Selezione di Sapori | 2026 01

VISITA ALLE FATTORIE FIANDINO

Novità: un progetto sviluppato assieme a La Maremmana e un grande ritorno

I Custodi dei Pascoli: una nuova rubrica in collaborazione con Slow Food

EDITORIALE

Dopo i wrapped di fine anno, ora sono i trend 2026 ad affollare i “per te” nei social e le newsletter di gennaio. I sette della guida Michelin meritano una lettura: oltre a braci e funghi, amaro e umami, ce ne sono alcuni che vanno ben oltre la cucina. Il tempo come ingrediente: nelle fermentazioni, nella frollatura - nella stagionatura, aggiungiamo noi - che racconta la necessità di riappropriarci del nostro bene più prezioso, per non lasciare che tutto ci scorra addosso senza lasciare traccia. Tradizione 2.0: la capacità di reinterpretare le ricette identitarie di ciascun luogo alleggerendole e contaminandole, partendo dalle radici ma aprendo a nuove suggestioni; la gastronomia come apertura verso altre culture anzichè come gastronazionalismo, un tema che ci sta a cuore da sempre. Una nuova cultura del servizio: la sala come palcoscenico per l’impiattamento, la capacità di raccontare piatti e ingredienti in modo più informale, ma con grande autenticità e competenza; anche questo ce lo sentiamo molto addosso. In un mondo ogni giorno più surreale, continuiamo a credere che l’ascolto, il rispetto, l’educazione - fondamenta del servizio e della capacità di relazione - abbiano ancora un valore.

Chiudiamo con alcune anticipazioni sulle nuove rubriche dell’anno: “I Custodi dei Pascoli”, dedicata al Presìdio dei Prati Stabili, in collaborazione con Slow Food; un focus sulla “Gastronomia Pronta”, con il punto di vista dei nostri clienti; il ritorno di Giorgia Barbaresco, con diversi suggerimenti operativi, a partire dalla questione del Latte Crudo. Ma ci siamo presi anche uno spazio per noi, per intervistare i ragazzi che lavorano dietro le quinte, ma hanno un grande impatto sul servizio che riusciamo a offrire. E, se volete iniziare con un punto di vista fuori dal coro, vi suggeriamo l’articolo del Prof. Gasparini sul riconoscimento Unesco alla Cucina Italiana.

Buona lettura!

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

Team editoriale: Giulia Basso, Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Elis Pagos, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto, Davide Stefani, Marcello Zanesco

Martina Iseppon

Direttore: Giulia Basso

In copertina: Egidio e Mario di Fattorie Fiandino

Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso

Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

VISITA ALLE

Fattorie Fiandino

Martina Iseppon

Responsabile Marketing

KINARA

Formaggio a latte crudo e a caglio vegetale, dal sapore dolce con note erbacee, stagionato 14-16 mesi

cod 33950F08 ottavo da 4,5 kg anche in porzioni da 250 o 500 g

KINARA AL TARTUFO

Formaggio a latte crudo e caglio vegetale con l'aggiunta di tartufo estivo (1%) stagionato 12 mesi

cod 33959F08 ∙ ottavo da 4,5 kg

cod 33958 ∙ porzioni da 200 g

4 minuti di lettura

VIAGGIO IN PIEMONTE

UN PICCOLO BORGO CHE RACCONTA DAVVERO IL CONCETTO DI FILIERA CORTA: STALLA, CASEIFICIO, UFFICI, SPACCIO, MAGAZZINO DI STAGIONATURA E ALLOGGI

DEL PERSONALE, IN UN'UNICA CASCINA: SONO LE FATTORIE FIANDINO

In che anno Albert Einstein scrisse la teoria della relatività generale? Quale tra queste è una funzione lineare? Il viaggio in notturna verso Villafalletto (CN) è vivacizzato dai quiz de Il Libraio; uno degli ultimi - “Come te la caveresti all’esame di maturità?” - ci accompagna a destinazione, dopo più di 5 ore di macchina. La strada sembra una striscia nel nulla, illuminata dal luccichio del ghiaccio sui bordi, in uno dei giorni più freddi dell’anno. Il buio nasconde le Langhe, lasciando intravedere solo il profilo del Monviso, rivelato dal riflesso della neve. Dormiamo in un podere del 1500 a Saluzzo, le camere ricavate nel vecchio fienile, la reception dalla scuderia.

La luce del mattino rivela la bellezza del luogo, i prati croccanti per il gelo, la neve sulle Alpi Occitane, là dove è iniziata la storia dei Fiandino nel '700, quando Stefano Fiandino scelse gli alpeggi della Valle Stura per dare inizio alla loro “saga familiare”. Raggiungiamo l’azienda agricola, Egidio Fiandino ci ha mandato la posizione dove incontrarci all’interno della tenuta, che è quasi un piccolo borgo: una vecchia cascina acquistata da Nonno Magno nel 1920, "data di nascita" delle Fattorie Fiandino. Lasciamo sulla sinistra la stalla - le Brune sono già uscite nel paddock a godersi l’aria frizzante e ci osservano curiose - gli uffici sono in fondo, lo spaccio aziendale subito all'ingresso, sulla destra il caseificio e il magazzino di stagionatura, oltre agli alloggi per il personale: un cartello ricorda a chi lavora in fattoria che può portarsi a casa ogni giorno un litro di latte, consuetudine di inizio '900.

“Lavoriamo tutti i giorni, tranne la domenica, circa 600 quintali di latte, che proviene in partecirca il 10% - dalla nostra stalla, dove abbiamo 250 vacche di razza Bruna in lattazione, e il resto da una ventina di aziende agricole con

cui collaboriamo da decenni, che si trovano al massimo a 15-20 km dal caseificio. Il controllo della filiera è fondamentale, abbiamo un protocollo condiviso con i nostri conferenti sull’alimentazione delle bovine, che prevede il divieto di utilizzare gli insilati (tranne nel periodo invernale, da novembre a gennaio), che ci permette di non usare il lisozima nei formaggi”.

Iniziamo la visita dal caseificio, diviso in tre parti principali: una prima sala per la produzione di Kinara e Selezione Fiandino, una zona dedicata al burro e un’altra per le tome. Arriviamo giusto in tempo per assistere al secondo giro di lavorazione del Kinara: le 26 caldaie di rame sono infatti riempite a distanza di 4 minuti, per avere un ciclo di produzione continuo, con un totale di tre cicli di lavorazione al giorno, il primo verso le 4 - la produzione è di 116-120 forme al giorno.

A Villafalletto si lavora solo latte crudo: il latte arriva in caldaia a 30 gradi, dove c’è già il siero innesto, viene aggiunto il caglio vegetale e lasciato coagulare 10 minuti. La cagliata viene rotta a mano con lo spino, quindi riscaldata a 45-50°C e lasciata riposare per un'ora. Ma il momento più affascinante della lavorazione è, come sempre, l’estrazione della cagliata: viene prima staccata dal fondo con una specie di pala, poi raccolta nei teli e tagliata in due con la spada, a mano: da ogni caldaia, si ottengono infatti due forme di Kinara. Le forme vengono estratte nelle fascere e messe in pressatura per 24 ore, durante le quali sono girate 3 volte, quindi trasferite nella salina, in cui restano immerse 15-16 giorni. Nelle quattro piscine l’acqua è sempre in circolazione, si prende da sola il sale scorrendo attraverso un passaggio dove viene stoccato e viene filtrata ogni 15 giorni. Il Kinara -

così come il Selezione Fiandino - entra infine in stagionatura, dove resta almeno fino a 14-16 mesi.

“Fino al 2010 siamo stati parte del Consorzio del Grana Padano DOP, con il casello 908. Conserviamo ancora oggi due forme prodotte allora, che hanno ormai 16 anni di stagionatura. A un certo punto abbiamo sentito che la qualità del nostro latte, il lavoro sull'allevamento e la filiera corta non trovavano piena espressione all'interno di un sistema pensato per grandi numeri e volumi. Investire sul caglio vegetale nel 2010 è stata davvero una scommessa. Oggi stiamo avendo un riscontro importante, ma nel 2010 sembrava una follia e in effetti, all’inizio, è stata dura”.

Le alternative al caglio animale sono due, caglio microbico e caglio vegetale, e la distinzione è estremamente importante. Il caglio microbico è estratto da funghi e muffe, è un coagulante economico e di qualità tecnologica bassa, usato molto dall’industria casearia. Il caglio vegetale è

invece estratto da piante selvatiche di montagna come il cardo, o dal fico, e permette di ottenere formaggi profumati e digeribili.

Per i Fiandino la scelta del caglio vegetale è legata a una vecchia pratica di Nonno Magno: durante la Prima Guerra Mondiale il caglio animale era scarso e costoso, così iniziò a raccogliere sugli alpeggi il cardo; la tradizione racconta infatti che “gli steli sono buoni crudi, le coste vanno bene per cuocere, i capolini una volta spinati sono quasi meglio dei fondi di carciofo, e gli stami sono stati usati da sempre per fare il formaggio”. Dagli appunti di nonno Magno nasce il metodo Kinara, dal nome latino del cardo selvatico, Cynara cardunculus: i Fiandino sono i primi a sperimentare l’utilizzo del caglio di cardo su un formaggio vaccino, a pasta dura e a lunga stagionatura. Esiste una grande tradizione di formaggi a caglio vegetale in Spagna e Portogallo, come la Torta del Casar DOP o il Queijo Serpa DOP, ma tutti a latte ovino e pasta molle.

Il Metodo Kinara® si basa sull'utilizzo di un estratto dall'infiorescenza del cardo dalle proprietà coagulanti per cagliare il latte: il caglio di cardo selvatico è "il vero caglio vegetale"

SELEZIONE FIANDINO

Formaggio a pasta dura a latte crudo e caglio animale, senza lisozima, stagionato almeno 14 mesi. La pasta è untuosa, per niente asciutta, il gusto complesso, dolce e persistente, con note di frutta secca, erba e burro cotto. Ideale a scaglie o in cucina, per mantecare un risotto, finire un primo piatto o nel ripieno di una pasta fresca

cod 33957F08 ottavo da 4,5 kg

“Dopo i primi test sull’Ottavio, in cui il contributo della birra rafforza i sentori vegetali del caglio, abbiamo alzato l’asticella e iniziato a sperimentare su forme più grandi a stagionatura più lunga, il Kinara, che diventa il primo formaggio da tavola e da grattugia a caglio vegetale. Incoraggiati dai risultati, abbiamo trovato il coraggio di uscire dal Consorzio, che non prevede il caglio vegetale nel disciplinare della DOP, con l’obiettivo di arrivare a una produzione al 100% senza caglio animale”.

Chiedo a Egidio da quanti anni è in azienda, e la risposta rispecchia il suo stile: dal 21 marzo 1960. Lo segno negli appunti e poi realizzo che è la sua data di nascita, alzo gli occhi e vedo che ride: ha un’aura di austerità che mi mette un po’ di soggezione e un’ironia pungente che, per la serietà con cui parla, difficilmente riesco a interpretare, almeno finchè non si mette a ridere in modo contagioso. Entrare nel magazzino di stagionatura è un bel colpo d’occhio: 42.000 forme! VIAGGIO

cod 33960 grattugiato da 1 kg

Egidio si fa portare su un bancale una forma di Selezione Fiandino e tre coltelli e - voilà - in due minuti siamo pronti per l'assaggio: il primo impatto al palato è la dolcezza, la struttura è morbida e friabile, con note persistenti di burro cotto, erba e frutta secca.

Ci spostiamo nella zona dedicata alla lavorazione del Burro 1889, che pesa più di un quarto sul fatturato dei Fiandino.

Il latte viene centrifugato in giornata Arriva dalla stalla con una carica batterica molto bassa, e ciò garantisce un gusto pulito, privo di sentori animali. La centrifuga separa la panna, che servirà per il burro, dal latte, parzialmente scremato, utilizzato per la produzione di Kinara e Selezione. Segue un processo di pastorizzazione veloce per non stressare la panna (90°C per 8-10 secondi) che viene poi fatta riposare 72 ore al freddo, prima di essere riportata a temperatura ambiente per la burrificazione: i tre giorni di riposo, durante i quali la

panna cristallizza, rendono il burro estremamente elastico e spalmabile. Lo osserviamo mentre esce dalla burrificatrice e forma una montagna soffice nelle vasche, viene voglia di tuffarci un dito. Egidio intercetta il pensiero e ce lo fa assaggiare (ma con una palettina): la consistenza è morbidissima, il gusto dolce, con intense sensazioni lattiche e un leggero finale di mandorla.

“Il sale viene aggiunto alla panna durante la pastorizzazione, per il burro salato. Il tartufo invece viene messo nel latte, prima della scrematura, - latte che servirà poi per il Kinara al tartufo - e aggiunto comunque anche a scaglie alla panna per dare maggiore evidenza alla presenza di questo ingrediente nel burro. Salvia e limone sono aggiunti alla fine, direttamente nel burro, impastato in una grande planetaria: la scorza di limone viene acquistata già grattugiata, mentre la salvia, di origine siciliana, è macinata in azienda. Il confezionamento è del tutto artigianale".

In azienda c'è una grande attenzione alla sicurezza alimentare, testimoniata anche dal laboratorio di analisi interno dove quotidianamente vengono effettuati controlli sul latte e sui prodotti in lavorazione.

Concludiamo la nostra visita con un passaggio in stalla: proviamo a fotografare Egidio con le “ragazze” e il Monviso sullo sfondo, impresa che si rivela alquanto ardua. Poi arriva Daljit Singh, guida spirituale della comunità Sikh che vive in fattoria e che da un decennio si prende cura della stalla e della mungitura, e… addio, tutte le vacche vanno da lui, bye-bye Egidio. Ci consoliamo con una tappa allo spaccio, per riassaggiare il burro aromatizzato e i formaggi che già conosciamo, oltre a qualche novità che vi presenteremo nei prossimi mesi - come la toma alla Curcuma, spoiler - prima di rimetterci in macchina per il rientro.

Ah comunque la maturità l’avremmo presa, 80/100, neanche male!

BURRO 1889

LIMONE | SALVIA | TARTUFO

Due versioni del Burro 1889 salato, aromatizzato rispettivamente con il 6% di scorza di limone grattugiata e con il 2% di salvia macinata. La versione al tartufo parte invece dal Burro 1889 dolce, arricchito con un composto a base di tartufo estivo triturato (1%). Soffici, estremamente cremosi e spalmabili, si prestano a molteplici utilizzi in cucina

cod 2092 al limone 2093 alla salvia 2094 al tartufo panetti da 100 g

LATTICA di bufala

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

ROBIOLA DI BUFALA

Elegante robiola di bufala da latte crudo di bufale della Maremma; dolce e lattica nel sapore, con note di lievito e funghi cod 21089 · peso 150 g

NOVITÀ

2 minuti di lettura

NOVITÀ A CATALOGO

UNA NOVITÀ NATA DA UNA COLLABORAZIONE DI CUI SIAMO ORGOGLIOSI:

ECCO A VOI LA ROBIOLA DI BUFALA DE LA MAREMMANA!

Orgoglio! Se dovessi scegliere una parola da associare a questo formaggio straordinario sceglierei proprio orgoglio!

IL PROGETTO

Dietro al formaggio che arriviamo a presentarvi oggi c’è un percorso di studio e regolazione del prodotto fatto l’estate scorsa, ci sono dei test di assaggio fatti in fiera e ci sono 4 mesi di prova prodotto nel mercato francese, mercato decisamente competitivo e specializzato per le cosiddette “lattiche”, ovvero i formaggi a coagulazione spontanea e pasta cruda. L’esito è stato decisamente stimolante ed è per questo che oggi presentiamo la Robiola di Bufala La Maremmana anche negli altri mercati.

Di Guido Pallini e della sua azienda agricola Diaccialone (a tutti nota come La Maremmana) vi abbiamo raccontato in diverse occasioni, ma non ci stanchiamo mai di sottolineare quanto sia stimolante non solo lavorare con un’azienda a ciclo chiuso, assolutamente virtuosa dal punto di vista agroecologico, ma anche con una realtà che ha capito quanto la mutua collaborazione possa permetterci di portare avanti sviluppo di nuovi prodotti, ma anche sviluppo di nuove opportunità.

IL RISULTATO FINALE

Il formaggio protagonista di questo numero è una lattica di bufala, un formaggio ottenuto inoculando con il Geotricum Candidum - muffa nobile e leggermente fiorita - il latte crudo di bufala precedentemente acidificato per una notte.

Il latte viene lavorato in piccole culle per poter gestire con più facilità e delicatezza la cagliata cruda e la sua cavatura per mezzo di un mestolo in piccoli stampi. Il sale viene aggiunto al latte, pertanto l’affinamento del formaggio procede per circa 12/14 giorni su carrelli e per mezzo di rivoltamenti. Questo processo permette l’asciugatura della pasta e la formazione regolare della buccia a pelle di rospo, dovuta alla presenza del Geotricum Candidum. La pasta è di colore bianco porcellana, la consistenza è friabile e l’aspetto gessato. Il sottobuccia è appena percettibile a 14 giorni di vita e diventa via via più apprezzabile e cremoso avvicinandosi al mese di stagionatura e oltre. A ogni giorno di maturazione la fotografia del gusto è diversa, tuttavia se dovessi farne una descrizione del prodotto “media” vi direi che il sapore è dolce e lattico, l’acidità propria di una robiola è presente, ma non è dominante e le note animali sono leggere. Il retrogusto è unico, con note di miele di castagno, lievito di birra e funghi champignon

INFORMAZIONI DI SERVIZIO

Un formaggio di soli 200 grammi, ma che racchiude un sapore ben caratterizzato e distintivo. Ogni formetta è incartata individualmente e vendibile al pezzo

La scadenza è pari a circa 45 giorni. In poche parole, un altro capolavoro targato

La Maremmana!

2 minuti di lettura

NOVITÀ A CATALOGO

SEMPLICE E VERSATILE, IL

MORLACCO,

DA

FORMAGGI IMPERDIBILI DEL MOMENTO

NOVITÀ

MORLACCO hype

OGGI IN VERSIONE BABY, È UNO DEI

L’interesse crescente per i formaggi a pasta molle e pieni di carattere ha generato grande interesse nell’ultimo triennio non solo per le piccole tomette, ma anche per formaggi da taglio come Taleggio, Stravacco e Morlacco. Sull’onda di questo trend riteniamo opportuno ampliare ulteriormente l’assortimento e lo facciamo con un formaggio del Caseificio Castellan: il Morlacco Baby

Il produttore di Rosà (VI) fondato nel 1969 da Urbano Castellan e oggi gestito dalle figlie ha iniziato già da qualche tempo a produrre questo formaggio. Sicuramente la vicinanza territoriale con le pendici del Monte Grappa ha avuto un ruolo non banale, così come l’intenzione di allargare la gamma dei freschissimi (stracchino soprattutto) e abbracciare il mondo dei formaggi a breve e media stagionatura.

MORLACCO BABY

Formaggio a latte vaccino pastorizzato a pasta cruda e taglia media, leggermente abbucciato e trattato in crosta con antimuffa. Lo scalzo è sostenuto da una fascia di listelli di balsa. La sua stagionatura si aggira attorno ai 15 giorni e a questo stadio già inizia a offrire dei principi di proteolisi. Ma è solo con il prolungamento dell’affinamento che la pasta diventa

CROSTA NON EDIBILE

cremosa e fondente, dolce e lattica Sicuramente sapido come da tradizione, offre accenni lievi di note fungine, in particolare di champignon, e lieviti.

Tradizionalmente la forma di Morlacco si aggira attorno ai 5/6 kg, ma in questo caso, come dice il nome, le sorelle Castellan hanno scelto un formato di 3 kg adeguato ai bisogni del momento, che prediligono pezzature piccole, sia in bottega, sia in ristorazione. Ed è proprio in quest’ultimo canale che il Morlacco diventa un ingrediente multivalente, da provare in mantecatura per terminare un risotto ai funghi insieme alla Creme Fraîche, in abbinamento con radicchio trevigiano, zucca oppure asparagi in una pizza bianca, oppure con la sopressa in un cicchetto. Abbiate cura di rimuovere la sottile buccia prima di utilizzarlo poiché non è edibile essendo trattata con antimuffa.

Un formaggio quindi assolutamente adatto alla cucina di oggi, anche se le sue origini (seppure scarsamente definite) sembrano risalire a centinaia di anni fa, quando Venezia giocava un ruolo strategico nel commercio con la penisola istriano-dalmata e non solo... vero prof. Gasparini!?

MORLACCO BABY

Versione mini del tipico morlacco veneto, a latte vaccino pastorizzato e a pasta cruda; piacevolmente fresco e cremoso cod 20850 · peso 3 kg ca

UN GRANDE

ritorno

Alessandro De Conto

Responsabile Commerciale

PUZZONE DI MOENA DOP DI MALGA

Formaggio DOP a crosta lavata prodotto con latte di alpeggio durante i mesi estivi; ha un gusto dolce, con intense note animali

cod 31111 · peso 11 kg circa anche in 1/8

NOVITÀ

2 minuti di lettura

NOVITÀ A CATALOGO

MORBIDO, GRASSO E UNTUOSO: ECCO COME PIACE A NOI IL PUZZONE DI MOENA DOP, OGGI COME ORMAI 30 ANNI FA

Soltanto 1000 forme prodotte ogni estate, con il latte proveniente da 4 malghe. Un formaggio storico, che negli ultimi due anni non abbiamo avuto in assortimento e ora riprendiamo con rinnovato slancio. Si intenda, non abbiamo mai abbandonato la versione prodotta a latte invernale, ma quella con latte estivo esprime sicuramente maggiore complessità, sia per come sta sul palato, sia per la profondità organolettica.

LA PRODUZIONE DI MALGA

E il Puzzone di Moena estivo che piace a noi è quello del Caseificio di Predazzo e Moena, perché è quello che più ci riporta al Puzzone che avevamo in assortimento 30 anni fa: morbido, grasso, leggermente bagnato in crosta

Il Caseificio, fondato nei primi anni ‘90 grazie alla fusione delle due vecchie latterie di Moena e di Predazzo, tuttora ha 10 soci allevatori/conferenti che conducono le loro aziende agricole all’interno dei comuni di Moena e Predazzo e che garantiscono al caseificio ogni giorno circa 100 q di latte, prevalentemente da Razze Brune o Pezzate Rosse. Latte che viene termizzato e poi arricchito con il latte innesto fatto sempre in caseificio. La produzione è a pasta semicotta, la formatura della cagliata avviene in fascere di legno e anticipa la salatura di un paio di giorni in salamoia.

Il Puzzone, si sa, è un formaggio a crosta lavata: nelle prime due o tre settimane di vita la crosta viene spazzolata due volte a settimana con acqua tiepida leggermente salata; successivamente si mantiene il trattamento per una volta a settimana fino a quando il formaggio non raggiungerà almeno 90 giorni di stagionatura. Il cosiddetto “caveau” di affinamento dei formaggi è un vero e proprio gioiellino, sta sotto al caseificio e accoglie tutta la produzione in ambienti differenziati per condizioni di temperatura e umidità. Va da sé che il Puzzone venga stagionato nella parte più umida, in tavole di abete della Val di Fiemme, dove si apprezzano al naso i tipici sentori di cantina umida, legno bagnato e sottobosco.

Il Puzzone di Moena di Malga che vi presentiamo ha circa cinque mesi, la pasta è di color giallo paglierino intenso, la consistenza è morbida e compatta al tempo stesso. I profumi sono quelli che vi ho anticipato prima del luogo di stagionatura, mentre in bocca rivela un bel corpo grasso e solubile, le note dolci di burro cotto accompagnate a note leggermente amaricanti di erbe e pascolo. Il finale è mediamente pungente... altrimenti che Puzzone sarebbe?

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NOVITÀ A CATALOGO

GUANCIALE in tranci

UN GUANCIALE ITALIANO DALLE DIMENSIONI CONTENUTE, PENSATO PER OFFRIRE

UN SERVIZIO AL CLIENTE SEMPRE PIÙ AFFEZIONATO AI PICCOLI FORMATI

Proprio un anno fa abbiamo iniziato una nuova collaborazione con il Salumificio

Benvenuti, azienda nata nel 1958 da una piccola bottega e poi evoluta nel 1996 in uno stabilimento moderno gestito tutt’oggi da figli e nipoti dei fondatori, Enzo e Rocco

Benvenuti. Rapporto che ci ha permesso nel corso dell’anno di irrobustire il nostro assortimento di salumi, ma anche di aggiungere il Lardo Patanegra e nuovi salami di piccola taglia presentati a Sapori.

Continuiamo pertanto il percorso con questo produttore lucchese, guardando al libero servizio e insistendo in particolare con uno dei salumi che più è cresciuto nei consumi domestici degli ultimi anni: il Guanciale.

IL PROGETTO

Incrociamo questa crescita con un altro trend di mercato, ovvero l’aumento del numero di referenze proposte nel libero servizio e non a banco. Ed ecco che il packaging diventa cruciale, così come la durata più lunga rispetto al taglio fresco e la piccola dimensione che favoriscono il picking autonomo durante una spesa spesso veloce. Inseriamo pertanto il Fior di Guanciale al Pepe in tranci da 300 g circa (peso variabile), confezionato sottovuoto e con una scadenza di circa 90 giorni

LA MATERIA PRIMA

La stagionatura pari a 60 giorni minimo rimane un tema importante così come l’origine della carne, rigorosamente italiana, selezionata da allevamenti diffusi soprattutto nelle regioni del Nord Italia. È altresì importante sottolineare che anche questo prodotto è privo di lattosio e glutine

L’aspetto è invitante, la fetta rosata ha una buona frazione magra, il sapore è dolce e aromatico, senza riporti sgradevoli di rancido o cotenna.

COME PROPORLO

Chiaramente noi pensiamo a questo prodotto soprattutto per agevolare la preparazione di gricia, carbonara e amatriciana, ma nulla vieta che venga consumato tal quale, tagliato sottilmente, e adagiato su una focaccia calda, una pizza, un crostino.

Mettetelo accanto agli spicchi di Pecorino Romano DOP sul frigo murale e magari suggerite gli spaghetti o i bucatini di Pasta di Liguria per offrire ai vostri clienti un’idea di primo piatto assolutamente comfort e di grande qualità.

FIOR DI GUANCIALE

AL PEPE TRANCIO

Porzione da 300 g di guanciale da carne di suini italiani, confezionato sottovuoto e pronto per la vendita cod 78146 · peso 300 g ca

2 minuti di lettura

Felino IGP

PRODOTTI IN NUMERI

IN CHE MISURA È PRODOTTO CON MATERIE PRIME SELEZIONATISSIME?

QUAL È LA STAGIONATURA MINIMA? QUANTO È ANTICA LA SUA STORIA?

40 cm ± 3 cm

SALAME FELINO IGP

Pregiato salame parmense, prodotto con materie prime selezionatissime: trito di banco da carne fresca di suini nazionali, insaccato in budello gentile e stagionato almeno 45 giorni. Dalla grana media, dolce e delicato, con note di cantina cod 78291 peso 800 g ca

peso minimo del maiale al macello

160 kg 1 solo = 1% taglio usato del suino trito di banco circa 1,7 kg

stagionatura minima

Valsana stagionatura minima da Consorzio

∆ +14 giorni :

stagionatura

45 giorni 31 giorni

2013

anno in cui il Salame Felino ha ottenuto il riconoscimento IGP

rapporto tra il budello gentile di un suino e il numero di Felini che si possono insaccare

1 1 4

generazioni della famiglia Fereoli

XVIII

secolo durante il quale è stato prodotto il Salame Felino per la prima volta

1 minuto di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

NEGOZIO SPECIALIZZATO

MACELLERIA E ORTOFRUTTA

PIZZERIA

IL MARE sul podio

NUOVO PODIO DEI PRODOTTI ITTICI CHE HANNO REGISTRATO IL MAGGIOR VOLUME

DI VENDITE NEL 2025, SUDDIVISI IN BASE AL CANALE DI VENDITA

SALMONE SELVAGGIO SOCKEYE IN ASTUCCIO cod 94063 · peso 100 g

2

SALMONE SCOZZESE IN ASTUCCIO cod 94045 · peso 100 g

ACCIUGHE CANTABRICHE IN VASETTO cod 93675 · peso 100 g

1

ACCIUGHE CANTABRICHE IN LATTA cod 93689 · peso 50 g

1

BOTTARGA DI MUGGINE cod 94015 · peso 100 g circa

3

TONNO BONITO DEL NORTE cod 93687 · peso 190 g

2 3

FILETTI DI TONNO cod 95953 · peso 1800 g

TONNO BONITO DEL NORTE cod 93685 · peso 1850 g

SALMONE DEL NORD cod 94171 · peso 300 g

1 2 3

LE lasagne I carciofi

Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

Elis Pagos

Agente Valsana

INTERESSANTI PERCHÈ?

• TEMPO: velocità di servizio grazie a una semplice rigenerazione di 10 minuti.

• FOOD COST: costi per porzione certi e sprechi assenti.

• TRADIZIONE: sapore confortante e profumo inconfondibile, una lasagna come fatta a casa.

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA PRONTA

UNA NUOVA RUBRICA DEDICATA ALLA GASTRONOMIA PRONTA, CHE TROVA SEMPRE

PIÙ SPAZIO NEL MERCATO, MA ANCHE QUALCHE RESISTENZA. INTERVISTIAMO DUE

CLIENTI PER CAPIRE PERCHÈ HANNO SCELTO QUESTI PRODOTTI E COME LI USANO

LASAGNE CON RAGÙ DI MANZO

Eat Like a Star

Ingredienti

La tradizionale lasagna al forno realizzata dagli chef di Eat Like a Star con materie prime di qualità: base di pasta all'uovo, generosa quantità di ragù di manzo con besciamella fresca e Grana Padano DOP, senza additivi o conservanti

Lavorazione

Preparazione pronta confezionata in atmosfera protetta a seguito della tradizionale cottura in forno. Una volta rigenerata, è comparabile a una lasagna fresca: ben stratificata e facile da tagliare, con una bella gratinatura superficiale. Il sapore è equilibrato e avvolgente, con abbondante presenza di ragù che ben si bilancia con la cremosità della besciamella, senza mai risultare asciutto.

Suggerimenti

Da rigenerare in forno a microonde per 2'30'' a 750 W, oppure in forno tradizionale per permettere all'intrigante crosticina superficiale di svilupparsi al meglio. Nelle monoporzioni basta forare la superficie prima della rigenerazione, mentre per la versione da 3 kg sporzionare e rigenerare le singole porzioni.

COSA DICE CHI USA LE lasagne ?

"E' un prodotto che teniamo sempre a menù: lavoriamo con il formato grande da 3 kg, da cui ricaviamo 12 porzioni. Questa preparazione è abbastanza delicata una volta aperta, quindi è importante avere una rotazione adeguata

I nostri clienti sono molto soddisfatti e ci dicono che la nostra lasagna gli ricorda "quella della nonna"; per noi è molto importante rispondere alle aspettative del cliente, ma al contempo apprezziamo il costo sicuro della porzione e il gran risparmio di tempo. Rigeneriamo le porzioni singole in forno statico a 180° C per circa 10 minuti: il segreto è scaldare bene la lasagna fino al cuore, affinché la besciamella diventi bella cremosa. Finiamo con un breve passaggio nella salamandra per ottenere la gratinatura croccante e serviamo con un filo d'olio evo e una macinata di pepe."

COSA DICE CHI USA I carciofi?

Panificio Pasticceria

Sorato Il Fornaio Noale (VE)

"Quando abbiamo visto tra le novità questo prodotto ne abbiamo intuito subito le potenzialità: un carciofo fresco già pronto, ma che non si deteriori nel giro 24 ore; ideale per un acquisto quasi di dispensa

Noi usiamo il prodotto confezionato in buste da 8 pezzi; lo esponiamo nel banco gastronomia su un vassoio, di modo che si vedano bene i carciofi, infatti visivamente sono molto invitanti. Il prezzo potrebbe rappresentare uno scoglio iniziale, ma è possibile mantenerlo relativamente contenuto considerando che non ci sono costi di acquisto della materia prima e di lavorazione, e non c'è scarto

Il vantaggio di essere un prodotto pronto poi incoraggia il cliente, e una volta assaggiata la qualità i dubbi scompaiono: mettere sul banco qualche carciofo a pezzetti per farlo assaggiare è sempre un buon modo per far conoscere il prodotto quando si inizia a trattarlo in negozio."

CARCIOFI

CappelIini Laboratorio Vegetale

Materia prima

Carciofi lavorati artigianalmente dal fresco

La materia prima, nazionale quando possibile, proviene esclusivamente da produttori di fiducia con cui Cappellini ha instaurato una salda relazione nel tempo.

Lavorazione

I carciofi sono mondati in modo minuzioso e tagliati a metà, quindi cotti sotto vuoto a bassa temperatura: una scelta che permette di mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e gustative dell'ortaggio, così come un colore brillante, un sapore inconfondibile di carciofo, delicato e giustamente erbaceo, e una consistenza soda ma con polpa tenera.

Suggerimenti

La cottura con solo un filo d'olio lascia libero spazio alla personalizzazione e rende la verdura adatta sia per lavorazioni aggiuntive sia per essere consumata tal quale, velocemente spadellata a fuoco vivo o per farcire pizze e focacce.

La busta trasparente è adatta per la rigenerazione sia a bagnomaria (immergere la busta per 4 minuti in acqua bollente) sia al microonde (scaldare per 2 minuti a media potenza previa foratura del sacchetto).

INTERESSANTI PERCHÈ?

• VERSATILE: adatto sia per la vendita in negozio sia per le trasformazioni: dai contorni, alla pasta, alle pizze.

• SCARTO ZERO: nel carciofo fresco lo scarto giunge oltre il 60%, mentre qui ogni grammo acquistato è uno venduto.

• INTEGRITÀ: un carciofo che sa di carciofo, grazie alla tecnica di cottura che ne preserva il sapore.

CARCIOFI

cod 96503 busta da 16 pezzi

cod 96502 busta da 8 pezzi

La questione

LATTE CRUDO

Giorgia Barbaresco

Responsabile Qualità

Richiedi la vetrofania informativa al tuo agente!

3 minuti di lettura

QUALITÀ IN PRATICA

LATTE CRUDO ED ESCHERICHIA COLI STEC: DAVANTI AL CONSUMATORE SEMPRE

PIÙ SCETTICO, ABBIAMO IL COMPITO DI DARE LE GIUSTE INFORMAZIONI,

IMPARANDO A DISTINGUERE I DIVERSI LIVELLI DI RISCHIO

Sono quasi 25 anni che frequento il mondo del latte e del formaggio e in tutto questo tempo si sono susseguiti vari casi che hanno allarmato i consumatori. Penso al mascarpone con botulino, alle mozzarelle blu, alle aflatossine o ai formaggi DOP contraffatti. Ma non ho mai percepito un livello di ansia, tensione e paura “economica” lungo tutta la filiera, come quella che continuo a respirare per il latte crudo.

Ormai credo sia ben noto il punto di vista di Valsana rispetto all’importanza di preservare e proteggere le produzioni a latte crudo Ne abbiamo parlato parecchio e abbiamo organizzato un webinar in proposito. Per questo non voglio scrivere l’ennesimo articolo di approfondimento, desidero piuttosto chiarire come si deve gestire l’informazione in negozio o al ristorante.

Frasi come “non dico che è un formaggio a latte crudo, altrimenti non lo comprano” sono moralmente difficili da accettare, pur comprendendo benissimo il danno economico che la “cattiva informazione” ha generato.

Dobbiamo insegnare ai consumatori che i formaggi a latte crudo non sono pericolosi sempre e comunque!

Valsana ha una precisa procedura di validazione dei fornitori, i formaggi vengono regolarmente analizzati e i produttori sono tutti riconosciuti presso le ASL che a loro volta li controllano. Ci sono particolari condizioni di igiene applicate dai nostri fornitori e non solo per la paura di Escherichia coli STEC.

LATTE CRUDO (204 formaggi)

LATTE

PASTORIZZATO (612 formaggi)

Fig. 1: I formaggi nell'assortimento di Valsana sono 816, di questi 1/4 è prodotto a latte crudo.

RISCHIO ALTO (55 formaggi)

RISCHIO MEDIO (47 formaggi)

RISCHIO BASSO (102 formaggi)

Fig. 2: Dei 204 formaggi a latte crudo in assortimento di Valsana, 3/4 circa rientrano nella categoria di rischio medio-bassa secondo l'analisi interna che è stata redatta..

IL RISCHIO È VARIABILE

Il latte contiene un’enorme quantità di batteri “buoni” che contrastano i “cattivi”, e più pastorizziamo più impoveriamo questa ricchezza, dovuta proprio alla biodiversità. Inoltre non dobbiamo scordare che la caseificazione ha come scopo quello di “conservare” il latte, quindi ci sono una serie di processi (stufatura, salatura, cottura della cagliata, ecc) che contrastano lo sviluppo di microbi dannosi.

Per questi motivi è importante comprendere che non tutti i formaggi portano con sè lo stesso rischio (tabella 1): i formaggi duri e a pasta cotta hanno un rischio bassissimo, a volte quasi zero; i formaggi a pasta filata hanno un rischio molto basso, così come quelli stagionati, mentre i formaggi freschi a pasta molle hanno un rischio maggiore. La tecnologia di produzione gioca un ruolo importante e può fare la differenza: le mozzarelle, ad esempio, sono un formaggio a pasta filata quindi potenzialmente con rischio basso, ma una temperatura di filatura non sufficientemente alta potrebbe portarla a un livello di rischio medio.

Ma soprattutto per noi è fondamentale conoscere il produttore, per sapere in che modo lavora: visitare la stalla, se si tratta di filiera cortissima, e fare analisi microbiologiche

laddove il produttore stesso non ne avesse la possibilità. Tali analisi, infatti, devono essere fatte tenendo in considerazione il rischio (formaggi più rischiosi richiedono un maggior numero di controlli).

SCONSIGLIATO SOLO A CERTE CATEGORIE

L’altro aspetto fondamentale da ricordare è che l’indicazione che un formaggio è prodotto con latte crudo è obbligatoria. Questo però non significa che sia automaticamente pericoloso.

Il Ministero ha emanato delle linee guida che consigliano, qualora non vi sia l’assoluta certezza che il processo di produzione elimini il pericolo, di indicare che il prodotto non è consigliato per quelle categorie che hanno un sistema immunitario più fragile

Questo ci dice che il rischio non c’è per le persone sane e con un normale sistema immunitario. E questo, a mio avviso, è proprio l’aspetto più importante. Basti pensare che, prima dello scandalo STEC c’erano comunque formaggi sconsigliati alle donne in gravidanza, indipendentemente dal latte crudo o pastorizzato, ad esempio gli erborinati, i formaggi a crosta fiorita o lavata. Così come, viceversa, formaggi consigliati anche per i bambini piccolissimi, come il Parmigiano Reggiano, che è prodotto proprio con latte crudo.

1. Avvisare il consumatore se i formaggi sono a latte crudo: è un'informazione obbligatoria!

2. Sapere che i formaggi hanno rischi diversi così, da poter consigliare consapevolmente i clienti nella scelta.

3. Ricordare che solo ad alcune categorie di persone è sconsigliato il consumo dei formaggi a rischio (donne in gravidanza, bambini, anziani e persone immunodepresse)

4. Avvisare se i formaggi non sono consigliati per le categorie fragili, ricordando però che la cottura di un formaggio a latte crudo elimina il rischio, ad esempio una crema di formaggio o sulla pizza, purché avvenga a temperature paragonabili alla pastorizzazione (almeno 72 °C per 15 secondi).

5. Scegliere con cura i propri fornitori, privilegiando coloro che possono dare garanzie di processo.

BASSO

formaggi duri e a pasta cotta, formaggi stagionati, formaggi a pasta filata stagionati

Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e altri formaggi tipo grana, Emmentaler AOP, Gruyere AOP, Provoloni, Caciocavalli

MEDIO

formaggi che prevedono una scrematura del latte per affioramento, formaggi a pasta semi-cotta, a pasta acidificata, formaggi stagionati oltre 6 mesi, formaggi a latte termizzato molto stagionati

Pecorini, formaggi di malga stagionati, formaggi tipo latteria stagionati

Indicazione latte crudo

ALTO

formaggi a pasta molle, formaggi a crosta fiorita, erborinati, formaggi molli a crosta lavata

Stracchini di malga, molti dei piccoli formaggi francesi, erborinati a latte crudo

· Indicazione latte crudo

· Sconsigliare alle categorie a rischio in base alle indicazioni del produttore (etichetta o scheda tecnica)

· Indicazione latte crudo Sconsigliare sempre alle categorie a rischio

Prati stabili E PASCOLI

Chiara De Spirt Marketing e comunicazione

REQUISITI DEI CUSTODI DEL PRESÌDIO

biodiversità

benessere animale e del suolo ambientale

impatto economico e sociale

4 minuti di lettura

CUSTODI DEI PASCOLI

IL PRESÌDIO DEI PRATI STABILI E DEI PASCOLI - CHE VI RACCONTEREMO IN QUESTA

RUBRICA - NASCE PER SALVAGUARDARE GLI ECOSISTEMI E LA BIODIVERSITÀ DI

ALPEGGI DI MONTAGNA E DI PRATI DI PIANURA: UN PROGETTO, QUELLO DEI PRESÌDI

SLOW FOOD, CHE SOSTENIAMO FORMALMENTE DAL 2025

ricchezza organolettica e nutrizionale

“Salviamo i Prati Stabili”!

Natura brulicante, lussureggiante e ricca di biodiversità. Un incontro consapevole ed equilibrato tra uomo e natura, che si traduce in gesti gentili dal sapere millenario.

IL PRESÌDIO

Il Presìdio dei Prati Stabili e dei Pascoli nasce per salvaguardare la biodiversità dei prati di alta quota e quelli di collina e pianura, aumentandone la superficie, promuovendo il pascolo dei ruminanti e sostenendo l’attività umana in zone in cui la ricchezza naturale, purtroppo, è a rischio. Da un lato, le zone montane in via di abbandono e dall’altro le pianure fagocitate da monocolture e cemento.

Il progetto raggruppa allevatori, pastori e apicoltori virtuosi, custodi dei prati stabili, con l’obiettivo di promuovere le produzioni che fanno vivere questi ambienti biodiversi.

PRATI STABILI E PASCOLI: COSA SIGNIFICANO

“Per PRATO STABILE si intende un manto erboso che non ha subito alcun intervento di aratura o dissodamento, ma è stato lasciato a vegetazione spontanea per almeno 10 anni. Tale definizione include i prati (gestiti a sfalcio), il pascolo (un terreno coperto di erbe spontanee direttamente pascolate dal bestiame) e anche manti erbosi in cui si esercitano entrambe le pratiche (sfalcio e pascolo)”.

Dalle linee guida per l’individuazione dei Custodi dei Prati stabili e pascoli

In breve, un prato stabile è un manto erboso in cui viene eseguito o lo sfalcio o il pascolo del bestiame, oppure entrambe le pratiche. Il prato sfalciato è gestito manualmente dall’uomo per ottenere fieno; mentre, il pascolo è un terreno in cui gli animali si cibano di erba fresca.

REQUISITI VIRTUOSI

I produttori che fanno parte del Presìdio soddisfano delle linee guida stringenti, che traducono la filosofia del progetto, come:

• le erbe del prato stabile devono essere spontanee o autoseminanti (con possibilità di risemina di erbe autoctone);

• i prati possono essere pascolati o falciati;

• sono vietati aratura e diserbo;

• i formaggi devono essere a latte crudo;

• nella caseificazione non sono consentiti l’uso di fermenti industriali selezionati, di caglio microbico e di nessun tipo di conservante, additivo o colorante.

2026: L’ANNO DEI PASCOLI E DEI PASTORI

La FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) ha stabilito che il 2026 sarà l’anno internazionale dei pascoli e dei pastori, un patrimonio custode di sistemi agroalimentari sostenibili e di biodiversità.

PER SCOPRIRE DI PIÙ SU QUESTO PRESÌDIO

Presìdio perché

“Tra gli aderenti al Presìdio nazionale dei Prati stabili e pascoli, Donato Petitjacques è il produttore che ogni estate sale più in alto. Il suo tsa è a oltre 2500 metri, uno dei più alti della Valle d’Aosta. Per tutta la vita, ogni estate, Donato ha riunito le sue vacche ed è partito per la montagna, iniziando a salire, settimana dopo settimana, seguendo l’erba fino ai prati più alti, più “estremi”, dove crescono le erbe più rare, più buone, dove la biodiversità è nel suo massimo fulgore. Il suo impegno, e la qualità casearia eccezionale che deriva da questi ambienti alpini, che Donato gestisce anche da un punto di vista ambientale, devono essere valorizzati e sostenuti”.

Giampaolo Gaiarin · Referente filiera casearia di Slow Food Italia

DONATO Petitjacques

Una storia di dedizione. Albe, mungitura, produzione e stagionatura, pascolo degli animali e cura. Questa è solo una sintesi della vocazione di Donato Petitjacques, allevatore e casaro valdostano, che ogni estate pratica la transumanza verticale, spostandosi di alpeggio in alpeggio fino a raggiungere gli tsa (pascoli elevati e soleggiati o stazioni più elevate di un alpeggio, in dialetto patois valdostano).

L’amore di Donato per la terra è sublimato dal suo hobby di quanto è in quota: ammassa i sassi in piccole montagnole per permettere a più erba di crescere per l’estate successiva.

Donato produce Estrema d’Alpeggio a 2578 m per 4 settimane all’anno, tra metà luglio e metà agosto, a Pian Vauon, a Bionaz, vicino al confine con la Svizzera. Qui, le vacche, una settantina di capi di Pezzate Valdostane Rosse o Nere, si nutrono esclusivamente di erba fresca, fiori e acqua di ruscello per donare un formaggio letteralmente straordinario.

Estrema D’ALPEGGIO

LAVORAZIONE Il latte, munto due volte al giorno, viene scaldato su fuoco a legna e poi viene aggiunto il caglio. La cagliata è rotta con lo spino e poi con una scodella per ottenere un risultato omogeneo. La cagliata viene cotta a 46-48°C, viene fatta riposare e messa nelle fascere. Viene lavorato il latte della stessa munta; pertanto ogni giorno vengono eseguite due lavorazioni. Segue pressatura per 12 ore, salatura e lavaggio in crosta. Stagiona per almeno 120 giorni.

ASSAGGIO · Dolce e fondente, a naso spiccano note di burro, pascolo e affumicato. All’assaggio è suadente, con note di burro cotto, erbe di montagna e cantina

CURIOSITÀ Ogni giorno vengono prodotte dalle 6 alle 8 forme, per un totale di 200 forme nelle 4 settimane in alpeggio, una tiratura estremamente limitata!

ESTREMA D’ALPEGGIO

VALLE D’AOSTA

Formaggio a latte crudo intero, a pasta semicotta e a crosta lavata, dal profilo organolettico ricchissimo. Disponibilità limitata, con stagionatura oltre i 5 mesi cod 31313 peso 6 kg circa

2 minuti di lettura

CAMPANELLO

e fornelli

Giacomo Chinellato

Agente Valsana

CAMPANELLO DI BOVINO ADULTO SCOTTONA

cod 84729 · peso 2,5 kg

CHE TAGLIO!

Nel panorama dei tagli bovini, il campanello rappresenta la sintesi perfetta tra sostanza e semplicità. Situato nella parte posteriore della coscia, vicino all’attaccatura dello stinco, questo taglio è caratterizzato da una complessa trama di tessuto connettivo

Se a prima vista può apparire tenace, è nel calore costante di una lenta cottura, di circa 2 ore e mezzo, che compie la sua magia, trasformandosi in un boccone estremamente morbido e con un sapore pieno e persistente

È il taglio del “tempo ritrovato” perfetto per chi ama una cucina che sa aspettare ma senza bisogno di infinite lavorazioni.

QUANTI TAGLI DI CARNE CONOSCI?

L'OFFICINA DELLA CARNE

SCOPRIAMOLI UNO A UNO PARTENDO DAL CAMPANELLO

• TERRINA DI STRACOTTO, FOIE GRAS

E TARTUFO

Un piatto che gioca sulla stratificazione dei sapori nobili. La succosità del campanello stracotto incontra la burrosità del foie gras e l’aroma profondo del tartufo inserito a lamelle sottili tra gli strati. Ogni morso è un’esplosione di umami. L’accostamento con il pan brioche aggiunge una nota tostata, dolce e fragrante mentre la salsa ai frutti di bosco è l’elemento di rottura: l'acidità e la nota zuccherina puliscono il palato e rendendo armonioso il morso.

• PEPOSO ALL’IMPRUNETINA

Una preparazione che esalta la natura rustica del taglio. Il gusto è intenso e avvolgente, dominato dalle note speziate del pepe nero e dalla complessità del vino rosso, Chianti DOCG in questo caso. La crema di cannellini fa da spalla al piatto principale, la sua texture vellutata e il suo gusto delicato donano al piatto un ottimo equilibrio tra vigore e delicatezza

• RAVIOLO DI STRACOTTO, FONDUTA DI PARMIGIANO E OLIO DI PREZZEMOLO

Non solo secondi piatti, uno stracotto di campanello può trasformarsi in un ripieno esplosivo per una pasta fresca. La punta di sapidità della fonduta di Parmigiano esalta il gusto del ripieno, avvolgendo la pasta con la sua cremosità. L’olio al prezzemolo dona una nota aromatica vegetale e leggermente pungente, oltre ad arricchire la componente cromatica del piatto.

I SOMMELIER

De Conto Ufficio Acquisti

"MORTAZZA"

pane e vino

LA SEMPLICITÀ VINCE SEMPRE, SOPRATTUTTO SE SI PARLA DI MORTADELLA.

UN BEL PANINO E UN CALICE DI VINO, COSA VOLERE DI PIÙ?

• Bandol AOC rosè

Aromi leggeri, utilizzo di vescica naturale e carni di qualità. Esaltiamo i sentori delicati di questa mortadella, abbinando un vino senza troppe strutture. Un rosato con i muscoli, che vede il sole e sente il mare. Perfetto in abbinamento alla mortadella classica, dove le note dolci e grasse della carne verranno contrastate da un vino tonico, ampio e generoso.

• Schioppettino Colli Orientali del Friuli

Un abbinamento giocato sull’equilibrio fragile tra fini note animali e spezie orientali. Proponetelo come conclusione di un tagliere di salumi, nel retrogusto il palato sarà asciutto e sorpreso da un piacevole rimando alla liquirizia. Se lo Schioppettino non vi garba, andate di Syrah, o perché no, di Pinot Nero!

MORTADELLA CLASSICA BONFATTI

intera · cod 78735 · peso 10 kg ca mezza · cod 78736 · peso 5 kg ca La tradizionale mortadella di Bologna, Presìdio Slow Food insaccata in vescica naturale

MORTADELLA MORA MORA cod 78760 · peso 6,5 kg circa Mortadella prodotta con sola carne di Mora Romagnola, una razza autoctona dell'Emilia-Romagna

• Alto Adige Sauvignon DOC

Suggeriamo per questo abbinamento un vino bianco, aromatico, composto principalmente da Sauvignon Blanc. Un vino profumato di frutti, dalla mela ai frutti tropicali. Non mancano note agrumate, erbacee e fresche che elevano l’acidità e bilanciano gli aromi del salume e le sensazioni untuose al palato.

• Ciliegiolo

Vinificato dall’omonimo vitigno a bacca nera, originario della Toscana, è un vino piacevole, fresco, ricco di profumi legati ai frutti rossi, come suggerisce il nome. Il tannino poco strutturato e la buona acidità lo rendono ideale per accompagnare un salume goloso e dai sapori decisi come questa mortadella.

• Cava

Un salume fragrante, capace di impegnare il palato, ha bisogno di sostegno da parte del vino. Cercate una versione di Cava con lunga sosta sui lieviti, fine e speziato, arricchito di note di camomilla e mela cotogna, massima soddisfazione garantita! Che proviate un Cava oppure no, attenzione a rispettare gli aromi della concia.

MORTADELLA DI

PRATO IGP cod 78730 · peso 3 kg circa Presìdio Slow Food prodotto con carne di suino italiana speziata con Alchermes, in budello naturale

• Rossese di Dolceacqua DOC

Questo vino rosso originario della Liguria, è caratterizzato da note floreali e speziate che ben si sposano con quelle dell’Alchermes, presente in questo salume. La leggerezza del vino, il tannino fine e la buona sapidità armonizzano la rusticità di questa mortadella, esaltando le componenti aromatiche più morbide e grasse.

La cucina italiana UNESCO?

Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

5 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

UNA VOCE FUORI DAL CORO DELLE CELEBRAZIONI DEL RICONOSCIMENTO DELLA CUCINA

ITALIANA COME PATRIMONIO UNESCO. STORIA O MARKETING? DANILO GASPARINI,

CON LA SUA IRONIA PUNGENTE, CI OFFRE UN PUNTO DI VISTA ALTERNATIVO, CHE METTE IN DISCUSSIONE LE FONDAMENTA STORICHE DI QUESTO RICONOSCIMENTO

LA CUCINA ITALIANA È PATRIMONIO UNESCO

Ve la sarete segnata la data, magari sulle piastrelle della cucina: 10 dicembre 2025, a New Delhi, la cucina italiana viene riconosciuta come patrimonio UNESCO. Subito fanfare e manifestazioni di giubilo, Colosseo illuminato, proclami, palinsesti televisivi che profumavano di carbonare e fritti misti, tutti a sentenziare, illustri chef e testimonial… dalle Alpi alla Sicilia. Il Paese aveva bisogno di questo, ne siamo certi. E giù a stilare proclami su primati della serie: è la prima cucina nazionale al mondo a essere riconosciuta nella sua interezza, non per una singola ricetta, ma per l’intero sistema di pratiche, conoscenze e valori. Un momento: prima di noi avevano ottenuto tale riconoscimento Francia, Giappone e Messico. Insomma: si rosicava da mo’. Ma non importa, importante è dirlo! Senza contare che avevamo già ottenuto il riconoscimento della Dieta Mediterranea (ma condivisa con altri Paesi) e dell’Arte dei pizzaioli.

L’UNESCO non nega riconoscimenti a chi li chiede. Basta costruire un buon dossier e pagarlo. Nel 2025, l’Italia ha aggiunto un nuovo sito UNESCO, consolidando il suo primato mondiale: “Tradizioni funerarie nella Preistoria della Sardegna: le domus de janas”, un sito seriale (un insieme di Beni omogenei localizzati entro uno o più Stati nazione) che porta il totale italiano a 61 siti, includendo anche l’iscrizione della “Via Appia. Regina viarum”. A mo’ di bignami: abbiamo siti di valore culturale e naturale, come i Portici di Bologna. Annoveriamo centri storici, quali Venezia,

Roma, Firenze, Siena, Ferrara, Urbino, paesaggi tipo Dolomiti, Val d’Orcia, Colline del Prosecco, siti naturali - Monte Etna, Isole Eolie, Monte San Giorgio (con la Svizzera) - e siti seriali quali I Longobardi in Italia, le Ville e Giardini Medicei, le Opere di difesa veneziane… La nostra più concreta concorrente è la Cina. Ci mancava la coda alla vaccinara e il baccalà alla vicentina! La candidatura era stata lanciata dal Governo italiano (Ministero dell’Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste e Ministero della Cultura) nel marzo 2023, con il supporto di istituzioni come l’Accademia Italiana della Cucina e la Fondazione Casa Artusi, la rivista La Cucina Italiana più altri supporter, tutti stakeholder interessati. Il tutto condito dalla mielosa esibizione di Al Bano con testi di Mogol, con bimbi dell’Antoniano tutti biondi e occhi azzurri.

MA PERCHÉ?

Tra le tante motivazioni per questo riconoscimento, una sequela di banalità: non solo sapori, ma anche le pratiche sociali, la memoria, la cura, le relazioni e l’identità legati alla tavola, che uniscono generazioni e valorizzano i territori, la convivialità, il fatto che noi italiani a tavola parliamo di cibo. Anche qui, ditemi una cucina nazionale che non abbia questi valori. Quanto al fatto poi che si dice che a tavola noi italiani parliamo di cibo mi sovvengono alcune ipotesi: o non abbiamo altro di cui parlare, o la memoria della fame e della miseria delle generazioni passate viene sedata o rimossa da questo cinguettare continuo. Senza contare che il vero commensale onnipresente al ristorante è il

telefonino, sempre acceso e sempre pronto a immortalare il piatto per poi condividerlo con chi non c’è a tavola con noi. Mi sono sempre chiesto per quale ragione fotografiamo i piatti e cosa poi ce ne facciamo delle migliaia di foto che intasano di soffritto la memoria dei nostri cellulari.

ALCUNE CRITICITÀ

Altra questione: ma quale cucina viene celebrata con questo riconoscimento? Quella valdostana, quella molisana o quella siciliana? O quella veneta… cadorina o polesana? O quella delle decine di comunità di stranieri, italiani anche loro? Ma l’antropologo di regime ha pronta la definizione: la cucina italiana come insiemistica differenziale! Figo! (fig. 1)

Per far credere poi che la cucina di oggi sia sempre esistita. È falso. La cucina italiana che celebriamo è figlia del miracolo economico, dell’industria alimentare, del benessere. Forse il Veneto (fig.2), con la sua cucina povera, adattiva, mai pura, avrebbe un’altra storia da raccontare. Meno eroica, più vera. Se guardiamo al passato, dovremmo ammettere che gli italiani hanno mangiato quasi esclusivamente vegetali per buona parte della loro storia. I napoletani, prima di essere “mangiamaccheroni”, venivano chiamati “mangiafoglie”. I nostri contadini

hanno sempre mangiato polenta e vegetali. La carne non c’era.

COSA SUCCEDE DAVVERO A TAVOLA?

All’UNESCO è stata consegnata un’immagine rassicurante, ferma, che nella vita quotidiana non si sperimenta. Nella pratica mangiamo quello che possiamo e quello per cui abbiamo tempo. Insomma, la cartolina preparata supera, scavalca e dimentica la storia. Anche in Veneto, i nostri piatti simbolo - spiedo, baccalà alla vicentina, sarde in saor, - sono tutti piatti mantenuti in vita più da rituali e confraternite che dall’uso quotidiano.

Tutti contenti allora? Contenti e satolli? Mica tanto a leggere certi dati: l’Italia, assieme alla Spagna, è il primo paese consumatore di sushi e la consegna a domicilio di cene e pranzi pronti ad opera dei noti operatori - Deliveroo, Glovo, Just Eat - fattura 1,5 miliardi di euro, specialmente per la fascia di età 18-24 anni.

Molti ristoranti hanno capito le opportunità di queste piattaforme… addio convivialità! Una crescita costante e trasversale, che racconta un Paese meno conservatore nei piatti di quanto si dica a parole.

Bastasse questo! I giovani cosa mangiano? Il fast food in Italia è un mercato in crescita, dominato da giganti internazionali come

McDonald’s, Burger King, Roadhouse, KFC, Pizza Hut, La Piadineria, Old Wild West, Spizzico, I Love Poké etc. Come la mettiamo con la cucina italiana patrimonio dell’Umanità?

E così continuiamo a importare carne, latte e cereali da tutto il mondo e siamo contenti e ci raccontiamo il nostro immenso e vario patrimonio di prodotti. Un grande spot, più che un atto culturale, un’operazione di marketing

QUALCHE ULTIMA RIFLESSIONE

Si insiste poi sull’apporto del turismo enogastronomico al PIL. Conti alla mano: il tutto vale 40 miliardi di euro, pari all’1,82% del PIL nazionale. Tutta questa enfasi!

Come dice l’amico Alberto Grandi, al di là dei “gastronazionalismi”, gli italiani sono ottimi cuochi perché non sono mai stati vincolati da una tradizione, ma sempre aperti alla cucina e agli ingredienti degli altri Paesi del mondo. Prima del boom economico, gli italiani mangiavano in genere poco e male. Non c’era niente di cui essere particolarmente orgogliosi. La mitizzazione del cibo italiano e l’identificazione forte degli italiani con la cucina iniziano trent’anni fa ed esplodono con gli anni Duemila.

La narrazione della cucina italiana è legata al passaggio molto repentino dalla fame all’abbondanza, negli anni del boom economico. Il nostro modo di vivere il cibo è cambiato in un tempo compresso. Alla fine, godiamoci questo riconoscimento, ma non dimentichiamo la storia, anche recente, soprattutto noi veneti “polentoni”. Per il resto, tanta fanfara!

Pancetta ARROTOLATA

Commerciale Italia

Davide Stefani Agente Valsana

Hai già provato quella cotta?

PANCETTA COTTA MARINI

Pancetta toscana cotta al forno dalla piacevole speziatura; molto versatile il suo utilizzo in ristorazione cod 78200 peso 3 kg ca

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

QUANDO UNA PARTE RICCA DI GRASSO SI ALTERNA A DELICATE VENATURE DI CARNE MAGRA, SI CREA UN PERFETTO BILANCIAMENTO TRA MORBIDEZZA, SAPORE E PROFUMO, DONANDOCI LE PANCETTE CHE TANTO AMIAMO

Pancetta tesa o arrotolata? Naturale, affumicata o cotta? Un prodotto eccellente da valorizzare al meglio, qualunque sia la scelta. Come intuiamo dal nome, la pancetta viene ricavata dal ventre del suino, nello specifico dalla regione retro sternale a quella inguinale. Ogni pezzo viene rifilato per garantire l’uniformità di spessore fondamentale per le fasi successive, la più delicata delle quali è la salatura. Nel maggiore dei casi avviene a secco, e in aggiunta al sale, ogni produttore adopera il proprio mix personale di spezie

La combinazione può essere calibrata in modo da valorizzare la qualità della carne, senza sovrastarne il sapore così da diventare una nota di fondo che ne accentua la delicatezza, oppure dare una spinta di gusto realizzando un mix con spezie volutamente più sovrastante.

Dopo un periodo di riposo la pancetta viene raschiata per togliere il sale in eccesso, quindi si arrotola e si lega (in alcuni casi si insacca in budello naturale prima della legatura). La pancetta viene quindi forata e finalmente è pronta per l’asciugatura e stagionatura.

PANCETTA PIACENTINA DOP

PRODOTTO

AL KG

PRODUTTORE

ORIGINE DELLA CARNE

STAGIONATURA

78245 · a metà · 2,7 kg circa (disponibile anche intera cod 78244)

PANCETTA CAMPAGNOLA

78249 · a metà · 6,5 kg circa (disponibile anche intera cod 78248)

€

Emilia Romagna e Lombardia

Emilia Romagna e Lombardia

SPEZIA CARATTERIZZANTE almeno 4 mesialmeno 6 mesi -

LUNGHEZZA SALUME e DIAMETRO FETTA

Ø

IL PREFERITO DI... Pizzerie

Bar e Enoteche

DA RICORDARE Classica pancetta piacentina DOP, la più dolce. Dal gusto delicato

Di dimensioni importanti, con grande presenza di grasso: particolarmente scioglievole. Cucita a mano.

La pancetta ideale per...

Un panino

PANINO EASY

Tagliate alcune fette molto sottili di pancetta e usatele per farcire un panino caldo croccante, appena sfornato: la pancetta con il calore darà il meglio di sè. Semplice ma efficace.

PANCETTA CAMPAGNOLA

Una pancetta con una frazione di grasso importante, particolarmente dolce e scioglievole: il pane caldo la valorizza, aiutando a sprigionarne gli aromi. Senza spingerci con altri abbinamenti otteniamo un panino irresistibile.

Un risotto

RISOTTO BOOST

Fate seccare in forno alcune fette di pancetta e sbriciolatele su un risotto al Radicchio

Rosso di Treviso IGP per dargli una spinta aromatica.

Una focaccia

FOCACCIA PANCETTA E FRIARIELLI

Tagliate a julienne qualche fetta di pancetta e disponete le listarelle su uno spicchio di Focaccia Rustica di Forno Follador, abbinata ai Friarielli in olio di Casa Marrazzo

PANCETTA PEPATA SCOTENNATA

Una pancetta con una nota speziata interessante che permette di contrastare la parte amara del radicchio (o la dolcezza nel caso di un risotto con altre verdure più delicate). Sbriciolarla una volta seccata aiuta ad aggiungere anche un elemento croccante al piatto.

PANCETTA DI GRIGIO DEL CASENTINO

La leggera piccantezza di questa pancetta trova un alleato perfetto nei friarielli: il risultato è una focaccia ricca di valore aggiunto, in cui c’è molto da raccontare. La suggeriamo tagliata a julienne per dare un po’ di volume ma in modo originale.

PANCETTA PEPATA SCOTENNATA

78236 · intera · 3,4 kg circa

Salumificio Grossetti

Strà di Nibbiano (PC)

PANCETTA COPPATA

78254 · a metà · 2,5 kg circa

PANCETTA ARROTOLATA GRIGIO DEL CASENTINO

78353 · metà · 1,8 kg circa

PANCETTA STECCATA

78210 · intera · 5,2 kg circa

Salumificio Grossetti Strà di Nibbiano (PC)

Emilia Romagna e Lombardia Emilia Romagna e Lombardia

60-90 giorni Pepe 3%

60-90 giorni Aglio in tracce

Le Selve di Vallolmo Bologna (BO)

Salumificio Lusetti Bologna (BO)

Suini nati, allevati e macellati in azienda Suini italiani

almeno 90 giorni Peperoncino e aglio in tracce

37 cm Ø 11 cm 17 cm Ø 13 cm 22 cm Ø 9 cm

Ristoranti

Scotennata e aromatizzata con pepe: accattivante ma equilibrata. Cucita a mano con spago.

Gastronomie

Scotennata e sgrassata, con una coppa magra al centro. La più magra in questo confronto. Cucita a mano.

Aromatizzata con peperoncino, ma comunque molto piacevole e scioglievole.

almeno 60 giorni -

44 cm Ø 20 x 6,5 cm (fetta ovale)

Piegata a libro e cucita a mano, stagionata tra due assi di legno

Crusco È MEGLIO!

Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

PEPERONI FRITTI

CROCCANTI CRUSCHI

Peperoni di Senise coltivati ed essiccati in azienda, fritti poi in olio evo busta · cod 96420 peso 100 g vaso · cod 96421 peso 30 g

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

LA PUNTA DI DIAMANTE DELLA LUCANIA CHE CONQUISTA PER LA SUA

CROCCANTEZZA: ECCO IL PEPERONE "CRUSCO" CHE NON TI ASPETTI

LA MATERIA PRIMA

Chiariamoci subito le idee: il termine "crusco" - spesso associato al peperone lucano - significa "croccante" e non identifica la varietà del peperone utilizzato, che è invece il Peperone di Senise IGP: una varietà dolce a forma appuntita, coltivata esclusivamente a Senise (PZ) e dintorni. Si distingue per la polpa sottile e il basso contenuto di liquido che ne facilita l'essicazione.

I peperoni, infatti, vengono tradizionalmente fatti asciugare su teli di stoffa, poi infilati con lo spago in collane dette "serte", lasciati essiccare al sole e al momento giusto fritti in olio evo. È proprio tale processo che rende questo peperone "crusco" - ovvero "croccante" - e molto aromatico, tanto da farlo diventare un'icona della Basilicata.

IL PRODOTTO

Figlio della tradizione popolare, il Peperone fritto crusco prodotto da Casa Arleo ne rispetta a pieno tutti i requisiti.

Croccante al morso e con un aroma intenso di peperone (dolce, mai piccante)

I CONSIGLI DI MARCELLO

questo prodotto vi farà fare un viaggio nella Lucania più verace. Pochi passaggi artigianali che Giuseppe Arleo, fondatore dell'azienda agricola, segue dalla A alla Z: dalla coltivazione del peperone alla frittura, passo passo come facevano i suoi antenati. Per la sua dedizione verso questo prodotto, Giuseppe ha ricevuto nel 2021 il premio come miglior Agricoltore Custode della Basilicata Un vero custode del gusto!

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

Per esaltarne la croccantezza, provate il prodotto appena sbriciolato: su una pizza gourmet, su un risotto di stagione o nella farcia di un panino. L'effetto crunchy è assicurato! Se chiedete di più dal suo aroma, invece, ricavateci un gel da abbinare a un caprino o un pesce bianco

Da non sottovalutare l'utilizzo in purezza: il "crusco" è un'alternativa valida, e anche molto chic, alle patatine per l'aperitivo.

E per i nostalgici? Vi consigliamo di utilizzarlo per dare una nuova vita al classico abbinamento tonno e peperoni.

• Come lo conservo? Il peperone crusco è ipersensibile all'umidità! Una volta aperto, conservatelo in contenitore a chiusura ermetica, con uno strato di carta da cucina sul fondo. Se dovesse perdere croccantezza nel tempo, si può rinvenire in forno ventilato, per 3/4 minuti a 150 °C.

• Quanto mi costa? Questo prodotto é di alto valore, ma di massima resa; basteranno infatti un paio di grammi per dare un boost ai piatti; il costo per porzione è minimo.

• Come lo propongo? Al posto del bacon in un panino, o del salamino su una pizza, per i suoi sentori affumicati, per delle proposte vegetariane e vegane, di cui c'è sempre più richiesta.

Regina di San Daniele, gel

di peperone crusco e insalata di erbe amare

Ammollare per 20' i peperoni in 100 ml di acqua, aggiungere il sale, lo zucchero e 3 ml di aceto.

Frullare il tutto finemente e portare a ebollizione, aggiungere l’agar agar, passare a colino e lasciar raffreddare.

Sbollentare le foglie di radicchio in acqua con il restante aceto e sale. Pelare e bollire le radici di Soncino in acqua per alcuni minuti.

Coppare il gel, poi a strati comporre il piatto alternando i vegetali, la trota, il crusco e la robiola.

Food cost per porzione: 3,98€

Aringa sciocca, cavolfiori in due consistenze e peperone crusco

Cuocere i cavolfiori nel latte con il sale, frullare finemente e aggiungere la panna, mettere in un sifone dopo aver passato tutto a colino fino.

Mettere alla base del piatto una julienne di aringa alternata al cavolfiore romanesco.

Coprire con la spuma tiepida di cavolfiore e completare con la polvere di peperone crusco e pezzetti di cavolo romanesco.

Focaccia con friarielli, ricotta, salsiccia e peperone crusco

Cuocere la salsiccia in padella e sbriciolarla.

Dorare la focaccia in forno a 200°C per 5'.

Aprirla a metà e farcirla con la ricotta, i friarielli sgocciolati, la salsiccia e il peperone crusco a pezzettini. Ripassare la focaccia ora farcita per 3 minuti in forno.

Togliere dal forno, fare dei piccoli tranci e servire.

Food cost per porzione: 4,04 €

3 minuti di lettura

FOOD nerd

Matteo De Santi

Export Manager

"Ogni centesimo speso per cibo di qualità è un voto a sostegno di un modo di mangiare migliore, più gustoso e più sostenibile. Per questo prendiamo molto sul serio il compito di mostrare alle persone la differenza"

Stephanie e Marnix Foodnerd

BOTTEGAI DAL MONDO

IN VALSANA SIAMO APPASSIONATI DI STORIE E CI PIACE RACCONTARVENE SEMPRE DI NUOVE. QUEST’ANNO LA NOSTRA RUBRICA SARÀ DEDICATA ALLE GASTRONOMIE E IL

PRIMO PROTAGONISTA È FOODNERD, UN GIOVANE DELI SHOP VICINO A ROTTERDAM

Iniziamo dall’Olanda con Stephanie e Marnix Foodnerd è il nome del loro deli a Dordrecht, vicino a Rotterdam. Ci siamo conosciuti a una fiera di settore ad Amsterdam. Prima di aprire la loro gastronomia Stephanie era una ex chef privata e Marnix aveva un negozio di giochi. Entrambi sono grandi appassionati di cultura gastronomica, pieni di domande e curiosità, con la volontà di non scendere a compromessi sulla selezione, anche quando quel tal prodotto non lo conosce nessuno. E vi assicuro che in Olanda è eccezionale. Ecco la loro storia.

Qual è la vostra storia e come è nato il deli? Da sempre andiamo pazzi per il buon cibo, ed è una passione che condividiamo fin da quando ci siamo conosciuti. Così, quando abbiamo deciso che era arrivato il momento di avviare una nostra attività, è stato inevitabile che riguardasse il cibo. Siamo stati ispirati dai nostri viaggi in Italia, Spagna e Francia, ma la nostra storia ha davvero preso forma quando abbiamo assaggiato la migliore burrata della nostra vita durante una delle fiere di settore a cui abbiamo partecipato. Lì abbiamo conosciuto Matteo, e abbiamo scoperto di poter avere accesso a prodotti speciali che non si trovano in nessun supermercato. Questo ci ha incuriositi e abbiamo deciso di aprire la nostra gastronomia, mettendo al centro i migliori prodotti in assoluto.

Quali sono i punti di forza del vostro locale? Cosa cercano i clienti quando vengono da voi? Il nostro punto di forza è il concetto ibrido: gestiamo una gastronomia con la possibilità di assaggiare ciò che vendiamo in un ambiente accogliente. Abbiamo 20 posti a sedere e il menu è incentrato su panini realizzati con i prodotti del nostro negozio. I clienti si fidano di noi nella selezione dei migliori prodotti, così possono goderseli senza alcuna preoccupazione.

Qual è la vostra visione del mondo della gastronomia? Crediamo che il buon cibo nasca dall’amore e dall’attenzione dedicati al prodotto e al suo ambiente. Per questo lavoriamo bene con Valsana. Sappiamo che i prodotti provengono da piccoli produttori che condividono la nostra stessa dedizione e passione. Ogni centesimo che un cliente spende per cibo di qualità è un voto a favore di un modo di mangiare migliore, più gustoso e più sostenibile. Per questo prendiamo molto sul serio il compito di mostrare alle persone la differenza

Usate una formula particolare per valorizzare i vostri prodotti? Ci piacerebbe educare di più i nostri clienti. Per ora, il modo migliore per presentare i nostri prodotti è attraverso i nostri racconti pieni di entusiasmo e, naturalmente, facendo assaggiare i prodotti ai clienti prima che ordinino o acquistino.

Parliamo di prodotti: il Prosciutto di Parma DOP 24 mesi è uno dei vostri best-seller, cosa lo rende tale? Il crudo di Parma è un prodotto ormai familiare, che i nostri clienti già apprezzano, ma da noi possono davvero percepire la differenza di qualità. Proponiamo anche un panino: ciabatta croccante con Parma 24 mesi, burrata, pomodorini confit e pesto.

Che consiglio dareste a chi vuole provarlo? Assicuratevi che i clienti possano vedere il prosciutto: è un prodotto bellissimo. È facile da vendere, perché la maggior parte delle persone conosce già questo salume e lo utilizza in ricette speciali. Basta farlo assaggiare e saranno conquistati. Oltre al nostro panino, noi consigliamo di servirlo su un tagliere di salumi o di abbinarlo a gorgonzola e fichi.

Luogo Capoponte (PR) Emilia Romagna

Materia prima cosce di suini italiani

Stagionatura almeno 24 mesi

Aspetto fetta di colore rosso mattone, delicatamente marezzata

Sapore dolce e delicato, molto profumato e con note di tostato

Codice e peso 79163 10,5 kg circa anche s/o addobbo (79164) o s/o pressato (78295)

Punti di forza (e di debolezza)

Ӏ Raccontare Casa Graziano farà la differenza: piccolo prosciuttificio familiare, artigianalità, numero di cosce contenuto rispetto alla media

LA GUIDA ALL'USO

DI VALSANA

Nel banco

�� Il Parma è molto confrontabile sul mercato quindi attenzione alla comunicazione e al posizionamento

• Conservatelo a una temperatura non superiore i 10 °C, e lontano dalle ventole che potrebbero seccarlo. Attenzione anche all’esposizione al sole che favorisce l'ossidazione.

• Proteggere con pellicola solo la parte “aperta”, facendola aderire bene alla fetta, fino quasi a coprire la prima graffetta per evitare l'ossidazione. Lasciatelo aperto solo nei momenti di alto afflusso e se non utilizzato quotidianamente potete rimetterlo sottovuoto per ridurre il rischio di ossidazione o irrancidimento. Una volta aperto è ideale consumarlo entro 1 mese

Taglio e spreco

• Usate un coltello da norcino o da toglio cotenna per la parte esterna, da rimuovere gradualmente. Per il taglio fetta usare un coltello lungo alveolato.

• Lo spreco sul grasso è soggettivo: rimuovetene a vostro gusto considerando che questa parte dona dolcezza all'assaggio, ed è attraverso il grasso che il produttore mette la propria firma sul prodotto.

Ordine e vendita

• L'addobbo è il formato disossato più pratico (utilizzabile su tutte le affettatrici) e che non schiaccia le fibre, a differenza del pressato che per questo risulta meno fondente all'assaggio.

• Ideale averne almeno 2 in casa: uno in taglio e uno di scorta. Il Parma alla fine è il Parma, bisogna farsi trovare pronti!

• Fette ben distese su carta politenata per una conservazione più lunga; se la trovate con le ali permette una maggiore resistenza all’ossidazione.

• La vendita con prezzo €/kg è la più diffusa, ma se doveste avere anche stagionature più lunghe potrebbe essere interessante segnalare il prezzo per 100 g per creare più appetibilità.

Performance e trend

• I cristalli di tirosina sono la garanzia della buona stagionatura. Se il crudo ha successo, valutate una stagionatura superiore da affiancare al 24 mesi.

• In Valsana, nel 2025, abbiamo osservato un trend positivo sulle lunghe stagionature (come 24 e 30 mesi).

LA RACLETTE

Francia vs Svizzera

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

DUE VERSIONI DELLO STESSO FORMAGGIO: SAVOIE O SUISSE? UN MATCH INTRIGANTE

TRA DUE RACLETTE PRONTE DA FONDERE

SAVOIE, HAUTE-SAVOIE, AIN, ISÈRE

CANTONE DEI GRIGIONI, REGIONE DI BERNA, SVIZZERA ORIENTALE, CENTRALE E OCCIDENTALE

Quando il calore del fornelletto scalda la pasta e l’aria profuma di burro caldo, la Raclette svela al meglio la sua natura. Ma non tutte le forme reagiscono allo stesso modo: Raclette de Savoie e Raclette Suisse raccontano due versioni di un formaggio dal duplice utilizzo, tal quale e fuso sul l’apposito fornelletto. La Raclette di Paccard e quella di Gourmino partono da scelte diverse: latte crudo per la prima, pastorizzato per la seconda –regalando risultati sensoriali distinti nel piatto, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

FRANCIA: LA VOCE PIENA DELLA SAVOIE

La versione di Joseph Paccard colpisce già all’olfatto: sentori lattici di burro fuso, un ventaglio vegetale (brodo, erbe aromatiche), frutta secca tostata, con lievi ritorni animali. Al gusto si legge una dolcezza di media intensità trainata da sapidità medio-elevata e un umami misurato. La sensazione di grassezza è netta e la persistenza supera quella della controparte svizzera. In bocca la pasta è tenera, umida, elastica, con solubilità generosa che prepara, nella versione fusa, una colata densa e appagante. Anche in questa versione tornano i sentori di burro fuso, brodo vegetale, frutta secca tostata e un’eco animale di stalla che allunga il finale di bocca. La sapidità è ben percepibile: un carattere pieno che resta sempre riconoscibile.

SVIZZERA: LA LINEA PULITA DELLA SUISSE

La Raclette di Gourmino esprime un profilo sensoriale più regolare e leggibile: sentori lattici di burro cotto, cenni floreali, di fieno e nocciola; in assaggio dolcezza di medioalta intensità, sapidità media e umami medio. La struttura è semidura e liscia, con

possibile lieve grumosità. È una Raclette che privilegia sentori non elaborati, con un timbro più burroso nella versione fusa cui seguono sentori di brodo di carne, camomilla e fieno Al palato compaiono nocciola tostata e cioccolato bianco. L’aromaticità si concentra sulle note di burro e l’assaggio si caratterizza per immediatezza e facilità di fruizione.

NOTE DI ABBINAMENTO

Con la Raclette fusa, puntare su bianchi non di annata dalla spalla acida marcata (con eventuale breve passaggio in legno o anfora): l’acidità contrasta la grassezza e i sentori di burro fuso, mentre l’aromaticità rafforza complessità e persistenza dell’abbinamento.

Nel caso della Raclette Savoie, data la sapidità e complessità superiore, è abbinabile anche un vino rosso di medio invecchiamento (alcol moderato, fruttato/speziato, con eventuali accenni di legno).

Se consumate tal quale, invece, con entrambe le Raclette conviene moderare acidità e intensità olfattiva del vino per non sovrastare i profumi e gli aromi del formaggio.

IN SINTESI

Savoie parla a voce piena: più sapida, più lunga, più grassa, con richiami vegetali, tostati e leggermente animali. Suisse privilegia equilibrio, schiettezza e immediatezza, con timbro lattico-floreale che da fusa si fa burroso e rassicurante.

Due caratteri chiari di una stessa tradizione: scegliere l’una o l’altra significa decidere quale intensità di calore far arrivare al tavolo.

Affinata da Fromagerie Joseph Paccard - Alta

Savoia - Francia con latte vaccino crudo

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari. Scalzo convesso regolare. Crosta rugosa, con la trama della tela, con marchio, ammuffita, macchiata, lavata, secca, semidura

Sottocrosta sottile. Colore della pasta giallo paglierino uniforme carico. Occhiatura irregolare, piccola, media, non uniforme, rada. Erborinatura assente. Struttura tenera, umida, elastica, liscia

Odori: lattico: lattico cotto, burro fuso | vegetale: verdura lessa, brodo vegetale, erba, erbe aromatiche | tostato: frutta secca tostata | animale: stalla, mandria, stalla di vacche.

Sapori: dolce medio, acido medio-basso, salato medio-elevato, amaro basso, umami medio. Aromi: lattico: lattico cotto, burro fuso | vegetale: verdura lessa, brodo vegetale, erba, erbe aromatiche, funghi | tostato: frutta secca tostata | animale: stalla, mandria, stalla di vacche. Sensazioni trigeminali: pungente medio-bassa, rinfrescante mediobassa Struttura solubile medio-elevata, umida medio-bassa, elastica medio-elevata.

Persistenza gustativa medio-elevata

ASPETTO

ESTERNO

ASPETTO

INTERNO

Affinata da Gourmino - Langnau - Svizzera con latte vaccino pastorizzato

Forma parallelepipeda a base quadrata regolare. Facce piane regolari. Scalzo convesso regolare. Crosta rugosa, con trama della tela e marchio, ammuffita, macchiata, semidura

Sottocrosta sottile. Colore della pasta giallo paglierino non uniforme carico. Occhiatura irregolare, non uniforme, rada. Erborinatura assente. Struttura semidura, secca, deformabile, granulosa, liscia

ESAME

OLFATTIVO

GUSTATIVO

TATTILE

Odori: lattico: lattico cotto, burro cotto | animale: carne, brodo di carne, stalla, mandria, stalla di vacche | vegetale: erba, fieno, verdura lessa, patata | floreale: fiori | fruttato: frutta secca, nocciola. Sapori: dolce medio-elevato, acido medio-basso, salato medio, amaro basso, umami medio. Aromi: lattico: lattico cotto, burro cotto | animale: carne, brodo di carne, stalla, mandria, stalla di vacche | vegetale: erba, fieno, verdura lessa, patata | floreale: fiori | fruttato: frutta secca, nocciola. Sensazioni trigeminali: assenti Struttura solubile medio-elevata, granulosa bassa Persistenza gustativa media 5

Prelievo PRODOTTI

260

ordini evasi in media in un giorno

colli spediti in media in un giorno 8.400 1.100

kg spediti media in un giorno

3 minuti di lettura

VALSANA AL MICROFONO

DIETRO OGNI ORDINE CHE ARRIVA PUNTUALE A DESTINAZIONE C’È UN MONDO

CHE SI MUOVE CON LA PRECISIONE DI UN FORMICAIO

Una ventina di persone che ogni giorno attraversano i corridoi del magazzino Valsana, terminalino in mano, per comporre l’incastro perfetto tra velocità e cura del dettaglio. Ogni prodotto raccolto nasce da una domanda che va oltre la riga d’ordine: come soddisfare il cliente?

IL PRELIEVO: PRECISIONE, VELOCITÀ E CURA

Roberto, in Valsana da 22 anni, è la persona che coordina il magazzino. Ogni mattina davanti allo schermo avvia il processo di evasione degli ordini e decide le priorità. Organizza i giri di prelievo, controlla di avere le persone necessarie all’imballo, riorganizza le risorse quando qualcuno manca. “Il mio vantaggio è stato essere dall’altra parte: prima ero un pizzaiolo cliente dell’azienda”, racconta. Quando i camion dei fornitori arrivano tardi e la merce non fa in tempo a essere controllata, deve scegliere cosa escludere dalla spedizione anche se è già in magazzino. Scelte delicate: meglio caricare dieci crudi o un bancale di puntarelle?

Sul campo, Vincenzo e Valter percorrono le corsie con ritmi serrati. Vincenzo, 56 anni e 23 di esperienza in Valsana, ha visto cambiare questo lavoro. “Una volta si girava con foglio e penna. Adesso ti guida un terminalino”. Il dispositivo segna la posizione di ogni prodotto, i lotti e le scadenze da prelevare, ottimizza i percorsi, segnala le annotazioni dei clienti. “Così puoi concentrarti sul prodotto e su come farlo arrivare in perfette condizioni”. Per l’estero è necessaria un’attenzione extra al confezionamento e alla scadenza: bisogna tenere conto delle modalità e delle tempistiche di viaggio.

Il tempo che dedichiamo a ogni ordine varia in base al volume di merce. Un ordine per l’estero arriva anche a 5-6 quintali: quaranta minuti

per il prelievo, altri quaranta per l’imballo e la composizione del bancale. Ordini più piccoli invece vengono gestiti in contemporanea, ma tenendoli sempre ben divisi grazie al codice a barre a cui è assegnato ogni contenitore nel carrello, che a sua volta è abbinato a uno specifico ordine. È tutto tracciato

Valter, 45 anni, è arrivato in Valsana sei mesi fa dal mondo della ristorazione. “Quando sono entrato nel magazzino mi ha dato subito l’idea di un labirinto. È grande, contiene migliaia di prodotti”. Per trent’anni ha ricevuto la merce e ora che la prepara quell’esperienza è il suo valore aggiunto. “So che è importante che i prodotti arrivino in tempo e in ottime condizioni”. L’essenziale è la precisione: non sbagliare prodotto, rispettare il lotto, controllare la qualità. Perché un salume rovinato, una confezione rotta, una scadenza troppo breve fanno perdere tempo nelle fasi successive. E al cliente.

UN SERVIZIO QUASI “PERSONALIZZATO”

Le richieste specifiche sono una costante. “Se un cliente chiede un Asiago occhiato, il prelevatore va alla ricerca di quella caratteristica”, spiega Roberto. Tanti sono i commenti che gestiamo nelle diverse righe ordine e cerchiamo di assecondarli, per quanto possibile.

Quello che dall’esterno è difficile immaginare è la quantità di merce movimentata ogni giorno “Parlare di tonnellate dice poco, ma quando le vedi muovere, soprattutto sotto Natale, capisci davvero quanto giro c’è”, racconta Valter. Con venti persone che si muovono contemporaneamente, la metafora del formicaio calza a pennello. Ognuno ha il suo compito, il suo ritmo. E alla fine resta la soddisfazione di aver pensato al cliente.

Roberto

Responsabile Magazzino

Ho iniziato come cliente Valsana quando facevo il pizzaiolo. Oggi coordino venti persone tra prelievo e imballo. Il lavoro più impegnativo? Sotto Natale, quando i picchi di lavoro si accavallano e i camion arrivano in ritardo. Allora gioco d’anticipo: sbircio nei piani di evasione dei giorni successivi così da farmi un’idea di cosa aspettarmi e organizzare già al meglio le squadre di lavoro.

Vincenzo

Squadra Prelievo clienti Italia e Estero

Lavoro in Valsana da 23 anni, e ne ho visti di cambiamenti. Il più grande? Una volta giravi con foglio e penna, adesso un terminalino ti guida. All’inizio mi spiazzava, poi ho capito: la tecnologia libera la testa per concentrarsi su quello che conta: scegliere il prodotto migliore per quel cliente. Perché dopo tanti anni conosci le esigenze e le preferenze di ciascuno e sai esattamente come soddisfarle.

Valter

Squdra Prelievo clienti locali e Italia

Vengo dal mondo della ristorazione, dove ho lavorato per trent’anni. Uno dei primi giorni di lavoro i colleghi mi hanno mandato in giro per gli uffici a cercare un fantomatico “corso sulle ruote dei carrelli”. Ci sono cascato. Apprezzo le battute, dicono molto sulla bontà dell’ambiente. Il lavoro è fisico, dinamico, richiede concentrazione. Ma soprattutto bisogna ricordarsi che dall’altra parte c’è sempre qualcuno che aspetta.

IL Confit

DE Canard

Vittorio Castellani

Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

3 minuti di lettura

ITINERARI GASTRONOMICI

UNA PREPARAZIONE NATA PER NECESSITÀ MA CHE OGGI È DIVENTATA UN SIMBOLO DI ARTIGIANALITÀ E IDENTITÀ DELLA FRANCIA DEL SUD OVEST

Il Confit de canard è uno dei simboli più profondi e identitari della gastronomia del Sud Ovest francese. Nato come tecnica di conservazione molto prima di diventare un piatto celebrato nei bistrot parigini, racconta una storia che attraversa numerosi secoli, territori e culture.

IL VIAGGIO DEL CONFIT

Oggi è considerato un emblema del Périgord e della Gascogne, ma le sue radici affondano in un passato piuttosto remoto. Secondo diverse fonti francesi, la pratica del “confit” ha origini antichissime: già sulle rive del Nilo gli Antichi Egizi conservavano le carni immergendole nel grasso, una tecnica che permetteva di affrontare lunghi periodi senza refrigerazione. Nei secoli successivi, questa conoscenza viaggiò attraverso l’Europa, trovando terreno fertile nelle comunità ebraiche dell’Europa centrale, che perfezionarono l’arte della conservazione tramite l'uso del grasso d’oca, il “maiale” degli ebrei, come veniva apostrofata, perché dell’oca non si butta via niente. In realtà la tecnica di conservare vari generi di carni sotto diverse tipologie di grasso animale era una pratica molto diffusa. In molti Paesi dell’Asia centrale, lungo la Via della Seta, troviamo varie specialità a base di carne secca ovina e bovina conservata, dalle popolazioni nomadi, nel grasso di pecora o montone (kurdyuk, dumba), come ad esempio il qawarma sirolibanese o il khilii (fig. 1), una carne essiccata tradizionale della regione di Fès nel nord del Marocco. Il khilii è un preparato di montone, aromatizzato con coriandolo e altre spezie, essiccato al sole e mantenuto in contenitori pieni di grasso.

IL SUCCESSO EUROPEO

In Europa invece il grasso per eccellenza nella conservazione era quello di maiale, vietato nel mondo islamico poiché considerato illecito (haram). Nella sugna si immergevano le salsicce e le soppressate calabresi, le rillettes de porc francesi, lo smalec polacco con carne di porco ovvero, ciccioli e piccoli pezzi di carne trasformati in una crema saporita di strutto che si accompagna con pane nero e cetrioli fermentati, financo il pâté de lièvre sous graisse (fig. 2) francese o il coniglio sotto strutto in diverse regioni dell’Italia rurale. La conservazione nel grasso offriva in passato diversi vantaggi, quando non esistevano altri metodi: isolava dall’aria, impedendo l’ossidazione; sigillava l’umidità, mantenendo le carni morbide; stabilizzava i sapori, che maturavano lentamente; permetteva lunghi periodi di stoccaggio, anche a temperatura ambiente in epoche pre-frigorifero.

DI COSCIA D'ANATRA

Coscia d'anatra già pronta, da animali allevati e macellati nel Perigord, cotta nel suo grasso e pronta da scaldare e servire cod 84082 · peso 240 g

L'ADOZIONE FRANCESE

Il Sud Ovest francese adottò e trasformò questa tecnica, integrandola con l’allevamento tradizionale delle oche e dei canards mulard, un ibrido sterile ottenuto dall’incrocio di due specie di anatra, in Francia destinato esclusivamente all’ingrasso per la produzione di foie gras, molto diffuso nelle campagne del Périgord. Qui il confit divenne non solo un metodo di conservazione, ma un vero patrimonio familiare, tramandato di generazione in generazione

MA COME NASCE IL CONFIT?

Il principio è semplice e astuto: le cosce di anatra vengono salate, aromatizzate con spezie e lasciate riposare. Poi vengono cotte lentamente nel loro stesso grasso, fino a diventare morbide, profumate e incredibilmente saporite. Una volta immerse completamente nel grasso, possono conservarsi per mesi. Questa tecnica, nata per necessità, è diventata un’arte. Ogni famiglia del Périgord aveva la propria ricetta, spesso custodita gelosamente. Alcuni aggiungevano aglio, altri pepe nero, altri ancora un tocco di timo selvatico raccolto nel giardino. Il risultato era sempre diverso, ma sempre profondamente legato al territorio. Oggi il confit de canard è considerato un simbolo culinario del Périgord, sinonimo di convivialità e di rispetto per la tradizione

Nelle campagne, il giorno della preparazione del confit rappresentava un rito: si lavorava insieme, si riempivano grandi vasi di terracotta e si conservava il grasso come un bene prezioso. Il confit è dunque strettamente legato alla cultura dell’anatra del Sud Ovest, famosa per la qualità delle sue carni e per la tradizione del foie gras. Le cosce destinate al confit erano considerate un modo intelligente per valorizzare ogni parte dell’animale. Una curiosità poco nota è che il confit, per secoli, non era considerato un piatto “di festa”, ma una riserva alimentare del quotidiano. Solo più tardi, con l’arrivo dei ristoranti regionali a Parigi, divenne un piatto ricercato e quasi “romantico” (fig. 3), simbolo di una Francia rurale e autentica. Un’altra storia affascinante riguarda la sua diffusione: durante il XIX secolo, i commercianti del Périgord portavano barattoli di confit fino a Bordeaux, dove venivano caricati sulle navi dirette nei Caraibi o nei territori d’oltremare. Il confit era così resistente da diventare un alimento perfetto per i lunghi viaggi transatlantici. Oggi, nonostante la modernità, il confit conserva un’aura di artigianalità Molti produttori del Périgord continuano a prepararlo secondo metodi tradizionali, e nelle famiglie locali è ancora comune trovare un barattolo di confit nella dispensa “per le grandi occasioni”.

LE FLORIMOND €€€

119 Av. de la Motte-Picquet leflorimond.com

Confit de canard de Corrèze maison, purée de pommes de terre, ketchup de patate douce

MEUDON

PARIGI

PÉRIGORD attuale dipartimento della Dordogne

BORDEAUX

TOLOSA

GASCOGNE

attuali dipartimenti di Landes, Gers e Hautes-Pyrénées

LA MARE AUX CANARDS €

Carrefour de la Mare Adam lamareauxcanards.fr

Confit de Canard avec pommes grenailles

LIONE

IL ÉTAIT UNE OIE DANS LE SUD OUEST €€

8 Rue Gustave Flaubert iletaituneoie.com

Cuisse de canard fermier des Landes, accompagnée de grenailles Sarladaise et mesclun de salade Cucina francese del sud-ovest

AU GASCON TOULOUSE €

9 Rue des Jacobins augascon.fr

Cassoulet de confit de canard de Maison Samaran et saucisse de Toulouse

COPAIN COMME CANARD €€

14 rue de la Cour des Aides, Bordeaux

22 Rue de la Part-Dieu, Lione 37 rue de la Bourse, Lione copaincommecanard.com

Pithiviers de canard confit, volaille & foie gras sauce foie gras au cognac

KICK-OFF 2026

In un'azienda di servizio, come la nostra, le persone fanno tantissimo la differenza

Nella vendita in primis, ma anche nella gestione dei processi interni, dagli acquisti alla preparazione degli ordini, dalla gestione dei reclami alle consegne. Professionalità, motivazione, voglia di mettersi in gioco, ma anche capacità relazionali, attitudine a cercare la soluzione oltre il problema, a lavorare assieme per un obiettivo comune. Sono competenze fondamentali da coltivare, per riuscire a reagire velocemente in un mercato sempre più complesso.

È necessario imparare a responsabilizzare le persone, rendendole autonome e capaci di rispondere in modo dinamico a richieste sempre diverse, in ciascun specifico ruolo. Ma anche incentivarle a prendere l’iniziativa, a essere proattive, a saper essere oltre che saper fare

Imparare. Perchè gestire le persone è diventata una delle sfide principali per le aziende, in un mercato del lavoro che è cambiato totalmente dopo la pandemia. Un contesto in cui un'organizzazione troppo verticale può diventare rigida e lenta, e viceversa un'azienda in cui non c'è gerarchia può dare adito alla sindrome del foglio bianco, a poca chiarezza rispetto alle aspettative e agli obiettivi da perseguire. E allora la sfida è trovare la giusta via di mezzo, trasferendo responsabilità e autonomia ma definendo al contempo anche i limiti e le regole del gioco.

Da diversi anni ormai verso fine gennaio ci prendiamo un venerdì pomeriggio in cui invitiamo tutti i nostri collaboratori al kick-off di inzio anno. Una riunione di un paio d'ore, in cui ciascun responsabile di funzione analizza i risultati dell'anno passato, ma

soprattutto condivide progetti e obiettivi per l'anno a venire. È un momento fondamentale per ribadire quali sono i pilastri su cui si fonda l'identità di Valsana, ma è anche un momento che permette di dare una visione sistemica dell'azienda, di capire come ogni singolo reparto o mansione sia in realtà profondamente interconnesso con tutti gli altri e come sia importante tenere il focus sull'obiettivo comune di tutti, la capacità di creare valore per il cliente

Gestire la crescita significa anche imparare a gestire le relazioni tra tante persone, all'interno di ciascun reparto e tra reparti, che diventano l'uno il cliente interno dell'altro: un agente è ad esempio un cliente interno per l'ufficio acquisti, nella gestione dei prodotti su prenotazione, così come l'export è il cliente interno della qualità, quando chiede le schede tecniche in lingua di un nuovo

prodotto. E allora, così come è importante condividere gli obiettivi e rendere chiari e funzionali i processi, è altresì critico dare spazio e valore alle relazioni tra i colleghi Quest'anno abbiamo scelto Castelbrando come location per il nostro "calcio di inizio" e abbiamo fatto un esperimento: a seguito del kick-off abbiamo organizzato una "Castle Escape", una specie di caccia al tesoro in cui abbiamo chiesto ai vari gruppi di risolvere un enigma ambientato proprio nel castello dei Brandolini, nel XVI secolo. Dodici gruppi da 4-5 persone provenienti da reparti diversi, con l'obiettivo di far lavorare assieme chi

Abbiamo condiviso

i risultati del 2025 e gli obiettivi del 2026, e sperimentato un'attività di team interfunzionale molto divertente!

ancora non si conosce, o chi si conosce ma ha qualche difficoltà nel confronto. Ci ha emozionato l'entusiasmo con cui i ragazzi si sono immersi nella sfida, nonostante lo scetticismo dei giorni precedenti. Per un'ora e mezza hanno cercato, agguerriti, tra le varie sale del castello, la soluzione ai vari enigmi, provando in qualche caso a depistare i colleghi o a sbirciarne le soluzioni. La premiazione è stata molto sentita e divertente: la squadra Agama11 ha vinto un aperitivo per tutto il team per festeggiare la vittoria. E siamo sicuri che ne sentiremo parlare per un bel po' tra i corridoi, non fosse altro che per prendere in giro chi ha finito per primo ma è arrivato ultimo!

UN “SEMPLICE” toast

blogger

Pane morbido in cassetta prodotto con farina di frumento di tipo 1, semola di grano duro rimacinata, farina di tipo 0, farina di farro bio e farina di segale integrale. Fette di 12 cm per lato confezionate in buste da 8 fette ciascuna

cod 95031

confezione da 8 fette x 420 g box da 6 confezioni

5 minuti di lettura

COLAZIONE SALATA

“IL TOAST NON È UNA SCORCIATOIA: È UN PUNTO DI PARTENZA.”

NON DOLCEZZA, MA ATTENZIONE

Per molto tempo abbiamo dato per scontato che la colazione dovesse essere dolce, quasi fosse un gesto automatico. Un’abitudine relativamente recente, più culturale che fisiologica, che ha finito per trasformare il primo pasto della giornata in un rito rapido e poco interrogato. Eppure la storia dell’alimentazione quotidiana –domestica, popolare, europea – racconta altro: il mattino nasce salato, sostanzioso, funzionale. Nasce per nutrire il corpo che si rimette in moto, non per appagarlo frettolosamente.

Fino all’età moderna, pane, brodi leggeri, formaggi, uova e avanzi del pasto serale erano parte naturale del risveglio. La separazione netta tra colazione dolce e pasti salati è una costruzione ottocentesca, figlia dell’industrializzazione dello zucchero, della diffusione delle bevande coloniali e dei nuovi ritmi urbani.

UN PERCORSO SULLA COLAZIONE SALATA

È da questa consapevolezza che prende forma questa rubrica. Non una moda o una provocazione, ma un ritorno a una grammatica più ampia del mangiare, fatta di equilibrio, ascolto e piacere. Un modo diverso di iniziare la giornata, più coerente con i ritmi del corpo e con una cucina che non separa il nutrimento dal pensiero, la funzione dal gusto.

La colazione salata non pretende rivoluzioni, piuttosto piccoli spostamenti di sguardo: sugli ingredienti, sulle quantità, sul rapporto tra ciò che mangiamo al mattino e il resto della giornata.

IL TOAST COME GESTO CULTURALE

Il primo protagonista non poteva che essere lui: il toast. Apparentemente semplice, spesso banalizzato, in realtà sorprendentemente denso

di significato. Pane e calore: due elementi fondativi della cultura alimentare occidentale Tostare significa trasformare, rendere il pane più fragrante e digeribile, prepararlo ad accogliere. È un gesto antico, già presente nelle pratiche domestiche medievali, quando il pane raffermo veniva “rinvigorito” dal fuoco per tornare commestibile e nutriente. Il calore restituisce valore, struttura, possibilità: un principio che attraversa secoli di cucina quotidiana.

UNA FORMA ORDINATA DEL PASTO

Il toast non nasce come scorciatoia, bensì come forma ordinata del pasto. È una base neutra che chiede di essere interpretata. Burro, uova, formaggi, verdure, pesce, avanzi nobili della cena precedente: tutto può trovare posto su una fetta di pane tostato, purché ci sia misura, qualità e consapevolezza. È una colazione, che rispetta la stagionalità e non spezza la continuità del mangiare ma la accompagna con equilibrio. Un gesto semplice che rimette in relazione il mattino con il resto della giornata

RIAPPROPRIARSI DEL TEMPO DEL MATTINO

Scegliere una colazione salata significa anche riappropriarsi del tempo del mattino. Non serve complicare, serve pensare. Un toast ben fatto non è frettoloso: è essenziale. È un gesto che mette ordine, che dà struttura, che accompagna l’inizio del giorno con intenzione e misura. Preparare, tostare, scegliere cosa appoggiare su quella fetta di pane significa prendersi uno spazio consapevole, anche breve, ma autentico.

UN INIZIO CHE APRE IL PERCORSO

Questo primo appuntamento è un invito ad aprire lo sguardo. Nei prossimi, il percorso si allargherà ad altri protagonisti e ad altre forme del salato mattutino. Ma tutto comincia da qui: da una fetta di pane che incontra il calore giusto e decide, finalmente, di dire qualcosa in più.

TOAST VEGETARIANO CON HALLOUMI E CREMA DI MELANZANE

Pane, formaggio e verdure. Semplice no? E io vi dico: pane, halloumi e melanzane così che il vostro toast possa parlare una lingua gastronomica meno consueta, per un toast equilibrato, pensato per chi cerca energia e sostegno fin dal mattino, senza rinunciare alla freschezza. La base di pane tostato regge e accompagna, rendendo ogni morso armonico e completo.

Dosi per 1 persona

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 5’

INGREDIENTI

2 fette di Pan Quadro Bio

120 g di Halloumi di Capra DOP

1 melanzana lunga da cuocere in forno 1/2 limone, zeste e succo

2 cucchiai di tahina

bouquet garnì olio evo

un filo di Burro al Limone sale di Maldon pepe nero Timut paprika

PROCEDIMENTO

Tosta appena le fette di Pan Quadro fino a renderle dorate e croccanti all’esterno.

Dividi a metà la melanzana nel senso della lunghezza, incidi la polpa con la punta del coltello, distribuisci sulla superficie qualche rametto di erbe aromatiche e qualche fiocco di sale di Maldon, olio evo ed inforna a 200° C forno statico per circa 30 minuti. Sforna, con un cucchiaio raccogli la polpa ed emulsionala con la paprika e la tahina, o con l’olio evo, e le zeste e il succo di limone. Regola di gusto e metti da parte.

Griglia l’Halloumi tagliato a fette e metti da parte con una spolverata di pepe.

Spalma un velo di burro su entrambe le fette (così da rendere il pane più impermeabile all’umidità degli ingredienti), continua con la salsa di melanzane (detta anche baba ghanoush) e termina con l’Halloumi.

Chiudi con la seconda fetta di pane, premi, passa al calore di una padella o di un forno per 1’ e servi.

TOAST “CARNIVORO” CON POMODORI CONFIT E OLIVE

Una salsa hand made che richiama l’agrodolce, e un paniere di ingredienti che ricorda il Mediterraneo: ecco un toast ottimo per una colazione densa di energia ma anche di emozioni gustative. Una proposta un po’ dolce e un po’ salata, come la vita, che trasforma la colazione in un momento di piacere equilibrato, morbido ed avvolgente, senza risultare pesante.

Dosi per 1 persona

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 5’

INGREDIENTI

2 fette di Pan Quadro Bio

120 g di Pastrami Nostrano

8–10 Pomodorini Confit

1 cucchiaio di Olive Taggiasche denocciolate

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaio di Crema Yogurt Greco miele delicato, millefiori o acacia origano essiccato

sale

PROCEDIMENTO

Mescola, in parti uguali, senape e yogurt greco compatto, aggiungi un po’ di miele liquido, mescola e profuma con origano secco a piacere: questa salsa spalmata sul pane servirà per renderlo impermeabile.

Tampona con carta assorbente l’olio in eccesso dei pomodorini e trita al coltello le olive denocciolate. Metti da parte.

Affetta a coltello, finemente, il Pastrami Nostrano e paralo della dimensione delle fette di pane.

Tosta il pane in entrambi i lati, distribuisci in entrambi i lati la salsa, continua con il trito di olive, i pomodorini e infine il Pastrami.

Chiudi con la seconda fetta di pane, premi, passa al calore di una padella o di un forno per 1’ e servi.

TOAST

CON TROTA SALMONATA, SALSA ALL’ANETO E PUNTARELLE:

Pochi ingredienti, scelti con precisione. Il burro al limone si scioglie sul pane caldo, l’aneto della salsa attende e impreziosisce la delicatezza della trota, e infine la dolce amarezza delle puntarelle. Un toast essenziale, deciso, per chi ama iniziare la giornata con sapori netti e riconoscibili.

Dosi per 1 persona

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 5’’

INGREDIENTI

2 fette di Pan Quadro Bio

100 g Regina di San Daniele

50 g Puntarelle alla crudaiola

1/2 limone bio, zeste e succo di limone un filo di Burro al Limone

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaio di kefir neutro

miele al coriandolo aneto fresco pepe bianco di Sarawak

PROCEDIMENTO

Mescola, in parti uguali, senape di Digione e kefir, aggiungi un po’ di miele di coriandolo liquido, mescola e profuma con aneto fresco tritato finemente: questa salsa spalmata sul pane servirà per renderlo impermeabile.

Tampona con carta assorbente l’olio in eccesso delle puntarelle e affettale. Metti da parte, mescolando con succo e zeste di limone.

Ottieni delle fette dalla baffa di trota e parale della dimensione delle fette di pane.

Tosta il pane in entrambi i lati, distribuisci in entrambi i lati prima un velo di burro e poi la salsa (che userai anche per accompagnare il toast), continua con le puntarelle ed infine le fettine di trota. Profuma con il pepe.

Chiudi con la seconda fetta di pane, premi, passa al calore di una padella o di un forno per 1’ e servi.