Selezione di Sapori | 2026 02

VISITA AL CASEIFICIO BIOPEK

EDITORIALE

Sono passati pochi giorni dalla cerimonia di chiusura delle Olimpiadi

Invernali 2026, e oltre alla gioia per le trenta medaglie portate a casa dai nostri atleti, quello che personalmente mi porto a casa da questa edizione è la determinazione e il coraggio di questi ragazzi.

La potenza della mente, che se ne infischia dei limiti fisici. L’audacia di sfidare la sorte e gli infortuni, che, per chi non ha una passione così grande, può essere letta come incoscienza. La gioia nei loro occhi, non solo sul podio ma anche in gara: il piacere di seguire il proprio demone, fare ciò che ti realizza e, per certi versi, ti definisce. Al massimo livello.

Passione, dedizione, sacrificio, e un pizzico di incoscienza: è la ricetta dell’eccellenza in ogni ambito. Anche nella gastronomia, che è la nostra pista, il nostro stadio. E, in questo stadio, un po’ di medaglie da assegnare ce le abbiamo anche noi, anche in questo numero.

A Piero e Andrea Messina di Biopek, per la capacità imprenditoriale con cui riescono a valorizzare il latte di tanti piccoli allevatori in una terra meravigliosa ma difficile, la Sicilia. A Roberto e Xiaolei di Borgo Titol, che hanno riportato in vita un vecchio borgo e la produzione della Pitina, di cui si sono innamorati. Ad Aggellos di Achnagal, che ha una missione chiara in testa: far conoscere l’Halloumi al di fuori di Cipro. Ma la lista sarebbe davvero lunga, perché lavorare con piccoli produttori appassionati e coraggiosi è ciò che ci definisce.

E se, a volte, ci ritroviamo con qualche “infortunio”, come la difficoltà di partenza con la Robiola di Bufala che vi abbiamo presentato nel primo numero, di certo non molliamo. Lavorare con piccoli produttori significa anche accettare i limiti di produzione, lavorare per superarli assieme, con un po’ di pazienza e tanta determinazione, con la consapevolezza che quella medaglia ce la meritiamo e, se lavoriamo sodo, ci porteremo a casa tante soddisfazioni. Buona lettura!

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

Team editoriale: Giulia Basso, Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Elis Pagos, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto, Davide Stefani, Marcello Zanesco

Direttore: Giulia Basso

In copertina: Piero e Andrea Messina di Biopek

Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso

Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

4 minuti di lettura

BIOPEK

Martina Iseppon Responsabile Marketing

PECORINI IN PORZIONI

Un nuovo formato per tre pecorini di Biopek che già conosciamo: il

Canestrato Stagionato 8 mesi, il Primosale Pepato e il Primosale al Peperoncino aromatizzati in pasta rispettivamente con grani di pepe e peperoncino in scaglie

cod 31709 Canestrato Stagionato

cod 31711 Primosale Pepato

cod 31710 Primosale al Peperoncino porzioni da 200 g circa

VIAGGIO IN SICILIA

LA CAPACITÀ DI VALORIZZARE IL LATTE DI PICCOLI ALLEVAMENTI LOCALI IN UN CASEIFICIO MODERNO, PULITISSIMO E ORGANIZZATO, CON GRANDE ATTENZIONE ALLA

SICUREZZA ALIMENTARE: E' LA SCOMMESSA, VINTA, DI ANDREA E PIERO MESSINA

Il secondo viaggio dell’anno ci porta in Sicilia, a Gibellina, in provincia di Trapani, Città dell’Arte Contemporanea 2026. Gibellina Nuova, perché la Vecchia è stata interamente distrutta dal terremoto del Belice del 1968, e oggi è un’opera d’arte a cielo aperto, il Cretto di Burri, che ci riproponiamo di visitare a fine trasferta. Atterriamo a Palermo, a Punta Raisi, con un vento a 60 km/h - siamo fortunate, ci dicono, solitamente con queste condizioni i voli vengono dirottati su Catania. C’è una luce soprannaturale, da folletti, gli ultimi raggi di sole si insinuano tra i nuvoloni gonfi a illuminare le onde di un mare stizzito, sotto l’aura imponente della Montagna Longa che sovrasta l’aeroporto. Per familiarizzare con il luogo ci prendiamo subito un’arancina - a Palermo è rigorosamente femmina - fritta e bollente con un peso specifico esagerato, ma irresistibile, come questa terra.

Arriviamo a Gibellina in serata: Andrea Messina ci viene a recuperare sotto la Stella di Consagra, l’opera che segna l’ingresso alla Valle del Belice. A cena concordiamo il programma della mattinata, ma ne approfittiamo anche per farci raccontare la storia dell’azienda: questa volta niente tradizioni di famiglia tramandate di generazione in generazione: Biopek è un'azienda recente, che la famiglia Messina si è inventata quasi dal nulla nel 2000. Prima il papà Giuseppe commercializzava pecorini acquistati da diversi caseifici del territorio, esportandoli “in continente”, ma riceveva spesso lamentele per la qualità incostante. Così nel 2000 - colpo di scena - decide di fondare il suo caseificio, senza alcuna esperienza in produzione, coinvolgendo un tecnologo nella definizione della struttura e delle ricette e trascinando nell’avventura fin da subito il figlio più piccolo, Andrea. “I primi anni sono stati un incubo, se non avessimo avuto dei

vincoli per un finanziamento ricevuto probabilmente avremmo mollato” - confessa Andrea. Per fortuna, invece, hanno tenuto duro: oggi il caseificio è una bellissima realtà: moderno, pulitissimo, ordinato, super organizzato, certificato IFS, ma allo stesso tempo capace di valorizzare il latte del territorio, raccolto ogni giorno da una cinquantina di allevatori locali.

I 50 conferenti si trovano tutti nel raggio di 70 km del caseificio, su tre province: Palermo, Trapani e Agrigento. Sono piccole aziende agricole, con 250-300 capi ciascuno. I più grandi, in pianura, gestiscono 400 pecore, i più piccoli, in montagna, un centinaio. Fino a qualche anno fa erano tutte di razza Valle del Belice, oggi sono spesso incroci con la razza sarda, più produttiva - fino a 2 litri di latte al giorno, contro 1,5 litri della razza autoctona. “Raccogliamo il latte quotidianamente, ma a giorni alterni da ciascun conferente: lunedì, mercoledì e venerdì un giro di raccolta, martedì, giovedì e sabato l’altro. Quando siamo partiti la maggior parte degli allevatori non era strutturata per conservare il latte, quindi abbiamo comprato loro i serbatoi, anticipando l’investimento e trattenendo una piccola quota sul pagamento del latte per farli rientrare“.

D’inverno le pecore sono allevate esclusivamente al pascolo - a meno che non faccia troppo freddo - e rientrano in stalla solo per la mungitura, che viene fatta rigorosamente a mano. D’estate invece sono alimentate praticamente per intero con mangime perché non c’è erba e fa troppo caldo, non vogliono proprio uscire. Va inoltre considerato che da luglio a ottobre vanno in asciutta, infatti d’estate il caseificio solitamente lavora solo tre giorni a settimana.

D'inverno e in primavera il latte è eccellente, e peggiora invece quando si avvicina l'asciutta, motivo per cui gli stagionati sono prodotti solo fino a maggio. “In questo periodo lavoriamo circa 12.000 litri di latte al giorno, il lunedì e il martedì anche di più perché il giro di raccolta è di tre giorni. Negli ultimi mesi abbiamo raccolto il 20% di latte in più perché è piovuto tanto e i pascoli sono rigogliosi, le pecore mangiano più erba e producono più latte. Marzo, aprile e maggio sono i mesi in cui c’è il picco di produzione del latte ovino: in questi tre mesi lavoriamo praticamente la metà del latte che trasformiamo in tutto l’anno!”

Il latte arriva in caseificio tutto i giorni verso le 13: viene prima filtrato e centrifugato per rimuovere le impurità - la mungitura manuale lo rende a volte un po' sporco - quindi viene stoccato nei serbatoi fino alla mattina seguente. La raccolta del latte viene registrata con i tablet e all’arrivo tutti i dati relativi ai conferimenti del giorno vengono passati al gestionale. Vengono fatte subito le analisi

di conformità del latte, compresa la ricerca di acqua e di latte vaccino, per intercettare eventuali sofisticazioni.

La produzione inizia alle 7, ma Piero Messina - il più grande dei due fratelli, responsabile della produzione - è già in azienda da un'ora per accendere il pastorizzatore: “lavorando con tanti piccoli allevamenti diversi non abbiamo la possibilità di lavorare a latte crudo, ci abbiamo provato all’inizio ma il risultato non era costante”. Il latte viene pastorizzato a 72 °C per 15 secondi e arriva nella polivalente a 36 °C. Vengono aggiunti subito i fermenti e, dopo 20 minuti di attivazione, il caglio - di agnello per gli stagionati, microbico per il primo sale. La cagliata viene rotta a nocciola dopo circa 25 minuti e - solo per gli stagionati - cotta finché arriva a 41 °C.

Entriamo in caseificio quando stanno estraendo la cagliata del Primizio Pepato. La cagliata è scaricata direttamente negli stampi e contemporaneamente viene aggiunto a mano il pepe. Viene quindi

Andrea Messina assieme a Liborio Cucchiara, uno dei cinquanta piccoli allevatori da cui Biopek raccoglie quotidianamente il latte, su tre province - Trapani, Palermo e Agrigento - in un raggio di 70 km dal caseificio

PRIMIZIO PEPATO

Pecorino prodotto con 100% latte ovino siciliano pastorizzato, con la presenza di grani di pepe, stagionato 4 mesi. Il sapore è dolce e persistente, assenti le note animali e gli eccessi di sapidità. Piacevolissime le note di macchia mediterranea e il tocco aromatico del pepe nero

cod 31706 13 kg circa ordine minimo 1/4

Dopo la formatura i pecorini passano nei forni di stufatura a 38 °C finché non raggiungono il pH VIAGGIO

travasata in stampi più grandi per favorire lo spurgo del siero e pressata a mano. Durante tutto il processo viene raccolto il siero per la produzione della ricotta: il pepe non lo aromatizza a differenza ad esempio del peperoncino o del tartufo. Per questi formaggi infatti la cagliata viene scaricata nei cassoni, su un grande telo, in modo da riuscire a filtrare il siero prima dell’aggiunta delle farciture. Il caseificio è grande, anche se Andrea ci dice essere già al limite della capacità produttiva: una polivalente da 2.500 litri e due da 1.500: lavorano in media 6 caldaie al giorno, quando hanno tanto latte arrivano anche a 9-10, un paio nel pomeriggio. Da una polivalente piccola si ottengono circa 16-17 forme grandi: la resa del latte ovino è di circa il 18-18,5%, anche 20% in alcuni casi per i formaggi più freschi, molto alta rispetto del latte vaccino che solitamente è intorno al 10%.

desiderato, pari a 5,2 per gli stagionati: ci vogliono circa 3 ore e mezza, perchè deve scendere lentamente per favorire lo spurgo del siero. Durante la stufatura le forme vengono rivoltate 2 o 3 volte, restano quindi negli stampi per tutta la notte e il mattino dopo vengono estratte e messe in salamoia, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme - circa un giorno per ogni kg di formaggio. Le forme più grandi vengono anche salate a secco dopo la salamoia: ci vogliono circa 10 giorni affinché il sale penetri del tutto. Seguono 3-5 giorni di asciugatura prima di iniziare la stagionatura vera e propria, in celle con un’umidità dell’85%, per evitare che la pasta si asciughi troppo: 3-4 mesi il Primizio Pepato, 8 mesi il Canestrato, 60 giorni il Primizio Bianco - che diventerà poi il Nero di Sicilia, dopo essere stato lavato e ricoperto di pepe, messo sottovuoto e lasciato maturare per altri 30 giorni. Chiediamo ad Andrea e Piero di fare una foto con il Nero di Sicilia appena ricoperto di pepe. Le forme sono bellissime,

nella sala un piacevole aroma speziato - Piero non dice niente ma capisco dal suo sguardo che ci sta amorevolmente odiando, il pepe sporca tantissimo! In produzione lavorano 12-13 persone, a seconda del periodo, più tre persone in confezionamento: anche qui organizzazione e pulizia la fanno da padroni, con un buon grado di automazione che permette di gestire internamente con facilità il porzionamento e il confezionamento dei frazionati. In ufficio c’è Enza, la moglie di Andrea, assieme a un’altra ragazza, Rosalba; e anche Andrea, quando non è in produzione oppure in giro a vendere; Piero invece "è quello che lavora" - prendiamo in giro Andrea - e segue principalmente la produzione e la qualità, assieme a un consulente esterno. Venerdì è un giorno concitato: è giornata di spedizioni, che partono via nave dal porto di Palermo nel pomeriggio o al più tardi sabato mattina.

Finita la visita al caseificio ci spostiamo verso Salemi, per visitare l’azienda agricola Cucchiara,

uno degli allevamenti più vicini al caseificio, che ha circa 300 capi. Le pecore che hanno appena partorito sono in stalla assieme agli agnellini, ma ovviamente chiediamo di vedere quelle al pascolo. E così scateniamo un inseguimento molto divertente: un’ora tra le campagne di Salemi, tra pascoli già in fiore, ulivi e pale eoliche, alla ricerca delle pecore perdute, seguendo le indicazioni telefoniche un po’ vaghe del pastore e inseguendo Liborio prima con il suo fuoristrada e poi a piedi. Quando ormai avevamo perso le speranze riusciamo finalmente a trovarle - e fotografarle - mentre Liborio osserva con una certa perplessità la nostra esultanza all’arrivo del gregge.

La foto alle pecore ci costa la visita al Cretto di Burri, ormai è troppo tardi, dobbiamo affrettarci verso l’aeroporto. Pazienza, abbiamo una motivazione in più per tornare in questa terra meravigliosa e, con l'occasione, mangiarci un'altra Cassatella farcita con la deliziosa ricotta di pecora dei fratelli Messina!

Formaggio prodotto con 100% latte ovino pastorizzato, stagionato 90 giorni e ricoperto con pepe nero macinato. Al naso è profumatissimo, la presenza del pepe grattugiato solo in crosta regala un piacevole contributo aromatico che si alterna al profumo dolce e persistente del formaggio, con note di macchia mediterranea e origano

cod 31703 14 kg circa ordine minimo 1/4

BORGO

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Piccolo salume, stagionato 1 mese, prodotto con carne di pecora, cosparso con farina di mais e delicatamente affumicato

cod 80230 · peso 140 g

PINDULIS

Strisce di carne secca di maiale affumicata, divertenti come proposta per l’aperitivo o come snack cod 80231 · peso 150 g

NOVITÀ

2 minuti di lettura

NOVITÀ A CATALOGO

UN NUOVO PRODUTTORE DI PITINA IGP E PINDULIS, UN’AZIENDA CHE DA ANNI CONOSCIAMO, MA CHE SOLO NEL 2025 HA FATTO IL PASSO DEL BOLLO CE

Poco dopo un mese dall’attivazione del bollo CE ci siamo recati in visita a Tramonti di Sopra in Val Tramonti (PN) da Roberto e Xiaolei, titolari di Borgo Titol. Un piccolo borgo che negli ultimi 17 anni hanno riportato in vita, dallo stato di rudere in cui versava quando l’hanno acquistato, allo stato di splendido borgo storico, nel quale hanno saputo trasformarlo, con cura e determinazione. È da qui che prende il nome l’azienda: Borgo Titol.

Sin dal principio desideravano creare un’azienda agricola a vocazione produttiva e agrituristica, hanno iniziato con un piccolo allevamento ovicaprino e la produzione di formaggi, ma non hanno fatto il salto fino a quando non hanno incontrato la storia originale e unica della Pitina, che li ha ammaliati e convinti a spostarsi dalla produzione casearia alla produzione di salumi, grazie anche alla mentorship di Filippo Bier che per anni è stato nostro produttore di riferimento per la pitina.

LA PITINA

Oggi Borgo Titol fa parte del consorzio della Pitina IGP insieme a sole altre 3 aziende La pitina di Borgo Titol è prodotta a partire da carne fresca di pecora, proveniente per il 90% dal loro allevamento di pecore

adulte di razza Biellese e Bergamasca, e lardelli di maiale. La lavorazione è quella di un salame, ma la grande differenza sta poi nella stagionatura e nel fatto che l’impasto non viene imbudellato, ma semplicemente cosparso di farina di mais. Durante la stagionatura, di minimo 30 giorni (meglio se 40), avviene anche un lieve processo di affumicatura, nello stesso ambiente, che dona alla pitina carattere e la connette alle produzioni di montagna, dove il fumo era usato spesso come conservante.

In bocca ci si accorge subito dell’identità unica di questo salume, la carne ovina è dolcissima ed equilibrata, accompagnata da una leggera nota di fumo che la mitiga. La pezzatura è di circa 140 g ed è confezionata sottovuoto.

I PINDULIS

E poi alla fine della visita dello stabilimento vediamo per caso i Pindulis, le strisce di carne secca e affumicata di maiale che stavano mettendo a punto in quei giorni. Non riusciamo a resistere e ci diciamo che potrebbero esser interessanti. Detto fatto, le trovate disponibili in comode confezioni sottovuoto da 150 g e 5 mesi di durata vita. Perfette per l’aperitivo o come snack proteico!

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NOVITÀ A CATALOGO

MORTADELLA “tascabile”

UNA VERSIONE PICCOLA DELL’INTRAMONTABILE MORTADELLA TRADIZIONALE

REALIZZATA DA ARTIGIANQUALITY IN MODO 100% ARTIGIANALE

I piccoli formati stanno prendendo sempre più piede, vuoi per esigenze di consumo, vuoi per limiti strutturali (affettatrici piccole) e di competenza. Ci troviamo quindi sempre più frequentemente a considerare inserimenti di prodotti già esistenti, ma in pezzature più contenute. È questo il caso della Mortadella Artigianquality, già disponibile nel formato a metà da 7 kg, ma che ora potrete richiedere anche nel formato a metà da 3,5 kg. È soprattutto la ristorazione a richiedere formati ridotti, e siccome c’è di mezzo anche il tema della limitazione degli allergeni presenti in cucina abbiamo scelto di inserire la versione senza pistacchio

CERTEZZA ARTIGIANQUALITY

Lavoriamo da quasi 10 anni con questo produttore artigiano di Bologna città. Artigianquality nasce nel 2015 grazie ai fratelli Simona e Francesco Scapin, che fanno proprie la passione e le conoscenze del papà Silvio, macellaio di professione. L’abbiamo scelto al tempo per l’assoluta matrice artigianale, la serietà nella scelta delle materie prime e ovviamente il gusto tradizionale che sanno esprimere. Una scelta che abbiamo confermato negli anni e ora si rinsalda con nuovi inserimenti e un rinnovato slancio progettuale.

PICCOLA O GRANDE NON CAMBIA

Ma torniamo alla Mortadella Artigianquality, a prescindere dal formato. È prodotta con carni fresche di suino 100% italiane, in particolare sono usati la spalla, le rifilature del prosciutto e il grasso di gola. Non si usano invece trippini, emulsioni o cotenna. L’impatto delle spezie è moderato a naso e bilanciato in bocca. L’obiettivo è quello di far apprezzare al palato la qualità della materia prima e la sapienza della cottura lenta. Il budello è rigorosamente naturale ed è un altro tema importante di differenziazione rispetto ad altre mortadelle di pari pezzature, che inoltre sono spesso prodotte con carni UE e hanno un profilo speziato impattante. Si sa, cambiare le abitudini su Cotto e Mortadella a un cliente è cosa assai difficile, ma se cercate un formato contenuto e soprattutto una Mortadella tradizionale, storica, con carni fresche 100% italiane e senza aromi chimici ma solo l’utilizzo di spezie naturali allora la Mortadella Artigianquality farà per voi. La trovate disponibile nel formato da 7 kg - con o senza pistacchio - e nel nuovo formato da 3,5 kg, senza pistacchio. Ça va sans dire, inoltre, che tutte le mortadelle di Artigianquality non contengono derivati del latte, sono prive di glutine o emulsionanti, il che non guasta!

MORTADELLA ARTIGIANQUALITY

7 KG A METÀ DIAMETRO 16-19 CM

Versione piccola della mortadella tradizionale Artigianquality, a metà, equilibrata nel gusto e senza pistacchio cod 78768 · 3,5 kg circa

SALAME Diavolo

UN INCONSUETO SALUME PICCANTE NATO DALLE SAPIENTI

MANI DEL SALUMIFICIO DEI CASTELLI

SALAME DIAVOLO

Salame piccante che per dimensioni e pasta ricorda una sopressa, stagionato circa 60/70 giorni; perfetto sulla pizza, nei panini e nei tramezzini

cod 80133

peso 2,5 kg circa metà sottovuoto

Questo salume lo abbiamo inserito

l’anno scorso su richiesta di un cliente che cercava un’alternativa piccante per farcire la pizza, che non fosse Spianata, Ventricina o Salamino. E allora mi sono ricordato di questo Salame Diavolo, che Marco Fantin mi aveva presentato, a dir il vero, un paio d’anni prima e al quale non avevo dato molto adito. E mi sbagliavo. Al cliente il prodotto è andato subito bene e successivamente, anche nella nostra formazione interna dedicata alle sopresse fatta a Novembre è piaciuto. Vi chiederete, che c’azzeccano le sopresse?

SALAME O SOPRESSA?

Di fatto il Salame Diavolo ha le sembianze di una sopressa piccante, sia per il diametro della fetta, sia per la grana della carne, con un rapporto magro/ grasso di 65/35, sia per la struttura del morso. Ovviamente contiene peperoncino moderatamente piccante e quindi il colore delle carni è aranciato. Stagionato almeno 60/70 giorni, è interessante tal quale nei tramezzini, nella panineria in generale e nella pizza, sia in cottura sia fuori cottura. Disponibile sottovuoto, in pezzature da circa 2,5 kg (mezza sopressa).

REALE by Carozzi

UN’INTERESSANTE TOMA A PASTA CRUDA E CROSTA LAVATA, DALLA TEXTURE MOLTO ACCATTIVANTE

Osservando le tendenze di mercato dell’ultimo triennio si nota un crescente interesse per i formaggi a pasta cruda e pasta morbida come il Taleggio, il Morlacco e le Robiole.

FORMAGGELLA REALE

La Reale di Carozzi si rifà esattamente a questo mondo: formaggella a pasta cruda e crosta lavata da circa 4,5 kg di peso, con uno scalzo basso di soli 5/6 cm. La sua crosta è lievemente rosataaranciata a causa dei lavaggi con acqua e sale, mentre la pasta di colore bianco nel cuore, vira verso l’avorio nel sottocrosta.

La struttura è leggermente gessata nel centro, con una proteolisi appena avviata in prossimità della crosta. Abbiamo scelto una stagionatura di circa 30/35 giorni, non troppo avanti con l’affinamento per facilitare la gestione del prodotto. Chiaramente, più avanza la stagionatura, più cremosa diventa la pasta.

Il sapore è dolce all’ingresso, avvolgente, con le note tipiche di lieviti, cantina umida, frutta acerba, ma anche fungo e sottobosco, e un finale appena sapido che non disturba.

FORMAGGELLA REALE

Formaggio a pasta cruda e crosta lavata, con una pasta morbida che cremifica con l’avanzare della stagionatura; dolce e avvolgente, con note di cantina e sottobosco

cod 21013 · 4,5 kg circa

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NOVITÀ A CATALOGO

FATTORIE Fiandino

DUE FORMAGGI PER DIFFERENZIARE LA PROPOSTA A BANCO E UNA NOVITÀ

CHE STRIZZA L’OCCHIO ALLE ESIGENZE DI SERVIZIO

Nel numero precedente avete potuto apprezzare il racconto della visita fatta alle Fattorie Fiandino nel cuneese e come l’azienda continui a valorizzare una filiera che è specchio di un territorio di prossimità.

Vi presentiamo ora tre novità dell’azienda piemontese, che guardano in parte al servizio, in parte all’esigenza di continuare a differenziare a banco con paste, sapori e colori distinti. Tre interpretazioni diverse, accomunate da cura artigianale, selezione delle migliori materie prime e grande versatilità in cucina.

SELEZIONE FIANDINO A SCAGLIE

Le scaglie del Selezione Fiandino (formaggio duro, stagionato almeno 12 mesi, a latte crudo e caglio microbico - errata corrige dal numero precedente) rappresentano una soluzione pratica e di alto livello per il canale professionale. Si distinguono per friabilità, equilibrio aromatico e buona persistenza. Il taglio in scaglie regolari consente un utilizzo immediato, riducendo tempi di lavorazione in cucina e garantendo costanza nel risultato finale. Perfette per arricchire carpacci, paste fresche, risotti e insalate gourmet, aggiungono struttura e profondità gustativa con eleganza. Il formato da 1 kg in busta risponde alle esigenze sia della ristorazione sia della gastronomia.

TOMA ALLA CURCUMA

Piccola toma da 2 kg a latte crudo e caglio vegetale, stagionata almeno 60 giorni, che unisce la tradizione casearia

locale a Wsuggestioni contemporanee legate a una spezia orientale. La pasta compatta ed elastica della toma si arricchisce del colore caldo e avvolgente della curcuma che viene aggiunta al latte in caldaia. Questa spezia è nota per il suo profilo aromatico delicato e leggermente speziato. Il risultato è un formaggio dal gusto equilibrato, in cui la dolcezza lattica si fonde con note leggere e aromatiche, senza mai risultare invadente. Ideale al taglio per banchi serviti e taglieri creativi, si presta anche a preparazioni calde, dove sprigiona un profumo invitante e una piacevole cremosità. Senza dimenticare il potere differenziante del colore, la pasta infatti stacca a banco o in un tagliere per i toni giallo carico della curcuma.

TOMA ALLE ERBE

Con questa toma da 2 kg stagionata almeno 60 giorni, sempre a latte crudo e caglio vegetale, Fiandino interpreta invece la freschezza delle erbe aromatiche in chiave raffinata. La base lattica è morbida e dolce, esaltata da un mix di erbe aggiunte esattamente in una fascia centrale della toma, che quasi ricorda il Morbier. I profumi sono prevalentemente vegetali, mentre a palato si riscontrano grande vivacità e complessità, con evidenti riporti di timo, santoreggia e origano in particolare. L’equilibrio tra componente vegetale e dolcezza del latte rende questa toma particolarmente versatile: eccellente in purezza, provatela anche in abbinamento al Cotto alle Erbe di Bernardi, o ancora con salumi delicati.

SELEZIONE FIANDINO A SCAGLIE

Formaggio a latte crudo stagionato almeno 12 mesi, in scaglie regolari: molto friabili e con buona persistenza cod 33962 · peso 1 kg

LOU JAUN

TOMA ALLA CURCUMA

Formaggio a latte crudo e caglio vegetale, arricchito con curcuma: dolce con leggere note aromatiche speziate cod 21495 · peso 2 kg circa

ERBÌ

TOMA ALLE ERBE

Formaggio a latte crudo e caglio vegetale, arricchito con un mix di erbe nella fascia centrale: raffinato e vivace cod 21494 · peso 2 kg circa

PASTA FRESCA in estate

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NOVITÀ A CATALOGO

DUE NUOVE RICETTAZIONI FIRMATE ARTE DELLA PASTA PER POTERVI OFFRIRE, ANCHE NEI PROSSIMI MESI, DELLE VALIDE ALTERNATIVE DI PASTA RIPIENA

I Tortellini Bolognesi sono davvero ottimi, e faremmo fatica a trovarvi un difetto dopo questi primi 6 mesi di lavoro. Ma non sono sicuramente la prima pasta ripiena che cucineremmo con la bella stagione. E così ci siamo messi all’opera, alla ricerca di sapori più freschi, che si potessero ben raccordare con i profumi d’estate, quali le verdure dell’orto, i formaggi freschi o i sughi di pesce.

Vi proponiamo un paio di soluzioni dalla linea “L’Arte della Pasta”, sia nel formato da 1 kg sia in quello da 250 g, confezionati in semplice busta, senza astuccio. La ricetta di base della pasta fresca è la stessa di Gratifico: farina di grano tenero, semola e uova. Ne riconoscerete la struttura, sia alla vista, sia al morso, grazie al particolare sistema di stesura dell’impasto e al tipo di pastorizzazione. In questo caso specifico, essendoci dei formaggi freschi tra gli ingredienti, la shelflife arriva a massimo 45 giorni dalla produzione.

TORTELLONI AL LIMONE

Tortellone di pasta fresca ripieno di ricotta vaccina e limone. Vengono utilizzati

TORTELLONI AL LIMONE

Tortelloni ripieni di ricotta e limone, dal gusto fresco; ideali con sughi di pesce o con un ragù bianco

cod 98371 · peso 1 kg

cod 98370 · peso 250 g

limoni non trattati, a buccia edibile. Infatti, in questa preparazione il limone viene macinato praticamente intero e mescolato alla ricotta fresca. In bocca se ne riconosce la fragranza che, pur essendo equilibrata e non stucchevole, conferisce un sapore fresco, bilanciato dalla dolcezza della ricotta. Perfetto in abbinamento ai sughi di pesce o con i frutti di mare, oppure con una salsa di acciughe e bottarga Da non trascurare anche un ragù bianco di salsiccia. Ogni tortellone pesa circa 23 grammi.

MARGHERITE ALLA STRACCIATELLA

Divertente formato di pasta ripiena, più leggero in termini di peso rispetto al tortellone. La sua farcia è costituita per oltre il 60% da Stracciatella di latte vaccino, oltre a ricotta e formaggio stagionato

La forma a margherita con cui è tagliata la pasta spezza un po’ la norma dei formati che siamo abituati a vedere. In termini di abbinamenti pensiamo subito al pomodoro, che sia in salsa o utilizzato a crudo, oppure un sugo freddo di verdure di stagione, magari con un tocco di peperoncino piccante.

MARGHERITE ALLA STRACCIATELLA

Ravioli a forma di fiore ripieni di stracciatella, ricotta, formaggio stagionato e pangrattato

cod 98369 · peso 1 kg

cod 98368 · peso 250 g

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NOVITÀ IN APP

LE NOVITÀ a portata di mano

DALLE NUOVE USCITE DEL MAGAZINE, AGLI EVENTI, ALLO SHOP CON LA SEZIONE CONTENENTE LE NOVITÀ DEGLI ULTIMI MESI: TUTTO IN UN’UNICA APP

Abbiamo iniziato a utilizzarla per gli eventi, ma quest’anno vogliamo sperimentare questo canale di comunicazione anche per qualche proposta commerciale. Con discrezione.

APP VALSANA

Quattro le funzionalità principali:

• News (home), che useremo per segnalarvi l’uscita del magazine ma anche qualche promozione e novità;

• Eventi, dove avrete la possibilità di iscrivervi ad esempio ai laboratori di formazione che organizziamo periodicamente in azienda;

• Shop, dove potete facilmente riordinare i prodotti che acquistate di solito, ma anche vedere le novità e tutto l’assortimento, verificare lo storico degli ordini e reperire DDT e fatture;

• Contattaci, in alto a destra () dove ci potete inviare richieste o segnalazioni

COME FUNZIONA

Se non l’avete già scaricata la trovate sia nell’Apple Store che su Google Play. Potete richiederci le credenziali direttamente dall’App oppure contattandoci in azienda o tramite il vostro agente di riferimento.

IN SVILUPPO

È un progetto in divenire, su cui stiamo ancora lavorando per ottimizzare alcuni aspetti. Vi invitiamo a segnalarci eventuali suggerimenti o malfunzionamenti, ci aiuteranno a sviluppare questo strumento per riuscire a darvi un servizio più puntuale.

Responsabile Marketing

MENÙ di Pasqua

Chiara De Spirt Marketing e comunicazione

COSCIA DI AGNELLO COTTA

cod 82038 · 1,2 kg ca

2 minuti di lettura

PASQUA MUST HAVE

ALCUNE IDEE PER ARRICCHIRE IL MENÙ DI PASQUA E PASQUETTA

CON UN TOCCO FRESCO E PRIMAVERILE

TORTA PASQUALINA CON RICOTTA E SPINACI

Uno scrigno di pasta sfoglia che raccoglie un ripieno ricco, preparato con spinaci, ricotta, uova, formaggio grattugiato e noce moscata.

Gli antipasti

SPINACI

cod 96512 · 500 g

cod 96511 · 300 g

CLUB PRIMAVERILE CON COSCIA DI AGNELLO

Club sandwich farcito con Coscia di agnello cotta, solubile al palato e dalle note affumicate, finocchio crudo sottile e stracciatella.

UOVA SODE RIPIENE

Uova sode con un ripieno ottenuto mescolando i tuorli cotti con maionese, tonno e un tocco di senape o una acciuga.

FILETTI DI TONNO ALL’OLIO D’OLIVA

cod 95953 · 1,8 kg (sgocciolato 1,3 kg)

cod 95954 · 850 g (sgocciolato 650 g)

Primo Piatto

RISOTTO AGLI ASPARAGI E ZEST DI LIMONE

Risotto con asparagi, per un primo piatto primaverile e, mantecato con burro al limone e finito con zest di limone oppure con il limone fermentato.

ASPARAGI

cod 96501 · 400 g

cod 96500 · 200 g

Secondo Piatto

VITEL TONNÉ

Girello di manzo ricoperto da una vellutata salsa tonnata, accompagnato da un’insalata fresca di stagione, per un secondo goloso

Dolce

SUA MAESTÀ, LA PASTIERA

GIRELLO COTTO

cod 78041 · 2 kg circa

Tipica ricetta pasquale partenopea: una crostata ripiena di ricotta di pecora, grano cotto, uova e zucchero, profumata ai fiori d’arancio.

FIOR DI RICOTTA

DI PECORA

cod 31346 · 2 kg ca

cod 31353 · 250 g

I CLASSICI lievitati

COLOMBA DA TRADIZIONE

Soffice lievitato della tradizione, dal profumo intenso di arancia e vaniglia, prodotto con lievito madre da rinfresco

cod 95067 · in scatola da 800 g · box da 6 pezzi cod 95068 · in sacchetto da 800 g · box da 6 pezzi cod 95069 · in scatola da 500 g · box da 6 pezzi

ARANCIA E CIOCCOLATO

Impasto della tradizione arricchito da cioccolato fondente 60% e arancia candita, ricoperto da una glassa al cacao, zucchero e nocciole cod 95066 · in scatola da 800 g · box da 6 pezzi cod 95070 · box misto 3 trad. + 3 ciocc.

L’OVO

PISTACCHIO E AMARENE

L’impasto della Colomba a forma di uovo, con pistacchio di Bronte DOP e amarene candite, glassato con cioccolato bianco, pistacchio e granella

cod 95052 · scatola 800 g · box da 4 pezzi

2 minuti di lettura

PECORINO

Tumarrano

PRODOTTI IN NUMERI

DOPO OLTRE 3 ANNI DALL’ULTIMO ARRIVO È FINALMENTE TORNATO DISPONIBILE

IL TUMARRANO PRODOTTO CON 100% LATTE DI PECORA

PECORINO SEMISTAGIONATO TUMARRANO

Formaggio siciliano prodotto con 100% latte ovino raccolto presso le stalle dei soci della Cooperativa Agricola Tumarrano. La selezione proposta è l'ultima produzione - di fine maggio - del 2025, ed è quindi stagionata 9 mesi. Al palato è dolce, leggermente piccante con una notevole complessità. Ha note agrumate, di burro cotto, fieno e frutta secca cod 21435 peso 13 kg ca ordine minimo 1/8

5

mesi di produzione, da gennaio a maggio, quelli dedicati al pascolo in Sicilia

2

Comuni di provenienza del latte

Coop. Agricola Tumarrano

65

conferitori della Cooperativa Agricola Tumarrano

70

km percorsi in media per la raccolta del latte

1,5

litri di latte prodotti in media da una pecora

53 pecore necessarie per realizzare una forma

1 forma

latte necessario per produrre una forma di pecorino Tumarrano 80 litri

giorni minimi di stagionatura

1 minuto di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

FACILITÀ DI UTILIZZO, PRATICITÀ E ROTAZIONE VELOCE: ECCO I SALUMI DI PICCOLE

DIMENSIONI PIÙ APPREZZATI NEL 2025, SUDDIVISI IN BASE AL CANALE DI VENDITA

SOPRESSA DEI CASTELLI cod 80107 · peso 3 kg circa

PROSCIUTTO DI PARMA DOP 20 MESI · TRANCI cod 78294 · trancio da 2,3 kg x 3 pz

ENOTECA

2

PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO ALLE ERBE cod 81071 · metà da 1,6 kg circa 1

3

FILETTO COTTO AL NATURALE cod 80892 · peso 1,2 kg circa

2

GUANCIALE AFFUMICATO

cod 81152 · peso 1,7 kg circa

PANCETTA PIACENTINA DOP cod 78245 · metà da 2 kg circa

1

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA cod 82561 · metà da 1 kg circa

PALETA DI MANGALICA cod 79084 · peso 2,5 kg

3

'NDUJA DI SPILINGA IN BUDELLO "CRESPONE"

cod 82545 · peso 400 g

1 2 3

LA parmigiana LE olive ascolane

Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

Elis Pagos

Agente Valsana

INTERESSANTI PERCHÈ?

• PRATICITÀ: velocità di rigenerazione e servizio, formazione minima del personale

• FOOD COST: resa costante e controllo del costo per porzione

• AFFIDABILITÀ: la tranquillità di un prodotto pronto, di qualità garantita e con un'alta percezione da parte del cliente

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA PRONTA

DUE PRODOTTI PRONTI E DUE PUNTI DI VISTA: UN RISTORANTE CHE VEDE NELLA

PARMIGIANA UN MODO PER SNELLIRE LA CUCINA E UN NEGOZIO CHE CONSIDERA LA

PREFRITTURA FATTA A REGOLA D'ARTE LA CHIAVE VINCENTE DELLE OLIVE ASCOLANE

PARMIGIANA DI MELANZANE

Eat Like a Star

Ingredienti

Il celebre sformato realizzato con melanzane arrostite (non fritte), salsa di pomodoro, mozzarella e basilico. Materie prime di qualità lavorate dagli chef di Eat Like a Star, senza conservanti e additivi

Lavorazione

A seguito della tradizionale cottura in forno la parmigiana viene confezionata in atmosfera protetta, così da garantire una shelflife interessante pur essendo una preparazione pronta e senza conservanti.

Una volta rigenerata risulterà una fetta ben stratificata e compatta. Le melanzane sono morbide al morso, con un ridotto rilascio di olio grazie alla scelta della cottura mediante grigliatura anziché frittura.

Il gusto è intrigante, con un buon equilibrio tra l'aromaticità delle melanzane e l'acidità del pomodoro.

Suggerimenti

Da rigenerare in forno microonde per 2'30'' a 750 W oppure in forno tradizionale per una decina di minuti.

Per la monoporzione basta forare la superficie e rigenerare direttamente con la vaschetta (solo se in microonde). Per la vasca grande, sporzionare prima di rigenerare le singole porzioni.

Amunì Bruges · Belgio

"Siamo una pizzeria con ristorante, conosciuta per l'italianità delle nostre proposte; il cuore del nostro menù sono le pizze quindi per la cucina cercavamo dei prodotti semplici da gestire. Questa Parmigiana ci permette di proporre un ottimo piatto, con una qualità costante e un risparmio davvero notevole di tempo di preparazione. Senza contare il fatto che non è facile trovare delle buone melanzane fuori stagione, e ancor di più qui in Belgio.

Noi lavoriamo con la versione da 2,3 kg: normalmente da una vasca ricaviamo 12 porzioni. Rigeneriamo la singola porzione in microonde, così da scaldarla alla perfezione internamente, e poi finiamo con un breve passaggio in forno ventilato, per far sì che si sciolga la spolverata di mozzarella che aggiungiamo in superficie, e si formi un po' di crosticina. Quindi la serviamo sul piatto o, talvolta, in un piccolo tegamino, per renderla ancora più invitante. Ai clienti piace, tanto che spesso ci viene ordinata anche come antipastino."

COSA DICE CHI USA LE olive?

DARISI VITTORINO

Darisi Vittorino

Trivignano · Venezia (VE)

"Abbiamo conosciuto queste olive durante l'ultima edizione di "Sapori", l'evento di Valsana: ci hanno convinto subito il gusto e la fragranza della panatura, oltre al fatto che sono molto invitanti già alla vista. Un aspetto importante per chi come noi lavora in negozio. Abbiamo già trattato in passato prodotti simili, anche da linee gelo: se i prezzi potevano sembrare un po' più appetibili agli occhi del cliente, la croccantezza era un aspetto molto critico.

Abbiamo fatto alcune prove in negozio con queste olive, abbiamo dato spazio al prodotto nel banco e offerto degli assaggi: i clienti che le avevano comprate la prima volta sono tornati a ricomprarle. E questa è stata la migliore recensione.

Noi le vendiamo sfuse, al banco gastronomia, quindi la rigenerazione finale la lasciamo al cliente e noi forniamo solo le indicazioni per farlo al meglio. Il nostro è un negozio piccolo, chi viene è disposto ad ascoltarci quindi possiamo spendere qualche parola sul prodotto e sulla qualità."

OLIVE ALL'ASCOLANA

Migliori Olive

Ingredienti

Olive ripiene secondo una storica ricetta della famiglia Migliori, che vanta ingredienti di prima qualità: un misto di carne (anteriore di manzo e spalla di maiale) macinato dal fresco, uova, Parmigiano Reggiano DOP e le olive, le vere protagoniste.

Per questa ricetta sono utilizzate olive greche di varietà Halkidiki, ma la famiglia Migliori sta promuovendo un progetto di ripresa della coltivazione dell'Oliva Ascolana del Piceno DOP, che rischiava di sparire a favore di varietà più redditizie. Tuttavia la disponibilità odierna di questa varietà recuperata è ancora molto esigua.

Lavorazione

Una volta denocciolate le olive vengono farcite e quindi impanate con farina, uova e pangrattato. Una panatura sottile e uniforme che dopo la prima frittura delicata in olio di girasole altoleico diventa dorata e croccante, mantenendo un interno morbido e succoso. Molto golose, con un buon bilanciamento tra la sapidità della carne e la dolcezza dell'oliva.

Suggerimenti

Sono delle olive prefritte quindi richiedono una rigenerazione in olio per friggere a 165 °C per 2 minuti, oppure in forno ventilato o friggitrice ad aria a 230 °C per 12 minuti.

INTERESSANTI PERCHÈ?

• TRADIZIONE: ricetta storica della famiglia Migliori e materie prime di qualità

• PREFRITTURA: pronte con una breve rigenerazione in forno o in olio

• PERCEZIONE: invitanti già alla vista, con panatura dorata e croccante; danno l'impressione di essere appena state fritte

OLIVE ALL'ASCOLANA cod 95750 1 kg (60-65 olive) cod 95751 190 g (11-12 olive)

Cicli di LATTAZIONE

Giorgia Barbaresco

Responsabile Qualità

ROCCAVERANO DOP FRESCA

Robiola prodotta da Stutz nelle Langhe

Astigiane con latte crudo da capre allevate in azienda, maturata 5-10 giorni cod 30910 300 g circa

PECORINO DI PIENZA FRESCO

Pecorino realizzato con latte ovino pastorizzato da pecore del gregge di Cugusi e di tre pastori con cui l'azienda lavora da 40 anni

cod 31510 · peso 1,3 kg circa

3 minuti di lettura

QUALITÀ IN PRATICA

PERCHÉ CAPRINI E PECORINI FRESCHI NON SONO DISPONIBILI TUTTO L’ANNO?

UNA RIFLESSIONE TRA DESTAGIONALIZZAZIONE E RISPETTO DEI TEMPI NATURALI

Negli ultimi quindici anni il consumo di formaggi di capra è aumentato molto e trasversalmente sul territorio nazionale e mondiale, passando da prodotto di nicchia a elemento sempre più presente nel carrello della spesa. Ciò in funzione anche della maggiore attenzione alla salute, e dell'aumento in varietà e qualità dell’offerta. I dati di Assolatte registrano il maggior incremento nel periodo compreso fra il 2010 e il 2016, quando la produzione di latte di capra ha registrato un aumento del 162%. Più contenuta è la crescita sul consumo di pecorini che registra però un sensibile incremento dei consumi nel Nord America e in Asia.

IL CICLO DELLE CAPRE

Il ciclo riproduttivo delle capre è strettamente legato al fotoperiodo, facendo sì che i piccoli nascano in primavera, in un periodo in cui la disponibilità di cibo e le condizioni ambientali sono migliori. La diminuzione delle ore di luce, in autunno, aumenta la produzione di melatonina che a sua volta stimola il sistema riproduttivo e fa sì che le femmine entrino in calore. La presenza del becco (esemplare maschio della capra), o del suo odore, sincronizza rapidamente i cicli delle femmine del gregge stimolando ovulazione e accoppiamento entro pochi giorni. Le capre quindi sono animali che in natura vanno in calore quasi contemporaneamente e questo comportamento assicura loro la sopravvivenza, quindi l’evoluzione, perché:

solitamente i parti avvengono a fine inverno/ inizio primavera, quando l’erba è più abbondante e nutriente, e questo consente alle madri di nutrirsi facilmente e produrre un latte di migliore qualità per nutrire a loro volta i capretti;

∙ le capre vivono in greggi e partorire contemporaneamente consente loro di avere tanti capretti e ridurre di fatto la possibilità che tutti vengano predati, quindi i parti contemporanei accorciano il periodo di vulnerabilità del gregge;

le capre sono animali sociali che tendono a imitarsi fra loro, quindi se un esemplare entra in calore, anche le altre la seguono.

Per rispondere alla richiesta di latte fresco anche a fine inverno e per immettere sul mercato formaggi (e capretti) in periodi in cui l’offerta è naturalmente scarsa, alcuni allevatori applicano la destagionalizzazione del gregge. In questo modo si tende a rendere costante la produzione di latte e formaggio durante tutto l'anno, superando la naturale tendenza delle capre a riprodursi solo in autunno.

La destagionalizzazione si ottiene manipolando il fotoperiodo (luce artificiale per simulare le giornate lunghe) o tramite trattamenti ormonali e di melatonina per indurre i calori anche in primavera o inizio estate.

Così come avviene per le capre, anche le pecore in natura partoriscono in modo sincronizzato: nel gregge i parti avvengono tutti in un breve lasso di tempo. Questo avviene principalmente per motivi legati alla sopravvivenza della specie identici a quelli già citati per le capre. La sincronizzazione è vantaggiosa in particolar modo per l’allevamento di transumanza, tanto da essere supportata con l’introduzione dei montoni nel gregge. Il lavoro dell'allevatore risulta più sostenibile perché consente una gestione uniforme dei parti, delle vaccinazioni e dello svezzamento degli agnelli, spesso venduti nel periodo pasquale.

Rispetto alle capre le pecore producono in media meno latte - al massimo 3 litri al giorno nel picco della lattazione contro i 6-7 litri della capra. Inoltre il ciclo di lattazione è anticipato: inizia prima, tra dicembre e gennaio, e finisce prima, con un calo importante di produzione da luglio e l'asciutta tra ottobre e dicembre. Va anche considerato che il ciclo di lattazione è fortemente influenzato dal clima e dalle disponibiltà di pascoli e quindi, più scendiamo a sud, più il ciclo di lattazione è concentrato nei mesi invernali e primaverili.

Per quanto riguarda l’allevamento stanziale, inoltre, esattamente come per le capre, è possibile porre in essere un processo di destagionalizzazione, al fine di soddisfare la domanda, sia di latte che di carne, durante tutto l’anno. Ciò avviene manipolando il ciclo riproduttivo attraverso il controllo dell’alimentazione, trattamenti ormonali, la stimolazione dei calori o il controllo della luce.

TEMPI NATURALI O VANTAGGI COMMERCIALI

Al là delle pratiche di destagionalizzazione per soddisfare le richieste commerciali, esistono prodotti che la stagionalità la mantengono. Parliamo soprattutto di produttori artigianali che hanno il loro allevamento o raccolgano il latte da piccoli allevatori locali, nel rispetto del ciclo di lattazione degli animali. Accettare che un pecorino o un caprino fresco non sia sempre disponibile o manchi per alcuni mesi non è, dal nostro punto di vista, un disservizio, ma un valore. Significa che il produttore ha scelto di rispettare i ritmi della natura, senza forzare la mano per motivi commerciali.

CICLO DI LATTAZIONE E QUALITÀ DEL LATTE

Durante i mesi di lattazione la composizione del latte cambia: inizialmente è molto ricco perché dovrebbe nutrire i piccoli e il pascolo è più rigoglioso, per poi divenire più magro e diminuire in quantità perché non sarebbe più l’unico alimento di agnelli e capretti che diventano autonomi e passano a un’alimentazione vegetale.

Anche la resa in caseificio cambia, così come consistenza, texture e aromi durante il periodo di produzione e stagionatura dei formaggi. Per i produttori che rimangono legati alla tradizione e al naturale ciclo riproduttivo degli animali, sarà normale, nei mesi invernali, non essere in grado di produrre e commercializzare formaggi, soprattutto freschi.

Altro aspetto fondamentale da ricordare è che i formaggi, soprattutto pecorini, vengono prodotti per un breve periodo (5-7 mesi) quindi verso la fine dell’anno i formaggi sono molto più stagionati rispetto a quelli degustati alla fine della primavera.

4 cose da ricordare

1. La mancanza di alcuni pecorini o caprini durante l'anno è un valore, perchè testimonia il rispetto del ciclo di lattazione degli animali da parte del produttore

2. I caprini freschi tornano solitamente disponibili a inizio marzo, e la produzione si interrompe solitamente verso la fine di ottobre

3. I pecorini freschi sono solitamente disponibili da fine dicembre-inizio gennaio e la produzione continua fino all'estate

4. La disponibilità di caprini e pecorini stagionati dipende invece dalla struttura del produttore, ad esempio dalla sua capacità produttiva e dalla disponibilità di spazi di stagionatura

Fig. 1: Ciclo di lattazione di capre e pecore e disponibilità indicativa dei formaggi freschi a latte caprino e ovino

Disponibilità prodotti

Pecorini freschi

Cultura della BIODIVERSITÀ

BIODIVERSITÀ

benessere animale e del suolo ambientale impatto economico e sociale

ricchezza organolettica e nutrizionale

requisiti dei custodi del Presìdio

4 minuti di lettura

CUSTODI DEI PASCOLI

PRATI STABILI E PASCOLI SONO UNA VERA CELEBRAZIONE DELLA RICCHEZZA DI

BIODIVERSITÀ E DI UN EQUILIBRIO PERFETTO TRA SPECIE VEGETALI E ANIMALI E

INTERVENTO DELL’UOMO

In questo numero della rubrica dedicata al Presìdio Slow Food dei Prati Stabili e Pascoli parliamo di biodiversità

Ma sappiamo davvero cos’è la biodiversità?

La biodiversità non è una questione di natura straripante, incontrollata o un’entità che per definirsi tale deve vivere fuori da ogni confine umano, un’abbondanza allo sbaraglio.

La realtà è ben diversa.

La biodiversità è la diversità della vita in senso ampio (geni, specie ed ecosistemi) e senza questa varietà scompare la vita stessa. E Slow Food si occupa proprio della biodiversità che contribuisce all’agricoltura e alla produzione alimentare: dalle specie vegetali alle razze animali, fino agli impollinatori e ai microrganismi che concorrono alla fertilità del suolo.

Insomma, la biodiversità vive meglio se è vissuta

LE CARATTERISTICHE

I prati stabili e i pascoli sono habitat popolati da specie vegetali e animali variegate, sono ambienti in perfetto equilibrio

Gli uccelli nidificano tra le erbe dei prati, si nutrono di insetti e spargono i semi delle piante. Gli insetti impollinatori hanno bisogno di tanti fiori diversi per stare bene. E i ruminanti che si cibano di erba vivono nella loro condizione ideale

Non tutti i prati stabili sono uguali: esistono prati di alta montagna, ricchi di essenze arboree (possono arrivare fino a 100 specie!), e di collina e pianura (con una trentina di varietà).

LA CENTRALITÀ DEI GESTI

L’intervento dell’uomo e del bestiame è cruciale.

I presupposti per lo sviluppo della vegetazione biodiversa sono l’assenza di fertilizzanti, diserbanti, ma soprattutto lo sfalcio periodico e il pascolo dei ruminanti

In più, il bestiame movimenta il suolo con gli zoccoli e con le deiezioni ne aumenta la fertilità e la biodiversità.

LE RIPERCUSSIONI DELL’ABBANDONO

Se un prato stabile viene lasciato libero, il suo equilibrio vacilla e da un’iniziale ode alla biodiversità si passa alla supremazia di specie erbacee, arbustive e arboree, non adatte all’alimentazione del bestiame. Diventa sostanzialmente un bosco, perdendo la biodiversità connessa con i prati.

Prati stabili e pascoli, strettamente legati all’attività dell’uomo, se abbandonati, portano a una perdita di ecosistemi ricchi in favore di un declino della diversità delle specie, a una semplificazione dei paesaggi e a vari effetti ambientali, come incendi, erosioni e alluvioni.

Presìdio perché

“Il vero stracchino non è quel panetto di formaggio tenero, umido, di colore bianco traslucido, onnipresente nella sua versione industriale nella ristorazione collettiva, ma è un altro formaggio, molto diverso. Si produce storicamente nella Valle Brembana e in quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna, in provincia di Bergamo. Il latte è quello prodotto negli alpeggi estivi da vacche alimentate con erba fresca o, in inverno, con fieno dei prati stabili di fondovalle. Il Presìdio riunisce piccoli allevatori e casari determinati a conservare le praterie permanenti e a portare avanti una tradizione artigianale di grande valore.”

Giampaolo Gaiarin Referente filiera casearia di Slow Food Italia

LO SAPEVI CHE...

Lo Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche rientra in due Presìdi: quello dei Prati Stabili e dei Pascoli, per il contributo al mantenimento dei pascoli, e uno tutto suo che ne custodisce la tradizione antichissima

STRACCHINO ALL’ANTICA

DELLE VALLI OROBICHE

cod 31093 peso 2 kg circa

GUGLIELMO Locatelli

Allevamento di vacche di sola razza bruna, circa 170 capi, produzione di formaggi tradizionali e duro lavoro in montagna: questi gli ingredienti dal 1960 della Società Agricola Locatelli Guglielmo di Vedeseta, in Val Taleggio, a circa 1000 m di altitudine (in estate, i Locatelli si spostano in alpeggio a 1600 m presso i Piani di Artavaggio). Figli e nipoti di Guglielmo hanno raccolto il suo sapere e la sua passione per questo mestiere guidato dalla natura, dai suoi tempi e dalla volontà di non abbandonare un territorio, che vive anche grazie ad aziende come questa.

Lo Stracchino All’Antica delle Valli Orobiche viene portato a valle dopo 7 giorni circa dalla produzione e viene stagionato da Latteria di Branzi per almeno 60 giorni. Si tratta di un’azienda storica che, oltre a produrre il Branzi, uno dei formaggi più antichi delle Orobiche, stagiona formaggi, come lo Stracchino All’Antica delle Valli Orobiche, prodotti in piccole aziende agricole, che molto spesso non hanno spazio per poterne gestire la stagionatura.

STRACCHINO ALL’ANTICA

delle Valli Orobiche

LAVORAZIONE Il latte vaccino crudo a “munta calda” (appena munto) viene inoculato con caglio di vitello; dopo 20-40 minuti si forma la cagliata - che viene rotta in due fasi, fino a ottenere un coagulo medio. La cagliata è versata nelle fascere e viene stufata per un giorno e mezzo a 20°C e a 90% di umidità fino al formarsi di una leggera muffa bianca. Le forme, dopo la salatura, sono stagionate per almeno una ventina di giorni (Latteria di Branzi le stagiona per un minimo di 60 giorni).

ASSAGGIO · Formaggio a pasta molle dolce, con un leggero retrogusto erbaceo e intensi sentori di burro cotto, lievito, cantina umida e sottobosco.

CURIOSITÀ · L’etimologia della parola “stracchino”, documentata fin dal 1200, richiama il termine dialettale “stracch”, riferito al formaggio prodotto con il poco latte degli animali stanchi dalla transumanza.

CONTRASTI

di sottofesa!

Giacomo Chinellato

Agente Valsana

CHETAGLIO!

Nel panorama dei tagli bovini, la sottofesa occupa un posto d’onore per la sua forma impeccabile e per la sua carne magra e compatta

Situata nella parte esterna della coscia, si distingue per una fibra nobile che,

SOTTOFESA DI BOVINO ADULTO SCOTTONA

cod 84725 · peso 8 kg ca

L'OFFICINA DELLA CARNE

UN TAGLIO BOVINO VERSATILE IN CUCINA, DALLA CARNE COMPATTA, MAGRA E SCIOGLIEVOLE. È LA SOTTOFESA!

È il taglio perfetto per chi cerca la pulizia del sapore. Perfetto sia per cotture veloci che per farciture saporite, la sua texture cambia completamente se viene marinato.

Soprattutto nelle preparazioni a crudo o marinate, è fondamentale affettare la carne contro fibra per sfruttare al massimo la scioglievolezza di questo taglio!

• SOTTOFESA IN FIORE

In questa proposta viene valorizzata la carne nella sua essenza più vibrante. Le fette, tagliate sottili, subiscono una scottatura superficiale rapidissima con il cannello, creando un contrasto di consistenze tra la parte cotta e la parte cruda che rimane a contatto con il piatto. Il gusto pulito della sottofesa si incontra con la croccantezza e l’acidità dei ravanelli marinati mentre la polvere di cappero dona mineralità e un profumo tipicamente mediterraneo.

• INVOLTINI DI SPECK SCAMORZA E SENAPE

Qui, la sottofesa dimostra la capacità di sostenere sapori intensi. Diventa un guscio sottile in grado di racchiudere un cuore fondente di scamorza, speck e patata creando nuovamente un contrasto di consistenze. La salsa alla senape regala al piatto una spinta piccante e vivace che contrasta con l’amaro tipico dei friarielli, donando un grande equilibrio a ogni boccone.

• ALCHIMIA BOTANICA

In questa ricetta, abbiamo giocato con le consistenze. Ricavando un trancio di sottofesa da circa 350 g, sono bastate 24 ore di marinatura (gin, bacche di ginepro, scorza di limone, sale bilanciato) per ottenere un prodotto profumato e saporito, con una texture della carne più soda ma allo stesso tempo molto scioglievole. La sapidità della carne risulta ben bilanciata e trova un ottimo contrasto con l’acidità e la grassezza della Crème Fraîche, lavorata con erba cipollina e pepe. Un boccone dai sapori decisi ma dalla consistenza estremamente vellutata

2

I SOMMELIER

Enrico De Conto

Ufficio Acquisti

PECORINO FRESCO

• Toscana Bianco IGT Ansonica

Formaggio utilizzato un tempo come regalo, sinonimo di primavera e ritorno della disponibilità di latte: dalle note lattiche delicate, ma tipiche dell’animale di provenienza. Regalatevi in abbinamentoun sorso marino e minerale, con note fruttate e floreali. Provatelo in una versione dall’Isola d’Elba, generosa e grassa al punto giusto, perfetta per contrastare la leggera sapidità del formaggio.

• Colli di Luni Vermentino DOC

La massima esaltazione della dolcezza del latte toscano, un altro formaggio che gioca sulla delicatezza e sui dettagli aromatici. Lo abbiniamo a un vino che ricorda il paesaggio della Val D’Orcia d’estate, giallo paglierino scarico, dove la maturità dell’uva si sente e le note floreali e agrumate esaltano la delicatezza del formaggio.

• Alto Adige DOC Chardonnay

In questo pecorino sono pronunciati i sentori di burro e latte cotto, l’acidità è delicata e la pasta è morbida ma compatta. Viste le note di maturità del pecorino, proviamo l’abbinamento con un vino caratterizzato da una struttura più importante, con note di vaniglia e scorza d’agrume. Lo scopo non è farne prevalere uno sull'altro, ma fare in modo che si esaltino a vicenda.

PECORINI

che freschezza

ACCOMPAGNATO DA SORSI IN GRADO DI BILANCIARNE

LE NOTE LATTICHE E ROTONDE: TUTTI DA PROVARE!

• Riviera Ligure di Ponente DOC

CACIO MARZOLINO PURA PECORA

cod 31330 · peso ; 900 g circa Pecorino prodotto con 100% latte ovino pastorizzato; il nome deriva da marzo, il mese in cui storicamente ne iniziava la produzione

Una DOC che include anche vini a base di uve Pigato, autoctone della regione e caratterizzate da sentori agrumati e di pesca, con note marcate di macchia mediterranea Nelle versioni più giovani l’acidità del vino bilancia le note rotonde e lattiche del formaggio ed esalta la sua parte sapida e fragrante.

PECORINO DI PIENZA FRESCO

cod 31510 · peso 1,3 kg circa Pecorino realizzato con latte ovino pastorizzato da pecore del gregge di Cugusi e di tre pastori con cui l'azienda lavora da 40 anni

FIOR DEL PASTORE FRESCO

cod 31328 · peso 1,3 kg circa Pecorino fresco prodotto con latte ovino pastorizzato proveniente dai migliori pascoli maremmani

• Frascati DOC

Per un pecorino delicato e dai profumi floreali come questo suggeriamo un vino altrettanto profumato a base di Malvasia Bianca, uva ricca di aromi di fiori e agrumi. Il sorso è fresco, particolarmente leggero e secco, così da equilibrare le note più grasse di burro di questo formaggio.

• Lago di Caldaro DOC

Scegliamo per questo abbinamento un vino lontano per regionalità dalla tradizione di questo formaggio; grazie alla sua versatilità e delicatezza, data da un tannino leggero e dalle note di viola e di frutti rossi, può armonizzare le sensazioni più dolci del formaggio, amplificando invece quelle più fresche ed erbacee.

LA PIZZA del Faraone

Danilo Gasparini

Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

5 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

C HICCHIDIKAMUT®

CHE LEGGENDA SI CELA DIETRO AL KAMUT®? COME È ARRIVATO FINO ALLE NOSTRE

TAVOLE? È TUTTA UNA QUESTIONE DI MARKETING O VANTA PROPRIETÀ MIRACOLOSE?

Non so se sia scomparsa dai menu, ma per qualche decennio non c’era pizzeria che non proponesse una pizza con la farina di Kamut®, scritto con il logo del marchio registrato, mi raccomando. Con scontato ricarico sul prezzo dato in verità anche dal costo della farina ma soprattutto carico di tutta la narrazione pseudo storica che lo accompagnava e delle supposte superiori qualità nutrizionali.

Per farla breve, mangiavi una pizza impastata con la farina del grano del faraone... proprio quello, dell’antico Egitto (fig. 1), ma anche grissini, pane, pasta, biscotti, financo piadine! Poi pagato il conto della pizza, compreso il faraone, qualche domanda, una volta digerito, veniva spontanea. Soprattutto come aveva fatto ad arrivare a noi questo grano, questo sì antico

Insomma, un misto di curiosità e scetticismo.

LE ORIGINI DEL NOME

Innanzitutto, il nome. Avete presente il concetto di volgarizzazione del marchio? Si tratta di un fenomeno linguistico per cui il nome di un brand diventa parola comune, soprattutto dopo un certo periodo dal suo rilascio. Sappiate dunque che dire “kamut” (grano in lingua egizia) equivale a dire Scottex, Mocio, Aspirina, perché di quello si tratta.

Kamut® è il marchio registrato del grano Khorasan, un cereale antico (Triticum turanicum) originario dell’Asia Minore (fig. 2): il Khorasan è una regione storico-geografica, corrispondente oggi alla parte nordorientale dell’Iran, la cui traduzione letterale dal persiano

è “dove origina il sole”.

E fin qui tutto bene, o quasi. Ma come sempre l’intreccio si complica, come in un racconto giallo.

LA LEGGENDA NARRA...

La leggenda racconta che, subito dopo la Seconda guerra mondiale, un pilota militare americano, di stanza in Portogallo, abbia trovato in un’antica tomba vicino a Dahare, in Egitto, una manciata di semi vecchi di 4000 anni. Nel 1949 regalò 36 chicchi a un amico, Earl Deadman, che li spedì a suo padre Rube, agricoltore a Fort Benton nel Montana. Quei semi vennero piantati e trentadue germinarono, consentendo l’avvio di una piccola produzione.

Portato in giro per le fiere agricole del Montana, negli anni ‘60 come curiosità, quel cereale coi suoi chicchi grandi venne soprannominato «grano del faraone Tut». Nel giro di poco tempo la novità scemò e quel grano venne dimenticato.

Nel 1977 i Quinn, una famiglia di agricoltori di Big Sandy, nel Montana, recuperarono nello scantinato di un amico una scatola contenente quei semi, li seminarono e li moltiplicarono. Nel 1987 Bob Quinn, dottore in patologia vegetale, ma con una buona propensione per gli affari, decise di usare un nome egizio, Kamut, per identificare quel grano.

Il 3 aprile del 1989 Bob registrò il nome Kamut e fondò la Kamut International. Fatta, nessuno poteva usare quel nome se non dietro licenza. Nel 1990 Bob ottenne la protezione dell’USDA, il Ministero dell’Agricoltura statunitense e lo

registrò con la sigla QK-77, garantendosi un monopolio perenne. Oggi è coltivato quasi esclusivamente nel Montana e negli Stati canadesi dell’Alberta e del Saskatchewan (circa 14.000 ettari) seguendo un protocollo rigido di coltivazione biologica.

LA GENEALOGIA DEI GRANI

Quanto all’origine, si tratta evidentemente di una leggenda inventata: è improbabile che i semi possano germinare dopo quattromila anni, anzi la germinabilità del grano decade dopo pochi decenni! C’è poi da dire che gli Egiziani usavano coltivare farro e orzo: il frumento si diffuse in Egitto a partire dal III secolo a.C. Come si diceva l’albero genealogico dei grani è noto (fig. 3): il nostro appartiene al genere Triticum (Triticum turgidum ssp. Turanicum): con il durum (grano duro) facciamo la pasta, con l’aestivum (grano tenero) facciamo il pane, almeno al nord.

Il Khorasan viene descritto dal punto di vista scientifico nel 1921, ma era segnalato in Anatolia e può essere che qualche manciata di semi - che si trovano ancora oggi nei mercati dell’Egitto - sia finita nel Montana

Niente quindi Indiana Jones, bastava andare al mercato, senza calarsi in qualche tomba!

Oltre alla leggenda egizia, esistono altre storie popolari: in Turchia il grano Khorasan è chiamato “Dente di Cammello” per via della sua forma, oppure “Grano del Profeta”, riferendosi a una leggenda secondo la quale Noè portò il grano sull’Arca.

IL MERCATO DEL KAMUT®

Il brand resta: chiunque può seminare il Khorasan ma non lo può chiamare Kamut: serve l’autorizzazione, oltre a pagare le royalties.

La Kamut International esporta in Europa circa 12.000 tonnellate: arriva in Belgio e viene commercializzato da un’unica società, la Ostara. L’Italia è il più grande mercato in Europa: insomma gli italiani lo adorano, soprattutto nelle catene di negozi specializzati nel biologico, in barba allo slogan del km 0!

LE SUE PROPRIETÀ

Sistemata e smontata la leggenda veniamo alle sue presunte proprietà!

Alla fine, è probabile che il Kamut sia una

selezione moderna di un grano orientale. Dal punto di vista genetico è un parente stretto del grano duro! Una particolarità: i chicchi sono molto grossi e hanno un buon contenuto di glutine e proteine, quindi non consigliati ai celiaci!

La ricerca scientifica non ha dubbi: anche i grani “antichi”, compresi i grani di origine orientale, sono tossici per i celiaci! All’Università di Padova sono categorici: «… raccomandiamo fortemente a tutte le persone con un’allergia seria al grano di evitare di consumare Kamut». È anche vero che contiene in media più proteine rispetto al grano duro, ed è particolarmente ricco in vitamina B, E, fibre, magnesio, selenio, zinco. Il suo amido è per il 2,5% più resistente di quello di grano tenero e duro. Per questo motivo viene considerato più digeribile e sembra promuovere sazietà, produzione di insulina e qualità della flora intestinale. Ma questo vale anche per altri grani storici!

In conclusione, se vi garba il Kamut acquistatelo, ma siete avvertiti: tutta questione di marketing!

Fig. 3: Riadattamento del grafico dell’evoluzione delle specie di farro e grano (da Geisslitz, S., & Scherf, K.A. (2020). Rediscovering Ancient Wheats. Cereal Foods World.).

boeticum

turgidum

Halloumi ACHNAGAL

Gianluca Di Lello

Export Manager

L'assenza di fermenti aggiunti mantiene il pH alto così che il prodotto mantenga la forma nella fase di cottura nel siero: ciò dona al formaggio la tipica texture compatta ed elastica, con un alto punto di fusione

■ NICOSIA

• Famagosta

• Achnagal

• Larnaca

3 minuti di lettura

IL MEDITERRANEO

L'HALLOUMI RACCONTA UNA STORIA DI ADATTAMENTO E CARATTERE: NON È

SOLO UN FORMAGGIO DA GRIGLIA, MA LA SINTESI DI UNA CULTURA CHE HA

TRASFORMATO IL CLIMA IN IDENTITÀ GASTRONOMICA

Ore 22:30, atterro a Cipro. Notifica WhatsApp:

“Ti aspetto qui.” La foto mostra una Fiat Coupé rossa sotto le luci dell’aeroporto. Il rombo del motore anticipa l’abbraccio. Aggellos (Angelo) ha l’entusiasmo di chi ama ciò che fa e la stessa determinazione con cui parla di formaggi la riserva ai motori, rigorosamente italiani. Bastano pochi chilometri per capire che quest’isola non si racconta con lentezza: si vive con energia.

La mattina seguente siamo già in viaggio verso il caseificio Achnagal, vicino alla "linea verde" che separa la parte greco-cipriota dell'isola da quella turco-cipriota. Durante il tragitto Angelo mi indica i confini, mi racconta la storia recente di Cipro, mi parla di Famagosta, e del villaggio d’origine della sua famiglia, Achna, oggi paese fantasma. Qui la geografia non è mai neutra: è memoria, identità, appartenenza. E inevitabilmente gastronomia.

LA PRODUZIONE DELL'HALLOUMI

Arriviamo in caseificio, ci accoglie Katerina, moglie di Angelo. Poco dopo andiamo nelle stalle, a un paio di chilometri dal caseificio: è questa prossimità che dà senso a tutto. La produzione dell’Halloumi inizia come molte altre lavorazioni casearie: coagulazione del latte, rottura della cagliata, messa in forma. Ma è nella fase successiva che avviene la trasformazione: dopo una prima pressatura, che nel caso del Red Village è ancora eseguita manualmente nelle fuscelle, le forme vengono immerse nel siero bollente

È un passaggio delicato, tecnico, determinante. Qui la struttura proteica si compatta, l’umidità si riduce e l’Halloumi acquista quella consistenza elastica e uniforme che lo rende unico nel panorama caseario mediterraneo. Infatti, in altre paste filate, come la mozzarella, la cagliata viene fatta maturare (acidificare), e poi viene lavorata (filata). Nell'Halloumi, invece, non avviene la maturazione, ma viene effettuata subito una cottura nel siero a 82 °C.

Ed è questo che lo rende capace di resistere al calore diretto: alla griglia non fonde, ma sviluppa una superficie dorata e aromatica, mantenendo l’interno compatto e “carnoso”.

GLI ELEMENTI DIFFERENZIANTI

La durata della cottura nel siero è uno degli elementi che segnano la differenza qualitativa. Normalmente si attesta intorno a un’ora, ma nelle versioni più artigianali, come l’Halloumi Red Village, si arriva fino a quattro ore. Grazie alla lunga cottura e alla presenza di latte ovino, il colore vira verso il rosso mattone, la pasta diventa più asciutta, la resa in cottura più stabile e la concentrazione aromatica più evidente. Non è solo una questione estetica: è struttura, è materia.

Terminata la cottura in siero, il passaggio in salamoia definisce il profilo sapido e contribuisce alla conservabilità.

Prima del confezionamento e della successiva pastorizzazione viene inserita la menta secca, elemento identitario della tradizione cipriota. Non un semplice richiamo aromatico, ma un equilibrio necessario, una freschezza che alleggerisce la componente lattica.

LA GASTRONOMIA CIPRIOTA

A pranzo siamo da Lambros, a pochi passi dal mare e dalle storiche basi militari inglesi. Nel menu convivono meze (antipasti) di carne e di pesce, sheftalia (salsiccia Cipriota), salsa tahina, insalate ricche di erbe fresche, pane pita e, con naturalezza disarmante, uno dei migliori fish and chips dell’isola. Il caffè cipriota, una bevanda densa e non filtrata, chiude il pasto. Si percepisce con chiarezza quanto la gastronomia sia il riflesso della storia dei luoghi. Se gli inglesi hanno portato il fish and chips, oggi il Regno Unito è il primo mercato estero per l’Halloumi. Nei barbecue estivi e nei sunday roast compare sempre più spesso in alternativa alla carne.

HALLOUMI DOP RED VILLAGE

Versione più artigianale dell'Halloumi, a latte ovi-caprino, come veniva prodotta un tempo; arricchito con menta secca cod 42140 peso 250 g circa

PER LA COLAZIONE O IL BRUNCH

Proposta ispirata alla tradizione di Cipro, dove l'Halloumi viene grigliato e servito con miele di timo.

Ho grigliato l'Halloumi Red Village sulla piastra fino a ottenere una superficie dorata e leggermente croccante. L’ho completato con dello sciroppo d’acero e una spolverata di semi sesamo tostati. La dolcezza dello sciroppo bilancia la sapidità del formaggio, mentre il sesamo aggiunge aromaticità e texture.

Con qualche verdura fresca di stagione diventa un piatto semplice ma completo, capace di valorizzare al meglio la struttura del formaggio.

HALLOUMI: USI E COSTUMI

Dal punto di vista gastronomico l’Halloumi è probabilmente il prodotto più identitario di Cipro. Si consuma a colazione, negli antipasti, come piatto principale o come ingrediente base. Grigliato, piastrato o fritto. La sua elasticità e la tenuta in cottura lo rendono estremamente versatile in cucina, soprattutto in proposte vegetariane capaci di offrire struttura e soddisfazione gustativa. Le applicazioni sono molteplici, io mi sono cimentato ai fornelli e mi son divertito. Eccovi alcune proposte.

HALLOUMI DOP DI CAPRA

Formaggio a pasta filata in versione a latte 100% caprino di origine cipriota; arricchito con menta secca cod 42141 peso 250 g circa

NEL PANINO

Un panino in chiave contemporanea: ho impanato e fritto l'Halloumi di capra fino a ottenere una crosta dorata e croccante, mantenendo l’interno compatto ed elastico. Ideale come ingrediente principale di un panino, preferibilmente in puccia o pane pita, per valorizzarne al meglio la consistenza. A completare, frittatina, friarielli in olio Casa Marrazzo, qualche fetta sottile di limone e una salsa dal carattere deciso a base di miele e pasta di peperoncino Habanero Chocolate. Un equilibrio che sulla carta può sembrare audace, ma che al palato sorprende per armonia: dolce, piccante, sapido e una piacevole alternanza di texture.

Formaggio cipriota prodotto con latte misto ovino, caprino e vaccino, arricchito con menta secca

cod 42143 peso 225 g circa cod 42142 peso 800 g circa

PER L'APERITIVO

Una proposta pensata per una tapa da aperitivo: ho scelto di cuocere l’Halloumi al forno dopo una sottile panatura, così da ottenere una superficie asciutta e leggermente croccante, ma senza appesantirne la struttura. Il risultato è uno snack sapido e appagante, perfetto da abbinare a una birra fresca. L’ho accompagnato con una mostarda, capace di aggiungere quella nota acida e intensa che bilancia la componente lattica e valorizza la personalità del formaggio.

Un’idea semplice ma efficace, ideale per creare un’alternativa vegetariana strutturata anche nel momento dell’aperitivo.

Un gioiello DEL MARE

Francesca Marini

Commerciale Italia

Davide Stefani Agente Valsana

Golfo di Biscaglia meridionale Mar Cantabrico

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

PICCOLE MA DAL CARATTERE TENACE, LE ACCIUGHE SONO L’INGREDIENTE

PERFETTO PER TRASFORMARE UN PIATTO

Siamo abituati a classificare le acciughe principalmente in base alla provenienza, in primis Mar Cantabrico o Mediterraneo, ma c’è un altro elemento che ha un impatto importante sulla qualità delle acciughe: la salagione Infatti, per poter valorizzare al meglio questo pesce azzurro, è fondamentale che la salagione rispetti sia i tempi di maturazione delle carni che la proporzione di sale, così da ottenere un prodotto dal gusto complesso, con note di umami e una consistenza carnosa, mai fibrosa. Al contrario, un forte gusto ferroso è il risultato di una stagionatura non idonea, che

non ha permesso il corretto rilascio dei liquidi e del sangue dall’acciuga. Il calibro sempre omogeneo, la pulizia e la compattezza dei filetti fanno il resto per un prodotto di qualità. Le acciughe sono l’alleato perfetto per svoltare un piatto, dandogli grinta quando vengono servite in purezza, esprimendo eleganza e carattere al tempo stesso. Mentre se sciolte in un fondo caldo possono regalare una profondità di gusto al piatto, andandone ad accentuare il gusto.

Non vi resta che trovare la vostra preferita!

ACCIUGHE CANTABRICHE IN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

ACCIUGHE CANTABRICHE IN OLIO D’OLIVA

PRODOTTO

PREZZO AL KG

PRODUTTORE

PROVENIENZA

ACCIUGHE

MATURAZIONE SOTTO SALE CONSERVAZIONE

NUMERO FILETTI

93675 · vaso da 100 g (sgocciolato 55 g)

93689 · latta da 50 g (sgocciolato 28 g)

Yurrita e Hijos Paesi Baschi · Spagna

Mar Cantabrico (Golfo di Biscaglia meridionale) · FAO 27.8.c

20 mesi olio extravergine d’oliva

14-16 filetti

Gastronomie specializzate

DA RICORDARE Grazie alle temperature più basse del mar Cantabrico presentano una polpa più grassa, succosa

Yurrita e Hijos Paesi Baschi · Spagna

Mar Cantabrico (Golfo di Biscaglia meridionale) · FAO 27.8.c

20 mesi olio d’oliva

6-8 filetti

Una frisella

FRISELLINA MEDITERRANEA

Frisellina con un velo di paté di olive nere, puntarelle e acciuga. Per un stuzzichino croccante e saporito che ricorda il Mediterraneo.

Una tapas

APERITIVO PARA COMPARTIR

Servite su un vassoio in ardesia nella loro scatoletta leggermente aperta con alcune fette di Nuvola Grande Quadra croccanti e una ciotolina di crème fraîche

Una pasta

SPAGHETTO DEL VENERDÌ

Spaghetto alla chitarra di Arte della Pasta condito con la tradizione “salsa” di acciughe sottosale e cipolla. Ottima per i venerdì di Quaresima.

FILETTI DI ALICI ACQUAPAZZA

94005 · vaso da 150 g (sgocciolato 75 g)

FILETTI DI ALICI IN OLIO DI SEMI DI GIRASOLE

95952 · vaso da 720 g (sgocciolato 396 g)

Acquapazza Gourmet Campania

Pescate nel Golfo di Salerno FAO 37.1.3

12 mesi olio di semi di girasole

50 filetti

Ghezzi Alimentari Toscana

Mar Mediterraneo FAO 37

12 mesi olio di semi di girasole

100-140 filetti

Ristoranti Gastronomie specializzate

Azienda artigianale nata in centro a Cetara, conosciuta per la colatura di alici, uno dei simboli del paese

Formato da lavoro, i filetti sono leggermente più piccoli, ma perfettamente puliti

FILETTI ACCIUGHE OLIO EVO BIO

L’olio evo di conserva si sposa con il paté di olive e la sapidità e scioglievolezza dell’acciuga contrastano la dolce croccantezza delle puntarelle.

ACCIUGHE CANTABRICHE IN OLIO D’OLIVA

Ottimo aperitivo da condividere in gruppo dove la cremosità della crème fraîche va a stemperare il sapore deciso dell’acciuga

ACCIUGHE SALATE NAZIONALI

Queste acciughe sono particolarmente pratiche da pulire in quanto non vengono pressate per mantenere la loro carnosità

FILETTI DI ACCIUGHE ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIO

95955 · vaso da 100 g (sgocciolato 52 g)

ACCIUGHE SALATE NAZIONALI SANGIOLARO

95959 · vaso da 1,7 kg (sgocciolato 1,2 kg)

Ghezzi Alimentari Toscana

Mar Mediterraneo FAO 37

12 mesi olio extravergine d’oliva biologico

13-18 filetti

specializzate

Acciughe lavorate in Sicilia, sfilettate a mano e conservate in olio evo bio

Ghezzi Alimentari Toscana

Mar Mediterraneo FAO 37

da 3 a 6 mesi, direttamente in vaso sale e acqua

40-50 acciughe

Dissalare con acqua e aceto e diliscare; dopo il risciacquo lasciar riposare qualche ora in olio

TEMPO DI Asparagi

Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

ASPARAGI

Asparagi verdi freschi, cotti sottovuoto a bassa temperatura, pronti per essere rigenerati

cod 96500 peso 200 g (8/9 pezzi)

cod 96501 peso 400 g (16/18 pezzi)

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

DICI ASPARAGI ED È SUBITO PRIMAVERA: LA VERSIONE DI CAPPELLINI LABORATORIO

VEGETALE PERMETTE DI RECUPERARE TEMPO (E SCARTO!) DA DEDICARE ALLA CREATIVITÀ

IL PRODOTTO

Freschi nella raccolta e nel sapore, ma soprattutto nell'idea: il prodotto che vi raccontiamo oggi porta una ventata d'innovazione.

Parliamo di asparagi verdi selezionati personalmente dalla famiglia Cappelliniattiva da anni nella distribuzione di frutta e verdura fresca - che provengono dall'Italia, quando disponibili, o dal centro America, negli altri momenti dell'anno. La provenienza può variare ma la qualità dell'ortaggio fresco deve essere costante: solo così ogni asparago mantiene integro il suo sapore durante tutto il processo di lavorazione.

Pulitura, mondatura a mano e delicata cottura sottovuoto a bassa temperatura fanno il resto e ci regalano degli asparagi piacevolmente erbacei, profumati e perfettamente sodi, pronti all'uso.

I VANTAGGI

Il tempo è denaro, sia per i ristoratori che per i consumatori finali, ed è proprio per venire incontro a questa esigenza che nasce

I CONSIGLI DI MARCELLO

questa referenza: un prodotto pronto - già pulito e cotto - che permette di risparmiare tempo in termini di pulizia dell'ortaggio - che per gli asparagi è particolarmente noiosa - e non solo... il risparmio è anche nello scarto! Immaginate di acquistare un asparago e di poterlo utilizzare tutto: nessuno scarto, nessun calo peso!

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

Una base pronta da rigenerare per un contorno veloce - in microonde, in padella o a bagnomaria - o da utilizzare in cucina per ispirare il menù primaverile.

Gli asparagi ci piacciono perchè sono versatili e spesso, grazie al loro sapore identitario, non si limitano a essere un contorno, ma fanno la differenza nel piatto. Sfruttate tutto il loro potenziale per le ricette più smart: ad esempio, in un'insalata verde con asparagi e tonno, o in abbinamento a un pesce bianco leggermente affumicato.

Se siete tradizionalisti, provateli con le uova, magari su un crostone di pane di segale. I nostri preferiti, però, rimangono i classici asparagi gratinati, rigorosamente con una montagna di Parmigiano Reggiano DOP!

• Come li conservo? Se non usate tutta la busta, potete rimetterla sottovuoto prima di riporla in frigo e riutilizzare il prodotto per altri 3/4 giorni; altrimenti suggerisco di asciugarli bene con della carta da cucina, prima di riporli in una scatola con chiusura ermetica.

• Quanto mi costano? Il food cost é contenuto essendo un prodotto senza scarto. Inoltre la lunga scadenza e l’ordine a pezzo singolo azzerano il rischio di sprechi. Va poi considerato il risparmio sulla manodopera.

• Come li propongo? La cottura a bassa temperatura senza aggiunta di additivi ci regala un prodotto dal gusto genuino che potete lavorare come più vi piace: alla griglia, in forno o in padella.

Asparagi verdi con ricotta tiepida di pecora, limone fermentato e nocciole

Intiepidire la ricotta con il latte in un padellino e disporla sul fondo del piatto.

Tagliare le punte degli asparagi a metà per lungo e a rondelle il resto. Spadellare il tutto leggermente nel burro fuso.

Servire nel piatto alternando piccole rondelle alla punte intere, aggiungendo il limone fermentato.

Finire il piatto con le nocciole tostate e qualche fiocco di sale rosa.

Timballino croccante di asparagi verdi e prosciutto con crema di caprino fresco

Passare in metà del burro gli asparagi verdi a rondelle e il prosciutto a cubetti, insaporire con una foglia di salvia.

Mettere la pasta fillo in uno stampino imburrato, farcire con gli asparagi e il prosciutto. Chiudere il fagottino e infornare a 180 °C per 5 minuti.

Nel frattempo diluire il caprino con la panna e usare la crema ottenuta alla base del piatto. Sformare il fagottino e impiattare.

Fettucce in carbonara con pecorino, menta e asparagi verdi

Lavorare il pecorino grattugiato con i tuorli e il pepe fino ad ottenere una crema.

Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Passare leggermente gli asparagi a cubetti nel burro con alcune foglie di menta.

Mantecare fuori dal fuoco la pasta con le uova e gli asparagi aiutandosi con un po' di acqua di cottura.

Impiattare e decorare con una spolverata di pecorino e qualche fogliolina di menta.

Food cost per porzione: 3,25 €

MAISON Manzoni

Matteo De Santi

Export Manager

3 minuti di lettura

BOTTEGAI DAL MONDO

FACCIAMO TAPPA IN FRANCIA PER CONOSCERE VICTORIA MANZONI E IL SUO LOCALE: UN PICCOLO ANGOLO D'ITALIA, A METÀ TRA UNA GASTRONOMIA E UNA BOTTEGA

"Dopo una formazione nel settore dell'ospitalità di lusso, nel 2021 ho aperto un negozio di alimentari italiani a Brive-la-Gaillarde, dove propongo prodotti italiani e una mia produzione artigianale, in particolare di pasta fresca."

Victoria Manzoni

Maison Manzoni

Qual è la tua storia e come è nato il deli?

Dopo una formazione nel settore alberghiero di lusso, ho lavorato per diversi anni nel settore acquisti a Parigi, sia per un grande hotel che per un grossista di prodotti tipici francesi. Aprire un negozio di alimentari era un desiderio che avevo da tempo.

Arrivata a Brive-la-Gaillarde, in Nuova Aquitania, nel sud-ovest della Francia, mi sono subito resa conto che non c'era un negozio di alimentari italiano. Così, nel 2021, è nato il negozio Manzoni, un piccolo locale con un'idea semplice: un negozio di alimentari 100% italiano, a metà strada tra una gastronomia e un negozio di quartiere, con produzione di pasta fresca in loco. Il concetto ha rapidamente trovato il suo pubblico e quest'anno è stata compiuta una nuova tappa con l'apertura di un nuovo spazio più grande. Ora un team di tre persone mi affianca per sviluppare anche un'offerta di catering e ristorazione veloce a pranzo, basata su prodotti fatti in casa.

Quali sono i punti di forza del locale? Cosa cercano i clienti quando vengono da te?

I clienti vengono soprattutto per i prodotti di qualità e per il piacere di trovare prodotti italiani, spesso introvabili altrove. La produzione in loco è un vero vantaggio, in particolare la pasta fresca, molto apprezzata. Ma ciò che fa davvero la differenza è la consulenza: prendersi il tempo di ascoltare e dare idee di abbinamento, per aiutare ciascuno a utilizzare al meglio i prodotti.

Qual è la vostra visione della gastronomia?

Nutrirsi è un bisogno vitale, ma la gastronomia lo trasforma in un piacere Riunisce le persone e favorisce momenti di vera connessione.

Come valorizzate i vostri prodotti?

Ho creato delle schede ricette self-service: l'idea è quella di far scoprire ai clienti modi diversi di cucinare la pasta, oltre la carbonara, e di dare loro idee facili da riprodurre a casa.

Parliamo di prodotti: la Porchetta di Ariccia IGP è una dei vostri dei best-seller, perchè?

Permette di offrire un salume cotto diverso dal prosciutto cotto o dalla mortadella, con più gusto e carattere. Il fatto che sia privo di conservanti e nitriti è anche un vero vantaggio per i clienti.

Che consiglio daresti a chi vuole provarlo?

In Francia, è importante prendersi il tempo necessario per spiegare il prodotto, perché è ancora poco conosciuto. Lo presento come un arrosto di maiale, ma più delicato e profumato. Spiego anche che si mangia tutto, compresa la cotenna, e racconto la sua origine.

Quali modalità di utilizzo o ricette proponi ai tuoi clienti?

Suggerisco di utilizzarla in un panino o semplicemente fredda, tagliata a fette un po' spesse. Da non dimenticare che se riscaldata in forno, la cotenna tornerà croccante e sarà deliziosa da gustare assieme alla porchetta.

PORCHETTA DI ARICCIA IGP

Luogo Ariccia (RM) Lazio

Materia prima carne di suini italiani

Cottura in forno in modo lento e omogeneo

Aspetto compatta, con speziatura evidente, ricoperta di cotenna croccante ma succosa al cuore

Sapore dolce e con un piacevole contributo delle spezie, miscelate secondo la ricetta tradizionale

Codice e peso tronchetto 80809 10 kg circa mezzo tronchetto · 80811 · 5,5 kg circa

LA GUIDA ALL'USO

DI VALSANA

Nel banco

• Non consigliamo una posizione particolare, l'unica accortezza è quella di tenerla lontano dai latticini

Ӏ Raccontare l'artigianalità del prodotto, farà la differenza: materia prima nazionale, che garantisce anche la giusta quantità di grasso; legatura a mano; semplicità nel gusto (no peperoncino o finocchietto).

�� È un prodotto che necessita di una rotazione stabile e di suggerimenti di utilizzo

• La porchetta rischia di asciugarsi se esposta troppo all'aria: consigliamo di proteggerla con carta da forno in tutta la sua interezza. Lasciatela aperta solo nei momenti di alto afflusso e se non utilizzata quotidianamente potete rimetterla sottovuoto. Una volta aperta è ideale consumarla entro 10 giorni.

Taglio e spreco

• Usate un coltello da arrosto e affettate la cotenna assieme alla porchetta, come vuole la tradizione. Ma se proprio volete rimuovere la cotenna basterà usare un coltello ben affilato (la cotenna è morbida e di facile incisione). Evitate se possibile il taglio in affettatrice perché tende a sbriciolare la fetta.

• Il tronchetto a metà è il taglio più pratico, adatto a una rotazione veloce e che permette di evitare sprechi; l'intero è invece la scelta giusta se avete eventi importanti dove prevedete grandi consumi e volete fare bella figura!

Ordine e vendita

• Benché priva di conservanti, questa porchetta ha una shelf life di tutto rispetto: 60 giorni. La riceviamo ogni settimana, quindi la durata vita è sempre ottima.

• La vendita con prezzo €/kg è la più diffusa, ma essendo un ingrediente che ben si presta a un panino veloce nulla vieta di proporre il prezzo anche per la porzione di farcitura che si aggira tra gli 80 e i 90 g

Performance e trend

• Il canale di vendita che attualmente apprezza di più questo prodotto è la ristorazione, con le pizzerie in grande crescita.

• A differenza di altri salumi, la porchetta si presta per essere servita a centro tavola, da condividere, infatti l'e-commerce su questo prodotto aumenta sempre più. Un'ottima opportunità per promuoverla con utilizzi diversificati, sia in ho.re.ca che nelle gastronomie.

• Nonostante non ci sia una stagione adatta alla porchetta, c'è da dire che storicamente è un prodotto primaverile/estivo: sia perché è il classico periodo delle sagre paesane dove ne viene fatto molto uso, sia perché è ottima anche servita fredda.

CROSTE LAVATE

Francia vs Svizzera

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

DUE CROSTE LAVATE FUORI DAL COMUNE, DUE PERSONALITÀ SPICCATE, CIASCUNA CONTRADDISTINTA

DA UN INGREDIENTE SPECIALE: MORBIER AOP E APPENZELLER ® EXTRA A CONFRONTO

Morbier AOP e Appenzeller® Extra sono formaggi che offrono identità riconoscibili e grande versatilità. Entrambi nascono da latte vaccino, ma raccontano territori e tecniche di lavorazione differenti: la Franche-Comté, nel massiccio del Jura francese e l’Appenzell, cantone della Svizzera.

MORBIER: IL SEGNO DISTINTIVO DEL JURA

DOUBS, JURA, AIN E SAÔNE-ET-LOIRE

CANTONI DI APPENZELL INTERNO, APPENZELL ESTERNO E SAN GALLO

La linea scura di carbone vegetale attraversa la pasta paglierina: una soluzione nata in passato per proteggere la cagliata tra una mungitura e l’altra, oggi preservata come tratto distintivo.

Morbier è un formaggio a crosta lavata, pressato, a latte crudo: la cagliata viene lavorata a temperature contenute e sovrapposta con una “spolverata” di carbone al centro. In degustazione il profilo è centrato sulla componente lattica - lattico cotto, burro fuso - con una venatura animale di stalla e mandria; emergono poi sfumature vegetali - agliacee e cipolla - e un tocco fruttato che richiama frutti esotici, fino a mandorla tostata e pane. Al palato la dolcezza è ben percepibile, la sapidità resta di media intensità e l’umami è misurato; la pasta è semidura ma elastica, con buona solubilità e un finale pulito.

APPENZELLER® EXTRA: IL SEGRETO DELLE ERBE

Appenzeller® può essere prodotto solo in un’area precisa della Svizzera nord-orientale; la sua firma è la spugnatura regolare delle forme con una salamoia alle erbe la cui composizione è gelosamente custodita Nella versione Extra, con stagionatura di almeno 6 mesi, la maturazione si prolunga: la crosta diventa bruna e asciutta, mentre il cuore si fa compatto e persistente.

Il naso è lattico e burroso (burro cotto), ma si allarga su erba e fieno fermentati, fiori gialli e secchi, note di verdura lessa e brodo vegetale, fino alla nocciola tostata. In bocca sale e acidità danno slancio, l’amaro resta contenuto, con un umami piuttosto marcato; la tessitura è “serrata”, con cristalli percepibili al palato.

USO PRATICO

Morbier è un passe-partout: in croquemonsieur e quiche regala cremosità e una lieve nota animale. In un tagliere funziona con pane ai cereali, frutta secca e composte poco zuccherine (pera, cipolla), servito a 16–18°C per far emergere il lato burroso.

Appenzeller® Extra, più intenso e asciutto, dà il meglio di sé grattugiato o in lamelle su rösti, spätzle, zuppa di cipolle, oppure in fonduta dove porta profondità aromatica; regge anche passaggi in forno (tartellette salate o ripieni), e regala una marcia in più a un hamburger gourmet. Un taglio sottile e una temperatura moderata aiutano a valorizzare trama e cristalli.

NOTE DI ABBINAMENTO

Morbier ama bianchi tesi ma non invadenti (Chardonnay o Savagnin du Jura, Arneis, Verdicchio) e birre saison: acidità e bollicina asciugano la grassezza. Appenzeller® Extra preferisce bianchi più strutturati (Riesling, Pinot Grigio, Timorasso) o rossi leggeri ma nervosi (Pinot Nero, Schiava); tra le birre, märzen, bock e ambrate pulite accompagnano tostatura e lunga sapidità. In alternativa, sidri secchi o tè neri ben si abbinano a entrambi.

Due formaggi complementari: il Morbier gioca su rotondità e facilità di fusione, l’Appenzeller® Extra su intensità e profondità.

MORBIER BADOZ AOP cod 46742 · peso 7 kg circa

Prodotto da Fromagerie Badoz - Jura - Francia con latte vaccino crudo

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari. Scalzo convesso regolare. Crosta con la trama della tela, ammuffita, umida, untuosa, semidura, elastica, lavata

Sottocrosta sottile. Colore della pasta giallo paglierino uniforme (presenza di carbone vegetale a metà pasta di colore grigio scuro).

Occhiatura irregolare, piccola, media, non uniforme, rada, lucida. Erborinatura assente. Struttura semidura, umida, elastica, liscia

Odori: lattico: lattico cotto, burro fuso | vegetale: agliacee, cipolla | fruttato: frutti esotici, ananas | tostato: tostato leggero, pane, frutta secca tostata, mandorla | animale: stalla, mandria, stalla di vacche. Sapori: dolce medio-elevato, acido medio, salato medio, amaro basso, umami medio-basso. Aromi: lattico: lattico cotto, burro fuso | vegetale: agliacee, cipolla | tostato: frutta secca tostata, mandorla | animale: stalla, mandria, stalla di vacche. Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura solubile medio-elevata, umida medio-bassa, elastica medio-elevata, deformabile medioelevata. Persistenza gustativa media

ASPETTO

ESTERNO

ASPETTO

INTERNO

ESAME

OLFATTIVO

GUSTATIVO TATTILE

40733 · peso 7 kg circa

Affinata da Gourmino - Langnau - Svizzera con latte vaccino crudo

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari. Scalzo diritto regolare (leggermente convesso). Crosta rugosa, impronta della stuoia, della griglia e dello stampo, ammuffita, lavata, umida, dura

Sottocrosta sottile. Colore della pasta giallo paglierino uniforme scarico. Occhiatura irregolare, piccola, non uniforme, rada. Erborinatura assente. Struttura dura, umida, untuosa, compatta, liscia

Odori: lattico: lattico cotto, burro cotto | vegetale: erba fermentata, fieno fermentato, verdura lessa, patata, brodo vegetale | floreale: fiori, tarassaco, fiori secchi | tostato: frutta secca tostata, nocciola. Sapori: dolce medioelevato, acido medio, salato medio-elevato, amaro medio-basso, umami medio-elevato. Aromi: lattico: lattico cotto, burro cotto | vegetale: erba fermentata, fieno fermentato, verdura lessa, patata, brodo vegetale | floreale: fiori, tarassaco, fiori secchi | tostato: frutta secca tostata, nocciola. Sensazioni trigeminali: piccante basso. Struttura solubile medioelevata, granulosa media, presenza cristalli medio-elevata. Persistenza gustativa medioelevata

Imballo PRODOTTI

2500

righe ordine imballate in media in un giorno

1.100

colli preparati in media ogni giorno

340

colli spediti in media ogni giorno all’estero

3 minuti di lettura

VALSANA AL MICROFONO

L’ARTE DELL’IMBALLO: UN VIAGGIO NEL REPARTO DOVE VELOCITÀ, CONTROLLO

E CURA SI INCONTRANO

Nel cuore operativo di Valsana, dove si scandisce l’incontro tra prodotti e destinazioni, tre figure incarnano l’anima dell’imballo. Sergio, Francesco e Andrea si destreggiano ogni giorno per conciliare velocità ed eccellenza, gestendo quotidianamente centinaia di spedizioni verso l’Italia e l’estero. Quattro postazioni fisse, a cui se ne aggiunge una al bisogno, e un grande lavoro di squadra: due persone per postazione, una controlla e conferma i prodotti prelevati, li pesa o li scannerizza, l’altra costruisce il collo e il bancale.

L’ARTE DI FAR VIAGGIARE I PRODOTTI

Sergio porta con sé la saggezza di ventisette anni in Valsana tra bancali e cartoni. È lui il custode delle spedizioni internazionali. “Se per i paesi membri Ue lo scenario è uniforme, per il Regno Unito, dopo la Brexit, tutto è cambiato”, spiega. “Dobbiamo creare colli monoprodotto e monolotto: non possiamo mescolare nulla”. Le sue mani conoscono l’arte della “matriosca”, come definisce lui stesso la tecnica di proteggere i prodotti fragili: scatole dentro scatole, vaschette protettive, contenitori che in caso di rottura trattengono i liquidi. Ogni bancale che prepara –e solo il venerdì mattina ne gestisce una trentina – porta un’etichetta speciale, la packing list, che elenca minuziosamente il contenuto. “Un errore qui può bloccare la merce in dogana”, avverte. Per lui, che ha iniziato quando in azienda erano in cinque e oggi sono più di venti, l’imballo è una questione di rispetto per il cliente e il prodotto.

CONOSCERE LE PREFERENZE DEI CLIENTI

Francesco ha scelto Valsana cinque anni fa, lasciandosi alle spalle vent’anni nella ristorazione in Sicilia. Oggi è responsabile delle postazioni che gestiscono il novanta per cento dei clienti italiani al di fuori di Veneto e Friuli. “Ogni postazione ha i propri clienti fissi”, racconta. “Una

volta che impari a conoscerli, vai in automatico: sai chi vuole le vaschette e chi preferisce le scatole”. La velocità è fondamentale, ma il controllo qualità non viene mai sacrificato: quando un prodotto arriva la mattina – i freschi vengono consegnati tre volte alla settimana – si aspetta che venga controllato e caricato a magazzino prima di spedire l’ordine. “Se manca un prodotto e sappiamo che sta arrivando aspettiamo fino all’ultimo prima di chiudere i bancali, per questo a volte aggiungiamo piccole scatole in cima al pallet”. Quello che stupisce di più è la velocità del flusso: “da quando un prodotto arriva in magazzino a quando esce da Valsana può passare anche soltanto un’ora. Il cliente non se lo immagina”.

UNA REGOLA PER OGNI PRODOTTO Andrea, da cinque anni e mezzo in azienda, si occupa prevalentemente di ordini destinati al mercato locale, in Veneto e Friuli Venezia Giulia. “La farina non può stare insieme ad altri prodotti perchè è un allergene”, spiega con la precisione di chi ha imparato ogni regola sul campo. “Le mozzarelle e i prodotti con liquidi vanno imballati da soli o comunque protetti”. Controlla che ogni prosciutto mantenga il sottovuoto, che nulla si sia danneggiato: “siamo l’ultimo filtro prima della spedizione al cliente”.

Tre storie diverse, un unico obiettivo: trasformare ogni spedizione in una promessa mantenuta. Che il pacco attraversi l’oceano o raggiunga il cliente dietro l’angolo, l’approccio rimane invariato. Come sintetizza Sergio: “La merce deve essere imballata il meglio possibile, sempre. Altrimenti si creano problemi a catena”. Il segreto sta in quella “catena” che nessuno vede: dall’inserimento dell’ordine al carico della merce, dal prelievo all’uscita dal magazzino, ogni passaggio conta.

Sergio

Imballo clienti Export

“Eravamo quasi alla fine del turno quando ci siamo accorti che si erano persi tutti i dati necessari per la stampa delle bolle. La merce era già sul camion. Abbiamo dovuto scaricarla, ripesare ogni singolo prodotto e riconfermare tutti gli ordini. Abbiamo finito quasi a mezzanotte. Erano i miei primi anni qui. Quell’episodio mi ha fatto capire che c’era un gruppo solido: nessuno si è tirato indietro”.

Francesco

Imballo clienti direzionali Italia ed Export

“Il cliente pensa che abbiamo già tutti i prodotti in magazzino. Non sa che i freschi – mozzarelle, burrate, mascarpone – arrivano anche tre volte alla settimana e noi aspettiamo che vengano caricati per spedire l’ordine. Prendiamo per mano anche due o tre volte uno stesso ordine, per gestire le aggiunte, per aspettare i prodotti in arrivo, magari in ritardo, o quelli su prenotazione. La pazienza fa parte del mestiere!”

Andrea

Imballo clienti locali e Italia

“Da fuori non si può immaginare quanto siamo veloci. Se arriva la merce che mancava per completare un ordine, in un’ora la prepariamo e la spediamo. È un flusso continuo di prodotti. Nei momenti frenetici lavoriamo a ritmo serrato, specialmente quando i freschissimi arrivano in ritardo, verso mezzogiorno, e dobbiamo chiudere un centinaio di ordini perchè fuori ci sono già i corrieri che aspettano”.

HUMMUS

bi tahini

Vittorio Castellani

Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

HUMMUS DI CECI

Crema morbida a base di ceci,olio evo, limone, tahina e sale. Rotondo, con un'acidità appena accennata e con note tostate. Non contiene aglio

cod 96508 · peso 1 kg

3 minuti di lettura

ITINERARI GASTRONOMICI

CHIAMARLO SOLO HUMMUS È RIDUTTIVO (E ANCHE SBAGLIATO)!

TUTTAVIA, UNA COSA È CERTA: L'HUMMUS BI TAHINI È UN MUST HAVE DELLA

CUCINA MEDIORIENTALE

Nel panorama gastronomico globale, pochi piatti possono vantare la popolarità dell’hummus bi tahini (fig. 1). Eppure, paradossalmente, raramente un piatto così diffuso è stato tanto frainteso, semplificato o addirittura snaturato.

Per chi vive tra le sponde del Mediterraneo orientale, l’hummus è un’istituzione a volte addirittura un terreno di scontro identitario. Ma per apprezzarlo davvero, occorre fare chiarezza.

COS'È, MA SOPRATTUTTO COSA NON È?

Il primo grande equivoco nasce dal nome Nel linguaggio comune, per semplificare, tendiamo a chiamarlo solo "hummus".

Tuttavia, in lingua araba, la parola hummus significa letteralmente ed esclusivamente "ceci". Ordinare un "hummus" in un mercato di Beirut o Damasco equivale a chiedere un sacchetto di legumi secchi.

La ricetta invece che tutto il mondo arabo ama è l’hummus bi tahini, ovvero "ceci con tahina". È proprio l’aggiunta della pasta di sesamo a compiere il miracolo alchemico, trasformando una semplice purea di legumi in una crema setosa, ricca e aromatica. Senza la tahina, l’hummus perde la sua anima, la sua struttura vellutata e quel retrogusto di frutta secca, dato dal sesamo, e di agrumato, per il succo di limone, che lo rende inconfondibile.

Oggi assistiamo a una proliferazione di varianti creative: hummus di barbabietola, di avocado, di edamame o di lenticchie rosse… Sebbene queste mousse possano risultare gradevoli al palato, definirle "hummus" è un errore tecnico e culturale. In molti casi, queste preparazioni non contengono né ceci

né tahina, gli elementi costitutivi della ricetta originale. Chiamare "hummus" una crema di barbabietola è come chiamare "pesto" una salsa alle noci senza basilico: si svuota il termine del suo significato storico. Sarebbe molto più corretto, oltre che rispettoso della tradizione, definirle semplicemente salse o mousse di verdure, legumi o quant’altro.

L’hummus bi tahini è un equilibrio millimetrico di cinque-sei ingredienti cardine: ceci, tahina, succo di limone fresco, aglio, spezie (facoltative) e sale. Ogni deviazione drastica ci porta lontano dalla sua essenza.

LE SUE ORIGINI

La paternità dell'hummus è oggetto di una "guerra fredda" culinaria irrisolta tra Libano, Israele, Palestina e Siria. Sebbene il Libano abbia persino rivendicato il primato davanti al Guinness dei Primati per proteggere l'originalità della ricetta, la realtà è che l'hummus appartiene all'intero Levante Le prime tracce scritte di preparazioni simili risalgono al Cairo del XIII secolo, descritte in libri di cucina medievali. Tuttavia, quella versione arcaica mancava spesso di aglio e limone, elementi introdotti successivamente per bilanciare la grassezza del sesamo.

GLI ABBINAMENTI

In Medio Oriente, l’hummus bi tahini non è un contorno relegato a una semplice salsina, ma una base energetica per piatti complessi o un companatico fondamentale.

La Msabbaha, o musabbaha, (fig. 2) ad esempio, è una delle varianti più amate e autentiche dell'hummus bi tahini, considerata da molti la quintessenza della colazione nel Levante. A differenza dell'hummus classico, che è una crema omogenea e vellutata, la

Msabbaha è una versione "decostruita". I ceci non vengono completamente frullati; molti restano interi o solo parzialmente schiacciati, immersi in una crema densa e calda. Viene spesso servita con una salsa di peperoncino verde e limone, guarnita con un filo generoso di olio d'oliva extravergine e una spolverata di paprika o cumino. È onnipresente in Libano, Siria, Palestina, Giordania e Israele.

Tradizionalmente viene servita calda a colazione o pranzo nelle Hummusias i locali specializzati in hummus, dove viene preparata al momento per garantire la massima freschezza.

Può diventare un piatto centrale nella versione siro-libanese dell’Hummus kawarma (fig. 3), servito tiepido e sormontato da carne d'agnello tritata e rosolata, pinoli tostati e una spolverata di cannella o sommacco

L'hummus bi tahini poi è il complemento perfetto per i panini. Nel classico sandwich con le polpette di ceci fritte (falafel), l'hummus funge da base cremosa che accoglie le polpette croccanti, le verdure sott'aceto (torshi) e l'insalata fresca.

Viene utilizzato anche per farcire la Pita con lo spiedone di Shawarma (fig. 4), il doner

LONDRA

AMBER RESTAURANT

21 Piazza Walk, Whitechapel thisisamber.co.uk

BUBALA

1 Cadence Court, Lewis Cubitt Park, King Cross

15 Poland St., Soho 65 Commercial St., Spitalfields bubala.co.uk

PARIGI

LIZA

14 Rue de la Banque restaurant-liza.com

LE COMPTOIR DU HOUMOUS

10 Rue Bobillot

@ComptoirduHoumous

LES FRÈRES HUMMUS

175 Rue Saint-Maur

@lesfrereshummus

kebab mediorientale, dove la sua acidità bilancia la ricchezza della carne grigliata allo spiedo.

Non può poi mai mancare nel tris di salse al cucchiaio servite nel classico mezze, antipasto tipico delle cucine levantina, turca e greca, insieme alla muhammara, una crema di peperoni, noci e melassa di melograno, e alle diverse varianti di yogurt e cetrioli, tzatziki style. Si narra che i sultani ne andassero ghiotti, poiché per gustarle non era necessario fare la fatica di masticare, il che avrebbe rovinato il loro sorriso. Per questo l’hummus bi tahini è stato “spalmato” in tutto l’arco orientale del Mediterraneo durante l’era ottomana, dalla Grecia all’Egitto, passando per l’Iraq declinandosi in decine di varianti locali.

DOVE MANGIARE QUELLO TRADIZIONALE

Oggi lo troviamo comunemente in tutto il mondo arabo e non solo, ma la migliore ricetta continua a essere, per equilibrio e raffinatezza, quella che si prepara in Libano e nei ristoranti libanesi sparsi per il mondo, a Parigi e Londra, se parliamo di Europa, benedetta dalla fragranza dei suoi agrumi, piacevolmente acida e dall’intensità nocciolata della sua tahina.

EM SHERIF

Damascus Street, Monot Beirut emsherifrestaurant.com

Uno dei 10 migliori hummus al mondo!

ABOU ABDALLAH RESTAURANT

Dawra, Pierre Gemmayel street, Dora @abou.abdalla

Il padre dell’hummus bi tahini dal 1956

SOUK EL TAYEB

Tawlet Mar Mikhael, Beyrout

Tawlet Ammiq Old Village, West Bekaa soukeltayeb.com

Hummus bi tahini della tradizione contadina

SFUMATURE DI Croissants

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

5 minuti di lettura

COLAZIONE SALATA

JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO PREAFFETTATO

Ottenuto da maiali di razza Ibérica alimentati esclusivamente a ghiande ed erba durante la Montanera e stagionato almeno 42 mesi. Tagliato a mano e confezionato in ATM per preservare la qualità del prodotto

cod 79074 ∙ vaschetta da 85 g

“LA

SFOGLIA, COME CERTI VIAGGI, VIVE DI STRATIFICAZIONI: LUOGHI, INGREDIENTI, ABITUDINI. BASTA UN MORSO PER ATTRAVERSARLI TUTTI.”

Per molto tempo il croissant è stato, nell’immaginario comune, territorio esclusivo del dolce. Eppure, negli ultimi anni, la sua versione salata sta vivendo una stagione particolarmente felice, diventando uno dei simboli più interessanti della colazione contemporanea: più gastronomica, più nutriente e che strizza l’occhio a un gusto “internazionale”.

DALL’ITALIA: LA COLAZIONE CAMBIA PASSO

In Italia il cambiamento è evidente soprattutto nelle grandi città, dove la colazione ha iniziato a dialogare con il brunch e con la pausa di metà mattina. A Milano il croissant salato compare sempre più spesso farcito con creme leggere, ortaggi, formaggi freschi e salumi di qualità; a Torino si osserva una forte attenzione alla sfogliatura e alle materie prime, mentre a Roma e Bologna cresce la ricerca su abbinamenti che guardano al territorio, con erbe aromatiche, verdure di stagione e lavorazioni artigianali.

È una trasformazione lenta ma significativa: il croissant non sostituisce il cappuccino e cornetto della tradizione, ma lo affianca, offrendo un’alternativa capace di sostenere ritmi di vita sempre più dinamici

UNO SGUARDO ALL’EUROPA

Se attraversiamo le Alpi, scopriamo che il croissant salato è già da tempo parte del paesaggio gastronomico. In Francia è naturale trovarlo farcito con formaggi, prosciutti o uova strapazzate; in Germania e nei Paesi del Nord Europa domina l’abbinamento con salmone, burro e aneto, spesso accompagnato da centrifughe di frutta e verdura.

Qui la colazione salata risponde a un’esigenza nutrizionale precisa: iniziare la giornata con proteine e grassi “buoni”, privilegiando equilibrio e sazietà.

DALLA SERIE TV ALLE TAVOLE INTERNAZIONALI Non è difficile capire perché preparazioni come il sandwich tuna melt - iconico panino statunitense caldo farcito con tonno e maionese, cheddar fondente e fettine di pomodoro - abbiano avuto tanta fortuna: il pane caldo, la cremosità del ripieno, la componente filante sono elementi che parlano un linguaggio universale, quello del comfort e dell’immediatezza. In una scena di Heated Rivalry, infatti, i due protagonisti si cucinano un tuna melt, che è diventato virale, come dimostrano i dati delle ricerche online, probabilmente anche grazie alla semplicità degli ingredienti e alla facilità di preparazione.

È lo stesso principio che oggi ritroviamo, reinterpretato con maggiore eleganza e leggerezza, nel croissant salato contemporaneo. La sfoglia sostituisce il pane in cassetta, il forno prende il posto della piastra dei diners, ma l’idea resta la stessa: un involucro caldo e fragrante che custodisce un cuore morbido, saporito, spesso sorprendente.

Dai croissant delle boulangerie europee ai sandwich caldi dei diners americani, la colazione salata racconta in fondo la stessa storia: quella di un gesto semplice, il primo morso della giornata, che ogni cultura ha interpretato a modo proprio. Cambiano le forme, le sfoglie, i ripieni, ma resta identico il desiderio di qualcosa che nutra, conforti e, magari, sorprenda. È in questo dialogo tra tradizioni diverse che la colazione continua a reinventarsi, ogni mattina.

CROISSANT IBÉRICO CON JAMÓN DE BELLOTA, QUESO E POMODORO

In Spagna la colazione salata è spesso essenziale e diretta: pane, pomodoro, olio extravergine, prosciutto stagionato. Pochi ingredienti, grande qualità, sapori netti. Trasportato nella fragranza della sfoglia, questo equilibrio resta intatto e racconta un modo di iniziare la giornata semplice, ma profondamente gastronomico.

Dosi per 1 croissant

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 3’

INGREDIENTI

Croissant salato al burro

Jamón de Bellota 100% Ibérico preaffettato q.b.

San Simon DOP q.b.

Patè di pomodori secchi q.b.

Olio evo

PROCEDIMENTO

Taglia il croissant e spalma la base con il patè di pomodori secchi oppure con del pomodoro fresco grattugiato appena condito.

Affetta sottilmente il formaggio e disponi le fettine alla base, aggiungi le fette di Jamón lasciandolo morbido e naturale, senza comprimerlo, e completa con una goccia di olio evo. Se gradite, potete completare il tutto con una foglia di lattuga e qualche spicchio di pomodoro fresco.

SUGGERIMENTO DI SERVIZIO

Scalda leggermente il croissant con le fettine di formaggio con un passaggio di 2’/3’ nel forno già caldo, prima di farcirlo con gli altri ingredienti. Il calore renderà il croissant più fragrante e il formaggio più espressivo.

CROISSANT LEVANTINO CON

LABNEH, PEPERONE E ZA’ATAR

In molte aree del Medio Oriente la colazione è fatta di pane, yogurt colato, erbe fresche, olio e spezie profumate. Sapori essenziali, luminosi, che lavorano su freschezza e contrasti delicati. Inseriti nella sfoglia di un croissant, questi elementi mantengono la loro identità ma acquistano una nuova rotondità.

Dosi per 1 croissant

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’ + riposo del labneh

Cottura: 3’

INGREDIENTI

Croissant salato al burro

Crema yogurt greco Tyras q.b.

Peperoni a filetti grigliati al naturale q.b.

Miscela di spezie Za’atar q.b.

Olio evo

Sale fino

Pepe Timut macinato al momento

PROCEDIMENTO

Copri con una garza pulita un colino, appoggialo sopra una ciotolina, versa lo yogurt greco mescolato a una presa di sale e lascia riposare per qualche ora: otterrai così il labneh, un formaggio spalmabile da utilizzare, in questo caso, spalmato sulla base del croissant e profumato con una spolverata di Za’atar: una miscela di erbe e spezie - principalmente timo, origano e sesamoche darà un tocco di freschezza a questo croissant vegetariano.

Su carta assorbente sgocciola le falde di peperone, e inseriscile nel croissant.

SUGGERIMENTI DI SERVIZIO

Mescola un hummus di piselli con un filo di olio evo delicato, un po’ di Za’atar e una macinata di pepe e servilo come accompagnamento al croissant appena scaldato.

CROISSANT VENEZIANO CON BACCALÀ MANTECATO,

E LIMONE

Alcuni sapori hanno la capacità di attraversare il tempo senza perdere eleganza. Il baccalà mantecato è uno di questi: una preparazione nata per il pane che trova nella sfoglia del croissant una nuova leggerezza,soprattutto quando incontra la freschezza croccante del finocchio e la luminosità degli agrumi.

Dosi per 1 croissant

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 3’

INGREDIENTI

Croissant salato al burro

Baccalà Mantecato al naturale q.b.

Carpaccio di Finocchio alla crudaiola q.b. 1 limone non trattato

Pepe bianco di Sarawak

PROCEDIMENTO

Sgocciola il finocchio su carta assorbente e spatola il baccalà mantecato. Ottieni dal limone le zeste.

Taglia il croissant e stendi uno strato regolare di baccalà mantecato. Continua con il finocchio ben asciutto e completa con le zeste di limone. Profuma con una macinata di pepe bianco.

SUGGERIMENTI DI SERVIZIO

Scalda il croissant in modo veloce, in modo che la sfoglia sprigioni il suo profumo, e poi farcisci appena prima di servire.