Trentingrana Grattugiato

2 minuti di lettura

SCAMONE plus

L'OFFICINA DELLA CARNE

UN TAGLIO DI POSTERIORE CON CUI POTER SPERIMENTARE IN CUCINA, ALLEATO DI CHI CERCA SUCCOSITÀ ED ELEGANZA

• BATTUTA MEDITERRANEA Giacomo Chinellato Agente Valsana

ET A G

L IO !

Lo scamone è uno di quei tagli che riescono a mettere d’accordo tecnica e immediatezza. Situato nella parte posteriore del bovino, appena sopra la coscia, è caratterizzato da una fibra compatta ma fine, con una marezzatura discreta che gli permette di mantenere succosità senza perdere eleganza.

Lo scamone viene lavorato al coltello per preservarne texture e succosità. Il condimento richiama la grande tradizione della tartare classica: capperi, cetriolini, acciughe, senape, salsa Worcestershire, olio extravergine, sale e pepe. L’equilibrio è nel contrasto tra la naturale dolcezza della carne e la spinta sapida e pungente del condimento. Il risultato è un boccone fresco, lungo e dinamico, dove ogni elemento accompagna senza mai coprire il gusto.

• TATAKI AGRODOLCE Una preparazione essenziale che prende spunto dalle tecniche di cottura orientali. Lo scamone viene scottato rapidamente ad alta temperatura lasciando il cuore crudo, poi raffreddato per alcuni secondi in acqua e ghiaccio e infine affettato. La maionese all’acciuga aggiunge profondità e rotondità, mentre i petali di cipolla in agrodolce portano acidità e croccantezza. Il frutto del cappero completa il piatto con una nota vegetale e salmastra che accompagna perfettamente la componente ferrosa della carne.

SCAMONE DI BOVINO ADULTO SCOTTONA

cod 84709 · peso 5 kg ca

G SI

È un taglio estremamente versatile: abbastanza tenero per essere consumato crudo, ma con una struttura che regge perfettamente brace, padella e cotture rapide ad alta temperatura. Il suo gusto pieno e pulito lo rende una base ideale per preparazioni dove equilibrio e precisione fanno la differenza.

• BRACE & VERMOUTH Sulla griglia lo scamone esprime tutta la sua personalità. La cottura intensa crea un esterno profumato e saporito, mantenendo il centro morbido e succoso. Le pesche grigliate amplificano la naturale dolcezza della carne attraverso note caramellate e leggermente affumicate, mentre la riduzione al Vermouth dona profondità, densità e una chiusura quasi speziata. Un piatto diretto ma elegante, dove la semplicità degli elementi lascia spazio alla qualità del taglio.

R O T TA portoghese

2 minuti di lettura

I SOMMELIER

UN APERITIVO CHE NON DIMENTICHI: CROSTINI CALDI, PESCE IN CONSERVA FIRMATO JOSÈ GOURMET E UN BUON CALICE DI BIANCO

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

• Riesling Spätlese Vino prodotto da uve mature, con un residuo zuccherino alto e un tenore alcolico limitato. La percezione di piccantezza del curry sarà smorzata dalla morbidezza del vino, l’elevata acidità invece attenuerà la componente oleosa dello sgombro. Al palato le note di pesca, miele ed agrumi accompagneranno bene le spezie.

• Grüner Veltliner FILETTI D I SGOMB RO IN SALSA A L CURRY cod 9599 4 · peso 120 g Filetti di s gombro di origine in version Atlantica e "asiatic a", conse cremosa rvati in salsa al c urry

• Arinto do Açores Un abbinamento vibrante e salmastro, incentrato sull’identità vulcanica delle isole Azzorre. La fresca acidità dell’Arinto affiancherà la morbidezza del burro, mentre le note di cedro, iodio e pietra focaia creeranno continuità con le sensazioni marine offerte dalle sardine. Lanciatevi nell’impresa di provare questi vini, pazzeschi!

Vino bianco prodotto dall’omonimo antico vitigno di origine austriaca. Presenta un profilo sottile, molto fresco, di corpo non particolarmente alcolico. Il ventaglio di profumi è ampio e diversificato, dagli agrumi ai frutti esotici, dalle erbe aromatiche alle spezie; questo lo rende un forte alleato del curry usato per condire i filetti di sgombro.

• Garda DOC Garganega O BURR INE AL SARD RRE AZZO g DELLE eso 90 86 · p 9 5 9 te e cod iscera te ine ev d r a ondan s b in ab Piccole e r te rvate in conse zzorre delle A burro

L’ abbinamento parte dalle note grasse e dolci del burro che condisce il prodotto, cui si affianca il corpo morbido di un vino bianco a base di uve Garganega. Il sapore del pesce è invece accompagnato dai profumi freschi e floreali del vino e dalle note fruttate, sostenute da una buona freschezza nelle annate giovani.

• Vitovska

• Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG

Ennesimo vino di forte identità, caratterizzato da raffinata mineralità e spiccata sapidità. Vino gustosissimo, ma non aggressivo negli aromi, perfetto per evitare un conflitto con l’aglio presente nel pesce. Fiori bianchi ed erbe mediterranee accompagneranno il pesce, mentre un finale fresco e asciutto donerà equilibrio all’intero abbinamento.

A questi filetti di pesce morbidi, succosi e aromatici abbiniamo un vino bianco corposo, avvolgente e ricco di profumi e sensazioni. Grandi protagonisti i frutti a polpa bianca nell’aroma al naso, mentre il finale leggermente amarognolo, che ricorda la mandorla, e la sapidità bilanciata lasciano il palato pulito e bilanciano la pienezza del baccalà.

BACCA

LÀ IN O

LIO D'O LIVA E AGLIO eso 120 g Falde d i polpa del bac nord-es calà pe t dell'Atl scato n antico, el d'oliva im merse in aromati zzato c olio on aglio cod 95

987 · p

L’ombelico DI VENERE

4 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

I TORTELLINI BOLOGNESI SONO AVVOLTI DA LEGGENDE E MITI, TUTTI DA SFATARE, INSIEME AD ANEDDOTI STORICI E CERTEZZE CULINARIE: ECCO TUTTI I SEGRETI DELL’OMBELICO DI VENERE... DA MANGIARE!

Danilo Gasparini Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

Cosa abbia di particolare l’ombelico di Venere non ho idea. Se guardo la Venere di Botticelli (fig. 1) mica mi soffermo sull’ombelico! TRA LEGGENDA... Tutto questo per parlare dei tortellini bolognesi. Con ordine: secondo la leggenda, nata alla fine dell’Ottocento dalla penna di Giuseppe Ceri, un oste di Castelfranco Emilia (allora sotto Bologna) spiò la dea Venere dal buco della serratura e, folgorato dalla perfezione del suo ombelico, decise di replicarlo con la pasta.

TORTELLINI BOLOGNESI Classici tortellini bolognesi di piccole dimensioni, premiati per tre volte dal Gambero Rosso cod 98356 ∙ busta da 250 g x 6 cod 98355 ∙ busta da 1 kg

Fig. 1: Sandro Botticelli, Nascita di Venere, 1482-1485 ca, tempera su tela, cm 172,5 × 278,5. Firenze, Gallerie degli Uffizi

La storia si intreccia con il poema eroicomico La secchia rapita di Alessandro Tassoni. Durante una delle storiche guerre tra Bologna e Modena, le divinità Marte, Bacco e Venere scesero in terra per aiutare i modenesi. Dopo una notte di riposo nella locanda di Castelfranco, l’oste sorprese Venere e, incantato dalle sue forme, corse in cucina per plasmare la sfoglia d’uovo fino a riprodurre le fattezze del divino ombelico. La forma dell’ombelico di Venere ha affascinato per secoli pittori e scultori. Grazie ai versi spiritosi di Tassoni, Castelfranco Emilia (all’epoca terra di confine e dogana tra i due territori) è diventata ufficialmente nella leggenda la patria diplomatica del tortellino, mettendo d’accordo bolognesi e modenesi. Se a livello leggendario l’ispirazione ha contorni fiabeschi, per la Confraternita del Tortellino la paternità è saldamente bolognese. Il piatto si ottiene tirando una sfoglia sottile, tagliata in piccoli quadrati e farcita con un ricco ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto crudo,

VALSANA · 22

Mortadella Bologna IGP, Parmigiano Reggiano DOP, uova e noce moscata, per poi essere rigorosamente cotto e servito in un fumante brodo di cappone. Tutti ricordano la polemica quando si prospettò, per avvicinare commensali di fede religiosa islamica, di farcire il tortellino con carne di pollo. Apriti cielo! ... E TRADIZIONE STORICA A proposito di leggenda, lo storico bolognese Alessandro Cervellati ha smentito la celebre leggenda dell’ombelico di Venere, documentando la presenza di un primordiale Tortellum ad Natale sulle tavole bolognesi già a partire dal XII secolo. I suoi studi collegano l’evoluzione del tortellino all’identità popolare di Bologna. I capisaldi storici evidenziati da Cervellati includono: testimonianze e ricette in dialetto, come i “torteletti de enula”, che risalgono ai primi del 1300. Poi la consacrazione letteraria: nel ‘300 il prodotto viene citato da Giovanni Boccaccio all’interno del Decamerone. Infine, la diffusione globale: una tappa fondamentale è il 1904, quando i fratelli Bertani (o Bartagni) presentarono la pietanza alla Fiera di Los Angeles, facendola conoscere a livello internazionale. La prima ricetta scritta dei tortellini (chiamati all’epoca “tortelletti”) risale al Rinascimento, precisamente nel Libro Secondo (Cap. 176) dell’opera del celebre cuoco papale Bartolomeo Scappi.

LA RICETTA RINASCIMENTALE IL RIPIENO Nel 1570, la farcia era molto ricca e

comparvero nell’Italia centro-settentrionale, con l’ingegnosa idea di avvolgere un ripieno in una sfoglia per preservarne il sapore.

LA RICETTA ATTUALE IL RIPIENO

L’evoluzione della pasta ripiena si articola attorno a tappe e curiosità storiche precise: il primo antenato (Il Raviolo) deriva dal latino medievale robiola o dal formaggio usato per il ripieno, chiamato ravuggiuolo (o raveggiolo). A parte le menzioni letterarie - nel XIII secolo il noto scrittore Salimbene de Adam ironizzava sulle “creazioni golose” degli eremiti di Camaldoli - sarà la tradizione emiliana a consacrare il piatto. Ma esistono tesi storiche, discusse nei circoli gastronomici, che collegano la nascita della pasta chiusa attorno a un ripieno ai jiaozi cinesi, ipotizzando uno scambio culturale favorito dai viaggi di Marco Polo.

Un trito finissimo composto da lombo di

A differenza dei classici tortellini odierni, la

GEOGRAFIA DELLA PASTA RIPIENA

IL SERVIZIO

pasta veniva impastata non solo con farina e

Ma esiste una geografia tutta italiana: si contano oltre 70 tipi diversi di pasta ripiena. Ogni regione, e talvolta ogni singolo borgo, possiede le proprie varianti tradizionali che differiscono per la forma (quadrata, tonda, a mezzaluna, a caramella), l’impasto e il ripieno (fig. 2).

Vanno

speziata, unendo carni bianche, formaggio, frutta secca e aromi. Gli ingredienti principali includevano: • Petto di cappone e petto di vitella (precedentemente lessati) • Midollo di bove e grasso di pollo • Formaggio

grasso

grattugiato

(come

Parmigiano) • Zucchero, uvetta passa di Corinto ed erbe odorifere (maggiorana, menta) • Spezie dolci e forti: cannella, pepe, noce moscata e chiodi di garofano. LA SFOGLIA

uova, ma arricchita con ingredienti dolci tipici della cucina rinascimentale: Farina, burro, sale, acqua di rose, zucchero e acqua tiepida. IL SERVIZIO Dopo aver chiuso i tortelletti a forma di fagottello o cappelletto, si facevano riposare e poi cuocere in un buon brodo di carne. Andavano infine serviti spolverandoli in superficie con altro formaggio grattugiato, zucchero e cannella.

L’EVOLUZIONE DELLA PASTA RIPIENA Si sa: la pasta ripiena ha radici che affondano nel Medioevo (XII-XIII secolo), inizialmente come pietanza di lusso riservata alle corti e ai nobili. I primi antenati dei moderni tortellini e ravioli

maiale (tagliato a dadini e cotto nel burro), prosciutto crudo, Mortadella di Bologna IGP, Parmigiano Reggiano DOP stagionato, uova e un tocco aromatico di noce moscata. LA SFOGLIA Composta rigorosamente da farina e uova fresche, tirata al mattarello fino a diventare sottilissima. LA DIMENSIONE I

tortellini

bolognesi

devono

essere

minuscoli; la tradizione vuole che in un solo cucchiaio da minestra ce ne stiano comodamente almeno sei. cotti

serviti

esclusivamente

all’interno di un ottimo brodo di carne caldo (solitamente di cappone o gallina e manzo). I puristi emiliani considerano l’uso della panna come un vero e proprio sacrilegio culinario.

I TORTELLINI Ma torniamo ai tortellini bolognesi. Ci sono altri miti da sfatare. Il ripieno: fino al ‘700 inoltrato il ripieno era fatto con carne bianca, come pollame o cappone (tipo biancomangiare, pietanza a base di ingredienti di colore bianco); la carne suina aveva altra destinazione. Poi spesso il ripieno era fatto di verdure, più disponibili. Altra correzione: i tortellini in brodo sono una variante che si manifesta a fine ‘800, spesso i tortellini venivano fritti. Ma questa a lato è la ricetta, da difendere a tutti i costi, in trincea:

NOTE DI ATTUALITÀ Un’ultima nota tratta dalla cronaca recente: Bologna, i tortellini artigianali a 59 euro al chilo: «Venderli a meno è impossibile, ci rimetteremmo (...) Ma basta fare due conti oppure fotografare i tortellini che acquistate, fare un copia incolla e chiedere a ChatGpt di riconoscere quelli artigianali. Rimarrete sorpresi dalle risposte». Corriere della Sera del 21 maggio 2026. Insomma, degustare l’ombelico di Venere ha il suo costo!

NORD Fig. 2: La geografia delle paste ripiene in Italia

CENTRO-SUD

Tortellini e Cappelletti: i re indiscussi dell’EmiliaRomagna, serviti oggi in brodo. I primi sono più piccoli e chiusi ad anello, i secondi ricordano un cappello. Ravioli: il formato più antico e diffuso, declinato in infinite varianti. Cappellacci: tipici ferraresi, dalla forma simile a un cappello di paglia, farciti con zucca.

Agnolotti del Plin piemontesi. Casoncelli bergamaschi e bresciani. Tortelli di zucca mantovani ed emiliani. Schlutzkrapfen: mezzelune trentine con ripieno di ricotta e spinaci. Gepichta Kropfn: ravioli sappadini con ricotta menta selvatica e semi di papavero. Pansoti: triangoli liguri con un ripieno di erbe e ricotta, conditi con salsa di noci. Barbagiuai: ravioli fritti tipici dell’imperiese ripieni di zucca e formaggio.

SARDEGNA Culurgiones: Saporiti ravioli sardi chiusi con la tipica “spiga”, ripieni di pecorino, patate e menta.

CHE OLIVE a Kalamata!

3 minuti di lettura

IL MEDITERRANEO

IL CARATTERISTICO COLORE VIOLA-NERO, IL SAPORE DECISO E CON UN FINALE LIEVEMENTE AMAROGNOLO E LA PROVENIENZA DALLA MESSENIA: TUTTI QUESTI INDIZI PORTANO VERSO UN SOLO PRODOTTO, L'OLIVA KALAMATA

Gianluca Di Lello Export Manager

Per continuare a nutrire lo stomaco e la vita di Mediterraneo, in questo numero del Magazine non lasciamo la Grecia, ma ci spostiamo a sud–ovest del Peloponneso nella regione della Messenia, terra delle Olive Kalamata e della città che ha dato loro il nome, sede del produttore che abbiamo selezionato. Quello che le rende uniche è la combinazione di forma, sapore e metodo di lavorazione. TUTTO SULLE OLIVE KALAMATA Coltivate per lo più nella regione della Messenia, nell'area intorno alla città di Kalamata, possono fregiarsi di questo nome. Il sapore è deciso, quasi vinoso: una polpa carnosa e profonda, con sentori di frutta matura, un'acidità equilibrata e una nota finale leggermente amarognola che la distingue nettamente dalle olive da mensa più comuni.

GRECIA ■ ATENE ManiFoods •

MAR MEDIT

ERRANEO

La raccolta, rigorosamente manuale, per evitare di danneggiare il frutto maturo, avviene da fine ottobre in poi, quando l'oliva ha raggiunto il colore viola-nero caratteristico. Viene poi conservata in aceto di vino rosso e olio extravergine di oliva, una combinazione profondamente radicata nella cultura mediterranea. Le proporzioni variano a seconda del mercato e del prodotto: alcuni preferiscono una presenza più decisa dell'aceto, altri un profilo più morbido e bilanciato. ManiFoods, il produttore con cui collaboriamo da diversi anni, adatta la ricetta in base alle preferenze del mercato di destinazione, senza mai tradire l'identità naturale dell'oliva.

VALSANA · 24

In queste olive non vengono effettuate incisioni, tecnica usata da alcuni produttori per accelerare la penetrazione della salamoia: sapore e carattere si sviluppano attraverso la fermentazione naturale e una marinatura attentamente curata, senza bisogno di scalfire il frutto. Un dettaglio che dice molto sulla fiducia che questa azienda ripone nel proprio processo produttivo. IL PRODUTTORE: MANIFOODS ManiFoods, attiva dal 1990, nella produzione, è un'azienda che esporta in oltre 30 paesi su cinque continenti, ma che non ha mai perso il rapporto diretto con il territorio e con la materia prima. Quando l'azienda è nata, 36 anni fa, molte fasi della produzione avvenivano, naturalmente, a mano. Con la crescita, il processo si è evoluto e modernizzato, ma ha preservato degli elementi artigianali in tutti i prodotti e processi dove questo è ancora possibile. Un modo per tenere viva la cura, la specialità e la tradizione della lavorazione delle olive. Quello che distingue ManiFoods non è solo la qualità del prodotto finale, ma la scelta di non usare soda caustica per accelerare i tempi di maturazione, in nessuna fase del processo. Dopo la raccolta, le olive vengono messe in salamoia e lasciate fermentare naturalmente. Essendo la fermentazione un processo vivo, i tempi variano da lotto a lotto e il produttore non cerca di accelerarli artificialmente. Ogni oliva riceve il tempo di cui ha bisogno per sviluppare sapore, texture e aroma. Una volta completata la fermentazione, le olive vengono selezionate e preparate secondo la ricetta

finale: marinate con erbe aromatiche, aceto di vino rosso e olio extravergine. L'obiettivo, nelle loro parole, è che ogni boccone evochi il Mediterraneo: gli uliveti, le erbe, l'olio e i sapori tradizionali che da generazioni si condividono attorno alle tavole greche.

111-120 pz/kg

121-140 pz/kg

141-160 pz/kg

161-180 pz/kg

181-200 pz/kg

SUPER COLOSSAL

COLOSSAL

GIANTS

EXTRA JUMBO

JUMBO

COME SONO CLASSIFICATE Nelle olive da mensa vi è una classificazione che descrive il calibro del frutto. Nel caso delle olive greche la scala va dal calibro Bullets (oltre 320 pz/kg) fino alle Super Colossal (100 pz/ kg). Noi abbiamo selezionato il calibro Jumbo (161/180 pezzi per kg), Extra Large (201/230 pezzi per kg) e Large (231/260 pezzi per kg) con un rapporto polpa/nocciolo secondo noi molto soddisfacente.

201-230 pz/kg

231-260 pz/kg

261-290 pz/kg

291-320 pz/kg

321-350 pz/kg

351-380 pz/kg

EXTRA LARGE

LARGE

SUPERIOR

BRILLIANT

FINE

BULLETS

La selezione OLIVE KALAMATA

Se ancora vi chiedete come sono le olive Kalamata, la risposta la dà Sergio Benvenuti a bocca piena nel film "Borotalco" di Carlo Verdone: "So' greche." Aveva ragione.

Olive greche dalla forma allungata e dal caratteristico colore viola-nero. La polpa è compatta e succosa. Il sapore è complesso, intenso e aromatico cod 93280 · Jumbo intere da 3 kg cod 93281 · X-Large denocciolate da 3 kg cod 93284 · Large denocciolate da 190 g

FOCACCIA ALLE OLIVE KALAMATA Questa ricetta è stata realizzata da un nostro cliente a Barcellona che cercava un’oliva diversa dal solito e che potesse essere un elemento di connessione tra le varie gastronomie del Mediterraneo. Ha utilizzato farine locali, tecnica di preparazione simile alla focaccia barese, olive Kalamata, olio e timo. Perfetta per accompagnare insalate, taglieri o arricchire il cestino del pane.

GILDA GRECA: KALAMATA,

SPEZZATINO DI CONIGLIO

POMODORINO CONFIT, ACCIUGA, FETA

CON OLIVE KALAMATA

La Gilda è uno spiedino che nasce nei bar baschi; un boccone solo, netto, senza compromessi. Ho preso quell'idea e l'ho portata in Grecia.

Per questa ricetta ho sbirciato il ricettario della nonna e ho aggiunto le Kalamata per darle un tocco greco. Ho preparato lo spezzatino di coniglio con aglio, rosmarino, peperone, vino bianco. Cottura lenta che scioglie la carne senza strapazzarla.

Lo spiedino parte dal pomodorino confit: dolcezza concentrata, polpa morbida, una nota quasi confettata che prepara il palato. Poi la Feta DOP a cubetti, lattica e dall'acidità ben bilanciata, che porta freschezza e struttura. L'acciuga del Cantabrico aggiunge la spinta sapida e un po’ di umami che dà carattere a tutto lo spiedino. La Kalamata chiude: carnosa, avvolgente, con quel retrogusto amarognolo che lascia il segno. Quattro ingredienti, uno stecchino, un boccone. La stessa filosofia della Gilda, ma con il sole del Peloponneso.

Ho aggiunto le Kalamata solo alla fine, negli ultimi dieci minuti, quando il fondo era già ridotto. Tardi abbastanza da preservarne la texture carnosa e quella nota di vino che si integra con il fondo senza dissolversi. Un innesto greco che chiude il cerchio mediterraneo.

Una fetta

3 minuti di lettura

DI TRADIZIONE

IN-FORMAZIONE

DIFFERENZE CHE IDENTIFICANO LATITUDINI DIVERSE, TECNICHE CHE RACCONTANO TRADIZIONI: PARLIAMO DI SALAMI COME ESPRESSIONE DI UN TERRITORIO

Francesca Marini Commerciale Italia

Percorrendo il nostro Belpaese possiamo facilmente intuire dove ci troviamo, tra nord, centro o sud, a seconda del salame che ci verrà offerto in aperitivo. Infatti, ancora oggi l’Italia ha una vastissima varietà di salami, tutti con un forte legame col territorio che li caratterizza in gusto e consistenza, rendendoli capaci di raccontare l’eccellenza della norcineria italiana.

caratterizzanti e arrivando al sud troviamo gusti decisi e consistenze più sode. Andando a individuare altri parametri di differenziazione possiamo fare delle distinzioni rispetto alla carne adoperata, al rapporto tra parte magra e grassa, e infine l’ambiente di stagionatura e la durata. Tralasciando i gusti personali, riconosciamo a prima vista un salame di qualità quando la fetta è bella compatta ma non asciutta, presenta dei lardelli ben distribuiti e un profumo pulito e non ammoniacale.

Partendo da nord possiamo trovare un prodotto più morbido e dolce, al centro iniziano a comparire le prime speziature Davide Stefani Agente Valsana

PRODOTTO

SALAME MEGGIO

SALAME PUNTA DI COLTELLO

SALAME NOSTRANO CON AGLIO

80120 · 500 g circa senza aglio ∙ 80121 · 500 g circa

80151 · 600 g circa

80132 · 700 g circa senza aglio ∙ 80131 · 700 g circa

€

FASCIA DI PREZZO

€

PRODUTTORE

Macelleria Meggio Grigno (TN)

Salumificio Lovison Spilimbergo (PN)

Salumificio Castelli Montecchio Maggiore (VI)

ORIGINE DELLA CARNE e INGREDIENTI AGGIUNTIVI

Italia Aglio

Italia Pepe

Italia (circuito Parma e San Daniele DOP) Pepe, aglio

STAGIONATURA

Almeno 40 giorni

Almeno 60 giorni

Almeno 30 giorni

LUNGHEZZA e DIAMETRO FETTA

24 cm circa Ø 5 cm circa

30 cm circa Ø 5 cm circa

20/30 cm circa Ø 6 cm circa

IL PREFERITO DI...

Negozi specializzati

Enoteche e Ristoranti

DA RICORDARE

Dal sapore più rustico, diretto, più asciutto rispetto alla tradizione della Marca Trevigiana

Salame a grana grossa perché carne e grasso vengono tagliati a coltello

Market e negozi specializzati

Salame rappresentativo della tradizione veneta, tendenzialmente morbido

Il salame ideale per... Un aperitivo

Un antipasto

Un panino

ABBINAMENTO MEDITERRANEO

SALAME DI SUINO NERO DEI NEBRODI

Degustate il Salame di Suino Nero dei Nebrodi in un aperitivo accompagnato da Lampascioni alla Pugliese e Puntarelle alla Crudaiola, con un bel calice di Etna rosato DOC.

Un salame da degustare da solo per apprezzare a pieno il sapore delle carni di suino Nero dei Nebrodi allevato allo stato brado; Puntarelle e Lampascioni sgrasseranno la bocca e creeranno un piacevole contrasto di sapori.

CLASSICO RIVISITATO

SALAME FELINO IGP

Cubettate il melone e adagiate sopra un paio di fette di Salame Felino IGP per un inusuale abbinamento estivo… Usciamo dagli schemi!

Il Salame Felino IGP, per la sua dolcezza e morbidezza, e in alcune sfaccettature anche per il suo gusto, ricorda il prosciutto crudo.

PANINO CROCCANTE

SALAME GARFAGNINO

Create un panino usando del pane croccante farcito con Salame Garfagnino, Paté di Carciofi e Sfoglia del Caseificio Olanda sfilacciata: irresistibile!

Un salame che si presta anche al taglio in affettatrice quindi pratico per la panineria, con una sapidità importante che viene equilibrata dalla dolcezza del fiordilatte.

SALAME PIACENTINO DOP

SALAME FELINO IGP

SALAME GARFAGNINO

78242 · 600 g circa

78291 · 800 g circa

78145 · 600 g circa

€

SALAME DI SUINO NERO DEI NEBRODI 80223 · 400 g circa

€

Fereoli Gino e Figlio Pilastro di Langhirano (PR)

Salumi Benvenuti Lucca (LU)

Agostino Ninone Mirto (ME)

Italia Pepe, aglio

Italia Aglio

Sicilia (suini autoctoni allo stato brado) Pepe

Almeno 45 giorni

Almeno 35 giorni

Almeno 60 giorni

30 cm circa Ø 4/5 cm circa

35/48 cm circa Ø 4/6 cm circa

24 cm circa Ø 6 cm circa

25 cm circa Ø 3/4 cm circa

Salumi Grossetti Alta Valtidone (PC) Emilia Romagna e Lombardia Pepe bianco e nero, chiodi di garofano, noce moscata, infuso di aglio in vino rosso

Market e negozi specializzati

L’aglio non è aggiunto direttamente, ma infuso nel vino rosso che viene poi versato nell’impasto

Negozi specializzati

Deve il suo nome al paese d’origine: Felino; avvolgerlo prima in un panno umido per levare al meglio il budello

Pizzerie

Particolarmente magro e adatto al taglio in affettatrice; prende il nome dall’area di produzione

Negozi specializzati

L’allevamento brado permette un’alimentazione a base di ghiande che dona alla carne note tostate

U N A S P O LV E R ATA di bottarga

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

UN INTRAMONTABILE SPAGHETTO CON LA BOTTARGA: È QUESTO IL NOSTRO ULTIMO ASSAGGIO D'ESTATE, CON I PIEDI SULLA SABBIA E IL SAPORE DEL MARE IN BOCCA

RACCONTI DI MARE Elisa Rizzotto Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

Lo sapevi che il 95% della Bottarga di Muggine che troviamo sul mercato proviene dall'Africa, dall'Australia o dalle Filippine? Il restante 5% è costituito da piccole produzioni, come quelle che amiamo raccontare, che ancora oggi - con passione e resilienza - realizzano la bottarga nella maniera più autentica. Piccoli produttori che si nascondono in luoghi incontaminati, come il comune di Cabras: qui, solo cinque produttori lavorano le uova di muggini pescati in dieci stagni che si trovano intorno a Oristano. Uno di questi è Pino Spanu che grazie al suo progetto Tharros Pesca realizza questo gioiello del mare in un piccolo laboratorio specializzato.

COME SI FA? La materia prima arriva dalla Peschiera di S'Ena Arrubia, uno stagno 10 km a sud di Oristano dove, tra luglio e settembre, vengono catturati i muggini (o cefali) da cui si ricava la bottarga. Pino segue la lavorazione passo passo: le sacche di uova - due per ogni pesce vengono estratte dalla pancia, lavate e messe

sotto sale per 4-5 ore. Dopo la posa sotto sale, vengono lavate nuovamente per eliminarne l'eccesso, pressate e infine lasciate essiccare su graticci per altri 8-10 giorni. Una produzione attenta, che assieme al clima mite, al sale locale e all'esposizione al maestrale, rende inconfondibile la bottarga di Cabras.

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF Racchiude in sé tutta l’essenza del mare: intensa, sapida e aromatica, la bottarga di muggine – più delicata di quella di tonno – dona carattere a ogni ricetta. Ne basta davvero poca per lasciare il segno: qualche sottile lamella o una leggera grattugiata regalano una vera e propria nota di umami di mare. Oltre all’intramontabile spaghetto con limone e bottarga, ti suggeriamo di osare abbinandola ad ingredienti più freschi: provala con frutta e verdura di stagione come pomodoro e zucca, adagiata su una burrata cremosa o per arricchire un’insalata di polpo 3.0. Le possibilità sono infinite e, ne siamo certi, sapranno stupirti!

BOTTARGA DI MUGGINE DI CABRAS Pregiata bottarga ottenuta con solo uova

I CONSIGLI DI MARCELLO •

Come la conservo? Una volta aperta, se utilizzata frequentemente, basterà avvolgerla bene nella pellicola e conservarla in frigo; altrimenti meglio rimetterla sottovuoto, spennellata con olio d'oliva sulla parte esposta, perché non si secchi ed evitare così che si sgretoli nel taglio.

•

Quanto mi costa? Meno di quanto sembri! Il calibro e la compattezza di questa selezione di bottarga vi permetteranno di affettare lamelle sottili e regolari, con una resa alta e un costo per porzione controllato.

•

Come la propongo? Usatela per completare un piatto di tortelloni al limone Gratifico, per un primo veloce ma originale. Per un abbinamento diverso, invece, provatela con la zucca su una pizza bianca.

di muggine pescate a sud di Oristano salate e stagionate intera · cod 94017 · 160/250 g circa metà · cod 94018 · 100/160 g circa

Marcello Zanesco Agente Valsana

Spaghetto freddo con acqua di pomodoro, limone e bottarga di muggine Pelare un pomodoro, salare la polpa e mettere a scolare per 30'. Creare un'emulsione con l'acqua di pomodoro ottenuta, il succo e la buccia del limone, basilico, olio, sale e pepe. Cuocere gli spaghetti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli e condirli con l'emulsione e un po' di bottarga. Servire con il resto della bottarga e un pizzico di buccia di limone.

Food cost per porzione: 3,81€

costo acquisto

q.tà porzione

costo porzione

spaghetti bio 500 g

€ 2,70 al pz

70 g

€ 0,38

bottarga di muggine di cabras

€ 340,74 al kg

€ 2,72

pomodoro ramato maturo

€ 2,00 al kg

150 g

€ 0,30

limone non trattato

€ 2,50 al kg

100 g

€ 0,25

olio evo l'italiano 1 lt

€ 13,98 al lt

8 ml

€ 0,11

basilico e aromi

€ 10,00 al kg

€ 0,05

ingrediente

VALSANA · 29

Carpaccio di cuore di bue con burratina, bottarga e misticanza

A CONTI FATTI

Tagliare il pomodoro cuore di bue aiutandosi con l'affettatrice per ottenere un carpaccio sottile. Preparare la misticanza e condire le verdure con olio, sale e pepe. Disporre alla base del piatto le fette di pomodoro e la misticanza. Servire adagiandovi sopra la burrata a temperatura ambiente e completare con la bottarga tagliata a listarelle sottili, scaglie di sale e una spolverata di pepe.

Food cost per porzione: 4,41 €

costo acquisto

q.tà porzione

costo porzione

pomodoro cuore di bue

€ 2,20 al kg

100 g

€ 0,22

bottarga di muggine di cabras

€ 340,74 al kg

€ 2,04

burratina olanda 125 g

€ 1,93 al pz

125 g

€ 1,93

misticanza di verdure

€ 5,50 al kg

20 g

€ 0,11

olio evo l'italiano 1 lt

€ 13,98 al lt

8 ml

€ 0,11

ingrediente

VALSANA · 30

Orto di due consistenze e bottarga di muggine Rosolare i carciofi e il cavolfiore per qualche istante in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Togliere dal fuoco e tagliare le verdure a metà. Tagliare le verdure fresche a pezzetti, lavarle accuratamente e asciugarle. Comporre il piatto con alla base l'hummus di barbabietola, poi le verdure e completare con una grattugiata generosa di bottarga e qualche scaglia di pecorino.

Food cost per porzione: 5,22 €

costo acquisto

q.tà porzione

costo porzione

hummus di barbabietola 1 Kg

€ 16,67 al pz

60 g

€ 1,00

bottarga di muggine di cabras

€ 340,74 al kg

€ 1,36

carciofi 16 pz

€ 15,85 /busta

2 pz

€ 1,98

cavolfiore romanesco 310 g

€ 3,21 al pz

30 g

€ 0,31

pecorino romano dop crosta nera

€ 17,43 al kg

20 g

€ 0,35

ortaggi di stagione misti

€ 5,50 al kg

20 g

€ 0,11

olio evo l'italiano 1 lt

€ 13,98 al lt

8 ml

€ 0,11

ingrediente

VALSANA · 31

CASA Delizia

3 minuti di lettura

BOTTEGAI DAL MONDO

NEL CUORE DI VIENNA, UN NEGOZIO DI QUARTIERE CHE TI VUOL FAR SENTIRE A CASA, VIZIANDOTI CON CHICCHE ITALIANE MAI BANALI: ECCO LUKA E LA SUA CASA DELIZIA

Qual è la tua storia e com'è nata la gastronomia? Matteo De Santi Export Manager

Casa Delizia non è un testimone passato di generazione in generazione, ma piuttosto un sogno nato durante i molti pranzi domenicali con i miei genitori. È nata da un mix di ambizione, circostanze e una visione condivisa. La nostra profonda passione per l'Italia è cresciuta nel corso di decenni, alimentata dalle nostre seconde case, in Emilia-Romagna e in Puglia. Per noi, si è sempre trattato di qualcosa di più del semplice cibo, è l'intero "stile di vita" italiano, la cultura del mangiare insieme. Avendo origini balcaniche, sapevamo che aprire una gastronomia italiana sarebbe stato un passo audace. Tuttavia, eravamo determinati a colmare questo divario attraverso la competenza e la qualità. Quali sono i punti di forza del locale? Cosa cercano i clienti quando vengono da te?

"Per me è fondamentale che i miei clienti si sentano a casa quando entrano nel locale. In un mondo che va a tutta velocità, per me la gastronomia dovrebbe essere un porto sicuro, un rifugio affidabile di gusto e ospitalità." Luka Popović Casa Delizia

Credo che la nostra forza più grande risieda nell'atmosfera che abbiamo coltivato: un ambiente accessibile e personale, con un'atmosfera molto familiare e accogliente. Per i nostri clienti abituali Casa Delizia è diventata il loro "secondo salotto". Le persone ritornano perché sanno che troveranno molto più di semplici prodotti di alta qualità; trovano un senso di appartenenza e uno spazio dove poter rallentare e godersi il momento. Qual è la vostra visione della gastronomia? Per me, la gastronomia è fatta di connessione e autenticità: credo che una dedizione implacabile alla qualità e al servizio sia l'unico modo per distinguersi davvero in questi tempi che, diciamoci la verità, sono difficili per tanti. Quando i clienti scelgono di spendere il proprio denaro, meritano qualcosa di più di un semplice prodotto: non si tratta di scendere VALSANA · 32

a compromessi per mantenere i prezzi bassi, ma di offrire un'esperienza così autentica che il valore non possa essere messo in discussione. Come valorizzate i vostri prodotti? Il nostro mantra è: "Provare prima di acquistare". Non vendiamo solo un prodotto, condividiamo la storia del produttore e offriamo suggerimenti di servizio concreti. Per i prodotti artigianali ci affidiamo a degustazioni mirate. Quando un cliente assaggia e capisce perché un prodotto è speciale, l'acquisto diventa esperienza. Parliamo di prodotti: la Mortadella Mora Mora è uno dei vostri best-seller, perché? L'ho scoperta per la prima volta nel catalogo Valsana: mi ha subito incuriosito e non appena l'abbiamo assaggiata ci ha conquistati. È diventata un successo perché rappresenta una "scoperta" anche per il cliente. Chi è abituato a una mortadella standard, quando assaggia la Mora Mora sperimenta una profondità di sapore davvero unica. Che consiglio daresti a chi vuole provarla? Offrite la possibilità di assaggiare questa mortadella a confronto con una standard durante dei momenti di degustazione all'interno del vostro locale. Il prodotto parla da solo. Quali modalità di utilizzo o ricette proponi ai tuoi clienti? Personalmente, preferisco servire la Mora Mora esaltandone il profilo aromatico. È un elemento immancabile nei nostri taglieri di salumi, ma se si desidera creare un piatto d'effetto, consiglio di abbinarla a condimenti che non sovrastino il suo sapore delicato. Il mio suggerimento preferito per i clienti è l'abbinamento con stracciatella di bufala fresca e un tocco di pesto di pistacchio. La cremosità del formaggio e la profumata nota della frutta secca completano perfettamente la mortadella senza mascherarne il carattere.

MORTADELLA MORA MORA Luogo Artigianquality · Bologna (BO) Materia prima carne di suini di Mora Romagnola, una razza autoctona dell'Emilia-Romagna Aspetto la fetta si presenta di colore rosa tenue, con una macinatura fine e omogenea Sapore equilibrato e pulito, con un sapore delicato di carne e senza aromi sovrastanti Codice e peso 78760 · peso 6,5 kg circa · Ø 22 cm PUNTI DI FORZA (e di debolezza) Ӏ Prodotta con 100% carne italiana di maiale di razza Mora Romagnola, estremamente caratterizzante

LA GUIDA ALL'USO

👎 Produzione in quantità limitate

DI VALSANA Nel banco

• Questa mortadella tende a ossidarsi facilmente: una volta aperta, conservala coprendo il lato della fetta con pellicola ben aderente nei momenti di minor affluenza e a faccia in giù quando il locale è chiuso, per ridurre l'ossidazione. • Va conservata come da etichetta, a una temperatura non superiore ai 4°C.

Taglio e spreco • Per il taglio utilizzate un'affettatrice che vi permetta di ottenere delle fette sottili. Se vi piace una soluzione con taglio a coltello, invece, preferite una lama lunga liscia e non seghettata. • Lo scarto è minimo per questo tipo di prodotto: vi basterà togliere il budello esterno prima di affettare. D'altronde, del maiale non si butta via niente! • La selezione Mora Mora ha un calibro leggermente inferiore rispetto alla Mortadella di Bologna IGP, quindi anche un diametro leggermente minore di 22 cm ed è quindi più facile da gestire al banco.

Ordine e vendita • È un prodotto con una shelflife di circa 90 giorni. Per questo è comodo avere sempre una mortadella pronta di riserva! • Come venderla? In banco gastronomia suggeriamo un taglio fine con l'affettatrice, che rende la mortadella ancora più scioglievole al palato. Per dei cicchetti, invece, potete giocare con le consistenze proponendola a cubetti.

Performance e trend • Il canale di vendita che attualmente valorizza di più questo prodotto è la ristorazione che ne sfrutta il gusto delicato per i suoi piatti. • Nel mondo salumi diventano sempre più rilevanti l’origine e la qualità della materia prima, ma anche le etichette corte. La Mora Mora è sicuramente la risposta più adatta a queste esigenze. • Non c’è una stagionalità per la Mortadella, è buona tutto l'anno! • È un prodotto che si presta ad avere una "seconda vita": se la rotazione della mortadella in purezza non risultasse ottimale, si presta ad essere utilizzata come ingrediente per il suo utilizzo versatile in cucina /cottura.

BURRI D’AUTORE Italia vs Francia

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

DUE BURRI SALATI CHE DONANO PROFONDITÀ AD ABBINAMENTI E RICETTE, MA CON IDENTITÀ MOLTO DIVERSE: BURRO 1889 E BEURRE D’ISIGNY AOP A CONFRONTO

In gastronomia e in cucina il burro non è un semplice ingrediente: può dare identità a un assaggio, completare una salsa, rendere più profonda una mantecatura o trasformare il servizio del pane in un momento di racconto. Il Burro 1889 salato di Fattorie Fiandino e il Beurre d’Isigny AOP Demi-Sel partono entrambi dalla centralità della panna, ma arrivano a risultati diversi: più fresco, lineare e misurato il primo; più intenso, fondente e marino il secondo.

Antonio Lodedo Maestro Assaggiatore ONAF Treviso, Belluno e FVG

PIEMONTESE... Il Burro 1889 salato nasce in Piemonte da panna centrifugata e pastorizzata di latte vaccino di provenienza regionale. A questa base viene aggiunto sale marino integrale delle Saline Culcasi di Trapani, in un incontro tra la dolcezza della panna e la sapidità mediterranea. Si presenta nel classico panetto rettangolare, con superficie liscia e morbida, colore avorio chiaro uniforme e struttura liscia e deformabile.

NORMANDIA

NOTE DI ABBINAMENTO

PIEMONTE

Il profilo gusto-olfattivo è immediato e preciso: al naso prevalgono panna fresca, fior di latte e burro fresco. In bocca l’ingresso è dolce, pieno, cremoso; l’acidità resta bassa, la nota salata è presente ma non dominante. È un burro dal profilo equilibrato e lineare: elegante, fresco, adatto a valorizzare ingredienti delicati senza coprirli. Per questo è interessante a crudo e nelle finiture. Adatto con pane a lievito madre, focacce, verdure croccanti, acciughe, uova e pesci bianchi. In mantecatura dà rotondità a risotti vegetali, paste ripiene e vellutate; fuso a bassa temperatura accompagna asparagi, sogliola o rombo. Nelle preparazioni salate da forno può entrare in frolle e biscotti da aperitivo, riducendo il sale della ricetta. VALSANA · 34

...O FRANCESE? Il Beurre d’Isigny AOP Demi Sel racconta invece la Normandia, le pianure marine e i pascoli affacciati sull’Atlantico: viene ottenuto da panna vaccina da centrifuga ed è legato a un territorio in cui clima oceanico, erba e allevamento al pascolo incidono sulla materia prima. Il colore è giallo crema più carico, la pasta è liscia e molto fondente, mentre l’assaggio si distingue per una lunga persistenza: lattico fresco, burro fresco, crema, con una rotondità morbida e avvolgente che amplia il profumo. NOTE DI ABBINAMENTO Al palato la dolcezza resta elevata, ma la sapidità è più marcata; una leggera vena minerale accompagna il finale e richiama il paesaggio costiero. È un burro espressivo e avvolgente, da scegliere quando si desidera che sia percepito chiaramente nel piatto. In servizio è eccellente con pane caldo, brioche salate, salmone affumicato, crostacei, molluschi gratinati, patate al cartoccio, porri e cavolfiore arrostito. In cucina sostiene salse come beurre blanc, burro montato alle erbe o beurre noisette. In pasticceria apre abbinamenti golosi con biscotti friabili al burro, caramello salato, tarte tatin, sfoglie e basi da crostata. La scelta può quindi orientarsi in base all’effetto desiderato: Fiandino è freschezza, precisione e pulizia lattica, ideale quando serve accompagnare, rifinire, arrotondare; Isigny è profondità, sapidità e persistenza: perfetto quando il burro deve diventare una presenza riconoscibile. In entrambi i casi, meglio servirli non troppo freddi, in riccioli, quenelle o piccole porzioni dedicate: il profumo si apre e la texture diventa più leggibile, restituendo pienamente la qualità del prodotto.

BURRO 1889 SALATO FATTORIE FIANDINO

BEURRE D’ISIGNY AOP DEMI-SEL

cod 2087 · peso 200 g

cod 45311 · peso 250 g

Prodotto da Fattorie Fiandino - Piemonte con

Prodotto da Isigny Sainte Mére - Normandia

panna vaccina centrifugata e pastorizzata

(Francia) con panna vaccina centrifugata e pastorizzata

Forma parallelepipeda a base rettangolare

Forma cilindrica regolare. Superficie liscia,

ASPETTO

regolare. Superficie liscia, umida, morbida.

umida, morbida.

ESTERNO

Sottocrosta assente. Colore della pasta

avorio uniforme scarico. Occhiatura assente.

giallo paglierino uniforme carico, color giallo

Erborinatura assente. Struttura deformabile,

ASPETTO

crema. Occhiatura assente. Erborinatura

liscia, burrosa.

INTERNO

assente. Struttura deformabile, liscia, burrosa.

Odori: lattico: lattico fresco, fior di latte,

Odori: lattico: lattico fresco, burro fresco

panna fresca Sapori: dolce elevato, acido

(diacetile). Sapori: dolce elevato, acido

basso, salato medio, amaro non percettibile,

basso, salato medio-elevato, amaro

umami non percettibile. Aromi: lattico:

non percettibile, umami non percettibile.

lattico fresco, panna fresca, burro fresco.

Aromi: lattico: lattico fresco, burro fresco.

ESAME

Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura

OLFATTIVO

fondente elevato, solubile medio-elevato.

fondente elevato, solubile elevato, umido

GUSTATIVO

Persistenza gustativa media

medio, deformabile elevata. Persistenza

TATTILE

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Animale

gustativa medio-elevata

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5 Fruttato

Amaro 0

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Quando un prodotto TORNA INDIETRO

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VALSANA AL MICROFONO

IN VALSANA LA GESTIONE DEI RESI È UN PROCESSO ARTICOLATO, UN’OCCASIONE PER CAPIRE COSA NON HA FUNZIONATO E COME MIGLIORARE UN PROCESSO, O PER INTERCETTARE UN PROBLEMA DI PRODOTTO DA RIPORTARE AL PRODUTTORE

In Valsana, quando un prodotto torna indietro, comincia un lavoro silenzioso e preciso che pochi, da fuori, riuscirebbero a immaginare. Perché ogni reso porta con sé una storia: è un’occasione per capire cosa non ha funzionato, per migliorare un processo, per stringere il rapporto con chi ha avuto un problema.

Giulia Basso Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

A occuparsi della loro gestione ci sono tre figure con ruoli distinti ma complementari: Elena dell’ufficio qualità, Chiara dell’ufficio commerciale, Benedetto all’accettazione del magazzino. Tre punti di un triangolo che si chiude ogni volta che una spedizione inverte la rotta.

526

resi registrati da inizio anno

SE IL PRODOTTO HA UN PROBLEMA

1,58%

di prodotti resi ogni 100 righe spedite

«Ricevo le segnalazioni dagli agenti, che a loro volta hanno parlato con i clienti - spiega - e avvio un’analisi: verifico spedizione e scadenza, valuto la natura del problema, controllo se può coinvolgere altri prodotti».

resi per tipologia registrati da inizio anno MERCE DIFETTOSA

197

ERRORE ORDINE

132

PROBLEMI DI TRASPORTO

ERRORE SPEDIZIONE VITA RESIDUA BREVE ALTRO

47 15

Elena, trent’anni, lavora in Valsana da quattro anni, arrivata tramite Chiara, dopo una laurea magistrale in Tecnologie alimentari. Il suo è il fronte più tecnico: gestisce i resi legati alla qualità, quelli in cui emergono delle anomalie nelle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Ogni caso richiede competenza ed esperienza per stabilire se il difetto rende il prodotto inutilizzabile, se sia possibile recuperarlo o se basti una spiegazione per chiarire. Quando serve un approfondimento, la merce rientra fisicamente, viene assaggiata e valutata. In molti casi si apre il confronto con il produttore e le informazioni raccolte vengono trasferite al cliente, tramite l’agente, per aiutarlo comprendere meglio il prodotto.

VALSANA · 36

SE INVECE IL PROBLEMA È NELLA SPEDIZIONE Chiara, in Valsana dal 2014, presidia il versante commerciale. I suoi resi sono i più rapidi da gestire: un errore nell’ordine, un agente che ha digitato il numero sbagliato, una richiesta mal interpretata. «Controlliamo che l’acquisto sia avvenuto entro 30 giorni, verifichiamo la conservazione e organizziamo il rientro avvisando magazzino, logistica e amministrazione». La parte più delicata è ricostruire con precisione la storia del prodotto: avere le informazioni giuste al momento giusto permette di chiudere la pratica in modo corretto e rapido. E QUANDO IL PRODOTTO RIENTRA? A chiudere il cerchio c’è Benedetto, dodici anni in Valsana. È lui che riceve fisicamente la merce quando torna: la sua è la prima linea di controllo. «Verifico la temperatura, poi faccio un confronto incrociato tra il documento di reso e quello che ho davanti: l’articolo, il lotto, la scadenza. Tutto deve corrispondere». Se ci sono anomalie, passa tutto a Elena per la valutazione definitiva. «Negli anni, ho visto migliorare sia il flusso interno sia il comportamento dei clienti: prima arrivavano resi senza etichetta, avvolti in sacchetti di plastica. Adesso - non sempre, ma spesso - la merce torna indietro imballata ed etichettata». INFORMAZIONI PRECISE, RESI VELOCI Il filo comune dei tre racconti è uno: le informazioni. Più sono precise e tempestive, più il meccanismo funziona. Ogni dettaglio mancante - una scadenza non comunicata, un’etichetta assente - rallenta la catena e rischia di far perdere dati preziosi. Perché un reso, alla fine, parla: racconta un lotto difettoso, un problema di trasporto, un malinteso da sanare. Saperlo ascoltare è un mestiere.

Chiara “Ci vuole più psicologia che burocrazia” Chiara è in Valsana da 12 anni e, tra le altre cose, gestisce i resi commerciali: errori negli ordini, quantità sbagliate, merce ordinata per sbaglio. Prima di autorizzare un rientro valuta anche i costi: «A volte un piccolo ritiro può avere delle spese di trasporto molto alte». È importante raccogliere le informazioni giuste. Con gli anni la pazienza è cresciuta quanto la competenza. «Il nostro è un lavoro di ascolto, quasi da psicologi». Ogni tanto arriva qualcosa di inatteso: chi ordina 10 colli da 10 pezzi quando servivano 10 pezzi in tutto. «Allora chiedo all’agente, scherzando, se vuole aumentare il fatturato del mese».

Elena “Dietro ogni reso c’è un caso da risolvere” Elena, trent’anni, da quattro in ufficio qualità. Il suo è un lavoro fatto di analisi e informazioni. Ogni segnalazione è un piccolo caso da risolvere: l’anomalia si presenta in tutto il lotto? Rende il prodotto inutilizzabile o si può ancora recuperare? E poi c’è il confronto con il cliente: spiegare, trasferire le conoscenze raccolte dal produttore che aiutano a comprendere meglio il prodotto. Quando la merce rientra fisicamente, la assaggia, la valuta e grazie alla sua esperienza decide. Il reso più memorabile? Un Jamón Ibérico restituito “intero” dal cliente. «Ma è tornato indietro solo l’osso».

Benedetto “Il reso non è spazzatura: è un segnale” Benedetto, 37 anni, lavora in Valsana da dodici. Una cosa che tiene a precisare: in tutti questi anni i resi rifiutati si contano sulle dita di una mano. «Valsana è sempre stata molto disponibile con i clienti, anche con merce rientrata in condizioni discutibili». Nel tempo ha imparato a leggere i resi come indicatori: «È successo con le porchette di Ariccia IGP: rientravano sempre più spesso, tutti si lamentavano della forma. Abbiamo segnalato al produttore, che ha trovato una soluzione. Senza quei resi, non avremmo mai capito che c’era un problema».

I L N E T TA R E del Caucaso

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ITINERARI GASTRONOMICI

IL KEFIR È UNA DELLE BEVANDE FERMENTATE PIÙ ANTICHE DELL’EURASIA, DIFFUSO ANTICAMENTE SOTTO L'IMPERO OTTOMANO, DALL'ASIA CENTRALE ALLA TURCHIA, FINO ALLE SCONFINATE PROVINCE ASIATICHE RUSSE

I GRANI DEL KEFIR Vittorio Castellani Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

KEFIR NATURALE SENZA LATTOSIO Kefir al naturale dalla consistenza molto cremosa; dal sapore rinfrescante e con un'acidità bilanciata, mai invadente. Ottimo tal quale o usato in ricette leggere cod 21534 · peso 150 g

Le origini del kefir si perdono nelle montagne del Caucaso, tra le comunità karachai e balkare che custodivano gelosamente i "grani del Profeta"- come vennero ribattezzati in alcune regioni del mondo islamico - come un bene sacro e inalienabile: questi grani, dall'aspetto di piccoli conglomerati gelatinosi simili a delle cimette di cavolfiore, sono una combinazione viva di batteri e lieviti in equilibrio simbiotico, e sono usati come starter per la fermentazione (fig. 1). Tradizionalmente non si vendevano né si cedevano per denaro: si credeva che la loro forza fermentante si indebolisse se scambiata con moneta. Per questo motivo si tramandavano di famiglia in famiglia, come un'eredità preziosa, quasi un privilegio sacro da difendere con la vita. Le fonti georgiane descrivono questa tradizione come un dono delle popolazioni montane, custodito con lo stesso rispetto di un sapere antico e irripetibile. FINO IN TURCHIA E IN RUSSIA In Anatolia, nelle regioni orientali della Turchia, il kefir rappresenta oggi, come un tempo, una bevanda domestica preparata nelle case e servita nei mesi più caldi per dissetarsi, spesso accanto ai piatti di carne cotta alla griglia (kabab) o arricchita con erbe aromatiche fresche, come la menta, o spezie come il cumino in polvere, eventualmente insaporita con un pizzico di sale. In Russia, l'arrivo ufficiale del kefir avviene all'alba del Novecento, attraverso una storia che sembra uscita da un romanzo d'avventura.

VALSANA · 38

Una spedizione di medici moscoviti riuscì a convincere un principe caucasico a donare i preziosi grani: da quel momento, la bevanda iniziò la sua conquista della cultura culinaria russa. Prima rimedio naturale, poi alimento quotidiano, infine prodotto lattiero caseario tra i più diffusi del Paese. Le fonti mediche dell'epoca lo promuovevano con convinzione come alleato della salute intestinale, grazie alla ricca flora batterica viva che lo caratterizza. Non era semplice propaganda: i microrganismi del kefir, batteri lattici e lieviti che convivono in simbiosi, trasformano il latte in qualcosa di leggero, leggermente frizzante, con quel gusto acidulo e persistente che lo rende unico e gradevole. COME SI PRODUCE Il processo produttivo del kefir è semplice nella forma ma complesso nella sostanza: i grani vengono immersi nel latte fresco di mucca, pecora o capra e lasciati fermentare per un tempo variabile, che determina consistenza e intensità del sapore finale (fig. 2). Il kefir caucasico denso è assai diverso da quello leggero e beverino della grande Russia, a sua volta lontano dalla versione più fluida della tradizione anatolica. I georgiani ricordano anche il matsoni, parente stretto del kefir, figlio della stessa logica fermentativa casalinga tramandata di generazione in generazione. Le varianti si moltiplicano: fermentazioni prolungate, aromi aggiunti, e negli ultimi anni il kefir d'acqua, completamente privo di latte, pensato per chi segue diete vegane o intolleranti al lattosio. In tutte le declinazioni, il principio rimane il

medesimo: un processo vivo, in movimento continuo, che non si può fermare né del tutto standardizzare. UN VERO MITO Parlando di kefir non mancano gli aneddoti. Si racconta che Michail Bulgakov, l'autore de "Il Maestro e Margherita", fosse un consumatore entusiasta di kefir, convinto che quella bevanda viva e acidula gli garantisse la lucidità necessaria nelle lunghe nottate di scrittura. Nelle regioni anatoliche, la tradizione popolare attribuiva al kefir proprietà quasi magiche: si diceva portasse fortuna alle famiglie che lo preparavano con regolarità, credenza non così lontana dall'idea caucasica dei granitalismano. Un aneddoto georgiano narra di viaggiatori di montagna che portavano sempre con sé una piccola riserva di grani, convinti che li proteggessero durante i lunghi spostamenti della transumanza tra i valichi. IL KEFIR IN CUCINA In cucina il kefir ha trovato posto ben oltre il bicchiere mattutino consumato come toccasana da sorseggiare a colazione o come bevanda che accompagna i pasti. La cucina russa lo usa come base per l'okroshka, la zuppa fredda estiva che mescola verdure crude e carne lessa in una formula acidula e rinfrescante (fig. 3). Dallo stesso kefir nascono gli olad'i, i morbidissimi pancake, ottimi a colazione, da dorare in padella (fig.4). E poi i frullati estivi con frutta fresca o menta, nati dall'intuizione che un prodotto fermentato ben bilanciato stia bene con quasi tutto ciò che la stagione offre, sia in versione dolce che salata. LA CONQUISTA DELL'OCCIDENTE Oggi il kefir ha varcato i confini dell'Europa orientale. Lo si trova nei laboratori artigianali delle capitali europee, nei caffè salutisti scandinavi, nei mercati specializzati di Berlino e Londra, nelle diete dei nutrizionisti di ultima generazione. La sua popolarità cresce insieme alla riscoperta degli alimenti fermentati: kimchi, kombucha, miso. Il kefir rappresenta un esempio esemplare di come un prodotto antico, originario delle lande più sconfinate

del pianeta, sia potuto finalmente diventare un prodotto amato, riconosciuto e oggi diffuso anche in Occidente. Per troppi secoli i prodotti e gli ingredienti che appartenevano a culture lontane, sono stati guardati con sospetto o ignorati, oggi finalmente no. KEFIR: DUE RICETTE TRADIZIONALI

Okroshka (fig. 3) Il segreto di una vera Okroshka sta nel trattamento delle erbe. Pestate il cipollotto con il sale prima di aggiungere il resto (patate lesse e carne lessa già raffreddati, uova sode, cetrioli, ravanelli e aneto fresco). Dopo aver versato il kefir e l'acqua frizzante, lasciate riposare almeno un'ora in frigo. Servite la zuppa ghiacciata, come antidoto alla calura estiva.

Poiché il kefir è spesso molto denso, utilizzate l'acqua minerale gassata per "tagliare" la struttura e aggiungere una nota frizzante. Se il kefir dovesse risultare troppo dolce, bilanciate i sapori aggiungendo un cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele. Se invece desiderate un tocco piccante, aggiungete della senape al mix di ingredienti solidi.

Olad'i (fig. 4) Tradizionali frittelle russe, piccole, spesse e soffici a base di kefir, farina 00, bicarbonato, uova, zucchero e un pizzico di sale. Il kefir reagendo con il bicarbonato crea quelle caratteristiche bollicine interne che rendono l'impasto "nuvoloso". Per una riuscita perfetta, utilizzate kefir e uova a temperatura ambiente o leggermente tiepidi. Il kefir freddo di frigorifero impedisce la corretta reazione con il bicarbonato, compromettendo la sofficità. L'impasto deve cadere dal cucchiaio "a nastro", pesantemente, e non scorrere via come quello dei pancake americani. Una volta aggiunta la farina e ottenuto un composto omogeneo, fermatevi. Se lavorate troppo l'impasto, gli Olad'i diventeranno gommosi invece che soffici.

Lasciate riposare l'impasto per almeno 1520 minuti prima di friggere in olio. Dopo il riposo, non mescolate più il composto per non rompere le bolle d'aria formatesi.

L A G I O R N ATA inizia con le uova

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COLAZIONE SALATA

“IL MATTINO HA L’UOVO IN BOCCA”

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

LA COLAZIONE CAMBIA VOLTO

TRE IDEE PER LA COLAZIONE SALATA

Per molti italiani la colazione continua a essere sinonimo di dolce: biscotti, fette biscottate, brioche e confetture. Eppure, negli ultimi anni, la colazione salata sta conquistando uno spazio sempre più importante grazie a un approccio nutrizionale diverso e a una crescente attenzione verso benessere e sazietà.

Abbiamo immaginato tre proposte che interpretano altrettanti modi di vivere la colazione salata contemporanea.

L’UOVO, COMPLETO E UNIVERSALE Tra tutti gli alimenti che possono essere protagonisti del primo pasto della giornata, l’uovo occupa un posto speciale. Economico, versatile e naturalmente ricco di proteine ad alto valore biologico, rappresenta uno degli ingredienti più completi a disposizione della cucina. Le sue proteine contengono infatti tutti gli aminoacidi essenziali e contribuiscono a garantire una sensazione di sazietà più prolungata rispetto a una colazione prevalentemente zuccherina. Ma non è soltanto una questione nutrizionale. L’uovo è anche un ingrediente straordinariamente democratico: attraversa culture, tradizioni e cucine diverse, passando con naturalezza dall’English Breakfast alle preparazioni mediterranee, dai brunch nordici alle colazioni della vecchia Europa. VERSATILITÀ E ABBINAMENTI La sua forza risiede proprio nella capacità di adattarsi a ingredienti molto differenti tra loro, creando combinazioni equilibrate e ricche di gusto. Formaggi freschi e stagionati, salumi, conserve di pesce, ortaggi grigliati e salse vegetali trovano nell’uovo un alleato capace di armonizzare sapidità, consistenze e aromi.

VALSANA · 40

La prima guarda al Nord Europa e ai Paesi scandinavi, dove il primo pasto della giornata è spesso costruito attorno a ingredienti semplici ma nutrienti. Un uovo morbido accompagnato da ricotta di pecora, uova di trota e la sapidità di un cappero croccante, per offrire una combinazione raffinata e leggera, con sfumature marine e lattiche. La seconda proposta si ispira invece al bacino mediterraneo. La frittata incontra peperoni grigliati, pomodori come appena colti, formaggi affumicati e acciughe in una preparazione colorata e solare che racconta il valore della convivialità e della semplicità. Un piatto che potrebbe trovare posto tanto su una tavola italiana quanto su una spagnola o greca. La terza interpretazione strizza l’occhio alla cultura gastronomica della cucina francese con sua maestà l’omelette, nella quale le uova sbattute, con l’aggiunta di latte e con la complicità di una noce di burro nocciola, avvolgono formaggio e prosciutto, fondendosi in un abbraccio. Una colazione più intensa, pensata per chi desidera concedersi un momento di gusto capace di trasformare l’inizio della giornata in un’esperienza gastronomica. Tre idee accomunate da un principio semplice: la colazione non deve necessariamente essere dolce per essere gratificante. Anzi, può diventare uno spazio creativo nel quale ingredienti di qualità, tradizione gastronomica e attenzione al benessere trovano un equilibrio nuovo. Perché il buongiorno può, qualche volta, davvero cominciare da un uovo.

LA COLAZIONE NORDICA · UOVO MORBIDO, RICOTTA DI PECORA AFFUMICATA E UOVA DI TROTA Un uovo cotto a 63°C, servito con ricotta di pecora leggermente affumicata, uova di trota e qualche cappero di Pantelleria piccolo e naturalmente croccante. Sapori ma anche colori, con qualche bacca di ribes - per uno spunto di deliziosa acidità - e qualche fogliolina di origano fresco. Non avete il roner? Nessun problema: il mondo culinario giapponese ci verrà in aiuto. UOVA DI TROTA Uova di trota iridea, raccolte tra novembre e febbraio; sode e stuzzicanti, con un sapore sapido e minerale cod 94155 ∙ peso 90 g

Dosi per 2 persone Difficoltà: semplice Preparazione: 10’ Cottura: 15’ più il riposo

INGREDIENTI 2 uova bio a temperatura ambiente 20 g di Ricotta Pecorina Affumicata grattugiata 2 cucchiai di Uova di Trota qualche bacca di ribes rosso qualche Cappero di Pantelleria IGP qualche fogliolina di origano fresco sale in fiocchi, se gradito Pepe Timut macinato al momento qualche fetta di pane al mais o ai semi

PROCEDIMENTO Porta a ebollizione 500 ml di acqua in pentolino stretto e alto, togli dal fuoco, aggiungi 100 ml di acqua fredda e immergi le uova per 15’ (18’ al massimo). Spostale in una ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio per bloccare la cottura. Nel frattempo grattugia la ricotta di pecora, sciacqua i capperi, prepara le bacche di ribes e le foglioline di origano. Predisponi le singole ciotole o dei piatti a cappello di prete e procedi con gli ingredienti: con delicatezza togli la parte superiore del guscio e fai scivolare l’uovo nel contenitore scelto, continua quindi con i restanti ingredienti e completa infine con la ricotta grattugiata grossolanamente e una spolverata di pepe. Servi con fettine di pane morbido o appena tostato: deve accogliere e raccogliere tutti gli ingredienti.

RICOTTA PECORINA AFFUMICATA Ricotta di pecora delicatamente affumicata con legno d’ulivo o d’arancio cod 25231 ∙ peso 230 g

LA COLAZIONE MEDITERRANEA · PICCOLE COCOTTE DI UOVA CON PEPERONI GRIGLIATI, PACCHETELLE E ACCIUGHE

COLAZIONE SALATA

La semplicità, in cucina, è spesso il risultato di una buona organizzazione. La frittata ne è un perfetto esempio: preparata in monoporzione può essere cotta in anticipo e rigenerata al momento del servizio, con il vantaggio di offrire una proposta sempre curata e pronta ad arricchire il buffet o la carta della colazione. Perché anche la praticità, quando incontra ingredienti di qualità, può diventare sinonimo di ospitalità. Dosi per 2 persone Difficoltà: semplice Preparazione: 15’ Cottura: 20’

INGREDIENTI

FILETTI DI ACCIUCHE

4 uova bio a temperatura ambiente 80-100 g di Cilindro Affumicato 2-4 Filetti di Acciughe all’Olio EVO bio 1 cucchiaio di Pacchetelle di Corbarini per ogni cocotte 2-4 Peperoni a Filetti Grigliati al Naturale pepe nero macinato al momento olio EVO delicato foglie di basilico

ALL’OLIO EVO BIO Acciughe lavorate dal fresco in Sicilia, dalla consistenza morbida e del sapore dolce cod 95955 ∙ peso 100 g (scgocciolato 52 g)

PROCEDIMENTO Sgocciola le pacchetelle in un colino e i peperoni in un altro. Asciuga dell’olio in eccesso le acciughe e sfaldale grossolanamente. Taglia a julienne e poi cubetta i filetti di peperone. Affetta e cubetta il cilindro affumicato. Trita grossolanamente le foglie di basilico. In una ciotola sbatti le uova, unisci le acciughe mescolando con attenzione per amalgamarle bene, aggiungi tutti gli ingredienti, regola di gusto e profuma con il pepe. Dividi il composto in singole cocotte spennellate con dell’olio evo. Cuoci nel forno statico a 200° per circa 20’. Sforna, fai raffreddare un paio di minuti e servi con le stesse verdure utilizzate come accompagnamento.

PACCHETELLE DI POMODORINI CORBARINI Pomodori Corbarini tipici dei Monti Lattari, tagliati in quattro spicchi e conservati in succo di pomodoro cod 96366 ∙ peso 1 kg

VALSANA · 42

LA COLAZIONE STELLATA · NOBLESSE OBLIGE LIVINALLONGO Caciottona prodotta con latte di montagna, stagionata circa 30 giorni; con note di burro cotto e un leggero tocco di sapidità cod 30452 ∙ peso 2,8 kg ca

Sua Maestà l’Omelette! Perché a una regina della cucina non è consentita l’approssimazione e con poche regole se ne potranno realizzare di perfette, come insegnano i maestri francesi. Una sola accortezza: roteate bene la padella - che dev’essere di max 22 cm - e farcitela ancora umida sulla superficie prima di arrotolarla su sé stessa e terminare la cottura. Il burro? Una noce da sciogliere a fuoco dolce fino a farlo diventare color nocciola: l’omelette dev’essere lucente, dentro e fuori. Dosi per 2 persone Difficoltà: semplice Preparazione: 15’ Cottura: 6’-8’

INGREDIENTI 3 uova per omelette, bio e a temperatura ambiente 15 g di Burro Salato Isigny in rotolo 1-2 cucchiai di latte intero a temperatura ambiente 30 g di Livinallongo 30 g di Mini Arroganza · Prosciutto Cotto Alta Qualità qualche fogliolina di timo fresco sale pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO Affetta finemente il prosciutto cotto. Elimina la scorza dalla caciotta e tagliala a julienne. Sbatti in una ciotola tre uova, aggiungi il latte e mescola con una frusta brevemente per ottenere un composto omogeneo. Regola di sale e pepe e aggiungi qualche fogliolina di timo fresco. Sciogli il burro in una padella antiaderente fino a farlo diventare nocciola e versa il composto: rotea la padella per distribuirlo in modo omogeneo sulla superficie e con una spatola morbida muovi appena la frittata che si andrà a formare, così che tutto il composto si rapprenda uniformemente ma non sia ancora completamente cotto.

MINI ARROGANZA A METÀ

Distribuisci su tutta la superficie gli ingredienti per la farcitura e comincia ad arrotolare l’omelette partendo da un lato, continua la cottura inclinando la padella, così che sul fuoco ci sia solo una parte di essa.

Prosciutto Cotto Alta Qualità in versione mini; il sapore è leggermente sapido con piacevolissimi sentori di carne

Dora bene la superficie, trasferisci sul piatto da portata e servi immediatamente: il ripieno dovrà essere caldo e filante.

cod 80869 ∙ peso 3 kg ca

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