Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México.
Los primeros registros de lo que los españoles se encontraron se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo.
Se describe que cuando se establecieron los españoles se reservó la gastronomía para los conventos en donde los indígenas ahora servían como amas de llaves.
Principal
Sabores que endulzan la historia Cacao, miel y frutos.
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Recolectados de la tierra y preparados al fuego, estos ingredientes aportaban valor nutritivo y tradición.
De acuerdo con José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM, la dieta de los habitantes del México prehispánico era variada; aprovechaban todos los recursos vegetales y animales de su entorno mediante la caza y la recolección. También se alimentaban con una gran diversidad de insectos: gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático.
Tradiciones que se bebían El origen de lo dulce Simbología
Banquetes divinos La mesa de Moctezuma
Gastronomía
Más que un alimento, el maíz ha sido el corazón de la mesa y de la identidad cultural.
6 8 or juana nés de la cruz 2 3 7 Pág. Pág. Pág.
asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el primer libro
de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por:
Aquí y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana ha sido una de las más importantes.
Los ahuautles, huevecillos de una especie de mosca acuática, hoy es considerado como el:
Consumían gusanos de maguey, escamoles, chapulines, axayacatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático. Respecto a su calidad, el entomólogo explicó que “los chapulines poseen las siguientes cantidades: Sphenarium histrio 77.13, S. purpurascens 56.19, S magnum 56.55, Boopedon flaviventris 71.35 y los grillos Achetta domestica 63.20.
En comparación con el pollo, el huevo, la carne de res, el frijol, las lentejas, etc. Los chapulines y los grillos son más ricos en proteínas.
Actualmente, los insectos forman parte de la gastronomía y se han converti-
Más que un alimento, el maíz ha sido el corazón de la mesa y de la identidad cultural.
riormente para hervir o cocer a vapor se hacía uso de una canasta con fibras
así que, surge: la cerámica, alrededor de 2500 a.c.
Cintéotl era conocido por ser el dios del maíz, el patrón de la ebriedad y la bebida en todos los rituales de esta cultura, asimismo, fue un Dios considerado como un dios dual, esto debido a que poseía dos sexos.
Su nombre masculino era Cintéotl o Centeotltecuhtli (tecuhtli, “señor”) y su nombre femenino fue Centeotlcíhuatl (cíhuatl, “mujer”). La historia relata que este es hijo de Piltzintecuhtli y Tlazoltéotl, tras su nacimiento se refugió debajo de la tierra convirtiéndose así en diversos sustentos, uno de ellos es el maíz con el que se le asocia mayormente.
Se dice que Cintéotl, se esconde debajo de la tierra y es por esto, que varias partes de su cuerpo provienen de la misma, dejándole así los siguientes rasgos físicos:
-Cabello de algodón.
-Naríz en chia.
-Dedos de camotes.
-Uñas en un maíz alargado.
-Ojos en diferentes semillas.
Asimismo, otros cultivos emergieron de su cuerpo, gracias a esta riqueza era amado por las personas y fue llamado Tlazohpilli, el cual se refiere a dios amado.
Otros utensilios son las ollas grandes de barro para conservar los granos de maíz, el agua y los chiquihuites del tamaño justo para guardar y conservar calientes las tortillas.
También se inventó la vaporera o tamalera.
La nixtamalización llevó al desarrollo de la pichancha: una olla globular con agujeros en la superficie, usada para colar el maíz nixtamalizado, si bien el metate es usado generalmente para amasar el maíz nixtamalizado.
Crónicas históricas describen la diversidad de platillos, ingredien tes y rituales que formaban parte de su alimentación diaria.
Cuando llegaron los españoles se les ofreció comida de los dioses y comida normal, según la que eligieron así serían considerados. Cabe destacar que a los recién llegados les causó cierto desconcierto que salpicaron las tortillas con sangre de un sacrificio que se realizó en ese momento.
l emperador Moctezuma, contaba con un ceremonial muy riguroso a la hora de comer y demostró estar muy adelantado a las normas de conducta que se aplicaban en la Europa de su época. Por ejemplo, nadie podía verle ni hablarle mientras comía, se lavaba las manos (costumbre extraña en la época) y siempre comía solo.
la llegada de Hernán Cortés.
Díaz del Castillo relata que cuando el clima era frío, los sirvientes del emperador prendían hogue ras.
Además, para que la temperatura excesiva no molestase se solía colocar delante de él un biombo labrado con oro.
La alimentación prehispánica no solo fue satisfacer una necesidad primaria ya que guardaba estrecha relación con el simbolismo cósmico, es decir, el calendario agrícola prehispánico determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o se hacía la guerra.
Platillos populares Estructura y soporte para demás componentes. 8 Página
Además, su mesa se vestía siemcon manteles
Ch a pul i n e s T o s t a sod
Cuando Moctezuma terminaba de lavarse se colocaba en la puerta una puerta pintada en oro para que nadie le viese comer salvo cuatro ancianos de su confianza. Al terminar su comida, el emperador le ofrecía a cada uno de ellos el plato que más le había agradado.
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comida se en vajillas de barro muy finas debajo de las cuales se ponían pequeños braseros para que la comida se mantuviese caliente.
A la hora de almorzar, el emperador se sentaba sobre pieles blandas ante una mesa baja realizada del mismo material que los asientos. Cuatro mujeres ayudaban a que se lavase las manos y le traían tortillas calientes.
El historiador español Bernal Díaz del Castillo dedicó gran parte de su vida a investigar las costumbres y forma de vida de este mexicano que su reinado con
que se pre más de trescientos platos colocados en pequeños braseros individuales, presentados por jóvenes nobles.
Cuando Moctezuma tenía ganas de diversión ha cía llamar a una especie de bufones indígenas que le bailaban y cantaban.
Gusanos d e M a gu e y
Al finalizar de comer, regresa ban las mujeres para levantar la mesa, lavar las manos del emperador y ofrecerle una pipa con la que iniciaba su sobremesa. Mocte zuma era un hombre de poco comer y además muy disciplinado.
Los ingredientes principales de la cocina prehispánica en México se basaban en la “tríada mesoamericana”: maíz, frijol y calabaza. A estos se sumaban chiles, jitomate, cacao, aguacate, nopal, amaranto, vainilla y diversas hierbas, junto con proteínas como guajolote, xoloitzcuintle, insectos y pescados, formando una dieta rica y variada
La comida prehispánica es una herencia viva que va más allá del pasado. A través de sus ingredientes, técnicas de preparación y platillos, es posible entender cómo estas tradiciones han perdurado hasta la actualidad, manteniéndose presentes en nuestra alimentación y evolucionando incluso como parte de la cultura y el ámbito comercial.
· Proviene de una gramínea silvestre llamada teocintle o teosinte, mucho más pequeña y con menos granos.
· Los pobladores lo transformaron en la mazorca que conocemos hoy.
· Actualmente existen más de 60 razas de maíz en México y es la base de la dieta tradicional.
· En náhuatl, el frijol se conocía como etl o etle.
· Su cultivo en la “milpa” ayudaba a nutrir el suelo para el maíz.
· Tras la llegada de los españoles a América, el frijol cruzó el océano en el siglo XVI.
· La semilla de chile llegó gracias a las aves, quienes no sienten el picor de la capsaicina.
· Se utilizaba con fines medicinales, como tributo, e incluso para el castigo: el humo de chile seco se usaba para corregir a niños desobedientes.
Considerada la primera planta domesticada, incluso antes que el maíz y el frijol.
· La calabaza destaca por su capacidad de aprovechamiento integral, ya que se consumen casi todas sus partes.
La comida prehispánica sigue presente en nuestra mesa, es identidad, cultura y nuestra herencia sigue creciendo en diferentes puntos como:
Chefs de diferentes partes del mundo y cocinas tradicionales rescatan recetas y técnicas para nuevos platillos.
Los famosos “tianguis” en donde se suelen encontrar muchos de los productos para realizar la variedad de alimentos que conocemos.
Espacios en donde se conservan mejor las tradiciones y se siguen cocinando con técnicas e ingredientes que les dan un sabor diferente a la comida.
Emprendimientos que transforman tradición en productos, experiencias y turismo gastronómico.
Molienda en piedra
Las técnicas de la cocina prehispánica no solo transformaban los alimentos, también potenciaban su valor nutritivo y sabor. Procesos como la nixtamalización, la molienda en metate y la cocción en comal reflejan un conocimiento profundo que ha perdurado hasta nuestros días.
Preparaban caldos, atoles y guisos en ollas de barro.
Una plancha de barro o piedra donde cocinaban tortillas, tostaban chiles, semillas e insectos. Era básica en la cocina diaria
Cocían el maíz con agua y cal. Esto hacía que fuera más fácil de moler, mejoraba su sabor y aumentaba su valor nutritivo. De aquí salen las tortillas y tamales.
Los alimentos se envuelven en hojas de maíz, plátano o maguey para cocerlos y darles sabor.
Algunos platillos realizados en aquellos tiempo se han mantenido hasta el día de hoy, algunos han cambiado los ingredientes y otros se han mantenido pero de cualquier manera han perdurado a lo largo de los años y hoy te presento algunos de los platillos básicos.
El aguamiel, el pulque y el chocolate eran las principales bebidas
Ceremonias y creencias, las ofrendas revelaban una relación intensa y constante con sus deidades.
na de las relaciones más importantes en el México antiguo entre hombres y seres sobrenaturales se expresaba a través de la tarea de alimentar constantemente a los seres divinos con diferentes tipos de comida. En la narrativa mítica se trata de la labor
Los primeros en cultivar el árbol del cacao (Theobroma cacao, del griego “theo”, Dios, y “broma” alimento, es decir : “alimento de los Dioses”) fueron los Olmecas (1500 a 400 A.C.).
El término “cacahuatl” es náhuatl. Aunque en la actualidad el origen del cacao sigue siendo una incógnita, la mitología prehispánica de México habla de: Quetzalcóatl, representado
principal asignada a los hombres, quienes sustentaban regularmente a sus dioses con sangre, corazones y cuerpos de humanos o de animales. En la dimensión ritual recibían asimismo la esencia de determinados olores, como el copal, el hule, o la fragancia caliente despedida por algunos guisados. Los platillos eran sucesivamente consumidos por la comunidad durante la realización de rituales donde dioses y seres humanos se alimentaban conjuntamente los unos de los otros. Las 18 fiestas de las veintenas del calendario solar estaban dedicadas a determinadas divini-
como “Serpiente de plumas preciosas” (de origen Azteca). Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl (Dios que simboliza la vida y la sabiduría) regaló el árbol del cacao a los hombres como recom pensa al amor y la fidelidad de su esposa.
dades. Cada lapso de veinte días estaba caracterizado por una sucesión de privaciones y abundancia alimentaria. Los eventos religiosos eran precedidos por días de abstinencias. Estas privaciones eran variadas dependiendo de la ocasión, implicaban prescindir de las relaciones sexuales de bañarse o al menos de enjabonarse el pelo, de dormir y también de comer alimentos específicos, en particular sal y chile. Más que la privación de comidas específicas, lo más importante era respetar la temporalidad del ayuno, es decir, comer moderadamente una sola vez en el día. A veces, para ciertos Dioses se podía elegir el grado de privación. Cuando terminaban los días de penitencia, se enlazaban los acontecimientos festivos y el consumo de alimentos.
Algunos de los principales dioses de la comida mexicana, enfocados en el maíz y la agricultura, incluyen a: Chicomecóatl (“Siete Serpientes”): Considerada la diosa principal de la agricultura, la vegetación y los mantenimientos (alimentos y bebidas), a quien se le atribuye la invención de las tortillas. Centéotl (Cintéotl): Deidad masculina mexica del maíz maduro y protector de la siembra, fundamental en la dieta mexica.
Xilonen (“Muñeca de Jilote”): Diosa del maíz tierno o elotes, celebrada previo a la cosecha. Itzpapalotl: Asociada a veces con las semillas.
Técnicas Culinarias Gastronomía en tu negocio.
Lo dulce emerge en México-Tenochtitlan mucho antes de la llegada del azúcar a tierras americanas. Las frutas y mieles ofrecieron al paladar de los indígenas las primeras sensaciones de este tipo. Bernal Díaz del Castillo, cronista de la Nueva España, afirmaba que “las dulzuras del tianguis que se obser-
vaban, eran las cañas dulces, mazorcas verdes, cascos de calabaza cocidos, tortillas de masa, pepitas de calabaza hervidas y granos de maíz tostados envueltos con miel. En las frutas se encontraban las variedades de zapotes, mameyes, ciruelas, tunas y unos tomates pequeños dulces que se vendían por fruta”. Al igual que estas últimas y el maíz, la miel era un alimento bastante antiguo que ofrecía un sabor suave a las mazorcas preparadas. La miel era tan importante en la preparación de alimentos que se refiere en el mito de Quetzalcóatl sobre la creación del hombre, al igual que en los relatos sobre el origen del temazcal..
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La dulzura provenía directamente de la naturaleza, a través de recursos locales y conocimientos ancestrales. Por: Chatgpt
Eltlatonile es un guiso ceremonial de la época prehispánica que se ofrecía tradicionalmente en bodas por la madre del novio. Su base, en la actualidad, puede ser pollo o carne de res, cocinada en una salsa espesa. Cada región añade su toque. La versión veracruzana destaca por su consistencia similar al pipián, acompañada de arroz blanco. Su aroma intenso y su sabor equilibrado lo convierten en un platillo delicioso.
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Los indígenas estaban acostumbrados a cocinar sus alimentos al nivel del suelo, en un fogón que se formaba con tres piedras redondas llamadas tenamastes, que se acomodaban en círculo, dejando un espacio en el centro para encender el fuego. Los nahuas lo llamaban tlecuilli, los purépechas: paranguas y los zapotecas: yig-te (piedra ceniza). Las mujeres solo cocían, asaban o tostaban sus alimentos, pues no conocían las grasas (manteca o aceite), y algunas veces freían las carne de los animales con sus propios jugos.
La cocina prehispánica no solo sobrevive, hoy es una oportunidad de negocio con identidad.
ncorporar la cocina prehispánica en tu negocio gastronómico no solo es una estrategia de diferenciación, sino también una forma de rescatar y preservar la identidad de México. Contar una historia detrás de una receta, poner en valor los ingredientes locales y resaltar las técnicas de cocción prehispánica enriquecerá la experiencia del comensal en tu local. Entre los beneficios de ésto están:
Enla comida prehispánica eran utilizadas muchas técnicas culinarias que llegaron hasta nuestros días, como la nixtamalización. Pero había más:
Nixtamalización: proceso para mejorar la digestibilidad y valor nutricional del maíz, algo que se logra cocinándolo con agua y cal.
Cocción en piedra: técnica en la que se utilizan comales de barro y piedras calientes, como para cocinar tortillas.
Cocción al vapor: empleado en la preparación de tamales dentro de hojas de maíz o plátano.
Tatema: asado directo al fuego para potenciar el sabor de los ingredientes.
Hornos subterráneos: se cavaba un hoyo para luego colocar dentro las carnes envueltas en hojas, que se cocinaban gracias al calor de la leña conservado por piedras.
1. Diferenciación en el mercado: atrae clientes interesados en experiencias culinarias.
2. Innovación y creatividad: combinar técnicas ancestrales con métodos actuales genera un interesante contrapunto en la cocina, logrando platillos más originales.
3. Mayor valor nutricional: los ingredientes prehispánicos son altamente nutritivos y saludables.
4. Menor desperdicio y ahorro de costos: al comprar ingredientes locales y de temporada, encontrarás mejor calidad y frescura, aprovechando al máximo el producto, reduciendo desperdicios. Por lo tanto, reduciendo la merma y lograrás ser más sostenible en la operación.
5. Conexión con las raíces: fomentar la gastronomía prehispánica fortalece la identidad cultural.
6. Oportunidades turísticas: el turismo gastronómico está en auge y los visitantes buscan probar platillos prehispánicos auténticos.
Si buscas renovar tu menú aprovechando lo prehispánico, te proponemos que utilices la receta de Tostada de cochinita y conserva de nopales del chef Carlos Venegas.
Elaguamiel, el pulque y el chocolate son algunas de las bebidas prehispánicas más importantes. Para los mesoamericanos, el cacao tenía gran importancia, mágica y religiosa. En el ritual maya la mazorca y el cacao:
Sabores, texturas y espumas que daban forma a una tradición líquida ancestral.
elementos necesarios para el equilibrio cósmico. El cacao podía suplir la sangre humana y por eso era un objeto de sacrificio y ofrenda. Del maguey o metl, se obtenía el aguamiel, bebida que se consideraba como un gran tesoro. El pulque (extraído del maguey fermentado) era la bebida ceremonial reservada para los ancianos, los nobles y los enfermos. Sin embargo el aguamiel fue, junto con las mieles de frutas y de avispa, uno de los edulcorantes más usados. Después de la conquista, el consumo del pulque se amplió para todos. Aguamiel