TÉCNICAS Y FUNDAMENTOS DE LA COCINA MOLECULAR

TÉCNICAS Y FUNDAMENTOS DE

LA COCINA MOLECULAR

AUTORES

Carlos Alberto Aguinaga del Hierro

Santiago Israel Falcón Gordillo

Iván Santiago Galarza Cachiguango

Carlos Enrique Ortiz Guerrero

Edita

Editorial Universidad Técnica del Norte

Av.17dejulio5-21yGral.JoséMaríaCórdova-CampusElOlivo

IBARRA – IMBABURA – REPÚBLICA DEL ECUADOR

www.utn.edu.ec, editorial@utn.edu.ec

Pares revisores:

PhD. Fabián Gaibor M.

Docente Yachay Tech ·

Departamento de Ciencias Agropecuarias y Agroindustriales.

ORCID: 0000-0003-0304-0799

M. Sc. Cruz Molina Pablo Roberto

Máster en gestión e innovación del patrimonio gastronómico

Vicerrector del Instituto Superior Tecnológico De Turismo Y Patrimonio Yavirac.

ORCID: 0009-0004-7981-7941

Revisión de estilo:

PhD. Lorena Arellano G.

Docente de la Escuela de GESTURH

Responsable Coordinación de Investigación y Titulación

Escuela de Gestión en Empresas Turísticas y Hoteleras.

ORCID: 0000-0002-5920-6084.

© de los textos y fotografías: Sus respectivos autores, 2026 © de esta edición: Editorial: Universidad Técnica del Norte, 2025 1ª. Edición digital: enero de 2026 / 978-9942-572-35-6 ISBN DIGITAL, DOI: 10.53358/libfecyt/HCJF4029 , Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin la previa autorización escrita de la Editorial Universidad Técnica del Norte

Autores

M.Sc. Carlos Aguinaga del Hierro

https://orcid.org/0000-0003-4796-2787

caaguinaga@utn.edu.ec

Docente - Investigador

Grupo de investigación e innovación GIG. Facultad Ciencias Administrativas y Económicas

Universidad Técnica Del Norte.

M.Sc. Santiago Falcón

https://orcid.org/0000-0002-0839-8653

sifalcon@utn.edu.ec

Docente - Investigador

Grupo de investigación e innovación GIG. Facultad Ciencias Administrativas y Económicas

Facultad Ciencias Administrativas y Económicas.

Universidad Técnica Del Norte.

M.Sc. Iván Galarza

https://orcid.org/0000-0002-1071-2584

isgalarza@utn.edu.ec

Docente - Investigador

Grupo de investigación e innovación GIG. Facultad Ciencias Administrativas y Económicas

Universidad Técnica Del Norte

M.Sc. Carlos Ortiz

https://orcid.org/0000-0003-0831-5990

Docente - Investigador

Grupo de investigación e innovación GIG. Facultad Ciencias Administrativas y Económicas

Universidad Técnica Del Norte

Tabla 1 Alimentos fermentados y su técnica básica....................................................................

Tabla 5 Dosificación Agar para napar (coberturas, chaud-froid)................................................

Tabla

Tabla 13 Dosificación

Tabla 20 Tipos de ahumados características y usos....................................................................

Tabla 21 Tamaños de madera

Tabla

Tabla

Tabla

Tabla

Tabla 47 Receta baño de frutilla con kappa..............................................................................

Tabla 48 Receta de flan con IOTA

Tabla 49 Receta de gel de frutilla con alguinato

Tabla 50 Receta de esferas de mango.......................................................................................

Tabla 51 Receta de falso caviar de melón.................................................................................

Tabla

Tabla

Tabla

Tabla

Tabla 58

FIGURAS

Figura

Figura

Figura

Figura

Figura

Figura

Figura

Figura 46 Esferificación inversa. Esfera liquida de mango

Figura 47 Esferas de mojito gasificadas ......................................................................................

Figura 48 Esferas de agua de tomate rellenas con líquido de salsa de pesto

Figura 49 Esferas de jugo de agua de mar rellenas son mejillones encapsulados

Figura

Figura 58 Ejemplo de emplatado disperso. Minestrone de frutas y verduras

Figura

Figura

Figura 67 Aire de limón

Figura 68 aire de vermut, sobre coctel de Vermut y Kirsch de Cereza

Figura 69 Aire de panela............................................................................................................

Figura 70 Nube de granadilla con metilcelulosa (Metil) ...........................................................

Figura 71 Falso espagueti de parmesano..................................................................................

Figura 72 Geles de maracuyá y mayonesa con agar-agar

Figura 73 Mayonesa sin huevo de aceite oliva

Figura 74 Falsas lentejas de mango (Agar) ...............................................................................

Figura 75 Baño de frutilla con kappa ........................................................................................

Figura 76 Texturas de flanes con IOTA

Figura 77 Gel de frambuesas con ALGUIN

Figura 78 Esferas de mango

Figura 79 Falsos huevos, aplicación de esferificación ...............................................................

Figura 80 Perlas de melón .........................................................................................................

Figura 81 Esferas carbonatadas de mojito

Figura 82 Esferas rellenas de mejillones.................................................................................... 118

Figura 83 Esferas de agua de tomate rellenas de aceite de albahaca (rellenos líquidos) 119

Figura 84 Diferentes tipos de crocantes de isomalt 120

Figura 85 Cascaras de cítricos deshidratados. .......................................................................... 122

Figura 86 Cocción al vacío de pescado y cebollas técnica de olla de presión............................ 123

Figura 87 Proceso de granizado de fondo de pescado 123

Figura 88 Montaje de ceviche deconstruido 124

Prólogo

La cocina molecular representa una de las expresiones más notables de la evolución gastronómica contemporánea. Nacida de la convergencia entre la ciencia y el arte culinario, esta disciplina se sustenta en la comprensión de los procesos físicos y químicos que ocurren durante la preparación de los alimentos, para transformarlos en experiencias sensoriales innovadoras.

Más que una tendencia, la cocina molecular es la aplicación del método científico al arte culinario es el lenguaje técnico que permite reinterpretar ingredientes y métodos tradicionales para rendir homenaje al sabor y la emoción que despierta un buen plato. Comprender cómo la temperatura, la presión, la emulsificación o la gelificación influyen en la textura y el sabor, abre un campo de posibilidades que trasciende lo meramente culinario y se adentra en el terreno de la experimentación controlada y la creatividad aplicada.

Este libro surge con el propósito de ofrecer una guía integral y práctica sobre los principios, técnicas y aplicaciones de la cocina molecular. En sus capítulos se abordan conceptos fundamentales de fisicoquímica alimentaria, descripción detallada de utensilios especializados, análisis de texturizantes, emulsionantes y estabilizantes, así como procedimientos estandarizados para el desarrollo de preparaciones innovadoras.

La obra busca ser una herramienta de referencia tanto para profesionales de la gastronomía como para estudiantes e investigadores interesados en comprender los fundamentos científicos que sustentan la cocina moderna. Más allá de la técnica, invita a reflexionar sobre el equilibrio entre conocimiento, arte y emoción, pilares que sostienen la verdadera transformación gastronómica.

En este sentido, la cocina molecular no pretende reemplazar las tradiciones culinarias, sino expandirlas; no busca romper con el pasado, sino tender puentes entre la herencia sensorial y la ciencia contemporánea. Cada técnica, cada proceso y cada resultado constituyen un acto de exploración, donde la precisión científica se une con la sensibilidad del cocinero para dar vida a una nueva forma de entender y disfrutar la comida.

Ing. Mónica Gallegos MSc.

SUB DECANA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Capítulo I: Historia y Fundamentos de la Gastronomía

Molecular

Introducción a la Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular parte de dos premisas, que son el término Gastronomía y el término Molecular. Brillat-Savarin (Belley, 1 de abril de 1755 París, 2 de febrero de 1826), definía a la gastronomía como un ¨¨conocimiento razonado¨¨ de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos (Brillat-Savarin, 2001, pag. 40)

Por su parte la el término cocina molecular, hace referencia al estado o comportamiento de las moléculas, la RAE la define como ¨¨unidad mínima¨¨ de una sustancia que conserva sus propiedades químicas y puede estar formada por átomos iguales o diferentes (RAE, 2019), en este sentido, se trata de entender el comportamiento de las moléculas que componen los alimentos al sufrir transformaciones químicas producidas al reaccionar estos ante fenómenos químicos y físicos, como el calor o el frío. Esta reflexión está dirigida a entender de manera científica la composición de los alimentos y como estos se transforman en preparaciones culinarias.

El término gastronomía molecular es introducido en 1988 por Hervé This y Nicholas Kurti, que consideran que el acto de cocinar tiene un componente artístico, otro técnico y un deber de proporcionar placer. Los exponentes de la cocina molecular exploran las posibilidades culinarias de los ingredientes y métodos utilizados en los laboratorios científicos (Larousse, 2009). Hervé This define a la cocina molecular como " las transformaciones moleculares de los componentes de los alimentos mediante técnicas culinarias" (Pujol Gebellí, 2010)

Del mismo modo que la gastronomía se vincula con disciplinas como la historia natural (biología), la física y la química (Brillat-Savarin, 2001), la gastronomía molecular la analiza desde una perspectiva científica. Se considera una disciplina regida por leyes y principios que pueden ser estudiados para obtener resultados predecibles, medibles y replicables.

Historia

La tecnología de alimentos desarrollada en el siglo XX y finales del siglo XIX son una de las fuentes de la cocina molecular , los aditivos alimentarios usados en la preservación de los alimentos, así como la tecnología aplicada en la cocción, en el empaquetado para obtener productos más frescos y duraderos, se empezó a usar en las cocinas de los restaurantes; en 1970 el chef francés Georges Pralus, perfeccionó la técnica denominada sous vide, esta técnica parte del uso de la cocina al vacío invento del siglo XVIII del cocinero Nicolás Appert (1749-1841), ¨confitero y cocinero francés, quien inventó el método de preservación de los alimentos en forma hermética. Sus aportes fueron conservar las carnes (por un tiempo limitado) cubriéndolas

con una capa de grasa, evitando así que el oxígeno ingrese en el alimento¨(Galarza Cachiguango et al., 2023). Este proceso garantizo alimentos que retienen mejor sus características organolépticas, mejorar la precisión en la cocción y permite planificar mejor el servicio dentro de los restaurantes, es una opción ideal de almacenamiento de alimentos preparados como crudos, otros chefs como Thomas Keller contribuyeron a popularizar su uso, su libro “Under Pressure: Cooking sous vide” publicado en el 2008 es una muestra de ello.

La cocina molecular involucra el uso de nuevos materiales que permitan obtener mejores resultados, agilizar procesos u obtener texturas nuevas un ejemplo de esto es el Silpat inventado 1965 por Guy Demarle panadero francés, el Siplat tienen la ventaja de evitar que elementos horneados o fríos se adhieran a la superficie por ejemplo los merengues, chocolates, estructuras de azúcar, de igual manera son reusables permitiendo ahorros en costes, el término silpat proviene de sus dos componentes clave: una silicona especialmente formulada y un tejido de vidrio exclusivo , que le dan su componente antiadherente resistente tanto a altas temperaturas como al frío (Silpat, 2024).

El primer electrodoméstico que permitía el calentamiento y procesamiento de alimentos, aparece en 1971 bajo el nombre de Thermomix desarrollado en Alemania y fabricado en Francia, permite la elaboración de platos como sopas, cremas, helados en un solo paso sin la necesidad de calentar para luego procesar y licuar, de igual manera permite elabora preparaciones frías sin la necesidad de enfriar en la nevera ahorrando tiempo y dando una mejor textura (Thermomix, 2024) .

El chef francés André Daguin en el año de 1976, es el primero en usar el nitrógeno líquido, para realizar helados instantáneos, siendo la primera receta un sorbete de armagnac.

Otro adelanto en la cocina lo dio el chef George Pralus, en 1979 empezó a emplear la técnica cocina al vacío para mejorar la elaboración del foie gras, esta técnica usada anteriormente en la industria alimentaria para mantener por más tiempo los alimentos al retirar el oxígeno de estos o cambiar la atmosfera de al introducir un gas.

En 1992, aparece el primer modelo comercial de Paco Jet 1, el sistema consiste en micro congelar los alimentos, para luego con ayuda de cuchillas micro triturar los alimentos dando una textura de helado o granizado que pude incluir tanto elementos dulces o salados.

Ferrán Adriá en 1993, presenta el concepto de deconstrucción, como el proceso de romper lo tradicional en el sentido gastronómico, esto enfocado en cambiar recetas o platos tradicionalmente presentados de una forma específica a través del uso de aditivos alimentario,

técnicas novedosas, las texturas de estos, separando en sus diferentes ingredientes y presentar los de una forma no convencional.

En 1994 aparece la primera espuma, una elaboración a cargo de Ferran Adrìa en colaboración con ICC · International Cooking Concepts (Adrià, 2004), la cual consiste en el uso de sifón iSi Gourmet Whip, para crear mousses ya sean calientes o frías. Con el paso de los años esta técnica se diversifica, permitiendo su uso en coctelería, en la elaboración de falsos biscochos, crocantes, infusiones y otros elementos decorativos. La técnica de espumas en la actualidad se relaciona directamente con el uso de sifones con cápsulas N2O. En este mismo año Hervè This propone la cocina note-by-note, en principio refleja la idea que al descomponer los alimentos o la comida en sus compuestos esenciales, estos se podrían reproducir en el laboratorio, con resultados similares, This lo define así ¨Si aisláramos los que son determinantes en un plato o en un alimento, podríamos conseguir el mismo resultado mezclándolos en la proporción adecuada¨(Pujol Gebellí, 2010), esta idea plantea nuevas fuentes de alimentación más sustentables, por ejemplo la carne artificial algo que ya encontramos en el surimi1, pero trasladado a algo como la carne de res al respecto ¨This comenta La cuestión de la sostenibilidad es obviamente importante, y se plantean diferentes preguntas dependiendo de si la carne artificial es sólo un forma de reemplazar la carne real para algunas personas o si la humanidad debe ser alimentada con tales sistemas¨(This, 2014)

El auge de la cocina molecular usada como herramienta por los chefs, orientado al desarrollo de la innovación, se ha visto potenciado por instituciones y publicaciones que avalan y promocionan este tipo de restaurantes o chefs y sus aportaciones al mundo de la gastronomía el caso de los The worlds 50 best restaurantes, ¨desde 2002, The World's 50 Best Restaurants refleja y celebra la riqueza y diversidad del panorama culinario mundial. Gracias a su panel de 1.080 expertos culinarios, así como a su procedimiento de votación estructurado y auditado, la lista anual de los mejores restaurantes del mundo ofrece una instantánea de algunos de los mejores destinos para vivir experiencias culinarias únicas, además de ser un barómetro de las tendencias gastronómicas mundiales¨(50Best, 2024)

En el año 2003, el restaurante El Bulli introdujo en la cocina el concepto aires: líquidos que con productos a los que se les introduce aire con ayuda de aditivos alimentarios como la lecitina de soya, con la ayuda de un brazo triturador se transforman en espumas estables muy aéreas (Sosa, 2022). Otro de los conceptos que se empieza a explorar por Ferran Adrià en el

1 Técnica japonesa con la cual se elabora una pasta de pescado o mariscos como el cangrejo imitando la textura de este

2003 es el concepto de encapsulado o esferificación, introducido inicialmente por Hervé This como parte de su proyecto de investigación de cocina molecular (Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, 2021), y desarrollado en ese año por Adrià. La esferificación se sigue desarrollando, y se sub divide en esferificación directa o básica (2003) e inversa (2005) (Nathan Myhrvold, 2011) .

La necesidad de continuar innovando en cuanto a texturas, sabores y olores, llevo al uso de implementos usados en laboratorios a la cocina el caso del rotavapor es uno de ellos originalmente usado para separar compuestos de laboratorio en el año 2007, Joan Roca hizo desarrolló junto con Pere Castell, científico de la Fundación Alicia, el Rotaval, a partir del mismo, este instrumento permite crear esencias de alimentos y separa olores, lo que permite potenciar los mismos al ser usado como condimento en la elaboración de una preparación.

Física y Química de la Cocina Molecular

Reacción de Maillard

Descrita por el francés Louis-Camille Maillard (1878-1936), esta consiste en los cambios que sufren los alimentos al calentar los, influye en el color, sabor y olor de los alimentos, está relacionado con los cambios que se producen entre azúcares reductores y aminoácidos de las proteínas.

La reacción de Maillard se produce al cocinar casi todo tipo de alimentos, aunque los azúcares simples y los aminoácidos presentes producen aromas claramente diferentes. Por eso, el pan horneado no huele como carne asada o pescado frito, aunque todos estos alimentos dependen de las reacciones de Maillard para obtener sabor (modernistcuisine, 2013).

En resumen, la reacción de Maillard es la responsable de los cambios que se producen en los alimentos al ser cocinados, entre los cambios podemos destacar:

Aroma: Entre los aromas más apetecibles, muchos provienen de la reacción de Maillard, más precisamente de la degradación de Strecker: el sabor de la corteza de pan fresco, del cacao tostado y el maní tostado (Rechcigl, 2019)

Color: Produce oscurecimiento en los alimentos, se puede observar, durante el tostado de carne, maní y todos los productos alimenticios que contienen una proporción notable de lípidos (Rechcigl, 2019).

Sabor: La reacción de Maillard responsable de imprimir los sabores característicos a tostado o quemado sobre todo en las carnes y en el dorado característicos de los productos de panadería y pastelería. Los efectos de la reacción de Maillard están ligados al ingrediente al que

se aplica el calor incluso en las carnes varía dependiendo el tipo de animal del que proceden y del a técnica que se use en su cocción, en definitiva, el agregar calor afecta directamente el sabor y la textura de los ingredientes, ¨calentar o cocinar alimentos puede afectar los sabores dulces, ácidos y salados de los alimentos, también acentúa los sabores amargo o salado (umami) de la comida en el paladar¨.

Caramelización

La caramelización también conocida como pirólisis se suele confundir con la reacción de Maillard al presentar, efectos similares como el pardeamiento, asociados a la aplicación del calor el cual influye en el sabor, olor y aspectos de los alimentos, pero está ligada a los azúcares. Duarte (2022) define al proceso de caramelización como “la descomposición térmica del azúcar que forma una amplia gama de compuestos de aroma, sabor, color, y también con actividad biológica” .

Generalmente este proceso desprende un olor característico a caramelo, su color también va tornando se cada vez más pardo en función al tiempo que este expuestos los diferentes azúcares al calor.

Cuando la caramelización es inducida térmicamente, dependiendo del tiempo y la temperatura utilizada, se obtienen tonos de color amarillo y marrón con la glucosa. El sabor así producido genera cambios desde leve, caramelo propio y dulce, hasta amargo y quemado (AriasGiraldo & López-Velasco, 2019)

Asenso Ebulioscópico

Es un fenómeno que ocurre cuando el punto de ebullición de un líquido aumenta en presencia de un soluto(Restrepo, 2023)2, se puede definir como la temperatura de ebullición de un líquido está ligado a la presión atmosférica, el ejemplo concreto del agua a nivel del mar el agua hierve a 100 0C, mientras que a 500 metros a 98 oC, esto varia también en función de que otros ingredientes agreguemos por ejemplo la sal aumentando el punto de ebullición del agua unos grados dependiendo de la concentración de la misma en el líquido, lo mismo pasa al agregar sacarosa. Los diferentes líquidos, presentan temperaturas de ebullición diferentes eso explica que con agua no se pueda freír mientras con grasas si teniendo en cuenta que para llegar a un punto de fritura la temperatura debería bordear de 170 a 190 oC, el aceite mientras tiene una temperatura que ebullición que oscila entre los 200 a 250 oC dependiendo el tipo de aceite.

2 sustancia que se disuelve en otra sustancia, llamada solvente, para formar una solución

Descenso Crioscópico

La disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta una disolución en comparación con la del disolvente puro es un fenómeno relevante. En cocina, esto adquiere importancia debido a que la mayoría de los alimentos están compuestos principalmente por agua, lo que resalta el impacto del cambio de estado de líquido a sólido. El punto de congelación del agua en los alimentos varía debido a la presencia de sales disueltas en el agua contenida en ellos. Este fenómeno es importante no solo como método de preservación de los alimentos, sino también porque permite evitar la formación de cristales de hielo, los cuales pueden alterar su textura. Un ejemplo claro se encuentra en la elaboración de helados: si durante el proceso de congelación no se realiza una rotación o agitación adecuada, se generarán cristales de hielo que impactan negativamente la textura. Esto ocurre porque una parte del helado, al contener agua, se enfría antes, mientras que otra se congela posteriormente, creando diferentes concentraciones de sales y resultando en texturas heterogéneas.

Este principio también puede ser útil para enfriar, productos más rápidamente por ejemplo el caso del champaña en la cubitera con agua y hielo a la que se agrega sal para que la temperatura del agua descienda más rápido y haya una transferencia de calor más rápida a la botella y al líquido que esta contiene.

La temperatura del agua de congelación del agua pura es de 0 oC, si ha esta le agregamos sal, la temperatura para congelación será menor dependiendo de la cantidad de la misma, otros líquidos como el alcohol necesitan temperaturas inferiores a los 0 oC para llegar a su congelación.

Fermentación

El Larousse gastronomique, define a la fermentación ¨como la transformación espontanea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos debido a la influencia de levaduras o bacterias¨ (Larousse, 2009, p. 486). Este proceso se lleva usando desde el inicio de la civilización a principios observado de manera natural en las bebidas como la cerveza, y el vino, en la actualidad hay varios productos que se benefician de estos procesos como son las bebidas alcohólicas, quesos, embutidos, té de kombucha, pan, bebidas lácteas, encurtidos de diversos tipos. Este proceso le aporta perfiles de sabores nuevos y desafiantes en la cocina molecular, permite transformaciones innovadoras de productos, aportando texturas, aromas y sabores nuevos.

El proceso de transformación este ligado al fermento:

¨Microorganismos (bacterias, hongos y levaduras responsables de la fermentación de alimentos (cerveza, charcutería, quesos, vinos, etc.). En la fermentación de quesos los fermentos lácteos (lactobacilos y estreptococos), transforman los sabores en ácido láctico¨(Larousse, 2009, p. 468).

A continuación, se detalla algunos productos obtenidos de la fermentación en la gastronomía.

TABLA 1 ALIMENTOS FERMENTADOS Y SU TÉCNICA BÁSICA

Productos

Frutas en conservas

Ciruelas, frutos rojos, manzanas, duraznos, etc.

Verduras en conservas

Pepinillos, espárragos, setas, coliflor, etc.

Ejemplos:

Chucrut col blanca fermentada con sal, ¨ (del francés choucroute), sauerkraut (del alemán sauer:

Agrio, kraut: repollo), repollo ácido, col ácida, col agria, el producto preparado por

Fermentación láctica de las hojas finamente picadas de las diversas variedades hortícolas de repollo blanco y duro (brassica oleracea), limpios, sanos, con o sin

Tipo de fermentación

Lacto fermentación

¨bacterias ácido lácticas o lactobacillus (BAL) , cuya función es transformar el azúcar en ácido láctico (rené redzepi, 2018, p. 75)¨

Técnica

Salazón: poner las frutas y verduras, en bolsas de vacío o en frascos de conserva con sal, dejar madurar la fruta por 7 días al menos, sacar la fruta y escurrir, con ayuda de un colador o un paño.

Encurtir: poner las frutas o verduras, en bolsas de vació o frascos de conserva agregar agua dejar 24 horas, escurrir, poner de nuevo en el frasco y agregar 1/3 de vinagre, 1/3 de agua, 1/3 de sal, especies al gusto (pimienta, tomillo, romero, laurel, ajo, etc.).

condimentos¨ (alejandro & weill, 2020, p. 252)

Kimchi, ¨col china (brassica rapa pekinensis) y otros vegetales a manera de condimento como

Pimentón rojo, ajo, pimienta, mostaza, jengibre, pepino y rábano, típico de la cultura coreana¨ (Alejandro & Weill, 2020, p. 253)

Kombucha

Es una bebida fermentada, ligeramente carbonatada y ácida (René Redzepi, 2018, p. 177). Tradicionalmente se usa como una te dulce que se consume en Asia en países como Japón, corea, Vietnam entre otros.

Ejemplos:

Té, tisanas, jugos de frutas.

La kombucha es el término, común para hacer referencia a una colonia de organismos bacterias también conocido como scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast), que hace referencia a una especie de masa madre, con forma de disco gelatinoso que se obtiene a través de la fermentación en este caos de hojas de té

Las especies específicas de microbios que producen kombucha varían de un lugar a otro y de un lote a otro, pero los principales actores son las levaduras (un hongo unicelular) y las bacterias del ácido acético (abreviado como aab). La levadura suele ser Saccharomyces cerevisiae, aunque también puede incluir a muchos de sus parientes. Las aab también pueden ser una combinación de varias especies, pero siempre estará presente algún representante del género Gluconacetobacter o acetobacter (René Redzepi, 2018)(René Redzepi, 2018, p. 188).

¨casi cualquier líquido con suficiente azúcar puede fermentarse en kombucha¨. (René Redzepi, 2018, p. 178).

Para obtener scoby, se deja hojas de té en agua, en un frasco de conserva tapado en un lugar oscuro por un periodo que va de 10 a 15 días, hay que controla cada 2 días el progreso hasta que se observe la capa gelatinosa en la superficie, del frasco.

Una vez que tenemos el scoby, podemos preparar bebidas fermentadas, primero obteneos el líquido que queremos fermentar puede ser agua saborizadas con especies, frutas, frutos secos, o vegetales, una vez este líquido se encuentra correctamente filtrado adicionamos el scoby, dejamos el recipiente fermentar a temperatura ambiente lejos de la luz, por un periodo de 5 a 10 días, observaremos la formación de burbujas de gas, retirar el scoby junto a un poco de líquido el cual se puede seguir usando para una segunda fermentación, agregando más líquido, dejando fermentar más días. Filtrar el líquido y

Bebidas fermentadas en hispano américa.

¨calugi, cauim, caxiri, chicha, masa agria, pozol, pulque, polvillo, tarubá, tejuino y yakupa¨(Alejandro & Weill, 2020, p. 260)

Este tipo de fermentación se obtiene de la degradación de los almidones como resultado se obtiene etanol y dióxido de carbono.

¨estos alimentos son elaborados principalmente usando cereales (arroz, maíz), tubérculos (mandioca, yacón), frutos (agave, tuna, palma) y leguminosas (maní, frijoles) como sustrato mediante fermentaciones espontáneas llevadas a cabo por levaduras, bacterias y hongos¨ (Alejandro & Weill, 2020, p. 260)

servir solo mezclando con especies o edulcorantes adicionales.

La chicha es común en américa del sur existe variedades desde las que hacen con harina de maíz, arroz o mandioca.

En general el proceso para la elaboración de bebidas ricas en almidones parte primero de la selección de la materia prima, donde se lava y se pela de ser necesario, posteriormente se vuelve una pasta, ya sea troceándola o moliendo. Esta pasta se cuece para lograr que los almidones se gelatinicen, esto ayuda a que estos se disuelvan mejor en los líquidos, transformándose en azúcares, esta cocción se agrega al líquido que deseamos fermentar se tapa y se deja por varios días, después se filtra y se agrega azúcares para consumir, el grado de fermentación también tendrá un impacto en los niveles de alcohol que se produzca.

Pan de masa madre (sourdough)

Cuando hablamos de panes con procesos de fermentación nos referimos a lo que se suele conocer como masa madre.

El término masa madre o masa ácida (en inglés sourdough) se usó para describir a la mezcla de harina y agua que es fermentada en forma natural o espontánea por BAL y levaduras (ariasgiraldo & lópez-velasco, 2019)(Alejandro & Weill, 2020, p. 204)

La idea de la masa madre es ser usada como un iniciador en los procesos de leudado, del pan, el proceso de formación de la masa madre atribuye características adicionales al pan, como acidez y un fuerte sabor a levaduras, existen algunos aceleradores (starter), como el poolish, la biga, esponja. Estos utilizan un acelerador (levadura fresca, seca o comprimida) para acelerar el proceso de fermentado, y el trabajo relativo a la elaboración de una masa madre tradicional.

La técnica de realizar masa madre o prefermentos, consiste en:

Carnes curadas

La fermentación, el microbiota está representada por BAL (enterococcus, lactobacillus, carnobacterium, leuconostoc) y cgc, además de pseudomonas spp., miembros de la familia enterobactericeae y en algunos casos ciertos patógenos como escherichia coli, staphylococcus aureus

(René Redzepi, 2018)

Pescado curado En salsa y pasta de pescado stolephrous spp., ristrelliger spp., and cirrhinus spp En pescados enteros

Puntius spp. And setipinna phasa.

(Fitri et al., 2022)

- Mezclar la misma cantidad de agua y harina, la harina que se use de preferencia debe ser harina integral o sin panificar.

- A esta mezcla se la deja reposar por un periodo que va de 12 a 48, aunque este proceso se puede acelerar si añadimos un prefermento, como levaduras (biga, poolish, esponja, etc).

- Se vuelve alimenta la masa madre con harina y agua, así sucesivamente hasta que en la superficie vemos burbujas.

- Una vez que se llega a desarrollar hasta la consistencia que requerimos lo mezclamos con cualquier otra masa que deseamos para elaborar, productos de panificación.

El proceso se detalla más ampliamente en el apartado técnicas.

El proceso básico de maduración se explica a continuación de manera resumida:

- selección de carne.

- picado.

- mezclado.

- embutido.

- fermentación.

- curado (maduración), secado

- otros procesos complementarios opcionales como el ahumado. En el capítulo técnicas se detalla más ampliamente el proceso.

Cuando se habla de pescados fermentados, hay que tener en cuenta a que muchas culturas fermentan, ahúman o curan pescados enteros o en trozos, pero también se suelen usar

para hacer salsa o pastas usados como condimentos en las culturas asiáticas.

Ejemplos de salsas de pescado.

Asia

Nuoc mam (vietnam)

Nam pla (tailandia)

Patis (filipinas)

Shottsuru (japón

Jeotgal (corea del sur)

Europa

Garum (Roma antigua, Italia moderna)

Colatura di alici (Italia)

Nota: Fuente propia

Principios de la Cocina Molecular

A partir de mediados de los años 70, con el nacimiento de la Nouvelle Cuisine, el trabajo del cocinero alcanzo naturaleza intelectual (Dacosta, 2017), este fenómeno, lanza al chef como punto central en la gastronomía lo que impulsa a la creatividad y al desarrollo constante de nuevas técnicas para impresionar a públicos más exigentes, lo que impulsa al desarrollo de la cocina molecular ya sea con diferentes, técnicas como, equipos o usos de nuevos ingredientes.

En el año 1973 Henri Gault y Christian Millau publicaron los 10 Mandamientos de la Nouvelle Cuisine, que se resumen en:

- No comer demasiado.

- Usar productos frescos y de calidad

- Aligerar la carta

- No ser sistemáticamente modernista

- Usar las nuevas técnicas

- Evitar las marinadas, el faisandage, las fermentaciones, etc.

- Eliminar las salsas pesadas

- Poner énfasis en dietética

- Demostrar la originalidad de las presentaciones

- Ser creativo.

(Nathan Myhrvold, 2011. p7)

Estos principios se contraponen a la idea de la cocina molecular más afín a una cocina modernista, a pesar de expresar un principio básico como es ser creativo, opta por una cocina más natural, menos elaborada, basados en ingredientes de calidad poco transformados, aunque como se expresa anteriormente lanzan al chef como estrella, lo que impulsa la creatividad y el desarrollo en sí de la cocina molecular.

En el año 2006 el equipo de El Bulli, liderado por Ferran Adrià, publicó un documento llamado “Síntesis de la cocina de El Bulli”(Dacosta, 2017, p.285), que se resumen en un seria de principios que se detalla a continuación:

- La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.

- Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

- Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

- Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

- Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

- Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

- Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).

- La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

- Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.),

con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear. 70

- La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

- Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

- Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.

- La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".

- Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

- Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.

- Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

- Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

- Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

- La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

- La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente lícitas, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

- El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

- El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución. (elBulli, 2011, p.70).

Estos principios llegan a manifestar se en los 10 nuevos principios de la cocina modernista, detalla dos a continuación:

- La cocina es un arte creativo en que el chef y el comensal dialogan. Los platos son el principal medio del dialogo, pero en la experiencia gastronómica participan todos los aspectos sensoriales.

- Deben conocerse las reglas, convenciones y tradiciones, pero estas no deben obstaculizar el desarrollo de nuevas creaciones.

- Infligir las reglas y tradiciones culinarias de forma creativa permite que los comensales reflexionen sobre su experiencia gastronómica.

- Los comensales tienen expectativas (explicitas e implícitas) de lo que se puede elaborar con cada alimento determinado. Sorprenderlos y desafiar sus expectativas es otra manera de implicarlos intelectualmente, como proporcionar sabores familiares en formas desconocidas o viceversa.

- Además de la sorpresa, la cocina puede suscitar otras emociones, reacciones, sentimientos y pensamientos, como el humor, la fantasía, la nostalgia. El repertorio del cocinero modernista no se limita solo a sabores y las texturas, sino a las reacciones emocionales e intelectuales.

- La creatividad, novedad e invención son inherentes al papel del chef. Cuando se abrazan técnicas e ideas o unos se inspira en otros cocineros o fuentes, se debe reconocer.

- La ciencia y la tecnología se pueden explotar para conseguir invenciones culinarias, pero son medios para lograr un fin y no un fin en sí mismas.

- Los ingredientes de primera son la base sobre la que reposa la cocina. Los más caros, como el caviar o las trufas, forman parte del repertorio, pero no tienen mayor valor intrínseco que otros de calidad.

- Los ingredientes procedentes de la ciencia de los alimentos como los hidrocoloides, las enzimas y los emulsionantes permiten elaborar platos que de otra manera serian completamente imposibles.

- Los comensales y los chefs deberían interesarse por las condiciones en las que se cultivan, crían o se obtienen los alimentos. Siempre que sea posible, deberían respaldar los métodos de sacrificio más humanizados y la explotación sostenible de los animales, entre ellos los peces.

(Nathan Myhrvold, 2011, p.69)

En este sentido la cocina molecular se plantea más que como una serie de principios como una herramienta que puede ayudar a la consecución de, estos principios planteados en las diferentes corrientes de la Gastronomía en el siglo XXI.

Personalidades Impulsadoras de la Cocina Molecular

TABLA 2 PERSONALIDADES IMPULSADORAS DE LA COCINA MOLECULAR

Chefs

Harold Mcgee

Nicholas Kurti

Aportaciones

Hervé This Proponen los fundamentos teóricos de lo que se conocería como cocina molecular

Ferran Adrià Usos del sifón isi, en espumas y aires

Aires a base de lecitina se soya

Esferificaciones directa e inversa.

Desconstrucción en platos

George Pralus Cocina al vacío

Bruno Goussault

Desarrolla y promueve la técnica conocida como cocción sous vide.

Joan Roca Destilación de sólidos.

Avance en la técnica de cocina al vacío.

Desarrollo de la cocina a baja temperatura.

Versiones comestibles de esencias de perfumes

Jordi Roca Perfumería comestible: el proyecto nube.

Ganache o rellenos de bombones hechos sin lácteos

Heston

Blumenthal

Desarrollo de la teoría la teoría y práctica, del maridaje de alimentos (“food pairings”).

Implementación del menú invertido donde los postres se pueden servir primero.

Grant Achatz

Investiga sobre la idea de la limpieza de los sabores, para asegurar que el paladar esté libre de sabores antes de la próxima degustación.

Incorpora la ide del sonido al momento de comer, con ayuda de audífonos, presenta sonidos que se amalgaman con los sabores de los alimentos.

Uso de la mesa, como lienzo, la idea se centra en crear in situ sobre la mesa una representación al estilo deconstructivista y minimalista imitando al estilo de pollock donde se desarrollan diferentes elementos del plato en variación de formas.

Desarrolla el concepto de “sabor reboteante”, el principio de este es desarrollar el concepto de un plato partiendo de un ingrediente en concreto, de ahí se piensa que otros ingredientes combinan con este y que ingredientes rememoran el mismo y así sucesivamente.

Contribuye en la aplicación de la cocina molecular a la coctelería.

Nathan Myhrvold

Chris Young

Maxime Bilet

Ryan Matthew Smith

A través de sus publicaciones difunden, el arte, la ciencia y la tecnología de la cocina, asociadas a la cocina modernista o molecular. Entre sus libros publicados podemos nombrar:

Modernist Cuisine: the art and science of cooking: a través de miles de fotografías magníficas y diagramas útiles, el arte, la ciencia y la tecnología de la cocina cobran vida.

Modernist Cuisine at home: conocimientos científicos, deliciosas recetas y guías paso a paso, facilita la preparación de comidas de la más alta calidad en su propia mesa.

Modernist bread: últimas investigaciones científicas y aplicaciones de vanguardia al alcance de cualquiera que busque respuestas sobre la elaboración del pan.

Modernist pizza: explora la ciencia, la historia, los equipos, las técnicas y las personas que han hecho de la pizza uno de los alimentos más populares del mundo.

Comida y bebida: Modernist Cuisine photography: captura los asombrosos detalles de las comidas y bebidas que amamos desde una perspectiva sorprendente y divertida

La fotografía de la cocina modernista: libro de arte contiene 312 páginas de fotografías increíbles de nathan myhrvold y su equipo de fotografía, así como las técnicas e historias detrás de las imágenes.

(Modernist Cuisine, 2025)

Quique Dacosta Paisajes comestibles, la idea es llevar, tratan de llevar elementos de la naturaleza (paisaje) al plato a través de una reinterpretación como la niebla el musgo, el roció, etc.

Daniel Patterson Implemento el uso de aromas y aceites esenciales para remarcar perfiles de sabores en sus platos, estos aromas muchas veces se encontraban fuera de las preparaciones a los comensales se les pedía oler o frotar se el aceite antes de percibir el alimento.

André Daguin Uso del nitrógeno líquido para hacer helados instantáneos.

Jean-Georges Vongerichten

Infusiones con aceites, ¨se centra en los sabores y texturas intensos de los jugos de verduras, las esencias de frutas, los caldos ligeros y las vinagretas de hierbas¨(Jean-Georges Vongerichten, 2025).

Michel Bras Coulant de chocolate

Desarrolla el concepto de cocina vegetal.

Thomas Keller Difundió la técnica de sous vide, basada en 3 principios, cocina a baja temperatura, precisión en el manejo de la temperatura y los tiempos y sellado al vació.

Jean-François Piège

Cocina emocional: ¨cocina con la que busca despertar los mecanismos sensoriales asociados a la memoria para hacer vivir una emoción que se evoca a través de olores, texturas o mezclas de sabores (Madrid, 2015)¨.

José Andrés Aceites encapsulados en película de isomalt

Nota: Fuente propia

Capítulo II: Ingredientes y Características de los Alimentos Usados en Cocina

Molecular

Espesantes

Xantana (xanthan gum) (e 415)

Definición: La goma Xantana se obtiene, por la fermentación de carbohidratos, para lo cual se usa la bacteria Xanthomonas campestris.

Usos industriales: Espesante, estabilizador, emulsionante, agente espumante (FAO, 2005).

Usos cocina molecular: Espesante de líquidos en frío o caliente. (Nathan Myhrvold, Chris Young, 2011)

Dosificación recomendada:

TABLA 3 DOSIFICACIÓN GOMA XANTANA

En 100 g líquido

Unidad (%)

Poco espesa 0,2%

Moderado 0,4 %

Muy espeso 1 %

Fuente: (Nathan Myhrvold, Chris Young, 2011)

Usos recomendados

Gel

Unidad (g)

500 agua

Estabilizante para cremas 40 gel

Estabilizantes para merengues 30 gel

Aquafaba3 para merengues 30 gel

Espesante para salsas

Fuente: Propia

Ventajas:

- Se espesa tanto en frío como en caliente

12 xantana

Unidad (g)

450 crema de leche

120 claras (aprox. 3 u)

100 aquafaba

30 a 40 gel 150 líquido

- No altera el color como otros almidones por ejemplo la maicena.

- Es apta para personas celiacas al no poseer gluten.

- Resiste la cristalización de las salsas, al congelarse.

3 Agua resultante de la cocción de ciertos granos, garbanzos, fréjoles, etc., suele usar se para reemplazar las claras de huevo.

Gelificantes

Hidrocoloides

Agar (e-406)

Sinónimos: Agar-agar; Gelose; Agar japonés; Bengala, Ceilán.

Definición: Se extrae de un tipo de algas de las algas rojas (géneros Gelidium y Gracilaria), es un polisacárido4 que se encuentra en las paredes de las algas, pertenece al grupo de hidrocoloides derivados de algas

Usos industriales: Espesante, estabilizante, emulsionante (JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), 2006)

Usos cocina molecular: En la cocina molecular se lo suele usar como un gelificante, permitiendo crear texturas rígidas, o usar se para espesar salsas y que estas permanezcan más estables. Forma geles firmes y quebradizos con los líquidos (Nathan Myhrvold, Chris Young, 2011)

Dosificación recomendada de Geles Fríos

TABLA 4 DOSIFICACIÓN AGAR GELES FRÍOS

En 100 g líquido

Unidad (%)

Elástico y firme 0,1 %

Quebradizo firme 0,35 %

Quebradizo muy firme 0,5 %

Fuente: (Nathan Myhrvold, Chris Young, 2011)

TABLA 5 DOSIFICACIÓN AGAR PARA NAPAR (COBERTURAS, CHAUD-FROID)

En 100 g líquido

Cobertura caliente o fría

Unidad (%)

Elástica suave 0,6 %

Elástica Firme 1 %

Fuente: (Nathan Myhrvold, Chris Young, 2011)

4 Los polisacáridos son carbohidratos complejos, formado en su mayoría por azúcares.

Geles Calientes

TABLA 6 DOSIFICACIÓN AGAR PARA GELES CALIENTES En 100 g líquido

Suave muy elástico

Firme elástico

Firme semi quebradiza

%

%

%

Muy firme quebradiza 0,5 %

Fuente: (Nathan Myhrvold, Chris Young, 2011)

Ventajas:

- Un mayor poder de gelificación frente a las gelatinas sin sabor, 1º veces superior dependiendo el tipo de gelatina usado.

- Se gelifica a temperaturas más altas entre 32 °C y 43 °C y se mantiene estable a temperaturas 70-85 °C, permitiendo presentar gelatina temperadas.

Desventajas:

- No reacciona bien con PH bajos (acidez), pierde poder de gelificación al elaborar preparaciones con cítricos.

Alginato (E-401)

Sinónimos: Algina, alguien, alginato de sodio

Definición: Se extrae a partir de las algas pardas (Ascophyllum y Laminaria), al igual que el agar son hidrocoloides polisacáridos.

Usos industriales: Agentes de glaseado, Agentes gelificantes, Emulsionantes, Espesantes, Espumantes, Estabilizadores, Humectantes, Incrementadores del volumen, Secuestrantes, Sustancias inertes (FAO, 2003).

Usos cocina molecular: Como gelificante, en la realización de esferificaciones.

Dosificación recomendada:

TABLA 7 DOSIFICACIÓN ALGUINATO

Preparación

Geles duros

Dosificación recomendada

1, 2 % a 1, 5 % del total de masa

Esferificaciones directas. 5 g a 7,5 g por 1000 g de líquido.

Esferificación indirecta en baños de agua mineral. 5 g por litro de agua

Fuente: Propia

Metilcelulosa (e-461)

Sinónimos: metil, metil-celulosa, celulosa de metil.

Definición: se obtiene de la reacción que tiene lugar cuando se añaden grupos metilo a la celulosa vegetal (Alícia Foundation, 2010).

Usos industriales: Se usa para elaborar productos como: flanes, rellenos, bechamel, coberturas para pizzas, croquetas, etc. (Alícia Foundation, 2010).

Usos cocina molecular: espesante y gelificante

Dosificación recomendada:

TABLA 8 DOSIFICACIÓN DE METILCELULOSA

Preparación

Aires, nubes

Como pega comestible

Como base para salsas

Fuente: Propia

Pectina (e-440i)

Sinónimos: Pectina

Dosificación recomendada

1,5 % con relación al líquido

3 g de metil por cada 100 g de agua

1,5 g a 3 g de metil dependiendo el espesor que queramos conseguir, por 100 g de líquido.

Definición: Se extrae como espesante natural generalmente de la cáscara y pepas de frutas.

Usos industriales: Se usa en la producción de mermeladas, dulces, productos lácteos, flanes, mousses.

Usos cocina molecular: Como espesante, en elaboraciones con frutas, para hacer salsas, coulis, compotas, mermeladas, jaleas, entre otros usos.

Dosificación recomendada:

TABLA 9 DOSIFICACIÓN PARA LA PECTINA

Dosificación recomendada

Mermeladas: 5 a 8 % del peso de la fruta usada, dependerá de si la fruta tiene un alto contenido de pectinas naturales, si se usa la piel y las semillas de esta.

Salsas y Coulis: de 0,5 a 1,5 g por 100 ml de líquido.

Lácteos: de 0,5 a 2 % por 100 ml de líquido.

Fuente: Propia

Carrageninos

Carbohidratos fibrosos que se utilizan como gelificantes, espesantes, y aditivos estabilizantes. Tienen las propiedades de los hidrocoloides (Alícia Foundation, 2010, p. 44)

Kappa (e-407)

Sinónimos: N/A

Definición: Se extrae de algas rojas, se utiliza como espesante, estabilizante y aditivo gelificante.

Tiene las propiedades de un hidrocoloide (Alícia Foundation, 2010)

Usos industriales: Conservas bajas en calorías, postres lácteos, cremas y helados (Alícia Foundation, 2010).

Usos cocina molecular: Sirve para napar, como gelificante y para emulsionar proteínas.

Dosificación recomendada:

TABLA 10 DOSIFICACIÓN PARA CARRAGENINOS KAPPA

Dosificación recomendada

5 a 10 g por litro, mantiene su estructura hasta 70 oC

Fuente: Propia

Iota (e-407)

Definición: Se extrae de un tipo de algas rojas “Rhodophyta algae”

Usos industriales: Productos lácteos, cremas, helados, flanes. Chicles y caramelos refrescantes para el aliento (Alícia Foundation, 2010, p. 118).

Usos cocina molecular: Espesante, gelificante, estabilizante.

Ventajas: Produce una textura muy similar al flan lo que le hace ideal en la elaboración de falsos flanes (sin necesidad de huevos), panacotas, cremas de todo tipo, sin presentar los problemas del uso de huevos que tienden a cuajar.

Dosificación recomendada

TABLA 11 DOSIFICACIÓN PARA IOTA

En kilo de masa

Unidad (g)

Geles blandos 1 a 7 gramos

Geles medios 7 a 12 gramos

Geles duros 12 a 15 gramos

Fuente: Propia

Emulsionantes

Lecitina (e-322)

Sinónimos: lecite.

Definición: Proteína que se extrae de la yema del huevo, la soya o las pipas de girasol.

Usos industriales: en la elaboración de mayonesas, mantecas, mantequillas, chocolates, productos lácteos

Usos cocina molecular: Para hacer aires y emulsiones

Dosificación recomendada

TABLA 12 DOSIFICACIÓN PARA LECITINA DE SOYA

Proporción recomendada En g x 100 g de liquido

Para emulsiones 1 a 2 g por cada 100 g de líquido

Para aires 1 g por cada 100 g de líquido.

Fuente: Propia

Azúcares

Sucro

Sinónimos: sosa

Composición: Sucroesteres (E473) y Sucrogliceridos (E474)

Definición: Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos (Sosa, 2022).

Usos industriales: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho, Estabilización de mezclas lácticas, Helados, Cremas pasteleras (Sosa, 2022).

Usos cocina molecular: Permite hacer aires calientes y alcohólicos (Sosa, 2022)

Dosificación recomendada

TABLA 13 DOSIFICACIÓN PARA SUCRO

Proporción recomendada en litro

Unidad (g)

En alcoholes y medios ácidos máximo 5 g

Fuente: (Sosa, 2022)

Isomalt (e-953)

Sinónimos: Isomaltosa E953

Definición: Mezcla de mono- y disacáridos hidrogenados cuyos componentes principales son los disacáridos (Additives, 2008, p. 47)

Usos industriales: Edulcorante, agente de carga, anti aglomerante, agente de glaseado(Additives, 2008, p. 48)

Usos cocina molecular: Se le suele usar para la elaboración de formas, al tener la particularidad de ser reversible permite su uso en la creación de esculturas de azúcar de una manera más fácil, también se la usa para crear diferentes tipos de crocantes como elementos decorativos.

Ventajas de la isomalt respecto a otros azúcares

- Más estable que otros azúcares evitando que se queme permitiendo un mejor uso de aplicación de las técnicas, resiste hasta 180 0C perfectamente transparente.

- Absorbe menos humedad evitando que los productos elaborados no sean pegajosos ni desprendan líquido caso de los merengues.

Dosificación recomendada

TABLA 14 DOSIFICACIÓN PARA ISOMALT

Proporción recomendadas Unidad (g)

Proporción recomendada por kilo de mezcla, en la elaboración de crocantes 12 % 120 g

En relación con la sacarosa (para sustituir en recetas) 1: 1

Fuente: Propia

Sales de calcio

Calcic (e-509)

Sinónimos: Cloruro cálcico (E509)

Usos industriales: Agentes endurecedores, espesantes, estabilizadores (FAO, 2004)

Usos cocina molecular: Se usa en la esferificación inversa

Desventajas: Agrega sabor similar a pasta de dientes, en las preparaciones, la dosificación es importante.

Dosificación recomendada

TABLA 15 DOSIFICACIÓN PARA CALCIC

Preparación

Dosificación recomendada

Como baño en esferificación directa 6,5 g por litro de agua

Como parte del líquido a esferificar en la esferificación inversa.

Fuente: Propia

Gluco

Sinónimos: Gluconolactato cálcico

2 a 2,5 % del total del líquido a esferificar

Definición: Mezcla de dos sales de calcio (gluconato E578 y lactato cálcico E327)

Usos industriales: Agentes de tratamiento de las harinas, agentes endurecedores, espesantes, reguladores de la acidez, sales emulsionantes.

Usos cocina molecular: Se usa en la esferificación inversa.

Desventajas: Incorpora un sabor dulce, a las preparaciones.

Dosificación recomendada:

TABLA 16 DOSIFICACIÓN RECOMENDADA PARA GLUCO

Preparación

Como parte del líquido a esferificar en la esferificación inversa.

Dosificación recomendada

1 a 2 % del total del líquido a esferificar

Frituras

Trisol

Sinónimos: Dextrina

Definición: Producto derivado del trigo, se obtiene a partir del almidón del mismo

Usos industriales: Para frituras.

Usos cocina molecular: Para frituras como rebozados o en tempuras

Dosificación recomendada:

TABLA 17 DOSIFICACIÓN RECOMENDADA PARA TRISOL

Preparación

Dosificación recomendada

Tempuras de 30 a 40 g en 100 g de líquido

Rebozados de 40 a 50 g por 100 g de harina

Fuente: Propia

Pegas comestibles

Transglutaminasa

Sinónimos: (TGASE o TG)

Definición: enzima que permite la formación de enlaces entre proteínas, se obtiene del tejido muscular de peces y mamíferos.

Usos industriales: se usa para mejorar la textura en carnes

Usos cocina molecular: se usa para unir diferentes tipos de carnes y en algunas preparaciones a base de lácteos (Alícia Foundation, 2010). Ayuda a crear farsas más compactas, lo que mejora la textura y apariencia en las preparaciones.

Dosificación recomendada:

TABLA 18 DOSIFICACIÓN RECOMENDADA PARA TRASGLUTIMASA

Técnica

En inmersión

Espolvoreada

Dosificación recomendada

25% con relación al 100% de un líquido, usar antes de que se gelifique

Usar la necesaria con relación al volumen de género que queramos pegar con otro, dejar juntos de 10 a 20 minutos.

Reguladores de acidez

Citrato de sodio (e-331)

Sinónimos: Citras

Definición: producto en polvo hecho a base de citrato sódico, un compuesto natural procedente de frutas (CARMA GOURMET FOODS, n.d.)

Usos industriales: Sirve como antioxidante

Usos cocina molecular: sirve en los procesos de esferificación, incrementa el PH es decir reduce la acidez, presentes en los líquidos lo que ayuda en el proceso de esferificación. También se usa como antioxidante para geles y salsas mejorando el color y evitando la oxidación de frutas y verduras.

Dosificación recomendada:

TABLA 19 DOSIFICACIÓN RECOMENDADA PARA CITRAS

Preparación

En esferificaciones.

Fuente: Propia

Dosificación recomendada

3 a 5 g por litro de líquido.

Capítulo III: Equipos Usados en la Cocina Molecular

Sifones ISI

Los sifones ISI nacen de la colaboración, entre Ferran Adrià y su equipo de El Bulli, y la compañía y la empresa ICC (International Cooking Concepts), en el año 1998 (ICC International Cooking Concepts., 2024), con el primer modelo de sifón, ProfiWhip, GourmetWhip, en si el si el sifón ISI es un montador de crema de leche al que se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire comprimido, permitiendo formar texturas que Ferran Adriá las denomino espumas, consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico (ICC International Cooking Concepts., 2024), para más detalles de la técnica empleada ver el capítulo de técnicas.

Posteriormente los sifones han ido evolucionando y han aparecido nuevas versiones, que se usan para técnicas más específicas:

- Sifón Green Whip Eco Series, frece hasta un 15% más de rendimiento gracias a la innovación técnica y es respetuoso con el medio ambiente.

- Nitro Whip, adiciona cartuchos de nitrógeno, o que permite elaborar bebidas como son el Nitro Coffee, e Nitro Tea y cócteles a base de café y té. Solo apto para utilizar en frío hasta un máximo de 30 °C, este sifón permite extraer una increíble variedad de aromas, deja una sensación en boca suave y cremosa. Permite crear espumas densas.

- Thermo Xpress Whip Plus, tiene propiedades térmicas: conserva la temperatura de los preparados que contiene. Las salsas, las sopas y las espumas calientes o tibias, en su interior, se mantienen a la temperatura idónea durante tres horas, y las preparaciones que deban servirse frías se conservan a la temperatura deseada durante ocho horas.

- Sifón Classic Soda, responde al principio básico de uso que los sifones de agua carbonatada tradicionales, es decir agregan N2O con cartuchos, lo que permite crear bebidas carbonatadas usadas en coctelería (ICC International Cooking Concepts., 2024)

FIGURA 1 TIPOS DE SIFONES ISI

Nota: De izquierda a derecha, Gourmet Whip, Sifón Green Whip, Nitro Whip, Thermo Xpress Whip Plus, Sifón Classic Soda (ICC International Cooking Concepts., 2024)

Accesorios sifones ISi

- Rapid Infusión, permite la mezcla de un líquido con diferentes aromas en muy poco tiempo. Funciona al añadir ingredientes aromáticos sólidos (como hierbas, especias, frutas) con algún líquido (como alcohol, aceite, agua o vinagre) en el sifón ISI (ICC International Cooking Concepts., 2024). Al presurizar con un cartucho de NO2, el aroma y el sabor de los ingredientes se impregna en el líquido, El Kit consta de un filtro que impide que los elementos solidos obstruyan la salida del gas, posee además dos juegos de picos usados para gasificar bebidas de ser el caso.

- Set agujas inyectoras, sirven para rellenar alimentos, para inyecciones de líquidos, así como para marinar, picar y encurtir (ICC International Cooking Concepts., 2024).

- Decoradores y Relleno, sirven para formas y patrones en placas. Llenado de vasos de cuello estrecho y platos de decoración de todo tipo (ICC International Cooking Concepts., 2024).

- Embudo y Colador, se usan para el filtrado de líquidos evitando que estos taponen el sifón al momento de uso.

FIGURA 2 ADITAMENTOS PARA SIFONES ISI

Nota: de izquierda a derecha, 1. Rapid Infusion, 2. Set agujas inyectoras, 3. Decoradores y Relleno, 4. Embudo y Colador. (ICCO, 2005)

Superbag

Las bolsas de filtrado se utilizan para colar líquidos, especialmente en herramientas como los sifones ISI, que requieren que el líquido esté completamente libre de sólidos para evitar la obstrucción de los conductos de entrada y salida de aire. Del mismo modo, muchas texturas de geles dependen de una correcta filtración para lograr resultados óptimos. Se pueden emplear diferentes marcas de este tipo de bolsas, y algunas telas, como el lienzo, también resultan adecuadas para este fin.

FIGURA 3 SUPERBAG

Nota: fuente (ICCO, 2005)

Máquinas selladoras de vacío

Estas máquinas se utilizan para eliminar el oxígeno de una bolsa, lo que permite conservar los alimentos por más tiempo. Originalmente, su uso era exclusivo de la industria alimentaria para la preservación, pero en la actualidad los chefs las emplean como parte de la técnica sous vide. Este proceso permite sellar al vacío los alimentos, a menudo junto con salsas y aderezos, para luego cocinarlos en un termocirculador. De este modo, se logra un control preciso de la temperatura, preservando los jugos y las vitaminas dentro de la bolsa.

FIGURA 4 MODELOS DE SELLADORES DE VACÍO

Nota: de izquierda a derecha Vacpack, marca ICC ideal para trabajo pesado en cocina, Selladora de vacío (ICCO, 2005) Pro marca Anova ideal para trabajo en pequeños negocios y el hogar (Anova, 2024)

Baño de inmersión (Sous Vide)

La sous vide fue desarrollada por el chef francés Georges Pralus, en 1970, la técnica del sous vide suele estar ligado a la cocina al vacío. El termocirculador, también conocido como roner o circulado de inmersión, consiste en un aparto que caliente el agua a una temperatura predeterminada, toma líquida lo caliente y lo vuelve a depositar en el recipiente esto permite un control de temperatura exacto.

FIGURA 5 MODELOS DE SOUS VIDE

Nota: de izquierda a derecha Roner, marca ICC (ICC International Cooking Concepts., 2024) ideal para trabajo pesado en cocina, Precision COOKER 3.0 marca Anova ideal para trabajo en pequeños negocios y el hogar (Anova, 2024)

Rotavapor (evaporador rotativo)

Se usa principalmente para extraer aromas y esencias de los alimentos, para luego ser usados a manera de condimentos en la elaboración de un plato resaltando un sabor específico, al potenciar el mismo, es una forma de extraer esencias naturales de los alimentos. Este dispositivo se usaba principalmente en los laboratorios médicos para separar compuestos, su uso es el siguiente:

- Aísla el solvente que separa al soluto, separar diferentes elementos de un mismo producto por destilación, por evaporación o por condensación.

- Incorpora una bomba de vacío que disminuye la presión ambiental en el entorno del producto que vayamos a destilar. De esta manera, los aromas y las esencias surgirán a bajas temperaturas, siempre por debajo de 100 ºC.

Microplane

Ralladores de acero inoxidable que permite, obtener ralladuras de cítricos, quesos, frutos secos, trufas o cualquier alimento, de una forma fácil permiten terminar la decoración de un plato.

FIGURA 6 MICROPLANE PREMIUM CLASSIC

Nota: series Rallador 18/8 de acero inoxidable, para limón queso, verduras, cítricos, queso parmesano, ajo, jengibre, nuez moscada (Amazon, 2025)

Deshidratadores

Permiten la circulación de aire caliente a temperaturas recomendada entre los 30 y 70 oC, los aparatos deshidratadores suelen tener un regulador de la temperatura lo que permite control del tiempo de secado y la temperatura el cual varía dependiendo del género. Constan de una serie de bandejas perforadas para una mejor distribución del aire.

En la actualidad se usan para deshidratar todo tipo de frutas, verduras, hierbas, y cárnicos, usados como elementos decorativos, pero también se pueden usar para elementos decorativos más complejos como crocantes de isomalt, papel comestible (láminas de frutas deshidratadas, barras de granola, secar hierbas para elaborar condimentos propios, etc.

FIGURA 7 CERCKER MÁQUINA DESHIDRATADORA DE ALIMENTOS

Nota: bandejas de acero inoxidable, deshidratador de 500 W para hierbas, deshidratador de carne seca para carne (Amazon, 2025)

Soplete de uso culinario

Existen numerosas marcas para este tipo de sopletes, también conocidos como antorchas, encendedores de butano, suelen usar se para caramelizar géneros culinarios como el azúcar de una manera sencilla, permite un control de la llama para aplicar al género que deseamos caramelizar o quemar de ser el caso. Suelen ser de fácil recarga con el mismo butano

usado en los encendedores, o en alguno casos cilindros pequeños de butano que permiten un uso más prolongado.

Figura 8 Soplete de cocina

Nota: Jo Chef Encendedor de butano , encendedor de llama ajustable recargable con bloqueo de seguridad para barbacoa, hornear, crema Brulee (Amazon, 2025)

Ahumadores

Dentro de los ahumadores podemos, diferencia varios tipos, empezando por el tipo, la siguiente tabla muestra algunos.

FIGURA 9 TIPOS DE AHUMADORES ELÉCTRICOS

Tipo de ahumador

Ahumadores eléctricos

(Comercial Birke SPA, 2025)

Fuente: Propia

Características

Suelen funcionar con discos prensados o astillas de madera, la ventaja principal de estos es que permiten un control de temperatura más exacto, y la forma del humo es pareja permitiendo generar humo con poca cantidad de madera.

Permiten ahumados tanto en frío como en caliente.

FIGURA 10 TIPOS DE AHUMADORES A CARBÓN

Tipo de ahumador

Ahumadores verticales (Bullet Smokers).

También conocidos como ahumadores de cilindro o de tipo bala.

(Comercial Birke SPA, 2025)

Ahumadores horizontales, (offset smokers)

(Comercial Birke SPA, 2025)

Ahumador de tambor

Características

Estos suelen estar divididos en tres secciones, en la parte inferior se suele incluir el carbón, y la madera ya sea pequeños leños, astillas o virutas.

La sección del medio suele tener un pocillo o plato con agua, y por último la parte superior suele contar con una rejilla o con asas para colgar con ganchos las carnes.

Las funciones de este tipo de ahumadores se pueden resumir en:

- Homogeneizar la entrega de calor. Esto se logra gracias al diseño de los ahumadores verticales donde el pocillo o bowl de agua siempre está entre el carbón y las parrillas con la carne, evitando que a esta le llegue fuego directo lo que tiene como resultado una cocción más homogénea sin partes quemadas o secas.

- Aportar la humedad durante la cocción, lo que se traduce en alimentos tiernos y jugosos donde el humo se adhiere mejor y se logra un mejor “bark” o costra.

(Comercial Birke SPA, 2025)

Estos suelen adoptar una forma horizontal, dividida en dos compartimientos el principal de mayor tamaño asemeja a una parrilla con tapa convencional, donde se ahúman los alimentos cuenta con una rejilla para el efecto. En uno de los laterales, se encuentra un cilindro (cajón de combustión), que está conectado con una abertura donde se incinera el carbón y la madera con la que deseamos ahumar.

A través de rejillas se controla en flujo de aire caliente y humo, en la parte inferior se coloca el carbón y la madera, en la parte superior se colocan los alimentos en una rejilla, o se cuelgan con ganchos, permitiendo una cocción lenta y un ahumado en calor, el resultado son sabores intensos terneza en las carnes, y un olor acentuado de

LavaLock Kit de ahumador (Amazon, 2025)

Ahumadores a Pellet5

(Comercial Birke SPA, 2025)

Ahumadores tipo pistola

Fuente: Propia

Fuente: Propia

Foam-kit (aireadores)

humo, como desventajas el control de temperaturas es complicado generando muchas veces que las carnes se quemen o el bark presente una caramelización con gustos a azúcar quemada.

Se debe controlar las entradas de aire de manera manual para permitir que el fuego no se quede sin oxígeno y este se apague, así mismo estas exclusas controlan la temperatura del cilindro

Suelen tener una forma horizontal, su principal diferencia con los del carbón es que permiten un control de la entrada de la madera en este caso de los pellets, permitiendo una combustión más controlada de ahumado en frío, al poseer un termostato presentan una mayor facilidad del control de temperatura.

Entre los inconvenientes que presenta es una diferencia en el sabor y olor difiere al carbón generado por combustión de astillas o maderas, es menos intenso, sobre todo en el formado de la costra (bark).

Este accesorio se suele usar en cocina molecular, para dar matices de ahumados de manera tapida a todo tipo de alimentos, costa de una rejilla donde se combustionan astillas con ayuda de un encendedor, y a través de un pequeño motor este bombea el humo por una boquilla para impregnar el alimento y dar le un matiz de aroma y regusto a humo.

Sirve para crear aires de una manera simple sin necesidad de usar, la batidora manual, estos aires presentan una textura y homogénea, este equipo funciona al introducir gracias a una pequeña bomba burbujas de aires en una solución que generalmente tienen aditivos como lecitina se de soya o sucro. Para mayor detalle ver capítulo técnico de elaboración Aires o el capítulo Ingredientes.

5 Pequeñas piezas de madera prensada, que se suelen usar debido a su capacidad de arder de manera más uniforme y controlada e implican menor uso de madera en los procesos de ahumados mejorando su control y calidad.

Nota: Fuente propia

Kit Esferificaciones

El kit básico de esferificación está compuesto, por una caja de falso caviar, una jeringa dosificadora, y una cuchara perforada para caviar

FIGURA 12 KIT ESFERIFICACIÓN

Nota: fuente propia de izquierda a derecha, caja de falso caviar y jeringa dosificadora, cucharas perforadas para caviar.

Actualmente la popularidad de la esferificación como su uso más extendido en cocina ha llevado a la creación de equipos automáticos para el uso en la cocina cotidiana como el industrial algunos ejemplos:

Esferificador Imperial Automático Comestible, permite producir hasta 10 Kg de perlas al día, la limitación de este tipo de productos se basa en la forma, no permite elaborar esferas de

FIGURA 13 ESFERIFICADOR IMPERIAL AUTOMÁTICO COMESTIBLE

Nota:Fuente (Amazon, 2025)

Pacojet

El sistema pacojet consiste en micro triturar, preparados de alimentos frescos ultracongelados esto se realiza usando sobrepresión sin descongelar los mismos. Durante el proceso, las composiciones se desarrollan de manera óptima en su forma pura y natural. Se crean platos con aromas intensos y texturas ultrafinas y esponjosas. El procesamiento especial preserva los colores frescos y naturales de los alimentos, así como sus nutrientes (Pacojet International AG, 2024)

FIGURA 14 PACOJET

Nota: Pacojet (Pacojet International AG, 2024), https://pacojet.com/es-ES/ Thermomix

La thermomix es un robot de cocina, de apariencia similar a una licuadora pero que tiene la particularidad de poder controlar la temperatura mientras tritura o bate, entre las características descritas por su fabricante consta, cocinar, moler, emulsionar, batir, cocción a vapor, mezclar, remover, licuar, picar, amasar, calentar y pesar (Thermomix, 2024).

Su diseño permite calentar o enfriar productos mientras rotan, lo que permite desde amasar pan, picar hielo, moler café, hacer funciones básicas de una licuadora como jugos. Permite elaborar salsas, sopas y cremas en un solo paso mientras tritura todos los alimentos, calienta mejorando los tiempos de servicio y la textura en general.

FIGURA 15 THERMOMIX

Nota: Thermomix Mex (Thermomix, 2024), https://www.thermomix.mx/tm6/ Silpat (molde de silicona)

La tecnología de los componentes del silpat, la fibra de vidrio más flexible y robusto garantiza una cocción uniforme gracias a una mejor distribución del calor, y la Las propiedades antiadherentes de la silicona de grado alimenticio (libre de peróxido, ftalatos y BPA) eliminan la necesidad de engrasar y garantizan un desmoldado perfecto (Silpat, 2024), esto ha convertido a estos tapetes en una herramienta indispensable en la cocina tanto fría como caliente, en repostería se suele usar en vez del papel de horneado o del papel aluminio, permitiendo el trabajo de ingredientes como el azúcar o el chocolate que tienden a adherir se a las superficies, de igual manera el horneado de productos delicados como los merengues y macarones.

FIGURA 16 MODELOS DE SILPATS

Nota: Algunos modelos de alfombrillas Silpat. Fuente: Silpat (Silpat, 2024), https://us.silpat.com/pages/baking-mats

En la actualidad hay numerosas maracas que trabajan con silicona no solo con tapetes planos sino con diferentes formas que sirven para moldear textura ya sea elementos decorativos o dar acabados diferentes en moles de postres ya sean horneados o fríos dando acabados más

contemporáneos podemos citar la empresa italiana Silikomart, dedicada a crear formas vanguardistas para la pastelería, a continuación, algunos de sus modelos.

FIGURA 17 MOLDES DE SILICONA

Nota: algunos moldes de silicona Silikomart, catalogo productos 2024-2025 (Silikomart, 2024, p.172)

Nitrógeno líquido

La manipulación del nitrógeno líquido al ser un líquido que al tener contacto con el aire se volatiliza requiere contadores especiales herméticos, su manipulación está sujeta a equipo de seguridad como son guantes, delantal y gafa.

Nota: Dewar Nitrógeno líquido marca CGOLDENWALL (Amazon, 2025)

FIGURA 19 KIT CRIOGÉNICO

Nota: Marca Guantescriogenicos.com

Plancha inversa

Las planchas frías (Anti-Griddle), trabajan al contrario con frío, la parte superior suele llegar a temperaturas inferiores a -34 oC lo que permite que líquidos u otros productos se congelen rápidamente, esto se ha popularizado para hacer granitas, por ejemplo.

Este equipo ayuda a convertir elementos como purees, salsas, chocolate en solidos rápidamente para su uso inmediato, de igual manera se puede usar para mantener fríos productos en exposición como pescados, mariscos, canapés, postres.

Nota: antiplancha PolyScience (sous vide australia, 2025)

Liofilizador

Permite congelar a temperaturas muy bajas por debajo de los -40ºC, una vez congelado se aplica vacío y se va subiendo la temperatura del equipo poco a poco, provocando el proceso de sublimación6. Este proceso permite crear a través de liofilización lo que se suele denominar

6 Sacar el agua del alimento, esta agua que está en estado sólido (congelada) se pasa a gas sin pasar por el estado líquido y de esta manera se mantienen mejor las cualidades nutricionales y organolépticas del alimento (Farré, 2023)

tierras comestibles, al extraer el agua de un género y luego pulverizar se deja una textura semejante a la tierra usada como elemento decorativo en preparaciones. ¨La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la sublimación. El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor¨ (Farré, 2023).

Capítulo IV: Técnicas de Cocina Molecular

Ahumados

El ahumado es una técnica usada como medio de conservación se usa desde la prehistoria, Mateos y Rodríguez (2011, p. 54), en su libro la dieta que nos hizo humanos, propone como parte del menú de hace entre el menú de hace 40 000 años Ahumado de bisonte al brezo.

El ahumado en la actualidad no solo usa como medio de conservación sino para dar matices a los alimentos, en la cocina molecular se trata de dar un toque distintivo a alimentos que normalmente no se suelen ahumar, es común en la actualidad casos más conocidos como embutidos, carnes, quesos, a tratar de ahumados más rápidos como frutas, vegetales, mariscos, bebidas. Estos parten de ahumados ya sea con la técnica ahumado en calor o en frío a ahumados más rápidos usando pistolas de ahumar.

La técnica para ahumar se puede resumir:

- Selección del tipo de ahumado ya sea en caliente o en frío, el ahumado en caliente tiene la particularidad de superar los 72 oC, mientras que la del frío suele ser por debajo de los 30 oC (Turan, 2015, p. 15).

- Equipo, en el capítulo III equipamiento se detalla, varios tipos de ahumadore en el caso de querer hacer una humado en caliente se selecciona ahumadores que funcionen con carbón o maderas más grandes ya que estos se usan por lo general para la cocción de coretes de res, cerdo, aves, piezas completas de carne, que aprovecharan no solo el ahumado a estas maderas sino que la cocción lenta de estos proceso ayuda a la terneza para este coso se puede usar ahumadores de carbón del tipo Bullet Smokers, offset smokers, Ahumador de tambor, ahumadores de pellets, para el ahumado en frío es mejor seleccionar ahumadores eléctricos que permiten solo el uso de humo y calor controlado o de la pistola de ahumar para ahumar paltos terminados, bebidas o carnes no gruesas o géneros que necesitan un ahumado leve.

- El tipo de ahumado, que usamos caliente o frío, el equipo y la madera que seleccionemos estará determinado al género que queramos ahumar a continuación algunas recomendaciones.

TABLA 20 TIPOS DE AHUMADOS CARACTERÍSTICAS

Y USOS

En calor mayor 72 oC

Géneros cárnicos crudos como aves enteras o en piezas (pollo, pavo, codornices, faisanes, etc.), trozos o piezas completas de cerdo, res, cordero.

Todo tipo de salchicha.

Peces enteros como el Salmon.

En frío por debajo 30 oC

Géneros cárnicos previamente cocidos como aves enteras o en piezas (pollo, pavo, codornices, faisanes, etc.), trozos o piezas completas de cerdo, res, cordero.

Salchichas curadas como pepperoni, salami, chorizo español, etc.

Trozos grandes de res o cerdo curado como bresaola, roas beef, pastrami, jamón ibérico, prosciutto, jamón de virginia etc..

Charqui7

Peces, de tamaño pequeño o mediano como truchas, lenguados, tilapias, y trozos o lomos de peces grandes como salmón o atún.

Marisco como camarones, langostinos, gambas, mejillones, almejas, ostras, etc..

Fuente: Propia

FIGURA 22 AHUMADO EN FRÍO

Nota: Fuente propia, panceta de cerdo curada 2 meses, ahumada usando un horno con ventilador.

7 Tiras de carne salada y deshidratada, en este caso usando el ahumado en frío.

Tipo de madera usada en el ahumado

Una parte importante es la selección de la madera ya sea el tamaño, y el tipo, esto influirá en el aroma, y la persistencia de este en el género.

No todas las maderas sirven para generar humo, por lo general las maderas que generan resina suelen dar toques amargos a los alimentos, no son recomendables, una buena opción de madera es la que proviene de árboles frutales. A continuación, algunas recomendaciones del libro ahumado, curado y se cado de Turan T. Turan (2015)

TABLA 21 TAMAÑOS DE MADERA RECOMENDADO PARA AHUMAR

Pellets, pequeños trozos de madera prensada, arden de manera más homogénea, permite un mejor control del humo, pero no deja matices específicos.

Discos, de madera prensada, se usan en los ahumadores eléctricos, permiten genera humo de manera controlada, arden uniformemente, en la actualidad se pueden comprar paquetes de discos con aromas específicos a ciertos tipos de madera, el ahumado no es muy penetrante ni intenso, se suele usar en ahumado en frío, no suele estar en contacto con carbón.

Virutas (5 a 13 mm), tendencia a ensandecer y pueden causar llamarada, especialmente si hay flujo de aire. Puede arder si hay un flujo de aire y están humedecidas (Turan, 2015, p. 156). Este tipo de madera es usada en las pistolas de ahumar ya que se puede distribuir en la misma y prender fácilmente con un encendedor para general el humo necesario. El humo de las virutas no es muy penetrante en la actualidad venden diferentes tipos de maderas de virutas con recomendaciones para diferentes géneros de carnes.

Astillas, pequeños fragmentos de madera, que permiten encender con facilidad, necesitan de flujo de aire para continuar, prendido arden muy rápido, lo que implica que generan poco humo y no de manera intensa.

Fragmentos de madera, dependiendo del grosor una vez encendidos arden libremente son recomendados para ahumados en parrillas y ahumados en caliente, generan mucho humo y impregnan los genero intensamente con aroma.

Nota: Fuente propia

TABLA 22 CARACTERÍSTICAS DE LA MADERA Y SUS USOS EN AHUMADO

Tipo de madera Notas de Aroma Calidad de Humo Perfect pairing

Manzana

Naranjo

Durazno

Dulces

Dulces

Terroso

Medio Cerdo, aves, aves de caza

Medio Res, cerdo, aves

Medio Res, cordero, cerdo, aves, caza.

Pera Dulces

Mora Dulces

Limón

Aromático

Vid Terroso

Lavanda

Nogal

Roble

Espino

Aromático

Fuerte / robusto

Fuerte / robusto

Aromático

Olivo Terroso

Nota: Fuente propia

Uso de pistola y campanas para ahumar.

Medio Cerdo, aves, caza, pescado.

Suave Res, cerdo, ave, caza

Medio Res, cerdo

Suave Res, cordero, cerdo, aves, caza.

Suave Aves, pescado, marisco.

Fuerte Cordero, cerdo, venado, caza

Fuerte Res, cerdo, cordero, caza, aves.

Fuerte Res, cordero, venado, caza

Medio Cordero, aves, caza.

La pipa de ahumar o pistolas para ahumar tienen sus orígenes en las pipas usadas para fumar tabaco o hierba, este tipo de dispositivos brinda la oportunidad de matizar un plato con aroma y sabor de astillas pequeñas de madera, también da un efecto visual en los platos. En la actualidad consta con aditamentos como una camparan de cristal que permite retener el humo y que este pueda ser observado por el exportador dando así un efecto visual, esta campara se suele retirar muchas veces al momento del servicio del plato ya en la mesa del comensal para que este aprecie como el humo sale y pueda captar mejor los matices de este. Es una especie de ahumado en frío con astillas se puede aplicar las recomendaciones citadas anteriormente para su uso.

Para su uso, seleccione primero un tipo de madera en astillas u otro tipo de condimento seco como tomillo, orégano, pimienta que armonice con el género que se desea ahumar, luego, active la pistola, suele funcionar con baterías, en la parte superior coloque las astillas y quemamos con una fuente de ignición como fosforeras de gas o mecheros, la manguera llevará el humo al género si se tapa con campana o una tapa podremos intensificar el sabor a humo del mismo, dependerá del tiempo y la cantidad de humo al que el género este expuesto. En la actualidad el uso del ahumador se ha popularizado por los bartender, suele usarse la pistola de ahumar junto con la campana para ahumar ya sea el vaso o una copa antes de su uso o para matizar algún licor envejecido como un ron o un whisky.

Nota: marca Aladín (100x100chef., 2022)

En épocas más recientes, se ha popularizado el uso de pistolas de humo, dispositivos que no solo generan humo, sino que también crean una burbuja de humo que puede colocarse sobre un alimento o sobre un vaso de cóctel. La intención de este recurso es potenciar el impacto visual y sorprender al cliente al hacer que, al romperse la burbuja, se libere el aroma deseado.

Estas pistolas funcionan con pequeños tanques que contienen saborizantes, similares a los utilizados en vaporizadores de humo para fumar, pero sin generar humo como resultado de la combustión. En lugar de ello, se emplean opciones como madera o astillas para producir el aroma, dependiendo de los sabores disponibles en el mercado.

Nota: Herramienta generador de humo, no requiere llama abierta, pistola de ahumar, ahumador de alimentos de cocina, multicolor, marca CWDRDX (Amazon, 2025)

Usos del Sifón ISI Espumas

Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en elaborar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...)(Adrià, 2004, p.7)

En la actualidad se hace referencia a las espumas, al resultado que obtenemos al introducir un líquido o un puré, en un sifón al que le incorporamos óxido nitroso, en forma de cartucho. El líquido debe contener una base ya sea de grasa, gelatina, clara de huevo féculas o almidones, goma xantana o algún gelificante como el agar, iota, alginato a base de algas.

En sí, el procedimiento pude detallarse en los siguientes pasos:

- Introducir el líquido el cual debe estar correctamente filtrado, para evitar, taponamientos en el sifón.

- Sellar, determinar el tipo de boquilla que deseamos según nuestro requerimiento, normalmente los sifones vienen con juegos diferentes de boquillas.

- Introducir el gas, se puede usar uno o dos cargas dependiendo del tamaño del sifón o que tanto gas queramos incorporar al líquido.

- Agitar el sifón es aconsejable agitar vigorosamente el sifón antes de usar, empelar ambas manos mejora el resultado.

- Dependiendo el tipo de espuma que queremos realizar, si es fría se introduce el sifón en el refrigerador y de ser caliente en baño maría para que esta salga temperada en el momento del pase final del plato.

- Voltear el sifón unos segundos antes de su uso permitiendo que la espuma baje correctamente.

- Probar antes de aplicar en el plato, para ajustar la distancia y forma en que queremos que salga la espuma.

De acuerdo con Ferran Adrià los tipos de espumas que se pueden hacer son:

TABLA 23 CLASIFICACIÓN DE LAS ESPUMAS CON SIFÓN

De acuerdo con el gusto De acuerdo con la Temperatura De acuerdo con la base que lo conforman

Dulces

Saladas

Saladas

Dulces

Fuente: (Adrià, 2004)

Frías

Caliente

Caliente

Gelatina

Grasa (crema de leche)

Clara de huevo

Clara de huevo

Fécula

FIGURA 25 ESPUMA DE FRÍA DE MARACUYÁ CON BASE DE CREMA DE LECHE

Nota: Elaboración propia

Esponjas de bizcocho con sifón de espumas

En esencia un bizcocho es una masa liquida, a la que se introduce aire por medio del batido de huevos, azúcar y algún tipo de grasa (mantequilla, aceite, etc.); también se puede conseguir este efecto al agregar levaduras químicas (polvo de hornear o bicarbonato). En este caso se logra un efecto similar al introducir aire al bizcocho usando el sifón y un cartucho de N2O.

La técnica parte de mezclar, los ingredientes tradicionales de un bizcocho, harina, huevos, azúcar y alguna materia grasa, posteriormente se pasan por un colador eliminando cualquier partícula gruesa y se introduce la mezcla, en un sifón de cocina se agrega las capsulas de N2O, ya se una o dos y se bate. Posteriormente se necesita un microondas y vasos de icopor, se realizan en los vasos un par de orificios que permitirán que el vapor salga de la mezcla una vez procedamos cocinar los biscochos. Se agrega hasta la mitad del vaso con espuma y se introduce al microondas por un espacio que puede varía desde los 45 segundos al minuto y medio dependiendo de la potencia del microondas, la viscosidad de la mezcla y la cantidad de esta, se observa la consistencia y de ser necesario se agrega más segundos al microondas se desmolda de ser necesario se puede romper los vasos. A estas esponjas se les puede añadir el sabor agregando saborizantes ya sea naturales o artificiales a la mezcla de igual manera colorantes.

F

Nota: parte superior izquierda bizcocho de café

Infusionar

Esta técnica se consigue al agregar al sifón el accesorio ISI Rapid Infusion, este accesorio consta de una junta de colador de 100 % silicona, montada en un colador de 100 % acero inoxidable, un tubo de salida de gas 100 % acero inoxidable, un tubo de silicona 100 % silicona, un cepillo de limpieza (GmbH, 2024, p.6).

Esta técnica consiste en incorporar N2O que se dispersa desde la cápsula en el sifón ISI, lo que permite que el líquido y el N2O sean comprimidos bajo alta presión en los poros de la substancia del sabor. Entonces, si se reduce la presión, el N2O crea burbujas y lleva la substancia del sabor del ingrediente consigo. De este modo, el aroma se transmite al líquido (GmbH, 2024, p.4)

La técnica parte de elegir un líquido, que puede ser basado en agua o en alcohol, al que deseamos darle un perfil de sabor adicional, por ejemplo, si queremos introducir el sabor de romero a un Vodka, simplemente se agrega el vodka al sifón se introduce el romero fresco se pone el colador de acero en la cabeza del sifón lo que impedirá que restos grandes taponen el sifón una vez presuricemos, cerramos el sifón y agregamos una o dos capsulas dejamos reposar, posteriormente vaciaos el gas, y por último el alcohol que se encontrará al momento saborizado. Este mismo caso se podría aplicar utilizando aceites, por ejemplo, reemplazando el vodka por cualquier tipo de aceite.

Crocantes

Al formar espumas sobre todas las que tienen altos contenidos graso, se pueden usar para formar tipos de crocantes diferentes, la técnica consiste en aplicar la espuma formada dentro del sifón en un silpat y poner a deshidratar en cuanto a la temperatura recomendada y los tiempos suele variar en función de la espuma, pero a manera de referencia se recomienda a 40 oC por un periodo de 4 a 6 horas, para obtener una textura optima sin que se quemen los

crocantes. Una vez deshidratados simplemente los rompemos o usamos de acuerdo con nuestras ideas decorativas.

Aires

Esta técnica consiste en introducir burbujas de aires en un líquido, para esto se suele utilizar un batidor de mano o un kit aireador (foam-kit), descritos en el apartado de equipamientos. La técnica consiste en crear un líquido saborizado, que puede obtenerse a través de destilar el mismo o triturar una preparación para luego ser colada. Posteriormente se agrega un emulsificante el más empleado es la lecitina de soya, en el caso de que el líquido este compuesto por alcohol o sea muy acido se suele emplear sucro.

La aireación es la acción o proceso físico que consiste en la introducción de aire en un líquido o un sólido mediante movimientos que permitan que el aire quede aprisionado en su interior para aumentar el volumen de la elaboración y obtener una textura más ligera (Sosa, 2022).

Generalmente los aires se usan como elementos decorativos en los platos, la textura que presentan debe asemejar a la espuma que se observa en las playas cuando las olas rompen en la playa debe tener una textura etérea.

Aires con lecitina de soya

La lecitina de soya sirve como emulsionante, impide que elementos líquidos que comúnmente no se mezclan o tienden a separarse cómo las vinagretas, se unan, manteniendo de esta manera una forma estable.

Otra de las aplicaciones destacadas es la creación de espumas o aires. Para ello, se utilizan 3 gramos de lecitina por cada 100 ml de líquido. El proceso comienza batiendo la mezcla, lo cual puede realizarse con un batidor manual o una licuadora. Una vez batida, se cuela y se añade la lecitina de soya en las proporciones indicadas, las cuales pueden ajustarse según la cantidad de líquido empleado. Luego, se incorpora el aire utilizando un batidor de mano o un foam-kit (aireador). En el caso del batidor manual, es necesario realizar movimientos verticales constantes dentro del líquido, evitando batir en exceso, ya que esto podría generar una emulsión en lugar de una espuma. Si se opta por el foam-kit, basta con introducirlo en el líquido y dejarlo actuar durante unos minutos para obtener el mejor resultado. Esta técnica es compatible tanto con líquidos fríos como templados, permitiendo servir espumas estables a temperaturas de hasta 60 °C sin que se desestabilicen.

Nota: fuente propia

Aires con alcohol

Como se dijo anteriormente los líquidos que poseen alcohol o con concentraciones muy acidas no suele formarse con la lecitina de soya por eso es necesario el uso de otro reactivo en este caso se usa el sucro, el fabricante recomienda usar 5g por litro de líquido (Sosa, 2022). La técnica es la misma usada para formar aires de lecitina de soya. Funciona solo en líquidos fríos.

FIGURA 28 AIRE DE MARTINI

Nota: fuente propia

Nubes Rellenas (Metilcelulosa).

El metil tiene la particularidad de incorporar oxígeno, lo que crea un efecto aireado a lo que denominaremos nube, la técnica para elaborar estos postres se pude resumir así:

- Elaborar un líquido filtrado ya sea salado o dulce.

- Poner a batir usando el aditamento de globo, incorporamos el Metil usando las especificaciones del apartado ingredientes.

- Añadir gelatina sin sabor, disuelta en líquido.

- Continuar batiendo hasta que las nubes empiecen a solidificar, ponemos en aros de molde, los que se encuentran sobre un silpat para que sea fácil desmoldar

- Dejar de 10 a 15 minutos que se gelifiquen, y extraemos los aros con ayuda de un cuchillo con el que desprenderemos los bordes

Nota: compuestas de jugo de granadilla, rellenas con ayuda de sifón ISI con caramelo quemado y cardamomo

Geles

Para elaborar geles deberemos tener en cuenta aspectos como la textura que deseamos obtener, sea duro, medio, suave, la resistencia que este tenga a la temperatura a que temperatura se gelifica, si es elástico o firme.

Dependiendo del resulta final que esperemos de la preparación usaremos alguno de los aditivos gelificantes que hemos mencionado en el capítulo de ingredientes, con las respectivas sugerencias de dosificación, estas recomendaciones también pueden variar en función de la marca que escojamos del aditivo, es recomendable ver las recomendaciones del fabricante.

La técnica consiste en elaborar el líquido que deseamos gelificar, calentar y agregar el aditivo gelificante dosificado, en función a las recomendaciones, dejar gelificar el tiempo necesario, desmoldar, de ser el caso o usar en el momento que la textura este de acuerdo con lo que queremos llegar.

A continuación una tabla con recomendaciones para la marca Textura con colaboración de Albert y Ferran Adrià (Bidfood, 2025)

TABLA 24 DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE GELIFICACIÓN, PARA PRODUCTOS MARCA TEXTURA.

Nota 1: Basado en las recomendaciones sobre texturas (Bidfood, 2025)

Producto Agar Kappa Iota Gellan Metil

Dosificación Gel blando: 2-4 gr/l gel duro: 510g/l

Gel blando: 2 g/l gelduro:15g/l

Gelblando:3g/l Gel blando: 5 g/l gelduro:13g/l

Gel blando: 7 g/l acción

pegamento: 30 g/l

Solubilidad Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición Enfríoa3ºc

Temperatura de gelificación

Resistencia térmica

Resistenciaa la congelación No No Si No

Tipode gelificación

Termorreversibl e

Texturafinal (elasticidad/ efecto sinéresis) Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a lasinéresis

Termorreversible Termorreversibl e Termorreversibl e Termorreversibl e

Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis

Transparenci a Gel traslúcido, pero no transparente Gel transparente

Aplicaciones Gelatinas frías y calientes Gelatinas lácteas,ámbar, áspic, recubrimiento s

* Aproximadamente.

Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después delaagitación

Flexibleyfirme Firme,elástica

Geltraslúcido,pero notransparente Gel transparente /amarillento Transparente

Gelatinas lácteas, gelatinasbebibles Gelatinas frías y calientes para moldear

F

IGURA 30 GEL DURO DE LIMÓN CON AGAR

Nota: Fuente propia

FIGURA 31 GEL MEDIO DE FRESA CON AGAR

Nota: Fuente propia

FIGURA 32 GELES SUAVES CON AGAR

Nota: de izquierda, gel de queso en cucurucho de helado, a la derecha gel de tomate en deconstrucción, se usó en ambos IOTA como gelificante

Destilación

Es la operación cuyo fin es la separación de dos o más líquidos miscibles mediante la ebullición (Valiente Barderas, 2018). Este proceso se difundido a través de los años en la elaboración de licores, que parte de la obtención licor al hervir cereales o frutas, en un alambique, después los mismos se almacenan en barricas o botellas, algunos sufren procesos de fermentación como los vinos para su posterior consumo. En la actualidad varios restaurantes o bares, para identificar se de los demás han empezado a elaborar sus propias mezclas de licores y aceites esenciales a forma de condimento.

Licores

La elaboración del licor parte de hervir el fermento que deseamos para nuestro licor junto a un mosto o jugo de fruta o cereales como el arroz, el maíz, el trigo, el calor hace que se separen los componentes más volátiles generados por medio del vapor que se condensa formando el alcohol líquido al enfriarse. La diferencia con los procesos del pasado es que en la actualidad los alambiques utilizados se han vueltos más compactos y versátiles permitiendo un uso en cocinas caseras o restaurantes permitiendo una versatilidad a la hora de crear propias mezclas con perfiles más elaborados que pueden servir como maridaje para un plato o una carta específica o en coctelería al crear bebidas distintivas para una barra.

Nota: VEVOR Alcohol Still 5GAL/20L, Destilador de alcohol con barril de golpe, kit de destilería para alcohol con tubo de cobre, termómetro integrado y bomba de agua (Amazon, 2025)

Nota: Destilador marca VEVOR(Amazon, 2025)

Aceites esenciales

Los aceites esenciales son mezclas complejas de sustancias que proporcionan sabor y olor a innumerables alimentos (Cerutti & Neumayer, 2004). La fabricación de un distintivo aceite esencial puede ayudar a potenciar un plato donde se quiera destacar algún atributo o perfil de sabor específico, por ejemplo el olor a cítricos, a alguna hierba aromática en especial como el tomillo, durante años la industria alimentaria a creado estos aceites de manera artificial a modo de esencia como la esencia de vainilla, coco, naranja y muchos otros perfiles para resaltar el aroma o sabor siendo una forma más económica que agregar de manera natural, pero estos siempre han tenido el defecto de tener una esencia artificial en su perfiles gustativo, de ahí que en la actualidad se busca extraer directamente estos aceites de hierbas y plantas a través de la destilación usando e mismo principio que los licores.

Este ya se lleva haciendo en la industria de los cosméticos en la elaboración de perfumes y esencias en la actualidad hay alambiques más económicos y manejables en cuanto a tamaño permitiendo a las cocinas dotarlas de este equipamiento.

El principio de que usan estos es la destilación por agua es decir ponemos las hierbas o especies en agua que hiervan y estas forman vapor que al enfriarse separara el líquido del aceite esencial.

FIGURA 35 DESTILADOR DE ACEITES ESENCIALES

Nota: Cherish XT Destilador casero Destilación para hacer tu propio aceite esencial (Amazon, 2025)

Fermentación

Fermentación de líquidos

La idea de fermentar alimentos ha ido evolucionando, y adaptándose a los tiempos ya no solo se trata de los clásicos alimentos fermentados como el pan, los embutidos, encurtidos, bebidas alcohólicas y variedades de productos lácteos como el yogurt, quesos, Kefir, entre otros.

Fermentación en agua, usando gránulos de kéfir de agua

Tradicionalmente el kéfir se asocia con los gránulos usados en la fermentación de una bebida parecida al yogurt, gránulos que asemejan a la coliflor, los cuales se inoculan en leche.

TABLA 25 CARACTERÍSTICAS DE LOS GRÁNULOS DE KÉFIR DE LECHE Y AGUA

Gránulos de Kéfir de leche

Microorganismos: L kefiri, L parakefiri, L kefiranofaciens, L kefirgranum, Sacharomyces, Kluyveromyces, Dekkera

Matriz de proteína y Kefiran

Color blanco o amarillo

Gránulos de Kéfir de agua

Microorganismos: L hilgardii, L nagelli, L hordeii, L Bifidobacterium, Saccharomyces, Dekkera

Matriz de glucano.

Color blanco o amarillo, translúcidos,

Tamaño: desde pocos milímetros a 2 a 3 centímetros de diámetro

Fuente: (Alejandro & Weill, 2020, p. 151)

mucilaginosos, de estructura elástica pero que se rompen fácilmente.

Tamaño: 1-10 milímetros de diámetro

El Kéfir de agua se produce, ¨primero se prepara un medio de sacarosa con o sin frutas secas o extractos de frutas; se añaden los granos de kéfir y se incuban a 21°C por 2-3 días).

Después de la fermentación, los granos se separan del medio por filtración, se lavan, se secan y se mantienen en un tanque de refrigeración hasta la próxima inoculación; esencialmente pueden reutilizarse ad infinitum¨(Vargas & Ruiz, 2024). El proceso de elabora una bebida empieza con la activación del Kéfir, generalmente se puede conseguir seco o de algún cultivo fresco, para activar el Kéfir seco primeramente pondremos en agua (preferente agua sin cloro de botella), mezclada con algún edulcorante, generalmente se usa la sacarosa o el azúcar morena, si se tiene Kéfir de cultivo fresco este proceso no es necesario. Posteriormente ponemos el Kéfir en un jarro al cual tapamos con una tela que permita que el frasco transpire y dejamos fermentar por 72horas, en un lugar cálido. Posteriormente colamos separamos los gránulos ya activos, repetimos el proceso, cambiando de agua por 48 horas, esto lo hacemos 4 veces más hasta que observemos en el agua la formación de burbujas asociadas al gas. Esta mezcla permite hacer variaciones de bebidas, al agregar frutas, frutos secos (nueces, pasas, ciruelas, almendras, etc.) o diferentes tipos de cereales (trigo, cebada, arroz, amaranto, quinua, etc.), se puede lograr perfiles únicos de sabores y olores, simplemente hay que cambiar el agua por la bebida que deseamos fermentar y agregar el kéfir ya activo.

Fermentación de cárnicos

El proceso de curado de los embutidos se puede resumir en:

- Seleccionar el tipo de carne, en este punto hay la posibilidad de curar trozos o piezas enteras de carnes como el jamón serrano, el prosciutto.

- Triturar la carne y juntar con diferentes condimentos o hacer farsas combinado diferentes tipos de carnes, esta a su vez se pueden rellenar en tripas ya sean naturales o artificiales, o usar algún molde.

- Continuar con el proceso de curado o fermentado

- Por último, calcular la cantidad de líquido que ha perdido el embutido para estar seguros de que este se encuentre listo.

Para determinar cuándo un embutido se encuentra listo para su consumo, el primer día se pesa el embutido y se etiqueta. Sé un control semanal donde se controla el peso y se ve en porcentaje cuanto ha perdido del miso, se anota hasta llegar al peso sugerido que será el punto adecuado para su consumo. Algunos embutidos se cuelgan, otros se dejan en rejillas perforada para que drenen el líquido eso depende del tipo y categoría de embutido que se desea realizar. Es aconsejable también envolver en tela de lienzo para que esta absorba los fluidos iniciales.

A continuación, se muestra una tabla de referencia para ciertos tipos de embutidos.

TABLA 26 PÉRDIDA DE PESO EMBUTIDOS PARA DETERMINAR, CUANDO ESTÁN LISTOS PARA CONSUMO

Tipo de embutido

Chorizo español

Salamis, pepperoni

Charqui

Bresaola, bondiola, coppa, panceta

Pescados trucha, bacalao, sardinas

Jamón serrano, prosciutto

Fuente: (Alejandro & Weill, 2020, p. 151)

Fermentación de harinas (masas madres)

Pérdida de peso

20 a 23 %

20 a 25 %

50 a 65 %

20 a 25 %

30 a 40 %

15 a 25 %

Las masas madres dan un mejor perfil de sabor al ser usados en panificación, muestran una complejidad en cuanto al sabor añadiendo regusto acido, y un sabor a levaduras más concentrado, suelen durar mucho más.

A continuación, se detalla el procedimiento en la elaboración de algunas variedades:

TABLA 27 PREPARACIÓN MASAS MADRES

Tipo de Masa

Masa Madre

Basado en el libro baking and pastry : mastering the art and craft / the culinary institute of america, (2009)

(Día 1 y 2)

Harina 100 g

Agua 100 g

Preparación

Mezclar los ingredientes, dejar en un recipiente cubierto al día siguiente volver a remover.

(Día 3)

Agregar otros

Harina 100 g

Biga

Basado en el libro la fermentación lenta de Piergiorgio Giorilli (2020)

Agua 100 g

Mezclar hasta que estén bien combinados, cubrir y dejar en reposo

(Día 4)

A la masa combinada añadir

Harina 100 g

Agua 100 g

Mezclar los ingredientes, cubrir y dejar en reposo.

(Día 5)

Separar 100 g de la masa madre y mezclar con:

Harina 200g

Agua 100 g

Dejar reposar, 24 horas y usar con la masa que deseamos, el resto de la mezcla se puede seguir usando, repitiendo la adición de harina y agua del día 4.

Es un prefermento, se elabora una masa con el método directo8, consiste en:

1000 g de harina

440 g de agua

100 g de levadura.

Dejar leudar entre 16 y 48 horas

La temperatura recomendada de fermentación es entre 16 a 20 0C

Poolish

Basado en el libro la fermentación lenta de Piergiorgio Giorilli (2020)

Es un prefermento, se elabora una masa con el método directo, consiste en:

1000 g de harina

1000 g de agua

25 g de levadura

El tiempo de leudado dependerá de la dosis de la levadura que pongamos en la masa madre:

1-2 horas: 2,5-3%

4-5 horas: 1,5 %

8 Consiste en mezclar todos los ingredientes al mismo tiempo.

7-8 horas: 0,5 %

10-12 horas: 0,2%

15-18 horas: 0,1%

(Piergiorgio Giorilli, 2020, p. 50)

La temperatura recomendada de fermentación es entre 23 a 25 0C

Esponja Es un prefermento, se elabora una masa con el método directo, consiste en:

365 g leche

50 g levadura

350 g harina

Mezclar todos los ingredientes dejar leudas de 1 a 2 horas, antes de usar mezclado con otra masa

La temperatura recomendada de 20 a 24 0C

Fuente: (Alejandro & Weill, 2020, p. 151)

Usar harinas integrales o poco procesadas mejoran el resultado, la cantidad de levadura (fresca, seca o prensada) puede variar el tiempo y el sabor de la masa madre resultante, los tiempos son orientativos y variaran de la temperatura por eso es recomendable usar una cámara de leudado para mejores resultados.

FIGURA 36 MASA MADRE DÍA 3

Nota: elaboración propia

FIGURA 37 MASA MADRE DÍA 4

Nota: elaboración propia

FIGURA 38 MASA MADRE DÍA 5

Nota: elaboración propia

FIGURA 39 MASA MADRE DÍA 6

Nota: elaboración propia

FIGURA 40 ALIMENTOS ELABORADOS CON MASA MADRE

Nota: Elaboración propia

Deshidratación

La deshidratación se ha popularizado, como método de crear tanto elementos decorativos, como una forma de presentar géneros secos, para lo cual es común el uso de deshidratadores, mencionados en el capítulo de equipamiento, a continuación, algunas recomendaciones en cuanto a tiempo y temperatura dependiendo el género alimenticio.

TABLA 28 TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA DESHIDRATAR ALIMENTOS

Alimentos Temperatura

Hierbas y especies

35 y 46 oC

Frutos secos y semillas crudas 46 y 52 0C

Fruta

Láminas de carne y pescado

Nota: basada en el libro el arte de deshidratar Michelle Keogh (2016)

Se puede usar el deshidratar o hornos de convección para secar elementos más complejos para elaborar crocantes, con ayuda de sifones, isomalt o simplemente pures de verduras o frutas. La técnica se puede resumir en el siguiente cuadro.

TABLA 29 TIPOS DE CROCANTES Y TÉCNICAS PARA SU ELABORACIÓN

Género

Temperatura recomendad

Tiempo de deshidratación

Resumen técnico

Crocantes de con sifón

Crocante de isomalt

Láminas de fruta y verduras

40 0C 4 a 6 horas

Esferificaciones deshidratadas

50 0C 48 horas

Elaborar una espuma de preferencia a base de crema, huevo o almidón.

Poner en un silpat y dejar deshidratar.

Elaborar un pure con el género de alimentos que deseamos, agregar el isomalt y calentar hasta disolver, verter en un silpat y poner a deshidratar.

57 6 a 10 horas. Cocinar las frutas y verduras y triturar hasta obtener un pureé dejar secar al fugo unos minutos, poner en una bandeja y extender de manera uniforme de preferencia sobre un silpat, dejar deshidratar.

50 0C 48 horas

Realizar esferificaciones directas, poner a deshidratar, hay que ir dando vuelta dentro del deshidratador a la esfera para obtener un mejor resultado de secado.

Realizar esferificación inversa en este caso poner a deshidratar 40 y 50 oC de 4 a 5 horas.

Fuente: Propia

FIGURA 41 HIGOS CONFITADOS Y DESHIDRATADOS

Nota: Elaboración propia

Esferificaciones

La técnica de esferificación parte de una reacción química de un hidrocoloide como el alginato de sodio y un ion metálico divalente como el calcio (Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, 2021) La técnica consiste en encapsular un líquido con una membrana de gelatina, suele tener algunas denominaciones como caviar falso o perlas a las esferificaciones en forma gota. El desarrollo de esta técnica permite diversificar el uso de esta y aparece nuevas técnicas afinas como las esferas rellenas ya sea de un sólido o de un líquido, esferas gasificadas, esferas deshidratadas entre otras.

Esferificación directa

La esferificación directa consiste en encerrar un líquido en un gel, el problema de este tipo de gelificación radica que este proceso sigue activo es decir que las esferas deben servirse al momento o estas acaba solidificando se y se pierde el efecto del centro líquido otro problema con este tipo de esferificación está ligado a los productos que tiene calcio en su interior por ejemplo elaborados lácteos que hacen que el proceso de esferificación no sea el adecuado, el proceso se puede resumir en tres pasos principales, adición del aditivo, baño con el reactivo y baño con aguan mineral el siguiente diagrama detalla el proceso:

FIGURA 42 PROCESO ESFERIFICACIÓN DIRECTA

PASO 1: procesar en un líquido los elementos que queremos esferificar, colar añadir alginato con ayuda de una batidora manual, dejar reposar 5 minutos

Fuente: Elaboración propia

Notas:

PASO 2: Elabora un Baño con Calcic (cloruro de calcio) en agua no clorada

PASO 5: Remojar las esferas en agua mineral, sacar y usar

PASO 3: formar perlas, con ayuda de un dosificador, o formar esferas con ayuda de una cuchara medidora del tamaño deseado, sumergir el líquido del PASO 1, en el baño del PASO 2

PASO 4: Extraer las esferas o perlas con ayuda de una cuchara perforada o cernidor

- Las recomendaciones de la dosificación del alginato y del calcic, se encuentran en el apartado ingredientes

- Hay que tener en cuenta el espesor de los líquidos, si estos fueran muy ligeros agregar goma Xantana o algún espesante para un mejor resultado.

- Las preparaciones muy acidas o con alcohol necesitan estabilizantes se recomienda usar CITRAS, para equilibrar el PH.

- Se puede usar un kit de esferificación para resultados más precisos, ver el apartado equipos.

FIGURA 43 ESFERIFICACIÓN DIRECTA PERLAS DE MANGO

Nota: Elaboración propia

Esferificación inversa

La esferificación inversa permite que los centros permanezcan líquidos, lo que permite almacenar de mejor manera para un uso posterior el proceso se detalla en el siguiente diagrama

FIGURA 44 ESFERIFICACIÓN INVERSA

PASO 1: procesar en un líquido los elementos que queremos esferificar, colar añadir gluco (glucolactato de calcio o calcic (cloruro de calcio) con ayuda de una batidora manual, dejar reposar 5 minutos

Fuente: Elaboración propia

Nota:

PASO 2: Elabora un Baño con Alginato) en agua no clorada

PASO 5: Remojar las esferas en agua mineral, sacar y usar

PASO 3: formar perlas, con ayuda de un dosificador, o formar esferas con ayuda de una cuchara medidora del tamaño deseado, sumergir el líquido del PASO 1, en el baño del PASO 2

PASO 4: Extraer las esferas o perlas con ayuda de una cuchara perforada o cernidor

- Existe productos con grandes concentraciones de calcio en ese caso no es necesario añadir gluco ni calcic a la mezcla sino simplemente formar las directo en el baño.

- Se puede dar una mejor forma de las esferas usando un molde de media cúpula, dejar enfriar la esfera en refrigeración un par de minutos y posteriormente verter la esfera en el baño de alguin.

FIGURA 45 MOLDE MINI SEMIESFERA

Nota: Walfos, molde mini semiesfera de 2 piezas - 24 cavidades (Amazon, 2025)

F

IGURA

SFERIFICACIÓN INVERSA. ESFERA LIQUIDA DE MANGO

Nota: Elaboración propia

Esferas gasificadas

Esta técnica se basa en dos elementos la esferificación inversa, y el uso de sifones ISI, se elaboran con la técnica antes mencionadas las esferas inversas se introducen con cuidado de no reventar en el sifón, se agrega un líquido hasta llenar 3 /4 partes de este y se percute dos cargas se deja reposar, durante 15 minutos antes de usar. Hay que tener en cuenta de no agitar el sifón lo que destruiría las capsulas, dejar escapar el gas teniendo el sifón de manera horizontal. Servir la esfera estas al ser mordidas dejarán no solo escapar el centro líquido, sino que explotarán en la boca cuando el gas escape.

Nota: Elaboración propia

Esferas rellenas

Las esferas pueden ser rellenadas ya sea por un líquido o de un elemento sólido, en el caso de las rellenas de un líquido el procedimiento es:

- Elaborar el líquido que se desea usar como relleno, para el efecto triturar el mismo con ayuda de una batidora manual, filtrar usando una tela fina o Superba. Poner el líquido dentro de una jeringuilla y comprobamos que el líquido pase por la misma.

- Se forma la esfera inversa, mientras esta se encuentra dentro del alginato, introducimos la jeringuilla dentro de la esfera sumergida, con ayuda de una cuchara perforada la sostenemos y procedemos a introducir el líquido dentro de la misma.

- Dejar la esfera unos minutos en el baño, sacamos y dejamos en el agua mineral.

- Usar la esfera, al romper esta debería salir el líquido inyectado. FIGURA 48 ESFERAS DE AGUA DE

Nota: Elaboración propia

En el caso de las esferas rellenas de elementos solidos el proceso es el siguiente:

- Elaborar el líquido que deseamos usar para esferificar podemos usar en este caso el método directo o inverso.

- Usando una cucharadita medidora coger un poco del líquido y en el mismo líquido introducir el sólido.

- Sumergir la cucharadita en el baño y verter el contenido, dejar unos minutos esferificar, sacamos y poner en el baño de agua mineral, sacamos y usamos.

Nota: Elaboración propia

Esferas deshidratadas

Esta técnica nos permite crear preparaciones que asemejen la textura de una uva pasa, o similares, frutos secos deshidratados, la técnica se puede resumir en:

- Procesar un líquido con gluco o calcic

- Elaborar un baño de algin (esferificación inversa)

- Poner el líquido en moldes de media cúpula de silicona y ponemos a congela.

- Desmoldar las esferas en el líquido a base de alginato, dejamos unos minutos

- Remojar en agua mineral.

- Poner las esferas en un deshidratador, recomendado entre 40 y 50 oC de 4 a 5 horas.

- Usar en las preparaciones deseadas.

Sous Vide

La cocción sous vide consiste en envasar un producto crudo en una bolsa de forma hermética y en cocinar dicho producto en el propio envase a una temperatura controlada con precisión durante un tiempo prolongado (SmartVide, 2020)

La cocina sous vide consta de tres procesos, cocción a baja temperatura, precisión en la temperatura y sellado hermético de los alimentos en bolsas de vacío.

El siguiente esquema especifica el proceso.

Nota: tomado dela página oficial SmartVide by Sammic (SmartVide, 2020), https://www.sousvide.cooking/es/coccion-vacio/proceso/

Hay otras formas de emular este proceso por ejemplo el uso de frascos de conservas presurizados en olla de presión una técnica muy común en la elaboración de encurtidos como los pepinillos en vinagre. Esta técnica se puede aplicar a la cocción de otros géneros como el pescado, hortalizas, mariscos y en general cualquier alimento, la única consideración es tener en cuenta los tiempos de cocción y que los frascos incluyan líquidos en su interior para evitar que estos se rompan.

Entre las ventajas de este tipo de cocción se puede anotar:

- Menor perdida de humedad y peso.

- Preserva mejor el sabor y el aroma.

- Resalta los sabores y retiene los colores.

- Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional.

- Retiene mejor las vitaminas que con la cocción tradicional o al vapor.

- Las preparaciones necesitan poca grasa y sal.

- Ventajas organizacionales y económicas:

- Se puede realizar preparaciones más consistentes al controlar mejor los tiempos de cocción

- Tener preparados alimentos con anticipación sin que estos se deterioren.

- Reduce las mermas mejorando las utilidades.

- Consumo menor de electricidad en comparación con hornos.

- Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo sin mezcla de sabores.

- Planificar mejor la producción del menú

F

Nota: cocción a baja temperatura de manzanas con caramelo usando sous vide

Cocina a Baja Temperatura

La cocina a baja temperatura consiste en cocina alimentos a temperaturas que van desde los 50 oC hasta los 100 0C. Joan Roca (2016) en su libro cocinar a baja temperatura nos da algunas recomendaciones, para cocinar diferentes tipos de géneros a continuación una tabla con más detalles.

TABLA 30 RECOMENDACIONES DE TEMPERATURA PARA COCINA A BAJA TEMPERATURA

Alimentos Rango temperaturas oC

Pescados

Carnes tiernas (lomo fino)

50 a 60

50 a 65

Carnes duras (tapa, lomo de aguja) 65 a 80

Verduras y frutas

85 a100

Cereales y legumbre 90 a100

Mariscos 55 a 100

Huevos 60 a 75

Fuente: Propia

La cocción a baja temperatura como condicionante necesita una temperatura controlada por lo cual es necesario el uso de termómetros de inmersión para medir constantemente el calor del líquido, no necesariamente agua también se puede cocinar en aceite para lograr una confitura como ejemplo tenemos el confit de pato o una mezcla de escabeche compuesta de 1/3 de agua, 1/3 de aceite y 1/3 de vinagre con los condimentos que deseamos.

También se puede cocinar a baja temperatura usando hornos de convección en seco, que permiten un control adecuado de la misma, con ayuda de una sonda pondremos el

termómetro en el centro de la carne y programamos la temperatura a la que deseamos llegar el horno mantendrá la temperatura programada dentro del rango que deseamos y sonará la alarma cuando la carne en su núcleo llegue a la temperatura que deseada.

FIGURA 52 SONDA TÉRMICA INTELIGENTE

Nota: sonda térmica inteligente con 6 puntos de medición, horno Combi pro marca RATIONAL (RATIONAL, 2025)

Otra forma de controlar la temperatura de un líquido es con ayuda de la Sous Vide o termo circulador que permite que el líquido de inmersión este siempre a una temperatura controlada esta técnica va asociada a la cocción en bolsas y la cocción al vacío que se detalla en otro apartado de este libro.

Teniendo en cuenta el ascenso ebulloscópico del agua entre 90 y 100 oC, la cocción al vapor es también considerada cocción a baja temperatura existe varios utensilios que podríamos usar para esto de ser el caso, las esterillas de bambú usadas en Asia, las ollas vaporeras, en la actualidad tenemos hornos con la función incluida de vapor. Lo importante a tener en cuenta en la cocina al vapor es hacer lo sobre una rejilla para que el agua no se acumule.

Emulsificación

El diccionario Larousse gastronómico define a la emulsión ¨Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero¨(Larousse, 2009). Ejemplo de esto son la mayonesa, y las vinagretas, vemos que en ambos casos ninguna de estas se mantiene en el tiempo, es decir vuelven a su estado disperso, en el caso de la mayonesa lo que ayuda a que el agua y el aceite se emulsionen es la proteína del huevo, lo que le hace más estable, eso también sucede en salsas emulsionadas como la holandesa que incluso con el calor se mantienen estable, la vinagreta al no tener la proteína del huevo solo se mantiene estable por un breve momento.

En la cocina molecular se usa la lecitina de soya como emulsionante, omitiendo la necesidad de la yema de huevo, lo que implica que se puede hacer emulsiones más estables como en el caso de la vinagreta.

La técnica consiste simplemente en adicionar la lecitina de soya con ayuda de una batidora de mano, se puede usar la dosificación recomendada en el capítulo de ingredientes, esta suele funcionar tanto en frío como en caliente, hay que tener en cuenta no incorporar aire para que no se formen burbujas propias de la técnica de elaboración de aires.

Nitrógeno Líquido

El nitrógeno líquido es un gas sin olor y sin sabor, que permite reducir la temperatura a - 196 oC, esto permite realizar ciertas técnicas para obtener texturas interesantes.

- Elaboración de sorbetes o granitas: Es probablemente la más conocida, simplemente consiste en elaborar un zumo o concentrado de un género, se lo pone en una batidora de pedestal con el aditamento de pala, y se empieza a batir a velocidad baja se va incorporando poco a poco el nitrógeno líquido y se deja unos minutos hasta que el sorbete esté listo.

- Esponjas solidas: Con ayuda del sifón ISI creamos una espuma densa y la introducimos inmediatamente en el nitrógeno líquido al sacarla tendrá una textura de falso bizcocho sólida.

- Tierras comestibles: La esponjas una vez retiradas del nitrógeno líquido se pueden triturar con ayuda de una licuadora, obteniendo una falsa tierra. También se pueden ultracongelar ciertos géneros con alto volumen de agua por ejemplo las frutas estas simplemente se sumergen y posteriormente se introducen en la licuadora o en un triturador, hasta que tengamos la textura de polvo, estos son elementos que usar para decorar platos.

- Formas: Con ayuda de sellos con formas diferentes hechos de cobre o acero se puede crear formas decorativas o que se usen como recipientes, para lo cual se elabora un gel dentro de sumerge el sello y posteriormente este se sumerge en el nitrógeno líquido se retira la forma delicadamente del sello y se usa. Esta técnica de napar también se puede usar para cubrir helados y bombones primer se sumerge la paleta de heda en el gel y después en el nitrógeno líquido creando una capa instantánea en el helado con una textura de gelatinosa.

El uso del nitrógeno líquido debe estar sujeto a medidas de seguridad como es el uso de recipientes para nitrógeno líquido, guantes de seguridad para evitar posibles quemaduras, trabajar con géneros que no esté húmedos, ya que, esto podría causar que salpicara el nitrógeno líquido al contacto con el agua, usar lentes y delantales de seguridad.

Uso de Isomalt

Crocantes

La técnica para la elaboración de crocantes de Isomalt se puede resumir en:

- Convertir en un pure las frutas, verduras o el género del que deseamos realizar el crocante.

- Este pure de ser necesario le agregaremos agua para tener una mejor textura de este y colaremos para tener una textura sin grumos.

- Poner a calentar y agregar el isomalt tener en cuenta la recomendación de un 12% por kilo de mezcla, o 120 gramos.

- Estirar en un molde de silicona o en un silpat, el grosor determinara el tiempo en que estén listos.

- Retirar a 50 oC por 48 horas aproximadamente, se puede aumentar la temperatura ara reducir el tiempo, pero tener en cuenta posible oscurecimiento del crocante o riesgos de que estos se quemen.

- Retirar, guardar en un frasco hermético, evitar la humedad.

Nota: variedades de crocantes remolacha, zanahoria, manzana, cítricos.

Fuente: Propia

Gotas rellenas

También se los suele denominar cono encapsulado, consiste en encerrar un líquido o aceite con una cubierta de isomalt, la técnica consiste en:

- Dejar que el isomalt alcance los 160 oC.

- Sacar del calor al isomalt y se dejar hasta que alcance los 140 oC, en esa temperatura podemos trabajar.

- Elaborar el líquido o el aceite que queremos encapsular, transferir a una jeringuilla, sin la aguja.

- Usar un cortador redondo para introducir en el isomalt y jalar despacio hacia arriba.

- Vemos como se forma una película fina en el cortador en ese instante con ayuda de la jeringuilla introducir el líquido en el aro y dejar que la gravedad forme la gota y encapsule el mismo.

- Al usar las gotas tener en cuenta que estas no duran mucho, al ser azúcar y estar en contacto con un líquido estas acaban desintegrado se, de igual manera la temperatura alta hará que estas duren menos.

Técnicas de Emplatado

Deconstrucción

La desconstrucción en la gastronomía hace referencia a los cambios en texturas, temperaturas y presentación de un plato asociado a una forma específica. La deconstrucción en cocina se lleva a cabo a través de las diferentes texturas que puedes adoptar los ingredientes, y por eso, tiene relación con la cocina molecular o también llamada “tecnoemocional9”(Equipo BCH, 2021). Según Ferran Adrià, ¨Consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura(Casalin, 2010).

Minimalismo

La idea de minimalismo en gastronomía se centra en pocos ingredientes, cuyos sabores estén bien equilibrados y presenten un impacto visual significativo, generalmente la presentación en los platos se basa en figuras geométricas. Hoturis (2025) (Instituto Español de Formación en Hostelería Turismo), destaca estos tres principios relevantes del minimalismo:

La geometría elemental rectilínea

Precisión en los acabados.

Reducción y síntesis.

Sencillez.

Concentración.

Protagonismo de las fachadas.

Abstracción

9 Hace referencia, a la forma como la gastronomía puede influenciar los estados de ánimo a través de estimular los sentidos, para eso se busca crear un factor de sorpresa usando técnicas de cocina molecular.

Economía de lenguaje y medios.

Producción y estandarización industrial.

Uso literal de los materiales.

Austeridad con ausencia de ornamentos.

Orden

FIGURA 54 EJEMPLOS EMPLATADO MINIMALISTA

Nota: Falso huevo, clara realizada con queso y metil, yema de mango técnica esferificación inversa.

Alimentos prensados

Con ayuda de máquinas de vacío y bolsas se puede prensar los alimentos para formar, tipos de terrinas y galantinas, que permiten una precisión en el servicio, así como un espectáculo visual en su interior, para un mejor efecto se suele adicionar gelatina o metilcelulosa.

FIGURA 55 EJEMPLOS DE ALIMENTOS PRENSADOS

Nota: Fuente propia, carpaccio prensado de rábanos picantes

Las terrinas sueles ser preparaciones que se cocinan a baño maría o a baja temperatura la técnica de sous- vide es ideal para un control de la temperatura y combinada con la cocina de vació que ayudara a tener una mejor forma la terrina o galantina.

Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

Dispersión

Consiste en poner los alimentos de forma dispersa en el plato sin ningún orden especifico, también se conoce como presentación asimétrica, el truco recae en entender en cuenta la paleta de color combinado con formas en textura y tamaño variado.

Se anotan sugerencias para este tipo de emplatado:

- Evitar la simetría poner los elementos alejados unos de otros sin ningún orden concreto

- Combinar color, textura y volumen, usar paletas de colores afines.

- Escoger un elemento central para guiar la vista del comensal.

- Buscar la altura con elementos dentro del plato.

- Suele ser común el uso de vajillas no convencionales, pero no es una regla.

FIGURA 58 EJEMPLO DE EMPLATADO DISPERSO. MINESTRONE DE FRUTAS Y VERDURAS

Nota: Elaboración propia

Capítulo v: Recetas Aplicando Técnicas de

Cocina Molecular

El siguiente capítulo incluye recetas explicativas de las técnicas mencionadas en el capítulo IV, explica de manera sencilla como a partir de alimentos propios de la región, se puede producir aires, espumas, esferas, crocantes, para ser usados como parte del emplatado. Las recetas están ordenadas siguiendo el esquema propuesto en las técnicas para su mayor facilidad al momento de su consulta.

- Espumas

- Aires

- Nubes de Metil

- Geles

- Esferas.

- Crocantes de Isomalt

Por último, al final del recetario se encuentra una receta que ejemplifica varias técnicas, aportadas en este libro una deconstrucción del ceviche plato tradicional del Ecuador.

Para su elaboración se ha tenido en cuenta las recomendaciones en cuanto a la dosificación de los aditivos, las técnicas descritas en este libro.

Los procesos creativos en la cocina implican, la aplicación de técnicas que permitan cambiar la forma en que vemos los alimentos, en este sentido la cocina molecular nos puede ayudar al transformar las texturas, amplificando los olores y creando nuevas sensaciones en lo comensales.

En la actualidad las técnicas de cocina molecular son parte del repertorio que todo chef debe conocer para poder crear nuevas experiencias en los consumidores.

Espumas

Espuma de plátano

FIGURA 59 ESPUMA DE PLÁTANO

Uso

Del Sifón

Nota: Fuente propia. Verrine10 de bizcochuelo con gel de fresa y espuma de plátano.

TABLA 31 RECETA DE ESPUMA DE PLÁTANO

Ingredientes

1. Saltear el plátano junto al azúcar moreno y dejar unos minutos caramelizar.

2. Flamear con el ron el plátano y el azúcar.

3. Añadir la crema de leche y si desea alguna especie como el cardamomo o la vainilla, dejar uno minutos.

4. Triturar y colar.

5. Añadir en un sifón y percutir el cartucho.

6. Agitar y usar.

10 Hace referencia a un postre servido en un vaso, que generalmente está construido por capas con diferentes texturas.

Espuma de lima11 .

Figura 60 Espuma de lima

Nota: Elaboración propia

TABLA 32 RECETA DE ESPUMA DE LIMA

Cartuchos sifón ISI 2 unidades

Nota: las espumas de gelatina se solidifican con el tiempo y el frío son termo reversible es decir mientas más calientes estén más ligeras van a hacer y mientras más frías más densas, tener en cuenta no enfría demasiado ya que esto haría que se solidifiquen en el sifón de ser el caso poner a baño maría hasta que vuelan a su estado líquido.

1. Dejar la gelatina sin sabor hidratando con la mitad del agua, si es gelatina en hoja simplemente dejar unos minutos a que se disuelva

2. Calentar la masa de gelatina, hasta disolver.

3. Unir la gelatina al zumo de limón y mezclar bien.

4. Añadir en un sifón y percutir el cartucho.

5. Agitar y usar.

11 Hace referencia al cítrico, conocido en Ecuador como limón sutil, variedad de limón caracterizado por su tamaño redondo y pequeño, de fuerte sabor utilizado en coctelería.

Espuma de merengue

FIGURA 61 ESPUMA DE MERENGUE

Nota: Elaboración propia

TABLA 33 RECETA DE ESPUMA DE LIMA

Ingredientes gramos %

Claras de huevo 500 83

Azúcar 100 17

Cartuchos sifón ISI 2 unidades c/n c/n

600 100

Fuente: Elaboración propia

1. Batir las claras con el azúcar hasta incorporar

2. Pasar por un colador

3. Añadir en un sifón y percutir el cartucho

4. Agitar y usar

Espuma de caramelo de panela

FIGURA 62 ESPUMA METIL RELLENA DE CARAMELO DE PANELA

Nota: Elaboración propia

TABLA 34 RECETA DE ESPUMA DE PANELA Ingredientes

granulada12

Semillas de cardamomo13 2 1

Cartuchos sifón ISI 2 unidades

Fuente: Elaboración propia

1. Poner la panela en una sartén a fuego bajo dejar disolver y quemas un poco agregar la crema de leche y las semillas de cardamomo.

2. Pasar la mezcla por un colador, poner en un sifón y percutir la mezcla con 2 cartuchos.

3. Agitar el sifón antes de usar.

12 Se puede sustituir por panela en bloque en ese caso hay que dejar que se disuelva antes de incorporar la crema.

13 Se puede sustituir por semillas de vainilla o cualquier otra especie que consideremos adecuada.

Aires con lecitina de soya

Aire de Maracuyá (fruta de la pasión)

FIGURA 63 AIRE DE MARACUYÁ

Nota: Elaboración propia

TABLA 35 RECETA AIRE DE MARACUYÁ

Nota: el maracuyá también se le conoce con el nombre de la fruta de la pasión

Fuente: Elaboración propia

1. Extraer zumo del maracuyá tener cuidado de no destruir las pepas.

2. Poner en un caso junto a el azúcar y cocer hasta que esta se disuelva.

3. Incorporar con ayuda de una batidora de mano la goma xantana.

4. Para formar el aire incorporar la lecitina de soya y usar un FOAM-KIT, dejar por unos minutos hasta que el aire se encuentre estable.

Nota: En casos de no poseer el FOAM-KIT usar la batidora de mano subir y bajar la misma en un vaso de precipitación para hacer que el líquido rompa y las burbujas e incorporen la mayor cantidad de aire

Aire de perejil

FIGURA 64 AIRE DE PEREJIL

Nota: Elaboración propia

Nota: Se presenta un solomillo de res con aire de perejil

TABLA 36 AIRE DE PEREJIL

Ingredientes

y pimienta

Fuente: Elaboración propia

1. Extraer el jugo de perejil con ayuda de una licuadora poner a infusionar por 10 minutos el perfil, y licuar.

2. Colar la mezcla.

3. Agregar con ayuda de una batidora de mano la lecitina

4. Para formar usar un FOAM-KIT, dejarlo por unos minutos hasta que el aire se encuentre estable.

FIGURA 65 AIRE DE PEREJIL SOBRE PASTA DE MEJILLONES MARINERA

Nota: Elaboración propia

Aire de agua de mar.

FIGURA 66 AGUA DE MAR SOBRE MEJILLONES AL VAPOR

Nota: Elaboración propia

TABLA 37 RECETA AIRE DE MAR

Nota: Se puede reemplazar los mejillones por almejas, conchas, ostra, etc. Se puede usar pasta de tomate para obtener agua de mejillones a la marinera, para producir otro tipo de aire.

Fuente: Elaboración propia

1. Saltear los mejillones con la cebolla y el perejil

2. Agregar el vino

3. Tapar la cazuela, hasta que abran las conchas.

4. Colar el jugo residual

5. Agregar la lecitina y usar el FOAM-KIT

Aire de limón

FIGURA 67 AIRE DE LIMÓN

Nota: Elaboración propia

TABLA 38 RECETA AIRE DE LIMÓN

Nota: Se puede reemplazar el limón, por otros cítricos como lima, mandarina, nectarina, naranja, toronja, etc.

Fuente: Elaboración propia

1. Extraer el zumo de limón

2. Poner en un caso junto a el azúcar y cocer hasta que esta se disuelva.

3. Incorporar con ayuda de una batidora de mano la goma xantana.

4. Para formar el aire incorporar la lecitina de soya y usar un FOAM-KIT, dejarlo por unos minutos hasta que el aire se encuentre estable.

Aires con sucro

Aire de vermut

FIGURA 68 AIRE DE VERMUT, SOBRE COCTEL DE VERMUT Y KIRSCH DE CEREZA

Nota: Elaboración propia

TABLA 39 RECETA AIRE DE VERMUT

Fuente: Elaboración propia

1. Elaborar un sirope incorporando el agua y el azúcar y dejar que se caramelice y se disuelva el azúcar completamente.

2. Agregar el sirope al vermut y el agua.

3. Incorporar el sucro con ayuda de una batidora manual e introducir un FOAM-KIT y dejar airear por unos minutos.

Aire de panela

FIGURA 69 AIRE DE PANELA

Nota: Elaboración propia

TABLA 40 RECETA AIRE DE PANELA

Fuente: Elaboración propia

1. Calentar el agua y la panela hasta que se disuelva completamente y forme un sirope ligero

2. Incorporar el sucro con ayuda de una batidora manual e introducir un FOAM-KIT y dejar airear por unos minutos.

Nubes de Metilcelulosa

Nube de granadilla con metilcelulosa (Metil)

Nota: Elaboración propia

TABLA 41 RECETA NUBE DE METIL

Relleno espuma de panela Opcional ver receta.

Fuente: Elaboración propia

1. Hidratar la gelatina en el agua.

2. Extraer el juego de granadilla, poner en una batidora de pedestal con el aditamento de globo.

3. Mientras e bate adicionar el metil, y la gelatina sin sabor calentarla antes de usar.

4. Una vez que a mezcla espese, poner en un molde usar aros, los aros deben estar de preferencia sobre un silpat para evitar que la mezcla se pegue.

5. Opcionalmente antes de que cuaje del todo la mezcla se puede rellenar dentro de los aros con espuma en este caso de panela, simplemente introduciendo la boquilla del sifón hasta la mitad de la mezcla de metil y dejando escapar la misma de apoco.

6. Dejar 20 minutos la nube y retirar el aro con ayuda de un cuchillo para desprender del borde del aron y con una espátula levantaremos de la superficie del silpat la nube.

7. El interior al abrir contendrá la espuma liquida de panela.

Falso espagueti de parmesano con AGAR.

FIGURA 71 FALSO ESPAGUETI DE PARMESANO

Geles

Nota: Fuente propia. Falso espagueti de parmesano sobre pasta carbonar, en el centro huevo escalfado

TABLA 42 RECETAS DE ESPAGUETIS DE AGAR-AGAR

Fuente: Elaboración propia

1. Para obtener el agua de parmesano hervimos el queso parmesano con agua por unos minutos y colamos la mezcla.

2. Al líquido caliente le añadimos el agar y lo incorporamos con ayuda de una batidora de mano.

3. Para obtener la forma de espagueti ponemos la mezcla en una jeringuilla conectada a un tubo sonda.

4. Ponemos la sonda en un baño de agua con hielo y sal.

5. Inyectar la mezcla a la jeringuilla conectada a la sonda el líquido al ir pasando por la sonda se ira enfriando de manera instantánea y al salir formara un seudo espagueti que puede ser usado para decorar.

Geles fluidos con AGAR.

FIGURA 72 GELES DE MARACUYÁ Y MAYONESA CON AGAR-AGAR

Nota: Fuente propia. De arriba abajo gel de maracuyá, gel de mayonesa

TABLA 43 RECETAS DE GEL FLUIDO DE MAYONESA

Mayonesa sin huevos

Sal, pimienta otros condimentos

Fuente: Elaboración propia

1. Poner en el agua en un vaso, agregar el agar y la xantana, con ayuda de una batidora de mano incorporar los aditivos, agregar en chorro fino el aceite y los condimentos.

14 Usar el de su preferencia, girasol, oliva, aguacate, frutos secos, etc.

OLIVA

Nota: fuente propia.

Gel de Maracuyá

TABLA 44 RECETAS DE GEL FLUIDO DE MARACUYÁ

Fuente: Elaboración propia

1. Calentar el jugo de maracuyá, junto con el azúcar hasta disolver.

2. Poner en un vaso e incorporar los aditivos el agar y la citras poner a enfriar en un dispensador, usar.

3. Tener en cuenta que mientras se enfría el gel este se volverá menos fluido.

Perlas de Agar (falso caviar).

TABLA 45 RECETAS DE PERLAS DE AGAR-AGAR (FALSO CAVIAR)

Expreso

Fresa

Fuente: Elaboración propia

1. Poner el aceite a enfriar por 30 minutos.

2. Calentar el líquido, incorporar el agar con ayuda de una batidora de mano

3. Poner en un biberón de cocina, dejar enfriar unos minutos.

4. Formar las gotas sobre el aceite frío y dejar gelificar.

5. Extraer las perlas con ayuda de una cuchara perforada.

Falsas lentejas de mango (Agar).

FIGURA 74 FALSAS LENTEJAS DE MANGO (AGAR)

fuente propia. Falsa lenteja de mango de Agar sobre curry de coco especiado.

TABLA 46 RECETA DE LENTEJAS DE MANGO CON AGAR-AGAR

Fuente: Elaboración propia

1. Poner una bandeja metálica a enfriar en el congelador o utilizar una plancha inversa

2. Calentar el pure de mango y el de mandarina, incorporar el azúcar y el curry hasta disolver.

3. Incorporar el Agar con ayuda de una batidora de mano

4. Poner en un biberón dejar enfriar unos minutos.

5. Sacar la bandeja del congelador o sobre la plancha inversa ir poniendo las gotas que se forman al dejar caer las mismas desde el biberón, al estar fría la bandeja esta se gelificaran inmediatamente.

6. Usar una rasqueta para desprender las lentejas y usar.

Baño frutilla espejo con Kappa

FIGURA 75 BAÑO DE FRUTILLA CON KAPPA

Nota: Fuente propia

TABLA 47 RECETA BAÑO DE FRUTILLA CON KAPPA

Fuente: Elaboración propia

1. Hervimos la leche con el pure de frutilla.

2. Agregar el carrageno Kappa e incorporar con ayuda de una batidora de mano.

3. Dejar enfriar e introducir lo que deseamos napar o como en este caso verter sobre el entremet para dar un efecto de baño espejo, antes de verter sobre el entremet tener en cuenta que este esté lo más frío posible.

Flanes y cremas con IOTA.

FIGURA 76 TEXTURAS DE FLANES CON IOTA

Nota: Fuente propia. Flan de coco aromatizado con cardamomo

TABLA 48 RECETA DE FLAN CON IOTA

cardamomo

Fuente: Elaboración propia

1. Poner la leche con el azúcar y las semillas a calentar en un caso a fuego bajo antes de que rompa la leche a hervir retirar.

2. En un bol, batir las yemas de huevo y agregar fuera del fuego la leche, mezclar rápidamente y volver a fuego bajo por unos minutos.

3. Agregar la IOTA y mezclar bien, dejar espesar.

4. Poner en un molde de silicona o en un recipiente o copa

5. Dejar cuajar y de ser necesario desmoldar.

Nota: Se puede reemplazar la leche toda o parte de ella por leche de coco, o de almendras para dar otro perfil de sabor

Gel de frambuesas con ALGUIN

FIGURA 77 GEL DE FRAMBUESAS CON ALGUIN

Nota: Fuente propia. Entremet de mousse de fresas, gel de frambuesas y glaseado espejo

TABLA 49 RECETA DE GEL DE FRUTILLA CON ALGINATO

Fuente: Elaboración propia

1. Calentar el pure junto al azúcar y el agua dejar hervir.

2. Retirar del fuego y añadir los aditivos algin, citras y gluco, incorporar con ayuda de una batidora d emano.

3. Poner en un molde, dejar gelificar.

Esferas

Esferas de mango

FIGURA 78 ESFERAS DE MANGO

Nota: Fuente propia. Falso huevo con esfera de mango como yema y clara a base de metil.

TABLA 50 RECETA DE ESFERAS DE MANGO

Fuente: Elaboración propia

1. Calentar el puré de mango e incorporamos los aditivos (algin, citras) con ayuda de una batidora de mano.

2. Dejar enfriar

3. En otro recipiente mezclamos el agua con el calcic y dejamos un par de minutos que se disuelva completamente.

4. En un tercer recipiente ponemos agua para limpiar las esferas.

5. Con la ayuda de una cuchara medidora vertemos la mezcla de puré de mango, en el baño de calcic dejamos unos segundos que se forme la esfera.

6. Extraer la esfera con ayuda de una cuchara perforada y la dejamos en el tercer recipiente con agua, para que se elimina el exceso de calcic.

7. Extraer la esfera del agua con ayuda de la cuchara perforada y usamos.

8. Las esferas se mantienen en agua en refrigeración por algunos minutos, con un interior líquido, recordar que al ser esferificación directa estas continúan con el proceso de gelificación si se dejan mucho tiempo el centro se gelificara completamente.

FIGURA 79 FALSOS HUEVOS, APLICACIÓN DE ESFERIFICACIÓN

Nota: Fuente propia

Esferificación directa perlas de melón.

FIGURA 80 PERLAS DE MELÓN

Nota: Fuente propia. Melón con jamón deconstruido, perlas de melón en suspensión en líquido de jamón serano

TABLA 51 RECETA DE FALSO CAVIAR DE MELÓN

Ingredientes

Fuente: Elaboración propia

1. Calentar el jugo de melón e incorporamos los aditivos (algin) con ayuda de una batidora de mano.

2. Dejar enfriar

3. En otro recipiente mezclamos el agua con el calcic y dejamos un par de minutos que se disuelva completamente.

4. En un tercer recipiente ponemos agua para limpiar las esferas.

5. Con ayuda de un dispensador, o una jeringuilla o un aditivo para formar perlas, vertimos por goteo la mezcla, en el baño de calcic dejamos unos segundos que se formen las perlas.

6. Extraer las perlas con ayuda de una cuchara perforada y la dejamos en el tercer recipiente con agua, para que se elimina el exceso de calcic.

7. Extraer la esfera del agua con ayuda de la cuchara perforada y usamos.

8. Las perlas se mantienen en agua en refrigeración por algunos minutos, con un interior líquido, recordar que al ser esferificación directa estas continúan con el proceso de gelificación si se dejan mucho tiempo el centro se gelificara completamente.

Esferas carbonatadas de mojito.

FIGURA 81 ESFERAS CARBONATADAS DE MOJITO

Nota: Fuente propia. Esferas carbonatadas de mojito en coctel de mojito

TABLA 52 RECETA DE ESFERAS CARBONATADAS DE MOJITO

carbonatadas

sifón ISI 2 unidades

Fuente: Elaboración propia

1. Mezclar el jugo de limón, el sirope de azúcar y el ron

2. Incorporar con ayuda de una batidora de mano, el gluco, la goma xantana y el citras.

3. Dejamos reposar.

4. En otro recipiente mezclar con ayuda de una batidora de mano, el agua con el alginato, dejamos reposar por algunos minutos.

5. En un tercer recipiente poner agua para limpiar las esferas.

6. Con ayuda de una cuchara medidora verter la mezcla mojito, en el baño de algin, dejar unos segundos que se forme la esfera.

7. Extraer la esfera con ayuda de una cuchara perforada y la dejamos en el tercer recipiente con agua, para que se elimina el exceso de algin.

8. Extraer la esfera del agua con ayuda de la cuchara perforada y poner de forma delicada dentro del sifón.

9. Agregar parte del licor (mojito), hasta superar la mitad del sifón.

10. Serrar el sifón y percutir 2 cartuchos de gas, dejar 5 minutos

11. Vaciar el gas sin agitar el sifón, abrir y vaciarlas esferas junto al licor con gas.

Esferas rellenas de mejillones (rellenos solidos).

FIGURA 82 ESFERAS RELLENAS DE MEJILLONES

Nota: fuente propia

TABLA 53 RECETA DE ESFERAS RELLENAS DE MEJILLONES

Ingredientes

Esferas de mejillón

de la cocción del mejillón

10 unidades

de Alguinato

Fuente: Elaboración propia

1. Extrae el jugo de los mejillones salteándolos con cebolla, perejil y ajo. Una vez que este salteados agregar vino blanco y tapar hasta que abran las conchas. Colar el líquido resultante.

2. Agregar los aditivos con ayudad de una batidora de mano, el gluco y la goma xantana.

3. Con ayuda de una cuchara medidora coger un poco de la mezcla e introducir la carne del mejillón.

4. Sumergir la cuchara, y voltear en el baño dejar que se gelifique.

5. Extraer, la esfera con ayuda de una cuchara perforada

6. Lavar en un recipiente con agua.

7. Extraer con ayuda de una cuchara medidora y usar.

Esferas de agua de tomate rellenas de aceite de albahaca (rellenos líquidos).

FIGURA 83 ESFERAS DE AGUA DE TOMATE RELLENAS DE ACEITE DE ALBAHACA (RELLENOS LÍQUIDOS)

Nota: Fuente propia

TABLA 54 RECETA DE ESFERAS DE AGUA DE TOMATE RELLENAS DE ACEITE DE ALBAHACA

de agua de tomate

Fuente: Elaboración propia

1. Blanquear los tomates, retirar la cáscara y pepa. Triturar y colar por un cedazo.

2. Agregar el alguinato con ayuda de un abatidora de mano.

3. Coger una parte del líquido con ayuda de una cuchara medidora y sumergir en el baño de calcic, dejar que se forme la esfera.

4. Triturar la albahaca con el aceite de oliva y pasar por un cedazo fino, poner en una jeringuilla con punta.

5. Retener la esfera dentro del líquido con ayuda de un acuchara introducir la jeringuilla en la esfera que se encuentra dentro del líquido e inyectar una parte del aceite de oliva tener en cuenta que la esfera esta sumergida esto hará que cuando se retire la jeringuilla el hueco se cierre.

6. Sacar la esfera y pone en agua. Extraer del agua y usar.

Crocantes de Isomalt

FIGURA 84 DIFERENTES TIPOS DE CROCANTES DE ISOMALT

Nota: Fuente propia de derecha a izquierda, remolacha, zanahoria, manzana, cítricos

Crocante remolacha, zanahoria, manzana y limón

TABLA 55 RECETAS DIFERENTES TIPOS DE CROCANTES

Fuente: Elaboración propia

1. Triturar la fruta o verduras hasta conseguir un zumo adicionar de ser necesario un poco de agua, en el caso de las verduras cocer y pelar, en caso de no tener un extractor de jugos

2. Poner en un caso y calentar junto a la isomalt, el azúcar y la glucosa.

3. Estirar del fuego y poner el líquido en una bandeja con un silpat poner en el horno a una temperatura de 50 oC por 48 horas.

4. Dejar enfriar y usar para su mejor conservación tener alejando de humedad.

Polvo de cítricos

TABLA 56 RECETA DE POLVO DE CÍTRICOS

Ceviche deconstruido

Fuente: Elaboración propia

FIGURA 85 CASCARAS DE CÍTRICOS DESHIDRATADOS.

Nota: fuente propia

1. Pelar los críticos

2. Extraer la cascar y poner en un deshidratador

3. Dejar a 46 oC por 6 horas.

4. Pulverizar con ayuda de un robot de cocina o una licuadora

5. Guardar lejos de la humedad.

Pescado y cebolla confitada

TABLA 57 RECETA DE PESCADO Y CEBOLLA CONFITADA

15 Se puede usar pescados como el picudo, la corvina, atún, etc.

Fuente: Elaboración propia

Nota: Fuente propia

1. Usar frascos de conserva o bolsas de vació junto a una sous vide.

2. Poner el pescado y la cebolla en frasco, poner el condimento y llenar con fondo de pescado.

3. Una vez que el agua rompa a hervir, poner los frascos y serrar la olla a presión, dejar cinco minutos y extraer los frascos

Granizado de fondo de pescado

TABLA 58 GRANIZADO DE FONDO DE PESCADO

Fuente: Elaboración propia

Figura 87 Proceso de granizado de fondo de pescado

Nota: Fuente propia

1. Colar el fondo resultante del frasco, separando el pescado y las cebollas. Mezclar con la pasta de tomate

2. Condimentar y poner en una máquina de hacer helado.

3. Dejar trabajar por 45 minutos y reservar en el congelador antes de usar

Emplatado en copa

FIGURA 88 MONTAJE DE CEVICHE DECONSTRUIDO

Nota: Fuente propia

1. Escarchar la copa, untar un poco de limón en el borde, presionar en el polvo de cítricos.

2. Agregar en la base el escarchado de fondo y tomate.

3. Poner el pescado confitado y sobre este la cebolla morada confitada.

4. Poner un poco más del polvo de cítricos y cilantro picado finamente.

Bibliografía

100x100chef. (2022). 100x100chef. https://www.100x100chef.com/es/pr oducto-chef/514-20/foam-kit

50Best. (2024). The world 50 best https://www.theworlds50best.com/

Additives, J. F. E. C. on F. (2008). Compendium of Food Additive Specifications, 69th Meeting, FAO/WHO Monographs 5

Adrià, F. (2004). Las espumas Técnica, tipo y usos (I. · I. C. Concepts (ed.)).

Alejandro, & Weill, F. ; G. V. ; R. (2020). Alimentos fermentados microbiología, nutrición, salud y cultura. In A. F. G. V. R. Weil (Ed.), Sustainability (Switzerland) (1a ed ., Vol. 11, Issue 1). Instituto Danone del Cono Sur. http://scioteca.caf.com/bitstream/ha ndle/123456789/1091/RED2017-Eng8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y %0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsc iurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www .researchgate.net/publication/305320 484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPU SAT_STRATEGI_MELESTARI

Alícia Foundation. (2010). Modern Gastronomy A to Z (Taylor and Francis Group (ed.); Vol. 16, Issue 1).

Amazon. (2025). Amazon https://www.amazon.com//es/LavaLock-ahumador-galonesadmisióntermómetro/dp/B08KWNW3VH

Ana Mateos y Jesús Rodríguez. (2011). La Dieta Que Nos Hizo Humanos.

Anova. (2024). Anova. https://anovaculinary.com/es/pages/ find-your-anova-precision-cooker

Arias-Giraldo, S., & López-Velasco, D. M. (2019). Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria. Lámpsakos, 22, 123–136. https://doi.org/10.21501/21454086.3

252

Bidfood. (2025). Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación https://bidfoodiberia.com/gelificacio n/kappa/

Brillat-Savarin. (2001). Fisiologia del gusto. http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/108004 6654/1080046654.PDF

Carma gourmet foods. (n.d.). Texturas

Casalin, E. (2010). Cocina Molecular, Conceptos, Tecnicas y Recetas (Ediciones).

Cerutti, M., & Neumayer, F. (2004). Introducción a la obtención de Aceite Esencial de Limón. Invenio, 149–155.

Comercial Birke SPA. (2025). Tipos de Ahumadores https://www.ahumadores.cl/tiposde-ahumadores/

Dacosta, Q. (2017). Gastronomía y traducción: el lenguaje de la cocina de vanguardia.

Duarte-Casar, R. (2022). Caramelización para Cocineros. Revista de Gastronomía y Cocina, 1(1), 0–2. https://doi.org/10.70221/rgc.747111 2.div

elBulli. (2011). elBulli La historia de elBulli (ES). 1–105. http://www.elbulli.com/historia/versi on_imprimible/1961-2011_es.pdf

Equipo BCH. (2021). La deconstrucción como técnica culinaria de vanguardia https://www.barcelonaculinaryhub.c om/blog/tecnica-deconstruccioncocina

FAO. (2003). Sodium Alginate. Food Additives Data Book, 4, 504–507. https://doi.org/10.1002/9780470995 327.ch162

FAO. (2004). CALCIUM CHLORIDE Prepared (Vol. 52, Issue 1975).

FAO. (2005). ( Xanthan Gum ) INS No. 415. Prepared at the 53rd JECFA (1999) and

published in FNP Add 7 (1999), superseding specifications prepared at the 51st JECFA (1998), published in FNP 52 Add 6 (1998). ADI “not specified”, established at the 30th JECFA in 1986. 32, 91–98.

Farré, Í. (2023). Principales técnicas de la cocina molecular https://blog.cib.education/es/princip ales-tecnicas-de-la-cocina-molecularcib#:~:text=La liofilización es un método,el gusto o el sabor.

Fitri, N., Chan, S. X. Y., Che Lah, N. H., Jam, F. A., Misnan, N. M., Kamal, N., Sarian, M. N., Mohd Lazaldin, M. A., Low, C. F., Hamezah, H. S., Rohani, E. R., Mediani, A., & Abas, F. (2022). A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes. Foods, 11(19). https://doi.org/10.3390/foods111929 38

Galarza Cachiguango, I. S., Aguinaga del Hierro, C. A., & Guevara Aroca, F. X. (2023). Gastronomía. Una aproximación a su historia, epistemología y corrientes. TURPADE. Turismo, Patrimonio y Desarrollo, 2(18), 1–16. https://doi.org/10.21640/rt.v2i18.53

GmbH, Is. (2024). Rapid Infusion. Bar & COCiNA.

Hoturis. (2025). ¿En qué consiste la cocina minimalista? https://hoturis.com/enque-consiste-la-cocina-minimalista/

ICC International Cooking Concepts. (2024). Somos gastronomía https://cookingconcepts.com/somosgastronomia/

ICCO. (2005). International Cocoa Organization Annual Report 2003/04. Annual Report, 1–34.

Jean-Georges Vongerichten. (2025). Acerca de. https://www.jeangeorges.com/about/jean-georgesvongerichten

JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). (2006). E 406 Agar. Combined Compendium of Food Additive Specifications – all Specifications. Monographs from the 1st to the 65th Meeting (1956-2005) Food Additives, 1–3, 2.

Keogh, M., & Tillman, K. (2016). El arte de deshidratar. Saca el mejor partido de tu deshidratador de alimentos (p. 169).

Larousse, L. (2009). Larousse Gastronomique (C. Potter (ed.); Inglés).

Madrid, E. (2015). El chef Piège, la cocina emocional y los adoquines de SaintGermain-des-Prés. Heraldo 130. https://www.heraldo.es/noticias/gast ronomia/2015/02/02/el_chef_piege_ cocina_emocional_los_adoquines_sai nt_germain_des_pres_336776_13110 24.html

Modernist Cuisine. (2025). Libros de cocina modernista. https://modernistcuisine.com/books/ modernistcuisine. (2013). La reacción de Maillard https://modernistcuisine.com/mc/the -maillard-reaction/

Nathan Myhrvold, C. Y. (2011). Modernist Cuisine Volumen 1 (TASCHEN (ed.)).

Nathan Myhrvold, Chris Young, M. B. (2011). Modernist Cuisine: Volumen 3 (Taschen America Llc (ed.)).

Pacojet International AG. (2024). Pacojet https://pacojet.com/es-ES/SistemaPacojet/

Piergiorgio Giorilli. (2020). La fermentación lenta. In Gribaudo (Ed.), Sustainability (Switzerland) (Primera ed, Vol. 11, Issue 1). http://scioteca.caf.com/bitstream/ha ndle/123456789/1091/RED2017-Eng8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y %0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsc iurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www

.researchgate.net/publication/305320 484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPU SAT_STRATEGI_MELESTARI

Pujol Gebellí, X. (2010). Hay muy poca ciencia en la industria alimentaria. Sebbm, 166(Diciembre 2010), 25–29. http://www.sebbm.com/pdf/166/e16 6.pdf

RAE. (2019). Diccionario histórico de la lengua española. https://www.rae.es/dhle/higroscópic o#:~:text=%5B…%5D-,adj.,las circunstancias que los rodean

RATIONAL. (2025). Detalles y equipamiento técnico. Pro./, ICombi. https://www.rationalonline.com/es_xx/icombipro/funktionen/datos-tecnicos-yequipamiento/

Rechcigl, M. (2019). Handbook of Nutritive Value of Processed Food. In Handbook of Nutritive Value of Processed Food https://doi.org/10.1201/9780429290 527

René Redzepi, D. Z. (2018). The Noma Guide to Fermentation. Artisan.

Restrepo, G. (2023). Boiling-point Elevation: Exploring the Phenomenon and its Practical Implications. TO Chemstry Journal, 10, 2581–7507. https://purkh.com/index.php/tocomp

Róisín M. Burke, Alan L. Kelly, C. L. (2021). CookingHandbook of Molecular Gastronomy. In Palgrave Macmillan Studies in Family and Intimate Life. https://doi.org/10.1057/9780230297 029_5

Salvador Brugué, J. R. (2016). Cocina con Joan Roca a baja temperatura: Descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable. In A psicanalise dos contos de fadas. Tradução Arlene Caetano (1st ed.). Editorial Planeta.

Silikomart. (2024). Catalogo de productos 2024 / 2025

Silpat. (2024). Silpat. https://us.silpat.com/pages/ourbrand

SmartVide. (2020). La cocción Sous-Vide https://www.sousvide.cooking/es/coccionvacio/proceso/

Sosa. (2022). Sosa. https://www.sosa.cat/es-es/sucroemul

sous vide australia. (2025). Anti-plancha. https://www.sousvideaustralia.com/p roduct/anti-griddle/

Termomix. (2024). Termomix Mex https://www.thermomix.mx/tm6/

The Culinary Institute of America. (2009). Baking and pastry : mastering the art and craft baking y pastry (Lisa Lahey (ed.); 2 da).

This, H. (2014). What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers. January 2014.

Turan, T. T. (2015). Ahumado Curado y Secado. In L. Editores (Ed.), Sustainability (Switzerland) (Vol. 11, Issue 1). http://scioteca.caf.com/bitstream/ha ndle/123456789/1091/RED2017-Eng8ene.pdf?sequence=12&isAllowed=y %0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.regsc iurbeco.2008.06.005%0Ahttps://www .researchgate.net/publication/305320 484_SISTEM_PEMBETUNGAN_TERPU SAT_STRATEGI_MELESTARI

Valiente Barderas, A. (2018). Historia de la destilación. Educación Quífile:///C:/Users/USUARIO/Downlo ads/DialnetIntroduccionALaObtencionDeAceiteEs encialDeLimon-3331453.Pdfmica, 7(2), 76. https://doi.org/10.22201/fq.1870840 4e.1996.2.66669

Vargas, S., & Ruiz, H. (2024). Kéfir de agua: Características, producción y fabricación de biopelículas como una

alternativa de uso de excedentes. Revisión. Año, 2024(1), 36–48.

Agradecimientos

Le dedico este trabajo a mi esposa e hijo.

Carlos Aguinaga

Dedico este trabajo al creador de la vida, a mi familia. A mi esposa, mis dos hijas y mis padres.

Iván Galarza

Dedicado a mi madre

Santiago Falcón

Dedicado a mi familia

Carlos Ortiz