Vakblad Voedingsindustrie november 2021 | Reiniging en desinfectie

VOE Nov 2021.indd 1

04-11-2021 17:03

VOE Nov 2021.indd 2

04-11-2021 17:03

VOE Nov 2021.indd 3

04-11-2021 17:03

Inhoud INTERVIEW

THEMA: REINIGING EN DESINFECTIE

18

‘JE MOET PARTNERSHIPS SLUITEN’ Begin oktober lanceerde De Vegetarische Slager het plantaardige kookboek ‘Vleesch’ met bijdragen van onder meer Jonnie Boer (De Librije) en astronaut André Kuipers; aan ambitie geen gebrek. Dat geldt ook voor de huidige Ceo Hugo Verkuil: “If it was easy, it wasn’t a revolution.”

INNOVATIE

BESMETTINGSBRON LISTERIA SNEL OPSPOREN

TRENDS EN ONTWIKKELINGEN

DE 5 GROOTSTE HYGIËNEBLUNDERS We daagden jullie uit om een praktijkvoorbeeld te geven een ingrijpende reinigings- en desinfectiekwestie waarmee je afgelopen jaar te maken kreeg. Vijf bedrijven gingen de uitdaging aan. Wat gebeurde er, wat was de oorzaak, en wat heb je ervan geleerd?

EN VERDER…

10

28

OSV netwerk Reinigen is startpunt Listeriaprobleem voorkomen Column Pieter Vos

6 14 22 25

BEDRIJFSREPORTAGE

StarCuisine bouwt aan toekomst Enzymatische reiniging Rodé Vis Topsport bij Sea Fresh Retail Trendrapport 5-sterrenverbouwing Huhtamaki Clean Label bij Aarnink Vleeswaren

30 34 44 47 48 50

Zonder brandschone bedrijfsruimten geen kwaliteit, zo vinden ze bij Medaillon Topvlees en Ülkem Döner. De twee bedrijven hebben niet alleen het product vlees gemeen; ze waren allebei onlangs ook onderwerp van renovatie. Het zorgt ervoor dat de hygiëne op peil blíjft.

Een Listeria Monocytogenes besmetting bij een vleeswarenproducent in Aalsmeer veroorzaakte in 2019 zes sterfgevallen, twee miskramen en 35 ziektegevallen. De bron van deze infecties was te herleiden dankzij Whole Genome Sequencing (WGS). Wat kan deze veelbelovende techniek voor de voedingsindustrie betekenen?

SNELLER REINIGEN DANKZIJ RENOVATIE

39

Vakblad voor ondernemers en managers van foodproducerende bedrijven: VOEDINGSINDUSTRIE. Voedingsindustrie verschijnt acht maal per jaar in print. Het vakblad informeert ondernemers en managers van foodproducerende bedrijven met trends & ontwikkelingen, duurzaam ondernemen, innovaties, verpakken, hygiëne en voedselveiligheid, processing, procestechnologie en wetenschap. Meer info: www.vakbladvoedingsindustrie.nl Oplage: 3500. Vakblad VOEDINGSINDUSTRIE is een officieel orgaan van de Ondernemers Sociëteit Voedingsindustrie (OSV). Voorpaginafoto: ©Christeyns Aan deze uitgave werkten mee: Esther van der Lelie, Janneke Vermeulen, Marjolein Straatman, Roderick Mirande, Theo Verkleij, Hermien van Bokhorst-van de Veen, Hasmik Hayrapetyan Vormgeving: Roy Kempers Drukwerk: Drukwerkmax, Duiven. Vakblad VOEDINGSINDUSTRIE is een uitgave van b2b Communications BV. Hoofdredactie: Judith Witte. Uitgever: Saskia Stender. Traffic: Kiki Stender. Sales: sales@b2bcommunications.nl. Redactie en administratie: b2b Communications BV, Arnhemsestraatweg 19, Postbus 50, 6880 AB Velp. KvK 59203455. Telefoon +31(0) 26 3700027, info@b2bcommunications.nl, www.b2bcommunications.nl. Abonnementen: Voor opgave abonnement +31(0) 26 3700027. info@b2bcommunications.nl. Prijs per jaar € 80,00 (excl. btw); per los nummer € 15,-. Opzeggen van het abonnement kan alleen schriftelijk en uiterlijk twee maanden voor de eerstvolgende betaaldatum. Abonnementsgeld dient vooruit te worden betaald t.n.v. b2b Communications BV op NL52 RABO 0142 6810 75. Leveringsvoorwaarden: Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van b2b Communications BV zijn de voorwaarden van toepassing, terug te lezen op www.b2bcommunications.nl. Copyright 2021: b2b Communications BV. Auteursrecht: ‘Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en redacteuren verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie; zij aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie ISSN: 2213-5758.

4

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 4

04-11-2021 17:04

Procon

T r o m m e l m o t o r e n

Adv_TBA AT Aandrijftechniek 94x225mm 2021.indd 1 VOE Nov 2021.indd 5

28-09-2021 16:56 04-11-2021 17:04

door Saskia Stender

OSV WINTERBARBECUE WOENSDAG 26 JANUARI 2022, EDE

De barbecue is onlosmakelijk verbonden aan restaurant Buitenzorg in Ede, dat is ons honk. Daar garanderen we de stoerste barbecues met de prachtigste gerechten en een niet te evenaren inzet van de koks. Uiteindelijk zijn we een foodnetwerk en daarmee ligt de lat heel hoog bij Buitenzorg. Elk jaar weten zij ons weer te verrassen met spannende combinaties en zelfs nieuwe, zelf ontwikkelde, barbecues.

van Beterkalf, Hollands Graslam, IJsselvallei Rund, Kruidenvarken; we likken onze vingers er al bij af.

KOM JE OOK? We hebben inmiddels een sponsor van uitzonderlijk lekker vlees: Van der Zee vleesgrootverbruik uit Emmen. De ambachtelijke slager van HANOS, dan weet je het al. Kwaliteit, kwaliteit en nog eens kwaliteit!

Geef je op, neem klant(en) mee, leg ze in de watten en laat ze meegenieten van jouw netwerk!

Voor de plantaardige producten hebben we inmiddels een sponsor gevonden in Captain Food, met vegan raw burgers. En ook Schouten Specialist in Plant-Based Protein zorgt voor de nodige variatie op de barbecue!

Meld je ook aan op www.OSVnetwerk.com; de teller staat nu al op 60 deelnemers! We hebben er allemaal weer zin in!

Wij kiezen uit het assortiment de streekconcepten van Hollandse bodem. Het aanbod moet nog definitief worden afgestemd, maar wat denk je

6

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 6

04-11-2021 17:05

VOE Nov 2021.indd 7

04-11-2021 17:05

Renovatie in de voedingsindustrie

BV

VOE Nov 2021.indd 8

04-11-2021 17:05

VOE Nov 2021.indd 9

04-11-2021 17:05

Interview door Roderick Mirande | foto's ©De Vegetarische Slager

‘Het staat buiten kijf dat je dit niet alleen kan doen; je moet partnerships sluiten’

10

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 10

04-11-2021 17:05

HUGO VERKUIL

‘DEZE REVOLUTIE WORDT GEWONNEN OF VERLOREN VIA DE SMAAKPAPILLEN’ Unilever heeft met De Vegetarische Slager - of The Vegetarian Butcher, zoals het merk internationaal bekend staat - goud in handen. Het FMCG-concern nam het merk eind 2018 over van oprichter Jaap Korteweg en werkt sindsdien aan een krachtige uitrol wereldwijd (45 landen inmiddels). Ceo Hugo Verkuil is blij dat hij kan bijdragen aan ‘de revolutie’. Begin oktober lanceerde De Vegetarische Slager het plantaardige kookboek ‘Vleesch’. Onder applaus overhandigde de huidige topman, Hugo Verkuil, het eerste exemplaar aan oprichter en geestelijk vader, Jaap Korteweg. Plaats van handeling: het uiterst chique restaurant Parkheuvel (**) in Rotterdam. De lunch daaropvolgend was niet alleen van topniveau, maar ook 100 procent vegan én onder meer bereid met producten van De Vegetarische Slager. ‘Vleesch’ belooft ‘100x een plantaardige

ode aan vleesklassiekers’ te zijn, en kent bijdragen van onder meer Jonnie Boer (De Librije) en astronaut André Kuipers; aan ambitie geen gebrek. Dat geldt ook voor Verkuil. ‘If it was easy, it wasn’t a revolution.’ We zijn op een tweesterren-perslunch van De Vegetarische Slager. Wat is de boodschap die jullie vandaag de wereld in willen sturen? “De transformatie van de consumptie van dierlijke eiwitten naar plantaardige eiwitten is

in volle gang en aan die revolutie proberen wij ook vandaag weer een slinger te geven. Onze oprichter, Jaap Korteweg, vond vlees zo lekker dat hij het vegetarisch maakte. Wij proberen vleesliefhebbers met onze producten te verleiden om plantaardig te eten. Het boek dat we vandaag lanceren is dan ook geen kookboek met typisch vegetarische gerechten, maar juist met vleesklassiekers. Je kunt de gerechten maken waar je dol op bent, maar dan plantaardig, zonder het dier.” >>

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 11

11

04-11-2021 17:05

VOE Nov 2021.indd 12

04-11-2021 17:06

te behouden. Jaap zegt dat dat zelfs versterkt is. Zo voerden wij de troepen aan toen het Europees Parlement ging stemmen over een mogelijk verbod op vleesnamen voor vegetarische producten én plaatsten we een open brief in de landelijke dagbladen aan Frans Timmermans (uitvoerend vicevoorzitter 2019-2024 Europese Green Deal, red.) om ons te melden als kandidaat voor de vleessubsidies die jaarlijks vanuit de Europese Unie worden verstrekt. Want waarom zou dierlijk vlees – dat een veel hogere emissie heeft en veel dierenleed veroorzaakt – wél subsidie krijgen en plantaardig vlees niet?” Een bekend onderwerp in de categorie is de R&D-rat race richting voortreffelijke bite, smaak en textuur. Werkt het eigenlijk wel als ieder voor zich het wiel zit uit te vinden? “Het staat buiten kijf dat je dit niet alleen kan doen, je moet partnerships sluiten. Met burgerketens bijvoorbeeld (De Vegetarische Slager werkt onder meer samen met Burger King, red.), maar ook met Wageningen University. Het is niet voor niets dat Unilever in 2019 daar zijn Foods Innovation Centre heeft geopend. Zo zitten we dicht op voor ons zeer interessante startups en kunnen we samen werken aan de ontwikkeling van bepaalde eiwitstructuren. Ook werken we samen met partijen als ENOUGH, voor de ontwikkelingen van het mycoproteïne Abunda (uit schimmels, gisten of zwammen, red.) en trekken we op met het Britse Algenuity om het gebruik van proteïnen uit microalgen te onderzoeken. Het klinkt afgezaagd, maar het is zoals ze in Afrika zeggen: ‘If you want to go fast, go alone; but if you want to go far, go together’.”

Ik hoor je nog niet zeggen dat de ontwikkeling van plantaardige proteïnen een open-sourceaangelegenheid moet worden. Is het geen idee om de boel helemaal open te gooien? “Nee, want sommige dingen willen we absoluut voor onszelf houden. Ik denk dat dat ook de voorwaarde is om tot een superieur product te komen. Dat krijgen wij ook voor elkaar door onze geest van entrepreneurship, de turbo die er altijd op zit en doordat we elkaar uitdagen om het onmogelijke mogelijk te maken. Bovendien is er in de markt genoeg ruimte voor een divers aanbod waarin iedereen zijn kwaliteiten heeft. Wij bieden een hoogwaardig plantaardig slagersassortiment, dat is waarin we ons onderscheiden.” Je bent iemand met een enorme dosis positieve energie. Ken jij desondanks momenten van twijfel en pessimisme over climate change, wat ons allemaal boven het hoofd hangt? “Natuurlijk zijn er veel dingen in de maatschappij en op de planeet die een kant opgaan die we niet willen zien, maar het enige antwoord dat ik daarop heb, is actie. Daarom ben ik ook zo blij dat ik deze baan heb.” …Er is alléén maar de actiegerichte, optimistische Hugo Verkuil? “Ik ben me ervan bewust dat niemand alle problemen in de wereld kan oplossen, maar ik ben verheugd met de ontwikkelingen die je nu ziet. Het tipping-point – ook met de transitie naar plantaardige eiwitten – kan er heel snel zijn. Kijk naar hoe snel het gaat met elektrische auto’s, kijk naar de afgenomen reisbewegingen

‘Het tipping-point – ook met de transitie naar plantaardige eiwitten – kan er heel snel zijn’

door het toenemende thuiswerken. Ik zie het positief in.” Hoe breng je dit over op je mensen? “Ik vertel mijn team altijd: ‘Het is helemaal niet makkelijk. Maar ja, if it was easy, it wasn’t a revolution!’ [Met een big smile] ‘Jullie zijn hier toch voor een revolutie? Nou dan!’ Dat is ook wel een beetje een running gag aan het worden. Als iets niet lukt, als je vastloopt, kijken we elkaar aan en zeggen, tja, typisch revolutie hè…” De belangrijkste grondstof voor plant based producten, soja, krijgt veel kritiek. Waar ligt de oplossing daarvoor, het publiek beter informeren, of andere grondstoffen gebruiken? “Om te beginnen moeten we streven naar biodiversiteit en werken met een multitude van plantaardige proteïnen. Dat is goed voor alles en iedereen. Voor nu is soja een superieure eiwitbron. Qua structuur, eiwitgehalte, smaak, en relatieve opbrengst. Dat is de reden dat we het veel gebruiken. Maar regeren is vooruitzien en daarom kijken we nu al naar de top 10 van de toekomst. We onthullen niet alles waar we mee bezig zijn, maar je kunt je voorstellen dat niet alles gelijk scoort op de genoemde vier eigenschappen. Het is ook een kwestie van hoe je verschillende eiwitbronnen optimaal met elkaar combineert. Blends maken om tot een topproduct te komen.” Wat is het grootste supply-chain-koppijn-dossier? Verkrijgbaarheid? Prijsschommelingen? Leveringszekerheid? Kwaliteit? Iets anders? “Hahaha, wat denk je? Wij groeien als kóól! Dus dat gaat wel gepaard met flink wat groeipijnen. We hebben elke keer meer capaciteit nodig. We moeten telkens exponentieel opschakelen. En over zes maanden hebben we iets nodig wat we nu nog niet eens weten. En dat met zulke hoge volumes… Maar ik heb niet zo snel hoofdpijn hoor. Bovendien, ik sta liever aan deze kant. Dit is een historisch moment om maatschappelijke impact te hebben.”

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 13

13

04-11-2021 17:06

Wetenschap

door Hermien van Bokhorst-van de Veen, Hasmik Hayrapetyan, Theo Verkleij

REINIGING EN DESINFECTIE

STARTPUNT VAN IEDER PRODUCTIEPROCES Het blijft meldingen regenen bij de NVWA: Salmonella in gehaktbroodjes, rookworsten en in basilicumkruidenstrooiers, Listeria monocytogenes in bevroren mais, allergenen in producten die daar niet in horen. Waarom gaat het toch zo frequent mis? Het antwoord is vaak terug te voeren op het verkeerd uitvoeren van reinigings- en desinfectieprocedures. Terug naar de basis. Om microbiële besmetting en kruisbesmetting van allergenen te voorkomen, is het essentieel om apparatuur, gereedschap, oppervlakken en de werkomgeving goed en op de juiste wijze schoon te maken. Maar wat is ‘goed’? En wat is ‘de juiste wijze?’ Voor het antwoord gaan we terug naar de basis. Het doel van reinigen en desinfecteren is het verwijderen van vuil, om daarmee kruisbesmetting met allergenen en/ of contaminatie door micro-organismen op

gebracht, wat na een vastgestelde inwerktijd wordt weggespoeld/gespoten met water. Dan volgt het toepassen van een desinfectiemiddel op de schone oppervlakken, met opnieuw een inwerktijd, en het verwijderen van dit middel door afspoelen met (microbiologisch) schoon water. Eenmaal droog, zijn apparatuur en ruimte weer beschikbaar voor productie.

een zodanige wijze te elimineren dat: - de te produceren levensmiddelen niet worden verontreinigd met residuen/afval; - microbiologisch bederf of chemische besmetting zoveel mogelijk wordt voorkomen; - apparatuur optimaal kan functioneren; en - een gezonde en schonere werkomgeving voor werknemers wordt gecreëerd.

Sinner, hoofd detergenten-ontwikkeling bij Henkel, vier universele factoren die bepalend zijn voor het succes van iedere wascyclus: chemie, mechanische kracht, temperatuur en tijd. Hij bracht deze samen in de bekende Sinner Cirkel. Deze factoren beïnvloeden elkaar en kunnen in omvang veranderen. Inmiddels is aan deze basis een vijfde factor toegevoegd: de procedures (zie volgende pagina).

REINIGINGSPROCES In de voedingsmiddelenindustrie doorlopen we daarvoor de volgende reinigings- en desinfectiefasen: het begint met het verwijderen van alle aanwezige productresten en zichtbaar vuil; daarna wordt een reinigingsmiddel aan-

VOE Nov 2021.indd 14

Zestig jaar geleden al definieerde dr. Herbert

Tijd staat voor de duur dat een reinigingsmiddel of desinfectiemiddel (chemisch) in staat is zijn werk te doen in de vervuiling. Temperatuur beïnvloedt het reinigingsproces. Vuistregel is: hoe hoger de temperatuur, des te

beter het resultaat. De temperatuur is echter beperkt vanuit het oogpunt van veiligheid (verbrandingsgevaar), corrosiegevaar, eiwitcoagulatie en de temperatuur van de verschillende afdichtingen (denk aan afdichtingsringen). Chemische werking is gebaseerd op de effectiviteit van het gebruikte reinigingsmiddel/ desinfectiemiddel in relatie tot de aanwezige verontreiniging en de gebruikte concentratie. In het algemeen geldt dat de effectiviteit van de reiniging toeneemt naarmate er meer mechanische actie wordt uitgeoefend. Mechanische kracht kan variëren van schrobben met een borstel tot het spuiten met een waterstraal met hoge druk. In de Procedures staat het hele reinigings- en desinfectieprotocol nauwkeurig van A tot Z omschreven. Het gezond verstand zegt ‘Zorg voor een goede reiniging aan het einde van de productierun!’ Een veelgemaakte denkfout. Goed reinigen en desinfecteren vormen samen het stártpunt – een wezenlijk onderdeel – van ieder productieproces. In de procedures staat systematisch beschreven wanneer en hoe de reiniging en desinfectie moet worden uitge-

04-11-2021 17:06

VOE Nov 2021.indd 15

04-11-2021 17:06

KOEL- EN VRIESHUISBOUW

ISOLATIESYSTEEMBOUW

Bij K.I.M. Nederland profiteert u van een unieke expertise in de koel- en K.I.M. Nederland B.V. Tweelingenlaan 144 7324 BP Apeldoorn T. +31 (0)55 368 91 91 info@kim-nederland.nl www.kim-nederland.nl

vrieshuisbouw en isolatiesysteembouw. Deze is volledig afgestemd op uw logistieke organisatie en de actuele marktontwikkelingen in uw branche. Dat zorgt voor een eindproduct dat exact aansluit op uw eisen en wensen!

MADO WOLVEN, ZAGEN EN CUTTERS VERPAKKEN

SERVICE

PORTIONEREN

process & packaging solutions

BEREIDEN

VULLEN

DOSEREN

STATE-OF-THE-ART TECHNOLOGIE BEREIDEN VOOR MODERNE VLEESVERWERKING PORTIONEREN

VULLEN

DOSEREN VERPAKKEN SERVICE

PORTIONEREN BEREIDEN

Twentepoort Oost 8 7609 RG Almelo, The Netherlands

VOE - juni 2020 - Sismatec.indd 1

VOE Nov 2021.indd 16

VULLEN

DOSEREN VERPAKKEN SERVICE

T +31 (0)546 87 41 11 F +31 (0)546 86 45 46

info@sismatec.nl www.sismatec.nl

03-06-20 09:48

04-11-2021 17:06

VOE Nov 2021.indd 17

04-11-2021 17:06

Thema: Reiniging en desinfectie

OPENHARTIGE EN HERKENBARE VERHALEN UIT DE DAGELIJKSE PRAKTIJK

DE 5 GROOTSTE HYGIËNEBLUNDERS We daagden jullie uit om één, liefst zo recent mogelijk, praktijkvoorbeeld te geven van een reinigingsen desinfectiekwestie waarmee jij te maken kreeg. Een gebeurtenis die diepe indruk op je maakte, de grootste misser van het jaar. Vijf bedrijven gingen de uitdaging aan en vertellen over een ingrijpende

©WAYHOME STUDIO/SHUTTERSTOCK.COM

hygiënekwestie. Wat gebeurde er, wat was de oorzaak, en wat hebben ze ervan geleerd?

ZO WERKT HET NIET! “Als we door een levensmiddelenfabrikant worden benaderd omdat de microbiologische resultaten niet goed zijn, komen we met regelmaat een klassieke fout tegen. In hun poging de resultaten bij te stellen en het probleem op te lossen, gaan bedrijven experimenteren met desinfectiemiddelen. De gedachte daarachter is: ‘we doseren wel meer’ of ‘we gebruiken het desinfectiemiddel puur, dan werkt het beter; een desinfectiemiddel doodt immers bacteriën’. Zo werkt het niet. Desinfectiemiddelen hebben een wettelijk gebruiksvoorschrift waarin de toepassing en dosering nauwkeurig is beschreven. Bij déze dosering en inwerktijd is de werkzaamheid getest. Minder doseren heeft een negatieve invloed op de desinfectiewerking, dat brengt risico’s met zich mee. Overdosering zorgt niet voor betere of meer desinfectie. Wel kan het leiden tot een aantasting van het oppervlak, het kan gevaarlijk zijn voor de gebruiker en is onnodig belastend voor het milieu. Bovendien verspil je hiermee ook onnodig product. Zowel de dosering als de inwerktijd van het desinfectiemiddel moeten kloppen. We komen vaak tegen dat er een te korte inwerktijd wordt gehanteerd; dan kan het product niet optimaal zijn werk doen. De oorzaak van afwijkende microbiologische resultaten vinden we altijd in een ándere hoek. Soms worden er consequent fouten gemaakt in het schoonmaakproces. Om goed te kunnen desinfecteren is vooraf grondig schoonmaken cruciaal; daarmee verwijder je al 85

VOE Nov 2021.indd 18

04-11-2021 17:06

HET MYSTERIE VAN DE HANDSCHEP “Tijdens een hygiëne foodsafety scan die wij gratis aanbieden aan onze relaties, kwam ik een bijzonder bizarre situatie tegen. Al meer dan 25 jaar kom ik over de vloer bij foodproducerende bedrijven, zie van alles en praat met de mensen op de werkvloer. Maar wat ik laatst toch zag!

JK

Ik sta op een afstandje te kijken naar een werknemer die met een handschep wortelblokjes in de mengtank schept. Zodra zijn normwagen leeg is loopt hij naar de keuken om een nieuwe te halen. Als hij terugkomt met zijn volle normwagen spreek ik hem aan. Waar is die handschep gebleven?

tot 90% van de micro-organismen. Door daarna te desinfecteren kun 99,99% van micro-organismen verwijderen. Desinfecteren zonder eerst schoon te maken heeft geen zin. Biofilm is vaak een oorzaak van afwijkende resultaten. Heb je daar eenmaal mee te maken, dan worden de problemen groter en groter. De oplossing moet dan gezocht worden in specifieke enzymatische middelen. Bij een recent geval in de vleesindustrie was de reinigingsfrequentie op kritische punten te laag. Ook de uitvoering was niet optimaal. Door beide factoren bij te stellen én het desinfectiemiddel op de juiste manier te gebruiken, zijn de problemen opgelost. Het trainen en monitoren van bedrijven en schoonmakers blijft belangrijk in ons werk. Zij moeten continu alert zijn, zich bewust zijn van het belang van hygiëneprotocollen en het goed uitvoeren daarvan.”

Oh die handschep... tja die leggen we niet op de rand van de tank ….want dan loop je risico dat ie er in valt…. We hebben wel een schaduwbord waar we de schep op moeten hangen maar die hebben ze aan de andere kant van de productie geplaatst. Dat was de enige plaats waar dat nog kon. Ik ga daar echt niet 100x per dag naartoe lopen, daar heb ik helemaal geen tijd voor. Dus het handigste is om de schep even op de vloer naast de tank te leggen….(Aiii!) Een natte productievloer is de ideale plek voor de ziekteverwekkende listeria bacterie om zich heerlijk te vermenigvuldigen. De kans dat juist die bacterie op de handschep komt, is groot; een enorm voedselveiligheidsrisico. Dan heb je als bedrijf alles goed voor elkaar maar gaat het toch nog mis. Wij denken niet in problemen, maar in oplossingen. Die hebben we gevonden in een verrijdbaar karretje waar je de scheppen veilig kunt ophangen vlak bij de werkplek… Simpel toch? Oh ja, niet vergeten: als je meerdere scheppen ophangt zorg dan dat ze niet recht boven elkaar hangen want dan is er toch nog kans op kruisbesmetting!”

Jør Muller, accountmanager food hygiëne bij Christeyns

Marc Rosendahl, levensmiddelentechnoloog en directeur Billiant Group

 www.christeyns.com

 www.hygienepartner.nl

Christeyns staat voor eersteklas reinigingsproducten, betrouwbaar materiaal en een flexibele dienstverlening op maat. Het productportfolio omvat hygiëneoplossingen voor o.a. de voedingsindustrie.

Brillant Group is méér dan alleen een gespecialiseerde groothandel, wij zijn partner op het gebied van optimale hygiëne en (voedsel)veiligheid. Schephanger V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 19

19

04-11-2021 17:06

Thema: Reiniging en desinfectie DE VERDWENEN AFDELING “Een grote internationale onderneming met een aantal vestigingen in Nederland wilde een nieuwe tender uitschrijven voor de uitbestede schoonmaak. Ter voorbereiding van dit traject werd Eco2Clean Consultancy gevraagd het schoonmaakplan van alle vestigingen te actualiseren.” Eco2Clean Consultancy biedt foodbedrijven, onafhankelijk van de levering van producten, maatwerkondersteuning op het gebied van hygiëne- en schoonmaakvraagstukken.

©KSU TUMANOVA/SHUTTERSTOCK.COM

Er was sprake van een versnipperd geheel. Het schoonmaakplan werd deels uitgevoerd door een extern schoonmaakbedrijf en deels door medewerkers van het bedrijf zelf. In één van de vestigingen was het schoonmaakplan vrij recent door het schoonmaakbedrijf geactualiseerd. We verwachtten dan ook dat dit plan vrijwel up-to-date was. Onze check gaf echter een verrassende uitkomst.

GEVALLETJE ‘LOGISCH NADENKEN’ “Eén van onze relaties, een vleesverwerker, had na een intensieve tenderronde een nieuwe klant

mensen van de kwaliteitsdienst uitgevoerd, altijd zonder vooraankondiging, om een objec-

aan de haak geslagen; een klant van formaat uit de convenience wereld. Deze kondigde aan dat hij met regelmaat inspecties zou laten uitvoeren op diverse KPI’s van de vleesverwerker. Hij was in het bezit van diverse certificeringen en een eigen kwaliteitsdienst en maakte zich hierover geen zorgen.

tief beeld te hebben van de algehele hygiëne als basis voor de houdbaarheid en kwaliteit. Bij de allereerste onaangekondigde controle vanuit de nieuwe klant was het echter gelijk bingo. Er werden flinke afwijkingen geconstateerd op de bacteriologische resultaten. Dit moest een incident zijn! De interne controles werden geïntensiveerd. Er werden geen normafwijkingen gevonden. Niet veel later volgde een tweede onaangekondigde controle. BINGO. Opnieuw afwijkingen in de bacteriologie. Er volgde direct een officiële waarschuwing. En het bedrijf moest niet alleen de oorzaak van de afwijking onderbouwen, het probleem diende binnen een week opgelost te zijn.

De kwaliteitsdienst voerde met grote regelmaat controles uit op de geleverde hygiëne, die overigens door een externe schoonmaker werd geleverd. Optisch zag het er altijd zéér schoon uit. De bacteriologische resultaten van de metingen met swaps en agar waren altijd goed tot uitstekend. De metingen werden door verschillende

20

De vestiging was drie jaar geleden grondig verbouwd. Eén afdeling was geheel gesloopt. Daarvoor in de plaats was een nieuwe afdeling gekomen. Tot onze verbazing constateerden we dat de gesloopte afdeling (op papier) nog steeds werd schoongemaakt; er werden zelfs dagelijks uitvoeringslijsten voor afgetekend! De nieuwe afdeling daarentegen kwam niet in het schoonmaakplan voor. Waar was deze gebleven? Bij navraag bleek dat de nieuwe afdeling wel dagelijks werd schoongemaakt. De facturen van het schoonmaakbedrijf zorgden voor opheldering. Controle daarvan wees uit dat de (sinds drie jaar niet meer bestaande) afdeling nog steeds werd gefactureerd. De werkzaamheden op de nieuwe afdeling werden als ‘extra uitgevoerd werk’ opgevoerd. Niemand die het schoonmaakplan, of de facturen, goed controleerde. De fout kostte het bedrijf enkele tonnen.

Het externe schoonmaakbedrijf wist zich geen raad; zij konden de oorzaak niet achterhalen. De kwaliteitsmanager, een oude bekende, belde mij met enige paniek op: “Dit kan tot het verlies van een grote klant leiden! En wellicht tot nóg meer ellende...” Wij gingen aan de slag, analyseerden de meetmomenten en de resultaten, controleerden de concentratie van de gebruikte schoonmaakmiddelen, de contacttijden van desinfectie én de methode van schoonmaken. Het leverde geen direct aanwijsbare oorzaak op. We besloten daarom eens een avond mee te lopen met de schoonmaak. Tijdens de ‘on-the-job’ controles ontdekten we al snel de oorzaak. Om ijsvorming te voorkomen, werden de koelmotoren tijdens de schoonmaak in vrijwel elke ruimte uitgezet. Enkele uren ná de schoonmaak, bij de inspectieronde door de

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 20

04-11-2021 17:07

VOCHT IN EEN POEDERFABRIEK Moraal: zorg altijd voor een goed én actueel schoonmaakplan; zowel voor de uitbestede als de eigen schoonmaak. Dit is natuurlijk een extreem voorbeeld. Toch blijkt in de praktijk dat weinig bedrijven hun schoonmaakplan up-to-date houden. Dat kan flinke consequenties hebben. In ieder bedrijf zijn er continu grote en kleine veranderingen die structureel invloed hebben op het plan. Denk bijvoorbeeld aan een nieuwe machine, of een aanpassing in de productie. In de waan van de dag wordt gauw vergeten dat dit invloed heeft op het schoonmaakplan, dat dus aangepast moet worden.

“In een poederfabriek van een van onze opdrachtgevers wordt water/vocht in een poedersilo geconstateerd. Alle installaties op de verpakkingsafdeling zijn gevuld met een vla-achtige substantie in plaats van met poeder. Het is een zogenaamde Dryblend-locatie. De reguliere reiniging moet hier zonder water uitgevoerd worden. Denk aan het afnemen van de installaties met microvezeldoek, en stofzuigen. In een dergelijke fabriek dient, naast het eindproduct, ook de gehele omgeving te voldoen aan specifieke bacteriologische normen.

Een schoonmaakplan is dynamisch. Het actueel houden ervan vraagt om discipline en een tijdsinvestering. Laat het plan daarom periodiek controleren! Voorkom bedrijfsblindheid, en kies voor deze taak bij voorkeur voor een externe partij. Je bespaart er uiteindelijk geld mee én beperkt mogelijke hygiënerisico’s.”

De oorzaak van het probleem blijkt een kapotte vochtmeter te zijn. Die meet normaal gesproken het vochtpercentage. Wordt het poeder te vochtig, dan gaat er een alarm af en wordt het proces richting de verpakkingsafdeling geblokkeerd. Het defect werd niet gesignaleerd. Het effect van deze calamiteit was dat er langere tijd sprake was van te hoge bacteriologische resultaten van de omgeving. Door het vocht was stofzuigen niet meer mogelijk en vuil verwijderen met microvezeldoeken bleek ontoereikend. Hoe konden wij de omgeving weer op het juiste niveau krijgen zónder via het schoonmaakproces vocht toe te voegen?

Gert Visscher, directeur/eigenaar Eco2Clean

 www.eco2clean.nl Eco2Clean levert al meer dan 20 jaar hoogwaardige reinigings- en desinfectiemiddelen aan de voedingsmiddelenindustrie (ruim 500 relaties) én is kennispartner op het gebied van hygiëne en schoonmaak.

kwaliteitsdienst gingen ze weer aan om een schone en koele start van de productie te garanderen. Deze ruimtekoelingen, inclusief de verdampers in koelcellen en vriescellen, werden slechts sporadisch

waardoor desinfectie niet nodig is (de voedingsbodem voor bacteriën e.d. is immers niet meer aanwezig). Deze handeling werd vanzelfsprekend in een passende frequentie een vast onderdeel

gereinigd; alleen tijdens onderhoud door de koelmonteurs. De lekbakken onder de verdampers waren daardoor gevuld met een mix van algen, gisten, schimmels en bacteriën. Elke avond werd deze mix gevoed met verse, warme damp van water en ruimtelijke flora en fauna van de hogedrukspuiten van de schoonmakers (zich van geen kwaad bewust).

van het schoonmaakplan. Eind goed al goed.

De oplossing: een simpele reiniging van alle verdampers met een enzymatische (pH-neutrale) reiniger die niet corrodeert op de ultradunne koelribben. De enzymen geven een diepe reiniging,

We moesten een andere reinigingsmethode ontwikkelen. Dat deden we sámen met de betrokken partijen; de QA, productie, TD en schoonmaak. Door het delen van onze expertise kwamen we tot de oplossing: ‘Controlled Wet Cleaning’. Concreet houdt dit in dat we met minimaal gebruik van water waaraan een desinfectiemiddel is toegevoegd, erin slaagden de resultaten terug te brengen naar het beoogde niveau. De belangrijkste les die we naar aanleiding van deze calamiteit leerden? Dat je door het bundelen van de kennis en expertise

Leermoment: regelmatige schoonmaak van verdampers is een wezenlijk onderdeel van de totaalhygiëne.”

van álle partijen die bij het productieproces betrokken zijn, tot een oplossing komt. Samenwerken leidt bovendien tot een breed gedragen draagvlak. Gezamenlijk werd besloten om, naast de reguliere schoonmaak, wekelijks preventief de nieuwe methode Controlled Wet Cleaning uit te voeren. om mogelijke risico’s uit te bannen en de gewenste resultaten te borgen.”

Hans Groenink, directeur Cura Biotech

Twan Voets, Commercieel Directeur Hago Food & Industry B.V.

 www.curabiotech.nl

 www.hagofoodindustry.nl

Cura Biotech BV ontwikkelt en levert hygiëneoplossingen voor de voedingsmiddelenindustrie op basis van biotechnologie.

Schoonmaakbedrijf Hago staat voor schoonmaak op maat. Schoonmaak waar je geen omkijken naar hebt. Meedenken en proactief handelen vanuit het eigen vakspecialisme. Klantkennis combineren met vakkennis.

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 21

21

04-11-2021 17:07

©PETKOVIC/SHUTTERSTOCK.COM

©DUSAN PETKOVIC

Reiniging en desinfectie

STEL DAT… Pim start een bedrijfje, in de voedingsindustrie. Hij heeft namelijk een leuk product: saté van vis! Hij heeft al de interesse gewekt van een paar lokale restaurants. Nu wil hij professioneel van start. Hij heeft een pandje gevonden en tweedehands apparatuur gekocht, personeel geworven en twee jongens gevonden die de schoonmaak gaan doen (hij had er liever drie of vier gehad, maar met twee lukt het vast ook… denkt hij). 22

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 22

04-11-2021 17:07

VOEDSELVEILIGHEIDSSYSTEMEN EN AUDITS Pim’s nieuwe bedrijf moet voldoen aan de geldende wet- en regelgeving, door de overheid opgelegd. Vanuit de markt kan hij ook vragen krijgen: over voedselveiligheidsystemen als BRC, IFS, ISO 22000 en IFCS bijvoorbeeld. Pim moet daarin investeren, want zo’n systeem moet opgezet worden door een deskundige én worden bijgehouden (wie doet dat Pim?). Ook de jaarlijkse onaangekondigde audit kost het nodige. Maar goed, het levert wel wat op: een dergelijk systeem waarborgt de hygiëne en voedselveiligheid in een bedrijf.

©DUSAN PETKOVIC ©PETKOVIC/SHUTTERSTOCK.COM

“MOOI,” ZEGT PIM, “IK GA VAN START!” Maar is dat wel zo? Voldoet Pim’s mooie pandje wel? Hebben zijn tweedehands machines een voedselveilig en hygiënisch ontwerp, zodat ze grondig zijn te reinigen? Is die saté van vis eigenlijk wel veilig om te eten? Hij móet voldoen aan het recent veranderde Infoblad 85, het Interpretatiedocument van de NVWA over ‘Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen’. Daarin staat onder andere hoeveel monsters hij moet nemen en met welke frequentie, en wat te doen als er iets niet in orde is. Dat alles wordt gehandhaafd door de NVWA. Dus die organisatie moet Pim in ieder geval tevreden houden. Voor een ondernemer in de food staat alles in het teken van die o zo belangrijke productie. Hygiëne en voedselveiligheid zijn niet altijd de eerste prioriteit. Best vreemd eigenlijk. Gebrek eraan kan een bedrijf compleet plat leggen.

DAAR HEB JE HET AL: GEDONDER Pim heeft het na een jaar prima voor elkaar. De zaken gaan goed, het bedrijf groeit en de medewerkers hebben het naar hun zin. Maar na een tijdje produceren komt er gedonder. Door die monstername is er Listeria Monocytogenes gevonden in zijn productiehal en product. Hoe is dat in vredesnaam gebeurd? Waar zit die bacterie? Gelukkig werkt zijn BRC-systeem goed. Pim weet precies welke batches waar naartoe zijn gegaan. Die haalt hij direct terug. Het kost hem een flinke duit. En, misschien nog erger; zijn afnemers zijn bezorgd. ‘SORRY’ Pim gaat in overleg met zijn schoonmakers. Nou ja, die ene, want de ander is al twee weken ziek. Hij had wel een vervanger willen zoeken, maar goed schoonmaakpersoneel is schaars. Dus hij had het zo gelaten. Samen met de niet-zieke werknemer neemt hij de schoonmaakprocedure door. Deze schrijft voor: ‘Alle apparatuur en machines, werktafels, etc. in de productieruimte afspoelen. De fysieke delen met een trekker naar het putje trekken, deze oprapen en weggooien. Dan alles inschuimen met een goed reinigingsmiddel, 15 minuten laten inwerken en weer afspoelen. Het schoonmaakwater naar het puntje trekken. Dan alle onderdelen die in contact komen met het product inspuiten met het desinfectiemiddel, 20 minuten laten inwerken en goed afspoelen. De vloer droogmaken met de trekker.’ Pim vraagt zich nu af of deze procedure wel goed is uitgevoerd; zeker nu die ene man alles in z’n eentje moest doen. Die geeft toe dat niet alles even secuur is uitgevoerd. Sorry.

HOE KON HIJ DIT VOORKOMEN? Pim neemt een extern schoonmaakbedrijf in de arm. Zij reinigen en desinfecteren alles zeer grondig. Maar helaas, de uitslagen van het lab blijven positief op Listeria. Frustratie bij Pim. Uiteindelijk komt er een specialist van het lab langs, die op verschillende plekken heel veel monsters neemt. Uit de resultaten blijkt dat de bron van de besmetting ligt bij de verdamper in de productieruimte. Daar druppelt besmet lekwater uit: op de vloer. Met de trekkers verplaatsen de schoonmakers de Listeria door de hele productieruimte. Pim krabt zich achter de oren. Hoe kan hij dit voorkomen? Het antwoord: er moet iets veranderen! NOU PIM: 1. Maak je verdamper schoon en repareer het lek. 2. Hou 2 mannen voor de schoonmaak aan. Neem niemand erbij. 3. Maar laat die 2 mannen niet meer desinfecteren; alleen écht goed en grondig reinigen. 3. Automatiseer je desinfectiestap. HUH? KAN DAT? JA DAT KAN! Neem een geautomatiseerde Nocotech desinfectiemachine. Met Nocotech heb je minder personeel nodig, het is geautomatiseerd. De geproduceerde droge damp komt bovendien overal. Op de vloer. Op de trekkers. En óók in de verdamper. De droge damp is 17x krachtiger dan een desinfectiemiddel in vloeibare vorm. Zo krijgt geen enkele Listeria-bacterie de kans om uit te groeien. Wel zo prettig voor de ondernemer Pim.

 www.simpeldesinfecteren.nl V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 23

23

04-11-2021 17:09

FAST-Solution for Food ERP | Productieplanning | Warehouse management |

Mes | Wegen en etiketteren | Tracering | Recepturenbeheer | Blockchain & IoT | Kwaliteitsbeheer

Expert in food-automatisering

delaware.pro/foodnl

delaware-advert-Food-algemeen-193x110.indd 1

VOE Nov 2021.indd 24

07-10-2021 14:48

04-11-2021 17:09

Column

door Pieter Vos

G… B… V… Middelen die worden gebruikt voor reiniging en desinfectie in de voedingsindustrie mogen geen sporen achterlaten in voedingsmiddelen. In de schoonmaakplannen en veiligheidswerkbladen van een reinigings- en desinfectiemiddel, zoals natriumhypochloriet, staat dan ook dat je áltijd grondig moet naspoelen met schoon water. En dan nog. Is het dan weg? Niet meer aantoonbaar? Certificeerders die langskomen voor een audit, vragen voedingsfabrikanten steeds vaker om aan te tonen dat het voedingsproduct vrij is van eventuele residuen van reinigingsmiddelen. Minstens één keer per maand hebben wij een wanhopige foodfabrikant aan de lijn: “Kun jij in een analyse aantonen dat er géén residu van schoonmaakmiddel in mijn producten zit?” Het antwoord is voor hen vaak teleurstellend: “Nee, helaas. Metingen naar residu van schoonmaakmiddelen kan soms, maar is in veruit de meeste gevallen onmogelijk.” Ondertussen vraag ik me af: wéten de certificerende instanties wel wat en waarnaar ze vragen? Auditoren vragen het onmogelijke van een voedingsbedrijf. Controleren of er ná het reinigen en desinfecteren van oppervlakken nog residuen en resten van reinigingsmiddelen aanwezig zijn, is in sommige gevallen nog mogelijk. Maar in een eenmaal bereid voedselproduct zijn residuen veelal niet meer terug te vinden. Actief chloor bijvoorbeeld is een krachtige oxidator, zeker in een organische omgeving van vetten, koolhydraten en eiwitten; de samenstelling van onze voeding. Chloor is dan niet meer aantoonbaar als residu. Het aantonen van schoonmaakmiddelen in voeding lijkt mij niet de juiste weg. Peroxidenen en hypochloriet worden vaak toegepast in de voedingsmiddelen-, maar ook in de farmaceutische industrie. We smeren het op onze huid, bleken ons haar ermee. Gevaar voor de gezondheid? Welke afweging maakt men? BRC en ISO22000 spreken over restrisico’s. Ik daag de certificeerders en auditoren uit hun GBV te gebruiken. Gezond Boeren Verstand.

Pieter Vos Directeur Nutrilab

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 25

25

04-11-2021 17:09

Nieuws DUURZAAMHEID

SUPERMARKTEN REALISEREN FLINKE ENERGIEBESPARINGEN

VLEESCONSUMPTIE

FORSE DALING VLEESCONSUMPTIE IN 2020

De inspanningen om het energiegebruik in de supermarktbranche te verlagen, hebben resultaat. Dat concludeert het CBL. In de periode 2010-2020 is er volgens de brancheorganisatie een efficiëntie van 23,6 procent gerealiseerd. De doelstelling voor 2020 (van 20 procent) is daarmee ruim behaald. In de factsheet ‘Energiebesparing in de supermarktbranche 2020’ worden de maatregelen toegelicht die supermarkten, aangesloten bij het CBL, hiervoor hebben genomen. In 2020 is ten opzichte van 1995 ruim 1 miljoen ton (1.088.292) CO2 bespaard.

Vorig jaar daalde het vleesverbruik met 1,9 kilo per persoon ten opzichte van 2019. Het totale verbruik van vlees en vleeswaren per hoofd van de bevolking in Nederland ligt in 2020 op 75,9 kg. Dit is de grootste daling en het laagste niveau in de cijferreeks -die teruggaat tot 2005-. De afname komt voor het overgrote deel voor rekening van de drie belangrijkste onderscheiden

vleescategorieën: pluimvee (0,8 kg), varken (0,5 kg) en rund (0,4 kg). Dit blijkt uit berekeningen van Wageningen University & Research in het onlangs verschenen rapport ‘Vleesconsumptie per hoofd van de bevolking in Nederland 2005-2020’.

 www.wur.nl

©IAMNOONMAI/SHUTTRESTOCK.COM

©STUDIOPORTO SABBIA/SHUTTERSTOCK.COM

 www.cbl.nl

KWEEKVLEES

FEED FOR MEAT Het Europese REACT-EU-programma voor herstelsteun beloont Nutreco en Mosa Meat met een subsidie van bijna 2 miljoen euro voor hun gezamenlijke ‘Feed for Meat’-project. Doel is de cellulaire landbouw vooruit te helpen en gekweekt rundvlees op de EU-markt te brengen. ‘Feed for Meat’ heeft tot doel de kosten voor het telen van vlees te verlagen en de duurzaamheid van de waardeketen van de cellulaire landbouw verder te verbeteren. De REACT-EU-steun werd toegekend voor onderzoek en ontwikkeling (O&O) naar een verlaging van de kosten van celcultuurmedia. Dit is de duurste stap in het proces van het kweken van rundvlees.

 www.mosameat.com 26

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 26

04-11-2021 17:09

VOE Nov 2021.indd 27

04-11-2021 17:09

Reiniging en desinfectie door Anna Bruggink - van der Steen

AAN DE SLAG MET DE NIEUWE TECHNIEKEN VAN DNA-SEQUENCING

BESMETTINGSBRON LISTERIA SNELLER EN GERICHTER OPSPOREN Een Listeria Monocytogenes besmetting bij een vleeswarenproducent in Aalsmeer veroorzaakte in 2019 zes sterfgevallen, twee miskramen en 35 ziektegevallen. De bron van deze infecties was te herleiden dankzij Whole Genome Sequencing (WGS). Wat kan deze veelbelovende techniek voor de voedingsindustrie betekenen? Met de nieuwe technieken van DNA-sequencing kan een voedselverwerkend bedrijf zélf vroegtijdig bronnen van Listeriabesmettingen opsporen, om op basis daarvan snel adequate maatregelen te nemen. Om de industrie voor te bereiden op de mogelijkheden van deze techniek, startte in september 2020 het tweejarige project Precision Food Safety. Hierin participeren het LCAB

Visscher, directeur/eigenaar van Eco2Clean. “Soms ligt de bron in de aanvoer van grondstoffen. Met een duidelijk beeld van het DNA van de met Listeria besmette grondstof, kunnen de leveranciers geïdentificeerd worden. Door het sequencen van de besmette partijen, wordt onderzocht of de gevonden Listeria-bacteriën nauw aan elkaar verwant zijn. Als dat het geval

is, is het zeer waarschijnlijk dat de betreffende leverancier een persistente bron van besmetting heeft. Er kunnen dan snel maatregelen worden genomen om de leverancier uit te sluiten, dan wel samen met hem te zorgen voor een betere hygiëne in zijn bedrijf, zodat ook de afnemer van zijn grondstoffen minder risico loopt. Is het DNA vrijwel niet verwant, dan is sprake

(Leiden Centre for Applied Bioscience) van Hogeschool Leiden, voedingsmiddelenbedrijven, onderzoeksbureaus en bedrijven werkzaam in hygiëne-oplossingen voor de voedingsmiddelenindustrie. Binnen dit consortium heeft Eco2Clean de rol van adviseur/initiator op het gebied van hygiëne en schoonmaak. Het onderzoek maakt gebruik van de MinION; een handzame en relatief goedkope DNA sequencer. GRONDSTOFFEN MOGELIJKE BESMETTINGSBRON “Er is een voortdurende druk van besmetting door Listeria; vanuit de grondstoffen en andere bronnen in de productieomgeving,” vertelt Gert

28

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 28

04-11-2021 17:09

METAGENOMICS VOOR ALGEHELE MICROFLORA Voor de voedingsmiddelenindustrie werkt het Precision Food Safety projectteam aan het beschikbaar maken van nieuwe technologie door middel van Whole Genome Sequencing (WGS) van o.a. Listeria Monocytogenes. Daarnaast onderzoekt het projectteam de toepassing van analysetechnieken als Metagenomics. Deze analyse is vooral interessant om de algehele microflora in kaart te brengen. Er kan specifiek gekeken worden naar de invloed van schoonmaak, luchtverdeling, personele verplaatsingen en materiaalverplaatsingen op de verspreiding van deze flora. Met deze informatie kun je als bedrijf veel specifiekere maatregelen nemen om de algehele microbiologische druk binnen een productielocatie te verlagen. In november start Eco2Clean bij één van haar klanten in de visverwerkende industrie met testen om deze nieuwe, innovatieve techniek praktisch inzetbaar te maken.

 https://www.hsleiden.nl/bio-informatica/ onderzoek/precision-food-safety

van een telkens wisselende besmettingsbron. Het nemen van maatregelen in de keten is dan veel lastiger. Een voedingsmiddelenbedrijf zal de hygiëne in het eigen bedrijf dusdanig moeten organiseren, dat een mogelijke besmetting beheerst, of beter nog voorkomen wordt.” BESMETTINGSBRON IN BEDRIJF ZELF De bron van de besmetting kan ook in het bedrijf zelf voorkomen. Bekend is dat bij veel voedingsmiddelenbedrijven met enige regelmaat een positief omgevingsmonster gevonden wordt, zeker in bedrijven die werken met grondstoffen die van nature besmet zijn met Listeria, zoals rauwe groenten, ongepasteuriseerde melk, rauw en gekookt gevogelte, gefermenteerde vleeswaren en rauwe en gerookte vis. “Op zich hoeft dit geen schokkende constatering te zijn, mits duidelijk is waar de besmetting vandaan komt”, stelt Gert. “Het is dan van belang dat er voldoende maatregelen worden genomen om de besmettingen te beheersen en het besmettingsniveau laag te houden. Met behulp van DNA-sequencing kan worden vastgesteld of de gevonden positieve monsters sterk aan elkaar gerelateerd zijn, of een telkens wisselend DNA-profiel hebben. Als op positieve monsters meerdere dagen/weken achtereen een sterk aan elkaar gerelateerd DNA-patroon

wordt gevonden, is er een besmettingsbron binnen het bedrijf zelf. Tijd om als kwaliteitsmanager alarm te slaan!” INTENSIEF BRONONDERZOEK Door zeer intensieve omgevingsbemonstering uit te voeren, kan de mogelijke bron opgespoord worden. Daarbij is veel kennis van de werkwijze van effectief en diep schoonmaken noodzakelijk, maar soms eenvoudigweg ook een frisse blik. “Bij besmettingen die langdurig binnen hetzelfde bedrijf aanwezig zijn, is bijna altijd sprake van een onvolkomen schoonmaak, meestal niet bewust. Het kan gaan om bedrijfsblindheid, waardoor men in het eigen bedrijf de bron van de problemen gewoon over het hoofd ziet”, vervolgt Gert. “De experts van onze business unit Consultancy worden regelmatig gevraagd hierbij te adviseren en te ondersteunen. Zij controleren werkwijzen, constructies, reinigingsmiddelen, inwerktijden, temperaturen en druk. Waar mogelijk optimaliseren we deze factoren. De zoektocht naar de besmettingsbron is zeer intensief, maar met de juiste technieken en de inzet van DNA-sequencing is de bron veel sneller en gerichter op te sporen. Dat kan een recall of erger voorkomen”.

 www.eco2clean.nl V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 29

29

04-11-2021 17:09

Bedrijfsreportage

door Esther van der Lelie | foto’s Salverius fotografie

DE KUNST VAN VOORUITKIJKEN

ZEGGEN WAT JE DOET EN DOEN WAT JE ZEGT StarCuisine groeit, en bouwt een nieuw pand om klaar te zijn voor de toekomst. Een spannend traject waarbij de ondernemers kunnen vertrouwen op de mensen van bouwbedrijf Aan de Stegge Twello, die vooruitkijken, begeleiden en doen wat ze zeggen.

Bas te Riele en Lart Braaksma

VOE Nov 2021.indd 30

04-11-2021 17:10

De specialist in het topsegment gerechten (o.a. oriëntaals en Italiaans) en producent van koelverse maaltijden voor horeca, catering en supermarkten besloot vanwege groei een nieuw bedrijfspand te bouwen op bedrijvenpark Prisma in Bleiswijk. Bouwbedrijf Aan de Stegge Twello kreeg de opdracht en zorgt er tot in de kleinste details voor dat de gemaakte afspraken worden voorbereid en nageleefd. StarCuisine wil met haar nieuwe pand een duurzaamheids- en vernieuwingsslag maken en de logistieke bereikbaarheid verbeteren. Onder de voorwaarde dat de veranderingen voor de medewerkers tot een minimum beperkt blijven. StarCuisine wordt geleid door twee ondernemers. Lart Braaksma vertelt: “Het destijds oriëntaalse restaurant/productiehuis was failliet gegaan. Mijn vader, Lammert Braaksma, stelde mij voor om het productiehuis samen met hem en goede vriend Fernand Molenschot nieuw leven in te blazen.” Het klikte goed tussen de mannen, zij bleken elkaar in competenties aan te vullen, in 2009 werd de stap gezet. “Destijds leverden we vooral aan de horeca, inmiddels is onze omzet voor 30% gericht op horeca, restaurants, hotels (foodservice) en voor 70% op de retail zoals Jumbo, Marqt en PLUS.” GROEIEN EN VOORUITKIJKEN De beslissing om de retailmarkt in te stappen legde het bedrijf geen windeieren. Het pand in Rijswijk werd al snel te klein. Lart: “Gelukkig konden we het buurpand overnemen, waar-

door het vloeroppervlak verdubbelde. Een oplossing voor de korte duur. In 2019 besloten we voor de ontwikkeling van een nieuwe locatie. Het liefst in de buurt van Rijswijk, omdat we onze medewerkers niet te ver willen laten reizen. We kwamen uit bij het Prismapark in Bleiswijk, voldoende grond en goed bereikbaar met auto, ov en fiets. In augustus 2020 hebben we ‘ja’ gezegd.” Lart spreekt direct de toekomstverwachtingen uit die bij het ‘ja’ zeggen horen: “Nu produceren we 10.000 kg, in 2026 willen we in het nieuwe pand naar 20.000 kg groeien om in 2030 op de 30.000 kg uit te komen. Dan is opnieuw nieuwbouw nodig en daarvoor hebben we al een stuk grond erbij gekocht.” UITDAGENDE BOUW Met Arcadis werd een lijst van 10 bouwbedrijven opgesteld, waar een shortlist van drie overbleef met onder meer Aan de Stegge Twello. Het contact met hen ervaarde Lart meteen als prettig en de referenties waren goed. StarCuisine koos voor dit bouwbedrijf omdat er een partij nodig was die hen meeneemt en vooruitduwt. Bas te Riele, commercieel projectmanager Aan de Stegge Twello: “Wij praktiseren de kunst van het integraal vooruitkijken. We nemen onze opdrachtgevers mee in het proces, zeggen op voorhand wat we gaan doen en doen vervolgens wat we zeggen. Zo bedenk je vooraf hoe je de juiste uitkomsten gaat realiseren.” Lart vult aan: “Ik wilde een mooie fabriek maar wist niet precies hoe. Aan de Stegge Twello heeft vanaf het begin vertrouwen gekweekt en organiseert

de bouw professioneel en in positieve harmonie, super strak.” Bas beaamt dat positiviteit belangrijk is: “Er moet een goede klik zijn voor 100% slagingskans.” De uitdaging bij dit bouwproject zit ‘m volgens Bas in de complexiteit van veel verschillende ruimtes: magazijn, productie, keuken, vries- en tempereercellen, inpakafdeling en kantoor. En in de grote variëteit van apparatuur en installaties. Dat betekent veel denkwerk over hoogtes, afmetingen, de routing, de temperatuurswisselingen, de hygiëne en de brandvoorzieningen. “Ons 3d BIM-model ondersteunt daarbij de opdrachtgever, installateurs, toeleveranciers, architect en ons in het vooren uitvoeringsproces.” AANDACHTVOLLE SAMENWERKING StarCuisine en Aan de Stegge Twello hebben elkaar gevonden in aandacht. Lart: “We zien dat het bouwbedrijf het bouwproces beheerst, net zoals wij ons foodproces beheersen. En iets meer doet door mee te denken. Wij doen dat ook. We zetten net dat stapje extra om een gerecht echt lekker te maken en er mooi uit te laten zien. Die aandacht zorgt ervoor dat mensen jouw naam herinneren, goede feedback geven en nogmaals voor jouw product kiezen.” “De samenwerking verloopt eerlijk en professioneel,” aldus Lart. Hij geeft aan het bouwtraject als nieuwe ervaring zowel moeilijk, spannend als ontzettend leuk te vinden. Ook Bas heeft de samenwerking als prettig en opbouwend ervaren: “Bij Lart herken je zijn bedrijfskundige achtergrond, hij denkt in grote processen, maar geeft ook aan als hij over zaken wil nadenken. Dat respecteren we.” Volgens planning is de bouw in december 2021 gereed. “Daarna volgt de verhuizing en kunnen we verder vooruitkijken”, besluit Lart.

 www.StarCuisine.nl www.adst.nl

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 31

31

04-11-2021 17:10

70% SNELLERE ROOKTIJDEN - VSD TEC SMOKE Roken next-level. Efficienter roken met elektrostatisch geladen rook met dezelfde kenmerken als tradiotioneel roken. VSD TEC Smoke voor de echte fijnproever!

Meer informatie of een vrijblijvende demo?

www.tecsmoke.com | www.vsd.nl

Een schone en hygiënische productieomgeving... vanzelfsprekend. Een gemotiveerd team... cruciaal.

“Het Hago-Team werkt als een geoliede machine.” Marloes Kramer, directeur Operations bij Pally Biscuits

Lees het volledige verhaal van Marloes en nog veel meer in ons digimagazine.

VOE Nov 2021.indd 32

04-11-2021 17:10

VOE Nov 2021.indd 33

04-11-2021 17:10

Bedrijfsreportage door Marjolein Straatman | foto’s ©Ton Kastermans Fotografie

ENZYMATISCHE REINIGING BIJ RODÉ VIS

BESPAREN OP AFVALWATERKOSTEN MET DE SCHOONMAAK Goede reinigingsproducten helpen om op een adequate manier met voedsel om te gaan. Soms doen ze zelfs meer dan waarvoor ze zijn bedoeld. Bij Rodé Vis leiden ze ook tot verduurzaming en een interessante kostenbesparing. Enzymatische schuimreiniging met Christeyns-producten. (NB. Deze foto is niet genomen bij Rodé Vis)

Als het érgens beter kan en er ook maar een kans is dat een innovatie leidt tot verdere stroomlijning, wil Willem de Vries het weten. De kwaliteitsmanager van Rodé Vis op Urk slaat dan meteen aan het meten in zijn lab. Daar vindt ook de reguliere bemonstering van de binnengekomen zalm en overige vissoorten plaats. En wekelijkse worden er swabs van omgevingsfactoren zoals product en equipment geanalyseerd. Alles voor de voedselveiligheid en kwaliteit. Rodé Vis levert overwegend zalmproducten, aan verschillende klanten. Wekelijks komen er vanuit Noorwegen grote hoeveelheden kweekzalm binnen bij het bedrijf, dat vier productielocaties heeft in het vissersdorp. KAKELVERS Tussen de vangst, uit een Noors fjord, en de aankomst op Urk zit slechts 48 uur. “Dat betekent dat de vis kakelvers is als hij binnenkomt”, vervolgt Willem. “En dus ook dat áls er een afwijking zou ontstaan, dit te wijten is aan één van de drie ‘M’s: mens, materiaal of middelen. Daarom zijn regelmatige metingen en controles van de bedrijfsprocessen zo belangrijk.” Een goede uitvoering van de reiniging- desinfectiewerkzaamheden is daarin een essentieel onderdeel. De diverse productielijnen krijgen grote hoeveelheden vis te verstouwen die zo hun sporen achterlaten op machines, waaronder reststukken en slijm. Een externe schoonmaakploeg komt dagelijks voor de reiniging; schuimreiniging met hoge- of lagedruk. “Tot tevredenheid. Dankzij metingen wist ik dat onze hygiëne van hoog niveau was. Maar als schoonmaken nog slimmer kan, wil ik het wel meteen weten. Daarom was ik meteen getriggerd

VOE Nov 2021.indd 34

04-11-2021 17:10

Kwaliteitsmanager Willem de Vries aan het werk in zijn lab, met Jør Muller van Christeyns

toen ik hoorde over een enzymatische reiniging die onder meer de biofilm aanpakt. Dit laagje kan ontstaan uit organische vervuiling op oppervlakten. Bacteriën kunnen zich erin nestelen en het is lastig te verwijderen. Mijn nieuwsgierigheid was gewekt.”

vertelt Willem. “Onder begeleiding van Christeyns zijn we toen vrij snel gestart met een traject van enzymatische reiniging. De resultaten lieten aan duidelijkheid niets te wensen over. Een week later was zowel de organische vervuiling als de biofilm verdwenen.”

TESTEN De enzymatische reiniger in schuimvorm komt uit de koker van Christeyns, internationaal pro-

BLINKENDE MACHINES Van de productievloer van het visbedrijf was inmiddels de vraag gekomen of de machines

ducent van reinigings- en desinfectiemiddelen met een Nederlandse vestiging in Nieuw-Vennep. Christeyns ontwikkelt producten voor sectoren als de voedingsindustrie, retail, professionele keukens en wasserijen en levert producten in meer dan 50 landen. Op de eigen bedrijfsvloer nam Willem de proef op de som. Eerst wilde hij meten wat de situatie was. In overleg en samenspel met accountmanager food hygiëne Jør Muller van Christeyns, controleerde hij met behulp van contrastvloeistof in twee stappen tien plekken op de aanwezigheid van organische vervuiling en biofilm. “Bij zes werd organische vervuiling aangetroffen, wat vrij normaal is. Op vier van de tien bevond zich biofilm”,

waren gepoetst. Enige verkleuring door externe invloeden is normaal. Maar nu blonken ze ineens als een bel. Willem vervolgt: "De diepe reiniging zie je direct terug op het totale equipment! Een ander voordeel is het positieve effect op het afvalwater, omdat het product van Christeyns biologisch veel beter afbreekt. Metingen in het afvalwater wezen uit dat er sprake is van een lager niveau CZV, wat staat voor chemisch zuurstofverbruik. Het afvalwater is dus schoner. Dat is niet alleen duurzamer, maar levert ons ook een besparing op de afvalwaterkosten op. De toepassing van de enzymatische reinigingsproducten van Christeyns is intussen opgenomen in onze reinigings- en desinfectie procedures."

INNOVEREN Elke industrie heeft zijn eigen verontreiniging en daarmee ook een eigen aanpak nodig. Christeyns stemt de schoonmaaklijn daar in samenstelling op af. “Onze enzymatische reiniger kan deel uitmaken van zo’n lijn en heeft veel voordelen. De enzymen zorgen voor een diepere reiniging waardoor de leidingen schoon blijven”, zegt Jør. “Enzymatische producten ‘verknippen’ vet in het afvalwater in glycerol en vetzuren. Dat geldt ook voor het product dat bij Rodé Vis wordt gebruikt. Dankzij de enzymen wordt de bacteriële activiteit die het water zuivert, versneld. De besparing op afvalwaterkosten is natuurlijk interessant in een tijd waarin deze steeds hoger worden. Schoner afvalwater heeft ook als voordeel dat een waterzuiveringsinstallatie minder werk heeft, wat weer leidt tot minder energieverbruik. We blijven innoveren. Net als Willem onderzoeken we voortdurend waar het beter kan. Zo wordt ook het reinigen zélf steeds schoner.”

 www.rodevis.nl

www.christeyns.com

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 35

35

04-11-2021 17:11

VOE Nov 2021.indd 36

04-11-2021 17:11

VOE Nov 2021.indd 37

04-11-2021 17:11

Één aanspreekpunt voor alles voor uw industriële deuren in de voedingsindustrie

Nieuwbouw- of renovatieproject? Nodig ons uit in uw bouwteam. Bel met

+31 (0)55 576 75 15 www.prodoor.nl

VOE Nov 2021.indd 38

04-11-2021 17:11

Bedrijfsreportage

door Marjolein Straatman | foto’s ©Fotobureau Roel Dijkstra

KWALITEITSVLEES VRAAGT OM TOPCONDITIES

SNELLER REINIGEN DANKZIJ RENOVATIE Zonder brandschone bedrijfsruimten geen kwaliteit, zo vinden ze bij Medaillon Topvlees en Ülkem Döner. De twee bedrijven hebben niet alleen het product vlees gemeen; ze waren allebei onlangs ook onderwerp van renovatie. Het zorgt ervoor dat de hygiëne op peil blíjft. “Op het blok spreekt het vlees de waarheid. En als de hygiëne niet op orde is, gaat de kwaliteit verloren.” Het is een waarheid als een koe die uit de mond van directeur Bert Rozenboom klinkt. Op de werkvloer van ‘zijn’ Medaillon

Topvlees uit ’s-Gravenzande moet alles spic en span zijn voor het rund-, kalfs-, lams-, paarden- en varkensvlees dat het bedrijf levert aan slagerijen in het land. Dat geldt natuurlijk ook ten aanzien van de voedselveiligheid. “In

de loop der tijd zijn er wat beschadigingen ontstaan, zoals deuken in de wanden van onze snijderijen. Die wilden we aanpakken. Omdat deze beschadigingen niet zijn op te lossen met een verfje, en hygiëne een serieuze zaak is, was er een renovatie nodig.” ANTIBACTERIEEL EN ANTIVIRAAL De twee meter hoge panelen in de snijderijen -het kwetsbare stuk zoals Bert dat noemtwaren gebutst maar konden niet worden vervangen. Daarom zijn er Sealwise WCB-panelen overheen geplaatst. Groot voordeel van deze panelen is dat ze door en door antibacterieel zijn en de toplaag door en door antiviraal is. “Behalve in de snijderijen, is het ook in een aantal koelcellen aangebracht. Hetzelfde geldt voor een ruimte in ons bedrijf die eerst dienstdeed als magazijn. Dankzij de nieuwe platen op de wanden en de plafonds voldoet deze nu aan de eisen voor een moderne productieruimte. Ze werden zonder problemen over de oude tegels heen geplaatst. Alles ziet er weer strak en netjes uit”, zegt Bert. “Mede dankzij de renovatie kunnen we blijven voldoen aan de heersende hygiëneregels. Sterker nog: we kregen zelfs complimenten bij de certificering voor de BRC.” >>

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 39

39

04-11-2021 17:12

Bedrijfsreportage

HALAL EN HYGIËNE Een stuk zuidelijker -over de grens in het Belgische Kapellen om precies te zijnvinden we in het bedrijfspand van Ülkem Döner eveneens Sealwise WCB-platen op de wanden en plafonds. Ook hier was de bedrijfsvloer kort geleden de setting voor een renovatie. “Kwaliteit is onze prioriteit. Daarnaast is het essentieel dat al ons vlees halal is; een eigenschap die heel veel te maken heeft met goede hygiëne. De omstandigheden op de vloer moeten tiptop in orde zijn”, zegt technisch manager Asad Tahib. De vleesverwerker levert döner kebab en andere vleesproducten van kip, kalkoen en kalf aan supermarkten, grillrooms en pizzeria’s in Nederland en België. Ook gaat er maandelijks een container kebab naar Hong Kong. “Ons pand is 30 jaar oud en bood voor onze komst ook al onderdak aan een vleesverwerker. De wanden zijn in de loop der jaren verkleurd en op verschillende plekken beschadigd. Nu zijn onze twee grote hallen dankzij de nieuwe platen op muren en plafonds weer fris, wit en strak. We maken dage-

Bert Rozenboom

lijks onze tafels, machines, vloeren en muren schoon. Dat gaat nu gemakkelijker en sneller. Dat komt door het gladde oppervlak van de wanden”, vertelt Asad.

MINDER CONTAMINATIE De Sealwise WCB-platen die bij beide bedrijven zijn geplaatst bestaan uit gerecycled UPVC dat recyclebaar is. Ze worden zowel bij renovatie als in nieuwbouw toegepast en zijn volledig waterdicht. Het van origine Britse Sealwise is verantwoordelijk voor deze oplossing, die het aanvankelijk ontwikkelde voor toepassing in de zorg. “Dankzij de verschillende eigenschappen is het materiaal ook heel geschikt voor de voedingsindustrie, omdat het onder meer de kans op contaminatie verkleint”, zegt Ernest Conradi, algemeen manager van Sealwise Nederland, dat in Waalwijk is gevestigd. “Ook als het materiaal een beschadiging oploopt -een ongeluk zit immers in een klein hoekje- houdt het zijn antivirale en antibacteriële werking. De platen kunnen op verschillende andere materialen worden geplaatst. Ook op beton en tegelwerk, zoals bij Medaillon Topvlees is gedaan. Bovendien kan er snel worden gewerkt dankzij het lichte gewicht en speciale lijm met korte droogtijd.”

40

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 40

04-11-2021 17:12

VOE Nov 2021.indd 41

04-11-2021 17:13

Uw partner voor optimale hygiëne! U moet 100% kunnen vertrouwen op de hygiëne tijdens uw productieproces. Bel 0546 763 763 en ervaar onze aanpak. www.labaz.com LABAZ, Specialist in foodhygiëne! ISO 9001:2015 gecertificeerd.

VOE Nov 2021.indd 42

04-11-2021 17:14

Nieuws PERSONEEL GEZOCHT

JOUW NIEUWE BAAN BEGINT BIJ BETON

DUURZAME WARMTEPOMP

ALLEEN PRESTATIES TELLEN: GEA LEGT DE LAT VOOR WARMTEPOMPEN HOGER TOT +95 °C

Willy Naessens Nederland, bouwer en specialist in beton, is op zoek naar nieuwe collega’s. In onze wervingscampagne is de sfeer van een dagelijkse werkdag op het bouwterrein te proeven. Er wordt gewerkt met collega’s waarop je kunt bouwen, we storten een goed salaris en jij bepaalt zelf je niveau. Met interesse en passie voor het vak kom je al een heel eind, de rest leren wij je. Wil je liever écht een dagje meedraaien om het zelf te ervaren? Dat kan! Neem een kijkje op de pagina

 www.willynaessens.nl/werken-bij

De standaardtechnologieën bieden maximale toevoertemperaturen tussen 70 en 80 °C, maar dit is voor bepaalde toepassingen niet altijd voldoende. Ook de hogere initiële investerings- en installatiekosten hebben verwerkers van voedingsmiddelen, drankenen zuivelproducten er tot nu toe van weerhouden om te kiezen voor duurzame warmtepompoplossing met natuurlijke koudemiddelen. Daarom zijn er nog steeds veel verwarmingssystemen op fossiele brandstoffen. De industriële warmtepompserie GEA RedGenium voor stads- en procesverwarmingstoepassingen kan nu een toevoertemperatuur tot +95°C en circa 2,5 MW bieden, waardoor zeer belangrijke toepassingen mogelijk worden.

 www.gea.com/heat-to-cool NAAMSWIJZIGING

VAESSEN-SCHOEMAKER GAAT VERDER ALS VAESS Vaessen-Schoemaker, 75 jaar, heeft de afgelopen jaren een sterke groei doorgemaakt. Om de verdere internationale strategie te ondersteunen en hun propositie beter uit te leggen naar klanten, gaat het bedrijf verder als Vaess – The Dutch Food Engineers! Joris Hermans, directeur Business Development en Innovatie: “Onze oplossingen zijn gebaseerd op een bouwstenenprincipe. Een succesvol product heeft de juiste balans tussen textuur, sappigheid, smaak, mondgevoel, binding en vetperceptie. Dit passen we toe in bakkerij-, vis- en vleesproducten en meer en meer ook voor vegetarische en vegan-concepten. Samen met onze klanten werken we ook aan het verlengen van houdbaarheid om zo voedselverspilling tegen te gaan: allemaal in lijn met ons streven naar een duurzame toekomst.”

 www.vaess.com V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 43

43

04-11-2021 17:14

Bedrijfsreportage

door Janneke Vermeulen | foto’s ©Ton Kastermans Fotografie

MEER UPTIME, MINDER KOSTEN

TOPSPORT BIJ SEA FRESH RETAIL Het is net de Champions League, leveren aan de retail. Immers: flexibiliteit en snelheid zijn cruciaal. Om de beschikbaarheid van de machines te optimaliseren, sloot Sea Fresh Retail een onderhoudscontract af. En dat werkt. Een half uur zalm met tuinkruiden, dan drie kwartier gamba’s en vervolgens een uur kabeljauwfilets in ovenschaaltjes; zo’n gevarieerd programma is business as usual voor Sea Fresh Retail. “We draaien dagelijks wel vijftig verschillende soorten batches,” vertelt Albert Ras, Commercieel Directeur Retail bij het bedrijf. In 1999 startten zijn vader en twee ooms een visgroothandel, aanvankelijk gericht op Noordzeevis. In 2010 mocht Ras, die net zijn opleiding

Commerciële economie had afgerond, voor het bedrijf de retailtak opzetten. Inmiddels levert Sea Fresh Retail jaarlijks zo’n twintig tot vijfentwintig miljoen items verpakte vis aan retailers in Nederland en omliggende landen. De vis wordt bij het bedrijf gefileerd, geportioneerd, gewogen en verpakt. Het betreft intussen lang niet alleen meer vis uit de Noordzee: diverse vissoorten uit onder andere Europa, Afrika en Azië worden bij het bedrijf verwerkt. Ras: “Naast de hardlopers

– zalmfilet, kabeljauwfilet en tonijn – bieden we speciale producten: visrollade, vis voor op de barbecue en gemaksproducten waaronder maaltijden zoals pasta pesto met stukjes zalm in ovenschaaltjes. Straks met kerst hebben we onder andere visgourmetschotels en kabeljauwfilet met kreeftensaus, zeekraal en garnaaltjes. We innoveren continu op assortiment, daarmee onderscheiden we ons op de markt.” HONDERDEN VISSERS Behalve inspelen op gemak, komt de visverwerker ook tegemoet aan een andere grote ontwik-

V.l.n.r. Teunis Hakvoort (TD Sea Fresh), Berry van der Burgt, Jurian van Veen (TD Sea Fresh)

44

keling: duurzaamheid. Ras: “Op de Filipijnen zijn we in 2008 in samenwerking met het WNF een project begonnen om de vangst van geelvintonijn te verduurzamen. Een proces van de lange adem, want in tegenstelling tot de meeste andere vis, wordt tonijn met handlijn gevangen door honderden individuele vissers. Die moeten dus allemaal getraind worden op onder andere de juiste vangstmethode. Onlangs kregen we voor deze vis de MSC-certificering, het internationaal erkende bewijs van duurzame visvangst. Een heel mooi moment. Onze tonijn komt ook deels uit Sri Lanka, waar we een eigen fabriek hebben opgezet voor de verwerking. Ook daar nemen we deel aan een duurzaamheidstraject.”

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 44

04-11-2021 17:15

Vooral retailers stellen hoge eisen als het aankomt op duurzaamheid, vertelt Ras: “Zonder MSC of ASC certificering komt de vis niet in de schappen.” Ook op andere vlakken hebben supermarkten hoge voorwaarden: “Snel kunnen schakelen is cruciaal – wat vandaag is besteld, moet liefst ook vandaag geleverd worden in een temperatuurrange van nul tot twee graden Celsius. Ook de kwaliteitskeuringen zijn streng. Begrijpelijk; we werken tenslotte met verse producten. Hoewel we al op hoog kwaliteits-

VIERDE VERBOUWING De vereiste flexibiliteit en snelheid maakt leveren aan de retail topsport. “Het is net de Champions League,” vindt Ras. Extra uitdagend in een tijd waarin mensenhanden steeds schaarser worden. Daarom is besloten de fabriek weer flink uit te breiden. Het is de vierde verbouwing sinds 2010. Waar de vorige uitbreidingen in het teken stonden van groei, is deze vooral ingezet door de wens om te automatiseren en robotiseren. “Ons proces was al groten-

kosten. Berry van der Burgt, Customer Service Manager van Espera, vertelt: ”Onze onderhoudscontracten zijn opgebouwd uit modules. In samenspraak met onze afnemers maken we een selectie uit de beschikbare servicemodules die het beste bij de wensen van de klant passen. Sea Fresh Retail heeft gekozen voor inspectie, groot onderhoud en kalibratie. Twee keer per jaar voeren we deze werkzaamheden uit. Daarnaast hebben we de technische dienst van Sea Fresh opgeleid om eerstelijns storingen,

niveau presteerden, proberen we vooruit te lopen. Daarom hebben we onlangs ons kwaliteitsteam met weer twee mensen uitgebreid.”

deels geautomatiseerd, maar bepaalde handelingen worden nu nog door mensen uitgevoerd, bijvoorbeeld de trays met vis op de lijn zetten en verpakkingen in kratjes of dozen plaatsen. In de nieuwe situatie is dat niet meer nodig.”

zelfstandig of met remote support, snel en effectief op te lossen. Voor kleine storingen beschikt de technische dienst aldaar nu bovendien over een standaardpakket onderdelen.” De interventies zijn zowel vorig als dit jaar met veertig procent gedaald. Ras: “Die cijfers spreken voor zich. Sinds de onderhoudsovereenkomst met Espera is onze uptime verhoogd en zijn de operationele kosten gedaald. Precies wat we voor ogen hadden.”

MEER UPTIME Bij de uitbreiding wordt onder andere een nieuwe Espera weeg- en etiketteermachine geplaatst, de zevende van deze machineleverancier. Beide bedrijven werken al sinds 2010 samen. In 2019 heeft Sea Fresh Retail een onderhoudscontract afgesloten bij Espera met als doel het verder verhogen van de beschikbaarheid van de machines tegen lagere

 www.seafreshretail.nl www.espera.nl

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 45

45

04-11-2021 17:16

komen wij pas op stoom Riny Engels – Marel

Hééél veel mogelijkheden Klant-inlog

Voorraadbeheer

Meldingen

Klant-accounts

Orderhistorie

Herinneringen

Direct bestellen

Product Information - PIM

Rapportages

Bestellijsten

Retourafhandeling

EDI-koppeling

Prijslijsten

Kwaliteitsdocumenten

ERP-koppeling

Kortingstaffels

Tracking & tracing

Software-integratie

Sterk in stoom Thuis in thermische olie

Hebt u al een EHEDG filterstraat? Bel 06-22806711 voor 15 minuten gratis advies!

www.estrategy.nl

VOE Nov 2021.indd 46

04-11-2021 17:16

VOE Nov 2021.indd 47

04-11-2021 17:16

Bedrijfsreportage door Janneke Vermeulen | foto’s ©Anne van der Woude

ANTICIPEREN OP AANVULLENDE WENSEN VOEDSELGIGANTEN

VIJFSTERREN VERBOUWING BIJ HUHTAMAKI De toekomst van verpakkingen ligt in papier, weten ze bij Huhtamaki. Daarom wordt er flink geïnvesteerd in een nieuwe fabriek en zijn bij de verbouwing partijen betrokken die hoogwaardige toepassingen kunnen leveren. Dat die partijen soepel samenwerken, is extra gunstig. “Een referentie voor de voedingsmiddelenindustrie”; zo noemt Edwin Slingerland, directeur van SR Vloeren (onderdeel van de Ruys Groep), de verbouwing bij Huhtamaki in Leeuwarden. Op de Friese locatie van het internationale verpakkingsbedrijf worden machines, processen en producten ontwikkeld voor papieren verpakkingen. Albert Koekoek, bouwbegeleider vanuit Huhtamaki, sluit zich aan bij het oordeel van Slingerland. Hij vertelt over de aanleiding van de verbouwing: “Steeds

vaker komen grote, internationale namen uit de voedingsbranche bij Huhtamaki met de vraag een nieuw, papieren, verpakkingsproduct te ontwikkelen. Deze bedrijven hebben de ambitie zo snel mogelijk plasticvrij te zijn. Gezien deze groeiende interesse wordt vanuit dit verpakkingsbedrijf volop ingezet op papier.” PILOTFABRIEK Zo klopte recent een voedselgigant aan voor de ontwikkeling van papieren deksels voor

bekers. Daarop besloot het bedrijf een pilotfabriek op te zetten in Leeuwarden. De Friese locatie wordt daarvoor momenteel flink uitgebreid: van een bestaande fabriekshal wordt een derde gehuurd, zo’n drieduizend vierkante meter. De nieuwe ruimte werd decennialang als opslag gebruikt en moest compleet verbouwd worden. Maar liefst veertig miljoen euro is ervoor uitgetrokken. Daarvoor werd een vijfsterrenpakket beoogd, vertelt Koekoek: “De grote klanten van Huhtamaki hebben, bovenop de wettelijke normen die gelden voor de voedingsbranche, altijd een aanvullend eisenpakket met betrekking tot hygiëne, voedselveiligheid, duurzaamheid, arbeidsomstandigheden en brandveiligheid. Huhtamaki wilde voor de nieuwe hal dus de meest hoogwaardige toepassingen die beschikbaar zijn op de markt.” DUURZAMER DAN STAAL Koekoek werd intern geadviseerd contact op te nemen met Niels Burger van Sentho. Dat bedrijf had voor een verbouwing van de productielocatie in Franeker hygiënische wandpanelen verzorgd. Sentho levert en monteert voor grote en kleine partijen in de voedingsbranche wanden, plafonds en aanrijbeveili-

VOE Nov 2021.indd 48

04-11-2021 17:17

één dag weer belast kan worden. Daarbij bevat het product geen oplosmiddelen en geen geur, waardoor de productie gewoon door kan gaan.”

v.l.n.r. Edwin Slingerland, Albert Koekoek, Niels Burger

ging. Daarbij maakt het bedrijf gebruik van stalen sandwichpanelen die zijn verlijmd met glasvezel versterkt polyester materiaal. Burger: “Meestal wordt gekozen voor alleen stalen wandpanelen. Dat is weliswaar goedkoper in aanschaf, maar veel gevoeliger voor corrosie en beschadigingen door bijvoorbeeld aanrijdingen van heftrucks, met kans op onhygiënische situaties. Glasvezel versterkt polyester is bestand tegen water, agressieve schoonmaakmiddelen en is krasvast en slagvast – het is

met onze unieke producten. Tijd is een belangrijke factor voor de klant; hoe langer de downtime duurt, hoe meer geld er verloren gaat.” De gehele vloeropbouw in de uitbreiding wordt door het gespecialiseerde vloerenbedrijf aangepakt. Zo wordt de ondergrond op de juiste manier voorbehandeld, worden wapening en rvs afwatering geplaatst, en wordt een speciaal gemodificeerde ‘staalvezelbeton’ met bijpassende PU-cement vloerafwerking gestort. Slingerland vervolgt: “Een groot voordeel van

dus duurzamer dan staal. Voor de afwerking van de wanden – de overgang tussen de panelen – gebruiken we tweecomponenten epoxy. Dat hardt snel uit en is ondoordringbaar; veel hygiënischer dan siliconen.”

deze vloertoepassing is de toplaag die binnen

GEOLIEDE MACHINE Koekoek was snel overtuigd van de kwaliteiten van beide bedrijven én de voordelen die de werkervaring zou opleveren: “Ik heb in andere projecten vaak te maken met veel verschillende partijen die elkaars werk becommentariëren of aangeven niet verder te kunnen met het werk dat is geleverd. Dat kost tijd en geld en geeft een hoop irritatie. Hier wordt het gewoon geregeld; een geoliede machine.” Die gesmeerde samenwerking komt concreet tot uiting bij de plinten. De prefab rvs/betonnen plinten, versterkt met glasvezel voor extra stevigheid, worden gezet door Sentho. SR Vloeren realiseert vervolgens in de hiervoor ontwikkelde sparing een hygiënische plintaansluiting. “Door een gepatenteerd systeem dat door ons is ontwikkeld, hecht het beton volledig aan het rvs. Bij aanrijdingen is er dus geen kans op kieren en holle ruimtes,” aldus Burger. Inmiddels is het eind van de verbouwing in zicht: voor de jaarwisseling moeten de eerste papieren deksels van de band rollen. Koekoek: “Als de machines, het proces en product geoptimaliseerd zijn, wordt de productie overgebracht naar een andere fabriek. Hier zal dan weer een nieuwe, duurzame verpakking ontwikkeld worden. Deze nieuwe fabriek kan nog jaren mee!”

 www.huhtamaki.com www.sentho.nl

www.sr-vloeren.nl

MINIMALE DOWNTIME De bestaande vloeren in de uitbreiding voldeden niet aan de eisen van Huhtamaki en vroegen om een grondige renovatie. Sentho en de Ruys Groep werken vaak samen in de voedselverwerkende industrie. Daarom werd SR Vloeren, expert in renovatiewerk, door Burger voorgesteld aan Koekoek. Slingerland licht toe: “Onze kracht is het beperken van de downtime

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 49

49

04-11-2021 17:17

Bedrijfsreportage

door Esther van der Lelie | foto’s ©JTD Producties

CLEAN LABEL BORGT DE NATUURLIJKE AMBACHTELIJKE VLEESSMAAK

SMAAKBEWAKERS ZOEKEN BALANS

Hoe borg je dat vleeswaren voldoende lang houdbaar én lekker blijven? Voor die uitdaging stond Aarnink Vleeswaren. Zij kozen voor Masterblends ‘clean label’ en zijn verheugd over de natuurlijke, ambachtelijke vleessmaak.

50

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 50

04-11-2021 17:18

Ton Aarnink startte als twintigjarige met zijn eigen slagerij in Deventer. Met succes, de smaak van het vlees van Aarnink werd beroemd. Naast de inzet voor zijn inmiddels drie slagerijen leverde hij vlees -os, kalf en varkens aan het spit - aan onder meer cateraars, horecagroothandels en evenementen, feesten en partijen. Zelfs de Koninklijke familie en het Nederlands Elftal mochten van zijn vleeswaren genieten. GROEI IN VLEESWAREN In de jaren ’90 verkocht Ton zijn winkels en ging hij verder als vleeswarengroothandel. De business groeide mede door overnames van Dengerink uit Meppel en Het Huis van Beleg uit Houten. De vleeswarenproductie werd gecentreerd in Meppel. Een nieuwe locatie in Lochem kreeg de bestemming van slicing, verpakking, logistiek en administratieve afhandeling. De uitbreiding vroeg om bredere aansturing. Zoon Bart maakte als bedrijfsopvolger zijn entree in het bedrijf en stuurt de activiteiten in Lochem aan. HOUDBAARHEID VERSUS KWALITEIT Gedurende de jaren van groei, bleef Ton de kwaliteit goed bewaken. “Vanuit wet- en regelgeving wordt de lat steeds hoger gelegd om de bacteriologische kwaliteitsnorm te borgen. Ook de wensen vanuit onze klanten worden uitdagender. We leveren onder meer aan cateraars, horeca, groothandels, retail, zorginstellingen en benzinestations. Meerdere klanten willen dat wij vleeswaren leveren met een langere houdbaarheid, bijvoorbeeld 21 dagen THT. Maar hoe borg je deze houdbaarheid én bewaak je dat de vleeswaren lekker blijven? Ik ben dus continu op zoek naar de balans bij het produceren van gezonde producten; met zo min mogelijk E-nummers die toch lang meegaan mét behoud van goede smaak.” Dit streven stamt al uit zijn jeugd. Ton komt uit een boerenfamilie en wilde zelf ook boer worden. Zijn vader zag echter een veearts

Marco van der Wielen (links) en Ton Aarnink

in hem. Omdat hij ‘geen studiehoofd is’, koos hij voor het slagersvak met de gedachte ‘dan zit ik ook in het vee’.” Na de slagersvakschool volgde zijn eigen slagerij, waar hij zelf vleeswaren, worsten en hammen maakte. Vleeswaren van hoge kwaliteit door zo clean mogelijk te produceren en zelf de koeien in te kopen. SMAAK VERSUS HOUDBAARHEID Ton schetst de huidige marktsituatie waarin klanten vragen om borging op het vlak van bacteriën en Listeria. “Een aantal wil zelfs borging voor houdbaarheid op twee maanden THT. Dit is mogelijk, maar betekent wel dat we meer hulpstoffen moeten toevoegen. Ik wil echter zo min mogelijk E-nummers toevoegen om het maximale te bereiken. Persoonlijk vind ik 21 tot 30 dagen THT te lang; twee weken is de maximale termijn om de goede smaak te kunnen behouden. Langere houdbaarheid realiseren met behoud van smaak is een uitdaging voor ons, we willen geen smaakvervreemding. De vleeswaren worden niet lekkerder van E-nummers, de smaak wordt te zout. Daar sta ik niet achter.” UITDAGEND NIEUW PROCES De uitdaging leidde tot oriëntatie op de markt naar een nieuwe werkwijze. Zo kwam Aarnink bij Prosur terecht. Zij bieden biotechnologische nutriënten aan, uit groente en fruittuinen van Europa, zonder E-nummers, allergenen en gluten, goedgekeurd door NVWA en gecertificeerd door IFS en BRC. “Dit is echt ander

‘houdbaarheidsspul’ dan lactaten”, legt Ton uit. “Informatie inwinnen bij Prosur kan je zelf doen, maar dan begint het pas. Want hoe produceer je met deze ingrediënten een clean label product? Die hulp vonden wij bij Cura Biotech uit Steenwijk. Zij hebben kennis van de markt en recepturen. Bovendien zijn zij de exclusieve dealer van Prosur in Nederland. Eerst hebben we getest. Sinds kort draaien we hier productie voor de hammen en kip. De eerste resultaten zijn goed: het vlees smaakt weer als vanouds.” Een mooi compliment van een man die al 50 jaar het ‘vleesvak’ uitoefent. Ton ziet met Cura Biotech als partner op dit vlak kansen om de identiteit van het échte ambacht terug te halen. Hij bouwt nog wel enige reserve in: “Onze verwachtingen zijn hoog, maar we gaan eerst zelf verder met testen of het echt goed werkt. Zo ja, dan schakelen we door. ”Aan de begeleiding vanuit Cura Biotech ligt het niet. De samenwerking met Marco van der Wielen wordt gewaardeerd, en aangevuld: “Onlangs hebben we een vleestechnoloog in dienst genomen die het clean label-proces van mij gaat overnemen. Ik blijf op de achtergrond meekijken.” Ton is de (smaak-)bewaker van zijn ambacht. Dat wordt bekrachtigd door een serie tinnen slagersbeeldjes in zijn kantoor die hij ieder jaar met een onderdeel van dat ambacht uitbreidt.

 www.aarninkvleeswaren.nl www.curabiotech.nl

V O E D I N G S I N D U S T R I E NOVEMBER 2021

VOE Nov 2021.indd 51

51

04-11-2021 17:18

VOE Nov 2021.indd 52

04-11-2021 17:19

Een geslepen keuze...

Holac is een wereldwijd bekend en vooruitstrevend merk in snijtechniekoplossingen en ontwikkelt al 50 jaar lang oplossingen voor het machinaal snijden van vlees, vleeswaren, kaas, en vis. De machines kenmerken zich door een hoge mate van precisie, betrouwbaarheid en kwaliteit.

Meer weten? Ga naar www.vanuhm.nl en ontdek ons uitgebreide assortiment.

Machine testen? Dat kan in onze demoruimte of bij u op locatie! Bel voor een vrijblijvende afspraak 074 - 266 29 05

VOE Nov 2021 Omslag.indd 2

De Bieffel 3, Borne T 074 - 266 29 05 E verkoop@vanuhm.nl

04-11-2021 12:14

Shaping the Future of Potato Cutting

Successful operations rely on Urschel to provide the optimal cutting technology to meet the present and future needs of the potato industry. High volume. Precision, targeted cuts. Sanitary, rugged design. A dynamic worldwide company, founded in 1910, Urschel delivers unsurpassed cutting expertise backed by solid service and support. Explore the full spectrum of Urschel cutting shapes and sizes for your operation.

® The Global Leader in Food Cu ng Technology

Contact us to learn more: URSCHEL B.V. | netherlands@urschel.com www.urschel.nl ® Urschel, Urschel logo symbol, and The Global Leader in Food Cutting Technology are registered trademarks of Urschel Laboratories, Inc. U.S.A.

® Urschel, Urschel logo symbol, and The Global Leader in Food Cutting Technology are registered trademarks of Urschel Laboratories, Inc. U.S.A.

VOE Nov 2021 Omslag.indd 1 2163UNEDSurpass_Potato_Interpom_Voedingsind215x250.indd 1

11/3/21 10:04 AM

04-11-2021 12:14