Selezione di Sapori | 2025 03

IL MAGAZINE DI VALSANA

V I S I TA A L C A S E I F I C I O O L A N D A

Novità: finalmente Sgombro! il Crudo Gran Riserva di Soranzo e il Fiocchetto Pelato Notizie da Valsana: siamo ufficialmente “sostenitori” dei Presìdi Slow Food

NUMERO III · ANNO 2025

EDITORIALE Ci sono alcune espressioni in inglese che non trovano un’esatta corrispondenza in italiano, e hanno bisogno di più parole per riuscire a esprimerne esattamente le sfumature di significato, con buona pace di chi non ama gli inglesismi. Una di queste è “commitment”, che significa impegno, ma anche dedizione, cura. È il filo conduttore tra i diversi articoli di questo numero (e anche di tanti altri). La dedizione: della famiglia Olanda, produttore di burrata, stracciatella, nodini, con cui lavoriamo da oltre trent’anni - sveglia alle 3, mani nell’acqua a 85 gradi, tantissima manualità. La stessa della famiglia Soranzo, storico produttore di Montagnana, con cui facciamo un primo passo, in attesa dei prossimi. O di Arianna Parisotto di Eat Like a Star: segmenti diversi, identica l’attenzione maniacale al prodotto e alla qualità.

4

L’impegno: che ci siamo presi con Slow Food; siamo ufficialmente “sostenitori” del progetto dei Presìdi, in cui crediamo da vent’anni; ma anche con la Venice School of Management di Ca’ Foscari, di cui siamo stakeholder, oltre che partner del Master in Strategies and Marketing for Agrifood Businesses. La cura: delle Fileteras, le donne specializzate nella pulizia, sfilettatura

e

confezionamento

a

mano

delle

acciughe

cantabriche; una manualità che ritroviamo anche in un’altra azienda conserviera, Ghezzi, con cui iniziamo da oggi a lavorare. Ma non mancano le note di colore, come l’articolo sui cibi afrodisiaci (magari!) di Danilo Gasparini, che di recente ha iniziato a scrivere anche per Gambero Rosso - congratulazioni Danilo! O la nostra rubrica CHEESE-Sfidiamo, per mettere alla prova le nostre conoscenze sui formaggi, magari sotto l’ombrellone.

13

Buona lettura e buona estate!

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

10

Team editoriale: Giulia Basso, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Andrea Gazzetta, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Stefania Marcuz, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto

Direttore: Giulia Basso In copertina: da sinistra Antonio, Michele, Alessandro, Riccardo e Michele Olanda Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano (TV) Registrazione al Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO NUMERO III · 2025

16

4

Viaggio nelle Murge · Caseificio Olanda

8

Novità · Ghezzi, Eat Like a Star, CroceDelizia, Soranzo e Co.

12

Notizie da Valsana · Sosteniamo i Presidi Slow Food

13

Notizie da Valsana · Un master internazionale

14

HACCP in pillole · Tracciabilità e rintracciabilità

16

A conti fatti · Fermenta i limoni!

19

Le Classifiche di Valsana · Hit estive

20

In-formazione · Carpacci d’autore

22

Storie di Fromager · Fromagerie Kef

24

Oro liquido · Extravergine e pesce

26

Miti da sfatare · Cibi afrodisiaci... magari!

28

Oltre i classici · Caprese what else?

29

I Sommelier · Giro d’Italia in rosa

30

Itinerari gastronomici · Gazpacho: l’estate andalusa

32

Analisi sensoriale · Mozzarella di latte di bufala

34

Gastronomia Iberica · Il cuore basco di Yurrita

36

Tartufo Pop · L’alchimista del tartufo

38

Aperitivo Itinerante · Il grand tour dell’aperitivo

42

CHEESE-sfidiamo · Sentiamo aria di sfida

22

38

V I S I TA A L Caseificio Olanda

4 minuti di lettura

VIAGGIO NELLE MURGE

"OGGI VI FACCIO METTERE LE MANI IN PASTA": ABBIAMO IMPARATO A FORMARE I NODINI E STRACCIARE A MANO GLI SFILACCI DI MOZZARELLA, MA SOPRATTUTTO ABBIAMO CAPITO COSA SIGNIFICA LA PAROLA "ARTIGIANALE"

Martina Iseppon Responsabile Marketing

NOV ITÀ

BURRATA DI ANDRIA IGP Burrata ripiena di crema di latte e sfilacci di mozzarella stracciati a mano, come previsto dal disciplinare. La burrata del Caseificio Olanda ha infatti ottenuto di recente anche il riconoscimento IGP cod 24899 · bicchiere da 250 g

“In questi giorni dovete sentirvi a casa”: così ci accoglie Riccardo Olanda mentre saliamo nella sua macchina, all’aeroporto di Bari. Piove, il cielo grigio, non sembra di essere in Puglia. Arriviamo alle porte di Andria, e il cartello “Città della Burrata” ci ricorda il motivo del nostro viaggio: vedere dal vivo la lavorazione dei latticini più artigianali della nostra selezione. Finalmente, perché con il Caseificio Olanda ci lavoriamo da trent’anni. Trent’anni in cui siamo cresciuti assieme, piano piano, nel rispetto di una realtà che artigianale lo è davvero, per dimensione, manualità, visione. Parcheggiamo a fianco del negozio, in un edificio storico in una via della città. Sfoglie farcite e scamorzine ripiene colorano il banco, dove mozzarelle e burrate la fanno da padrone. Alla cassa nonno Michele, ogni giorno, dall’apertura fino alle 20.30 quando chiude: ottant’anni e non sentirli. Gli chiediamo se non si stanca a passare così tanto tempo al caseificio, ma la sua risposta è tranchant: “questa è la mia vita e la mia famiglia, dove dovrei andare se non qui?” In ogni caso nonna Carmela non è da meno, lei presidia l'altro negozio, quello più vicino a casa, appena fuori Andria. Sono loro, Carmela e Michele Olanda, ad aver fondato il caseificio nel 1988, esattamente nello stesso edificio dove si trova ora, nel centro di Andria. Sono loro le radici di una famiglia davvero unita, che ogni giorno si ritrova per pranzare assieme nella mansarda sopra al caseificio. Tre generazioni che lavorano assieme con passione, il caseificio al centro della vita di tutta la famiglia, una vita di sacrifici, impegno, dedizione, ma anche di tanti riconoscimenti e soddisfazioni. “Martì, non vogliamo spostarci da qui, questa è la nostra casa, la nostra dimensione; non vogliamo VALSANA · 04

diventare più grandi, vogliamo continuare a lavorare bene con i clienti che ci conoscono e ci scelgono da tanti anni.“ Pensavamo fosse solo uno stop per vedere il punto vendita, ma Riccardo apre una porta a fianco del negozio che dà su una scala ripidissima, sulla destra l'ingresso del caseificio. Spessi muri in tufo, la volta a botte: il caseificio è incredibilmente ricavato all'interno di un'antica masseria. "Una volta qui c'era la stalla, davanti abitava il nonno e sopra i figli: vendevano il latte casa per casa, in bicicletta. Nel 1975 hanno venduto gli animali e comprato i campi vicino a Castel del Monte, principalmente ulivi e vigneti, oggi gestiti da Savino, mio fratello - ci racconta Riccardo - ma io andavo sempre ad aiutare lo zio, che aveva un piccolo caseificio, ce l'avevo già nel sangue". Così nel 1988 Michele decide di fondare il caseificio. Ed eccoci qua. Un piccolo ascensore porta al piano di sopra dove i prodotti vengono confezionati, per poi tornare giù e venire spediti. Gli spazi sono ridotti ma ottimizzati al centimetro, i ragazzi lavorano fianco a fianco.

"Non vogliamo diventare più grandi, vogliamo continuare a lavorare bene con i clienti che ci conoscono e ci scelgono da tanti anni"

Ricevono i box in polistirolo ogni giorno, perchè non c'è spazio per stoccarli. Da tre anni stanno lavorando a un progetto di ampliamento: sono riusciti ad affittare l'edificio di fianco, dove hanno ricavato alcune celle per poter spostare soltanto il confezionamento in un locale adiacente alla produzione, migliorare la gestione della catena del freddo e rendere più efficienti le spedizioni. Incontriamo i tre figli di Riccardo: Michele, il più grande, ha 28 anni e segue principalmente l'amministrazione, assieme a un altro Riccardo, Alicino, storico collaboratore dell'azienda; Antonio e Alessandro, rispettivamente 24 e 20 anni, lavorano invece in produzione. Antonio ha iniziato a uscire anche in vendita, è il più chiacchierone dei tre, negli occhi la garra e la voglia di raccontare la sua passione per l'attività di famiglia. Partiamo come al solito dal latte: solo latte della Murgia, proveniente da tre stalle con cui la famiglia Olanda lavora da tanti anni: una ad Andria e due a Crispiano. Il caseificio lavora da

lunedì a sabato, da 20 a 30 quintali di latte al giorno, a seconda della stagione. La lavorazione inizia prestissimo: è Riccardo ad aprire il caseificio verso le 3-3.30, a pastorizzare il latte, a riscaldarlo in modo che sia pronto quando arrivano i ragazzi, un po' più tardi: "Abbiamo sei ragazzi che lavorano in produzione, quasti tutti "storici", oltre alla famiglia. È un lavoro duro, si fa fatica a trovare ragazzi che lo vogliano fare oggi". Mentre Antonio inizia a spiegarci come avviene la lavorazione, Riccardo sta scaldando il latte in una piccola caldaia da 200 litri, e intanto ride: "Oggi vi faccio mettere le mani in pasta". Sono già preoccupata, la filatura avviene a temperature elevate, 85-90°C. "Facciamo anche qualche lavorazione a latte crudo e latte innesto, per il mercato locale, ma pastorizziamo la maggior parte del latte". Dopo averlo riscaldato a 34-36°C vengono aggiunti prima i fermenti, poi il caglio liquido microbico. La cagliata viene rotta con lo spino e lasciata maturare VALSANA · 05

Fondato da Carmela e Michele Olanda nel 1988, ancora presenti in azienda, il caseificio è gestito oggi dal figlio Riccardo, assieme ai nipoti Michele, Antonio e Alessandro

VIAGGIO NELLE MURGE

"CUOR DI BURRATA" STRACCIATELLA Sfilacci di mozzarella stracciati a mano, immersi in crema di latte. Si distingue dal prodotto più industriale per la dimensione e la consistenza degli sfilacci, che non sono tritati in modo uniforme, ma hanno una loro struttura, nettamente percepibile al palato cod 24915 · vaschetta da 250 g cod 24922 · vaschetta da 1 kg

sotto siero per 2-3 ore. Ora arriva la parte più divertente, la filatura. Mi lavo le mani, indosso la divisa e sono pronta. La cagliata viene tagliata in blocchi e spostata nel tavolo di lavorazione, dove viene sbriciolata a mano. Al nostro fianco in un bollitore l'acqua sta raggiungendo la temperatura di 90°C. Ed ecco la magia: l'acqua viene versata un po' per volta sulla cagliata, "impastata" con una specie di pala, e inizia a filare. Con pazienza, continuiamo a versare l'acqua e a "stirare" la cagliata, finchè non diventa un unico impasto liscio e omogeneo. "Ora facciamo i nodini" mi dice Riccardo, e mi fa vedere "a 2x" come si fa. Troppo veloce, riproviamo! Immergiamo le mani prima in una bacinella di acqua fredda, poi nell'acqua bollente, dove prendiamo una parte della cagliata che allunghiamo con le mani fino a formare una specie di salsicciotto con il quale formiamo un nodo nell'estremità superiore. "Con una mano si tiene il nodino appena formato e con il pollice si mozza". Sembra facile quando lo fa lui, i suoi

nodini sono perfetti, i miei... lasciamo perdere! In produzione c'è una macchina che sminuzza la cagliata e una macchina per la filatura, ma non c'è una macchina che fa i nodini, sono tutti fatti a mano, uno ad uno. Facciamo un rapido calcolo: 6 nodini per confezione, 24 confezioni per ogni polistirolo, 144 nodini per box. In estate ordiniamo in media 7-8 box per volta, quindi: 1000-1200 nodini fatti a mano solo per Valsana! Passiamo alla mia seconda prova: stracciare a mano gli sfilacci di mozzarella da aggiungere alla panna per ottenere la stracciatella, o meglio il "Cuore di Burrata". Gli sfilacci stracciati a mano sono infatti il segno distintivo di questo prodotto. Nonno Michele interviene per farci vedere come si fa: "Se vuoi essere assunta devi diventare più veloce" - mi dice sogghignando. La velocità è un tema centrale nella lavorazione della pasta filata: più velocemente si lavora, più la mozzarella resta morbida, se invece resta troppo tempo nell'acqua bollente "si cuoce" e si indurisce.

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

Mentre ci cimentiamo con nodini e trecce, i ragazzi confezionano le burratine: una macchina formatrice prepara le "palline di mozzarella" che poi vengono riempite una per una - farcite con il cuore di burrata, con l'aiuto di una macchina dosatrice - e chiuse a mano, con o senza testa.

gestisce da circa sei anni una stalla a stabulazione libera con 50 vacche in lattazione, principalmente Pezzate Rosse, Brune e qualche Frisona. La stalla è pulita, il fieno comprato da contadini locali, la produzione media di latte di 30 litri per capo e gli animali longevi, con vacche anche di 10-12 anni.

Finita la lavorazione saliamo la prima rampa ripidissima di scale e ci ritroviamo nel museo di famiglia: foto di inizio novecento, le bici dei lattari, strumenti di lavorazione, un vecchio carro di legno. Saliamo un'altra scala e arriviamo in "mansarda", che in realtà è una bellissima sala di degustazione con una terrazza da cui spunta anche un raggio di sole. Maria Teresa, moglie di Riccardo, ci ha preparato una degustazione esagerata, nel rispetto dei principi di accoglienza del sud: una burrata da 2 kg, un treccione di mozzarella, una giuncata a forma di Puglia, solo per iniziare!

Prima di tornare in aeroporto facciamo una deviazione a Castel del Monte, un luogo affascinante: un enigmantico edificio a forma ottagonale, patrimonio dell'Unesco, permeato da una profonda simbologia, costruito nel XIII secolo da Federico II. Non è un castello nè un monastero, si dice una tenuta di caccia, ma in realtà la natura di questa maestosa costruzione resta un mistero.

Nel pomeriggio ci spostiamo nella campagna di Andria, le Murge di Toro, per visitare l'uno dei tre conferenti del caseificio, l'azienda agricola di Francesco Lops, un ragazzo sulla quarantina che

Ci accomiatiamo dalla famiglia Olanda. Riccardo e Maria Teresa si tengono per mano, ancora innamorati come due ragazzini: non potevamo non chiedere loro una foto, rigorosamente con bomboniera, un'oliera a forma di burrata! Legami solidi, famiglia, dedizione, sacrificio, sono le parole che ci portiamo a casa da questo viaggio. Con un grazie speciale a nonno Michele!

NODINI DI MOZZARELLA Morbidi nodini di pasta filata, rigorosamente formati a mano. Al taglio è visibile la struttura della pasta filata, al palato sono succosi, morbidi e dolcissimi. Perfetti per l'aperitivo o nelle insalate, ideali per una caprese gourmet, abbinati a verdure grigliate o sottolio o con un buon Crudo di Parma cod 24905 · vaschetta da 250 g

N O V I TÀ d a l mare

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

LO STAVAMO CERCANDO DA UN PO’ DI TEMPO... FINALMENTE È TORNATO IL MOMENTO DELLO SGOMBRO! ASSIEME AD ALTRE TRE NOVITÀ

FILETTI DI SGOMBRO ACANTILADO ALL’OLIO D’OLIVA Sgombro atlantico a filetti in olio di oliva, con una carne soda e compatta cod 95951 · peso 1,8 kg

FILETTI DI TONNO ACANTILADO ALL’OLIO D’OLIVA Filetti di tonnetto pescato nelle Azzorre e conservato in olio evo cod 95954 · peso 850 g cod 95953 · peso 1,8 kg

Ci sono voluti un’intuizione, un incontro, degli assaggi e diverse telefonate per poter iniziare la collaborazione con Ghezzi Alimentari, storica azienda toscana fondata nel 1945 e specializzata nelle conserve ittiche. Li conoscevamo da oltre una dozzina d’anni per l’ampia disponibilità di gamma e prodotto e per la qualità presente nel loro assortimento, ma non era mai arrivata l’occasione di iniziare un rapporto fintanto che non li abbiamo incontrati nel nostro percorso di ricerca dei filetti di sgombro e tonno in latta. Ci siamo rivisti al Taste, abbiamo capito che c’era spazio di collaborazione e siamo passati alla valutazione organolettica dei prodotti in azienda. Permettetemi solo una premessa, per evitare confusioni. L’azienda Ghezzi dispone di diversi brand, i prodotti scelti appartengono alla marca Acantilado (che racchiude una materia prima iberica di altà qualità) e Sangiolaro (che invece raccoglie conserve ittiche italiane d’eccellenza). FILETTI DI SGOMBRO IN OLIO DI OLIVA ACANTILADO

FILETTI DI ALICI SANGIOLARO IN OLIO DI GIRASOLE Acciughe siciliane lavorate a mano, perfette per le ricette in cucina cod 95952 · peso 720 g

Sgombri di medie-grandi dimensioni in olio di oliva, il loro colore varia tra il bianco avorio e il marrone chiaro, la carne è soda e compatta. In bocca il sapore è mediamente intenso, con leggeri riflessi iodati. Assenti note sgradevoli amare o ferrose. In ogni latta da 1,85 kg netti troverete circa una dozzina di filetti.

VALSANA · 08

FILETTI DI TONNO IN OLIO DI OLIVA ACANTILADO La nostra selezione di tonni in conserva si amplia con questa pregiata referenza, che oltre a offrire un tonnetto atlantico pescato nelle Azzorre, presenta anche un formato diverso, i filetti al posto dei più classici tranci. Le carni sono compatte, di colore rosato. Il tonno si presenta ben sfogliato, segno di buona maturazione. In bocca il sapore è dolce, iodico, con accenni di sapidità e assenza di sentori sgradevoli. Lo troverete disponibile in due formati, la classica latta da 1,85 kg e una latta più piccola da 0,85 kg con tappo richiudibile. FILETTI DI ALICI IN OLIO DI SEMI SANGIOLARO Acciughe pescate nel Mediterraneo e lavorate dal fresco in Sicilia, di medie dimensioni, con il giusto livello di pulizia e perfette per le elaborazioni in cucina: il formato da 720 gr netto è pensato proprio per questa destinazione d’uso. Dopo opportuna maturazione sotto sale le acciughe sono dissalate e sfilettate a mano. I filetti sono di colore rosso scuro. Il sapore è intenso, sapido, con note di mandorla e leggeri riporti ferrosi. Assenti le note amare.

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

VOGLIA DI estate

IN PREPARAZIONE ALL’ESTATE ECCO UN PAIO DI NOVITÀ NELL’ASSORTIMENTO DI PIATTI PRONTI DELL’AZIENDA DI ARIANNA PARISOTTO, ORMAI IN CANTIERE DA MESI

La stagionalità è una chiave di lettura importante quando si parla di piatto finito, ed è per questo che abbiamo deciso di ritmare questo primo anno di collaborazione con Eat Like a Star cadenzando diversi passi di sviluppo assortimentale, che seguissero appunto anche le stagioni. Ora è di nuovo tempo di estate, e oltre a riattivare un paio di referenze di successo come Gazpacho e Riso alla Curcuma con verdure, vi proponiamo due nuove pietanze, una a base pesce e una a base cereali.

uniti alla fine del processo di preparazione. Il piatto è già condito, ma sentitevi liberi di aggiungere un buon olio evo o un pomodorino confit a piacere. Disponibile a magazzino il formato da 220 g (in box da 5 pz) e su prenotazione la vaschetta da 1 kg.

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Da lunedì 12 maggio ritornano invece disponibili in stock il Gazpacho e il Riso alla Curcuma con verdure.

INSALATA DI POLPO, PATATE E OLIVE Fresca e classica preparazione con il polpo per protagonista, i suoi tentacoli sono mescolati a patate lesse a tocchetti e olive. Il sapore è delicato, piacevole il gioco di consistenze. Il polpo non è nè troppo morbido nè troppo duro, le patate donano dolcezza e le olive note erbacee e vegetali. Da condire con un filo d’olio fruttato intenso e consumare tal quale. Disponibili a stock il formato da 220 g (in box da 5 pezzi) e su prenotazione la vaschetta da 1 kg.

INSALATA DI POLPO, PATATE E OLIVE

INSALATA DI FARRO, QUINOA E VERDURE

Fresca insalata di polpo con patate lesse a tocchetti e olive, pronta all’uso

Insalata di cereali estiva a base di farro e quinoa, arricchita da verdure di stagione

cod 96166 · busta da 1 kg cod 96167 · monoporzione da 220 g x 5

cod 96170 · busta da 1 kg cod 96169 · monoporzione da 220 g x 5

GAZPACHO DI POMODORO

RISO ALLA CURCUMA CON VERDURE

Zuppa fredda estiva di pomodoro realizzata secondo la ricetta spagnola

Insalata di riso con verdure e un mix di spezie, pronta all’uso

cod 96168 · busta da 1 kg cod 96154 · monoporzione da 250 g x 5

cod 96171 · busta da 1 kg cod 96150 · monoporzione da 220 g x 5

INSALATA DI FARRO, QUINOA E VERDURE Un pasto pronto - che non ci fa mettere ai fornelli nella calura estiva - è una manna dal cielo. Se in più il piatto è buono e nutriente ecco che facciamo bingo. Per questo vi presentiamo questa insalata di farro, quinoa e verdure (piselli e carote) che diventa appunto una soluzione per un pranzo veloce o a casa o in un locale. Interessanti e vivide le consistenze, tutti gli ingredienti sono cotti separatamente e poi

FIOCC H E T T O pelato IL FIOCCHETTO ARTIGIANALE DI

UNA NUOVA COLLABORAZIONE CHE

CROCEDELIZIA IN VERSIONE PELATA

INIZIA CON UN PROSCIUTTO CRUDO

Sapori ci offre una grande occasione di incontro e ascolto con il cliente e tra i tanti feedback che ci siamo portati a casa dall’edizione scorsa c’era anche il desiderio di avere il Fiocchetto di Crocedelizia già pelato, per un prodotto di servizio già pronto all’uso.

Iniziamo una collaborazione con un produttore storico di Montagnana (PD), nato nel 1890, ma che nel 2024 ha vissuto una nuova risurrezione societaria, parliamo del Prosciuttificio Soranzo. Siamo stati da loro in visita conoscitiva recentemente e abbiamo deciso di inserire il prodotto che vi presentiamo in questo magazine.

IL FIOCCHETTO PELATO Una produzione storica che racchiude in ogni fetta la passione e il saper fare di Ernestino. Vi presentiamo quindi lo stesso prodotto di sempre, ma già pelato e parato, pratico da affettare. Si tratta del fiocco, l’alter ego anatomico del culatello, ovvero la parte più magra della coscia, ma non per questo meno pregiata. La stagionatura è di circa 12 mesi, il sapore ricorda la cantina, la frutta tostata e il fungo porcino. Privo di additivi chimici e prodotto ancora in maniera artigianale, è la una soluzione ideale per chi cerca salumi di piccola taglia e grande qualità!

FIOCCHETTO PELATO Salume artigianale emiliano, dalla forma allungata e dalla fetta color rosso intenso. Dolce e scioglievole nel gusto, più magro del più famoso Culatello cod 78407 · peso 2,5 kg ca

UN NUOVO crudo

IL PROSCIUTTO So che vi aspettate il Prosciutto Veneto DOP, ma non siamo ancora pronti; nell’attesa vi raccontiamo il Prosciutto Crudo Gran Riserva Marca Maria 18 mesi che ne aprirà la strada. Non si tratta di una seconda scelta, bensì di una coscia di maiale di medie dimensioni (7 kg disossato) che porta con sé tutti i crismi di un percorso di qualità che si ritrova anche all’assaggio: dolcezza, solubilità della carne, buonissima marezzatura e sale ben bilanciato. La pulizia è ben fatta e questo vi consentirà di avere ottime rese al taglio. Adatto a chi cerca un prosciutto crudo dolce del territorio e dall’ottimo rapporto qualità-prezzo.

PROSCIUTTO CRUDO GRAN RISERVA MARCA MARIA 18M Prosciutto crudo prodotto in Veneto da cosce di suini nazionali, stagionato almeno 18 mesi. Dolce al palato, con una fetta ben marezzata e una solubilità piacevole cod 79280 · peso 7,5 kg ca

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

G R AT T U G I AT I per la cucina

COMPLETIAMO LA NOSTRA GAMMA DI GRATTUGIATI CON IL PECORINO ROMANO, PER UNA CARBONARA O UNA CACIO E PEPE VELOCE, E CON IL GRATTUGIATO DI FIANDINO

NOV ITÀ

PARMIGIANO REGGIANO DOP GRATTUGIATO

TRENTINGRANA DOP GRATTUGIATO FRESCO

SELEZIONE FIANDINO GRATTUGIATO

Parmigiano Reggiano DOP prodotto dal Caseificio Gennari e stagionato 13 mesi, grattugiato in pratiche buste

Trentingrana DOP grattugiato a partire solo da forme intere, ha il profumo del formaggio appena grattugiato

Formaggio a pasta dura e latte vaccino crudo prodotto da Fattorie Fiandino, stagionato 14 mesi, senza lisozima

cod 33137 · busta da 1 kg

cod 34313 · busta da 1 kg

cod 33960 · busta da 1 kg

NOV ITÀ

GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO

FORMAGGIO GRATTUGIATO MIX

PECORINO ROMANO DOP GRATTUGIATO

Grana Padano DOP stagionato 9 mesi e grattugiato, pronto all’uso, nella busta riconoscibile dalla Vespa

Mix di formaggi duri grattugiati e Grana Padano, per chi cerca un buon rapporto qualità-prezzo per la cucina

Pecorino Romano DOP grattugiato e pronto all’uso per una carbonara o una cacio e pepe veloce

cod 34315 · busta da 1 kg

cod 34314 · busta da 1 kg

cod 31550 · busta da 1 kg

VALSANA · 11

SOSTENIAMO i Presìdi Slow Food

2 minuti di lettura

NOTIZIE DA VALSANA

ABBIAMO INIZIATO A INSERIRE NEL NOSTRO ASSORTIMENTO ALCUNI PRESÌDI SLOW FOOD NEL 2005; OGGI SIAMO UFFICIALMENTE "SOSTENITORI" DEL PROGETTO

I PRESÌDI SLOW FOOD

Abbiamo iniziato a inserire nel nostro assortimento i primi Presìdi Slow Food nel 2005: galeotto fu il Mais Biancoperla, che ci ha fatto anche incontrare il Prof. Danilo Gasparini, al tempo referente dei produttori del Presìdio.

È un progetto di Slow Food che si propone di salvaguardare produzioni tradizionali di qualità a rischio di estinzione, realizzate da piccoli produttori in Italia e nel mondo.

2005

F e rr a n din

a

e

a

di

u d a S tr a v

i o d e N e bro

t

N

er

iv a Inf or n a

c

a n ci al e di

P S tr a v e

Gu

v

i a g o d ' A ll e As

Fa

DO

h cc

io A rti gi a n a

le

o

io

rin a d i M a

n c op erl a

di

B ia

ch

is

Rispetto è la parola chiave che ci fa ogni volta innamorare di questi progetti: delle tradizioni, delle materie prime, degli animali, dell'ambiente, delle persone. Quest'anno abbiamo deciso di fare un ulteriore passo.

Salvano prodotti buoni, di alta qualità e radicati nella cultura del territorio; puliti, ottenuti con tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio; giusti, realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa. Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma.

Go

Lo stesso anno abbiamo presentato, assieme ai produttori, i "nostri" primi Presìdi a Sapori 2005: eravamo in Villa Guillon Mangilli con l'Asiago Stravecchio, il Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse, la farina di Mais Biancoperla. Oggi abbiamo circa una trentina di Presidi in assortimento, tra cui anche un paio di formaggi internazionali, il Cheddar Artigianale del Somerset e il Gouda Stravecchio, e alcuni salumi, come il Prosciutto del Casentino e la Ventricina del Vastese.

I Presìdi sono ad oggi oltre 600 in tutto il mondo e coinvolgono migliaia di produttori. Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.

Ol

Martina Iseppon Responsabile Marketing

CI CREDIAMO DA VENT'ANNI

2025 VALSANA · 12

2 minuti di lettura

NOTIZIE DA VALSANA

Un Master INTERNAZIONALE

SIAMO PARTNER DA DIVERSI ANNI DEL MASTER IN CULTURA DEL CIBO E DEL VINO DI CA' FOSCARI, QUEST'ANNO RIPARTITO IN UNA VESTE PIÙ INTERNAZIONALE

CHE SIGNIFICA ESSERE PARTNER DEL MASTER?

UNA CLASSE INTERNAZIONALE Un paio di mesi fa abbiamo ospitato in azienda i ragazzi del Master in Strategies and Marketing for Agrifood Businesses di Ca' Foscari, di cui siamo partner da diversi anni - un tempo si chiamava Master in Cultura del Cibo e del Vino. Quest'anno è ripartito con un format più internazionale, con la possibilità di ottenere un doppio diploma in partnership con l'EM Strasbourg Business School, in Francia. Un bella classe di 17 studenti, di cui solo 5 italiani e 12 internazionali, un'opportunità per raccontare cosa facciamo ma anche per imparare dal confronto con prospettive, culture, generazioni diverse. Nei giorni scorsi siamo stati a Venezia, nella storica aula magna Silvio Trentin a Ca' Dolfin, vicino alla sede centrale di Ca' Foscari, per la giornata conclusiva del master.

Una lectio magistralis del giornalista Jacopo Cossater sugli scenari futuri per il vino e per la sua comunicazione, con tanti spunti anche per il food. E un'occasione per salutare alcuni vecchi amici, i prof. Christine Mauracher e Vladi Finotto, in primis, co-direttori del Master e la prof. Francesca Checchinato.

PARTNER, MA ANCHE STAKEHOLDER Oltre alla storica partneship con il Master da un paio d'anni siamo anche Stakeholder della Venice School of Management. Abbiamo partecipato all'accreditamento EQUIS della business school di Ca' Foscari e siamo parte del comitato di indirizzo di alcuni corsi di laurea. Un impegno che ci prendiamo volentieri, perchè crediamo che la contaminazione tra Università e azienda sia fondamentale.

VALSANA · 13

• organizzare visite in azienda • ospitare stage (7 stagisti delle edizioni passate sono ora in staff) • raccontare in aula la nostra esperienza su vari temi

Tracciabilità e RINTRACCIABILITÀ

3 minuti di lettura

HACCP IN PILLOLE

TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI SONO I DUE PILASTRI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE: PERCHÈ SONO IMPORTANTI E COME GESTIRLI

Andrea Gazzetta Food Safety Manager e Presidente Ordine Medici Veterinari di Belluno

La sicurezza degli alimenti è una priorità assoluta per l'Unione Europea, e la tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti rappresentano due pilastri fondamentali per garantire tale sicurezza. Il Regolamento (CE) 178/2002, stabilisce i principi e i requisiti generali in materia di legislazione alimentare, compresa la tracciabilità. TRACCIABILITÀ O RINTRACCIABILITÀ? • Tracciabilità: capacità di ricostruire il percorso di un alimento lungo tutta la filiera, dalla produzione primaria alla distribuzione al dettaglio; descrive il percorso di un alimento da monte a valle della filiera, dalle materie prime all'utilizzo, attraverso lotti e codici prodotto; • Rintracciabilità: capacità di individuare e seguire un alimento o un ingrediente attraverso tutte le fasi della sua produzione, trasformazione e distribuzione; è la ricostruzione a ritroso da valle a monte del processo produttivo e distributivo, grazie alla documentazione raccolta precedentemente.

Figura 2: Fasi di gestione della Sicurezza Alimentare

PERCHÈ SONO IMPORTANTI? Tracciabilità e rintracciabilità sono fondamentali per: • garantire la sicurezza alimentare: consentono di individuare rapidamente e ritirare dal mercato prodotti non conformi o pericolosi per la salute; • tutelare i consumatori: forniscono informazioni accurate e trasparenti sui prodotti alimentari; • prevenire frodi alimentari: rendono più difficile la contraffazione e l'adulterazione dei prodotti; • migliorare la gestione della filiera: consentono di ottimizzare i processi produttivi e logistici.

Figura 1: Tracciabilità o Rintracciabilità?

La figura 2 indica la gerarchia della prevenzione. Se l’applicazione delle buone pratiche di lavorazione (GMP Good Manufacturing Practices) non risulta sufficiente a garantire la sicurezza di un prodotto, si rende necessario adottare un sistema di autocontrollo basato sull’HACCP. Se anche in questo caso, tale sistema non basta, risulta necessario attivare il sistema di allerta rapido RASFF Rapid Alert System for Food and Feed) per limitare la diffusione di un alimento contaminato. Ecco che i sistemi di tracciabilità aziendali risultano essere fondamentali proprio per garantire il ritiro e o richiamo di un prodotto potenzialmente dannoso per il consumatore. VALSANA · 14

OBBLIGHI DELL'OSA

COME IMPLEMENTARE UN SISTEMA EFFICACE?

CONCLUSIONI

Il Regolamento (CE) 178/2002 impone precisi obblighi all'OSA (Operatore del Settore Alimentare) in materia di tracciabilità e rintracciabilità. In particolare, esso deve:

Per implementare un sistema efficace, gli operatori possono adottare diverse misure a seconda della tipologia e della struttura dell’attività, tra cui:

La tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti sono elementi essenziali per garantire la sicurezza alimentare e la tutela dei consumatori.

1. registrare i fornitori: conservare i dati relativi ai fornitori di alimenti, materie prime, ingredienti e imballaggi;

1. utilizzare software specifici: esistono numerosi software che facilitano la registrazione e la gestione dei dati relativi alla tracciabilità e alla rintracciabilità;

Gli operatori del settore alimentare hanno la responsabilità di implementare sistemi efficaci per registrare e conservare i dati relativi ai prodotti, collaborando attivamente con le autorità competenti.

2. registrare i clienti: per i distributori è necessario conservare i dati relativi ai clienti a cui vengono venduti i prodotti alimentari (n.d.r. importate avere una scheda anagrafica con tutti i contatti aggiornati: responsabile di riferimento, numero di cellulare, mail, PEC, indirizzo per velocizzare la comunicazione in caso di ritiro/richiamo); 3. Identificare i prodotti: conservare le etichette e identificare in modo univoco i prodotti alimentari, in modo da poterli rintracciare in caso di necessità (n.d.r. numerare la bolla d’arrivo creando un collegamento tra la merce e i semilavorati); 4. tenere registri accurati: conservare per un periodo adeguato (generalmente 5 anni) tutte le informazioni relative alla tracciabilità e alla rintracciabilità dei prodotti (es. schede di produzione, bolle, fatture, etc.); 5. collaborare con le autorità: fornire alle autorità competenti tutte le informazioni richieste in caso di controlli o emergenze.

2. adottare codici a barre o QR code: questi strumenti consentono di identificare in modo rapido e univoco i prodotti; 3. definire procedure chiare: stabilire procedure interne, all’interno del manuale di autocontrollo HACCP, per la registrazione dei dati, l'identificazione dei prodotti e la gestione delle non conformità; 4. formare il personale: assicurarsi che il personale sia adeguatamente formato sulle procedure di tracciabilità e rintracciabilità. SANZIONI IN CASO DI NON CONFORMITÀ Il mancato rispetto degli obblighi in materia di tracciabilità e rintracciabilità può comportare sanzioni amministrative e, nei casi più gravi, anche penali. La tabella seguente riporta una rielaborazione del decreto con alcuni esempi di sanzione. Solitamente la sanzione erogata è "il doppio del minimo, 1/3 del massimo".

APPROFONDIMENTI Per chi volesse approfondire, riportiamo di seguito i principali riferimenti normativi in materia. DECRETO LEGISLATIVO 5 aprile 2006, n. 190: Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare. Regolamento CE n°178/2002: che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Tabella 1: rielaborazione del decreto sanzionatorio in ambito di violazione su tracciabilità e rintracciabilità DETTAGLIO MANCANZA

SANZIONE MIN

SANZIONE MAX

SANZIONE EROGATA

Tracciabilità non rispettata?

750 €

4.500 €

1.500 €

3.000 €

18.000 €

6.000 €

Hai attivato il ritiro/richiamo senza avvisare l’autorità competente?

500 €

3.000 €

1.000 €

Non collabori e/o non fornisci informazioni utili all'autorità competente?

2.000 €

12.000 €

4.000 €

Hai attivato il ritiro/richiamo senza avvisare il consumatore?

2.000 €

12.000 €

4.000 €

Sei un dettagliante e non procedi al ritiro/richiamo e non avvisi il consumatore?

500 €

3.000 €

1.000 €

500 €

3.000 €

1.000 €

Pur sapendo fosse un alimento non conforme, lo hai immesso sul mercato senza attivare il ritiro/richiamo?

Sei un dipendete e/o un dettagliante non esegui quanto impartito dal Responsabile Qualità e/o dall'autorità competente? Reiterazione?

Sanzione sopra menzionate + chiusura attività per 10-20 gg Rielaborazione e semplificazione grafica di quanto stabilito dal DECRETO LEGISLATIVO 5 aprile 2006, n. 190: Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002

F E R M E N TA ì LIMONI!

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

L'AROMA FRESCO E INCONFONDIBILE DEI LIMONI DI SICILIA, ESALTATO DALLA FERMENTAZIONE NATURALE, È IL TOCCO PERFETTO PER PROFUMARE D'ESTATE OGNI PIATTO

Elisa Rizzotto Marketing e Comunicazione

Renato Pasqualato Chef e consulente

LA MATERIA PRIMA

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF

Una materia prima di eccellenza, con la sola aggiunta di acqua, sale e l'aiuto di alcuni "amici"- i batteri lattici naturalmente presenti negli ortaggi - senza aggiunta di starter. Elena ed Edoardo - fondatori di Che Fermento! - lavorano per questo prodotto solo limoni di Sicilia freschi e non trattati che sottopongono a un processo naturale di fermentazione spontanea. Una tecnica di conservazione antica che avviene direttamente nel vasetto e che permette ai limoni di arricchirsi in gusto e aroma. L'impatto organolettico è sorprendente, con un'acidità importante, così come la sapidità.

Esplosivo! Basteranno pochi cubetti di questi limoni per profumare ogni piatto... e anche la cucina. Tutto da scoprire è il suo potenziale in cottura, dove il gusto del prodotto si apre e diventa più equilibrato.

FERMENTATI: PERCHÈ SCEGLIERLI PERCHÈ SCEGLIERE CHE FERMENTO! • start-up giovane e innovativa • effetti positivi dei fermenti su microbiota e salute • mercato di nicchia in crescita

Perchè consumare i fermentati? In primis per la salute: piccole quantità di prodotto sono ricche di componenti essenziali per il benessere del nostro microbiota come batteri lattici, vitamine ed enzimi. A livello gustativo, inoltre, permettono di concentrare ed esaltare gli aromi naturalmente presenti negli ortaggi. Tantissimo sapore in poche quantità... con la quale poter sperimentare. Un'intensità che spesso si ritrova anche nell'odore all'apertura ma non temete, è tutto normale per un fermentato non pastorizzato, come lo è un eventuale lieve gonfiore del coperchio: vi consigliamo di riporre in frigorifero il vasetto un paio d'ore prima dell'apertura per stabilizzare il prodotto. VALSANA · 16

La freschezza intrinseca dell'agrume si accosta bene a ingredienti delicati come pollo e molluschi. L'intensità ne permette anche la diluizione in gel o salse da utilizzare come guarnizione e condimenti. E per chi ama osare, consigliamo di puntare sui contrasti: questo prodotto si sposa benissimo con l'affumicato, per esempio. Voglia di viaggiare con la fantasia? È il tocco perfetto per ultimare una tipica Tajine marocchina.

LIMONI FERMENTATI Limoni di Sicilia non trattati, tagliati a cubetti e fermentati in vaso con aggiunta di sale cod 93364 · peso 170 g ca

Tacos di mais, pulled pork, limone fermentato affumicato e maionese allo yogurt

ingrediente

Food cost per porzione:

polenta gialla

2,46 €

farina di tapioca

costo acquisto

€ 1,65 al pz

q.tà porzione

costo porzione

70 g

€ 0,14

€ 12,00 al kg

20 g

€ 0,24

pulled pork

€ 22,32 al kg

50 g

€ 1,12

Frullare la polenta con la farina di tapioca e l'acqua. Formare delle

maioinese bio 130 g

€ 2,31 al pz

20 g

€ 0,35

frittatine e cuocerle per pochi istanti in una pentola antiaderente.

yogurt bianco

€ 4,50 al kg

20 g

€ 0,09

limoni fermentati 170 g

€ 5,85 al pz

10 g

€ 0,34

con olio sale e pepe. Scaldare leggermente il pulled pork. Impiattare

frutta e verdura mix

€ 3,50 al kg

50 g

€ 0,17

disponendo alla base il tacos, poi la salsa, il pulled pork, infine i

pop corn

€ 1,20 al kg

3g

€ 0,01

senza glutine

Unire la maionese allo yogurt. Affumicare leggermente a cannello il limone fermentato. Preparare una julienne di tutti i vegetali e condirli

per 800 g peso netto

vegetali e a completare il limone fermentato. Per una nota croccante decorare con i popcorn.

Food cost per porzione:

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

pesce spada affumicato

€ 36,88 al kg

60 g

€ 2,21

ravanelli

€ 3,00 al kg

5g

€ 0,02

Frullare nel Bimby il limone, acqua e agar agar per 3 minuti e portare

finocchio

€ 1,80 al kg

5g

€ 0,01

a 100 gradi, filtrare e lasciar riposare in un dosatore. Disporre le fette

maracuja

€ 11,50 al kg

10 g

€ 0,11

di pesce spada, le insalatine intercalate, il succo di maracuja e alcune

limoni fermentati 170 g

€ 5,85 al pz

10 g

€ 0,34

agar agar e aromi

€ 10,00 al kg

1g

€ 0,10

olio evo l'italiano 1 lt

€ 16,30 al pz

8g

€ 0,13

Pesce spada affumicato, gel di limone fermentato e maracuja

2,92 €

gocce di gel di limone per condire, completare con un filo di olio evo.

VALSANA · 17

costo porzione

A CONTI FATTI

Fregola sarda con cannocchie, limone fermentato e vongole veraci

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

fregola sarda

€ 4,40 al kg

80 g

€ 0,35

vino bianco

€ 7,00 al lt

10 ml

€ 0,07

pomodoro

€ 1,21 al kg

20 g

€ 0,02

canocchie

€ 17,00 al kg *

vongole veraci

€ 18,00 al kg *

200 g

€ 3,60

evaporare e procedere con la cottura bagnando con il fumetto di

limoni fermentati 170 g

€ 5,85 al pz

10 g

€ 0,34

cannocchie per circa 10'. Aggiungere il limone a pezzetti, continuare

aglio

€ 9,00 al kg

2g

€ 0,02

olio evo l'italiano 1 lt

€ 16,30 al pz

5g

€ 0,05

Food cost per porzione: 5,30 €

Aprire le vongole pulite in poca acqua, olio evo e uno spicchio di aglio in camicia. Sgusciarle e tenere il liquido ottenuto. Cuocere a vapore le cannocchie per pochi istanti e pulirle per ottenere solo la polpa. Con le carcasse preparare il fumetto di cannocchie. Tostare la fregola a secco e sfumare con poco vino bianco, far

la cottura con l'acqua delle vongole. Al termine mantecare con poco olio evo le polpe delle cannocchie e le vongole. Servire guarnendo

50 g

(di canocchie intere, polpa+scarti per fumetto)

costo porzione

€ 0,85

* prezzo medio soggetto a disponibilità di mercato

con pomodoro a concassè.

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

petto di pollo affumicato

€ 24,57al kg

70 g

€ 1,71

cappuccio bianco

€ 1,60 al kg

20 g

€ 0,03

Preparare una crema di peperoni frullando ed emulsionando a

sedano

€ 1,50 al kg

10 g

€ 0,01

80°C i peperoni con olio evo e xantana. Fare una piccola insalatina

limoni fermentati 170 g

€ 5,85 al pz

10 g

€ 0,34

succo di limone

€ 4,00 al lt

5 ml

€ 0,01

peperoni a filetti grigliati

€ 6,89 al kg

40 g

€ 0,27

peperone giallo

€ 1,70 al kg

10 g

€ 0,02

nocciole tostate

€ 5,00 al kg

5g

€ 0,02

olio evo l'italiano 1 lt

€ 16,30 al pz

40 ml

€ 0,49

xantana e aromi

€ 10,00 al kg

1g

€ 0,10

Petto di pollo affumicato, limone, nocciole e crema di peperoni dolci

Food cost per porzione: 3,00 €

di cappucci e peperone giallo, condire con olio, sale, limone fermentato, succo di limone fresco ed erba cipollina. Impiattare con alla base la crema di peperoni dolci, l'insalatina il pollo a fette sottili e le nocciole tostate.

per 750 g peso netto sgocciolato

costo porzione

2 minuti di lettura

H I T estive

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

NUOVO PODIO DEI PRODOTTI CHE IN ESTATE REGISTRANO IL MAGGIOR INCREMENTO D'ACQUISTO, SUDDIVISI IN BASE AL CANALE DI VENDITA

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

DETTAGLIO SPECIALIZZATO

PIZZERIE

PORCHETTA DI ARICCIA IGP

POMODORI SEMI-SECCHI POM UP

cod 80811 · metà da 5 kg circa

cod 93626 · peso 2 kg

2

1

BURRATINA SENZA NODO

MOZZARELLA BORGOLUCE DI LATTE DI BUFALA

cod 24898 · 2x125 g circa

cod 21060 · peso 250 g

2

1

TAGLIATA BOVINO ADULTO SCOTTONA RISTORANTI E OSTERIE

ROAST BEEF ALL'INGLESE DI SOTTOFESA cod 80836 · 3 kg circa

PALETA 100% IBÉRICO DE CEBO DE CAMPO

cod 84712 · 250 g x 10 pz

cod 79069 · peso 2,5 kg circa

2

1 VALSANA · 19

3

PROSCIUTTO DI PARMA DOP CASA GRAZIANO ADDOBBO cod 79164 · 8,5 kg circa

3

ACCIUGHE CANTABRICHE IN OLIO D'OLIVA cod 93689 · 50 g x 12 pz

3

Carpacci

3 minuti di lettura

D’AUTORE

IN-FORMAZIONE

L’EQUILIBRIO INVISIBILE TRA PRECISIONE, FRESCHEZZA E SPEZIE È CIÒ CHE RENDE UNICO OGNI CARPACCIO DI MANZO

Francesca Marini Commerciale Italia

Spezie di marinatura, eventuale affumicatura e tipologia di taglio prescelto fanno si che ogni pezzo sia unico.

Il carpaccio nasce a metà del Novecento in laguna da un’intuizione di Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar. Per soddisfare le richieste di una cliente decide di servire della carne cruda leggermente condita. Il colore intenso della pietanza richiamava alla memoria di Cipriani il rosso dei quadri di un pittore veneziano, tale Vittorio Carpaccio, da qui il nome.

Tra i vari carpacci di manzo (e non) presenti nel nostro assortimento, la referenza più insolita è la Fesa di Manzo stagionata al vino Tai Rosso DOC. Al termine della marinatura il prodotto viene affinato per circa 45 giorni, dopo esser stato spruzzato con del vino Tai Rosso DOC: un rosso molto amabile e poco tannico, caratteristica che non lo fa prevalere sul gusto della carne ma lascia delle note piacevoli di frutta che ben si legano alla materia prima.

A oggi quando si parla di carpaccio possiamo intendere qualsiasi pietanza tagliata a fette sottilissime, ma quali sono gli aspetti che differenziano un carpaccio di manzo dall’altro?

PRODOTTO

CARNE SALADA TRADIZIONALE

CARPACCIO DI BRESAOLA

MANZO SALMONATO

82092 · 4 kg circa

82004 · 2,5 kg circa

84420 · 2,5 kg circa

PREZZO AL KG

€

PRODUTTORE

Macelleria Cis Massimo Ledro (TN)

Paganoni Chiuro (SO)

Jolanda de Colò Palmanova (UD)

TAGLIO ANATOMICO

Fesa

Punta d’anca

Controfiletto

ORIGINE CARNE e RAZZA

Italia Bovino adulto di razza Rendena

UE Bovino adulto

Extra UE Bovino adulto

IL PREFERITO DI...

3

Market e ristorazione

€

2

€

€

Negozio specializzato

€

€

€

€

€

Enoteche

CONCIA E MARINATURA

Sale, pepe nero, rosmarino, alloro e aglio A macerare un mese per osmosi naturale (no siringatura)

Sale, destrosio e aromi naturali No allergeni, no glutine

Sale, destrosio, saccarosio, spezie e piante aromatiche Salatura a secco

AFFUMICATURA

Non prevista

Non prevista

A freddo con legno di faggio

I tagli utilizzati per carpacci del bovino FESA Si ricava dalla parte interna della coscia, ha fibre muscolari lunghe e sottili che la fanno risultare particolarmente tenera.

CONTROFILETTO O SOTTOFILETTO Pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari.

MAGATELLO O GIRELLO PUNTA D’ANCA O SOTTOFESA

Si ricava dal margine posteriore della coscia. Costituito da un unico muscolo si presenta tondo e compatto, molto magro.

Taglio di prima categoria, occupa la regione esterna e posteriore della coscia insieme alla fesa è uno dei tagli più grandi del vitellone.

e del suino LONZA

MANZO AFFUMICATO

BLACK ANGUS AFFUMICATO

84418 · 2 kg circa

84421 · 2 kg circa

€

€

€

€

€

FESA DI MANZO STAGIONATA AFFINATA AL TAI ROSSO DOC 80114 · 2 kg circa

€

€

€

€

LONZA SAN MARCO 84405 · 1,2 kg circa

€

€

Bernardini Gastone Crespina-Lorenzana (PI)

Bernardini Gastone Crespina-Lorenzana (PI)

Salumificio dei Castelli Montecchio Maggiore (VI)

Jolanda de Colò Palmanova (UD)

Magatello

Sottofesa

Fesa

Lonza di suino

Extra UE Bovino adulto

Extra UE Black Angus

UE Bovino adulto

Italia Suino

Ristorazione

Ristorazione

Ristorazione

1

Ristorazione ed enoteche

Sale e spezie No allergeni 30 gg di salatura

Sale e spezie 45 gg di salatura

28 gg di marinatura a secco con sale, rosmarino, ginepro, pepe, aglio 45 gg stagionatura con 1% vino TAI No glutine, no latte e derivati

Sale, zucchero, arancia macinata e piante aromatiche

Naturale con legno di faggio

Naturale con legno di faggio

Non prevista

Non prevista

FROMAGERIE Kef

3 minuti di lettura

STORIE DI FROMAGER

FROMAGERIE KEF SECONDO MARIKE: L’ARTE DELL’AFFINAMENTO CHE HA FATTO SCUOLA NELLA CAPITALE OLANDESE

Matteo De Santi Export Manager

Se vi capiterà di parlare di formaggi con qualche residente ad Amsterdam e nominerete la Fromagerie Kef, sicuramente vi diranno “Li conosco!”. Marike da molti anni ormai gestisce uno dei negozi più iconici della città quando si parla di formaggio. Punto di riferimento soprattutto per i formaggi francesi e una reputazione costruita negli anni. Grazie alle sue conoscenze è riuscita a coltivare una fiducia che va al di là della sua fama, offrendo anche selezioni casearie da altre nazioni, oltre che dall’Olanda (chiaramente).

"Prendiamoci cura dei prodotti autentici e non puntiamo sulla produzione di massa. Le persone dovrebbero mangiare meno formaggio, ma di migliore qualità" Marike van der Werff Fromagère

Oggi Fromagerie Kef conta tre negozi in città. Per la precisione due botteghe tradizionali e un locale dedicato alla degustazione. Ma il lavoro di Marike non finisce con i negozi, perché la sua dedizione al formaggio e l’attenzione all’affinamento hanno fatto sì che iniziasse diverse collaborazioni con gli chef di Amsterdam. Molti dei quali, stellati. Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura della fromagerie? Da quando ho preso in gestione e riaperto questo antico negozio di formaggi non ho mai smesso di imparare. Lo faccio assaggiando formaggi di continuo, formandomi come membro della giuria del Belgian Cheese Awards, entrando in contatto con i produttori che ci riforniscono, parlando con i clienti che vengono a trovarci in negozio e con gli chef dei ristoranti che serviamo.

VALSANA · 22

Quali sono i punti di forza della tua fromagerie? Portare in tavola il miglior formaggio che riusciamo a trovare. Non puntare sulla quantità, ma solo sulla qualità. Non mi preoccupo se un formaggio di un piccolo fornitore non è disponibile in stagione, o se non vendiamo formaggi non stagionati, preferisco aspettare il migliore. Nei nostri tre negozi abbiamo personale davvero qualificato, capace di proporre formaggi, anche i meno conosciuti, valorizzandoli e raccontandone le potenzialità. I clienti tornano per questo, perché sentono la differenza dell'offerta. Qual è la tua visione del mondo del formaggio? Penso che dobbiamo sostenere i piccoli produttori che realizzano questi formaggi meravigliosi. Prendiamoci cura dei prodotti autentici e non puntiamo sulla produzione di massa. Le persone dovrebbero mangiare meno formaggio, ma di migliore qualità. Se possibile, scegli il tuo formaggio a latte crudo, così da essere certo che sia ben fatto. Quale consiglio daresti a un giovane collega? Assicuratevi di imparare in anticipo: studiate, visitate i produttori, toccate con mano, per capire come si fa ad aver cura dei formaggi. Cercate il meglio e raccontatelo ai vostri clienti. Provate a praticare un’economia circolare, curate i vostri prodotti e non buttate via nulla.

IL FORMAGGIO SAINTE MAURE DE TOURAINE AOP BERCEAU

Il Sainte Maure è un caprino francese dall'originale forma a cilindro, prodotto nella Valle della Loira a partire da solo latte crudo di capra. Iconica è la sua crosta fiorita, ricoperta da un sottile e delicato strato di cenere, così come il bastoncino cavo utilizzato internamente per sostenere il formaggio e permetterne l'asciugatura uniforme. Sul bastoncino, inoltre, è inserito il marchio della DOP.

NOME Sainte Maure De Touraine AOP Berceau REGIONE Valle della Loira LATTE caprino crudo PASTA di colore bianco perla, compatta ma vellutata, priva di occhiatura CROSTA sottile, ricoperta di cenere e muffe STAGIONATURA 14 giorni circa SAPORE erbaceo e lievemente ircino, con note di nocciola e una sapidità accennata CODICE 46725 · peso 250 g

CONSIGLI DELLA FROMAGÈRE 1. La tua opinione su questo formaggio Il Sainte Maure è sicuramente uno dei miei primi amori nel reparto dei formaggi a latte di capra francesi. È un caprino a latte crudo iconico, con questa crosta color cenere e una cannuccia interna che funge da spina dorsale. Innanzitutto è un formaggio molto elegante, specialmente quando ha il giusto affinamento, la giusta stagionatura. La crosta grigio cenere diventa un po' più spessa, con una consistenza quasi cremosa, e avviene se il formaggio ha avuto il tempo di svilupparsi con sufficiente umidità nel luogo freddo in cui è stato conservato. Quando si taglia questo formaggio a metà, deve avere una struttura lucida, quasi liquida, nel sottocrosta. Al centro si ottiene la splendida consistenza del cuore fresco, leggermente acidulo e friabile del formaggio, frutto della fermentazione lattica. Da non dimenticare: la crosta è assolutamente edibile! 2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione al banco L'affinamento, ovvero la completa stagionatura, è essenziale per questo formaggio. Assicuratevi di venderlo a maturazione corretta. Tenete presente che la crosta del Sainte Maure si secca facilmente. Quindi copritela con della carta. Non avvolgetelo nella pellicola trasparente quando lo si conserva sul bancone, altrimenti la crosta verrà soffocata e il formaggio diventerà amaro. Il Sainte Maure si esprime al meglio in primavera e in estate, quando gli animali mangiano l'erba fresca. 3. Suggerimenti per il taglio e la vendita Se si propone il Sainte Maure al taglio è sempre meglio vendere prima la parte più larga: "couper le lait du pis de la chèvre", questo è il proverbio della Valle della Loira da cui deriva questa usanza. Secondo il detto, se si inizia a tagliare questo formaggio dalla parte più stretta, il latte della capra finisce prima. Per tagliarlo a fette, inoltre, non dimenticate di togliere la spiga di paglia. E sì, è sempre bene dirlo anche al cliente. 4. Abbinamenti e ricette preferite Pensando al St. Maure vorrei un vino bianco secco fresco, di buona beva e buona qualità. Potreste anche considerare uno spumante come aperitivo. E del buon pane di segale scuro tagliato finemente. Leggermente tostato.

EXTRAVERGINE e pesce

3 minuti di lettura

ORO LIQUIDO

UN'ACCOPPIATA FRESCA ED ELEGANTE, DA GUSTARE E SCOPRIRE!

Stefania Marcuz Assaggiatrice certificata di Olio Extravergine d'Oliva

L'olio extravergine di oliva è da sempre un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea, un elemento che racchiude in sé tradizione, cultura e, soprattutto, sapore. Le numerose cultivar, ognuna caratterizzata da un diverso e ricco bouquet dalle note fruttate, floreali e vegetali, con note amare e piccanti di intensità diverse, sono in grado di trasformare anche i piatti più semplici in esperienze gustative uniche. Se pensiamo a come utilizzare l'olio in abbinamento al pesce è evidente che non si tratta semplicemente di un condimento, bensì di un’arte che richiede attenzione, equilibrio e analisi delle caratteristiche di ciascun ingrediente. Il pesce, con la sua freschezza e la sua leggerezza, si presta particolarmente bene all’accostamento con l’extravergine, creando combinazioni che possono esaltare le sue note delicate o, al contrario, amplificarne la struttura e la profondità di gusto. Ma come fare la scelta giusta? Ogni pesce ha le sue peculiarità: ci sono prodotti più delicati, come il carpaccio di polpo, e altri più decisi, come il tonno marinato o la bottarga. Ogni olio extravergine, con il suo profilo aromatico e la sua intensità, può essere la chiave per valorizzare al meglio ogni piatto.

Vi aiuteremo, dunque, a scegliere l'olio ideale per ogni tipo di prodotto ittico, e vi daremo dei suggerimenti su come giocare con i sapori e a comprendere al meglio come l'olio possa interagire con il pesce, esaltando la sua freschezza, la sua dolcezza o il suo carattere deciso. Scopriremo insieme le regole di base per un abbinamento ottimale e le motivazioni che rendono ogni combinazione unica. COME SCEGLIERE L'OLIO PER OGNI PESCE Quando si parla di abbinamenti tra olio extravergine di oliva e pesce, l’aspetto fondamentale è l’equilibrio. Non si tratta solo di scegliere un olio che completi il piatto, ma di trovare quello che riesca a far risaltare le caratteristiche del pesce, mantenendo l’armonia nel piatto. I suggerimenti da seguire dipendono sia dalle caratteristiche del pesce che dal profilo aromatico dell’olio. Anche l’abbinamento tra pesce e olio può essere guidato dal contrasto o dalla concordanza. In generale, se il pesce è delicato è bene scegliere oli che siano armonici e non invadenti. Nel caso di piatti più intensi, si possono scegliere oli con un carattere forte che facciano da contrasto. Però, spazio alla sperimentazione… le regole sono fatte per essere infrante!

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIO PICUAL 96400 · 500 ml

Regole di abbinamento • L'intensità aromatica e gustativa Ogni pesce ha un proprio grado di intensità, che varia a seconda della specie e del metodo di preparazione. Pesci dal sapore deciso e grasso richiederebbero, per concordanza, un olio altrettanto strutturato. Piatti che, invece, sono molto delicati potrebbero necessitare di oli leggeri che non coprano il sapore fresco del pesce; oppure, per contrasto, di oli più intensi in grado di donare un po’ di vivacità al piatto. In generale, comunque, più intenso è il pesce, più intenso dovrà essere l’olio. • La freschezza del pesce I pesci freschi, in particolare quelli crudi o marinati, si abbinano in modo perfetto a oli leggeri e freschi. Oli con note agrumate, come l'olio aromatizzato allo Yuzu, sono ideali per piatti dai sentori delicati. In alternativa, per contrasto, oli mediamente o intensamente fruttati e con un discreto amaro e piccante possono esaltare la freschezza di un piatto crudo, senza comunque sovrastarlo. • Il metodo di preparazione La cottura del pesce influisce notevolmente sul tipo di olio da abbinare. I pesci cotti al naturale o al vapore possono essere abbinati sia a oli leggeri e delicati che esaltano la carne senza coprirla, come pure a quelli più intensi per dare un po’ di aromaticità in più. Quando gusto e cottura sono delicati, la scelta dipende da che risultato voglio ottenere e cosa voglio valorizzare. Per piatti più strutturati, invece, può essere un’ottima scelta abbinare oli più intensi, in grado di sostenere la ricchezza del piatto.

REGINA DI SAN DANIELE 94090 · 1 kg ca

Con la stessa intensità decisa della Regina di San Daniele, il Picual la valorizza donandole freschezza per un abbinamento elegante

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA CON YUZU 96402 · 250 ml

FILETTO DI TROTA DELLO CHEF 94103 · 140 g ca

BOTTARGA DI MUGGINE DI CABRAS 94017 · 200 g ca

La nota fresca e agrumata dall'olio allo Yuzu contrastano la morbidezza del filetto di trota, aggiungendogli un tocco di vivacità

Un abbinamento equilibrato che non sovrasta ma completa il piatto, armonizzandosi molto bene con la salinità della bottarga

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA APRICUS 93485 · 750 ml

TONNO MARINATO A TRANCIO 94147 · 1,5 kg circa

Un equilibrio perfetto tra il fruttato dell’olio e il sapore deciso ma mediamente intenso del tonno

• Le caratteristiche del pesce Pesci con carne più grassa si sposano meglio con oli dal sapore deciso e piccante, che ne bilanciano l'untuosità. Piatti con pesci magri si abbinano invece a oli delicati, che non appesantiscono il piatto e ne esaltano la freschezza naturale.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOALBERTI 96294 · 500 ml

CARPACCIO DI POLPO PREMIUM 94149 · 700 g ca

Fruttato medio-leggero e lievemente amaro e piccante, con sentori vegetali, valorizza la freschezza del polpo senza mascherarne la delicatezza

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIO LA MAJATICA 93573 · 250 ml

Cibi Afrodisiaci... M A G A R I !

4 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

“RUCHETTA, SPIEGA LA TUA VIRTÙ, CHE È POTENTE PER QUEI VECCHI CHE NON POSSONO PIÙ FAR NIENTE, CHE, SE HANNO BELLE SPOSE, SEMPRE SONO TRISTI DALLA MALINCONIA, PERCHÉ VORREBBERO PURE CHE I MARITI FACESSERO IL LORO DOVERE”

Danilo Gasparini Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

Tutto inizia con un pregiudizio culturale da parte dell’aristocrazia S’incomincia con la ruchetta selvatica. Lo speziale vicentino Gabriele Angelico, un “cantarin” molto prolifico, a inizi ‘600, mette in versi lo straordinario mondo di erbe e piante, decantandone virtù e pregi. Ecco cosa scrive rispetto alla “ruchetta”, la rucola selvatica: «Vieni qua anche tu, Ruchetta, spiega la tua virtù, che è potente per quei vecchi che non possono più far niente, che, se hanno belle spose, sempre sono tristi dalla malinconia, perché vorrebbero pure che i mariti facessero il loro dovere facendo scuotere qualche volta il letto” (in origine i versi sono in volgare).

PARMIGIANO REGGIANO DOP Pratico spicchio di Parmigiano Reggiano DOP prodotto dal Caseificio Gennari e stagionato 34-36 mesi, perfetto da scagliare su un tagliere cod 33015 · peso 1 kg

Vi ricordate la passione per la rucola a partire degli anni ’80? Pizze, tagliate su letto di rucola, panini…! Chissà se sotto sotto c’era un piano demografico! Ma anche l’ortica, i ravizzoni (ravanelli selvatici), i fagioli, le castagne, la polenta, sono segnalati per le loro virtù afrodisiache. C’è sempre stato una sorta di pregiudizio culturale da parte dell’aristocrazia: ai contadini appartiene il regno vegetale mentre ai ceti nobiliari conviene, per il loro status sociale, la carne, soprattutto di volatili perché più vicini a Dio nella catena dell’essere. E soprattutto ai contadini spettava procreare futuri lavoratori. Ergo necessitava consumare cibi “afrodisiaci”.

VALSANA · 26

Ma davvero alcuni cibi sono afrodisiaci? Subito: no, anche se assunti in quantità industriale, con altre conseguenze, come si può immaginare. Fin dall’antichità, gli umani hanno cercato nei piaceri della tavola un alleato per conquistare il cuore (e il corpo) dell’altro. Dai banchetti rinascimentali ricolmi di spezie esotiche, ai menù studiati nei minimi dettagli per far breccia nell’anima di chi amiamo, l’idea che il cibo possa accendere la passione è una delle più affascinanti che la cultura gastronomica abbia mai tramandato. Le evidenze scientifiche a supporto di tali effetti sono limitate. Mancano le prove scientifiche che dimostrano dei nessi tra assunzione degli alimenti presentati come stimolanti e l’aumento della libido o delle prestazioni sessuali. Nella maggior parte dei casi le credenze popolari e la suggestione psicologica emozionale giocano un ruolo predominante. Quindi niente sogni peccaminosi se mangiamo fragole. In queste superstizioni pesa tutta una simbologia che ci portiamo dal passato. Il vero legame tra desiderio e cibo è da ricercare nel desiderio e nel cervello. I cibi considerati afrodisiaci, in grado di migliorare le prestazioni sessuali, in realtà agiscono per la maggior parte sulla componente psichica grazie a esperienze sensoriali (sapore, forma, profumo, consistenza) e a fattori psicologici e

culturali, che in alcuni casi hanno anche un effetto placebo. Qualche esempio. La mela è da sempre un simbolo di tentazione e peccato. Il tartufo, raro e aromatico, è considerato affascinante e prezioso. Le fragole, con il loro colore rosso acceso, evocano la passione, così come la loro forma perfetta per imboccare l’amata o l’amato. Il peperoncino, oltre ai suoi effetti vasodilatatori, ha una forma che richiama simboli di fertilità. Eppure alcuni cibi contengono sostanze che influenzano indirettamente la sessualità Alcuni cibi in realtà, pur non avendo un effetto afrodisiaco diretto, contengono sostanze che possono influenzare indirettamente la sessualità, perché posseggono proprietà vasodilatatorie, stimolano i sensi ed agiscono come regolatori ormonali di diversi neurotrasmettitori. La Cucina dell’Amore La letteratura sugli alimenti afrodisiaci è ampia: nel 1926 il dott. Omero Rampini pubblicava “La Cucina dell’Amore”. Poi la ricerca scientifica ha chiarito tante componenti. Ad esempio, il cacao è noto per aumentare i livelli di serotonina, un neurotrasmettitore che potenzia il desiderio e l’eccitamento sessuale. La carne è ricca di amminoacidi come la carnitina in grado di migliorare il flusso sanguigno; il peperoncino, come si diceva, è un vasodilatatore anche delle zone intime. In fine le ostriche, pur essendo considerate da tempo un cibo afrodisiaco, non contengono sostanze che abbiano effetti diretti sulla sessualità, tuttavia, il loro alto contenuto di zinco, è utile per la sintesi del testosterone.

come la tirosina e il triptofano, precursori di neurotrasmettitori come la dopamina e la serotonina. Il “formaggio grana”, come le ostriche, contengono una quantità significativa di zinco, un minerale essenziale per la produzione di testosterone. Il sapore intenso e la consistenza granulosa di Grana e Parmigiano possono stimolare i sensi, rendendo l’esperienza culinaria più piacevole e sensuale. L’associazione del formaggio grana con l’opulenza e il piacere della buona tavola può avere un impatto psicologico significativo. Come molti altri alimenti, il formaggio grana dimostra che il vero afrodisiaco è spesso l’atmosfera e l’esperienza condivisa con la persona amata. In realtà c’è qualcosa di magico in una cena a lume di candela. Il tintinnio dei calici, lo scintillio di una fiamma che danza nel buio, l’attesa tra una portata e l’altra mentre gli sguardi si intrecciano… poi potete ordinare quello che volete, anche una lasagna e la magia si realizzerà. Chiudiamo con i Marroni. Piero Andrea Mattioli, medico senese del ‘500, pubblica una grande erbario, dove mescola nozioni botaniche a prescrizioni mediche: diventerà un bestseller. Dopo aver indicato una ventina di piante atte a “A provocare il coito”, tra cui rape cotte, aglio trito, seme di ortica, ruchetta, fagioli cotti nel latte, radice di pastinaca, scrive, a proposito delle castagne: “Provocano il coito per esser molto ventose”… Con somma soddisfazione degli amici di Combai (TV), che avranno un motivo in più per promuovere i loro marroni! Anzi, chiudiamo con un consiglio di lettura.

Il Parmigiano Reggiano stimola l’appetito... A livello popolare è diffusa la credenza che consumare Parmigiano Reggiano stimoli l’appetito sessuale. Anche in questo caso la sua reputazione è legata a vari fattori che combinano aspetti nutrizionali, sensoriali e culturali.

E alla fine però leggetevi Afrodita (1987) di Isabel Allende! Non il romanzo più famoso dell’autrice ma un libro di cucina e racconti erotici, che esplora, con uno stile giocoso e leggero, il legame tra cibo, sesso e piacere. Un suggerimento di lettura per l’estate.. bollente!

È ricco di proteine di alta qualità, vitamine e minerali, contiene anche aminoacidi

VALSANA · 27

2 minuti di lettura

CAPRESE what else?

OLTRE I CLASSICI

POMODORO E MOZZARELLA... ...PERCHÈ LA SEMPLICITÀ RIPAGA SEMPRE!

Giacomo Chinellato Agente

E T E M O LI S F IO R D IL AT A LL E R A Z MOZ g ca · peso 250 cod 24800

Street food • CAPRESE FRITTA

Classica É sull'isola di Capri, tra le brezze marine e le coste baciate dal sole, che la Caprese vide la luce. Forse per un patriottico omaggio, un'improvvisata delizia per un ospite inatteso o la ribellione futurista a un piatto troppo pesante. La sua genesi è avvolta da un velo di leggenda. In ogni caso il risultato è inequivocabile: l'incontro

Due fette di pomodoro maturo si stringono in un tenero abbraccio, custodendo gelosamente un candido cuore di mozzarella e una foglia di basilico. Il calore della frittura sigilla un'emozione, un contrasto di consistenze che avvolgono il palato. Al primo assaggio, è un bacio tra la dolcezza succosa del pomodoro, la carezza delicata della mozzarella e il sussurro aromatico del basilico. Un piccolo scrigno, un omaggio fritto ai colori e ai sapori italiani.

felice tra la succosità del pomodoro maturo, la morbidezza candida della mozzarella di bufala (o fiordilatte) e il profumo inebriante del basilico fresco.

Fusion

Tre elementi, semplici e genuini, che si fondono in un'armonia di sapori che evoca la freschezza dell'estate mediterranea. Un filo d'olio extravergine sigilla

questo

connubio

perfetto,

rendendo la Caprese un simbolo di gusto e semplicità italiana.

• GAZPACHO CAPRESE Un gazpacho leggero e non troppo denso realizzato con pomodoro, cetriolo e cipolla, dove l'acidità si intreccia con l'aromaticità del basilico e la dolcezza della mozzarella. Una melodia estiva e leggera per il palato. I bocconcini di mozzarella di bufala rilasciano una dolcezza delicata. L'olio al basilico danza leggero, un tocco profumato che unisce ogni elemento in un'armonia perfetta. Ogni assaggio è un incontro soave, fresco ed estivo, che celebra l'amore per gli ingredienti semplici.

2 minuti di lettura

G I R O D ' I TA L I A in rosa

I SOMMELIER

ALCUNI DEI ROSATI PIÙ FAMOSI D'ITALIA IN ABBINAMENTO A FORMAGGI E SALUMI... PER UN APERITIVO DAL PROFUMO PRIMAVERILE

PECORINO DI PIENZA ROSSO cod 31511 · 1,3 kg ca

B

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

In questo abbinamento tutta la dolcezza del latte di pecora verrà esaltata dalla sensazione sapida del vino, i sentori fruttati e floreali della pasta poi rimarranno in risalto grazie agli aromi gentili

A

O RD

LIN

O C H IAR ET T O

DO

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

C

Profilo aromatico fresco e delicato con note floreali di rosa e violetta; spiccano poi sentori di piccoli frutti rossi e di pesca bianca. Al palato, il sorso è leggermente sapido, con una vena minerale che ne rende la struttura e la beva piuttosto snella

SALAME ROSA ANTICA TRADIZIONE cod 78762 · 6,5 kg circa Versione antica della mortadella, dal sapore delicato e persistente. I profumi dolci ricordano il prosciutto cotto e vengono esaltati dalle note floreali e fruttate del vino; il suo gusto stuzzicante è bilanciato da un

contenuti nel calice

sorso fresco e minerale

A ER

SU O

LO D'A B R U Z

ZO

DO Prodotto da uve Montepulciano con struttura e carattere decisi. Al naso spiccano note di frutta rossa e qualche rimando al sottobosco. Presente la mineralità e a tratti l’acidità, utili ad aumentare la piacevolezza della bevuta C

C

L'ETIVAZ AOP SURCHOIX · GOURMINO cod 40728 · 18 kg ca · ordine minimo 1/16 Abbinamento tanto provocante, quanto soddisfacente. La complessità aromatica del Cerasuolo accompagnerà i sentori esotici del formaggio, la

L'ARROGANZA · PROSCIUTTO COTTO A.Q. cod 80866 · metà da 5,5 kg ca Il sapore dolce e rotondo di questo salume è sostenuto dalla struttura del vino; i profumi di frutti rossi e le sensazioni leggermente erbacee accompagnano

struttura del vino poi sarà in

l’abbinamento e vanno ad

grado di controbilanciare la

equilibrare le note sapide e

grassezza della pasta

Non siate timorosi, il calore del sud si farà sentire, ma questa sensazione sarà d’aiuto nell’arrotondare la leggera piccantezza della pasta. La consistenza del formaggio e le sue note lievemente sapide saranno infine armonizzate dal vino

SA

PRIMO SALE AL PEPERONCINO cod 31707 · peso 2,5 kg circa

grasse della carne

L IC

A ES

LE N T

IN O D OC R

OS

AT O

A base di uve Negroamaro è un vino delicato e leggero, caratterizzato da note floreali di rosa e ciclamino e di frutti rossi. Di media intensità, con buona persistenza, morbido senza eccessiva acidità, dal sorso pieno e dalla beva agile

FILETTO COTTO AL NATURALE cod 80892 · 1,2 kg ca La morbidezza del vino, i suoi sentori fruttati bilanciano l’intensa speziatura e la sapidità del filetto. L’ acidità leggera del sorso ripulisce il palato dalle percezioni grasse e scioglievoli del salume

G A Z PA C H O : l'estate andalusa

3 minuti di lettura

ITINERARI GASTRONOMICI

UNA ZUPPA FREDDA, VERSATILE E DAL CARATTERE FRESCO E CORROBORANTE, SIMBOLO DELL'ESTATE ANDALUSA. È IL GAZPACHO, NELLE SUE MILLE SFUMATURE

ANDALUSIA: LA PATRIA DEL GAZPACHO Un noto proverbio andaluso recita: “De gazpacho nunca hay empacho”, ovvero “Di gazpacho non si è mai sazi!”. Basterebbe citare questo motto popolare per comprendere che insieme alla paella e alle tapas, il gazpacho rappresenta uno dei piatti più iconici e popolari della Spagna, soprattutto nelle calde regioni dell’Andalusia.

Vittorio Castellani Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

Nato come alimento umile, destinato ai braccianti e ai contadini, oggi è diventato un simbolo della cucina mediterranea, apprezzato per la sua freschezza, versatilità e capacità di adattarsi a infinite variazioni. NON SOLO UNA RICETTA Più che una semplice ricetta, il gazpacho rappresenta una tecnica culinaria che oggi oltre alla classica formula a base di pomodori, cetrioli, peperoni, aglio, olio evo, aceto e acqua (fig. 1), permette di incorporare ingredienti inaspettati, dalle aringhe alla papaya, trasformandosi in salsa, colazione o dessert. 1

dalla parola toscana guazo ovvero “stufato liquido”, mentre le teorie più accreditate farebbero riferimento al portoghese, dove caspacho, discenderebbe dal termine preromano caspa o frammento, riferito ai pezzi di pane. Altri ancora lo legherebbero al termine latino, caccabaceus (derivato da caccabus, "pentola"), che descriverva il pan cotto nel caldero. Le prime versioni erano semplici miscugli di pane, aceto, olio e aglio, a volte liquefatti con mandorle tritate, come nell'ajoblanco. Oggi, il termine racchiude infinite varianti, ma la sua essenza rimane legata alla tradizione povera e contadina dell'Andalusia. Storicamente, il gazpacho era quindi il pasto dei lavoratori dei campi, che lo preparavano con gli ingredienti di stagione disponibili: pane raffermo, aglio, olio d’oliva, aceto e verdure. Lo storico José Berasaluce lo definisce "l’orto andaluso in bocca", perché racchiude i sapori della terra in un unico piatto nutriente e rinfrescante.

Come sottolinea lo chef Alberto Herráiz nel suo libro "Gazpacho", questa specialità rappresenta un capolavoro di adattamento, capace di accogliere tradizione e innovazione grazie anche al contributo di grandi chef come Ferrán Adrià e Juan Mari Arzak. ORIGINI ANTICHE

2

L'etimologia della parola "gazpacho" riflette la sua evoluzione da piatto umile a prelibatezza culinaria. Già nel 1611, il Tesoro de la lengua castellana lo descriveva come un mix di pane tostato, olio, aceto e altri ingredienti, cibo tipico di contadini e mietitori. Sebastián de Covarrubias ipotizzò che il suo nome derivasse

VALSANA · 30

3

GAZPACHO DI POMODORO Classica ricetta pronta all'uso del gazpacho, zuppa fredda estiva spagnola, realizzata con pomodoro, cetrioli, peperoni e cipolle. Dal sapore fresco di verdure, con una nota prevalente di pomodoro

cod 96154 · peso 250 g x 5

MILLE VERSIONI DI GAZPACHO Anche se la Real Academia de Gastronomia ha inserito la sua ricetta nel disciplinare delle 100 ricette più famose di Spagna, molti gastronomi sostengono che non esiste una versione "autentica" del gazpacho: ogni famiglia, ogni paese, ha la sua ricetta. Come spiega Charo Barrios dell’Accademia del Gazpacho Andaluso (AGA), fondata nel 2017 per preservare e promuovere questa tradizione: "In cucina non bisogna essere ortodossi, tranne che per tutto ciò che è prefabbricato. Il gazpacho va fatto in casa". L’Andalusia offre una straordinaria varietà di gazpachi e zuppe fredde, ognuna con una storia e un carattere unico. L'Ajoblanco di Almáchar di Málaga (fig. 2) è una delle zuppe fredde più antiche, a base di mandorle, aglio, pane, olio e aceto. Tradizionalmente servito con uva Moscato, è così radicato nella cultura locale che dal 1968 si celebra una feria in suo onore. In Andalusia ogni Comarca (suddivisione territoriale che raggruppa diversi comuni di una stessa provincia) ha la sua ricetta locale di gazpacho. Il Gazpacho di cetriolo di Almería, chiamato anche "gazpacho dei poveri" per la sua semplicità, si prepara con cetriolo, cipollotto, olio, aceto e acqua. La buccia del cetriolo viene grattugiata, conferendo una freschezza unica. La Porra antequerana di Málaga (fig. 3) invece è più simile al Salmorejo cordovese - versione di zuppa fredda densa a base di pane e pomodoro - , ma è più densa ed è fatta con pane, pomodoro, peperoni, aglio e olio. Il suo nome deriva dalla porra, il bastone

usato per amalgamare gli ingredienti. Anche l’Ardoria, tipica di Osuna (Siviglia), ricorda il salmorejo ma è più leggera, con pomodoro, peperoni, pane, olio e viene servita con dadini di prosciutto e uovo sodo (fig. 4). A Córdoba troviamo la Mazamorra, una versione senza pomodoro, a base di mandorle, pane, aglio e olio, spesso accompagnata da uva o prosciutto Serrano. Infine, l’Arranque roteño di Cádiz (fig. 5), il pasto dei pescatori, preparato con pomodori, peperoni verdi, pane raffermo e aglio, consumato con peperoni arrostiti o cipolla cruda. Secondo lo storico Fernando Rueda, tutte queste zuppe fredde sono varianti del gazpacho, figlie di una stessa base: la differenza sta solo nel nome e negli ingredienti aggiuntivi.

4

5

L'ESTRO GOURMET Alcuni chef hanno inserito il gazpacho nell’alta cucina, reinterpretandolo con creatività. Juanjo Ruíz de La Salmoreteca vanta nella carta del suo ristorante ben 700 varianti di salmorejo e gazpacho, tra cui versioni all’avocado, alla barbabietola o al melone con prosciutto. "Basta cambiare l’olio, il tipo di pomodoro o l’aglio per ottenere un sapore completamente diverso", spiega lo chef. La sua filosofia è "rispettare la tradizione trasgredendo", adattando cioè il piatto ai gusti moderni senza snaturarlo.

6

Il giorno migliore per celebrare il gazpacho? Il 21 luglio, in occasione del Dia Mundial del Gazpacho!

SPAGNA Mazamorra

Madrid

• Cordova • Siviglia

Gazpacho di cetriolo

Ardoria Arranque roteño

• Cadice

• Malaga

Almeria •

Ajoblanco e Porra antequerana

I MIGLIORI GAZPACHO IN ANDALUSIA A Siviglia, il bar-restaurante Espacio Eslava eccelle da 30 anni con la sua versione casalinga da ortaggi autoprodotti. Ricetta classica con pomodori, olio evo e servito freddo con verdure, uovo sodo e Jamón Picado A Jaén, il ristorante Juanito da 70 anni serve il suo gazpacho preparato con oli extravergini d’autore

ANDALUSIA

I MIGLIORI GAZPACHO A MADRID Lhardy serve un gazpacho eccellente: fresco, con crostini e uovo filato, mantenuto su lettiere di ghiaccio (fig. 6) La Tasquita de Enfrente offre un gazpacho-salmoriglio con cipolla fresca e due oli emulsionati con aceto di Jerez. Fusione perfetta tra tradizione e avanguardia Café de la Ópera propone tre versioni creative: gazpacho all'avocado con gelato d'olio; alle fragole e anguria; al mango

MOZZARELLA

4 minuti di lettura

di latte di bufala

ANALISI SENSORIALE

UNA NUOVA SFIDA CASEARIA, QUESTA VOLTA TUTTA ITALIANA TRA DUE FORMAGGI A PASTA FILATA: LA MOZZARELLA DI BORGOLUCE E QUELLA DE LA MAREMMANA

Antonio Lodedo Maestro Assaggiatore ONAF Treviso, Belluno e FVG

Torna la sfida sensoriale condotta ancora una volta dal giornalista e Maestro Assaggiatore ONAF Antonio Lodedo. Questa volta il confronto si gioca in casa, con due latticini italiani, entrambi: • • •

prodotti con latte crudo di bufala al di fuori dal consorzio della DOP a filiera cortissima.

PASTE FILATE: UNA TRADIZIONE DEL SUD I formaggi a pasta filata sono caratterizzati da una particolare tecnica di lavorazione che prevede la filatura della cagliata. Dopo la coagulazione del latte, la cagliata viene tagliata e lasciata maturare fino a raggiungere l’acidità scelta. Successivamente viene immersa in acqua calda e lavorata per ottenere una massa elastica e lucida, facile da modellare. Questo processo conferisce al formaggio una struttura fibrosa e una particolare elasticità. La tecnica della pasta filata fa parte della tradizione casearia del Sud Italia e la lavorazione richiede abilità ed esperienza, poiché la temperatura e la manipolazione della pasta sono cruciali per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. Ne risultano formaggi versatili, apprezzati sia freschi che stagionati, con una vasta gamma di sapori e consistenze che riflettono le diverse tradizioni regionali italiane. VALSANA · 32

MOZZARELLA DI BUFALA O DI LATTE DI BUFALA? La denominazione “Mozzarella di Bufala” è riservata esclusivamente alla Mozzarella di Bufala Campana DOP, che da disciplinare può essere prodotta esclusivamente in alcuni comuni di quattro regioni: Campania, Lazio, Puglia e Molise. Al di fuori di queste regioni parliamo di Mozzarella di latte di bufala e oggi mettiamo a confronto due produttori, uno veneto e uno toscano, entrambi noti per la qualità delle loro mozzarelle di latte di bufala, che presentano più affinità che differenze. FILIERA CORTA E CONTROLLATA Borgoluce produce la sua mozzarella utilizzando latte crudo proveniente dalle bufale allevate nella propria azienda agricola. La filiera è cortissima, con la trasformazione del latte che avviene nel caseificio adiacente alla stalla. Per l’acidificazione della pasta viene utilizzato esclusivamente del sieroinnesto autoprodotto, è infatti escluso l’utilizzo di fermenti. Il risultato è una mozzarella di colore bianco, lucida e soda, dal sapore dolce, delicato, poco sapido e con intense note lattiche: le note di burro fresco rendono questo prodotto particolarmente adatto a chi preferisce sapori più morbidi. La Maremmana è un’azienda agricola situata nella Maremma toscana, specializzata nella produzione di mozzarella di bufala. Le bufale sono allevate in azienda, garantendo una filiera corta e controllata. La mozzarella prodotta si distingue per la sua freschezza e per il sapore caratteristico del latte di bufala, offrendo un’esperienza gustativa autentica. Il corredo aromatico è concentrato su sentori lattici quale latte e panna freschi e note acidule di yogurt, affiancate dal caratteristico odore del latte di bufala. Al palato spicca la nota dolce, cui seguono un salato e un acido più contenuti. La mozzarella La Maremmana si distingue per la sua delicatezza.

MOZZARELLA BORGOLUCE DI LATTE DI BUFALA

MOZZARELLA LA MAREMMANA DI LATTE DI BUFALA

cod 21060 · peso 250 g

cod 21080 · peso 200 g

Prodotto da BORGOLUCE - Susegana (TV) con

Prodotto da LA MAREMMANA - Principina

latte di bufala crudo

Terra (GR) con latte di bufala crudo

Forma elissoidale regolare. Facce assenti. Scalzo

ASPETTO

Forma sferica regolare. Facce assenti. Scalzo

assente. Crosta pelle liscia, umida e lucida, di

ESTERNO

assente. Crosta pelle liscia, umida e lucida, di

colore bianco uniforme carico (bianco perla)

colore bianco uniforme carico (bianco perla)

Sottocrosta assente. Colore della pasta

Sottocrosta assente. Colore della pasta

bianco uniforme carico. Occhiatura assente.

ASPETTO

bianco uniforme carico. Occhiatura assente.

Erborinatura assente. Struttura compatta,

INTERNO

Erborinatura assente. Struttura compatta,

fibrosa

fibrosa (si evidenzia una pelle esterna spessa e consistente compatta, simile a una burrata)

Odori: lattico fresco: latte fresco e panna

Odori: lattico fresco: latte fresco | lattico

fresca | animale: bufala | lattico acido: yogurt.

acido: yogurt | lattico fresco: panna fresca |

Sapori: dolce medio, acido medio-basso,

animale: bufala. Sapori: dolce medio, acido

salato medio-basso, amaro non percettibile,

medio-basso, salato medio-basso, amaro

umami non percettibile. Aromi: lattico fresco: latte fresco e panna fresca | animale: bufala | lattico acido: yogurt. Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura tenera media,

ESAME

non percettibile, umami non percettibile.

OLFATTIVO

Aromi: lattico fresco: latte fresco e panna

GUSTATIVO

fresca | animale: bufala | lattico acido: yogurt. Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura

TATTILE

fibrosa media, elastica media, umida media.

umida media, fibrosa media. Persistenza

Persistenza gustativa medio-bassa

o

ste nza

am

ace

nsi

Um

Erb

Co

Animale

gustativa medio-bassa

10

t Tos

i

ato

5 Fruttato

Amaro 0

Veg e

o

co

la

tti

to

La

Dolc

Miner

e

Sa

Acid

tale

ale

Il cuore basco d i Y U R R I TA

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA IBERICA

TERZA TAPPA IN VIAGGIO LUNGO LA PENISOLA IBERICA: ANDIAMO SULLE COSTE DELL'ATLANTICO, DOVE LE DONNE E LE ACCIUGHE FANNO LA DIFFERENZA

Le Fileteras sono le donne specializzate nella pulizia, sfilettatura e confezionamento a mano delle acciughe

Dopo la Castilla y León, la strada si apre verso i Paesi Baschi, accogliendoci con verdi colline, cieli bassi e una natura rigogliosa che sembra abbracciare il mare. Destinazione: Mutriku, piccolo gioiello incastonato tra le montagne e l’oceano, dove ha sede Yurrita, storica azienda familiare specializzata in conserve ittiche, tra cui le celebri acciughe del Mar Cantabrico. Credo che i Paesi Baschi siano uno dei luoghi più belli della Spagna: paesaggi mozzafiato, una cucina straordinaria, e persone autentiche, profondamente legate al territorio. Passeggiare per le stradine di Mutriku, tra profumi salmastri e scorci che si aprono sull'oceano, è come entrare in una dimensione in cui la natura e l’uomo convivono in perfetta armonia, dando vita a eccellenze gastronomiche uniche.

Bilbao • Mutriku • • San Sebastián

• Vitoria-Gasteiz

PAESI BASCHI

Il porto di Ubuasca, a pochi passi dal centro, è un simbolo vivente di questa unione. Anche se la pesca quotidiana è già stata smistata, si respira un’aria d’attesa frenetica: tra poche settimane inizierà la stagione della pesca delle acciughe e tutti, pescatori e trasformatori, sono in fermento. È qui che si svolgono le aste del pescato, dove esperti selezionatori acquistano i lotti migliori per conto delle aziende conserviere. TRADIZIONE ITALIANA, PESCE BASCO La storia delle acciughe del Cantabrico è fatta di contaminazioni: furono i pescatori siciliani, trasferitisi in questo tratto di costa, a riconoscere il valore della materia prima locale e a introdurre le tecniche di conservazione del pesce sotto sale e in VALSANA · 34

Gianluca Di Lello Export Manager

conserva. Ancora oggi questa tradizione vive grazie alla maestria delle "fileteras", donne specializzate nella pulizia, sfilettatura e confezionamento manuale delle acciughe. YURRITA Accolti da Juan Yurrita e Luis, entriamo nel laboratorio, dove ci avvolge subito l’odore intenso del pesce stagionato. Le acciughe vengono lavorate solo dopo una lunga maturazione sotto sale, che va da 8 a 24 mesi per le selezioni più pregiate come la “Mariposa”. Dopo l’estrazione dalle botti, si passa a due lavaggi: prima con acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso, poi con acqua calda per ammorbidire la pelle. A questo punto avviene la spelatura manuale e il pesce viene trasferito in cestini pronti per il lavoro delle fileteras. Ogni donna ha la sua postazione, e con movimenti precisi e veloci divide le acciughe in filetti, elimina eventuali spine residue e le sistema ordinatamente nei vasi o nelle latte. Il tocco conclusivo è l'aggiunta di olio d’oliva, dosato con precisione tramite spillatrici. Questo passaggio, oltre a garantire la conservazione, arricchisce il sapore del prodotto, sigillandone l’identità. Vedere ogni fase, dalla cura artigianale fino al confezionamento, è un’esperienza che ti fa comprendere quanto valore ci sia dietro un semplice filetto d’acciuga. Non è solo un prodotto, ma una cultura, un racconto che intreccia mare, donne e lavoro artigianale.

Le dimensioni contano... calibro piccolo

calibro grande ACCIUGHE CANTABRICHE "OCTAVILLOS" cod 93689 · latta da 50 g

x8

salatura e salamoia

> durata vita 200 gg circa

O ·C

NIO

B TA

RICO

MO

·

N CA

M AT R I

ICO

Una versione moderna della mozzarella in carrozza: al posto del pane, un morbido bao al vapore racchiude mozzarella di bufala e acciuga del Cantabrico. Il basilico lemon aggiunge freschezza agrumata, mentre la leggera panatura e frittura donano croccantezza. Oriente e Mediterraneo si incontrano in un assaggio sorprendente.

U

SI L

G

HE

UN

CO D

'AUTORE

Il “Matrimonio” è una tapa simbolica della cultura basca, dove boquerones e acciughe sotto sale si incontrano in perfetto equilibrio. In questa versione rivisitata, serviteli intrecciati su una base croccante – come chips di patata viola o focaccina al mais – con una punta di crema di burrata per dare rotondità e qualche foglia di coriandolo o erba cipollina. Un filo d’olio evo e un tocco di aceto balsamico completano questo abbraccio di mare.

IM ,L

ONE

E M OLLICA

CI

BUFALA E BA

N

C TO

AC

GA,

ON

A

,A

IU CC

S PA G H ET T I C

DA

GIL Z OZ RR

CA

BAO IN

La Gilda è una tapa iconica dei Paesi Baschi, ma con le acciughe del Cantabrico si trasforma in un’esperienza ancora più intensa e raffinata. In questa versione contemporanea, vi propongo una base croccante su cui adagiare una mousse di cipolla dolce, una crema di olive verdi e i filetti di acciuga del Cantabrico. Qualche goccia di olio extravergine e un tocco di peperoncino verde chiudono il cerchio. Un boccone che racchiude mare, terra e innovazione.

minimo 18 mesi

6 % sale

14 % sale

x6

solo salatura

< durata vita 90 gg circa

2.

0

minimo 8 mesi

ACCIUGHE CANTABRICHE "MARIPOSA" cod 93697 · peso sgocciolato 55 g

Fai sciogliere le acciughe in olio evo con aglio, aggiungi scorza e succo di limone. Salta gli spaghetti al dente nella salsa, con poca acqua di cottura per legare. Completa con mollica di pane tostato e zest di limone. Un piatto essenziale ma ricco, tra sapidità marina, freschezza e croccantezza.

L’ A L C H I M I S TA del tartufo

3 minuti di lettura

TARTUFO POP

UN’INTERVISTA A DINO FILIPPINI, COORDINATORE DELLE BOTTEGHE CON RISTORAZIONE E DEI RISTORANTI DI SAVINI TARTUFI: GLI ABBIAMO RUBATO QUALCHE SUGGERIMENTO DI UTILIZZO, CON UN OCCHIO AL FOOD COST

Giulia Basso Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

Dino Filippini guida con visione innovativa il mondo della ristorazione di Savini Tartufi, trasformando un ingrediente d’élite nel protagonista quotidiano delle tavole italiane. Come coordinatore delle botteghe con ristorazione e dei ristoranti del brand, ha rivoluzionato l’approccio al “re del bosco”, rendendo il tartufo accessibile tutto l’anno attraverso ricette raffinate e prodotti versatili. Lo abbiamo intervistato per scoprire i segreti di questo successo gastronomico. Come sono nati i locali di Savini Tartufi? Abbiamo creato i nostri locali per portare l’esperienza del tartufo a tutti, ogni giorno, tutto l’anno. L’obiettivo era rendere questo prezioso frutto della terra accessibile e sempre presente nei momenti di convivialità. Oggi continuiamo a innovare, offrendo sapori autentici e nuove esperienze senza stagioni, anche per rafforzare il marchio Savini Tartufi. Quali sono i piatti più richiesti nei vostri locali?

DIN

O FILIPPINI

Il Tagliolino al Tartufo è il nostro cavallo di battaglia, un classico che conquista al primo assaggio. Ma anche l’Uovo al Tartufo è sempre un successo, con quella cremosità che si sposa perfettamente con il diamante del bosco. Quali sono invece i prodotti più utilizzati? Il “Burro con Tartufo”, la “Crema con Parmigiano Reggiano e Tartufo” e il “Miele al Tartufo Bianco” sono i nostri alleati più amati. Pratici, versatili e perfetti per portare il tartufo in tavola ogni giorno, in ogni stagione: i nostri prodotti hanno infatti aiutato a destagionalizzare l’utilizzo del tartufo in ristorazione. Ma anche l’ “Affettato di Tartufo Nero Estivo” merita di essere menzionato. Il tartufo è un ingrediente pregiato: come costruite le ricette per bilanciare costo e qualità? Bilanciare qualità, costo e originalità è la parte VALSANA · 36

più difficile del nostro lavoro. Creiamo ricette semplici e ben studiate, dove ogni ingrediente ha un ruolo preciso per esaltare il tartufo. Lavoriamo su contrasti e armonie per offrire piatti autentici e memorabili, con attenzione ai dettagli e all’equilibrio perfetto. Che consigli daresti per ottimizzare il food cost? Puntare su piatti essenziali e ben calibrati: pochi ingredienti di qualità e prodotti al tartufo usati in piccole quantità possono fare la differenza. L’importante è valorizzarlo con abbinamenti che ne esaltino il gusto e il profumo in modo naturale e armonioso. Ad esempio, parliamo di Peschiole al tartufo: come le abbinate nei vostri piatti? Le “Peschiole al Tartufo” aggiungono freschezza e croccantezza, con una consistenza simile al cetriolino sott’aceto ma un sapore inconfondibile. Le usiamo da sole, come aperitivo, nelle tartare o per arricchire dei Tagliolini. Per chi vuole osare, abbiamo creato il cocktail Savini Tartufi: un Martini con una Peschiola e un po’ del suo bagno aromatizzato. Fresco, elegante e sorprendente. Invece le Acciughe al tartufo come le utilizzate? I “Filetti di Acciughe al tartufo” sono versatili e sorprendenti! Perfetti su bruschette con “Burro al Tartufo” o come tocco speciale in una tartare. Sulla focaccia calda sono una scoperta assoluta e su una pizza creano un contrasto spettacolare. E perché non usarle per condire una primo piatto? E per un aperitivo? Ci dai due idee su come utilizzare al meglio la Bruschetta con tartufo? La “Bruschetta con Tartufo” è un jolly che conquista sempre. Ottima su crostini caldi o su una pizza. Volete un’idea sfiziosa? Provatela con hummus o con burro morbido, per un contrasto di cremosità e intensità che lascia il segno.

Sfiziosità con il tartufo

Insalata gourmet con peschiole

PESCHIOLE AL TARTUFO

€ 12,00 € food cost € 2,97

con tartufo fresco: € 18,00 € food cost € 3,77

ERIT O

cod 93098 · vaso da 500 g

Impiattamento: aggiungi alla misticanza, le noci spezzettate, il Parmigiano in scaglie, le peschiole a fette. Condisci con un’emulsione di olio evo, aceto balsamico, sale e pepe. Finisci a piacere con 4g di tartufo nero estivo a scaglie

PREZ Z O SU GG

Piccole pesche raccolte ancora prima che si formi il nocciolo, immerse in un mix di aceto e olio aromatizzato al tartufo. Croccanti, dolci e con sentori leggermente erbacei

Ingredienti: 4 peschiole al tartufo (1,60€); 60g misticanza (0,68€); 20g Parmigiano Reggiano (0,40€); 15g noci tostate (0,17€); 5 ml olio evo (0,08€); 2,5 ml aceto balsamico (0,05€)

Bruschetta al tartufo con Burrata

BRUSCHETTA CON TARTUFO

PREZ Z O SU

€ 10,00 € food cost € 2,69

con tartufo fresco: € 15,00 € food cost € 3,29

ERIT O

cod 93472 · vaso da 500 g

Impiattamento: tosta le fette di pane casereccio fino a doratura, spalma la Bruschetta al Tartufo sul pane caldo e adagia sopra la burrata fresca spezzettata con le mani; completa con olio e pepe nero. Finisci a piacere con 3g di tartufo fresco grattugiato

GG

Condimento a base di pomodoro italiano arricchito da tartufo nero. Ben bilanciato tra l’aroma del tartufo e la punta di acidità del pomodoro

Ingredienti: 3 fette di pane casereccio (0,21€); Bruschetta al tartufo 50g (1,30€); burrata 80g (1,08€); olio evo 5 ml (0,08€); pepe nero (0,02€)

Insalata di Patate con Acciughe al Tartufo

FILETTI DI ACCIUGA AL TARTUFO

PREZ Z O SU

€ 12,00 € food cost € 1,66

con tartufo fresco: € 18,00 € food cost € 2,66

ERIT O

cod 93487 · vaso da 95 g cod 93488 · vaso da 580 g

Impiattamento: Taglia le patate lessate a pezzi regolari e aggiungi i filetti di acciuga al tartufo, le uova sode a fette e la cipolla rossa tagliata sottile. Condisci con olio evo, sale, pepe e prezzemolo e servi, tiepida o fredda. Finisci a piacere con 5g di tartufo nero estivo a scaglie

GG

Filetti di acciughe del Mediterraneo immersi in olio di oliva con scaglie di tartufo estivo. Carnose, piacevolmente sapide e dal delicato aroma di tartufo

Ingredienti: patate 150g (0,37€); acciughe al tartufo 10g (0,53€); 2 uova (0,50€); cipolla rossa fresca 15g (0,17€); prezzemolo 2g (0,02€); olio evo 5 ml (0,08€)

IL GRAND TOUR d e l l ’ aperitivo

5 minuti di lettura

APERITIVO ITINERANTE

“QUAND’ERO GIOVANE A MILANO ANDAVA DI MODA L’APEROL E A NAPOLI LA PIZZETTA: L’APEROL ERA UN APERITIVO, LA PIZZETTA UN CHIUDITIVO .”

SI COMINCIA DALL’INIZIO

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

Dici “aperitivo” e pensi subito all’happy hour milanese e ai mitici anni Ottanta, quando le classi emergenti socializzavano davanti a un cocktail e a qualche stuzzichino. Con outfit ben definiti a sottolineare l’appartenenza alle diverse tribù. I bomber dei paninari, la giacca destrutturata di Armani, le spalline a strati anche sotto le canottiere, gli orecchini al limite della stabilità e tanta, tantissima lacca. E invece no: la storia inizia nella più pacata e rassicurante Torino. Niente Campari e Martini bensì Vermouth ideato da Antonio Benedetto Carpano che, nel 1796, nel suo piccolo negozio di liquori e vini, trasforma in una bevanda cool un medicamento consueto dei delicati stomaci sabaudi: l’elisir di china. Piacque subito al re Vittorio Emanuele II, alla nobiltà e alla borghesia e quindi bisognava fare anche qualcosina da spiluccare per non cadere al primo bicchierino. L’INFLUENZA FRANCESE E LA MERENDA SINOIRA

ROCCAVERANO DOP AFFINATA Roccaverano affinata dal gusto lattico spiccato, con note di erbe aromatiche e mandorla cod 30911 · peso 250 g circa

La gastronomia piemontese evoca piatti caldi e robusti, verdure tuffate nell’olio bollente insaporite con olio e acciuga, carni marinate in vini importanti e dalle lunghe cotture. Piatti che nascono da una tradizione culinaria che colloca al primo posto burro, formaggio, carni e vini. Non troverete piatti di pasta, tajarin a parte, e il riso è un inserimento relativamente recente: l’influenza francese è stata fondamentale per lo sviluppo dell’identità gastronomica a tal punto che la lingua dei ricchi era quella dei cugini d’Oltralpe. Ma appena si esce in carrozza dalle ampie strade di quella che fu la capitale d’Italia eccoci a tavola a degustare la merenda sinoira - dal dialetto piemontese “sina” ovvero cena - situata a metà strada tra la merenda e la cena. Nasce nelle campagne piemontesi: dopo una lunga giornata di lavoro nei campi i contadini si concedevano VALSANA · 38

una merenda abbondante, che spesso si trasformava in una cena anticipata. Grandi risate, bicchieri colmi di vino e ampi vassoi ricchi di prodotti provenienti dal territorio. Il km zero prima che diventasse di moda e le diverse “anime gastronomiche” - quella padana, prealpina e cittadina - ben definite dalla geografia e dalla storia, tutte sedute a tavola. L’APERICENA: LA MILANO DA MANGIARE La merenda sinoira presentava quindi salumi e formaggi (salame cotto, toma piemontese, castelmagno tra gli altri), acciughe al verde, peperoni con bagna cauda, ma anche vitello tonnato e insalata russa, il tutto accompagnato da pane casereccio e i famosi grissini stirati a mano. E gli stuzzichini milanesi? L’influenza della Serenissima ha portato la polenta di mais, che sostituì quella più severa di grano saraceno, il profumo dello zafferano, gli ortaggi più delicati come la zucca e la novità delle paste fresche ripiene di Mantova. E come accadde ai taglieri piemontesi, anche quelli milanesi si arricchirono di salumi diventati poi famosi, come la bresaola, e di formaggi, come la crescenza e il quartirolo. Un capitolo a parte meritano i mitici mondeghili, un termine dialettale intraducibile che definisce le polpette realizzate con la carne cotta avanzata. LE RICETTE DEL MAGAZINE Continua il viaggio identitario dell’aperitivo, spostandosi a Nord-Ovest, sbarcando tra Piemonte e Lombardia. Il tagliere vedrà tra i protagonisti un carpaccio di bresaola e l’agliata realizzata con la ricotta piemontese Seirass. Non poteva mancare l’ottima carne cruda impreziosita dal tartufo e da una peperonata. E infine le polpette, realizzate con carne cotta, servite con la classica maionese che, con i limoni fermentati, accompagneranno un Americano o un Negroni sbagliato.

SFUMATURE DI TAGLIERE Affettati e formaggi, pane e companatico che raccontano due regioni dalle tante contaminazioni culturali e gastronomiche. Come si dice, noblesse oblige!

INGREDIENTI Bresaola Punta d’Anca Premium q.b. Carpaccio di Bresaola q.b. Mocetta di equino q.b. Taleggio DOP La Baita q.b. Formaggio Tipico Branzi q.b. Roccaverano Dop Stagionato q.b. Montebore q.b. Camembert di bufala Carozzi q.b. Triticum Spelta Bio q.b.

AGLIATA VERDE Una delle salse più famose del Piemonte caduta in disuso in quanto l’aglio viene visto con diffidenza. Ma se ne cucinerete gli spicchi in un pochino di latte e li priverete del verde germoglio potrete baciare tutti i principi che vorrete e non si trasformeranno in rospi.

INGREDIENTI 4 spicchi d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo 200 g di Seirass 100 ml di latte 100 ml di acqua olio evo sale

PROCEDIMENTO Monda e sbuccia gli spicchi d’aglio e privali dell’anima verde e trasferiscili in un contenitore che possa andare al microonde: coprili di latte e acqua, aggiungi un filo d’olio evo, sale e pepe bianco macinato al momento e continua la cottura per 6’ a 500W. Devono risultare morbidi. Monda il prezzemolo eliminando le foglie sciupate e i gambi, lavalo, tritalo finemente. Setaccia la ricotta raccogliendola in una terrina. Private gli spicchi di aglio della buccia, quindi metteteli in un un mortaio o in un piccolo frullatore lavorandoli a crema, densa e omogenea, aggiungendo a filo l’olio. Versa la crema di aglio nella terrina con la ricotta, unisci il prezzemolo e mescola bene il tutto ottenendo un composto leggero e omogeneo. Regola di sale, profuma con il pepe et voilà.

APERITIVO ITINERANTE

ALBESE IN TARTARE Una preparazione ricorrente nella cucina piemontese, soprattutto ad Alba in tempo di tartufo, in versione tartare. Pochi ingredienti di primissima qualità serviti con una salsa semplicissima che comprenda olio e limone.

INGREDIENTI 120 g Trita sceltissima per Tartare 30 g Affettato di tartufo estivo Sale al tartufo q.b. 1 limone bio 1 spicchio d’aglio Pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO Ottieni dal limone succo e zeste. In una ciotolina emulsiona l’olio, il succo filtrato del limone (non tutto), sale e pepe. Alla fine aggiungi le zeste e condisci con la salsa ottenuta la carne. Infine aggiungi 2/3 delle lamelle di tartufo. Modella la carne con un piccolo coppapasta che decorerai con le lamelle restanti prima di servirle con pane tostato e la Ratatuja. Puoi anche realizzare delle quenelle e appoggiarle sul pane tostato della stessa dimensione.

RATATUJA “ROMPISCATOLE” Una ricetta antica che arriva dalla vicina Nizza che chiede molta pazienza nella lavorazione delle verdure e la nostra versione è decisamente più semplice. Senza togliere nulla al gusto.

INGREDIENTI Melanzane grigliate in olio q.b. Zucchine grigliate in olio q.b. Peperoni a filetti grigliati q.b. Pomodorini Corbarini con basilico in succo q.b. 1 cipolla bianca e 1 spicchio d’aglio Erbe aromatiche q.b. Olio evo, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO Sgocciola tutte le verdure e tagliale a julienne. Monda e affetta finemente la cipolla e schiaccia l’aglio. Trita finemente le erbe aromatiche. In una casseruola fai appassire la cipolla con un filo d’olio e un cucchiaio d’acqua, aggiungi le verdure e lo spicchio d’aglio e cucina per 5’. Aggiungi ora i grani di pepe, i pomodorini con un paio di cucchiai dell’acqua di conserva e continua la cottura per altri 5’. Aggiungi il trito profumato, regola di sale e continua la cottura per altri 5’. Togli dal fuoco e fai riposare 10’ prima di servire.

LA POLPETTA LOMBARDA: I MONDEGHILI La parola mondeghilo/i arriva a noi dalla Spagna che a sua volta la mutuò dall’arabo, popolo che insegnò a quello spagnolo l’uso di confezionare una sfera di carne per poi friggerla. Tutto parte dal termine “al-bundukc” che i castigliani hanno fatto loro con “albondiga” ovverosia polpetta, ancora ai giorni nostri. Nel milanese è stato mutuato l’albondeguito e l’albondeghito per arrivare nel tempo a mondeghilo.” Non sappiamo se tutto ciò corrisponde a verità ma sappiamo che sono buone e che, servite con degli insoliti limoni fermentati, si farà onore alla ricetta del recupero (di tutto) più declinata nel nostro Paese.

INGREDIENTI (per 4 persone) 300 g di avanzi di carne cotta 1 uovo 1 rosetta di pane Latte q.b. Prezzemolo tritato q.b. Sale q.b. Pane grattugiato q.b. > PER LA COTTURA Burro chiarificato q.b. > PER IL SERVIZIO: Maionese q.b. Sale in fiocchi q.b. Limoni fermentati q.b.

PROCEDIMENTO Impasta tutti gli ingredienti, fanne delle pallottole grosse come una noce e schiacciale appena, impanale e friggile nel burro fatto imbiondire, meglio se parti da un burro chiarificato. Una volta dorate, scolale e lasciale riposare su carta assorbente. Servile appoggiate a uno spunto di maionese, qualche fiocco di sale e qualche cubetto di limone fermentato.

SENTIAMO aria di sfida

3 minuti di lettura

CHEESE-SFIDIAMO

POLLINI, CINGUETTIO E PROFUMO DI FIORI: QUESTI SONO GLI INGREDIENTI DELL'ARIA DELLA PRIMAVERA, MA RENDIAMOLA PIÙ FRIZZANTE CON UN PO' DI SANA SFIDA

Chiara De Spirt Ufficio Marketing

Paola Pavan Ufficio Acquisti

PAESI E

MERCA TI

Durant e il per iodo p prodot asqua ti più a le u c q uistati settima è la ric no dei na di P o di ricot asqua 2025 tta. Nella ta sono quanti kg s da Vals tati venduti ana? 1 2 3

YOGURT INTERO CHIURO NATURALE 150 G 21520 · 150 g

2122 k

TECNOLOGIE E

g

NORMATIVE

1361 kg

Lo yogurt è un latticino a bass contenuto di la o ttosio. Qual è il p ro ce sso che lo rende ta le?

873 kg

Nella s e un tota ttimana dal 1 4 le 43% so di 1361 kg al 18 aprile 2 02 di lo di Ric otta Fre tutte le refe 5, Valsana h re a sca Ag ricansig nze di ricotta venduto esatta , è la du lio Grande. L di cui il a rispo e sta

RICOTTA FRESCA AGRICANSIGLIO GRANDE 21035 · 1,8 kg ca

1

La pastorizzaz

2

La centrifugaz

3

La fermentazio

ione

ione del latte

ne lattica

I batteri lattici all ’in in particolare de terno dello yogurt si nutrono degli l lattosio, il quale lattico dagli en , viene trasform zuccheri, zimi prodotti ato in acido dai batteri da il suo tipico gu nd sto acido. Qu esto processo ogli anche fermentazione lattica, che rend è proprio la e lo yogurt a ba di lattosio. La ris sso contenuto posta corretta è la tre

VALSANA · 42

NSORIALE

ANALISI SE

r pensati pe o n o g n e v ate menti Gli abbina di sapori. D to s a tr n o c per tella di accordo o lla Straccia e d li a ri o enti s le note sen a i seguenti abbinam ale tr to? Bufala, qu iù azzecca p il è o rd per acco iccanti

Peperoni p

1 STRACCIATELLA DI BUFALA BORGOLUCE 200G 21055 · 200 g ca

2 3

i confit

Pomodorin Acciughe

sposa alla olcezza si n la sua d ssati in forno con co la fa Bu nfit pa tella di odorini co esatta è la due La Straccia con i pom ta perfezione hero e olio. La rispos zucc

CURIOSITÀ h" ardo "strac b m lo l a d deriva utilizzo Stracchino pratica di ia h c c e v a la nche" dall ta e richiama "s e h c c lle va ne del latte de altra opzio le a u Q . a z ? transuman ta sondata ta s è a ic g etimolo e

FETA DOP STAG. BOTTE 190 G PAPATHANASIOU 42099 · 190 g

on alimentazi ratica di p nno a a h tic n si a n ll' e Deriva da che i monaci cisterc lle vacche i lombardi 1 dese ai contadin to a n g in per saro che ura del ca chino" st o p lla a tare Deriva d gio deve "s 2 lavorare il formag un antico "stiracco", llo a d e nom cagliata Prende il er tagliare 3 strumento usato p

STORI

E E LE

DE

Il Feta è un f orm quan to la G aggio mo lto an recia. si intr t S t o e r c i a e le ico, tanto ciano perso g , nagg io del ma pare c genda un su l'Odissea he un o ante p nato, roducesse chi? 1

i Milano i a sud d i insediatis a delle "marcite", es nc a fr i cistercens contadini la tecnic tendo I monaci i te, permet no segnato a fie erennemen avevano in l'acqua scorreva p cche si cibavano di ndi i va ui cu q Le e in . i o a p er rb m l'e ov ca p el do un latte ggiuntivo d ta è la uno un taglio a he in inverno fornen et rr co ta nc pos e di erba a ggio "stanco". La ris un forma

Polife

mo

2 3

STRACCHINO CASTELLAN QUALITÀ ORO 20844 · 250 g

GGEN

Telem a

co

Antino

o

Duran te dei su l'incontr o latte p oi allevam di Ulisse e c er la produ nti di peco on il ciclop z r del Fe ione di alc e da cui P e, Omero ra ta. La o u rispos ni formag lifemo mu cconta gi, tra ngeva ta cor retta è cu il la uno i il "nonno "

Valsana S.r.l. ∙ Via degli Olmi, 16 ∙ 31010 Godega di Sant’Urbano (TV) ∙ Italy Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ valsana@valsana.it ∙ www.valsana.it

@Valsana Srl

@ValsanaSrl

@valsanasrl