Selezione di Sapori | 2026 03

VIAGGIO AD ARICCIA

EDITORIALE

“La libertà di pensare” è il tema scelto da Paolo Marchi per l’edizione 2026 di Identità Golose, il congresso che, a inizio giugno, riunirà al MiCo di Milano i più autorevoli protagonisti della cucina e della gastronomia italiana e internazionale. Libertà di pensare a modelli nuovi, dove l’unica regola è il coraggio di non averne, anche quando si tratta di scelte difficili, che implicano un cambiamento radicale. Come guardare in faccia il cambiamento climatico, rinunciando a ingredienti fuori stagione; o chiudere per garantire la qualità di vita della brigata; o ancora, mescolare la tecnologia digitale con il lavoro della terra, o abbattere i confini tra sala e cucina, tra chef e ospite. Libertà di sbagliare, di sperimentare e disimparare quello che non serve più in un mondo continuamente in divenire. Libertà come scelta consapevole, che implica la responsabilità delle decisioni prese, verso chi c’era prima e verso chi ci sarà domani.

Un tema che fa riflettere, non solo in ambito gastronomico, sul senso delle nostre azioni e delle nostre scelte: fare selezione significa prendere posizione, dare spazio e valore a un prodotto, un produttore, un’azienda, ricercando non soltanto uno spazio di mercato ma anche una concordanza di valori, che vanno nella direzione del rispetto della terra, delle persone, degli animali.

Buona lettura! 4 8

Questo numero segna l’inizio di tre nuove collaborazioni: quella con la Latteria di Livinallongo, una cooperativa di sei allevatori sul Col di Lana (BL), a 1300 metri di altitudine; quella con Kazzen, un produttore di capperi di Pantelleria; e infine Korban, un’azienda agricola situata nel cuore delle Langhe, che produce yogurt e kefir. Tre nuove (per noi) aziende in cui abbiamo ritrovato quella voglia di reinterpretare la tradizione, mettendoci la propria firma, con grande consapevolezza e responsabilità nelle scelte.

Ci siamo presi la libertà di scegliere, a voi il giudizio.

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

Team editoriale: Giulia Basso, Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Elis Pagos, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto, Davide Stefani, Marcello Zanesco

Direttore: Giulia Basso

In copertina: Giorgio e Ivo Leopardi de L’Artigiano dei Salumi

Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso

Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

LA PORCHETTA di Leopardi

Martina Iseppon

Responsabile Marketing

PORCHETTA DI ARICCIA IGP

La classica porchetta romana, da mangiare rigorosamente con la cotenna. Viene prodotta con il lombo e il panciotto di suini nazionali, conciati con sale, pepe, aglio e rosmarino, senza additivi e senza conservanti, cucita e legata a mano e cotta in forno per circa 4 ore. Al morso la carne è morbida e succosa, con un piacevole contributo delle spezie e un bel contrasto con la cotenna croccante

cod 80811 tronchetto 1/2 da 5 kg

disponibili su prenotazione:

80809 tronchetto intero da 10 kg

80814 porchetta intera c/testa da 20 kg

4 minuti di lettura

VIAGGIO AD ARICCIA

UNA STORICA FAMIGLIA DI PORCHETTARI, UN LABORATORIO TOTALMENTE

ARTIGIANALE E UNA SCELTA RIGOROSA: SOLO CARNE NAZIONALE, CON UNA

PERCENTUALE DI GRASSO IMPORTANTE, PER UNA PORCHETTA DAVVERO GOLOSA

La Porchetta di Ariccia IGP è nella top ten dei prodotti più venduti in Valsana, con una rotazione importante, pari a circa 400-500 kg a settimana. Di conseguenza, mentre organizzavo la visita ad Ariccia, mi ero immaginata uno stabilimento di produzione semi-industriale, non così romantico rispetto ad altri produttori più piccoli con cui lavoriamo. Invece, il nome scelto da Ivo Leopardi per la sua azienda - L’Artigiano dei Salumi - riflette davvero la realtà di una produzione che, all’interno del consorzio, si distingue per la manualità della lavorazione, oltre che per la scelta della materia prima, di origine rigorosamente nazionale

È stato un viaggio che mi ha piacevolmente stupito, superando di gran lunga le aspettative. In primis per l’impressionante artigianalità della lavorazione della porchetta, ma anche per la bellezza di Ariccia, un antico borgo dei Castelli Romani, che mette insieme storia, arte e gastronomia: le “fraschette”, osterie tipiche del luogo dove un tempo si vendeva la porchetta per strada; il centro storico barocco del Bernini, con la Piazza di Corte e la Chiesa di Santa Maria Assunta; Palazzo Chigi, che prende il nome da una storica famiglia di Ariccia, i Chigi, appunto. Ma andiamo per ordine. Giorgio Leopardi"porchettaro" di quarta generazione, ci recupera in stazione a Roma Termini, un’oretta di macchina e siamo ad Ariccia. “Un tempo il laboratorio - se così vogliamo chiamarlo - era proprio nel centro storico del paese: si preparava la porchetta nel tinello, si cuoceva nel forno a legna e si vendeva per strada, nel chiosco. Oggi lo stabilimento è appena fuori dal centro storico di Ariccia, in mezzo al verde, ma la dimensione è ancora quella di un laboratorio: una sala dove le mezzene

vengono disossate, conciate e cucite, un forno, un abbattitore e una piccola sala di confezionamento - davvero una coccola di laboratorio, pulito e ordinato, la foto di nonno Francesco sulla porta di ingresso. Altro che stabilimento industriale!

I produttori che fanno parte del consorzio sono 13, ma le famiglie storiche di porchettari sono tre o quattro, tra cui i Leopardi. “Noi abbiamo scelto di utilizzare solo carne di suini nazionali pesanti, sui 160-170 kg. Il disciplinare non richiederebbe una materia di origine italiana, è sufficiente che provenga da femmine di suino e che rispetti alcuni range di peso. Ma noi su questo siamo intransigenti: per la selezione della materia prima lavoriamo con dei mediatori che selezionano direttamente i suini dagli allevamenti, in modo che abbiano la giusta proporzione di grasso: il requisito è che ogni pancettone abbia almeno due dita di grasso, che durante la cottura si scioglie, regalando alla carne dolcezza e morbidezza. Il calo peso, di conseguenza, è importante, intorno al 50%. Scegliere di lavorare carni di provenienza estera sarebbe sicuramente più conveniente: sono molto più magre e uniformi, si cuociono prima e hanno un calo molto inferiore in cottura, intorno al 30%. Ma la dolcezza e la solubilità della carne nazionale è un’altra cosa, a nostro avviso, ed è il principale elemento distintivo della nostra produzione".

La produzione della famiglia Leopardi è di circa 800-1000 porchette a settimana, a ciclo continuo, dal lunedì al venerdì i forni non si spengono mai. Le mezzene arrivano di notte, la prima produzione è notturna per poter sfornare la porchetta al mattino e consegnarla calda e croccante alle gastronomie locali. Le porchette vengono preparate, cotte,

abbattute, confezionate e consegnate in base agli ordini, non c'è un magazzino di stoccaggio. Assistiamo al secondo ciclo di lavorazione, quello del mattino. La prima fase è il disossorigorosamente manuale - del taglio anatomico utilizzato per il tronchetto: lombo e pancettone

"Oltre alla materia prima italiana, un altro aspetto distintivo del nostro prodotto è l’estrema rifinitura del taglio anatomico: durante il disosso i tagli vengono rifilati, togliendo la parte finale della pancia, che ha un grasso spugnoso che risulta poco solubile al palato. Per lo stesso motivo vengono tolte le cartilagini per evitare di avere al morso, magari nel panino, delle parti più dure e resistenti alla masticazione".

Tutti i tagli disossati vengono disposti su un tavolo centrale, pronti per essere “conditi a giro”. Il primo ingrediente utilizzato è il sale, che viene spolverato a mano su ciascun taglio con attenzione, in modo da raggiungere ogni parte del taglio anatomico.

Dopo un riposo di 5 minuti, i tagli vengono quindi massaggiati. A questo punto un secondo ragazzo si occupa della pepatura a spolvero, sempre a mano. Lo segue, sempre girando intorno al tavolo, un altro ragazzo, con la concia a base di rosmarino e aglio. Quattro sono infatti gli ingredienti della Porchetta di Ariccia: sale, pepe, aglio e rosmarino, nessun conservante o additivo

Finita la fase della concia, i pancettoni vengono chiusi a metà e cuciti a mano, con grandi aghi. Segue la legatura a canapa, un altro aspetto che permette di riconoscere la Porchetta di Ariccia

IGP: il disciplinare prevede infatti la legatura a croce con 6-8 spaghi lungo la circonferenza, mentre non è ammessa la legatura a macchina con gli elastici.

Papà Ivo controlla tutto il processo con uno sguardo attento e sornione. 75 anni e non sentirli. Anzi, si illumina quando gli chiediamo di farci

Giorgio Leopardi, "porchettaro" di quarta generazione, gestisce oggi l'azienda di famiglia assieme al papà Ivo e alla sorella Gloria

vedere come deve essere cucita la porchetta, negli occhi la passione per il mestiere di una vita. “Mi ricordo ancora come si fa tutto - ci dice, e Giorgio conferma, è lui il maestro porchettaro".

“La porchetta in casa Leopardi, si fa da sempre: prima mio nonno, che la cucinava in casa e la vendeva per strada, poi mio papà con il primo laboratorio nel centro storico di Ariccia. Si vendeva nelle fraschette ma si facevano soprattutto le fiere, di domenica, ma a me non piaceva lavorare anche di domenica. Così a 23 anni, ho comprato i miei primi due maiali e ho iniziato la produzione per l’ingrosso”.

La scelta di utilizzare solo carne di suino nazionale, con una percentuale di grasso importante, permette di ottenere una porchetta estremamente morbida e succosa

Oggi in azienda lavorano una trentina di persone, una parte nel laboratorio di produzione della porchetta, un'altra nello stabilimento di produzione di salumi, creato da qualche anno per riutilizzare “gli scarti” della porchetta. Gli unici tagli che si tolgono dal tronchetto sono la punta del filetto e il diaframma. Con il filetto tradizionalmente si facevano le Coppiette, strisce di carne magra speziate ed essiccate: per questo motivo di solito la produzione della porchetta si abbina alla produzione delle Coppiette.

Quando tutte le porchette sono cucite, i tronchetti vengono infornati sulle griglie, con il pancettone rivolto verso il basso, in modo che il grasso possa colare nelle vasche di raccolta posizionate sotto alle griglie. La porchetta intera viene invece avvolta intorno a un tubo di acciaio e posizionata sopra le griglie dei tronchetti. Dopo circa tre ore viene fatto il primo controllo di cottura, in particolare per la porchetta intera: vengono tolte le cannucce in acciaio utilizzate per favorire l'irradiazione del calore nei punti più delicati (spalla, lombo e prosciutto) e viene controllato il liquido che esce dalla spillatura; in base al colore si riesce a capire per quanto tempo ancora deve continuare la cottura, solitamente fino a 4 ore, 4 ore e mezza, ma non esiste uno standard. Per i tronchetti invece si misura la temperatura al cuore, che deve raggiungere i 62-65°C nella zona del lombo: solo allora la cottura è perfetta.

"Utilizzando carne nazionale abbiamo molta variabilità delle pezzature, di conseguenza controlliamo uno per uno tutti i tronchetti per verificare che siano perfettamente cotti. Quelli che hanno raggiunto la temperatura corretta vengono spostati nelle griglie che andranno poi in abbattitore, gli altri tornano in forno, un quarto d’ora, venti minuti o quello che serve". Quando esce dal forno la porchetta deve essere “uncica”, ossia rosata, perché comunque continua un po’ la cottura, specialmente quelle che vengono consegnate calde, ma anche se viene messa subito in abbattitore. Lo scrocchio croccante della cotenna quando viene infilato il termometro per controllare la temperatura al cuore dei tronchetti è estremamente invitante, e l’assaggio è all’altezza delle aspettative. Ne approfitto e "rubo" un pezzetto di cotenna che era rimasto attaccato alla griglia, è golosa e croccante

come una patatina. Giorgio mi racconta che da piccolo veniva in laboratorio con gli amici per mangiarsi la coda delle porchette! E infatti come si usa dire, "del maiale non si butta niente". Ossa e strutto vengono vendute a una società di raccolta che le rivende ad aziende in ambito cosmetico, ed energetico.

Assistiamo al taglio a metà dei tronchetti: rigorosamente con il coltello da pane, per riuscire a tagliare la cotenna senza che il coltello "perda la lama". Con l'occasione assaggiamo un pezzetto di porchetta appena sfornata, ovviamente con la cotenna, deliziosa!

Le porchette passano dal forno all'abbattitore e dall'abbattitore al confezionamento sottovuoto: in questo modo la cotenna rimane croccante, non diventa gommosa. Più tempo resta sottovuoto più perde tono, ma sono sufficienti 10 minuti in forno a 200 °C per fare in modo che torni subito croccante. E, se conservata

correttamente, si mantiene fragrante anche fino a due settimane dall'apertura, nonostante sia priva di conservanti.

Conclusa la visita della produzione ci spostiamo in centro ad Ariccia per ammirare la piazza, la chiesa e soprattutto Palazzo Chigi, uno scrigno che raccoglie meravigliose testimonianze di tre secoli di vita dei Chigi, una famiglia potente, legata alla curia romana - con un Papa e due cardinali - e a diverse corti europee. Pranzo veloce in una fraschetta con una bella amatriciana verace, da cui usciamo con un panino con la porchetta per il viaggio di ritorno. Attenzione! Ad Ariccia il panino si fa con il Pane Casareccio di Genzano IGP e la porchetta si taglia bella spessa, una fetta di quasi un centimetro, che appena riscaldata ritrova tutta la sua fragranza e morbidezza, per un delizioso contrasto con la croccantezza del pane e, manco a dirlo, della cotenna!

KAZZEN Oro di Pantelleria

Alessandro De Conto

Responsabile Commerciale

CAPPERI DI PANTELLERIA IGP

Piccolo, tondeggiante e conservato in sale marino in percentuale non superiore al 25%. Il sapore è intenso, aromatico e vegetale, con una sapidità iodica decisa, ma non invadente. Prima dell’utilizzo, sciacquare sotto acqua corrente cod 96432 · peso 150 g

NOVITÀ

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NOVITÀ A CATALOGO

IL CAPPERO CHE ASPETTAVAMO DA TEMPO! INAUGURIAMO UNA NUOVA

COLLABORAZIONE CON UN PRODUTTORE DI CAPPERO DI PANTELLERIA IGP...

E NON SOLO

Da almeno un paio d’anni combattiamo con una penuria di capperi dal nostro storico fornitore sardo e quindi ci siamo messi alla ricerca di una nuova fonte. O meglio, abbiamo scelto di dare spazio a un produttore che conoscevamo da tempo, ma che mai avevamo valutato a fondo come abbiamo fatto all’ultima edizione di Taste, a Firenze: l’impresa pantesca Kazzen

Pantesco significa “originario di Pantelleria”. Ebbene sì! Il fornitore che vi presentiamo per la prima volta in questo magazine si chiama Kazzen e opera nell’isola di Pantelleria, la “figlia del vento” come dicono le origini arabe del nome. Il nome dell’azienda proviene invece da una storica contrada dell’isola, dove l’impresa ha la sua sede.

L’AZIENDA

Conducono l’orchestra Marilena e Alessandro, che dal 2004 hanno scoperto quali tesori e opportunità si celassero dietro le coltivazioni di capperi e uve zibibbo. Da allora si sono dedicati anima e corpo a far conoscere le straordinarie materie prime dell’isola e i prodotti da loro trasformati, seguendo antiche ricette del territorio e privilegiando l’uso di soli olio extravergine e sale, con totale assenza di conservanti chimici

La loro gamma è ampia, fa girare la testa, e per questo ve la faremo conoscere per gradi nel corso della collaborazione. Non potevamo che cominciare dai capperi, sicuramente uno dei simboli dell’isola e da altre due referenze che son legate sempre alla stessa pianta: le foglie e i frutti del cappero, i cucunci. Già prima del Taste li avevamo messi nel mirino (commerciale si intende!) e a Firenze abbiamo trovato la qualità che cercavamo, riverificata anche con una successiva campionatura. Ma abbiamo trovato anche il giusto grado di professionalità e attenzione che ci ha permesso di far partire velocemente la collaborazione. Pantelleria è un’isola che dista mediamente, mare permettendo, 6 ore di navigazione dalla Sicilia e gioco forza dovevamo (e dovremo) far conto con una logistica che dovrà tenere in considerazione tempi di consegna variabili e scarsamente programmabili. Quindi a scanso di equivoci… dovevamo prenderci avanti!

LA COLTIVAZIONE DEL CAPPERO DI PANTELLERIA

La coltivazione del cappero a Pantelleria, favorita dal suolo vulcanico e dal clima caldo, ha una lunga tradizione, testimoniata dalla presenza di coltivazioni centenarie e note sin dai tempi de i Romani. Una volta avviata la

coltivazione, i capperi ricevono le stesse cure riservate alla vite: il terreno viene lavorato e concimato in inverno e le piante potate. Si raccoglie all’alba, da metà maggio a fine settembre. Poi, a fine giornata, si depongono i boccioli in appositi tini a maturare lentamente, in salamoia, con procedimenti tramandati di padre in figlio. La chiave è il sale marino che fa sprigionare loro la caratteristica fragranza. Vi presentiamo due varianti: il Cappero di Pantelleria IGP in un unico formato sotto sale, e un Cappero al sale marino in due diversi packaging.

CAPPERO DI PANTELLERIA IGP

La dimensione del cappero è piccola, di forma tondeggiante e globosa, presenta un colore che va dal verde scuro al senape. Il sapore è aromatico, vegetale, con una sapidità iodica accentuata, ma non dominante. La conservazione è esclusivamente fatta in sale marino in percentuale non superiore al 25% Questo cappero si differenza dagli altri, oltre che per le origini, anche per l’intensità del sapore. Disponibile in vaso da 150 g. Prima dell’utilizzo si suggerisce di mettere il cappero sotto acqua corrente per qualche minuto. Una volta aperta la confezione, va riposta in frigorifero

CAPPERI AL SALE MARINO

Versione priva dell’indicazione di origine protetta, ma sempre prodotta nell’isola. Questi capperi sono conservati sempre sotto sale al 25%, hanno una dimensione medio piccola e mantengono un colore verde scuro. Il sapore è quello del cappero precedente, anche se

Cappero di medio piccole dimensioni conservato sotto sale al 25%. Il sapore è aromatico e vegetale, con un’intensità moderata. Perfetto per impreziosire un sugo alla puttanesca, una pizza o una salsa tonnata

cod 96430 · vaso da 60 g

cod 96431 · vaso da 1200 g

l’intensità è moderata Ideali per l’utilizzo in cucina, sia in un sugo alla puttanesca, sia in una pizza o in una salsa tonnata. Disponibili in due formati, uno per il dettaglio da 60 g e uno per la ristorazione, sempre in vetro, da 1,2 kg.

FOGLIE DI CAPPERO IN OLIO EVO

Le foglie della pianta del cappero vengono raccolte a mano, generalmente a fine estate, quando sono più consistenti e carnose. Vengono messe prima in salamoia e poi conservate o sotto sale o in olio EVO. Noi abbiamo scelto la versione in olio EVO, in unico formato in vaso da 500 g. Il sapore è intenso, ricco di sapidità e di note aromatiche vegetali Il loro utilizzo in cucina è trasversale: possono avere anche solo una funzione decorativa, ma è riduttivo, oppure essere protagoniste nell’abbinamento con formaggi freschi, tartare di pesce, pesci di media taglia cotti al forno e con il pesce in generale.

FRUTTI DEL CAPPERO

La novità più attesa di questo blocco di inserimenti. Se il cappero è il bocciolo della pianta, i cucunci sono i capperi “diventati grandi”, i frutti appunto. Raccolti a mano con il loro gambo, hanno forma ovale e consistenza piena, croccante. Conservati sempre in olio EVO dopo aver fatto un periodo in salamoia, diventano splendidi alleati nell’impiattamento o consumati tal quale in un aperitivo Disponibili in due formati in vaso, da 175 g per il dettaglio e da 500 g per la ristorazione.

Provate questi prodotti nel vostro locale o nella vostra bottega e, se vi piaceranno come crediamo, troverete altre novità dopo l’estate!

Foglie raccolte a mano a fine estate, quando sono più carnose. Prima vengono messe in salamoia e poi conservate in olio EVO. Il sapore è intenso, sapido e aromatico. Ottime con formaggi freschi, su tartare di mare o pesce al forno

cod 96435 · vaso da 500 g

I frutti del cappero, i cucunci, sono raccolti a mano con il loro gambo e sono conservati in olio EVO. La loro consistenza è piena e croccante e sono perfetti per curare gli impiattamenti o per essere consumati in un aperitivo

cod 96434 · vaso da 175 g

cod 96433 · vaso da 500 g

LATTERIA di Livinallongo

NOVITÀ

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NOVITÀ A CATALOGO

ARRICCHIAMO LA NOSTRA ROSA DI FORMAGGI DI MONTAGNA CON UN NUOVO

ACQUISTO: LA LATTERIA DI LIVINALLONGO E LE SUE GEMME DALLA PROVINCIA DI BELLUNO

Nella nostra storia, i formaggi di montagna godono di un posto al sole. Li apprezziamo certamente per il profilo organolettico che il terroir induce, ma soprattutto perché rappresentano il frutto di un contesto produttivo dove le condizioni a contorno sono spesso poco favorevoli a generare produttività, volumi e grandi numeri. Con queste premesse la storia della Latteria di Livinallongo sul Col di Lana ci ha prima interessati e poi appassionati, perché abbiamo conosciuto una latteria con alle spalle un consiglio volitivo e dei casari capaci e professionali che hanno a cuore la cura per la produzione e la stagionatura di formaggi autentici.

Ci siamo incontrati la prima volta (dopo quasi 20 anni dalla precedente collaborazione) a Cheese 2025, lo scorso settembre, con la promessa di rivederci da loro in caseificio con il nuovo anno. E così è stato. In pieno inverno siamo stati con loro una mattinata, per conoscere meglio le persone, vedere la struttura e capire se ci potessero essere i presupposti per iniziare una collaborazione. Quando incontriamo un potenziale nuovo fornitore non si tratta soltanto di ricercare prodotti eccellenti, ma anche di selezionare referenze che possano stare sul mercato con coerenza, correttezza e buon grado di disponibilità.

La Latteria di Livinallongo è un’azienda di carattere cooperativo, i cui soci sono allevatori e conferenti stessi del latte: 6 aziende agricole situate nelle immediate vicinanze del caseificio, a 1500 m di altitudine, che ogni giorno producono mediamente circa 22 quintali di latte. Il presidente Christian

Grones, che ci accoglie e accompagna durante tutta la visita, è uno dei conferenti e ci spiega che l’alimentazione dei bovini (di prevalente Razza Pezzata Rossa e Bruna) è basata soprattutto sul fieno autoprodotto tutto l’anno. Eccezion fatta per i mesi estivi in cui gli animali si trasferiscono tutti in malga Cherz, in un unico alpeggio e quindi si alimentano di erba fresca. Non sono ammessi insilati nella loro dieta.

Si tratta di un latte ad alto valore aggiunto, prodotto in montagna e trasformato (anche d’estate) in un caseificio ben strutturato e rinnovato nel 2021. I formaggi più noti e più prodotti sono sicuramente il Fodom e il Contrin, ma ci son diverse altre pepite trasformate dal capace casaro Gianluigi Ceretti - che rimane con noi quasi tutta la mattinata - che meritano attenzione e almeno un paio vogliamo farvele conoscere.

Formaggio a pasta semicotta e a latte vaccino crudo, stagionato per almeno 90 giorni. La pasta è compatta, con un’occhiatura rada. Il sapore è dolce, mediamente intenso, con note di fieno, burro cotto e latte maturo. Con l’andare della stagionatura diventa leggermente piccante con note di umami

cod 30453 · peso 5 kg circa disponibile anche in 1/4

FODOM DA FIENO

Formaggio semicotto a latte intero crudo con stagionatura minima di almeno 90 giorni, prende il nome del comune in ladino. L’innesto è autoprodotto a partire dal latte. È classico formaggio del Triveneto, che pesa attorno ai 5 kg. La pasta si presenta compatta, con occhiatura rada, ma ben distribuita. Il sapore è dolce, ma mediamente intenso. Si ritrovano, sia a naso sia a palato, le note del fieno, del burro cotto, del latte maturo, con una leggera pungenza che diventa piccantezza quando si raggiungono i 6 mesi di stagionatura e che rivela un sentore umami piuttosto evidente Rappresenta il fiore all’occhiello del caseificio. Con il latte estivo d’alpeggio si produce una versione di Fodom a parte, che si fregia del Presìdio Slow Food. Speriamo di potervelo presentare verso la fine dell’anno!

CONTRIN

Formaggio semicotto a latte pastorizzato e pasta morbida, con una breve stagionatura, circa 25 giorni. La pasta di colore quasi bianco latte, l’occhiatura media e ben presente, la consistenza grassa e burrosa fanno di questo formaggio un’ottima soluzione per chi cerca sapori dolci, lattici, di burro crudo e yogurt Semplice, ma non banale. Contrin è una delle frazioni del comune di Livinallongo del Col di Lana: tutti i formaggi prendono il nome da diverse località dei dintorni.

LIVINALLONGO

Piccola caciottona rotonda da un paio di chili a scalzo basso e a latte pastorizzato. La pasta è fondente e adesiva, a circa 30 giorni di stagionatura è già pronta e rivela note di burro e lattico cotto, grande dolcezza e un leggero tocco di sapidità. Perfetta in ristorazione sia per la sua piccola pezzatura, sia perché diventa un ingrediente perfetto nei primi piatti e nella panineria. Adatta anche a raggiungere stagionature oltre i 60 giorni.

COL DI LANA

Altra unicità della Latteria, si tratta di una mattonella quadrata da circa 4 kg, a latte pastorizzato. Questo formaggio ci ha colpiti non solo per la forma, originale per questo territorio, ma soprattutto per il sapore e la texture. Dolce, delicata, dal profumo di fiori di montagna e lieviti. La consistenza della pasta regala una leggera proteolisi nel sottocrosta. Stagionata mediamente 30 giorni, rivela piacevoli note di fungo e grotta quando raggiunge almeno i 60 giorni di vita.

CONTRIN

Formaggio a latte vaccino pastorizzato, stagionato per circa 25 giorni. La consistenza è grassa e burrosa e il sapore è dolce, lattico, con note di burro crudo e yogurt

cod 30450 · peso 4 kg circa disponibile anche in 1/4

LIVINALLONGO

Caciottona a latte vaccino pastorizzato, stagionata per circa 30 giorni. Spiccano note di burro cotto e una leggera sapidità. Ottimo nei primi piatti e nei panini cod 30452 · peso 2,2 kg circa

COL DI LANA

Mattonella quadrata a latte pastorizzato, stagionata 30 giorni e con una buona proteolisi nel sottocrosta. Dolce, delicata e dal profumo di montagna. Con l’aumentare della stagionatura rivela note di fungo e grotta

cod 30451 · peso 4 kg circa

Korban YOGURT!

KEFIR NATURALE S/LATTOSIO

Kefir al naturale dalla consistenza morbida e dal sapore rinfrescante, con un’acidità ben bilanciata. Ottimo tal quale o usato in ricette leggere cod 21534 · peso 150 g

YOGURT VIA LATTEA NATURALE

Yogurt a base di latte vaccino dalle stalle locali, naturalmente cremoso, senza addensanti e zuccheri aggiunti. cod 21533 · peso 150 g

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NOVITÀ A CATALOGO

FILIERA CORTA, ARTIGIANALITÀ E RISPETTO DEL TEMPO: QUESTI SONO SOLO TRE

DEGLI INGREDIENTI DI KORBAN, NUOVO PRODUTTORE DI YOGURT E KEFIR

YOGURT GUSTI ASSORTITI

albicocca 21533AL | fragola 21533FR | frutti di bosco 21533FB | mirtillo 21533MI | nocciola 21533NO | pere e zenzero 21533PZ | uva fragola 21533UF | fiori di agrumi 21533FA | limone e bergamotto 21533LB peso 150 g

Tra le novità che abbiamo scelto di inserire in assortimento, ce ne sono alcune che raccontano una storia fatta di territorio, relazioni e visione condivisa. È il caso dello yogurt e del kefir firmati Korban, realtà artigianale situata nel cuore delle Langhe, che trova nel marchio di proprietà Via Lattea la strada per farsi conoscere al mercato.

La società agricola Korban nasce tra le colline dell’Alta Langa, a Gorrino (CN), in un contesto ancora autentico, dove l’allevamento e la produzione lattierocasearia seguono ritmi naturali e una reale filiera corta. Qui, il latte vaccino proviene da stalle locali, viene raccolto quotidianamente e lavorato a pochi chilometri di distanza. È proprio questa prossimità a fare la differenza: preserva la qualità della materia prima e consente un controllo diretto su ogni fase produttiva.

Lo yogurt Via Lattea Korban nasce da questa filosofia. È uno yogurt cremoso, naturale, senza addensanti né zuccheri aggiunti, dove la dolcezza è esclusivamente quella del latte raccolto in loco e pastorizzato. La consistenza è uno degli elementi differenzianti più importanti di questo yogurt. La fermentazione avviene senza accelerazioni, restituendo una texture piena e un profilo aromatico equilibrato, con una

piacevole nota fresca. Sono disponibili 10 gusti, tra il classico e l’innovativo: naturale, albicocca, fragola, frutti di bosco, mirtillo, nocciola, pere e zenzero, uva fragola, fiori di agrumi, limone e bergamotto. Disponibili in un comodo formato da 150 g PET, con scadenza alla produzione di 35 giorni, comodamente imballati in colli da 6 pezzi I preparati di frutta o gli altri ingredienti caratterizzanti sono di origine italiana, prevalentemente piemontese. Li trovate alla base del vasetto, quindi suggeriamo di mescolare delicatamente per rispettare il coagulo.

Assieme allo yogurt, vi presentiamo anche il kefir al naturale, senza lattosio Bevanda fermentata di antica tradizione, viene qui proposta sempre in vasetto, in una versione contemporanea: dalla consistenza cremosa e dal sapore rinfrescante, con un’acidità delicata che la rende estremamente versatile. Perfetto da consumare tal quale, ma anche interessante come abbinamento o come base per preparazioni leggere.

Ciò che accomuna queste referenze è una visione chiara: latte locale, lavorazione artigianale e rispetto del tempo, per garantire al consumatore che cerca yogurt di qualità, un’opzione sana e credibile.

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NOVITÀ A CATALOGO

CAPPELLINI primavera-estate

LA NOSTRA SELEZIONE DI CAPPELLINI VEG LAB SI ARRICCHISCE DI TRE NUOVE REFERENZE DAL SAPORE FRESCO, CHE BEN SI PRESTANO ALLA STAGIONE ESTIVA

Le verdure seguono il ritmo delle stagioni e quindi viene naturale assecondarlo. Vi presentiamo tre nuove referenze della gamma Cappellini per dare un twist più fresco ai vostri piatti, con un tocco di innovazione

Abbiamo iniziato la collaborazione con l’azienda brianzola di Francesca e Luca meno di un anno fa e ancora riteniamo di essere in una fase sperimentale. Stiamo cercando di capire quali sono i formati più graditi, ma soprattutto per quali tipologie di verdure è apprezzato il servizio di cottura a bassa temperatura. Le referenze che ci stanno dando più soddisfazione sono sicuramente i Carciofi, gli Asparagi e la linea degli Hummus. Il dettaglio apprezza maggiormente la verdura tal quale, mentre la ristorazione apprezza maggiormente le preparazioni come le creme. Ora sospendiamo fino all’autunno alcune referenze invernali come Erbette, Cavolfiore Romanesco e Broccoli. Aggiungiamo invece le seguenti tre proposte:

Mix cotto a bassa temperatura di fagiolini, zucchine e piselli, con l’aggiunta di cipolla di Tropea e basilico. Ottimo come base per un risotto fresco cod 96526 · peso 250 g

MIX ESTATE

Fagiolini, zucchine a tocchetti e piselli miscelati in modo proporzionato con cipolla di Tropea e basilico, cotti rigorosamente a bassa temperatura. Le zucchine a cubetti e i fagiolini risultano croccanti, i piselli dolci e succosi, la cipolla dona una nota fragrante mentre il basilico completa con un profumo mediterraneo intenso. Ottimo come contorno pronto per esser consumato freddo o appena appena rigenerato con un tocco di calore. Interessante anche per farcire un rotolo di carne o come base per un risotto primaverile! Disponibili in un unico formato da 250 g.

CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA

Referenza mono varietale, si tratta di cavolo cappuccio viola tagliato a julienne e leggermente cotto così da preservarne colore e consistenza croccante. Da consumare tal quale o aggiunto a un’insalatona. Perfetto nella costruzione

Cavolo cappuccio viola tagliato a julienne e cotto leggermente per mantenerne consistenza e colore. Perfetto tal quale o in un hamburger cod 96527 · peso 250 g

di un hamburger o abbinato a un filetto di pesce cotto al forno. Disponibile in un unico formato da 250 g.

MINESTRONE

Verdure fresche correttamente proporzionate, tagliate e condite con un filo di olio EVO. Questo mix per minestrone è cotto a bassa temperatura per esaltare i sapori e le consistenze delle verdure. Forma e gusto di ogni singolo ingrediente vegetale - zucchine, carote, porro, sedano, zucca, fagiolini, fagioli e pomodoro - restano incredibilmente ben riconoscibili.

Vista la stagione può essere consumato tiepido con l’aggiunta magari di una dadolata di Crema di Rugiada o come zuppetta vegetale fredda in accompagnamento a una Burrata. Ovviamente ottimo anche caldo… ma ne riparliamo con i primi freschi di settembre. Disponibile in un unico formato da 600 g, adatto a realizzare 2 porzioni abbondanti.

MINESTRONE

Zucchine, carote, porro, sedano, zucca, fagiolini, fagioli e pomodoro cotte a bassa temperatura e condite con olio EVO. Ottimo sia freddo, che tiepido cod 96524 · peso 600 g

TUTTO regolare!

ALCUNI ARTICOLI CHE CONOSCETE GIÀ, ORA

REGOLARMENTE A STOCK E NON PIÙ SU PRENOTAZIONE

POMODORI SECCHI

IN OLIO

Pomodori essiccati al sole, sbollentati e conservati in olio; dolci e ricchi di polpa

cod 96370 peso 1 kg

MELANZANE A FILETTI IN OLIO

Melanzane tagliate a filetti, leggermente piccanti, conservate in olio

cod 96372 peso 1 kg

DISPONIBILI A MAGAZZINO!

PACCHETELLE

DI POMODORINI CORBARINI

Pomodorini Corbarini raccolti a mano, tagliati a filetti; conservati al naturale

cod 96366 peso 1 kg

PACCHETELLE

DI POMODORINI

GIALLI

Pacchetelle di pomodorino giallo di Ercolano a spicchi al naturale

cod 96369 peso 1 kg

CREMA di rugiada

UN FORMAGGIO FRESCO CON LA CREMOSITÀ DI UNA RICOTTA, PRODOTTO CON 100% LATTE PUGLIESE

Dalle sapienti mani dei casari del Caseificio

Artigiana nasce questa delizia, un formaggio fresco che ricorda una ricotta, prodotto con latte 100% pugliese

Nasce come una ricotta: il latte vaccino raccolto nel territorio viene riscaldato in caldaia fino a 90°C e floccula grazie all’aggiunta dei sali in pochi minuti. I fiocchi che emergono in superficie vengono raccolti con la schiumarola e posti lentamente nelle fuscelle di forma trapezoidale prima di esser raffreddati e stabilizzati. Il formaggio risultante viene consumato freschissimo, già da poche ore dopo la produzione. È dolce, dalla consistenza compatta, ma cremosa. Il suo sapore riporta al latte fresco e ai cibi leggeri, consumati per lo più nei mesi estivi. Rappresenta un’ottima alternativa anche per chi ricerca un cibo proteico avendo 10 g di proteine ogni 100 g di prodotto finito.

In cucina può essere utilizzato in mille maniere, tal quale accompagnato da un filo d’olio extra vergine e una macinata di Pepe di Timut, oppure come farcia per un cannolo salato, per dei tortelli o delle polpette mediterranee. Fantastico anche per realizzare una cheesecake, o per colazione con una marmellata di agrumi

Ogni confezione contiene 2 fuscelle di Crema di Rugiada da 1,5 kg ciascuna.

La scadenza è quella di un prodotto fresco, ovvero 14 giorni alla produzione Una referenza che vi proponiamo per aggiungere un’alternativa fresca al banco formaggi nei mesi più caldi... e non solo!

DISPONIBILE A MAGAZZINO!

CREMA DI RUGIADA

ARTIGIANA

Formaggio fresco a base di latte vaccino 100% pugliese. Dolce e dalla consistenza cremosa, molto versatile in cucina

cod 24856 peso 1,5 kg x 2 pezzi

2 minuti di lettura

VALSANA EDUCATION

IL BANCO FRIGO è redditizio?

UNA NUOVA MASTERCLASS PER MIGLIORARE LA REDDITIVITÀ

DEL BANCO FRIGO, CON UN DOCENTE DI ESPERIENZA INTERNAZIONALE

Una masterclass sulla gestione - strategica e pratica - del banco gastronomia, con l’obiettivo non solo di migliorare il servizio, ma di migliorarne la redditività.

Il banco frigo è una delle aree più delicate e preziose di un negozio o una gastronomia. Una corretta operatività permette di ottimizzare la qualità dei prodotti, l’attrattività dell’allestimento, l’interazione con i clienti e la redditività.

Il corso aiuterà i partecipanti a comprendere le implicazioni finanziarie, operative e commerciali del banco frigo, e come una gestione più efficace possa:

• aumentare i margini

• ridurre gli sprechi

• evitare i costi nascosti

• migliorare il display

• offrire una migliore esperienza al cliente

La masterclass sarà tenuta da Kimon Georgiou, gastronomo, autore e consulente strategico di fama internazionale, con oltre 30 anni di esperienza nel settore della gastronomia, della vendita al dettaglio di prodotti gastronomici e dello sviluppo commerciale di specialità alimentari.

A CHI È RIVOLTA?

Questa masterclass è rivolta a titolari di negozi alimentari, formaggerie e gastronomie, responsabili e supervisori di reparti gastronomia, addetti al banco formaggi o al banco salumi, commercianti al dettaglio, professionisti del settore alimentare, addetti alle vendite e al marketing nel settore gastronomico, nonché a tutti coloro che desiderano potenziare, ottimizzare e rendere più redditizio il proprio banco gastronomia.

COME FUNZIONA

Il corso si terrà in inglese, con traduzione in italiano. La giornata prevede un mix di teoria sulla gestione strategica del banco frigo, applicazione operativa e dimostrazioni pratiche.

Marketing

tagli poco efficienti

conservazione non adeguata

display poco efficace

INFO E ISCRIZIONI IN APP

DOVE

Sede di Valsana a Godega di Sant’Urbano (TV)

QUANDO

Mercoledì 17 giugno, dalle 10 alle 18 iscrizione entro il 1° giugno

COME

Apple Store Google Play

Il corso si terrà in inglese, con traduzione in italiano 8 h

2 minuti di lettura

10 MALGHE

10

Malghe conferitrici diffuse nei Monti Lessini

PRODOTTI IN NUMERI

UN NUOVO INSERIMENTO NELLA GAMMA DI DALLA VALENTINA: UN FORMAGGIO

STAGIONATO ALMENO 6 MESI CON UN AROMA INTENSO DI PASCOLO

10 MALGHE MEZZANO

Formaggio Mezzano prodotto con latte d’alpeggio e stagionato almeno 6 mesi. La pasta semicotta è dura, con un’occhiatura minuta e leggermente granulosa con l’andare della stagionatura. Fragrante, intenso e leggermente piccante

cod 30418 peso 9 kg circa ordine minimo 1/4

1400 m

100+ profilo organolettico più ricco

essenze identificate nei pascoli

13

km in linea d'aria tra la malga più alta e il caseificio

VELO VERONESE

24

ore al giorno in cui le vacche possono pascolare, da giugno a settembre

forme prodotte a settimana 50

1 minuto di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

I PRODOTTI IMMANCABILI PER LA STAGIONE ESTIVA 2026 PER IL CANALE DEL DETTAGLIO, DA SERVIRE AL BANCO GASTRONOMIA O AL LIBERO SERVIZIO

NODINI

CASEIFICIO OLANDA

cod 24905 · peso 250 g

BOCCONCINI BORGOLUCE DI LATTE DI BUFALA

cod 21061 · peso 250 g

BURRATA ARTIGIANA cod 24849 · peso 125 g

FORMAGGI

SALUMI

2

PROSCIUTTO AFFUMICATO DI MONTAGNA

cod 79152 · addobbo · 8 kg ca

2

VEGETALI

PUNTARELLE ALLA CRUDAIOLA

cod 93991 · vaso da 520 g

1

PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 MESI · CASA GRAZIANO

cod 79164 · addobbo · 8,5 kg ca

1

POMODORINI CONFIT

cod 93896 · vaso da 1600 g

3

BRESAOLA PUNTA D'ANCA PREMIUM

cod 82250 · metà da 3,5 kg circa

3

OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE

cod 93266 · vaso da 2850 g

1 2 3

Carni bianche

AL SERVIZIO!

Giulia Bassetto

Marketing e Comunicazione

Elis Pagos

Agente Valsana

INTERESSANTE PERCHÈ?

• TEXTURE: cremosa, con la piacevole alternanza della croccantezza degli ortaggi e l'irregolarità degli sfilacci

• EQUILIBRIO: un'insalata saporita ma molto equilibrata nei sapori e nelle proporzioni degli ingredienti

• SENZA CONSERVANTI

INSALATA DI POLLO

cod 95885 peso 1 kg

cod 95886 peso 250 g

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA PRONTA

INSALATA DI POLLO E GALLINA IN SAOR: DUE RICETTE PRONTE CHE ESALTANO LA CARNE BIANCA SENZA RENDERLA NOIOSA, AMATE PER VELOCITÀ E VERSATILITÀ

INSALATA DI POLLO

Gastronomia Marcolin

Ingredienti

Un'insalata a base di pollo, carote, sedano, peperoni e maionese, realizzata a partire dalla grande esperienza della Gastronomia Marcolin nelle preparazioni pronte, ideale sia per il banco che per la ristorazione. Una ricetta fresca conservata in ATM, senza utilizzo di conservanti

Lavorazione

Il petto di pollo (da allevamenti veneti) viene cotto in forno e sfilacciato in modo irregolare, quindi mescolato con le verdure fresche tagliate a julienne o a piccoli pezzi così da integrare al meglio i sapori. Il mix è condito con una maionese ben bilanciata dove l'aggiunta di senape, curry e salsa di soia è quasi impercettibile, ma dona un giusto equilibrio aromatico di fondo.

L'insalata si presenta densa e cremosa, la consistenza della carne è ottima e il morso non risulta mai noioso. Il sapore è delicato ma molto stuzzicante, come se l'insalata fosse appena uscita dalla cucina.

Suggerimenti

Una soluzione per un crostino o per un antipasto sfizioso ma veloce, ideale da consumare sia appena intiepidita che a temperatura ambiente.

"La prima volta che abbiamo assaggiato l'Insalata di Pollo di Marcolin è stata durante l'evento di Valsana al Castello San Salvatore, nel 2023 (Sapori ndr). Un prodotto di ottima qualità, molto invitante e che consente un impiattamento veloce, anche per quelle proposte realizzate espresse.

Abbiamo capito subito le sue potenzialità: quest'insalata è ideale per dei cicchetti sfiziosi, adagiata su una fetta di pane, oppure per farcire dei vol-au-vent o per realizzare una tartelletta salata Solitamente la arricchiamo con un elemento fresco, come una foglia di valeriana. Noi la usiamo moltissimo durante i nostri eventi, tra le varie proposte di finger food. Usiamo prevalentemente la versione da chilo, con la quale realizziamo finger per 40/50 persone

Un feedback dei clienti? Durante gli eventi non è sempre facile riuscire a comunicare con calma con le persone, ma siamo certi del successo perché non riportiamo mai a casa prodotto avanzato!"

saor?

Osteria ai Pugni

"La gallina in saor era un prodotto che girava da un po' a Venezia, e quando il nostro agente Davide ci ha proposto quella di Scudellaro ci siamo convinti a provarla. È molto versatile, ideale da tenere sia a banco sia in cucina. Nella nostra osteria la usiamo per preparare i classici cicchetti ma anche nei secondi piatti, abbinata sempre a un elemento vegetale, ad esempio un'insalata di radicchio tardivo o di puntarelle, una verdura che abbia una parte amara per bilanciare la dolcezza della gallina. Dalla vaschetta da chilo ricaviamo indicativamente 10 porzioni

Ci permette di servire in poco tempo un'alternativa leggera per il pranzo: rispetto alle tradizionali sarde in saor veneziane non prevede fritture, ed è adatta anche per chi non ama il pesce. I nostri clienti l'apprezzano proprio per questo. Dal nostro punto di vista, inoltre, è una soluzione perfetta per chi ha locali con spazi ridotti, e per chi non può dedicare tempo a realizzare questa preparazione così lunga e dispendiosa."

Ingredienti

Una preparazione tipica della tradizione padovana, realizzata con gallina cotta a vapore, condita con cipolla, uvetta e pinoli.

L'azienda agricola Scudellaro usa galline di razza Label Rouge, dette anche "galline collo nudo", allevate all'aria aperta e libere di cibarsi di granaglie, leguminose ed erba medica prodotte all'interno dell'azienda agricola. I lunghi tempi di accrescimento, tra i 200 e i 220 giorni, sono rispettosi dei ritmi della natura.

Lavorazione

La lavorazione delle carni avviene in azienda, garantendo così una filiera chiusa e la piena tracciabilità. La gallina viene cotta intera sottovuoto, quindi spolpata e sfilacciata; vengono infine aggiunti la cipolla dorata, appassita in olio e aceto di vino bianco, l’uvetta e i pinoli

Gli sfilacci di carne sono ben amalgamati con il condimento e non risultano mai stopposi; il sapore è tipicamente dolce e fresco, con una nota di agro

Suggerimenti

Pronta all'uso. Ottima su un crostino o con a una fetta di polenta abbrustolita per l'aperitivo, o in un tramezzino originale. Da provare anche come secondo leggero.

INTERESSANTE PERCHÈ?

• ORIGINALE: ricetta che stupisce i clienti, senza avere l'onere della lunga preparazione

• QUALITÀ/PREZZO: un ottimo rapporto ma che non fa sconti sulla qualità delle materie prime

• BENESSERE: solo galline allevate a terra, da una filiera chiusa e attenta al benessere animale; una rarità in ambito avicolo!

cod 93861 peso 1 kg

cod 93860 · peso 300 g

NUOVO PACK IN VASCHETTATERMOSALDATA!TRASPARENTE

Prosciutto cotto

SI O NO?

Giorgia Barbaresco

Responsabile Qualità

4 cose da ricordare

1. Non è il prosciutto cotto in sé ad essere cancerogeno, sono considerate tali dall'OMS tutte le carni processate, ma a causa di una combinazione di fattori: presenza di nitriti e nitrati, cotture ad alta temperatura, presenza di ferro eme, abbondante sale.

2. Rassicurate i vostri clienti: iI rischio è valutato rispetto ad un consumo frequente e in quantità rilevanti, non rispetto a consumi occasionali. Mangiare una fetta di prosciutto non vuol dire rischiare di sviluppare un tumore!

3. Ricordiamo che il quadro generale della dieta e dello stile di vita incidono sul rischio di sviluppare tumori o meno.

4. Un prodotto di qualità realizzato con materie prime selezionate, conterrà sicuramente meno additivi rispetto a un prodotto più economico.

5 minuti di lettura

QUALITÀ IN PRATICA

È VERO CHE IL PROSCIUTTO COTTO È CANCEROGENO? PROVIAMO A FARE UN PO' DI CHIAREZZA, ANCHE SE IN POCHE RIGHE, SU QUESTO TEMA COMPLESSO, SENZA FERMARCI A CIÒ CHE SI LEGGE NEI SOCIAL

Qualche tempo fa sono stata a fare la spesa in un negozio del paese dove abito e ho fatto una piacevole chiacchierata con il banconiere, nostro cliente pluridecennale. Andrei mi ha raccontato di quante richieste riceve quotidianamente dai suoi clienti e di quanto nell’ultimo periodo si parli del prosciutto cotto cancerogeno. Anche un nostro agente all’inizio dell’anno mi aveva suggerito questo argomento, ma finora avevo rimandato perché si tratta di un tema complesso, difficile da approfondire in poche righe. Ma dopo la chiacchierata in negozio, ho deciso di accogliere la richiesta.

LA NOTIZIA DEL 2015

Non è chiaro per quale motivo sui social e sul web si sia ricominciato a parlare di questo argomento. La notizia in realtà risale a oltre 10 anni fa (ottobre 2015) quando la carne processata fu classificata come cancerogena di Tipo 1 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

COSA SIGNIFICA QUESTA CLASSIFICAZIONE?

L'OMS considera come cancerogeni certi (Tipo 1), le sostanze per le quali sono state raccolte sufficienti prove scientifiche per dimostrare una loro relazione con il rischio di sviluppare tumori. La classificazione dell'OMS (Tipo 1, 2A, 2B, 3) non funziona come una soglia o un limite numerico di sicurezza. Non esiste un “livello massimo tollerato” di cancerogenicità per il Tipo 1, si informa solo che “può causare cancro”, senza indicare quanto ne serve per causarlo e nemmeno quale sia il livello “sicuro” In questa lista di 126 agenti cancerogeni ci

sono finite le carni processate (la categoria comprende, oltre al prosciutto cotto, anche salame, mortadella, prosciutto crudo, bresaola, speck, würstel, salsicce e carni in scatola), insieme al fumo, l'alcool, l'esposizione solare e lo smog, eccetera, che sono agenti cancerogeni certi a cui prestare attenzione. Le carni processate sono state classificate come cancerogene per l’uomo dall'OMS principalmente per il rischio di tumore al colon-retto. Il motivo non è “un singolo veleno”, ma una combinazione di fattori legati alla lavorazione. Ecco i principali meccanismi:

Nitriti e nitrati

Questi conservanti, usati per mantenere colore e sicurezza, possono trasformarsi nello stomaco in nitrosammine, sostanze note per danneggiare il DNA e favorire lo sviluppo di tumori;

Cotture ad alta temperatura

Quando le carni processate menzionate vengono grigliate o cotte a temperature elevate, si formano Ammine eterocicliche e Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA). Entrambi sono composti che possono alterare il DNA e per i quali vengono effettuati dei controlli per valutarne la quantità presente nella carne, come accade ad esempio nei prodotti affumicati;

∙ Ferro eme

La carne (soprattutto rossa e lavorata) contiene ferro eme, che può favorire reazioni ossidative e danneggiare le cellule dell’intestino. Per questo ne viene consigliato il consumo solo una volta a settimana;

∙ Sale e conservazione

Molti prodotti processati hanno quantità elevate di sale e altri additivi che irritano la mucosa intestinale.

MA QUANTO È ELEVATO IL RISCHIO?

Alla luce di quanto detto, ovviamente il rapporto non è "fetta di prosciutto = tumore". Il rischio aumenta con consumi frequenti e in quantità, non con consumi occasionali.

Le evidenze più solide mostrano che 50 g al giorno di carne processata aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa 18%. In termini relativi, questa percentuale potrebbe spaventare, ma è importante leggerla bene. Per esempio, se il rischio medio di sviluppare un tumore nella vita fosse circa il 5%, un aumento relativo del 18% lo porterebbe a circa 5,9%. Quindi non significa “18 persone in più su 100”, ma meno di 1 persona in più su 100. Questa relatività non rende il dato irrilevante, ma aiuta a metterlo in prospettiva.

Ricordiamo, inoltre, che conta molto il quadro generale della dieta e dello stile di vita È noto infatti che assumere verdure, cereali integrali, frutta e olio extravergine di oliva per aumentare l’apporto di vitamine, fibre per ridurre l’infiammazione, l’ossidazione e l’obesità, aiuta a contrastare gli agenti cancerogeni attraverso l'alimentazione. Inoltre, gli agenti cancerogeni certi come il fumo, l’alcool, l’esposizione solare e allo smog, rimangono abitudini da limitare, a cui prestare attenzione (fig. 1).

NON TUTTI I SALUMI SONO UGUALI

Dobbiamo fare due grandi distinzioni: tipologia di salume e qualità del salume.

Salame, würstel e salsicce sono i più problematici perché solitamente combinano diversi fattori di rischio: molti nitriti/nitrati e alto contenuto di grassi saturi, spesso accompagnati da cottura ad alte temperature, come griglia e piastra. Il Prosciutto crudo di qualità non contiene additivi ma attenzione al sale. Nel prosciutto cotto attenzione ai nitriti, mentre se la Bresaola è generalmente più magra ricordiamo che contiene sia sale che nitriti.

All’interno di queste categorie vi è un’enorme distinzione da fare. Più un prodotto è di scarsa qualità e più acqua contiene (peso). L’acqua aggiunta deve essere “legata” alla carne e perché non limiti la conservazione del prodotto richiede l’aggiunta agli ingredienti di amidi, fibre, stabilizzanti, gelificanti oltre a antiossidanti e conservanti in quantità.

Anche la materia prima utilizzata richiede “precauzioni” differenti. Un prosciutto cotto di alta qualità prodotto a partire da una coscia intera disossata ha una carica batterica differente da un cotto ottenuto da diversi pezzi di cosce di suini differenti unite a formare un prosciutto cotto, quindi necessiterà di quantità differenti di conservante.

Fig. 2: Lista a titolo d'esempio di salumi dell'assortimento Valsana che non contengono nitrati o nitriti aggiunti

Salumi cotti

Salumi crudi

80891 Porchetta cotta al naturale

80892 Filetto cotto al naturale

80852 Coscia al Forno con osso

80855 Trancio di Porchetta al forno Meggiolaro

80811 Porchetta di Ariccia IGP

78761 Mortadella Sette Chiese Biologica

80858 Tacchino al forno Meggiolaro

80857 Roastbeef Meggiolaro

80859 Reale di vitello al forno Meggiolaro

Fig. 1: Elaborazione grafica a nostra cura dei più comuni fattori di rischio in relazione all'argomento trattato

AGENTE LIVELLO DI RISCHIO

Fumo attivo

Fumo passivo

Radiazione UV solare

Alcool

· Carni processate

Principale causa prevenibile di cancro ALTISSIMO

Con esposizione regolare ALTO

Con esposizioni intense e/o senza protezione

Anche a dosi moderate aumenta il rischio MEDIO ALTO

Dipende dalla quantità e dalla frequenza MEDIO BASSO

Meno un salume è processato e più viene prodotto in modo tradizionale, ad esempio con lunghe cotture o stagionature, e in un ambiente pulito, meno saranno gli additivi aggiunti. Un salume apparentemente invitante a banco per il suo colore rosa vivo e brillante, sicuramente conterrà una quantità maggiore di additivi. Attenzione quindi a salumi economici, con colori troppo accesi o che non cambiano colore neanche dopo ore che sono tagliati.

IN CONCLUSIONE

Fortunatamente si stanno diffondendo tecniche di lavorazione senza conservanti. In ogni caso esistono dei controlli per verificare la quantità di nitrati e nitriti, in quanto i limiti che garantiscono la sicurezza alimentare sono già definiti dalla normativa

Quindi, teniamo in considerazione le evidenze riportate dall'OMS ma ricordiamo che, come per il latte crudo, la misura e l'informazione sono la base della sana alimentazione. Senza necessità di demonizzare intere categorie di prodotto.

80221 Guanciale di Suino Nero dei Nebrodi

82092 Carne Salada Tradizionale

82576 Salsiccia Stagionata Piccante

82575 Pezzente della Montagna Materana

78370 Ventricina del Vastese

82545 'Nduja di Spilinga in budello 'Crespone'

80231 Pindulis

78293 Gran Culatta con Cotenna

Tutti i prosciutti crudi

Un benessere TOTALE

BENESSERE ANIMALE

E DEL SUOLO AMBIENTALE

impatto economico e sociale

ricchezza organolettica e nutrizionale

requisiti dei custodi del Presìdio biodiversità

4 minuti di lettura

CUSTODI DEI PASCOLI

LA CONSERVAZIONE DEI PRATI STABILI E DEI PASCOLI HA UN FORTE IMPATTO NON SOLO SULLA BIODIVERSITÀ, MA ANCHE, E SOPRATTUTTO, SULLA SALUTE DEL SUOLO

E SUL BENESSERE ANIMALE

Negli ultimi sessant’anni, l’Europa ha perso più del 16% dei pascoli e delle aree foraggere, abbandonate o convertite a terreni agricoli, spesso monocolturali. Questo ha un impatto importante sull’ecosistema e sulla salute del suolo, vediamo in che modo.

LA SALUTE DEL SUOLO

La qualità del suolo è definita come l’abilità del suolo di svolgere funzioni ecosistemiche: è un concetto ampio, che non è limitato alle sue proprietà biologiche, fisiche e chimiche, ma che ha un impatto su produttività e salute animale.

Un suolo “sano” è in grado di immagazzinare acqua, evitando che questa ristagni in superficie e che il terreno eroda. Il mantenimento dell’equilibrio idrogeologico dei terreni è cruciale per le economie locali e per far fronte con efficacia ai cambiamenti climatici.

Il suolo è il più grande serbatoio di carbonio terrestre: riesce a trattenerne circa tre volte in più rispetto all’atmosfera (Bellieni M. et al., 2017). Un suolo ricco di carbonio è fertile, sano e vitale, perché è la componente principale della sostanza organica. E cosa comporta?

• aumento della ritenzione idrica: un suolo con un alto contenuto di carbonio trattiene più acqua, diminundno la desertificazione;

• nutrimento della vita: un suolo sano è popolato da microrganismi (batteri e funghi), i quali, ‘si cibano’ di sostanza organica e la trasformano in humus;

• contrasto al cambiamento climatico: il suolo è un serbatoio naturale di carbonio sottratto all’atmosfera, in grado, così, di agire contro l’effetto serra.

Il pascolo, inoltre, se praticato nella maniera corretta, gioca un ruolo cruciale nella preservazione dei prati stabili e, di conseguenza, nella creazione di biodiversità, nell’assorbimento di acqua e anidride carbonica da parte del suolo e delle radici. In più, il pascolo, grazie alle deiezioni del bestiame, crea ricchezza in nutrienti e in composizione delle specie vegetali, elementi strettamente collegati con il benessere del suolo.

LA SALUTE ANIMALE

Il pascolo del bestiame è sostenibile anche dal punto di vista etico, perché in stretta connessione con il benessere animale. Un suolo e un pascolo ricchi di biodiversità microbica, vegetale e animale favoriscono la salute degli animali.

L’animale al pascolo manifesta il suo comportamento naturale e ritrova le sue abitudini alimentari, scegliendo le essenze di cui più ha bisogno. Il pascolo permette loro di muoversi e di socializzare con gli altri, avvicinandoli. Il loro benessere si nota soprattutto nella longevità: gli animali al pascolo vivono di più rispetto a quelli stabulati, perché godono di una salute migliore.

Di vitale importanza sono le pratiche di buona gestione del pascolo, come la riduzione della densità del bestiame e la turnazione del pascolo, per evitare la diminuzione della qualità e quantità delle erbe e il compattamento del suolo.

4,7 milioni di ettari di pascoli in Italia

1 milione di ettari solo in Sardegna

60% della superficie totale della regione

Presìdio perché

“Il latte di animali che si sono nutriti al pascolo, come gli ovini sardi, contiene sostanze aromatiche, molecole antiossidanti, come il beta-carotene e la vitamina E, acidi grassi “buoni” - es. omega-3 e CLA - superiore a quello che si trova nel latte comunemente prodotto da animali allevati in stalla con un’alimentazione fondata su concentrati e fieno da prato monofita. Gli omega-3 in particolare sono acidi grassi polinsaturi che il nostro organismo non può produrre da sé, ma che deve acquisire con la dieta. Il latte ottenuto su praterie permanenti e lavorato crudo e senza fermenti selezionati è determinante per produrre formaggi salubri, nutrienti, buoni

La diversità dei formaggi artigianali, e di conseguenza il valore di questi alimenti, nasce dal territorio, dal pascolo, dalle razze, dal saper fare dei pastori e dei casari, ma è legato, prima di tutto, al latte crudo, un alimento naturale, integro, vivo.”

Giampaolo Gaiarin Tecnologo alimentare e consulente per la filiera casearia di Slow Food Italia

AZIENDA Bussu Gianfranco

700-800 pecore di razza Sarda allevate allo stato brado che pascolano in 200 ettari sull’altopiano di Campeda, a Macomer, in provincia di Nuoro; produzione certificata biologica; dedizione alla pratica del pascolo: questi gli elementi fondanti di Caseificio Debbene.

“Siamo su un altipiano a 650 metri di altitudine, le pecore sono al pascolo e facciamo più o meno le stesse cose che faceva mio padre”, così Gianfranco Bussu racconta la sua azienda, realtà virtuosa ben attenta alla cura del benessere animale e dei pascoli

L’azienda ha partecipato a un progetto promosso dall’Università degli Studi di Cagliari sul tema della biodiversità: nei suoi pascoli sono state rilevate oltre 100 varietà di essenze arboree, le quali apportano molecole aromatiche e nutrizionali ai formaggi.

DEBBENE Bio

DESCRIZIONE Pecorino realizzato con latte ovino crudo biologico di pecore di razza Sarda allevate allo stato brado, trattato in crosta con olio d’oliva e stagionato per almeno 3 mesi. La crosta è canestrata e la pasta, di colore avorio, è compatta con occhiatura piccolissima o assente.

ASSAGGIO · Dolce e vegetale, con note di frutta tostata, pascolo ed essenze mediterranee.

CURIOSITÀ Le 700-800 pecore di razza Sarda sono allevate allo stato brado e hanno 200 ettari di pascolo a disposizione.

L’alimentazione viene arricchita solo con l’aggiunta di foraggio biologico autoprodotto senza l’utilizzo di concimi chimici e gli animali non vengono curati con antibiotici o prodotti di sintesi.

PECORINO DEBBENE BIOLOGICO cod 31421 peso 4 kg circa

COPERTINA,

che scoperta!

Giacomo Chinellato

Agente Valsana

CHETAGLIO!

La copertina di spalla, conosciuta anche come cappello del prete, cela una versatilità a dir poco incredibile.

Situata sopra la scapola, è caratterizzata da un equilibrio perfetto tra parte magra e una sottile venatura connettivale

cod 84719 · peso 2,5 kg ca

La venatura di tessuto connettivo la rende adatta alle lunghe cotture, dove si trasforma in una morbida gelatina; se invece viene rimossa con precisione, libera un muscolo dalla tenerezza e dal gusto sorprendente È sicuramente un taglio che permette di spaziare dai grandi classici della tradizione alle tendenze più contemporanee del barbecue.

L'OFFICINA DELLA CARNE

TAGLIO DI SPALLA VERSATILE, ADATTO ALLE LUNGHE COTTURE MA,

CHE CON POCHE ACCORTEZZE, SORPRENDE ANCHE SULLA GRIGLIA

• LESSO E CROMIE

La cottura come da tradizione: acqua fredda, profumi, copertina e quasi tre ore di tempo. La differenza dal classico lesso, che scalda il cuore nei mesi più freddi, è la temperatura di servizio e la forma: ambiente e affettata sottilmente. Il piatto viene accompagnato con una tipica salsa verde e una salsa di peperoni che donano contrasto cromatico e dinamismo a livello gustativo. Viene completato con un purè di fave e menta, anch’esso servito tiepido, che dona cremosità e una decisa nota erbacea.

Pur non essendo il taglio tipico di questa preparazione, si comporta in maniera eccellente nelle lunghe cotture al barbecue. Dopo una lunga salamoia e una lenta affumicatura, la copertina si trasforma in un taglio morbidissimo e in un concentrato di sapori. Tagliato grossolanamente e disposto tra due fette di pane, impreziosite da un velo di senape e dai cetriolini sott’aceto, regala un’esplosione di sapori: l’acidità del vegetale, il calore delle spezie e la pungenza della senape creano un morso lungo, affumicato e irresistibilmente sapido.

• FLAT IRON

Qui la copertina si spoglia della sua immagine tradizionale, viene ripulita dalla sua venatura centrale e si trasforma in una bistecca di rara intensità, capace di competere con i tagli più nobili del dorso. La nota ferrosa del taglio di carne si accompagna perfettamente con la rotondità del burro salato lavorato con del midollo, ne giova la persistenza e la consistenza del boccone.

I SOMMELIER 2

BRESAOLE

e calici

SAPORI DELICATI E ACCOSTAMENTI SORPRENDENTI:

ECCO UNA GUIDA PER L'ABBINAMENTO TRA BRESAOLE E VINI

• Pinot Nero Alto Adige DOC

La struttura e l’aromaticità della bresaola non possono essere sovrastate dal vino, per questo scegliamo un Pinot Nero dell’Alto Adige, più morbido e accessibile rispetto alle versioni d’Oltralpe. I sentori stratificati di pepe, menta e frutti rossi maturi bilanciano i profumi affumicati della carne.

BRESAOLA

DI MONTAGNA cod 82354 · peso 4 kg circa Bresaola artigianale trentina dalla fetta compatta e morbida; al palato risulta dolce con una leggera nota affumicata e speziata

• Sylvaner Alto Adige Valle d’Isarco DOC

Cerchiamo un vino che possa esaltare le note di spezie e di leggera affumicatura presenti nel salume.

• Alsace Pinot Gris

Un abbinamento basato su densità e concentrazione, descrivere singolarmente le sensazioni gustative sarebbe difficile. Tutta la complessità gustativa della bresaola verrà esaltata da aromi di maggiorana, arancio e scorza di limone, lasciandovi così il palato fresco e pulito.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

PUNTA D'ANCA ORO cod 82016 · peso 1,7 kg circa Bresaola IGP prodotta da Lazzeri in Valtellina secondo la ricetta tradizionale; dolce ed equilibrata

Da qui la scelta di questo bianco fresco e minerale, dal corpo agile e dai profumi sottili, floreali ed erbacei. In versioni più invecchiate sviluppa una leggera nota di idrocarburo che ben sposa quella affumicata della bresaola.

• Trebbiano spoletino

Accostare due prodotti del genere può sembrare bizzarro, ma la soddisfazione sarà dietro l’angolo. La sensazione grassa dovuta alla marezzatura della bresaola Gourmet verrà azzerata da un vino materico, caratterizzato da freschezza e sapidità, dove gli aromi di pepe bianco e frutta a polpa gialla avvolgeranno il palato in una festa per le papille gustative!

BRESAOLA PUNTA D'ANCA GOURMET

cod 82252 · peso 3,5 kg circa Bresaola da carne fresca da bovine di razza Charolaise; ha un gusto dolce, delicato e piacevolmente fresco

• Valtellina Superiore DOCG

Prodotto quasi interamente da uve Nebbiolo è un vino leggero e poco tannico, che non aggredisce il sapore equilibrato e dolce del salume. Le delicate note di spezie aggiungono intensità all’aroma della bresaola, mentre la sensazione di mineralità, a tratti ferrosa, riprende i sentori propri della carne.

• Crémant de Loire AOC

Scegliamo per questo salume un metodo classico vivace, con varietà e complessità aromatica ampia e fine, specialmente se in una versione rosata. Il sorso è rinfrescante, sostenuto da una buona acidità; la percezione vellutata al palato, data dalle sfumature più dolci e grasse del vino, accompagna la naturale dolcezza di questa bresaola.

Latte crudo IERI E OGGI

Danilo Gasparini

Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

Richiedi la vetrofania informativa al tuo agente!

IL LATTE CRUDO non è per tutti

I formaggi a latte crudo sono un patrimonio gastronomico da preservare, raccontano un territorio e sono ricchi dal punto di vista nutrizionale, in termini di vitamine, calcio e batteri lattici

Tuttavia, il loro consumo è sconsigliato a: donne in gravidanza , bambini , anziani e immunodepressi

4 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

QUELLO DEL LATTE CRUDO È UN TEMA SEMPRE MOLTO ATTUALE: GUARDIAMO

INDIETRO ALLA STORIA DEL LATTE ALIMENTARE, DALLA LOTTA ALLE MALATTIE ALLA PASTORIZZAZIONE. PER NON DEMONIZZARE MA PER ADOTTARE LE GIUSTE MISURE

ERANO ALTRI TEMPI

Come sempre montano i ricordi personali. Era prassi, quando mio padre mungeva, sorseggiare dal secchio, con un mestolo, il latte appena munto, tiepido, con annessi baffi di schiuma sotto il naso. Altri tempi: cosa fossero il campylobacter, l’escherichia coli, le salmonelle non lo sapeva certamente Emma, la lattaia che con il suo carretto, trainato dalla bicicletta, passava di stalla in stalla a raccogliere il latte mattina e sera! Le autocisterne e i frigoriferi erano ancora lontani. Però si sapeva della tubercolosi. E Louis Pasteur l’ho incontrato dai banchi del liceo durante le lezioni di chimica. Altri tempi! Ora siamo più informati… forse!

UN PO’ DI SOCIOLOGIA DEI

CONSUMI

Negli ultimi tempi, si è osservata una trasformazione significativa nelle preferenze alimentari dei consumatori, che stanno rivolgendo sempre maggiore attenzione a prodotti caratterizzati da un minor grado di trasformazione. In particolare, si registra un interesse crescente per gli alimenti che non subiscono trattamenti termici e che sono noti come minimally processed food: il latte è tra questi. Meglio crudo, così - dicono i sostenitori - mantiene intatte le sue qualità nutritive ed organolettiche. Crudo sì ma sicuro

In passato il latte si consumava quasi ovunque crudo ma, particolarmente nelle grandi città, soprattutto in Inghilterra e Usa, il tempo di consumo dalla mungitura arrivava spesso ai due giorni, in assenza di qualsiasi processo di refrigerazione. Come non ricordare le donne

che dalla campagna arrivavano a Venezia a distribuire il latte tra le calli. L’assenza di qualsiasi norma di igiene aveva effetti drammatici.

OTTOCENTO: DALLA TUBERCOLOSI ALLA PASTORIZZAZIONE

Arriva in aiuto la scienza: Louis Pasteur (18221895) aveva dimostrato definitivamente che riscaldare il vino a temperature superiori ai 60° per un certo tempo impediva che funghi e batteri si sviluppassero, alterandone le proprietà e facendolo andare a male. Applicò la sua scoperta anche alla produzione della birra ma mai lo applicò al latte. Nasce la pastorizzazione. Inciso: oggi il latte viene normalmente pastorizzato a 71,7°C per 15 secondi eliminando la quasi totalità di batteri patogeni e ovviamente anche parte di quelli benefici.

Tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento il batterio più temibile che si cercava di eliminare anche dal latte era il Mycobacterium tubercolosis: venne identificato e descritto il 24 marzo 1882 da Robert Koch (medico, batteriologo e microbiologo tedesco) che nel 1905 ricevette il Premio Nobel per la medicina. La tubercolosi mieteva vittime soprattutto tra le classi povere ma non risparmiava, democraticamente, i ricchi: uccise personaggi famosi come Paganini, Kafka, Shelley, Čecov, Orwell. Nel 1967 si portò via Vivien Leigh, la protagonista di Via col vento. La tubercolosi causava negli USA a inizi dell’Ottocento 160.000 morti all’anno, molti dei quali bambini. Nella Londra di inizi Novecento il latte era chiamato

“veleno bianco” (White poison). A puro titolo di cronaca: nel 2024, a livello globale, 10,7 milioni di persone si sono ammalate di tubercolosi (TB) e 1,23 milioni sono morte per questa malattia. Molte città si dotarono di pastorizzatori riducendo così la mortalità

NOVECENTO: LA PASTORIZZAZIONE

OBBLIGATORIA

Da subito ci furono forti polemiche: l’opposizione alla pastorizzazione obbligatoria fu altrettanto forte da parte sia di medici, industrie e consumatori. Si temeva che il trattamento mascherasse il latte di cattiva qualità, che aumentasse i costi di produzione. Con l’avvento del fascismo negli anni ‘20, il problema del latte alimentare diventava di interesse nazionale, non solo perché il latte favoriva “lo sviluppo fisico della stirpe”, ma anche per i suoi effetti sulla tutela del patrimonio zootecnico e sulla crescita dell’industria nazionale. L’interessamento dello stato per la “questione del latte” si manifestava con il primo intervento legislativo in questo campo, la legge del 9 maggio 1929 nota come la “carta del latte”: la pastorizzazione del latte alimentare divenne obbligatoria nel 1929. E nel 1930 nasce la Centrale del latte di Milano. Verso la metà degli anni ‘20, il capoluogo lombardo registrava un livello di

consumo superiore a quello di ogni altra città italiana e paragonabile a quello dei maggiori paesi europei. Mentre Roma utilizzava circa 90.000 litri giornalieri e Torino 125.000, Milano consumava mediamente tra 170.000 e 190.000 litri al giorno: un piccolo “fiume”.

DUEMILA: IL DIBATTITO CONTINUA

La polemica si è riaccesa in anni recenti. Nel 2004 l’Unione Europea dà il via libero alla commercializzazione tramite distributori automatici installati direttamente dai produttori, ma ben presto scatta l’obbligo di porre una scritta rossa ben visibile sui distributori con l’indicazione che il latte crudo deve essere consumato previa bollitura.

La domanda fondamentale “Quali sono i rischi sanitari se bevo latte crudo?” non fa audience.

Come scrive Dario Bressanini “I batteri patogeni non sono né di destra né di sinistra, non sono iscritti a Slow Food né azionisti della Granarolo”. Nessuno ha cercato di spiegare come si è arrivati alla pastorizzazione, come abbiamo cercato di fare sopra.

Come si sa il latte viene secreto praticamente sterile, senza batteri “buoni” né “cattivi”. Le contaminazioni hanno inizio dalla mammella e poi dall’ambiente circostante.

I batteri patogeni di origine fecale possono passare nel latte se la mungitrice non è stata disinfettata a dovere, se le mammelle non sono state pulite adeguatamente… e per mille altri motivi. Intendiamoci: il latte che assaporiamo in alpeggio è indubbiamente più gustoso, il che non dipende dall’essere più o meno pastorizzato, ma semplicemente dall’alimentazione delle vacche che rende più saporito anche il burro.

Negli Usa la FDA (Food and Drug Administration) è categorica: “Abbiamo inventato la pastorizzazione per evitare la diffusione di queste malattie. Non c’è dunque alcun motivo per bere il latte non pastorizzato”.

SAPERE È POTERE

E allora che fare? Oggi allevamenti e prodotti sono sempre più sotto controllo ma non si deve abbassare la guardia: le intossicazioni alimentari sono all’ordine del giorno: dai salumi al formaggio, dalle uova alle conserve, dal latte crudo al pesce, dai molluschi alla verdura. Oggi i controlli ci sono ma il rischio resta e la sanità pubblica non può trascurare questa eventualità. Quindi cautela nei proclami, da qualsiasi parte. In fondo che Louis Pasteur non fosse stupido lo aveva capito anche mia madre che di prassi faceva bollire il latte prima di darcelo a colazione!

FETA DOP Papathanasiou

Gianluca Di Lello

3 minuti di lettura

IL MEDITERRANEO

UNA FETA CONSIDERATA TRA LE MIGLIORI DELLA GRECIA: CON LA GUIDA DI NONDAS PAPATHANASIOU VI ACCOMPAGNIAMO IN UN VIAGGIO ALLA SCOPERTA

DI QUESTO FORMAGGIO COSÌ RICONOSCIBILE E IDENTITARIO

La mia visita ad Agrinio, nel cuore della Grecia, inizia con un invito dal sapore di sfida: “Gianluca, quanto agnello sei in grado di mangiare?”. Potrebbe sembrare una semplice battuta, ma in quella domanda colgo subito qualcosa di più. Nelle parole di Nondas, uno dei titolari del micro caseificio Papathanasiou ad Agrinio, ci sono accoglienza, identità, territorio, e un modo diretto e sincero di raccontare la propria terra attraverso il cibo. Bastano pochi istanti per sentirmi già a casa.

La famiglia Papathanasiou, i profumi che riempiono l’aria e la generosità della tavola confermano questa prima impressione. Qui la pecora e il suo latte non sono semplici risorse, ma parte integrante della cultura locale. La pastorizia ha da sempre un ruolo centrale e l’equilibrio tra ambiente, uomo e animale si traduce in un sapere produttivo preciso, tramandato nel tempo. È da questa sintonia che nasce uno dei formaggi più identitari e riconoscibili d’Europa: la Feta DOP.

TERRITORIO E LATTE

Come per ogni grande espressione gastronomica, tutto parte dall’ambiente: montagne e colline aspre, dove vengono allevate pecore di razza Agrinio e Karagkouniko. Animali rustici, capaci di adattarsi a terreni difficili e con una resa limitata in quantità, ma straordinaria in qualità. Il loro latte racchiude gli aromi delle erbe selvatiche, dei prati e della vegetazione naturale delle montagne. Ciò conferisce a questa Feta un carattere distintivo e un forte senso di appartenenza. Papathanasiou collabora direttamente con circa 400 pastori locali, con greggi di dimensioni diverse. È questo il

latte che dà origine alla loro Feta, affiancato a una piccola percentuale di latte caprino che non supera mai il 5%, mantenendo così un profilo aromatico equilibrato e fedele alla tradizione.

LA PRODUZIONE DELLA FETA DOP

Dopo la pastorizzazione, il latte viene riportato alla temperatura ideale per la coagulazione. In caseificio, accanto alle vasche, c’è il maestro casaro Kostas. Aggiunge il caglio e, con la naturalezza di chi ripete questo gesto da una vita, mi spiega che la coagulazione inizierà in circa 17 minuti. Per ottenere la cagliata serviranno tre volte quel tempo: poco meno di un’ora. La cagliata viene rotta a grandezza di una noce, quindi si svuotano le vasche dal siero e poi dalla cagliata, lasciandola cadere per gravità negli stampi dove rimarrà per 24 ore prima di essere spostata in botte o nelle lattine, per la maturazione.

Per la Feta la classica la maturazione avviene in latta e il passaggio è abbastanza immediato: i blocchi di Feta vengono posti in latte che poi vengono riempite con una salamoia molto salata per permettere al sale di penetrare fino al cuore del prodotto. Qui la Feta rimarrà 60 giorni per poi essere commercializzata.

LA FETA DOP IN BOTTE

Per la Feta stagionata in botte parliamo di un processo totalmente diverso e di conseguenza un prodotto, per me, imparagonabile al primo. Le botti di faggio usate per la stagionatura della Feta svolgono questa funzione solo per un massimo di due volte, e poi vengono sostituite: questa è la scelta di Papathanasiou, esattamente come alcune cantine fanno per il

vino. Le botti, prima di ospitare il formaggio, subiscono due lavaggi: il primo con acqua per pulire e dilatare il legno, il secondo con il siero per sviluppare la flora che si rileverà cruciale durante la stagionatura. Una volta pronte le botti vengono riempite, a mano: si inizia con il sale, si pone il primo strato di Feta (in blocchi a forma triangolare e con base tonda, capaci di occupare tutti gli spazi disponibili), si prosegue con il sale e così via, strato dopo strato fino al riempimento della botte.

Passati tre giorni le botti vengono svuotate, i blocchi di Feta lavati e ricollocati con lo stesso sistema in una diversa botte. La prima botte riesce a contenere 16 blocchi di Feta, mentre la seconda ne arriva ad accogliere 18, questo perché nei tre giorni che intercorrono tra la prima e la seconda fase, la Feta perde liquido e oltre al calo peso vi è un ridimensionamento del blocco. Solo in questo momento viene

aggiunta la salamoia che contiene una percentuale minore di sale rispetto a quella usata per le Feta classica; Nondas mi spiega che è volutamente meno aggressiva perché la botte permette una maturazione più gentile Qui il formaggio maturerà almeno 8 mesi, durante i quali svilupperà il suo sapore: latte, sapidità, texture più cremosa e retrogusto travolgente. Impossibile resistere al secondo pezzo.

TEMPO PREZIOSO

Durante questa visita mi torna alla mente il concetto greco di tempo: Kronos e Kairos. Da una parte il tempo misurato, preciso, scandito; dall’altra quello dell’esperienza, della sensibilità, della capacità di cogliere l’istante giusto.

Nella produzione della Feta convivono entrambi. Ed è proprio in questo equilibrio che si gioca la qualità.

SALSA DIPPING

Una preparazione fresca e conviviale, perfetta per la condivisione. La sapidità della Feta si unisce alla cremosità dello yogurt greco, creando un equilibrio armonioso, arricchito da un filo di olio extravergine e, a piacere, erbe aromatiche. Io ho usato un po’ di aglio, limone e origano.

Ideale da servire con pane caldo o verdure croccanti, è una proposta semplice ma ricca di gusto. Se accompagnate il tutto con una birra fresca, può cambiarvi, in meglio, la giornata.

Il più famoso formaggio greco a latte ovino e caprino, dalla texture solida ma friabile

cod 42094 porzione da 200 g circa cod 42096 blocco da 900 g circa

INSALATA GRECA

Un grande classico della cucina mediterranea, essenziale e identitario

Pomodori maturi, cetrioli croccanti, cipolla rossa, peperoni e olive Kalamata incontrano la Feta, che con la sua sapidità e freschezza lega tutti gli elementi.

Condita semplicemente con olio extravergine d’oliva e un po’ di origano, è un piatto che racconta l’estate, la convivialità e l’equilibrio dei sapori greci.

Papathanasiou è l uno dei pochi porduttori che ancora oggi stagiona la Feta in botti di legno di faggio, un metodo così antico da essere menzionato nelle opere di Omero.

FETA DOP STAGIONATA IN BOTTE DI LEGNO

Rara selezione di Feta DOP stagionata almeno 8 mesi in barrique di faggio

cod 42099 porzione da 190 g circa cod 42097 blocco da 900 g circa

TYROPITA

Uno dei simboli più autentici della tradizione greca: una sorta di torta salata a base di pasta fillo, fragrante e dorata, con un cuore morbido di Feta

L’utilizzo della Feta in botte, più intensa e cremosa di quella classica, dona al ripieno profondità e carattere, esaltando il contrasto tra croccantezza esterna e scioglievolezza interna. Perfetta per uno snack estivo, ricco di sapore e proteine; in formato mignon è perfetta per un aperitivo o un brunch.

Non chiamatela FORMAGGIO

Francesca Marini Commerciale Italia

Davide Stefani Agente Valsana

Perchélaricotta diventagialla?

• TRASPORTO: la ricotta viene capovolta accidentalmente e rimane a contatto con il siero;

• SCHIUMA NEL SIERO: quando il siero viene scaldato si crea una schiuma che va rimossa; residui di schiuma possono provocare variazioni di colore;

• RESIDUI: se il siero non è stato perfettamente filtrato o la caldaia non è stata pulita alla perfezione, restano dei residui di cagliata che compromettono le successive lavorazioni.

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

LA RICOTTA: UN SOTTO PRODOTTO DELLA CASEIFICAZIONE, OTTENUTO NELLA

MAGGIORANZA DEI CASI DAL SIERO RESIDUO DELLA LAVORAZIONE DI FORMAGGI

Nel mondo caseario possiamo dire che la ricotta è uno dei prodotti più sottovalutati, ma nella sua semplicità può avere tante declinazioni in base al latte utilizzato nella lavorazione principale, all’eventuale aggiunta di latte o panna, alla modalità e velocità nel riscaldare il siero e ai tempi di estrazione. La prima grande differenza è data appunto dalla scelta dell’animale. Ogni siero ha una composizione diversa in termini di frazione grassa e proteica e questo si ritrova inevitabilmente nel profilo organolettico della ricotta, che può essere resa più ricca se al siero viene aggiunto del latte o della panna, della

stessa specie del latte di partenza, o diversa se si vuole ottenere un profilo sensoriale più complesso. Quest’aggiunta porterà anche a un aumento della resa e dei grassi, quindi attenti a considerare sempre la ricotta come un prodotto magro!

Al siero viene poi aggiunto un agente acidificante e la caldaia viene riscaldata a 85-90° C permettendo così la flocculazione e l’affioramento. Nella successiva fase di estrazione il casaro deve essere veloce ma delicato a riporre il composto nelle fuscelle, per ottenere una ricotta compatta ma morbida.

SHE LFLIFE allapro d uzione

20 giorni

PRODOTTO

AL KG

PRODUTTORE

SIERO o LATTE?

AGGIUNTA DI PANNA?

TIPO DI LATTE e ORIGINE

GRASSI SU 100 G g (di cui saturi)

IN CESTELLO AGRICANSIGLIO

21036 · 300 g

21035 · 1,5 kg

Latteria di Soligo Farra di Soligo (TV)

Siero e latte con aggiunta di panna

Vaccino Province di Belluno, Treviso e Pordenone

g (15 g)

Market specializzati

Dolce ma non stucchevole, con una bella consistenza sostenuta che la rende molto versatile in varie preparazioni

Caseificio Mambelli Santa Maria Nuova di Bertinoro (FC)

Latte vaccino intero (con aggiunta di acqua termale e sale marino)

Vaccino Italia

Gastronomie

Ricotta da latte molto soffice e dalla caratteristica forma a cuore, dolce e con spiccate note lattiche

La ricotta ideale

Un crostone

MERENDA PROTEICA

Crostone di pane caldo guarnito con ricotta spalmata e composta di fragole per gli amanti del dolce, oppure in versione salata con la regina di San Daniele

Una crema

PINZIMONIO ORIGINALE

La ricotta amalgamata con curcuma e finocchietto fresco la rendono una crema perfetta per un pinzimonio estivo di verdure croccanti.

Un arrosto

VEGETARIANO E VELOCE

Infornatela a 200 °C per circa 25 minuti, alla moda mediterranea, con olive Taggiasche, pomodorini, una spolverata di origano e un filo d’olio extravergine d’oliva.

FIOR DI RICOTTA DI PECORA

31353 · 250 g

31346 · 2 kg · su prenotazione

€ € €

Caseificio Il Fiorino Roccalbegna (GR)

Siero e latte -

Ovino Maremma

RICOTTA DI CAPRA BIOLOGICA

30308 · 150 g

Latteria Perenzin San Pietro di Feletto (TV)

Siero -

Caprino Bio Italia

22 g (15 g) 16,5 g (12,4 g)

Negozi specializzati

Dalla grana grossolana e umida, con note animali leggere; la versione da 2 kg è ideale per i ripieni

Market specializzati

Le note caprine sono molto leggere, il gusto è dolce, con un accenno di sapidità molto piacevole

RICOTTA PIEMONTESE SEIRASS

La consistenza morbida e il gusto rotondo, oltre alla vendita in comoda sac à poche, rendono questa ricotta perfetta come base spalmabile

RICOTTA DI LATTE DI BUFALA

Grazie alla texture cremosa, questa ricotta è molto facile da stemperare così da incorporare altri ingredienti e amalgamarli al meglio per creare creme per aperitivi sfiziosi

RICOTTA DI CAPRA BIOLOGICA

Ricotta dalla consistenza piacevolmente compatta che permette di mantenere la forma anche se infornata ad alte temperature.

RICOTTA PIEMONTESE SEIRASS

20943 · 250 g 20939 · 1 kg · su prenotazione

RICOTTA DI LATTE DI BUFALA

21065 · 280 g x 3 21059 · 1,2 kg

Caseificio Longo Rivarolo Canavese (TO)

Siero vaccino e latte ovino con aggiunta di panna vaccina

Vaccino e Ovino Piemonte

g (11 g)

Negozi specializzati

Ricotta (Seirass in dialetto piemontese) in sac a poche di garza pratica per essere inserita in una professionale

Borgoluce Susegana (TV)

Siero -

Bufalino Allevamento di proprietà

g (12,12 g)

specializzati

Compatta ma cremosa e delicata, con leggere note animali; in carta alimentare su vassoio di polistirolo

ODE AL

San Marzano

Rizzotto Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

FILETTI DI SAN MARZANO DOP

Filetti di pomodoro San Marzano DOP pelato, conservati nel proprio succo con l'aggiunta di una foglia di basilico cod 96374 peso 300 g box da 6 pz

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

COLPISCONO PER IL SAPORE FRESCO, PROPRIO COME QUELLO DEL POMODORO APPENA

RACCOLTO: ECCO COME VALORIZZARE I FILETTI DI SAN MARZANO DI CASA MARRAZZO

LA MATERIA PRIMA

Il profumo dei filetti di San Marzano DOP ci fa fare un viaggio fino all'Agro Sernese Nocerino, la valle che dal Vesuvio si estende fino ai Monti Lattari, dove Casa Marrazzo ne segue passo passo la coltivazione. La pianta del San Marzano - varietà storica per questo territorio - cresce in altezza attaccata a pali di legno in modo che i frutti non tocchino terra e la vegetazione li protegga dal sole diretto. Il clima mite e il terreno acquoso completano il lavoro, regalandoci questo pomodoro eccezionale.

Solo quando raggiungono la giusta maturazione, in piena estate, i pomodori vengono raccolti manualmente e sono pronti per la lavorazione.

NEL VASETTO

La lavorazione è delicata, pensata per esaltare il sapore dell'ortaggio senza snaturarlo con troppi passaggi: una volta pelati, i pomodori vengono semplicemente "spaccati" in quattro per ottenere i filetti, conservati poi in vasetto nel proprio succo Il risultato? Un prodotto che colpisce per il

I CONSIGLI DI MARCELLO

sapore fresco e autentico, proprio come quello del pomodoro raccolto dalla pianta. E la foglia di basilico aggiunta a ogni vasetto, esalta ancora di più l'aromaticità del pomodoro.

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

Questi filetti di pomodoro ci regalano i profumi dell'estate che sta arrivando: sono- il prodotto perfetto per voi che state già lavorando al prossimo menù o alle proposte per la bella stagione

Pratici così come sono, solamente tolti dal vasetto, conditi e utilizzati per guarnire un cicchetto con della stracciatella di bufala. Si sposano bene con latticini freschi ma anche con il pesce, ad esempio aggiunti all'ultimo a un sugo di tonno fresco e cipolla.

Sulla pizza poi sapranno sorprendervi, provateli per la vostra versione di marinara 2.0. Insomma, i modi di utilizzarli sono svariati ma con un'unica accortezza: cercate di fare come il produttore e lavorateli il meno possibile, soprattutto in cottura prediligete tempi veloci

• Come raccontarli in bottega? Proponeteli al cliente che ricerca un pomodoro in conserva dal gusto puro e naturale, diverso da tutti gli altri. È anche un'ottima idea per una box regalo, abbinato a una pasta.

• Come utilizzarlo in cucina? Questi filetti sono senza buccia, conservati nel loro succo, senza acqua né conservanti; conditi appena, sono un elemento di finitura per aperitivi e antipasti freddi. Sono un prodotto pronto, ma con il gusto originale del frutto fresco.

• Come li conservo? In scaffale o dispensa, teneteli distanti dai raggi solari e dal calore eccessivo, per evitare cambi di tonalità. Una volta aperti, se non utilizzati tutti subito, resteranno più fragranti se tenuti immersi nel loro succo, rigorosamente in frigo per massimo 3/4 giorni.

Battuta di melanzane con filetti di pomodoro, stracciatella e olive

Tagliare la melanzana a metà e inciderla, condirla con origano, aglio, sale e un po' di olio evo. Mettere in forno per 20 minuti a 170°C.

Passare i filetti di pomodoro in forno per 5 minuti, conditi con sale e un filo di olio.

Far raffreddare e togliere la polpa della melanzana, tritare con un po' di basilico.

Recuperare la buccia di melanzane e farcire con il suo trito, poi la stracciatella, i filetti di pomodoro, le olive, qualche foglia di basilico e germogli.

Food cost per porzione: 2,30€

Cesto di mozzarella affumicata con pomodoro, tonno, cipolla e capperi

Cuocere per 2 minuti la cipolla in acqua acidulata con l'aceto e un po' di sale.

Dalla mozzarella ricavarne una metà e scavarla all'interno.

Passare velocemente in padella pomodoro, tonno e capperi con un pizzico di sale e olio evo.

Farcire la mozzarella con i filetti di pomodoro, il tonno, la cipolla e qualche germoglio.

Servire decorando la base con il caprino.

Bucatini con filetti di pomodoro, cacioricotta e crudità di zucchine

Tagliare a cubetti le zucchine e condirle con menta, sale, pepe e olio, marinare per qualche minuto. Passare il cipollotto in padella per qualche minuto con olio e aggiungere il pomodoro, cuocere per 5 minuti.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, passarla in padella con il pomodoro per qualche istante, usando l'acqua di cottura per una leggera risottata.

Servire con una base di cacioricotta grattugiato e le zucchine a crudo.

Food cost per porzione: 2,04 €

MA Î TRE Renard

Matteo De Santi Export Manager

3 minuti di lettura

BOTTEGAI DAL MONDO

SI APRE LA PRIMAVERA E SI AVVICINA IL CALDO, SULLE COSTE PORTOGHESI: ANDIAMO A VISITARE MAÎTRE RENARD, IL NEGOZIO DI LEONIE E ULYSSE, A LISBONA

"Quando abbiamo deciso di restare in Portogallo, ci è apparso naturale aprire una formaggeria: un progetto appassionato, con la voglia di far scoprire - o riscoprire - la ricchezza del terroir francese e dei suoi formaggi."

Léonie Benoist

Maître Renard

Qual è la tua storia e come è nata la gastronomia?

Ulysse e io siamo arrivati in Portogallo nel 2015 per i nostri studi e ci siamo innamorati in poco tempo del Paese: quella che doveva essere un'esperienza temporanea è diventata un vero progetto di vita. Condividiamo da sempre una profonda passione per la gastronomia, e proprio questa ci ha fatti avvicinare. Veniamo dal Poitou-Charentes, una regione emblematica per i suoi formaggi di capra: una parte della mia famiglia li produceva e ho avuto la fortuna di osservare da vicino come funziona una piccola produzione artigianale. Quali sono i punti di forza del locale? Cosa cercano i clienti quando vengono da te?

La nostra priorità assoluta è la qualità e l'autenticità dei prodotti. Selezioniamo formaggi del territorio che portano con sé una storia e che provengono da produzioni rispettose delle tradizioni, dell'ambiente e del benessere animale. Lavoriamo principalmente con prodotti fermier e a latte crudo, poiché riflettono pienamente i nostri valori e offrono una ricchezza aromatica incomparabile. Alcuni formaggi sono, inoltre, un'esclusiva per il Portogallo, il che rende la nostra selezione ancora più singolare. Inoltre, i nostri clienti cercano un plus: i nostri consigli e la nostra capacità di valorizzare ogni formaggio. Attribuiamo grande importanza al modo di presentarli, di abbinarli e di farli conoscere.

Qual è la vostra visione della gastronomia?

Per noi, la gastronomia è un vero stile di vita. Insieme alla musica, è uno dei linguaggi universali più potenti. Condividere un buon pasto significa creare legami e ricordi La gastronomia è anche, secondo noi, il riflesso dell'umanità: della sua storia, dei suoi territori,

delle sue tradizioni. Dietro ogni prodotto c'è una cultura e un'emozione. Comprendere questo significa dare un senso a ciò che mangiamo.

Come valorizzate i vostri prodotti?

Quando un prodotto è buono, il lavoro è già in gran parte fatto. Ma ciò che fa davvero la differenza è il modo di raccontarne la storia. Condividiamo aneddoti, consigli di degustazione o idee per ricette nate dalle nostre esperienze. Il segreto è ascoltare il cliente: capire i suoi gusti, le sue aspettative, i suoi desideri in termini di consistenze e sapori. E, naturalmente, far assaggiare: è spesso lì che avviene la magia.

Parliamo di prodotti: la Burrata di latte di Bufala Maremmana è uno dei vostri bestseller, perché?

Innanzitutto, per la sua qualità eccezionale I nostri clienti ci dicono molto spesso che è la migliore burrata che abbiano mai assaggiato. In un Paese come il Portogallo, dove il sole è onnipresente, è anche un prodotto perfettamente adatto perché fresco e goloso.

Che consiglio daresti a chi vuole provarlo?

È essenziale raccontare la storia del prodotto e del suo produttore. Una burrata fermier è una rarità e la differenza si percepisce immediatamente, tanto nella consistenza quanto nel gusto.

Quali modalità di utilizzo o ricette proponi ai tuoi clienti?

Il primo consiglio, fondamentale: togliere sempre la burrata dal frigorifero almeno 30 minuti prima della degustazione, per servirla a temperatura ambiente. Questo permette di rivelare pienamente la sua consistenza e i suoi aromi. Deliziosa in abbinamento a pomodorini confit e pesto genovese, è divertente anche per un dessert con fragole e aceto balsamico.

BURRATA

LA MAREMMANA

Luogo Principina Terra (GR) Toscana

Materia prima latte crudo bufalino ottenuto da bufale di proprietà, con aggiunta di panna vaccina

Aspetto la pasta è bianca e lucida, la panna giustamente liquida e gli sfilacci di dimensioni irregolari

Sapore dolce e bilanciato, quando si addenta la sfoglia si percepiscono note di yogurt e muschio

Codice e peso singola · 21084 · 125 g in secchiello 21085 1 kg (125 g x 8)

PUNTI DI FORZA (e di debolezza)

LA GUIDA ALL'USO

DI VALSANA

Nel banco

• La confezione singola può essere posizionata nel banco per vendita a libero servizio, invece il secchiello da 1 kg è ideale per vendita sfusa quindi dentro banco frigo.

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Filiera chiusa, lavorata a mano con sieroinnesto: è un prodotto naturale e di grande qualità, sia dal punto di vista della produzione che dell'allevamento, in azienda ad economia circolare.

�� La burrata tradizionale non è di bufala ma vaccina, e ciò può essere visto come negativo dai puristi. Ma a noi la varietà piace!

• Va conservata come da etichetta, a una temperatura non superiore ai 4°C. È fondamentale portarla a temperatura ambiente per il servizio.

Taglio e spreco

• Nessun coltello in particolare, ma il formato ridotto e gli sfilacci più corti rendono questa burrata più cremosa e meno liquida

• Sebbene possa sembrare piccola, la versione da 125 g rappresenta per Maremmana l’opzione più sostenibile: il latte di bufala ha un posizionamento di prezzo decisamente più alto rispetto al vaccino e si rischierebbe di avere un costo unitario inaccessibile.

• Può sembrare scontato, ma bisogna prestare sempre attenzione agli sbalzi di temperatura d’estate. I freschi sono sempre sensibili alle temperature a maggior ragione su prodotti naturali.

Ordine e vendita

• È un prodotto senza conservanti o additivi. Nonostante ciò, la Maremmana è riuscita a dare una shelflife solida di almeno 15 giorni. Tempo in cui il prodotto mantiene intatte le sue caratteristiche.

• Come venderlo? Va in base allo spazio nel vostro locale e nei consumi. Se avete una zona pensata per il libero servizio, la confezione da 125 g è molto attrattiva. Se volete puntare sul servizio da fresco, invece, provate il secchiello, ha dimensioni contenute ed è richiudibile.

Performance e trend

• Il canale di vendita che attualmente valorizza di più questo prodotto è il dettaglio specializzato

• Data la grande competizione, differenziarsi sulla burrata diventa sempre più complicato in termini di prezzo. Maremmana offre una visione più innovativa e con una bella storia da raccontare.

• Nonostante sia qualche anno che ormai la vediamo sui banchi, la "burrata mania" non si ferma: ogni anno i consumi di burrata aumentano, grazie anche a nuovi formati e versioni (stracciatella, affumicata, tartufo...)

I FRESCHI

Francia vs Grecia

DUE FORMAGGI

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

FRESCHI DA DEGUSTARE IN PUREZZA O, PERCHÉ NO, LIEVEMENTE

ABBRUSTOLITI SUI FORNELLI: CHÉVRE B Û CHE DE LUCAY E MANOURI DOP A CONFRONTO

CENTRE-VAL DE LOIRE

Accostare Chèvre Bûche de Lucay e Manouri DOP non significa semplicemente confrontare due formaggi freschi, ma cogliere l’espressione di due culture casearie distinte, entrambe ben riconoscibili. Da una parte la precisione aromatica del caprino francese, dall’altra la morbidezza tipica di una specialità greca legata alla lavorazione del siero.

SUL VERSANTE FRANCESE

La Bûche de Lucay nasce nella tradizione caprina del Berry, oggi nel Centre-Val de Loire. È un formaggio a latte di capra pastorizzato e a crosta fiorita, dalla forma a tronchetto. Presenta sotto la buccia una pasta più cedevole e cremosa, mentre il cuore conserva una texture più asciutta e quasi gessosa. All’assaggio emergono note lattiche e acidule, richiami netti di capra, cenni vegetali e agrumati, con una persistenza viva ma misurata.

NOTE DI ABBINAMENTO

A crudo rende molto bene in medaglioni, con pane ai cereali, erbe fresche, ortaggi primaverili o frutta bianca. In padella o sulla piastra, invece, la crosta si asciuga leggermente, la pasta cede, l’acidità si arrotonda e il profilo diventa più avvolgente: ideale con miele, cipolle dolci, albicocche, barbabietole, ma anche come ingrediente caldo in un’insalata o in un antipasto vegetale. Predilige vini bianchi tesi e verticali, Sauvignon o Chenin; sul fronte birra si abbina a blanche e saison, mentre per un tenore

alcolico più contenuto, un sidro secco.

UN TUFFO IN GRECIA

Il Manouri DOP viene prodotto invece nella Grecia settentrionale e centrale, fra Tessaglia e Macedonia, ed è figlio di una cultura pastorale che valorizza il siero residuo di altre produzioni ovine e caprine (es. Feta), arricchito con panna. Il risultato è un formaggio bianco, senza crosta, compatto e delicato

NOTE DI ABBINAMENTO

A crudo prevalgono sentori di latte fresco, yogurt, panna e una leggera nota animale, sostenuti da una sapidità misurata e da una sensazione acidula mai tagliente. Si affetta con facilità e trova impiego in insalate con pomodoro e olive, piatti vegetariani o nei ripieni di alcune preparazioni. In padella o alla piastra sviluppa una superficie dorata e una morbidezza più burrosa, con ricordi di latte caldo e frutta secca che ne ampliano l’uso come secondo leggero, con un filo di olio EVO, o come proposta da aperitivo Da provare con bianchi mediterranei sapidi, Assyrtiko o Malvasia secca oppure con birre chiare poco amaricanti.

Messi uno accanto all’altro, raccontano due modi diversi di portare la freschezza a tavola, tanto da crudi quanto scottati sulla piastra.

CHEVRE BUCHE DE LUCAY cod 46716 · peso 1 kg circa cod 42098 · peso 2 kg circa

Prodotto da Fromagerie Jacquin - La VernelleFrancia con latte caprino pastorizzato

Forma cilindrica irregolare. Facce piane irregolari. Scalzo concavo irregolare. Crosta fiorita, rugosa, impronta della stuoia, della griglia, dello stampo in generale, umida, morbida (deformabile)

Sottocrosta spesso (con proteolisi). Colore della pasta bianco uniforme carico (giallo paglierino carico il sottocrosta proteolizzato). Occhiatura assente. Erborinatura assente. Struttura tenera, umida, deformabile, sabbiosa/farinosa/gessosa, sottorosta proteolizzato cremoso

Odori: animale: capra | lattico: lattico acido, cagliata acida. Sapori: dolce medio-basso, acido medio-elevato, salato medio, amaro medio-nasso, umami non percettibile. Aromi: lattico: lattico acido, cagliata acida | animale: capra | fruttato: agrumi | vegetale: erba, agliacee, aglio | floreale: fiori. Sensazioni trigeminali: pungente medio-basso. Struttura adesività medio-elevata, solubile medio, gessosa medio-elevata, deformabile medioelevata. Persistenza gustativa medio-elevata

ASPETTO

ESTERNO

ASPETTO

INTERNO

Selezionato da Papathanasiou - Agrinio - Grecia con siero di capra e pecora con aggiunta di latte

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari. Scalzo diritto regolare. Crosta rugosa, pulita, umida, lucida, semidura

Sottocrosta sottile. Colore della pasta bianco uniforme carico. Occhiatura assente. Erborinatura assente. Struttura umida, compatta, deformabile, sabbiosa/farinosa/ gessosa

ESAME

OLFATTIVO

GUSTATIVO

TATTILE

Odori: lattico: lattico fresco, latte fresco, lattico acido, yogurt, panna fresca | animale: capra, pecora. Sapori: dolce medio, acido medio-elevato, salato medio, amaro basso, umami basso. Aromi: lattico: lattico fresco, panna fresca, latte fresco, lattico acido, yogurt | animale: capra, pecora | floreale: fiori.

Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura grumosa media, deformabile medio-elevata, friabilità media, solubilità medio-bassa.

Persistenza gustativa media

Consegne REFRIGERATE

3 minuti di lettura

VALSANA AL MICROFONO

SULLA STRADA CON IL FRIGO ACCESO: È IL MESTIERE DI PIERO, RENZO E GIOSUÈ,

CHE OGNI SETTIMANA MACINANO CIRCA 3.000 KM PER GESTIRE LE CONSEGNE

AI NOSTRI CLIENTI PIÙ VICINI

3000

km percorsi ogni settimana

830

clienti serviti dai nostri autisti nel 2025

17.000

spedizioni consegnate dai nostri autisti nel 2025

Partono la mattina presto, a volte quando la città ancora dorme, ognuno con il suo giro di consegne stampato in testa o in mano, il cassone refrigerato già a temperatura, le bolle in ordine.

Giosuè, Piero e Renzo sono la faccia di Valsana che una buona parte dei clienti vedono ogni settimana sulle soglie dei loro locali: tre autisti di diverse generazioni e tremila chilometri macinati collettivamente ogni settimana.

UN MESTIERE FATTO DI TANTE COMPETENZE

Li accomuna il fatto di conoscere i clienti uno per uno, di sapere chi vuole la merce scaricata in un certo modo, chi ha il magazzino sul retro, chi apre tardi il mercoledì. È una mappa umana del territorio che nessun database potrebbe contenere, costruita consegna dopo consegna. Il mestiere che raccontano è fatto di strati. C’è quello visibile - guidare, scaricare, firmare le bolle - e quello più nascosto, fatto di competenze silenziose. Caricare il furgone con intelligenza, per esempio: le prime consegne vicino alla porta del cassone frigo, le ultime in fondo al cassone così da aprirlo per il tempo più breve possibile; questo diventa fondamentale, soprattutto d’estate, per mantenere bassa la temperatura e garantire la catena del freddo. I prodotti fragili - burrate, mozzarelle, tutto ciò che galleggia nel suo liquido - devono essere trattati con cura, per evitare rotture e reclami. La gestione degli orari dei clienti, che dettano il ritmo dell’intera giornata, ma soprattutto educazione, rispetto e tanta attenzione per strada.

Giosuè ha una formula semplice per descrivere il lavoro: «Basta un po’ di testa e il giro viene da sé». La tecnologia aiuta - il navigatore è diventato indispensabile per i clienti nuovi e i giri fuori zona - ma Renzo, che i giri storici di Valsana li ha memorizzati, lo usa appena.

COSTRUIRE LA FIDUCIA DEL CLIENTE

Il rapporto con chi riceve la merce è il filo che tiene insieme tutto. Renzo lo ha trasformato in un principio che si ripete da trentasei anni: “meglio essere accolti che sopportati”. Piero d’inverno chiama i suoi clienti prima di partire, per coordinarsi e non trovare la serranda abbassata dopo quaranta chilometri. Giosuè ha costruito i suoi rapporti da zero, entrando in giri già rodati, e ha capito presto che quando il cliente ti conosce, i dieci minuti di ritardo li capisce meglio.

Tre stili diversi, una sola sostanza: la fiducia si costruisce nel tempo

I prodotti, gradualmente, diventano familiari, compagni di viaggio. Renzo ama i formaggi tradizionali, quelli col gusto di una volta, difficili da trovare altrove, come il Branzi. Giosuè ha sviluppato dipendenze per il burro alla salvia e Piero per il Saporito delle Valli. Ognuno ha anche la sua bestia nera: Renzo eliminerebbe la pioggia, per la fatica fisica di scaricare sotto l’acqua, che la sera si deposita nei muscoli. Piero odia “le chiusure”, quelle righe d’ordine lasciate aperteprodotti non disponibili a magazzino, per i quali si aspetta la consegna del fornitore - che diventano pacchetti aggiunti all’ultimo istante, azzerando i cinque minuti guadagnati sul traffico nel giro precedente. Giosuè toglierebbe i pesi, i colli da venti chili sollevati decine di volte al giorno - anche se ammette, con l’onestà dei vent’anni, che in fondo non gli pesa poi così tanto.

Il segreto del mestiere, secondo Renzo, è uno: cercare di fare bene anche un lavoro che può sembrare anonimo. La soddisfazione arriva proprio da lì, dice. Ma per i clienti che li accolgono ogni settimana sulla soglia, Giosuè, Piero e Renzo sono tutt’altro che anonimi: sono l’anima del servizio di Valsana

Piero “conoscere bene i clienti è il segreto del mestiere”

Piero, che in realtà si chiama Pietro, ma «solo mia madre mi chiama così», ha 56 anni e da 18 è in Valsana. Oltre alle consegne, segue direttamente la manutenzione dei furgoni. I clienti per giro variano tra la ventina e la trentina, a seconda della stagione, e per raggiungerli copre un’ampia parte del Veneto. In diciotto anni ne ha viste di ogni: «Una volta mi si è rotto il furgone vicino a un laghetto in montagna. Non voleva più andare avanti. Ho chiamato i clienti per avvisarli e sono scesi loro a recuperare la merce da me».

Giosuè

“basta un po’ di testa e il giro viene da sè”

Giosuè ha 24 anni ed è il più giovane del trio: è entrato in Valsana nel settembre 2024, contattando l’azienda via Instagram. Due giri al giorno, circa mille chilometri a settimana. La sveglia suona alle cinque, a volte alle quattro e mezza. «Da quando, un mattino a Mestre, i sensori di retromarcia si sono attivati mezzo secondo troppo tardi, aspetto sempre un istante a muovermi dopo averla innestata»: il paraurti distrutto è stata una delle lezioni più istruttive della sua carriera.

Renzo

“meglio essere accolti che sopportati”

Renzo ha 62 anni e da 21 lavora in Valsana: è arrivato nel novembre 2005. Le strade le conosce a memoria, il navigatore praticamente non lo usa. Ama i formaggi tradizionali, quelli col gusto di una volta. E da appassionato di cinema italiano ricorda ancora una consegna speciale: «Mi sono trovato davanti Gastone Moschin, l’attore di Amici Miei, che si è fatto gentilmente da parte per lasciarmi lavorare meglio. Un signore!».

SUNDAY

Roast

Vittorio Castellani

Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

3 minuti di lettura

ITINERARI GASTRONOMICI

IL ROAST BEEF: UNO DEI POCHI PIATTI CHE SONO STATI IN GRADO DI CONTRASTARE

I MOLTI PREGIUDIZI CHE SOLITAMENTE SI NUTRONO, QUANDO PARLIAMO DELLA

CUCINA ANGLOSASSONE

Simbolo della cucina britannica, il roast beef nasce come preparazione aristocratica tra il XVII e l’XVIII secolo, quando le grandi case inglesi iniziarono a codificare una tecnica “nazionale” di cuocere la carne. Le fonti anglosassoni lo descrivono come un rituale domenicale, il SundayRoast, in cui la famiglia si riuniva attorno a un taglio di manzo cotto lentamente, servito con verdure, patate e una densa salsa aromatica, il sugo d’arrosto o gravy. Il termine roast beef compare già in alcuni testi satirici francesi del Settecento, dove gli inglesi vengono apostrofati ironicamente “les rosbifs”, soprannome che sopravvive ancora oggi.

SEMPLICE, NON BANALE

La ricetta, nella sua essenza, è semplice, ma non banale: si tratta di un taglio nobile, spesso sirloin (controfiletto) o rib (entrecote), rosolato ad alta temperatura e poi cotto in forno fino a ottenere un cuore rosato e succoso (fig. 1). Il segreto per una cottura perfetta sta nella gestione del calore, che deve “sigillare” l’esterno e preservare l’interno (fig. 2). La tradizione vuole una cottura al sangue, ma nel tempo si sono diffuse versioni più cotte per adattarsi ai gusti continentali.

PAESE CHE VAI, VARIANTE CHE TROVI

La diffusione del roast beef in Europa avviene grazie ai viaggi, ai commerci e alla fascinazione per la cucina britannica dell’Ottocento. In Francia diventa un piatto da brasserie; in Germania si accompagna a salse speziate; nei paesi nordici si trasformerà

in uno dei componenti per smørrebrød e buffet freddi. La sua versatilità infatti lo rende perfetto per essere gustato sia caldo che freddo, e proprio questa caratteristica ne favorisce l’ingresso nelle cucine borghesi del continente. Le varianti sono numerose. In Inghilterra si serve spesso con lo Yorkshire pudding, una pastella cotta al forno gonfia e leggera che raccoglie i succhi della carne (fig. 3). In Danimarca il roastbeef viene affettato sottilissimo e condito con rafano, cipolle croccanti e salsa remoulade (salsa a base di maionese e senape). In Francia si preferisce una cottura più uniforme e una salsa o riduzione al vino rosso. Negli Stati Uniti, dove la ricetta arriva con gli immigrati britannici, diventa protagonista dei deli sandwich, con pane morbido, senape e pickles (cetriolini) (fig. 4).

ROAST BEEF MEGGIOLARO

Roast beef di sottofesa cotto lentamente a bassa temperatura, con sola aggiunta di sale, senza additivi e conservanti. Morbido, succoso e volutamente poco sapido cod 80857 · peso 3 kg circa

NELLA CULTURA INGLESE

Curiosamente, il roast beef è stato anche un simbolo politico. Nel 1731 Henry Fielding scrisse “The Roast Beef of Old England”, una canzone patriottica che celebrava la forza del popolo inglese attraverso la carne arrostita. Durante la Seconda guerra mondiale, invece, il piatto divenne un ricordo nostalgico: la scarsità di carne lo trasformò in un lusso, alimentando un immaginario di abbondanza legato al passato.

LA NUOVA ERA DEL ROAST BEEF

Oggi il roast beef vive una nuova stagione grazie alla cucina contemporanea, che ne valorizza la qualità delle carni e le tecniche di cottura precise. Chef e macellai selezionano razze come Angus, Hereford o Galloway,

REGNO UNITO E IRLANDA

HAWKSMOOR SEVEN DIALS

Carni da allevamenti sostenibili e cotture impeccabili Londra (diverse sedi in città) thehawksmoor.com

RULES

Ricetta tradizionale nel ristorante più antico di Londra Londra rules.co.uk

GOODMAN

Carni frollate e cotture perfette, in ambiente elegante Londra (Mayfair) goodmanrestaurants.com

THE WOOLLEN MILLS

Bistrot contemporaneo che serve un roastbeef succoso Dublino thewoollenmills.com

privilegiando frollature lunghe e cotture a bassa temperatura. Il risultato è una carne morbida, dal colore uniforme e dal sapore profondo. Anche la presentazione cambia: tagli sottili, accompagnamenti vegetali, salse leggere, contrasti aromatici (fig. 5). Nonostante le reinterpretazioni, il fascino del roast beef resta immutato. È un piatto che parla di tavole imbandite e di raduni conviviali in famiglia o tra amici. È una ricetta che sopravvive, ponte tra tradizione e modernità, tra semplicità e tecnica. E soprattutto è una ricetta che continua a viaggiare, adattandosi ai luoghi e alle culture senza perdere la sua anima originaria: quella di un grande arrosto che celebra la carne nella sua forma più pura.

NORD EUROPA

MASH Copenhagen mashsteak.dk

STUREHOF Stoccolma sturehof.com

CENTRO · SUD EUROPA

BRASSERIE LIPP

Parigi brasserielipp.fr

CAFÈ DE PARIS

Ginevra cafedeparis.ch

SMITH'S BRITISH

Torino smithbritish.it

UN MATTINO Vegetale

Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

“NON

UNA SCELTA CHE SI RINNOVA OGNI MATTINA

La colazione, oggi, non è più solo un risveglio. È una scelta. È, prima di tutto, un gesto.

C’è un momento, al mattino, in cui la luce entra in cucina senza chiedere permesso. Si posa sulle superfici, attraversa il vetro di un barattolo colmo di ortaggi, si rifrange sull’olio, si ferma sulla crosta di un pane ancora tiepido. È in quell’istante che l’azione quotidiana si fa linguaggio gastronomico.

La colazione salata “veg” porta al centro ciò che per lungo tempo è stato contorno - legumi, semi, verdure, fermentazioni - e lo restituisce come prima scelta consapevole della giornata.

È una colazione che parla di equilibrio e di energia stabile, ma anche di gusto pieno, stratificato, mai rinunciatario. Non imita modelli esistenti: li attraversa, aprendosi a suggestioni che, soprattutto in Europa, stanno ridefinendo il ruolo del vegetale al mattino.

GEOGRAFIE DEL GESTO: DA NORD A SUD

Dal rigore nordico alla convivialità mediorientale, fino alle nuove sensibilità europee che diventano virali grazie ai social, il viaggio si riscopre come occasione per costruire abitudini in cui texture, temperature e contrasti diventano struttura.

Il Nord Europa ci insegna la costruzione: il pane di segale, il burro, le creme, le uova e i formaggi danno vita a una grammatica precisa, dove c’è equilibrio tra materia e gusto.

Il Medio Oriente racconta invece una colazione che accoglie: pane caldo, hummus, erbe fresche compongono una colazione naturalmente vegetale, condivisa, immediata.

5 minuti di lettura

COLAZIONE SALATA

Accanto a queste tradizioni, l’Europa contemporanea introduce nuove forme leggere e sorprendenti. Nascono così preparazioni in cui ortaggi, frutta, semi e frutta secca si incontrano, dove ogni ingrediente contribuisce a un equilibrio di contrasti e armonie

LE NOSTRE PROPOSTE

Il pane come architettura · In Danimarca lo smørrebrød è una costruzione rigorosa: ogni elemento ha un ruolo preciso. Il vegetale, oggi, ne amplifica la modernità, lavorando su contrasti e pulizia visiva.

Una colazione naturalmente vegetale · In molte aree del Medio Oriente la colazione è da sempre basata su legumi, pane, erbe e ortaggi. Non è una scelta alternativa: è una golosa normalità che abbiamo voluto far nostra.

Lo yogurt, una nuova base · Nella cucina contemporanea lo yogurt cambia ruolo: da elemento dolce a base neutra, capace di accogliere sapidità, acidità e consistenze diverse. Può diventare una superficie su cui costruire il piatto, accogliendo ortaggi, frutta, semi e frutta secca.

In questo scenario, le ricette pensate per chi vive la scelta vegetariana con consapevolezza - o semplicemente come apertura - diventano strumenti concreti: pane, creme, yogurt, ortaggi e lavorazioni artigianali costruiscono un linguaggio accessibile e contemporaneo.

Perché il mattino, può essere leggero senza essere banale. Essenziale, senza essere povero. E nel vegetale - discreto, vivo, necessario - trova una nuova lingua per raccontare l’inizio.

Perché, come ricorda la saggezza contadina che non dovremmo mai dimenticare, “chi ben comincia è a metà dell’opera”.

CREMOSO AL

CAMEMBERT DI CAPRA

Crema spalmabile realizzata con Camembert di capra italiano, dolce e delicata

cod 21245 ∙ peso 100 g

SMØRREBRØD CON UOVA

E FORMAGGI

Nel Nord Europa la colazione si costruisce. Pane, burro, creme, uova e formaggi danno vita a una grammatica “burrosa”, fatta di stratificazioni precise e contrasti misurati. Lo smørrebrød diventa così un gesto che unisce croccantezza e cremosità, acidità e rotondità, in un equilibrio essenziale e perfettamente composto.

Dosi per 2 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 6’

INGREDIENTI

2 fette di pane di segale o multicereali

Beurre Algues q.b.

2 uova bio

Cremoso al Camembert di capra q.b.

1 cipolla di Tropea

Olio extra vergine di oliva Affumicato

sale in fiocchi affumicato

Pepe Tellicherry

> PER IL SERVIZIO:

Crème Fraîche

senape forte di Dijon pepe nero

PROCEDIMENTO

Cuoci le uova 5’/6’ in acqua a bollore e lasciale raffreddare in acqua fredda, così da tagliarle più facilmente a fettine.

Affetta finemente la cipolla di Tropea, anche la parte verde, e condiscila con olio e sale affumicati.

Profuma con il pepe.

Tosta leggermente il pane in entrambi i lati per esaltarne struttura e aroma.

Spalma uno strato di burro sulle fette di pane, prosegui con il formaggio spalmabile e infine con le fettine di uova.

Completa con la cipolla affettata.

A parte, mescola, a gusto, panna acida, pepe nero macinato e senape di Dijione per una delicata salsa di accompagnamento.

Hummus realizzato con ceci e arricchito con piselli cotti, dal sapore delicato cod 96518 ∙ busta da 1 kg

PITA, HUMMUS, ERBE E ORTAGGI

Nel Medio Oriente la colazione è un gesto condiviso: pane caldo, hummus, ortaggi e spezie si incontrano in una grammatica spontanea, fatta di profumi e immediatezza. La pita accoglie e raccoglie, trasformando ogni ingrediente in un equilibrio morbido, aromatico e naturalmente conviviale.

Dosi per 2 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 5’

INGREDIENTI

2 pani Pita

Hummus di piselli q.b.

pomodorini datterini q.b.

1 carota

timo fresco

Olive Kalamata denocciolate q.b. olio evo

sale in fiocchi

Curry Madras

PROCEDIMENTO

Lava e taglia a metà i datterini e spadellali per max 5’ con foglioline di timo fresco. Sala leggermente lontano dal fuoco.

Elimina con un pelapatate la parte esteriore delle carote, affettale a rondelle e spadellale con il Curry Madras per 5’. Lontano dal fuoco regola il gusto con un pizzico di sale.

Sgocciola le olive e mettile da parte.

Scalda leggermente la pita.

Aprila e farciscila con abbondante hummus appena spatolato per renderlo più cremoso, aggiungi le verdure e le olive.

Completa con un filo d’olio, chiudi e servi. Puoi passare la pita nel forno già caldo (oltre 200°) per 3’ prima del servizio.

Yogurt filtrato secondo il tradizionale metodo greco di colatura, denso e vellutato

cod 21451 ∙ secchiello da 1 kg

YOGURT, ORTAGGI, SEMI E FRUTTA

Lo yogurt, oggi, cambia ruolo: da dolce a base neutra. Accoglie il vegetale e lo restituisce in chiave contemporanea. È quanto suggerisce una nuova tendenza, la Savory Yogurt Bowl in una moderna grammatica dei sapori in cui gli ingredienti, per restituire una perfetta armonia, hanno bisogno solo di uno sguardo diverso.

Dosi per 2 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 3’

INGREDIENTI

200 g di Crema Yogurt Greco “Tyras”

1 zucchina

1 mela Pink Lady fragole fresche q.b.

semi misti q.b. frutta secca q.b. olio evo delicato

sale

Pepe Timut erbe aromatiche

PROCEDIMENTO

Lavora lo yogurt fino a renderlo cremoso. Grattugia la zucchina e condiscila con un olio, sale e pepe.

Lava la mela, elimina il torsolo e affettala finemente lasciando la buccia. Lava le fragole e tagliale in quarti.

Tosta i semi e trita grossolanamente la frutta secca.

Disponi alla base di una ciotola lo yogurt, aggiungi ortaggi e frutta e completa con semi, frutta secca e un’abbondante macinata di pepe: l’aroma agrumato del Timut si sposerà perfettamente sia con le verdure che con la frutta scelta.