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ARTIGO TÉCNICO

1(4): 1-8 SETEMBRO 2024 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2024.41.1

Desenvolvimento de doce cremoso de bergamota sem adição de açúcares Development of creamy bergamot sweet without added sugar

AUTORAS Ivana Kunrath ivana.kunrath@hotmail.com Curso de Nutrição, Escola de Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos

Gledciani Alves Teodoro gledciani@hotmail.com Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS)

Tamires de Oliveira Duarte da Silva tamiduarte29@gmail.com Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS)

Jessica Fernanda Hoffmann jessicahoffmann@unisinos.br Mestrado Profissional em Alimentos, Nutrição e Saúde, Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde, Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS),

RESUMO Este estudo teve como objetivo desenvolver Palavras-chave: um doce cremoso de bergamota, utilizando geleia, frutas, adoçantes, açúcar de maçã, sustentabilidade. integralmente a fruta e desenvolver opções de produtos sem a adição de açúcares. Foram elaboradas três formulações, uma com bergamota e sacarose e as demais com açúcares naturais, como purê de maçã e suco de uva branca, e nos produtos foi realizada a análise sensorial e o cálculo das informações nutricionais. O teste de aceitabilidade foi realizado por 25 pessoas. As três formulações foram aceitas demonstrando que adoçar produtos com outras frutas é uma alternativa viável. Em relação a intenção de compra, a formulação com purê de maçã apresentou apenas 44% de intenção de compra positiva, enquanto a formulação com suco de uva apresentou 76% e a com sacarose 92%. Em relação aos aspectos nutricionais, a adição de purê de maçã foi a que apresentou menor teor de açúcares e contribuiu para o aumento do teor de fibras do produto. No entanto, para melhorar a aceitabilidade dos produtos são necessários ajustes nas formulações com adição de purê de maçã e suco de uva branca.

RESUMO GRÁFICO

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 27/03/2024 Aprovação: 28/08/2024

CONTATO DA REVISTA Universidade doVale do Rio dos Sinos - UNISINOS. InstitutoTecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. CEP: 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil. Contato principal: Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira. Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@ unisinos.br.

DISTRIBUÍDO SOB

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APLICABILIDADE A aplicabilidade deste projeto está voltada para novas estratégias de adoçar um doce cremoso de fruta, sendo uma das estratégias adoçar com fruta, como por exemplo a maçã. Essas estratégias no desenvolvimento de alimentos podem beneficiar públicos com restrições alimentares, como as pessoas diabéticas e crianças menores de 2 anos.

[1] Introdução

[2] Metodologia

desenvolvimento de produtos alimentícios que aliam sabor, saúde e inovação é uma área crescente de interesse na pesquisa gastronômica e nutricional. Entre as frutas cítricas, a bergamota (Citrus spp.) destaca-se por seu sabor único e por seu potencial terapêutico, atribuível a seus compostos bioativos, como flavonoides e óleos essenciais (SAINI et al., 2022). A produção de bergamotas/ tangerinas/mexericas no Brasil é de cerca de 1 milhão de toneladas (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2024). No Rio Grande do Sul, os municípios que mais produzem bergamotas estão situados no Vale do Caí, utilizando os frutos para a comercialização in natura e o desenvolvimento de sucos, geleias e óleos essenciais (DE OLIVEIRA et al., 2018; JOÃO; CONTE, 2018). No entanto, a utilização integral da bergamota em preparações alimentícias ainda é limitada, o que motiva a exploração de novas formas de aproveitamento desse recurso natural. Tradicionalmente, doces cremosos são preparados com grandes quantidades de açúcar, o que, embora contribua para a palatabilidade e textura desejada, eleva o teor calórico e pode representar um risco para a saúde, especialmente em relação ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como a diabetes e a obesidade. (KELLY; DOWNEY, 2005; KREUTZ, 2021). Neste contexto, a busca por alternativas saudáveis, que mantenham as características sensoriais agradáveis, é imperativa. Este estudo propõe o desenvolvimento de um doce cremoso utilizando a bergamota integral, investigando tanto sua aceitação sensorial quanto seu valor nutricional. Além disso, serão exploradas versões do produto sem adição de açúcares, empregando adoçantes naturais, visando atender às demandas de consumidores preocupados com a saúde e restrições dietéticas. A pesquisa pretende contribuir para a inovação no setor alimentício, promovendo um uso mais sustentável da bergamota e oferecendo opções de sobremesas que conciliem prazer e bem-estar.

[2.1] Elaboração dos doces A bergamota utilizada para a elaboração do doce cremoso foi a variedade Montenegrina do grupo Mediterrânea (Citrus deliciosa Tenore). As bergamotas foram obtidas na propriedade da família de uma das autoras do projeto. A propriedade está localizada no município de São José do Sul, no Vale do Caí, Rio Grande do Sul. Os doces cremosos foram preparados em ambiente doméstico, seguindo as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação. Após as frutas terem sido adquiridas foram armazenados em câmara fria até a utilização. Então foram lavados em água corrente e após deixadas de molho por 10 minutos em solução com água clorada 150 ppm. Após 10 minutos, foram novamente lavadas em água corrente e deixadas secar naturalmente. Para a elaboração do doce cremoso, foi utilizado fogão a gás doméstico, panela de alumínio, multiprocessador e demais utensílios de plástico, alumínio e/ou inox. Preparou-se três formulações, uma com açúcar (tradicional), uma com suco de maçã e outra com suco de uva branca (Tabela 1). A formulação A foi realizada a partir de uma receita tradicional de doce cremoso e para as demais formulações foram realizados dois testes até chegar ao ponto considerado ideal, conforme representado na tabela 1. Nas três formulações houve o processo de higienização de todas as frutas utilizadas. Após a higienização, as bergamotas foram descascadas e cortadas ao meio para a extração das sementes. As cascas também foram utilizadas, sendo fervidas para que o amargor fosse amenizado e após isso, cortadas em pequenos pedaços e reservadas. As bergamotas descascadas foram processadas no multiprocessador. As preparações ferveram durante o tempo necessário para que ficassem em consistência gelatinosa, sendo utilizado agitação manual. Após, os doces cremosos foram armazenados no refrigerador em potes de plástico até o momento das análises sensoriais. Na formulação A, foi utilizado o conteúdo necessário de ingredientes, conforme proporção da receita, sendo eles bergamota, sacarose e suco de limão, permanecendo em fervura durante uma hora. A pectina está presente

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TABELA 1 Formulações dos doces cremosos de bergamota

Tabela 1 - Formulações dos doces cremosos de bergamota Ingredientes

Formulação A

Formulação B

Formulação C

Bergamota integral

1500g

Açúcar cristal

750g

Purê de maçã integral

1500g

Suco de uva branca

1500g

25ml

25 ml

7,5g

20g

Suco de limão Pectina cítrica em pó 2

Fonte: Elaborado pela autora (2022). FONTE: Elaborado pela autora (2022).

nas paredes e camadas internas de todos os vegetais e é a partir destes vegetais que ela é obtida, além disso, em contato com açúcar e ácido, ela tem a capacidade de formar géis (DAMODARAN; PARKIN, 2019). Nesta formulação não se adicionou o ingrediente pectina cítrica em pó, pois em testes anteriores as autoras consideraram que apenas com o uso dos ingredientes bergamota, sacarose e suco de limão se obteve uma consistência de geleificação aceitável. A formulação B continha a fruta inteira, incluindo a casca, o purê de maçã, suco de limão e pectina cítrica em pó. As maçãs foram cortadas para a retirada das sementes e passaram por fervura até que ficassem macias. Em seguida, também foram processadas no multiprocessador, com a casca, a fim de formar um purê. Foi adicionado na panela a quantidade de frutas, conforme proporção definida em testes anteriores fervendo durante aproximadamente 45 minutos. Os ingredientes disponíveis na formulação C foram a fruta inteira, incluindo a casca, suco de uva branca para adoçar, suco de limão e pectina cítrica em pó. O suco de uva branca foi adquirido pronto para consumo em comércio local. Foi então adicionado na panela a quantidade de fruta inteira e após a quantidade necessária do suco de uva branca, conforme proporção definida em testes anteriores fervendo durante aproximadamente uma hora e meia.

granel ou unidades. O preço médio da bergamota era de R$ 4,59 o quilo. A maçã, o preço médio era de R$ 4,99 o quilo, os limões da variedade Taiti estavam em média R$ 4,99 o quilo. O suco de uva branca e o açúcar cristal foram adquiridos em um mercado local, sendo que o suco de uva branca estava custando R$ 18,90 a garrafa de 1,5L e o açúcar cristal estava, em média, no valor de R$ 5,50 o quilo. Já a pectina cítrica em pó, que foi adquirida numa casa de produtos naturais, custou R$ 32,90 o frasco de 50g.

[2.3] Informações nutricionais A Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) e a própria rotulagem dos alimentos adquiridos foram os meios disponíveis para obtenção dos valores utilizados no cálculo da tabela nutricional, além de seguir as normas de rotulagem disponibilizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O cálculo da tabela nutricional seguiu as orientações da RDC 429/2020 e IN 75/2020 (ANVISA, 2020).

[2.4] Análise sensorial A análise sensorial seguiu o regulamento do Comitê de Ética em Pesquisa e os provadores firmaram o Termo de Consentimento Livre Esclarecido (TCLE) antes das análises. As análises foram feitas com vinte e cinco provadores não treinados, de ambos os sexos (feminino e masculino) com idades entre 18 a 80 anos. Foram exclusas pessoas que possuíam alergia há algum ingrediente utilizado nas formulações. Para a realização da análise sensorial, preparou-se

[2.2] Rendimento e custo Para o cálculo do rendimento, foi realizada a pesagem inicial e final. Para o cálculo dos custos obtidos, foi realizado uma pesquisa de mercado em uma feira de produtores situada em Porto Alegre, onde os alimentos eram vendidos a

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[2.5] Análise estatística

uma amostra de 20g de cada formulação que foram entregues para cada participante (Figura 1). Os testes foram padronizados e acessados através da leitura de um QRcode impresso em folha A4 e ficou disponível para o participante acessar através do seu próprio celular no local da análise. O teste de aceitabilidade foi feito através da Escala Hedônica de 9 pontos. Avaliou-se os atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global, sendo que o ponto 1 indicaria o grau de menor aceitação e o ponto 9 o grau de maior aceitação para cada atributo (PALERMO, 2015). O teste de intenção de compra foi feito através de uma escala de intenção de compra de cinco pontos onde os extremos indicavam a intenção de compra do produto, sendo que o ponto 1 equivale a afirmativa de que o avaliador não compraria e o ponto 5 equivale a afirmativa de que a avaliador compraria o produto (PALERMO, 2015).

Os resultados foram apresentados como média. Os resultados obtidos foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%.

[3] Resultados [3.1] Rendimento e custo A formulação A (adoçada com sacarose) foi a que obteve o menor custo, R$ 8,73 e rendeu 1,2kg. A formulação B (adoçada com purê de maçã integral) obteve o maior rendimento, 1,5kg e custou R$ 12,50 e a formulação C (adoçada com suco de uva branco)

FIGURA 1 Amostras apresentadas na análise sensorial

Amostra 261 = doce cremoso de bergamota adoçado com purê de maçã integral. Amostra 764 = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca. Amostra 923 = doce cremoso de bergamota adoçado com sacarose. FONTE: Elaborada pela autora.

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foi a que menos rendeu, 1,1kg e com maior custo, R$ 35,52 (Tabela 2).

exceder o valor de 15g de açúcar adicionado por 100g de alimento, conforme a legislação (ANVISA, 2022).

[3.3] Análise sensorial

[3.2] Informação nutricional

[3.3.1] Teste de aceitação

A formulação A foi a única formulação que continha a adição de açúcar e por isso foi a que apresentou maior valor energético, carboidratos totais, açúcares totais e açúcares adicionados (Tabela 3). A formulação B foi a que apresentou maior teor de fibras (Tabela 3). A formulação tradicional de doce cremoso de bergamota (formulação A) tem açúcares adicionados por levar açúcares em sua composição, sendo assim obrigatório o uso do selo de alto teor de açúcar adicionado na parte frontal de sua rotulagem por

Na tabela 4 estão apresentados os resultados da avaliação sensorial dos doces de bergamota. A formulação A ficou classificada como gostei muito para os atributos aroma, cor, textura, sabor e aceitação global. A formulação B foi a que apresentou menores notas, revelando que esta formulação teve a menor aceitação entre os consumidores, sugerindo que há espaço para melhorias significativas em todos os aspectos avaliados. A formulação C ficou classificada como gostei muito

TABELA 2 Rendimento e custo das formulações

Tabela 2 – Rendimento e custo das formulações Custo de formulação

Formulação A

Formulação B

Formulação C

Rendimento (%)

52,7

49,5

36,1

Custo/kg

R$8,73

R$12,50

R$35,52

5 6 7

8 9 10 11 12 13 14

TABELA 3 Informação nutricional Tabela 3 – Informação nutricional das formulaçõesdas formulações

Nutrientes

Formulação A

Formulação B

Formulação C

Valor energético (kcal)

325a

116c

164b

Carboidratos totais (g)

79a

27c

39b

Açúcares totais (g)

75,7a

21c

34b

Açúcares adicionados (g)

62,4a

Proteínas (g)

1ns

Gorduras totais (g)

0ns

Gorduras saturadas (g)

0ns

Gorduras trans (g)

0ns

Fibra alimentar (g)

2,3b

4,2a

2,5b

Sódio (mg)

0ns

ns Letras diferentes na linha diferem pelo Tukey (p<0,05).(p<0,05). ns= não significativo. A = doce Letras diferentes na linha diferem peloteste teste Tukey = nãoFormulação significativo. cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã. Formulação A = doce cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca. bergamota adoçado com maçã. Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca.

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para os atributos aroma, cor e textura. Os atributos sabor e aceitação global ficou classificado como gostei moderadamente. Dentre essas formulações, a formulação A (doce de bergamota tradicional) foi a que obteve a maior nota em todos os atributos. Alguns comentários justificam essa avaliação. “O sabor é o mais intenso e o mais doce.” (Entrevistado 1). “Gostei do doce e levemente amarguinho!!” (Entrevistado 2). “Gostei do sabor: a mistura do ácido com o doce.” (Entrevistado 3). Para a formulação B (Doce cremoso de Bergamota adoçado com maçã), houve comentários positivos como: “Gostei do sabor suave, não é ácida.” (Entrevistado 4). Mas também comentários negativos: “A textura não está característica de doce/geleia.” (Entrevistado 5). Da mesma forma para a formulação C (doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca) houve comentários positivos “A melhor textura de todas!” (Entrevistado 6), mas também comentários de desagrado “Sabor muito ácido.” (Entrevistado 7).

15 16

[3.3.2] Teste de intenção de compra Quanto à intenção de compra, os provadores também expressaram suas opiniões como mostra na Tabela 5. A formulação A foi a que mais obteve votos favoráveis a intenção de compra, enquanto as formulações B e C apresentaram intenções negativas de compra. O somatório de intenção de compra positiva foi de 92% para amostra A, 76% para amostra C e 44% para a amostra B (Tabela 5).

[4] Discussão Para evitar a utilização da rotulagem nutricional frontal, uma prática que vem sendo adotada é a substituição do açúcar por sucos e/ou purês de frutas ou frutas desidratadas. Essa substituição é interessante do ponto de vista nutricional, uma vez que os nutrientes das frutas são transferidos para os produtos (RUXTON; MYERS, 2021) e os açúcares presentes nas frutas não são contabilizados como açúcares adicionados, apenas como açúcares totais (ANVISA, 2022).

Tabela 4 - Escores hedônicos obtidosTABELA pelo teste 4 de aceitação em relação aos atributos

Escores hedônicos obtidos pelo teste de aceitação em relação aos atributos avaliados nas amostras avaliados nas amostras

Formulação

Aroma

Cor

Textura

Sabor

Aceitação global

8,24a

8,56a

8,52a

8,44a

7,32c

6,84c

7,08c

7,20c

7,11c

8,08b

8,00b

8,08b

7,68b

7,96b

17 18 19 20 21

Letras diferentes na coluna diferem pelo teste Tukey (p<0,05). Formulação A = doce cremoso de bergamota Letras diferentes na coluna diferem pelo teste Tukey (p<0,05). Formulação A = doce cremoso tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã. Formulação C = doce cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã. de bergamota adoçado com suco de uva branca. Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca.

22 23

TABELA 5 Intenção de compra (%) das formulações Tabela 5 - Intenção de compra (%) das formulações

Formulação A Formulação B Definitivamente compraria 68 24 Provavelmente compraria 24 20 Talvez comprasse, talvez não comprasse 8 28 Provavelmente não compraria 0 28 Definitivamente não compraria 0 0

Formulação C 40 36 12 8 4

Formulação A = doce cremoso de bergamota tradicional. Formulação B = doce cremoso de bergamota adoçado com maçã. Formulação C = doce cremoso de bergamota adoçado com suco de uva branca.

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REFERÊNCIAS

Padilha (2023), utilizou o suco concentrado de maçã líquido viscoso homogêneo e clarificado, de cor amarelo escuro, com 70°Brix, destinado às indústrias de alimentos, como adoçante natural de sorvete, o que conferiu ao sorvete textura agradável, além de dulçor e brilho. (NATURASUC, 2022). No entanto, a saborização de creme utilizada não foi suficiente para mascarar o gosto residual (amargor) proveniente do suco concentrado de maçã. Entretanto, os autores frizam a importância de uma melhor exploração em testes futuros, por ser um ingrediente de fruta e não ser um aditivo. A partir de frutos desidratados também é possível desenvolver inúmeras formulações que tendem a substituir o açúcar; como por exemplo, bolos, que são produtos muito apreciados e movimentam o mercado em todo o mundo. No estudo de SOUSA (2022), fora utilizado a banana prata por meio de desidratação (banana passa) como substituto do açúcar na formulação de um bolo. Com base nos resultados apresentados, a utilização da banana como substituto do açúcar é uma alternativa para as pessoas que querem reduzir o nível de açúcar de sua alimentação sem comprometer a qualidade sensorial e aumentar a qualidade nutricional. O consumo de açúcar de adição da população brasileira está mais elevado que as recomendações internacionais, acarretando assim o aumento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes mellitus tipo 2 e obesidade, aumentando a necessidade de intervenções visando a redução deste consumo (LEVY, et al., 2012; SYLVETSKY; ROTHER, 2018). Nesse sentido, a reformulação e/ou formulação de produtos se faz necessária. No presente trabalho, a formulação de doce cremoso integral que tinha sacarose na composição apresentou maior nota em todos os atributos sensoriais avaliados. Sutwal et al. (2019) traz resultado semelhante em seu estudo com uso do adoçante estévia, onde analisou que em uma geleia de maçã adoçada com sacarose obteve 8,42 pontos e a geleia adoçada com estévia obteve a nota de 6,88. Isso demonstra o desafio de se utilizar substitutos de açúcares em doces e geleias.

BRASIL. Decreto nº 11.023, de 31 de março de 2022. Aprova a Estrutura Regimental e o Quadro Demonstrativo dos Cargos em Comissão e das Funções de Confiança do Ministério da Cidadania e remaneja e transforma cargos em comissão e funções de confiança. Brasília, DF: Presidência da República, 2022. Disponível em: http:// www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2022/ Decreto/D11023.htm#art8. Acesso em: 10 ago. 2024. DE OLIVEIRA, Roberto Pedroso; SCHWARZ, Sergio Francisco; GONZATTO, Mateus Pereira; SOUZA, Elisabeth Lisboa de Saldanha; BONINE, Derli Paulo; JOÃO, Paulo Lipp. DOCUMENTO 453: Diferenciação das tangerineiras mais cultivadas no Rio Grande do Sul. Pelotas (RS): Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Clima Temperado, 2018. Disponível em: https://www.infoteca. cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1097073/1/ Documentos453web.pdf. Acesso em: 10 ago. 2024.. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAOSTAT). Produtos agrícolas e pecuários. [S.I.], [2022?]. Disponível em: https://www.fao.org/ faostat/en/#data/QCL. Acesso em: 10 ago. 2024. FREIRIA, Enilene de França Cordeiro. Tecnologia de Alimentos. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017. E-book. Disponível em: https://docero.com.br/ doc/xexvnec. Acesso em: 10 ago. 2024. HENZ, Gilmar Paulo; PORPINO, Gustavo. Food losses and waste: how Brazil is facing this global challenge? Horticultura brasileira. Brasília, v.35, n.4, p. 472-482, 2017. ÍNDICE de Desperdício de Alimentos 2021. In: UNEP. [S.I.], 04 mar. 2021. Disponível em: https://www.unep.org/ pt-br/resources/relatorios/indice-de-desperdicio-de-alimentos-2021. Acesso em: 10 ago. 2024. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (SIDRA). Produção agrícola municipal. [S.I.], [2022?]. Disponível em: https://sidra.ibge.gov.br/tabela/5457. Acesso em: 10 ago. 2024.

[5] Conclusão Foi possível testar formulações de doce cremoso de bergamota com diferentes adoçantes naturais. Dentre as formulações, a amostra que se sobressaiu nas avaliações foi o doce cremoso padrão, com adição de açúcar. As demais amostras também foram bem aceitas, embora haja necessidade de mais testes para o aprimoramento de atributos sensoriais, em especial a textura. Este estudo demonstra que o desenvolvimento de produtos adoçados com adoçantes naturais como as frutas, são uma alternativa por resultar em um alimento baixo em calorias e acessível para públicos específicos com necessidades especiais.

JOÃO, Paulo Lipp; CONTE, Antônio. A citricultura no Rio Grande do Sul. In: EFROM, Caio Fábio Stoffel; SOUZA, Paulo Vitor Dutra de (org.). Citricultura do Rio Grande do Sul: indicações técnicas. 1. ed. Porto Alegre: Secretaria da Agricultura, Pecuária e Irrigação - SEAPI; DDPA, 2018. p. 1-3. Disponível em: https://www.agricultura.rs.gov. br/upload/arquivos/201805/15144652-citricultura-do-rio-grande-do-sul-indicacoes-tecnicas-efrom-souza. pdf. Acesso em: 10 ago. 2024.

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KELLY, J. F. Daniel; DOWNEY, Gerard. Detection of Sugar Adulterants in Apple Juice Using Fourier Transform Infrared Spectroscopy and Chemometrics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 53, n. 9, p. 3281–3286. 2005. KREUTZ, Daniel Henrique. Utilização de subprodutos da industrialização de maçã para o desenvolvimento de um adoçante natural. 2021. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Geologia, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Encantado, 2021. Disponível em: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/bitstream/ handle/123456789/1918/_utilizaacaao_de_subprodutos_da_industrializaacaao_de_maacaa.pdf?sequence=-1&isAllowed=y. Acesso em: 10 ago. 2024. NESPOLO, Cássia Regina; DE OLIVEIRA, Fernanda Arboite; PINTO, Flávia Santos Twardowski; OLIVEIRA, Florencia Cladera. Práticas em Tecnologias de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015. E-book. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/ books/9788582711965/pageid/1. Acesso em: 10 ago. 2024. ONU: 17% de todos os alimentos disponíveis para consumo são desperdiçados. In: FAO. [S.I.], 05 mar. 2021. Disponível em: https://www.fao.org/brasil/noticias/ detail-events/pt/c/1379033/. Acesso em: 10 ago. 2024. RUXTON, Carrie HS; MYERS, Madeleine. Fruit juices: are they helpful or harmful? An evidence review. Nutrients, v. 13, n. 6, p. 1815, 2021. SAINI, Ramesh Kumar et al. Bioactive compounds of citrus fruits: A review of composition and health benefits of carotenoids, flavonoids, limonoids, and terpenes. Antioxidants, v. 11, n. 2, p. 239, 2022. SCHWARZ, Sergio Francisco; SOUZA, Elisabeth Lisboa de Saldanha; DE OLIVEIRA, Roberto Pedroso. Características das variedades copa. In: EFROM, Caio Fábio Stoffel; SOUZA, Paulo Vitor Dutra de (org.). Citricultura do Rio Grande do Sul: indicações técnicas. 1. ed. Porto Alegre: Secretaria da Agricultura, Pecuária e Irrigação - SEAPI; DDPA, 2018. p. 1-3. Disponível em: https://www.agricultura.rs.gov.br/upload/arquivos/201805/15144652-citricultura-do-rio-grande-do-sul-indicacoes-tecnicas-efrom-souza.pdf. Acesso em: 10 ago. 2024. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: WHO; 2015. Disponível em: https://www.who.int/publications/i/ item/9789241549028. Acesso em: 10 ago. 2024.

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ARTIGO DE REVISÃO

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doi.org/10.4013/issna.2024.41.2

AUTORAS Francine Borlina Selau da Silva [*] francineborlina@gmail.com

O Comer Intuitivo e o tratamento de doenças crônicas não transmissíveis: uma revisão integrativa Intuitive Eating and the treatment of chronic noncommunicable diseases: an integrative review

Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. [*] Autora correspondente.

Daniele Santetti danisantetti@unisinos.br Professora do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS.

RESUMO No Comer Intuitivo se estimula que o Palavras-chave: paciente conecte-se com seus sinais de Comer Intuitivo, doenças crônicas, fome e saciedade para definir quando, comportamento alimentar. quanto e o quê comer, sem usar dietas. O presente trabalho objetivou investigar, mediante revisão da literatura, se o Comer Intuitivo mostra-se uma abordagem no tratamento nutricional e/ou suporte às ações propostas pelo nutricionista, para pessoas com Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT). Foram incluídos artigos que avaliaram o Comer Intuitivo de pessoas com DCNT, pela escala Intuitive Eating Scale-2 (IES-2). Os estudos demonstraram que comedores mais intuitivos têm melhores resultados em seus marcadores clínicos associados às doenças crônicas. Ademais, também obtiveram modificações relevantes quando realizado intervenção a partir da metodologia do Comer Intuitivo.

RESUMO GRÁFICO

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 06/02/2024 Aprovação: 21/05/2024

DISTRIBUÍDO SOB

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

V. 4 - Nº 1

SETEMBRO 2024

| SILVA E SANTETTI | O COMER INTUITIVO E O TRATAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: UMA REVISÃO INTEGRATIVA

APLICABILIDADE O tratamento nutricional nas DCNT deve ser seguido continuamente, o que pode tornar-se um desafio em longo prazo (LIMA et al., 2022). Afora a adesão, outra questão é a desconexão do indivíduo com seus sinais fisiológicos de fome e saciedade, que pode ser ocasionada pela prática de dietas restritivas (DERAM, 2018). A aplicabilidade associa-se ao potencial do Comer Intuitivo no tratamento de pacientes com diagnóstico de alguma DCNT.

[1] Introdução

conforme Resumo Gráfico (TRIBOLE E.; RESCH E., 2021). A Intuitive Eating Scale 2 (IES-2) é hoje o instrumento mais usado para analisar o nível de CI, medindo a tendência dos indivíduos em seguir seus sinais fisiológicos de fome e saciedade (SILVA, 2020). Diante de doenças crônicas, que requerem mudanças comportamentais para a efetividade do tratamento, e o cenário de falta de adesão ao mesmo, torna-se necessário o aprofundamento sobre modalidades que gerem adesão. Com isso, o objetivo do presente estudo foi realizar uma revisão de literatura científica para investigar se o Comer Intuitivo pode ser utilizado como uma abordagem no tratamento nutricional e/ou um suporte às ações propostas pelo nutricionista, para pessoas com DCNT.

s doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são as doenças cardiovasculares, como a hipertensão, o diabetes, os cânceres e doenças respiratórias crônicas, tendo como principais fatores de risco modificáveis a alimentação inadequada, a inatividade física, o tabagismo e o consumo de álcool (BRASIL, 2021). Segundo dados obtidos das 26 capitais brasileiras e do Distrito Federal em 2023, a frequência de pessoas referindo já ter recebido diagnóstico de hipertensão arterial variou de 19,2% a 34,4% entre as cidades (VIGITEL, 2023). Em relação ao diabetes mellitus 2, a variação ficou entre 5,6% e 12,1%. O excesso de peso e a obesidade, fatores de risco para doenças crônicas, tiveram frequência de 61,4% e 24,3% respectivamente (VIGITEL, 2023). O tratamento das DCNT envolve mudanças no estilo de vida, desde modificações na alimentação até o evitar e/ ou cessar de hábitos de risco (PEPE et al., 2022; BARROSO et al., 2021; RAMOS et al., 2022). Para haver êxito no tratamento, é necessário adesão por meio de mudanças comportamentais, a exemplo de redução ou aumento no consumo de determinado nutriente. Por se tratar de uma terapêutica que deve ser seguida continuamente, a manutenção dos novos hábitos de vida torna-se um fator de dificuldade (LIMA et al., 2022; MEDEIROS et al., 2022). Um estudo identificou a necessidade de mudança dos hábitos alimentares como a principal barreira na adesão ao tratamento de pessoas diagnosticadas com diabetes (COSTA, 2020). Na abordagem comportamental da nutrição, trabalha-se, justamente, a mudança de comportamento (ALVARENGA, 2019). Nesta prática, utilizam-se diversas ferramentas e abordagens, como o Comer Intuitivo (CI). O CI é uma abordagem que visa resgatar a conexão do indivíduo com seus sinais de fome e saciedade (consciência interoceptiva) sem o uso de dietas e, assim, ocasionar uma mudança de comportamento sustentável (TRIBOLE E.; RESCH E., 2021). A consciência interoceptiva, segundo Mehling et al., é uma percepção consciente das sensações fisiológicas como a fome, saciedade, batimentos cardíacos, respiração e até os sentimentos (2012). Para conduzir os indivíduos a normalizarem sua relação com a comida, facilitar o entendimento e a prática do Comer Intuitivo, as idealizadoras definiram dez Princípios do Comer Intuitivo,

[2] Metodologia O presente estudo é uma revisão integrativa, que consiste em análise de dados obtidos em estudos anteriores (BOTELHO; ALMEIDA; MACEDO, 2011), a fim de agrupá-los para conclusão sobre quais informações existem atualmente sobre o assunto. Esta revisão é composta de artigos científicos publicados nas bases de dados Pubmed, Scielo, Ebscohost, BVS e Google Acadêmico. Os critérios de inclusão dos estudos foram: amostra composta por pessoas com diagnóstico de DCNT; com dados quantitativos; publicações dos últimos cinco anos. Os critérios de exclusão foram: estudos de revisão; estudos que avaliavam apenas transtornos alimentares ou insatisfação corporal sem doença crônica; estudos sobre emagrecimento sem doença crônica; estudos com obesos sem doença crônica; estudos repetidos nas diferentes bases de dados. Para tal, as combinações de descritores foram: “Intuitive Eating AND Chronic Disease”, “Intuitive Eating AND Hypertension”, “Intuitive Eating AND Diabetes” e “Intuitive Eating AND Obesity”. Foram utilizados descritores apenas no idioma inglês e com operador boleano “AND”. Os dados dos artigos foram organizados com auxílio de uma ferramenta de categorização em formato de tabela, elaborada pela autora, onde os dados foram dispostos e organizados em diferentes seções de colunas e linhas. A coleta de dados ocorreu entre os meses de agosto e setembro de 2023 e estes foram analisados de forma descritiva, com base no escopo dos artigos. A finalidade foi identificar se os resul-

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tados obtidos foram considerados promissores em seus estudos sobre o Comer Intuitivo nas DCNT. Observando o comportamento em relação à comida, bem como o tipo de alimentos consumidos e marcadores clínicos, por meio de exames de saúde, por exemplo. Reconhecendo se há um padrão nos resultados, dos aspectos exemplificados, com o nível de CI, nos estudos observacionais, ou se houve melhora destes, nos estudos com intervenção.

Scielo, gerou 4 resultados. Com a aplicação dos critérios de inclusão e exclusão, nenhum enquadrou-se na pesquisa. A busca realizada na base de dados Google Acadêmico encontrou 17.200 estudos, maioria sem os descritores no título, sendo logo excluídos. Após a aplicação dos critérios de inclusão e exclusão, 17.194 artigos foram excluídos e 4 eram repetidos de estudos já selecionados em base de dados anterior. Foi selecionado para leitura apenas 2 artigos. Após leitura, 1 artigo foi incluído no estudo. Na busca realizada na base de dados Ebscohost, foram encontrados 304 estudos. Após a aplicação dos critérios de inclusão e exclusão, 300 artigos foram excluídos e 3 eram repetidos de estudos já selecionados em base de dados anterior. Foi selecionado para leitura apenas 1 artigo e este foi incluído no estudo. Na busca realizada na base de dados BVS foram encontrados 84 estudos e nenhum se encaixou nos critérios de inclusão. A Figura 1 exemplifica o fluxo de seleção dos artigos.

[3] Resultados e interpretações A partir da busca na base de dados Pubmed, foram encontrados 86 estudos, com os descritores apresentados anteriormente e após a aplicação dos critérios de inclusão e exclusão, 79 artigos foram excluídos e 7 foram selecionados para leitura. Após a leitura, 3 artigos foram incluídos no estudo. A busca realizada na base de dados

FIGURA 1 Fluxo de seleção dos artigos

1 2 3

Figura 1 Fluxo de seleção dos artigos |

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Quadro1 Resumo dos artigos incluídos por se enquadrar no tema proposto Título, autor, ano de publicação e local de

Delineamento/ tipo de

estudo

Objetivo

Metodologia utilizada

Amostra

Principais resultados

Intuitive eating is associated with glycemic control in type 2 diabetes.

Estudo observacional

Identificar a associação entre a

Aplicação de questionário semiestruturado para obtenção

179 indivíduos com diagnostico

Menores chances de os participantes apresentarem inadequação nas escolhas

transversal analítico.

alimentação intuitiva e o

de dados dos indivíduos;

de diabetes; adultos e pacientes

alimentares em quase 66% quando comedores mais intuitivos (p=0.028);

Fabíola Lacerda Pires Soares, et al. 2020.

controle glicêmico em

Alimentação intuitiva avaliada pela Intuitive Eating Scale-2 idosos (=97; 54,2%); 74,3% do

Quando controle glicêmico adequado, as pontuações eram significativamente

Vitória, ES, Brasil.

indivíduos com diabetes mellitus

(IES-2) e suas quatro subescalas; Dados clínicos em

sexo feminino; A maior parte da

maiores na escala de Comer Intuitivo total (p=0,010) e nas subescalas RHSC

tipo 2.

prontuários ou autorreferidos pelo participante; Controle

amostra apresentava

(p<0,001) e B-FCC (p<0,001);

glicêmico (variável de desfecho do estudo) avaliado pelos

sobrepeso/obesidade (n=142;

Não houve diferenças estatísticas nos níveis de HbA1c de acordo com os

níveis de hemoglobina glicosilada (HbA1c) dos

79,3%);

demais parâmetros, incluindo o IMC (p=0,134);

prontuários, em um período de até 90 dias.

Maioria com comorbidades associadas (=166; 92,7%).

Association between intuitive eating and food

Estudo observacional,

Avaliar a associação entre a

Utilizado um questionário semiestruturado para coleta de

179 indivíduos com diagnóstico

Ter feito dieta anteriormente esteve positivamente associado ao consumo de

intake in type 2 diabetes: a study based on the

transversal e analítico.

alimentação intuitiva e o padrão

dados com pacientes em serviço de endocrinologia de um

de diabetes; adultos com 20 anos

alimentos in natura ou minimamente processado (p=0,025);

NOVA classification.

alimentar, segundo a

hospital universitário;

ou mais e pacientes idosos (=97;

A subescala UPE apresentou associação negativa com o consumo de alimentos

Fabíola Lacerda Pires Soares, et al. 2021.

classificação do Guia Alimentar

Informações sobre o consumo alimentar obtidas através de

54,2%); 74,3% do sexo

in natura ou minimamente processados (p=0,029);

Vitória, ES, Brasil.

brasileiro, em uma população

Questionário de Frequência Alimentar;

feminino; A maior parte da

A alimentação em congruência com as necessidades corporais (B-FCC)

com diabetes mellitus tipo 2

Consumo alimentar avaliado pelo nível de processamento

amostra apresentava

reduziu em 45% as chances de o indivíduo consumir alimentos

(DM2).

de acordo com a classificação do Guia Alimentar. Comer

sobrepeso/obesidade (n=142;

ultraprocessados (p=0,038);

intuitivo mensurado pela Intuitive Eating Scale-2 (IES-2).

79,3%); Maioria com comorbidades associadas (=166; 92,7%).

Localization of Intuitive Eating Scale-2 and Its

Estudo transversal.

Além de validar as propriedades

Participantes recrutados de departamento de cardiologia

218 indivíduos com diagnóstico

A média do escore total do IES-2-chi (máx = 115) para pacientes com

Application in Chinese Obese Patients with

de medição da versão chinesa da

onde estavam hospitalizados com hipertensão primária e

de hipertensão;

hipertensão e obesidade foi de 68,58±17,33 (média±DP);

Primary Hypertension. Li Junhua, et al. 2021.

escala IES-2, também avaliar os

obesidade; Questionários para obtenção de dados da

Idade média de 53,50 ± 14,95

Quanto mais frequente o consumo de vegetais e frutas, maiores foram as

Hangzhou, China.

níveis de Comer Intuitivo de

amostra;

anos; A maioria dos participantes pontuações totais do IES-2 (p <0,001);

pacientes chineses obesos com

Exames laboratoriais coletados de prontuários; A IES-2

era do sexo masculino (62,4%);

Participantes que quase não comiam fast food tiveram pontuações totais IES-2

hipertensão.

(adaptada para população chinesa) para medir o Comer

IMC de 28,10 ± 3,78 kg/m;

mais altas que aqueles que comiam com frequência (p <0,001);

Intuitivo;

Pressão arterial sistólica (PAS)

A alimentação intuitiva revelou correlação negativa significativa com IMC (p

Questionário de histórico alimentar;

de 143,51 ± 23,47 mmHg e

< 0,05), pressão arterial diastólica (p < 0,05), colesterol total (p < 0,05),

pressão arterial diastólica (PAD)

lipoproteína de baixa densidade (p < 0,05), hemoglobina (p < 0,01) e

de 86,35 ± 15,83 mmHg.

hematócrito (p < 0,05).

Effect of a Nutritional Behavioral Intervention

Ensaio clínico prospectivo

Avaliar o impacto de uma

Amostra recrutada de ambulatório de nefrologia; O

33 mulheres com sobrepeso e

A frequência do risco de compulsão alimentar diminuiu de 39,1% para 8,7%

on Intuitive Eating in Overweight Women

não controlado.

intervenção nutricional

conteúdo de cada sessão baseou-se nas orientações

Doença Renal Crônica – 23

após intervenção (p 5,016);

With Chronic Kidney Disease. Raíssa Antunes

comportamental nos escores do

alimentares para essa população no país, nas diretrizes de

completaram a intervenção;

Os pacientes tiveram redução na insatisfação com o tamanho corporal após a

Pereira, et al. 2023. São Paulo, SP, Brasil.

comer intuitivo de mulheres com

prática clínica sobre nutrição na DRC e em materiais

Idade entre 25 e 75 anos, índice

intervenção (p 5,017);

excesso de peso, não

voltados para aconselhamento nutricional e abordagens não

de massa corporal (IMC) ≥ 27

A pontuação total do IES-2 aumentou significativamente após a intervenção

dependentes de diálise e com

dietéticas; Análise do Comer Intuitivo pela Intuitive Eating

kg/m². A etiologia mais

com tamanho de efeito de 0,85 e poder de 0,96.

doença renal crônica, além de

Scale 2 (IES – 2); Foram analisados saúde mental, saúde

frequente da DRC foi a

investigar a relação do nível de

geral, vitalidade, funcionamento social e episódios de

nefropatia hipertensiva (21,2%);

alimentação intuitiva com

compulsão alimentar, por meio de questionários;

Mais da metade das pacientes

demais parâmetros. Intuitive Eating Behavior, Diet Quality and

Estudo longitudinal.

tinha diabetes (54,5%).

Investigar as associações entre

Quatro sessões clínicas de estilo de vida durante a gravidez

179 mulheres completaram o

A média de IMC reduziu 2,52kg/m² após um ano do parto (p <0.001 ) e o peso

Metabolic Health in the Postpartum in Women

Comer Intuitivo, qualidade da

e quatro sessões de estilo de vida e psicológicas no pós-

acompanhamento pós-parto de 1

baixou uma média de 6.85kg (p <0.001);

with Gestational Diabetes. Dan Yedu Quansah,

dieta e saúde metabólica após

parto; As sessões concentraram-se em estratégias

ano e foram incluídas nas

A massa de gordura reduziu uma média de 4,91kg (p <0.001);

et al. 2022. Basel, Suíça.

diabetes gestacional (DMG).

comportamentais e psicossociais;

análises; A média de idade era

A média de redução da resistência à insulina foi de 0,34 (p 0.007) após um ano

O Comer Intuitivo analisado pela Intuitive Eating Scale-2

33.6 ± 5.0 anos.

do parto;

(IES-2) francesa e apenas as subescalas RHSC, referente à

A subescala RHSC, durante a gravidez, teve uma melhoria na pontuação do

confiança nos sinais de fome e saciedade, e EPR, referente

AHEI β = 2,03 (p 0.043), referente à qualidade da dieta;

à comer por razões físicas e não emocionais; Foi mensurada

Ambas subescalas demonstraram aumento na adesão às recomendações de

a qualidade da dieta; Dados de peso, gordura corporal total,

ingestão de laticínios e fibras (p ≤ 0,023); Subescala RHSC foi associada ao

gordura visceral e resistência à insulina foram avaliados

aumento da adesão à recomendação de consumo de frutas (p = 0,024).

antes, durante e 1 ano pós parto (pesagem, BIA, HOMA-IR respectivamente). 2

Todos os artigos analisados utilizaram a escala “Intuitive Eating Scale-2”, validada em seus respectivos idiomas, para quantificar o nível de Comer Intuitivo de suas amostras. A IES2 contém 23 questões com respostas variando de ‘‘1 - discordo totalmente’’ a ‘‘5 - concordo totalmente’’. Quanto maior a pontuação gerada nas respostas, maior o nível de Comer Intuitivo, ou seja, a capacidade de sentir e seguir sinais fisiológicos de fome e saciedade para escolher o quê, quando e quanto comer. A escala possui 4 subescalas, classificadas em: permissão incondicional para consumir o alimento desejado quando estiver com fome, (UPE); comer por motivos físicos e não emocionais (EPR); fome para determinar quando e quanto comer (RHSC); e congruência nas escolhas alimentares, permitindo uma boa nutrição corporal (B-FCC) (MEHLING et al., 2012).

Dentro dos trabalhos analisados, existem dois artigos brasileiros, realizados com a mesma amostra, mas com finalidades diversas (SOARES et al., 2020; SOARES et al., 2021). O primeiro, um estudo observacional transversal analítico, identificou associação entre a alimentação intuitiva e o controle glicêmico de indivíduos com diabetes mellitus tipo 2. Uma alimentação mais intuitiva foi associada a menor chance de pacientes apresentarem controle glicêmico inadequado em 89%. Ainda, os participantes com controle glicêmico adequado obtiveram pontuações significativamente maiores na escala de Comer Intuitivo total e nas subescalas RHSC e na subescala B-FCC. O estudo indica que comer de forma mais intuitiva, especialmente em congruência com as necessidades corporais, pode ter associação com menor chance de controle glicêmico inadequado em diabéticos, independentemente do IMC. 2

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O segundo estudo (SOARES et al., 2021), com a mesma amostra e autores do estudo anterior, analisou a associação entre a alimentação intuitiva e o padrão alimentar dessa amostra, segundo a classificação do Guia Alimentar para a População Brasileira, que classifica os alimentos segundo seu grau de processamento (2014). Dos 179 participantes, 112 relataram já ter feito dieta anteriormente (n=112; 62,6%) e, após avaliarem o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, observou-se que ter feito dieta anteriormente, esteve positivamente associado a esse consumo. Tal resultado pode ser reflexo do recebimento de conhecimento prévio sobre alimentação adequada. A subescala UPE apresentou associação negativa com o consumo deste grupo de alimentos e os autores destacam que esta reflete a vontade dos indivíduos de comer quando estão com fome, sem evita-la. Em contra partida, ao avaliar a alimentação intuitiva, observou-se que a alimentação em congruência com as necessidades corporais (B-FCC) reduziu em 45% as chances de o indivíduo consumir alimentos ultraprocessados. Ainda em relação aos ultraprocessados, terem DM2 há mais de 10 anos aumentou em 2,34 vezes a chance dos indivíduos consumirem estes alimentos, fato atribuído à adesão às recomendações poder diminuir ao longo do curso da doença. As associações ocorreram de forma diferente de acordo com cada subescala de alimentação intuitiva e cada grupo da classificação nova. Os dados de frequência de consumo sem avaliação quantitativa deste, além do viés de memória dos participantes são suas limitações. O artigo chinês de Junhua et al. (2021) analisado teve dois objetivos: a primeira parte validar a escala IES-2 chinesa, trecho que não foi considerado para o presente estudo, e a segunda parte era avaliar os níveis do Comer Intuitivo de pacientes chineses obesos com hipertensão, aspecto que compôs esta revisão. A média total dos 218 participantes na escala IES-2 chinesa foi de 68,58 pontos, cerca de apenas 11 pontos acima da metade do alcançável, que é 115 pontos, refletindo a qualidade do Comer Intuitivo nessa população. Foi observado, por meio de questionário de histórico alimentar, que maiores pontuações totais na IES-2 estão associadas com maior frequência do consumo de vegetais e frutas, ademais, os participantes que quase não comiam fast food tiveram pontuações totais mais altas do que aqueles que comiam com frequência. Em relação aos achados bioquímicos e clínicos, uma alimentação mais intuitiva revelou correlação negativa significativa com IMC, pressão arterial diastólica, colesterol total e lipoproteína de baixa densidade. Portanto, o estudo indica que um maior nível de comer intuitivo pode estar relacionado com melhores parâmetros bioquímicos, além de qualidade da alimentação em pessoas hipertensas e/ou com obesidade. Destaca-se aqui, o fato de a obesidade e a hipertensão serem frequentemente antecessoras de outras DCNT (BARROSO, 2020), assim sendo, os resultados indicam uma possível prevenção

de demais doenças. Outro estudo brasileiro (PEREIRA et al., 2023) avaliou o impacto de intervenção nutricional comportamental no comer intuitivo de mulheres com doença renal crônica (DRC). Das 23 mulheres da amostra, a nefropatia hipertensiva foi a etiologia mais frequente da DRC (21,2%) e mais da metade das pacientes tinha diabetes (54,5%). Foram realizadas 15 sessões semanais ou quinzenais, com temas como: a complexidade do ato de comer; o tratamento da DRC; estabelecimento de metas e motivação; fome e saciedade; como lidar com os sentimentos sem usar o alimento, entre outros. Revelou-se que as pacientes mais intuitivas tinham pontuações maiores para saúde mental, saúde geral, vitalidade e funcionamento social. Ainda, diferenciaram-se das menos intuitivas em pontuações maiores para Confiança em seus Sinais de Fome e Saciedade e em Comer por Razões Físicas e não por Razões Emocionais. Após a intervenção a frequência do risco de compulsão alimentar diminuiu de 39,1% para 8,7% e a pontuação total da escala IES-2 aumentou significativamente. O estudo sugere que uma melhor sintonia corporal, (consciência interoceptiva) para orientar as escolhas alimentares, pode resultar em melhor saúde física e mental, com potencial de melhorar a qualidade de vida geral de mulheres com DRC e sobrepeso, bem como na hipertensão e no diabetes, pois grande parte da amostra também possuía tais condições crônicas. O último artigo desta revisão é um estudo suíço (QUANSAH, 2022), onde os pesquisadores acompanharam mulheres com diagnóstico de diabetes mellitus gestacional (DMG) até um ano pós-parto, a fim de investigar as associações entre o Comer Intuitivo, qualidade da dieta e saúde metabólica durante e após o DMG. A amostra consistia em 211 mulheres no início da gestação, mas 179 completaram o estudo até 1 ano pós-parto (84,8%). A intervenção consistiu em sessões clínicas de estilo de vida durante a gravidez e sessões de estilo de vida e saúde mental no pós-parto, com estratégias comportamentais. A amostra demonstrou, em 1 ano pós-parto, uma média de 2,52kg/m² de redução do IMC e uma diminuição média de 6.85kg de peso, bem como a massa de gordura reduziu 4,91kg e a queda na resistência à insulina foi de 0,34. Durante a gestação houve aumento na pontuação referente à qualidade da alimentação bem como aumento da adesão à recomendação de consumo de frutas, além de adesão às recomendações de ingestão de fibras e laticínios. O estudo demonstrou que ao fornecer orientações nutricionais, a partir de um olhar comportamental, gerando autonomia às pacientes, refletiu em bons resultados de adesão, qualidade da alimentação, bem como parâmetros de resultados metabólicos, que estão envolvidos em maiores chances de desenvolver diabetes mellitus, hipertensão e demais comorbidades (PEPE et al., 2022; BARROSO et al., 2021; RAMOS, et al., 2022).

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Um artigo brasileiro que está em processo de publicação, e por essa razão não entrou na presente revisão, teve resultados preliminares apresentados no Congresso Americano de Diabetes deste ano, sobre padrões alimentares intuitivos e o controle metabólico em pacientes com diabetes tipo 2. O estudo avaliou 267 pessoas em um hospital-escola e concluiu que comer de forma menos intuitiva está associado a uma prevalência maior de obesidade e valores mais altos de triglicerídeos nesse público, quando comparado com comer de forma mais intuitiva (ALMEIDA, et al., 2023). Uma revisão analisou a relação do Comer Intuitivo com indicadores de saúde e viu que o CI está associado com manutenção do peso, melhor pressão sanguínea, colesterol, adequada quantidade de comida consumida e melhor comportamento alimentar (DYKE e DRINKWATER, 2013). Tais indicadores são importantes para monitorização de doenças crônicas, tanto na prevenção como após a doença já ter sido diagnosticada (KRAUSE, 2012), demonstrando possível associação do Comer Intuitivo com bons resultados em marcadores clínicos monitorados nas DCNT. Um estudo sobre o CI acompanhou 1491 participantes por oito anos, analisando sua saúde psicológica e comer transtornado (HAZZARD, 2020). Foi determinado que ter pontuações mais altas no Comer Intuitivo está associado com menores chances de sintomas depressivos, insatisfação corporal, baixa autoestima, compulsão alimentar, além de atitudes não saudáveis para controle de peso. Tais evidências também podem indicar benefícios no tratamento de doenças crônicas, atentando para uma maior autonomia e conexão com os sinais de fome e saciedade para terem melhores escolhas alimentares e, com isso, mudanças comportamentais sustentáveis. Em síntese, os estudos analisados contemplaram indivíduos com diagnóstico de diabetes, diabetes gestacional, hipertensão e doença renal crônica, em que o nível de CI destes foi estimado a fim de relacioná-lo com aspectos de consumo alimentar, dados bioquímicos, comportamentais, entre outros. Ademais, por meio de intervenção com foco no Comer Intuitivo, dois estudos analisaram seu efeito em aspectos escolhidos para observação. A busca aos artigos evidenciou escassez sobre o tema tanto a nível nacional como, principalmente, internacional, pois dos cinco artigos analisados, três são brasileiros. Ademais, nos artigos selecionados, apenas uma amostra foi acompanhada por mais de um ano, não sendo possível concluir sobre adesão em longo prazo.

nas escolhas alimentares, maior consumo de frutas e vegetais e menores chances de compulsão alimentar. Ainda, mostrou relação com melhor controle glicêmico, menor IMC, pressão arterial diastólica e colesterol total. Demonstrando resultados promissores em aspectos de consumo alimentar, comportamentais e marcadores clínicos em pessoas com alguma DCNT. Também foi observado aumento nos níveis de Comer Intuitivo, nos participantes, após intervenções com foco no CI, além de diminuição no IMC e gordura corporal, entre outros aspectos. Portanto, pode-se concluir que o método é um possível aliado às ações propostas pelo nutricionista, no tratamento nutricional de pessoas vivendo com DCNT. Mais estudos sobre o tema são necessários, com outros delineamentos, para uma possível garantia de metodologia que gere autonomia e adesão ao estilo de vida necessário para essas pessoas. Assim, sugere-se pesquisas como longitudinais, além da presença de um grupo controle para comparação.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, Jussara et al. Association of Intuitive Eating Patterns and Metabolic Control in Outpatients with Type 2 Diabetes. Diabetes, 2023. Acesso em: 02 Set. 2023. Disponível em: https://diabetesjournals.org/diabetes/ article/72/Supplement_1/618-P/149405. ALVARENGA, Marle dos Santos et al. Nutrição Comportamental. 2ª ed. Barueri – SP: Editora Manole, 2019. BARROSO, Weimar et al. Diretrizes Brasileiras de Hipertensão Arterial, 2020. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, 2021. Acesso em: 24 Set. 2023. Disponível em: http:// departamentos.cardiol.br/sbcdha/profissional/revista/28-2/diretrizes-2020.pdf. 5. BOTELHO, Louise; CUNHA, Cristiano; MACEDO, Marcelo. O método da revisão integrativa nos estudos organizacionais. Gestão e sociedade, v. 5, n. 11, p. 121-136, 2011. Acesso em 21 Jun. 2023. Disponível em: file:///C:/Users/ franc/Downloads/Botelho_Cunha_Macedo_2011_O-metodo-darevisao-integrativ_10515.pdf. BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção Básica. 2ª ed. Brasília - DF: Ministério da Saúde, 2014. Acesso em: 10 Out. 2023. Disponível em: https://www.gov.br/saude/ptbr/assuntos/saude-brasil/publicacoes-para-promocao-asaude/ guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf/view.

[4] Conclusão Ainda que o número de artigos sobre o tema deste estudo tenha sido pequeno, ter maior nível de CI foi associado com menores chances de inadequação

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| SILVA E SANTETTI | O COMER INTUITIVO E O TRATAMENTO DE DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: UMA REVISÃO INTEGRATIVA

KRAUSE, MV et al. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.

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RELATO DE EXPERIÊNCIA

1(4): 16-23 SETEMBRO 2024 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2024.41.3

Utilização de resíduo da torra de café em aplicação de impressão 3D Use of coffee roasting waste in 3D printing applications

AUTORES Marco Antônio Lachnit[*] mlachnit2@gmail.com ESALQ/USP, Piracicaba (SP). [*] Autor correspondente.

Bruna Maria Montesan brunamontesano@gmail.com ESALQ/USP, Piracicaba (SP).

Liziane Dantas Lacerda lizianedl@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS (RS).

Lauren Braile Panitz panitzlauren@edu.unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS (RS).

Mariana Silva Soares marissoares@edu.unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS (RS).

FLUXO DA SUBMISSÃO

RESUMO No beneficiamento do café, os subprodutos rePalavras-chave: presentam cerca de 50%. O objetivo do presente Coffee Silver Skin, Poliácido trabalho foi utilizar o resíduo “Coffee Silver Láctico, filamento. Skin” [CSS], oriundo da torra do grão de café, como aditivo de fonte renovável na fabricação de filamentos do biopolímero Poliácido Láctico [PLA] usado em impressão 3D “Fused Deposition Modeling“[FDM], bem como aplicar este filamento para impressão de peças decorativas. O resíduo passou por moagem e peneiramento, sendo determinado umidade, atividade de água e pH. Após, foi incorporado em um polímero de fonte biológica e biodegradável termoplástico, o PLA, contendo os percentuais mássicos de 10% e 20% de concentrado CSS/PLA e extrusora monorosca para obtenção de monofilamentos de 1,75 mm de diâmetro utilizados em impressoras 3D FDM. A redução da granulometria do resíduo para a obtenção de apenas partículas de diâmetro menor que 0,5 mm se mostrou fundamental para a fabricação e processamento dos filamentos, pois partículas grandes, além de ocasionar pontos de ruptura no filamento, causam obstrução do bico de impressão da impressora FDM. O teste contendo 20% de concentrado CSS no PLA foi descartado devido à dificuldade de estabilizar o diâmetro do filamento em 1,75 mm ± 0,1 mm e à tendência do filamento em se romper durante a extrusão.

RESUMO GRÁFICO

Submissão: 18/03/24 Aprovação: 31/07/24

DISTRIBUÍDO SOB

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APLICABILIDADE O Coffee Silver Skin, também conhecido como película prateada, é um subproduto da torra do grão de café pouco explorado. Potencial aditivo de fonte renovável para produção de filamentos destinados a tecnologia de impressão 3D, o CSS também pode ser aplicado na fabricação de peças decorativas, trazendo uma coloração diferenciada que dispensa adição de pigmentos, aumentando o apelo sustentável e a responsabilidade socioambiental.

[1] Introdução

produtos mais abundantes obtidos, seguido da casca, a quantidade de polpa e casca de café produzida para uma única tonelada de café fresco é de 0,5 e 0,18 toneladas respectivamente. Somente no Brasil, maior produtor mundial, são geradas aproximadamente 600 mil toneladas por ano de casca de café, 400 mil toneladas do pergaminho e 50 mil toneladas de “Coffee Silver Skin” (CSS) (FAOSTAT, 2023; Janissen & Huynh, 2018). O CSS, também conhecido como película prateada, é o resíduo oriundo da torra final dos grãos de café. É constituído pelo tegumento do grão de café, e por isso tem uma massa muito baixa, compreendendo 4,2% do grão de café verde, altamente rico em fibra alimentar solúvel (54% da fibra alimentar total) e possui compostos com capacidade antioxidante, particularmente compostos fenólicos (Cruz, 2014; Oliveira et al., 2021). Na Figura 1 pode ser vista a estrutura do grão de café e a localização do CSS, identificada como película prateada, a qual já foi abordada em trabalhos anteriores na utilização em polímeros termoplásticos. A utilização de CSS em polímeros termoplásticos já foi tema de trabalhos anteriores. Sarasini et al. (2018) investigaram a viabilidade de uso do CSS como agente reforçador em compósitos a base de biopolímeros. Já Dominici et al. (2019) e Hejna et al. (2021) investigaram o uso de CSS como agente de reforço em bio-polietileno, utilizando diferentes tratamentos superficiais no CSS para aumentar sua compatibilidade com a matriz polimérica. A indústria do plástico constantemente busca inovações para disponibilizar ao mercado produtos sustentáveis, ecologicamente corretos e recicláveis. Um bom exemplo são os biocompósitos produzidos a partir de recursos de fontes renováveis. Além da versatilidade, destaca-se a economia de energia para produção e geração menor de gases de efeito estufa. As propriedades dos biocompósitos são influenciadas pelas propriedades dos materiais das fases constituintes, pela distribuição e interação entre o reforço e a matriz. A utilização de FLW a granel (sem etapas de isolamento / extração e geralmente na forma de pós micronizados) é econômica e oferece vantagens ambientais. Os rendimentos são maiores, sendo assim, nada é extraído e menos resíduos são gerados. Além disso, nenhum tratamento químico está envolvido, e o uso de agentes agressivos é evitado (ou pelo menos minimizado), implicando em menor tempo de processamento,

agronegócio representa uma parte substancial do PIB brasileiro. De acordo com estudo publicado pelo Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada - CEPEA Esalq/USP, em parceria com a CNA - Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil, o PIB – Produto Interno Bruto brasileiro caiu 2,07% no quarto trimestre de 2023. Sendo assim, o PIB do agronegócio finalizou o ano com queda de 2,99%. Pesquisadores do CEPEA/CNA salientam que, até o segundo trimestre, o agronegócio vinha se recuperando da queda analisada em 2022. Em contrapartida, as baixas consecutivas nos dois últimos trimestres reverteram a tendência positiva. Apesar disso, levando em conta o desempenho econômico do Brasil em sua totalidade, o PIB do agronegócio correspondeu por 23,8% do PIB do País (CEPEA, 2023). Um aspecto que muitas vezes passa despercebido é que o agronegócio gera uma quantidade extremamente grande de resíduos sólidos oriundos do processamento dos produtos agroindustriais e que muitas vezes acabam sendo descartados de forma incorreta no meio ambiente. Reduzir o chamado FLW (Food Lost and Waste), limitar o consumo de energia e os impactos ambientais e sociais são essenciais para um mundo mais sustentável. As perdas são na maioria das vezes abundantes, espacialmente concentradas e geralmente menos deterioradas do que os desperdícios (Zaro, 2018; Santos et al., 2020). Essas biomassas de baixo custo e subutilizadas, geradas a partir de operações e consumo agroindustrial, são muitas vezes descartadas como resíduo orgânico ou enviadas para aterros sanitários. Transformar resíduos em recursos é um dos vetores da economia circular. Quando esses resíduos são advindos da biomassa, caracteriza-se a bioeconomia circular (Otoni et al., 2021). O aproveitamento dos resíduos agroindustriais reduz o consumo de recursos naturais, cria empregos e estimula o desenvolvimento de novas tecnologias e produtos. Uma das indústrias que percentualmente mais geram resíduos é a do café. No beneficiamento do café, os subprodutos representam cerca de 50% da massa de seu fruto úmido. A polpa representa um dos sub-

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ig. 1. A) Morfologia do grão de café; B) Subprodutos de seu processamento. FIGURA 1 A) Morfologia do grão de café; B) Subprodutos de seu processamento.

FONTE: Emater, 2016; B) Adaptado de Iriondo-DeHond et al., 2017.

Fonte: A) Emater, 2016; B) Adaptado de Iriondo-DeHond et al., 2017. redução de custos e menor impacto ambiental. Alguns pós FLW podem ser usados para preparação de materiais por processamento simples envolvendo apenas etapas físicas, aquecimento e técnicas de separação. Bioplásticos/biocompósitos derivados de plantas e outros materiais renováveis agrícolas, florestais e marinhos já começam a se posicionar no mercado. Seguindo as informações da Revista Amanhã, ERT, uma startup na Clemsom University - Carolina do Sul/EUA, iniciou uma pesquisa com a Universidade Federal do Paraná (UFPR) focada no desenvolvimento de biopolímeros fabricados a partir do bagaço da cana-de-açúcar (Revista Amanhã, 2021). A Polifibras, situada no Rio Grande do Sul, desenvolve compósitos para a formulação e fabricação de peças injetadas ou extrusadas com fibras naturais. Os produtos Evo, do Paraná, ao invés de serem totalmente fabricados em plástico, levam em sua composição madeira de reflorestamento e o Polietileno Verde I´m Green (Evo Design Responsável, 2024). A Bloom, do Mississippi/EUA, lançou o primeiro EVA misturado com algas do mundo para a indústria de calçados como um ingrediente sustentável em espumas flexíveis para aplicações de alto rebote, como sapatos, produtos esportivos e acessórios (Bloom Sustainable Materials, 2024). Desta forma, o objetivo do presente estudo é utilizar o resíduo da pele prateada de café - CSS, uma matéria-prima oriunda da torra dos grãos de café, como

aditivo de fonte renovável na fabricação de filamentos do biopolímero Poliácido Láctico (PLA) utilizados em impressão 3D, bem como utilizar este filamento para impressão de peças decorativas.

[2] Metodologia O processo de obtenção das peças impressas com o filamento contendo resíduo de CSS foi dividido em quatro etapas, conforme pode ser visto na Figura 2. Cada etapa executada sequencialmente, onde o início da próxima etapa dependia da finalização bem-sucedida da precedente. O resíduo de CSS foi obtido de uma torrefadora de café do município de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, a partir de grãos da variedade Coffee arábica. É apresentado na forma de escamas muito finas com tamanho que varia de 2 mm a 5 mm, de coloração castanha escura e odor característico de café. O CSS foi inicialmente peneirado em peneira Mesh 10 (abertura de 2 mm) com o objetivo de eliminar impurezas e materiais estranhos, constituídos principalmente por grãos de café torrados. Após esta etapa o CSS foi moído em um processador de lâminas rotativas marca Nutri Bullet de 900W de potência, durante 60 segundos a temperatura ambiente. O pó obtido foi peneirado

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Fig. 2: Fluxograma para obtenção das peçasFIGURA impressas 2 com filamento contendo resíduo de

Fluxograma para obtenção das peças impressas com filamento contendo resíduo de CSS. CSS.

9 10

Elaborado pelos autores. Fonte: FONTE: Elaborado pelos autores.

utilizando uma peneira de metal Mesh 35 (abertura de 0,5 mm) para garantir que apenas partículas menores que 12 este diâmetro fossem utilizadas na sequência de processamento. Foram realizadas análises laboratoriais de umidade, atividade de água e pH segundo método descrito por AOAC 1995. A segunda etapa envolveu a obtenção do concentrado (masterbatch) do CSS passante em Mesh 35 em um polímero utilizado para fabricação de filamentos. Esta etapa se faz necessária pois a dispersão direta do CSS na etapa de extrusão do filamento não se mostra viável devido ao baixo poder de homogeneização e dispersão deste equipamento. O polímero escolhido foi o “Poliácido Láctico” (PLA), por se tratar de um polímero de fonte biológica muito utilizado na fabricação de filamentos e apresentar facilidade de impressão. O PLA utilizado foi o grade Ingeo 3D850 fabricado pela empresa NatureWorks LLC, o mesmo que será utilizado na fabricação do filamento. Para a obtenção do concentrado, primeiramente foi utilizado um misturador termocinético de câmara fechada tipo “Drais” com capacidade de 100 cm³ marca MH modelo MH-100. O CSS e o PLA, na proporção mássica de 50% m/m, foram pesados, misturados e carregados na câmara de mistura. A temperatura de trabalho utilizada foi de 230°C e o tempo de dispersão de 60 segundos. Após

retirada da câmara de mistura, a massa plastificada foi resfriada e moída em um moinho de facas rotativas marca Mecanofar modelo MF300 dotado de peneira com furos de 5 mm de diâmetro. O concentrado CSS assim moído foi coletado e acondicionado em embalagem plástica adequada com barreira contra umidade. Na terceira etapa foi produzido o filamento para impressora tipo “Fused Deposition Modeling“(FDM), a partir de uma mistura de 10% de concentrado CSS e 90% de PLA Ingeo 3D850 (proporção m/m). Esta mistura foi extrusada em uma extrusora monorosca marca LGMT de 35 mm de diâmetro dotada de uma matriz de furo único de 1,75 mm de diâmetro. O filamento passou por um resfriamento em água antes de ser bobinado em carretéis de 1 Kg. Os carretéis foram acondicionados em embalagem plástica seladas a vácuo para posterior utilização. Por fim, na quarta etapa, o filamento obtido foi utilizado em uma impressora tipo FDM marca Creality Ender 3 V2. Foram impressas peças teste para avaliação da aptidão do filamento à impressão e definição dos parâmetros de regulagem e impressão de peças decorativas para avaliação das possibilidades de utilização prática do filamento. Os arquivos STL foram fatiados no software 2 Cura utilizando os parâmetros de impressão descritos na Tabela 1.

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TABELA 1

café inteiros. A redução da granulometria se mostrou

na impressão das peças.

partículas grandes, além de ocasionar pontos de ruptura no filamento, causam obstrução do bico de impressão da impressora FDM. De acordo com as análises feitas em laboratório, na Tabela 2, o pH ácido, a baixa umidade e a atividade de água determinados corroboram os resultados da literatura. Neves, 2016, por exemplo, encontrou resultados mais altos que variaram de 14,4% a 17% de umidade. O baixo percentual de umidade é um aspecto de extrema importância, pois elimina uma etapa de secagem intensiva em consumo energético, que normalmente é necessária para viabilizar o uso de resíduos agroindustriais em materiais termoplásticos. A preparação do concentrado CSS resultou em um concentrado de aspecto castanho e com cheiro que lembra o café. A distribuição granulométrica do material ficou abaixo dos 5 mm de diâmetro, o que facilita a posterior incorporação ao polímero final. Para a etapa de produção do filamento foram testadas duas formulações

abela 1. Parâmetros de impressão utilizados na impressão das peças. Parâmetros de impressão utilizados fundamental para a fabricação dos filamentos, pois Parâmetro

Valor

Altura de Camada

0,4 mm

Diâmetro de bico

0,8 mm

Largura de linha

0,8 mm

Número de paredes

Percentual de preenchimento

100% Linhas [45° / -

Padrão de preenchimento

45°]

Temperatura de bico

210°C

Temperatura de Mesa

55°C

Velocidade de impressão

50 mm s-1

Tabela 2. Resultados das análises químicas. TABELA 2

19 FONTE: Elaborado pelos autores

Resultados das análises químicas.

Fonte: Elaborado pelos autores. 21

[3] Resultados e discussão

22 O resíduo de CSS, antes e após o processamento e o material retido na peneira Mesh 2310, podem ser vistos na Figura 3. O CSS se apresenta inicialmente em forma de 24 rugosa e com baixa pequenas escamas, uma superfície densidade. Não sendo possível a identificação de áreas 25 queimadas ou danificadas pelo processo de torra. O rendimento foi de 98% devido a presença de grãos de 26

Item analisado

Resultado

Umidade

6,34% ±0,25

Atividade

0,5835 ±0,07

água pH

5,15 ±0,05 FONTE: Elaborado pelos autores

Fonte: Elaborado pelos autores.

FIGURA 3 27 A) resíduo CSS como recebido e após processamento; B) material retido em peneira Mesh 10. A

FONTE: Elaborado pelos autores.

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contendo o polímero PLA e o concentrado CSS. Estas à concentração excessiva de partículas de CSS dispersas formulações se diferenciam apenas pelo percentual de no PLA. O mesmo comportamento não foi observado concentrado CSS adicionado, que foram nos percentuais na extrusão da amostra contendo 10% de CSS e este mássicos de 10% e 20% de concentrado CSS no PLA. O percentual foi escolhido para produção do filamento. percentual de 20% foi descartado devido à dificuldade Na Figura 4 pode-se ver os grãos de concentrado CSS de estabilizar o diâmetro do filamento em 1,75 mm ± e o filamento produzido. 0,1 mm e à tendência do filamento se romper durante a Para a etapa seguinte de utilização do filamento e extrusão. A causa provável deste comportamento se deve impressão de peças de teste primeiramente definiu-se 28 Fig. 4. A) Concentrado CSS; B) Filamento produzido contendo 10% de concentrado CSS em

PLA. 4 FIGURA A) Concentrado CSS; B) Filamento produzido contendo 10% de concentrado CSS em PLA.

29 30

31 32

FONTE: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores.

FIGURA 5 ovos; C) Bandeja; D) Cortadores de Fig. 5. A) Anéis de guardanapo; B) Suportes para A) Anéis de guardanapo; B) Suportes para ovos; C) Bandeja; D) Cortadores biscoito; E) Vaso; F) F) Vaso; G)G)Vaso; de biscoito; E) Vaso; Vaso; Vaso;H) H)Apoio Apoiopara paracelular. celular.

35 36 37

38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

FONTE: Elaborado pelos autores.

Fonte: Elaborado pelos autores

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o diâmetro do bico a ser utilizado na impressora. Normalmente bicos de 0,4 mm de diâmetro são utilizados, porém quando utilizados com o filamento contendo CSS ocorreu entupimento do bico com grande frequência. Isto se deve ao fato das partículas de CSS terem um diâmetro máximo de 0,5 mm, superior, portanto, ao diâmetro do bico. Como a partícula do CSS é rígida e não se deforma, ocasiona a obstrução do bico. Bico de 0,6 mm de diâmetro foi testado, eliminando quase que completamente o problema de entupimento. Porém foram observadas falhas em alguns pontos das peças impressas, cuja causa foi atribuída a uma pequena espessura de polímero em volta da partícula de CSS. Considerando um tamanho de partícula CSS de 0,5 mm e um bico de 0,6 mm, sobram apenas 0,1 mm de espessura para o PLA encapsular a partícula. O bico que se mostrou ideal para impressão do filamento contendo CSS foi de 0,8 mm de diâmetro. Com este diâmetro não ocorreu obstrução do bico e o aspecto das peças impressas ficaram perfeitas. A altura da camada foi definida como 50% do diâmetro do bico, ou seja, de 0,4 mm. Não foi objetivo deste trabalho avaliar as propriedades mecânicas das peças impressas, mas sim os aspectos relacionados ao processamento do CSS, obtenção do filamento, a definição dos parâmetros adequados de impressão e avaliação estética das peças obtidas. Neste aspecto os parâmetros utilizados na impressão do filamento contendo CSS (Tabela 1) são similares aos utilizados em filamentos de PLA convencionais. Não foram necessárias alterações de temperatura ou velocidade de impressão. Isto demonstra que a inclusão do CSS no filamento não alterou as características de processamento do PLA. Com relação aos modelos impressos, a escolha se concentrou em vasos e adornos decorativos onde frequentemente são utilizados filamento do PLA para sua confecção. A impressão do filamento de PLA contendo CSS se mostrou estável e repetitiva, não tendo ocorrido perdas de peça por entupimento do bico ou falha de adesão entre camadas. A adesão entre camadas, uma característica fundamental de um filamento e que influencia na integridade e resistência da peça impressa, apresentando total adequação para a aplicação desejada. As peças se mostraram perfeitamente coesas e puderam ser utilizadas na prática como vaso ou peça decorativa. A Figura 5 apresenta algumas das peças impressas com o filamento de PLA contendo o resíduo de CSS. Ao total foram testados 16 modelos de peças.

o aproveitamento do CSS na fabricação de filamentos e impressão de peças pelo processo FDM, sem perda de desempenho e utilizando parâmetros de impressão similares a um filamento PLA convencional. Além disto, o uso de filamentos contendo CSS confere diferenciais às peças impressas, tais como uma coloração castanha que dispensa a adição de pigmentos, aspecto diferenciado no acabamento e uma atratividade comercial principalmente em segmentos que valorizem e estão focados em aumentar o apelo sustentável e o compromisso socioambiental de seus negócios/produtos. Em um próximo estudo pretende-se imprimir corpos de prova para ensaios de tração e flexão para avaliação mecânica do filamento contendo CSS.

[4] Considerações finais

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ARTIGO DE REVISÃO

1(4): 24-29 SETEMBRO 2024 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2024.41.4

Voz de fala: a luta por igualdade das mulheres nas cozinhas Speaking voice: the fight for women’s equality in the kitchen RESUMO

AUTORAS Tamise Garcia de Andrade[*] tamise@edu.unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos UNISINOS (RS). [*] Autor correspondente.

Liziane Dantas Lacerda lizianedl@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS (RS).

Sarah Winck de Almeida sarahwinck@unisinos.br Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS (RS).

Este estudo buscou apresentar a luta cotidiana Palavras-chave: feminina por igualdade nas cozinhas, fazendo um Gastronomia, mulher, luta e direitos iguais. panorama geral dos papéis ocupados pelas mulheres dentro da família e da sociedade ao longo das últimas décadas, a definição da divisão sexual do trabalho no contexto geral e na gastronomia, além das expressões sexo frágil, machismo e teto de vidro, entre outros. A metodologia utilizada foi baseada em uma revisão bibliográfica sobre os conceitos abordados, e o estudo apoiado em dois livros: “Fominismo” e “Mulheres Incríveis”. É evidenciada a discriminação e limitação que a maioria das mulheres ainda sofre ao longo de sua carreira profissional. Assim, discutir os tabus que se formaram ao longo dos anos sobre esse tema, possibilita análises mais profundas não sendo ignorado o direito a voz de fala feminino.

RESUMO GRÁFICO

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 12/01/2024 Aprovação: 23/05/2024

DISTRIBUÍDO SOB

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APLICABILIDADE Ampliar o olhar para uma causa delicada e urgente e incentivar a luta por igualdade de gênero, não sendo ignorado o direito a voz de fala das mulheres.

[1] Introdução

[3] Resultados e interpretações

oz de fala é o termo utilizado no presente trabalho para explicar como muitas vezes as mulheres são ignoradas e não são ouvidas dentro das cozinhas. Para as autoras, significa que as mulheres falam, mas a sua voz não é ouvida, é como se elas nem estivessem no mesmo ambiente, já que suas ideias e posicionamentos são totalmente desprezados em muitas situações. Ela pode estar gritando, mas a sua voz nunca esteve ali. A luta por igualdade das mulheres é antiga, os primeiros eventos surgiram na Inglaterra e na França durante a Revolução francesa. Nos dias de hoje essa luta ganhou cada vez mais força, sendo uma luta de todas (SIQUEIRA & SAMPARO, 2017). Com a chegada das mulheres ao mercado de trabalho, a desigualdade que existia veio à tona com mais força, e a inferiorização da mulher acabou ficando mais evidente. Diferença salarial e teto de vidro fazem parte da realidade de muitas. Nas cozinhas, mulheres também sofrem muito preconceito e a divisão sexual do trabalho é muito presente (DUPONT, 2017).

[3.1] Por que a mulher é considerada sexo frágil? Para entender de onde surgiu essa inferiorização feminina é importante compreender a diferença entre sexo e gênero. Em 1972, os sexólogos Anke Ehrhardt e John Money determinaram que sexo estaria ligado a fins biológicos e gênero a identidade de cada pessoa (GUARDIERO, 2022). A percepção de gênero foi muito influenciada pelo patriarcalismo e segundo a teoria aristotélica a mulher era apenas uma matéria passiva. Para Hipócrates a espécie humana era dividida em duas classes: uma forte: o masculino; e, uma fraca: o feminino (COSTA, 2020). Ainda atualmente, se perpetua a visão que o homem é ‘provedor’ e a mulher a ‘cuidadora’. A sociedade, de maneira geral, tem a ideia de que a mulher é a força de trabalho secundário, sempre ligando elas a família e atribuindo seus sonhos a isso. Na maioria das vezes inferiorizando as mulheres, diminuindo sua força e aumentando sua fragilidade (DUPONT, 2017). Psicanalistas apontam outra teoria para sexo e gênero. Segundo Sartre e Freud, tudo é sexualidade e por meio dela se entende qual gênero e identidade se tem (SIQUEIRA & SAMPARO, 2017). A divisão entre sexo e gênero não pode ser vista apenas de forma biológica ou pela psicanálise, é necessário lembrar fatos históricos da humanidade, “[...] a sociedade humana é uma antiphysis: ela não sofre passivamente a presença da Natureza, ela retoma em mãos”. Para Engels, o contrataste de gêneros se dá pelo histórico do trabalho, dividindo assim o masculino do feminino. O homem se tornou senhor dos escravos e das mulheres, prejudicando-as de forma brusca (FELDEN, 2018). Estudos feitos por historiadores mostram que no início da pré-história as mulheres eram líderes importantes, pois eram responsáveis pela maternidade suprindo a necessidade de povoamento, mesmo a força sendo um divisor no histórico de trabalho as mulheres eram vistas como figuras insubstituíveis para o sistema matriarcal. O homem era responsável pela proteção e não conhecia seu papel na concepção (GUERRA, 2021). Os homens entenderam a partir da domesticação animal e analisando os cios das fêmeas, partos e o período gestacional que eram imprescindíveis na concepção

[2] Metodologia O referente trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a luta por igualdade das mulheres nas cozinhas, traçando uma linha cronológica com pontos cruciais para o entendimento desde tema. Para o desenvolvimento da pesquisa foram utilizadas as bases de dados eletrônicas SciELO e Medline/PubMed, no site de busca Google Acadêmico, busca manual em periódicos brasileiros não indexados, busca específica por autores e em livros clássicos da área. As palavras-chaves utilizadas, de forma combinada ou isolada, foram: Gastronomia, mulher, luta e direitos iguais. Não foi determinado um período de tempo específico de publicação para a busca e utilização de trabalhos na revisão. Foram utilizados no presente estudo tanto artigos originais quanto de revisão.

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e que sem eles as mulheres não povoariam. A partir disso o poder feminino foi diminuindo e os homens se tornando cada vez mais controladores e superiores. Isso marcou o fim do sistema matriarcal e deu início ao sistema patriarcado (RODRIGUES et al., 2022). Patriarcado é o poder de dominação que os homens têm sobre as mulheres, é um sistema autoritário, que obriga que as mulheres sejam submissas, e que obedeçam às ordens. As mulheres por muito tempo foram vistas como propriedade dos homens sem nenhum tipo de direito assegurado por poder de escolha (HIRATA, 2018).

função, etc (DIAS, 2007). A maternidade parece colaborar para a desigualdade, pois muitas empresas preferem contratar homens e pagam salários menores para mulheres porque entendem que elas atrapalham e sobrecarregam o mercado de trabalho, não podendo viajar caso necessite, a própria licença maternidade, faltar trabalho para cuidar dos filhos ou familiares (MUNIZ E VENEROSO, 2019). Muitas vezes as mulheres acabam aceitando trabalhos mais simples para conseguirem dar conta de tudo que precisam fazer, empresas se aproveitam desta vulnerabilidade para aumentar a exploração e mão de obra barata (SILVA, 2019). Os menores salários pagos à mulher constituíam a causa maior que determinava essa preferência pelo elemento feminino. O Estado, não intervindo nas relações jurídicas de trabalho, permitia, com a sua omissão, toda sorte de explorações. Nenhuma limitação da jornada de trabalho, idênticas exigências dos empregadores quanto às mulheres e homens, indistintamente, insensibilidade diante da maternidade e dos problemas que pode acarretar à mulher, quer quanto às condições pessoais, quer quanto às responsabilidades de amamentação e cuidados dos filhos em idade de amamentação (NASCIMENTO, 2011). Em uma análise geral na área da gastronomia, é bastante evidente a divisão sexual do trabalho: mulheres geralmente ficam responsáveis pelas saladas e confeitaria, enquanto os homens assumem o preparo das carnes, lidam nas grelhas ou churrasqueiras. Mulheres são associadas a confeitaria por se tratar de um trabalho mais ‘leve’, delicado e detalhista. Outro ponto importante, é o poder de superioridade e força que os homens têm, que remete à segurança de que, em muitas situações, só eles conseguem fazer determinadas atividades justamente por serem homens, impedindo as mulheres de ao menos tentar realizar tal tarefa (SANTOS, 2019).

[3.2] Divisão sexual do trabalho O termo ‘trabalho de cuidados” não é muito utilizado na linguagem brasileira, ele é mais conhecido na latino-americana. Este termo é utilizado para falar de forma mais abrangente o que seria o “trabalho doméstico”. O trabalho doméstico se caracteriza por cuidados com a casa, organizar, cozinhar, lavar, passar, cuidar dos filhos, idosos. O trabalho de cuidados engloba tudo isso e mais a criação dos membros família, educação, cuidados externos como levar ao médico, buscar na escola (FEDERAL; SILVEIRA; TITO, 2008). O trabalho de cuidados na maioria das vezes é realizado por uma mulher e isso caracteriza a divisão sexual do trabalho. Mesmo com muita luta ao longo dos anos para ingressarem no mercado de trabalho as mulheres ainda não conseguiram se libertar das obrigações domésticas. Muitas mulheres exercem diariamente jornadas de trabalho tripla; trabalho profissional, o trabalho de cuidados e a busca por capacitação profissional (ROSA, 2020). Lamute-Brisson (2013) afirma que o cuidado é, portanto, o conjunto de atividades, processos e relacionamentos de pessoa para pessoa através dos quais (todos) os seres humanos são direta ou indiretamente produzidos e mantidos, na vida cotidiana ou em uma base ad hoc, material e psicologicamente, bem como cognitivamente, intergeracionalmente e escala intrageracional. Ela é composta por estruturas sociais, normas e representações atuais e contribui, de uma forma ou de outra, para reproduzi-las e, eventualmente, modificá-las. Ainda atualmente, se perpetua a visão que o homem é o ‘provedor’ e a mulher a ‘cuidadora’. A sociedade tem a ideia de que a mulher é a força de trabalho secundário, sempre ligando elas a família e atribuindo seus sonhos a isso. Na maioria das vezes inferiorizando as mulheres, diminuindo sua força e aumentando sua fragilidade (CUNHA, 2018). Sobretudo pelas históricas dificuldades que tendem a lhes remeter para uma situação de subalternidade ímpar na esfera laborativa e, que concorrem para que suas ocupações sejam vistas como sendo como complementares, portanto, de menor prestígio social, salários inferiores aos homens no exercício da mesma

[3.3] Lugar de mulher é na cozinha, mas por que não em restaurantes? Sempre se ouviu falar que cozinha é lugar de mulher, que elas dominam a casa, cozinham para a família e transmitem amor no alimento (GICOVATE, 2020; FERREIRA E WAYNE, 2018). Mas, quando se fala em gastronomia, técnicas mais elaboradas e cargos de poder ocupados em grandes restaurantes a predominância masculina é nítida. Historicamente a culinária doméstica é considerada feminina, as mulheres ficavam em casa cuidando dos afazeres domésticos, dos filhos, enquanto os homens trabalhavam fora e traziam o sustento da família, criando o título que lugar de mulher é na cozinha (CARVALHO E SORLINO, 2017). Assim, as mulheres que antes eram vistas como essenciais nas cozinhas, perdem comple-

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tamente seu valor e seu conhecimento adquirido de experiências diárias. Pois, o sexo masculino que antes não tinha contato nenhum com a cozinha, dominando-a hoje, é valorizado ao extremo pois está assumindo algo totalmente novo (RESENDE & MELO, 2016). Com o passar do tempo e o ingresso das mulheres no mercado de trabalho, a desigualdade de gênero foi ficando mais evidente (FERRAZZA, 2019). Um ponto importante a ressaltar é que muitas vezes as mulheres são a maioria nos restaurantes como cozinheiras, mas quem domina a função de chef é o homem. Muitos nem conseguem imaginar, mas por traz de um chef masculino está uma legião de mulheres cozinhando. Outro ponto curioso é que a palavra “CHEF” só existe no gênero masculino. Historicamente, as mulheres não são valorizadas nas cozinhas porque perante a sociedade patriarcal, cozinhar é uma obrigação designadas a elas. O brilho do profissionalismo, fica direcionado ao homem, porque o sexo masculino é relacionado à força, superioridade e inteligência. O ato de cozinhar não se define por gênero, sexo ou classe. Todos têm total direito de tornarem-se cozinheiros e por mérito assumirem cargos importantes (FERREIRA & WAYNE, 2018). Uma pesquisa realizada pela PNDA (Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios) no ano de 2019, concluiu que 96% mulheres lideram as cozinhas domésticas (PNDA, 2019). Em 2023 um estudo do Chef Pencil identificou que apenas 7% das cozinhas profissionais renomadas são comandadas por mulheres. Para se ter um melhor panorama sobre a presença das mulheres em cozinhas profissionais, essa pesquisa analisou dados de 2.286 restaurantes com estrelas Michelin de 16 países, e a da lista dos melhores restaurantes do mundo que é divulgada anualmente no “The World’s 50 Best” (CHEF PENCIL, 2023).

machista, isso significa “adotar um comportamento masculino”. O simples fato de não ser homem expõe a represálias.” (BOUAZZOUANI, 2019). Em 2022 uma pesquisa foi realizada no Brasil, sendo o primeiro estudo nacional sobre Representação de mulheres na cozinha, realizado pelo Ipsos, centro de pesquisa e de inteligência de mercado, a pedido da marca de cerveja Stella Artois. Nele apareceram dados que lamentavelmente não surpreendem, pois, já se era o esperado, mas que com certeza são muito chocantes. 46% das profissionais concordam que a maior parte de chefs renomados são do sexo masculino, pois eles possuem mais oportunidades de trabalho, e 33% entendem que não conseguem crescer na gastronomia, por não serem ouvidas pelos chefs homens. Justamente por isso que um terço das profissionais já consideraram a troca de profissão por falta de oportunidade (IPSOS, 2022). Como desfazer a cultura machista e misógina que reina na cozinha”? Na verdade, esta responsabilidade cabe logicamente a sua geração, a dos chefs de trinta a quarenta anos, a geração que forma os próximos cozinheiros. Evitar a todo custo legitimar ou perpetuar as violências machistas de suas primeiras experiências é garantir a extinção dessa cultura virilista (BOUAZZOUANI, 2019, p 29).

Os concursos e prêmios relacionados a gastronomia o número de homens sempre é esmagador comparado as mulheres. O guia Michelin é criticado em cada edição pelo número de mulheres que recebem a tão cobiçada estrela, o programa Chef´s Table também já recebeu críticas por dedicar apenas cinco episódios para chefs mulheres no total de vinte três, em 2013 a revista Times dedicou o mês de novembro aos “deuses da cozinha”, três homens estamparam a capa. Em todas as áreas esse tipo de preconceito acontece, é uma luta diária e por mais críticas que sejam realizadas não se nota uma melhora nas edições seguintes ou uma valorização feminina (VENTURINI & GODOY, 2017). A participante do reality MasterChef Profissionais, Dayse Paparoto, foi vítima ao longo do programa de menosprezo, piadas e boicote por seus colegas homens; “pega a vassoura e varre o chão” “trabalhar com uma mulher na cozinha é um pouco mais delicado, vamos ser realistas, elas são mais frágeis” foram algumas das críticas que a participante ouviu durante os episódios. Ao final do programa, Paparoto foi escolhida pelo júri especializado e levou para casa o troféu de campeã (ABRAS, 2019).

[3.4] Machismo Observa-se, também, que o machismo está presente nas cozinhas, e de uma forma tão natural, que acaba não recebendo a devida atenção. Há relatos de que, em alguns locais, as mulheres diariamente convivem com esse mal, sendo atacadas, criticadas, diminuídas por seus colegas. Entretanto, muitos ainda, dizem que o machismo não existe e que as mulheres são muito sensíveis (BOUAZZOUANI, 2019). Segundo Viana (2021), nas cozinhas existe mais machismo que comida, triste realidade. A proporção que ele vem tomando é alta e cada vez mais mulheres sofrem e precisam lutar para provarem que são boas e que sabem muito bem trabalhar em uma cozinha. A causa principal do machismo nas cozinhas é a ideia de superioridade masculina criando um mundo só deles dentro da cozinha e dificultando que as mulheres trabalhem normalmente (OLIVEIRA & SANTOS, 2021). “É preciso se fundir ao cenário, e, quando o cenário é

[3.5] Assédio moral e sexual nas cozinhas O assédio dentro das cozinhas é muito comum, ainda mais com o aumento dessa profissão nos últimos anos. Posturas rígidas, gritos, pressão, cobrança excessiva são

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consideradas por muitos como normalidade (MARIM & MACHADO, 2021). Uma atenção maior precisa ser dada para as mulheres, que acabam sendo mais atingidas por esse tipo de situação, mas sempre sendo disfarçado de brincadeira. Essas ‘brincadeiras’ só comprovam como a cozinha, na maioria das vezes, se torna um espaço hostil para as mulheres, tratando com naturalidade e tons sarcásticos, comentários maldosos e violências verbais (BRIGUGLIO, 2019). Muitas mulheres evitam trabalhar em cozinhas ou não gostam justamente pelo medo de sofrer preconceito, discriminação. A cozinha a exige muita vontade, força e concentração e muitas vezes se ouve que é necessário trabalhar como um homem para conseguir aguentar a pressão. As mulheres que não se “masculinizam” parece estarem mais suscetíveis. O assédio sexual acompanha o trabalho de muitas mulheres diariamente, que é caracterizado como uma mão boba, um puxão de cabelo, tentativas de agarrar à força, cantadas, chantagens (ALVES, 2020). Houve relatos de situações que mulheres são chantageadas a saírem com os seus chefs para conseguir subir de cargo ou para ganharem benefícios, ou assediadas com o intuito de desistirem de seus trabalhos e assim não conseguirem subir de cargo ou permanecerem trabalhando. Mais uma prova de inferiorização, mulheres acabam inúmeras vezes sendo tratadas como objetos sexuais nas cozinhas, sendo discriminadas com relação ao seu trabalho e principalmente “não servirem para chefiar” (SILVA et al, 2022). Na mesma pesquisa conduzida pela Ipsos, 36% das mulheres que participaram afirmam que inúmeras chefs já foram vítimas de assédio sexual, moral e/ou já sofreram algum tipo de exposição a situações constrangedoras na cozinha. Quando se refere a mulheres na cozinha, os números vão além do preconceito. Cerca de 500 mulheres da área de gastronomia participaram do estudo, desde chefs, proprietárias a garçonetes (IPSOS, 2022).

al, 2010; FERNADEZ, 2019). Não são circunstâncias típicas dos países desenvolvidos, nem dos países em desenvolvimento, e nem mesmo dos países subdesenvolvidos, mas antes uma característica que, ao que tudo indica, é universal. E é a categoria do gênero, o referencial analítico que consegue explicar de modo convincente essas iniquidades, unindo mulheres provenientes de contextos tão diferentes enquanto sujeitos que sofrem o mesmo tipo de discriminação, em que pesem todas as diferenças e idiossincrasias em termos de raça/cor ou classe social dos diversos grupos a que pertencem (FERNADEZ, 2019). Isso é comum de acontecer na gastronomia, muitas mulheres são menosprezadas diariamente e não conseguem evoluir em seus cargos pelo simples fato de serem mulheres, e não por falta de competência (KATZ, 2021).

[4] Conclusão A escolha dessa pesquisa surgiu da necessidade de falar sobre um tema que é tão atual e precisa de muita atenção. Foram abordados nesse artigo, divisão sexual do trabalho, machismo, assédio moral e sexual nas cozinhas, teto de vidro. A abordagem desse assunto possibilita análises mais profundas sobre a trajetória percorrida por mulheres ao longo da história que lutaram e continuam lutando pela causa e que descrevem em sua trajetória a dificuldade de valorização feminina. No Brasil, as chefs Manu Buffara, Helena Rizzo, Paola Carosella, Renata Vanzetto, Roberta Sudbrack, Renata Carvalho, Janaína Rueda e Bel Coelho são protagonistas de suas cozinhas e inspiram jovens mulheres que querem igualdade e respeito na cozinha profissional, se apropriando de seu direito a voz de fala. Infelizmente, representam uma pequena fração do mercado.

REFERÊNCIAS

[3.6] Teto de vidro BRASIL. Decreto nº 11.023, de 31 de março de 2022. Aprova a Estrutura Regimental e o Quadro Demonstrativo dos Cargos em Comissão e das Funções de Confiança do Ministério da Cidadania e remaneja e transforma cargos em comissão e funções de confiança. Brasília, DF: Presidência da República, 2022. Disponível em: http:// www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2022/ Decreto/D11023.htm#art8. Acesso em: 10 ago. 2024.

O panorama exposto acima evidencia um fenômeno social que afeta mulheres no mundo todo, o teto de vidro. O termo teto de vidro (glass ceiling) foi criado por Marilyn Loden, em 1978, durante um discurso nos Estados Unidos, para indicar simbolicamente uma barreira sutil e transparente, mas forte o suficiente para evitar a passagem das mulheres aos níveis hierárquicos mais elevados nas organizações onde trabalham (CARVALHO NETO et al, 2010). São barreiras culturais, individuais e familiares que dificultam que mulheres alcancem posições de liderança ou consigam atingir altos cargos, isso ocorre por conta da hierarquia criada pela divisão sexual do trabalho (CARVALHO NETO et

DE OLIVEIRA, Roberto Pedroso; SCHWARZ, Sergio Francisco; GONZATTO, Mateus Pereira; SOUZA, Elisabeth Lisboa de Saldanha; BONINE, Derli Paulo; JOÃO, Paulo Lipp. DOCUMENTO 453: Diferenciação das tangerineiras

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SETEMBRO 2024

ARTIGO TÉCNICO

1(4): 30-38 SETEMBRO 2024 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2024.41.5

Reconhecimento de plantas aromáticas e aplicação de teste gustativo Recognition of aromatic plants and application of taste test

AUTORES Angelica Weber Menzel [*] angelicawm@unisinos.br Eduardo Arnaldo Leling [*] ealeling@unisinos.br Flávia da Silveira e Silva [*] fsilveiras@unisinos.br Franciele Lemos Reche [*] francielereche@unisinos.br Israel Bertamoni [*] bertamoni@unisinos.br Liziane Dantas Lacerda [*] [**] lizianedl@unisinos.br Rafaela Kuhn da Silva [*] rafaelakuhndasilva@gmail.com Sarah Winck de Almeida [*] sarahwinck@unisinos.br [*] Universidade do Vale do Rio dos Sinos - UNISINOS (RS). [**] Autora correspondente.

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 01/04/2024 Aprovação: 22/05/2024

RESUMO No presente estudo os participantes foram orien- Palavras-chave: tados a identificar oito tipos diferentes de plantas análise sensorial, plantas aromáticas, sendo elas: alecrim, tomilho, sálvia, aromáticas, preparações. hortelã, manjericão, manjerona, pimenta rosa e orégano. Essa atividade ocorreu por meio de um formulário online composto por treze perguntas, em sua maioria com respostas objetivas, acessado via QR Code durante o evento “Conecta” da Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Unisinos. O formulário foi respondido por 446 indivíduos, na faixa etária entre 15 e 19 anos, entre elas 71% eram do gênero feminino. A identificação da maioria das plantas aromáticas foi feita corretamente por 50% ou mais dos provadores, com exceção do orégano e da manjerona que tiveram 22,42% e 31,84% de acertos respectivamente. Após a identificação das plantas aromáticas, os provadores foram conduzidos a escolherem uma das três preparações oferecidas para a análise sensorial, com objetivo de reconhecer a planta aromática ali presente. As preparações foram brownie com pimenta rosa, bruschetta de caponata com hortelã e cookie com alecrim. As plantas aromáticas presentes no brownie e no cookie foram identificados corretamente pela maioria dos participantes, diferentemente da caponata que apenas 10% dos provadores acertaram. Assim os resultados sugerem que o público que compôs o painel, em sua maioria, tinha certa familiaridade com as plantas aromáticas apresentadas, conseguindo identificá-las facilmente, tendo maior dificuldade apenas nas plantas do mesmo gênero e de preparo com sabor mais intenso.

APLICABILIDADE

A identificação de plantas aromáticas pode ser associada à cultura alimentar social, que está em constante transformação, sendo de extrema importância cultivar o conhecimento e a familiaridade da população. Práticas de análise sensorial contribuem para aumentar a capacidade de percepção entre aromas de diferentes amostras de alimento e bebidas. Portanto, pode-se verificar a importância da análise sensorial como ciência, contribuindo de forma didática ao aprendizado.

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RESUMO GRÁFICO

[1] Introdução

análise sensorial se torna extremamente importante por conta do contexto sociocultural de cada indivíduo (ALVARENGA et al., 2015). Um estudo sobre a educação sensorial em crianças de 11 a 14 anos revela que o treino de habilidades sensoriais pode ativar a consciência quimiossensorial, bem como estimular e aprimorar a percepção sensorial. Além disso, auxilia na exploração de alimentos novos e desconhecidos e a criar experiências alimentares favoráveis (FRITTS et al., 2018; WAHL & MAJCHRZAK, 2022). Atividades baseadas na exploração dos sentidos do corpo humano, integrando a percepção de texturas, cores e aroma são de extrema relevância (CERRI-ARRUDA, 2013), como exemplo a pesquisa “Horta: cultura popular e ciência—identificação científica, propriedades e usos.” de Oliveira & Baldini (2016). Nascimento et al. (2014) verificaram a percepção sensorial de 30 alunas do curso de pós-graduação na área de Nutrição, os resultados mostraram que os maiores índices de acertos foram verificados para os aromas das amostras de limão (84%), café (80%), canela (80%), cravo (80%) e vinagre (80%); e que a pimenta calabresa e o coentro não foram reconhecidos por nenhum provador. As especiarias, são ingredientes aromáticos adicionados a diversas preparações, a sua utilização, segundo Meneses (2019) transforma o alimento em objeto cultural. O uso de especiarias está diretamente ligado a cultura gastronômica de uma região e influência nos gostos pessoais da população inserida nessas culturas (FREIXA, 2017). Diversos compostos aromáticos se tornam uma marca gastronômica registrada de determinadas regiões, como por exemplo o mirepoix e o

egundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2017) a análise sensorial é uma ciência que tem como função evocar, medir, analisar e interpretar reações dos alimentos e observar de que formas os sentidos, visão, olfato, paladar tato e audição, percebem esse alimento. Esta ciência tem sido realizada ao longo de muitos anos para facilitar o desenvolvimento de novos produtos, compreender a essência de produtos já existentes, estudar sua durabilidade, preservar a qualidade de alimentos e bebidas. É fundamental para a avaliação de odor, proporcionando eficácia na detecção de compostos que não estejam em conformidade com os padrões estabelecidos e na identificação de elementos que possam provocar alteração no sabor (LAWLESS & HEYMANN, 2010). Esse processo envolve o desenvolvimento e utilização de diferentes ferramentas para medir e avaliar as características de qualidade da amostra que está sendo testada utilizando um ou mais sentidos, em conjunto com as condições e requisitos pertinentes relacionados a pessoa que realiza a análise e utilizando os métodos apropriados para tarefa designada (KEMP et al., 2009). A análise sensorial possui uma conotação subjetiva devido ao envolvimento humano. Em geral, os dados coletados a partir da percepção humana mostram uma grande variabilidade entre os participantes (cultural, educacional, ambiental, hábitos, fraquezas, variabilidade nas capacidades sensoriais e predileção, etc.). (Stone et al., 2020). As pessoas escolhem o que vão comer a partir do aroma, sabor e textura dos alimentos, além disso a

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bouquet garni para a França, ou então o sofrito para a Espanha, vegetais e especiarias, que de alguma forma definem uma identidade cultural, a culinária dessas regiões (ALVARENGA, 2017; LE CORDON BLEU, 2004; MOTA, 2023) O presente estudo teve como objetivo avaliar as habilidades sensoriais dos participantes através de um painel, a fim de identificar o conhecimento dos mesmos perante as plantas aromáticas apresentadas, bem como analisar os sentidos e a variabilidade de respostas dos participantes através dos temperos in natura, suas preparações, semelhanças e diferenças.

crevendo suas principais características (Figura 1). Após essa etapa, eles puderam escolher uma das preparações para degustar e tentar identificar a planta aromática presente no preparo. Sendo assim, foi elaborado um formulário via Google Forms contendo treze perguntas (Quadro 1), e através deste, as respostas foram coletadas e analisadas. A questão número 1, tinha como opção de resposta: feminino, masculino ou outro e a questão número 2, deixava livre o preenchimento. Já as questões de número 3 a 13 tinham como opção de resposta as oito plantas aromáticas: alecrim, tomilho, sálvia, hortelã, manjericão, manjerona, pimenta rosa e orégano. Nas questões de número 1 a 10 os participantes foram conduzidos a responderem todas de maneira obrigatória. Entretanto, nas questões de número 11 a 13 os participantes foram orientados a responder a pergunta referente apenas a preparação analisada por eles.

[2] Metodologia [2.1] Preparações para a análise sensorial A análise sensorial foi conduzida no dia 30 de agosto de 2023. Previamente, no dia 28 de agosto foi realizado o preparo da bruschetta de caponata sendo mantido em câmara fria em embalagens seladas a vácuo até o dia da degustação. Já o preparo dos brownies e dos cookies foi realizado no dia 29 de agosto de 2023, sendo acondicionados em local seco.

[3] Resultados e discussão Após a coleta de dados, de acordo com as respostas obtidas as perguntas do Quadro 1, 71% dos participantes se identificaram do gênero feminino, 28% do gênero masculino e 1% outros. Este dado é de extrema relevância, tendo em vista que a percepção sensorial pode ser afetada de acordo com o gênero do provador, fazendo com que ele consiga ou não sentir mais claramente determinados aromas; como por exemplo

[2.2] Montagem do painel sensorial O painel sensorial foi realizado na Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Unisinos, durante o evento conhecido como Conecta, referido a um momento de experiência, voltado para alunos de ensino médio que mostravam estar interessados em ingressar na Graduação, no qual a universidade abre as suas portas. O painel sensorial foi composto por oito variedades de plantas aromáticas numeradas na seguinte ordem: 1.tomilho (Thymus vulgaris), 2.hortelã (Mentha spicata), 3.manjericão (Ocimum basilicum), 4.manjerona (Origanum majorana), 5.pimenta rosa (Piper nigrum), 6.sálvia (Salvia officinalis) 7.alecrim (Salvia rosmarinus), e 8.orégano (Origanum vulgare). Dois kits de plantas aromáticas foram colocados em exposição sobre mesas ao lado de bandejas contendo as três preparações feitas com plantas aromáticas apresentadas anteriormente. As preparações foram: brownie com pimenta rosa, cookies com alecrim e bruschetta de caponata com hortelã.

“Em relação aos grupos aromáticos, o gênero feminino apresentou maior facilidade na percepção de aromas florais, especiarias e defeituosos. Enquanto o gênero masculino apresenta maior facilidade de identificação aos aromas de especiarias e defeituosos.” (Wurz, 2022).

Quanto a idade, a grande maioria revelou ter menos de 18 anos, Figura 2. Em seguida o painel foi orientado a identificar as plantas aromáticas, sendo elas, alecrim, tomilho, sálvia, hortelã, manjericão, manjerona, pimenta rosa e orégano. Todavia, o maior percentual de acerto foi para a hortelã, o alecrim e a pimenta rosa respectivamente. Já o menor percentual de acerto foi para o orégano (20%) e a manjerona (30%), como pode ser visualizado na Figura 3. Na avaliação do tomilho, os provadores que não conseguiram identificar corretamente, reconheceram-na principalmente como orégano (28,03%), mas também como manjerona (6,28%) e manjericão (5,83%). Já quando instruídos a identificar a hortelã, os participantes que não a identificaram corretamente, reconheceram como manjericão (6,73%) e como sálvia (5.15%). Assim que guiados a identificar o manjericão, os provadores que o identificaram erroneamente, reconheceram-no princi-

[2.3] Condução da análise sensorial No primeiro momento os participantes foram conduzidos a analisarem as plantas aromáticas numeradas, procurando identificá-las, com o apoio de cartazes des-

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Figura 1: Cartazes descritivos FIGURA 1das plantas aromáticas Cartazes descritivos das plantas aromáticas

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Fonte: Elaborado pelos autores. FONTE: Elaborado pelos autores

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Quadro 1 – Questões utilizadas no formulário

QUADRO 1 Questões utilizadas no formulário

1. Qual seu gênero? 2. Qual sua idade? 3. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 1 é? 4. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 2 é? 5. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 3 é? 6. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 4 é? 7. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 5 é? 8. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 6 é? 9. Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 7 é? 10.Avalie sensorialmente utilizando seus sentidos (visão, olfato, tato e paladar). A planta 8 é? 11.Você está recebendo uma amostra de brownie. Qual especiaria você identifica? 12.Você está recebendo uma amostra de bruschetta. Qual especiaria você identifica? 13.Você está recebendo uma amostra de cookie. Qual especiaria você identifica?

FONTE: Elaborado pelos autores

Fonte: Elaborado pelos autores.

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17 18

Figura 2 - Gráfico apresentando a distribuição da idade dos participantes FIGURA 2 Gráfico apresentando a distribuição da idade dos participantes 4,95% 1,82%

9,11%

22,66%

15 e 16 anos 17 anos 18 a 20 anos

17,97%

21 a 30 anos

43,49%

31 a 49 anos 50 anos ou mais

19 20

FONTE: Elaborado pelos autores

2421

Fonte:oElaborado autores.pelos provadores no teste de Figura 3 - Gráfico apresentando percentualpelos de acertos

2522

FIGURA 3 reconhecimento das plantas aromáticas Gráfico apresentando o percentual de acertos pelos provadores no teste de reconhecimento das plantas aromáticas

2623

27 28

FONTE: Elaborado pelos autores

29 Fonte: Elaborado pelos autores. palmente como manjerona (21,08%), mas também como reconheceram-na como manjerona (11,21%) e tomilho 30 sálvia (4,93%). Na identificação da manjerona a parte do (5,61%). Em seguida o painel foi orientado a identificar painel 31 que não identificou corretamente, reconheceu a o alecrim e quando não o identificaram corretamente, mesma principalmente como orégano (26,91%), tomilho designaram como tomilho (8,52%). Por fim, foi solici(17,94%), sálvia (8,52%) e manjericão (5,38%). Quando tado a identificação do orégano, os provadores que não foram direcionados a identificar a pimenta rosa, os identificaram corretamente a planta reconheceram-na provadores que identificaram erroneamente reconhece- principalmente como manjerona (25,11%), mas também ram-na como alecrim (7,17%), mas também como sálvia como tomilho (22,19%) e manjericão (9,86%). (5,16%). Depois que foi proposta a identificação da sálvia, Logo em seguida, passou-se para a segunda etapa os participantes que não a identificaram corretamente da atividade, onde o painel foi orientado a escolher

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um dos preparos para experimentar e identificar por meio do olfato e do paladar a planta aromática ali presente. 36,41% dos participantes escolheram provar o brownie, 30,72% escolheram o cookie e 32,87% escolheram a bruschetta de caponata. Dentre os provadores que selecionaram o brownie com pimenta rosa para identificar a planta aromática, tiveram êxito 45,14% deles, Figura 4, entre os demais 15,28% identificaram a planta aromática como hortelã, 7,29% como orégano, 7,29% como manjericão, 6,25% como alecrim, 5,56% como tomilho, 6,60% como sálvia e 6,60% como manjerona. Os provadores que escolheram a bruschetta de caponata com hortelã em sua maioria não responderam corretamente, tendo apenas 10% respondido hortelã (Figura 4), os demais 28,46% responderam pimenta rosa, 21,15% responderam manjericão e 7,31%, 10,77%, 6,54%, 6,15% e 9,62% responderam respectivamente alecrim, tomilho, sálvia, manjerona e orégano. Dos provadores que selecionaram o cookie com alecrim, 36,86%, Figura 4, cumpriu o objetivo de identificar corretamente a planta aromática ali presente, os demais 16,87% responderam hortelã, 11,11% manjericão, 5,35% tomilho, 7,00% sálvia, 5,76% manjerona, 9,47% pimenta rosa e 6,58% orégano.

máticas foi identificada corretamente por grande parte do painel, com exceção da manjerona e do orégano que tiveram apenas 31,84% e 22,42% de acertos respectivamente. Em contrapartida, o que pode ser notado é que 26,91% do painel reconheceu a manjerona como orégano e 25,11% do painel identificou o orégano como manjerona. O ocorrido pode ser explicado pelo fato das duas especiarias serem do mesmo gênero, Origanum, e apresentarem, portanto, características muito semelhantes. Referente à análise sensorial das preparações contendo as plantas aromáticas a porcentagem de acerto foi menor quando comparada ao momento em que foram analisadas as especiarias in natura. Isso se dá possivelmente por essa análise ter sido conduzida de forma que os participantes utilizassem além dos sentidos de tato e olfato, também o paladar e também porque a planta aromática estava inserida em uma matriz mais complexa, o preparo. Mesmo assim 45,14% do painel identificou corretamente a planta aromática presente no brownie e 36,86% a planta aromática presente no cookie. Todavia, apenas 10% dos participantes que selecionaram a bruschetta de caponata tiveram êxito na identificação da hortelã, o que provavelmente aconteceu devido a caponata ser um preparo bastante aromático e por conta disso os aromas podem ter sido confundidos.

[4] Considerações finais É possível observar que a maioria das plantas aro32 33 34

Figura 4 - Gráfico apresentando o percentual de acertos pelos provadores no teste de FIGURA 4 reconhecimento de especiarias em preparos Gráfico apresentando o percentual de acertos pelos provadores no teste de reconhecimento de especiarias em preparos

35 36

FONTE: Elaborado pelos autores

Fonte: Elaborado pelos autores.

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REFERÊNCIAS

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ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas (2017). Análise Sensorial - Vocabulário. ABNT NBR ISO: 5492: Rio de Janeiro. Alvarenga, M., Antonaccio, C., Timerman, F., & Figueiredo, M. (2015). Nutrição comportamental. Editora Manole.

WURZ, Douglas André et al. A INFLUÊNCIA ENTRE O GÊNERO FEMININO E MASCULINO NA IDENTIFICAÇÃO DOS AROMAS DO VINHO. IGNIS Periódico Científico de Arquitetura e Urbanismo Engenharias e Tecnologia de Informação, v. 11, n. 1, p. 1-11, 2022.

Cerri-Arruda, A., da Costa Matsuda, S., & dos Santos Penha, A. (2013). 14157-Canteiro de plantas de uso ornamental, medicinal, frutífero e aromático como ferramenta no ensino de Ciências. Cadernos de Agroecologia [Volumes 1 (2006) a 12 (2017)], 8(2). DE ALVARENGA, José Fernando Rinaldi et al. Home cooking and ingredient synergism improve lycopene isomer production in Sofrito. Food Research International, v. 99, p. 851-861, 2017. DE OLIVEIRA, Maria Sileuda Moreira; BALDINI, Cláudia Fonseca. Horta: cultura popular e ciência—identificação científica, propriedades e usos. Anais do Encontro Regional de Ensino de Geografia, p. 994-1001, 2016. DO NASCIMENTO, Kamila de Oliveira; RIBEIRO, Dilson Fagundes; BATISTA, Elga. Reconhecimento de aromas e aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado. E-xacta, v. 7, n. 1, p. 139-145, 2014. Freixa, D. (2017). Gastronomia no Brasil e no mundo. BOD GmbH DE. FRITTS, Juliana R. et al. Herbs and spices increase liking and preference for vegetables among rural high school students. Food Quality and Preference, v. 68, p. 125-134, 2018. Kemp, S. E.; Hollowood, T.; Hort, J. Sensory evaluation: A practicalhandbook. Chichester, England: Wiley-Blackwell L, 2009. Lawless, H. T., & Heymann, H. Sensory Evaluation of Foods: Principles and Practices. Chapman & Hall, 2nd, 1–148, 2010. LE CORDON BLEU. Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero. Meneses, M. P. (2019). Especiarias. Dicionário Alice., 2004. Mota, R. N. da. (2023). Mirepoix: extração e estruturação de aromáticos voláteis para uso gastronômico. 2023. 107 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

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ARTIGO DE REVISÃO

1(4): 39-46 SETEMBRO 2024 Unisinos ISSN: 2764-6556

doi.org/10.4013/issna.2024.41.6

AUTORES

Avaliação da utilidade da urinálise para o diagnóstico de nefropatia diabética Assessment of the usefulness of urinalysis for the diagnosis of diabetic nephropathy

Franciele Luz Walbrinch francieleluzferreira@gmail.com

RESUMO

Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS), São Leopoldo – Brasil.

José Antônio Tesser Poloni jatpoloni@yahoo.com.br Controllab, Rio de Janeiro – Brasil

FLUXO DA SUBMISSÃO Submissão: 18/04/2024 Aprovação: 22/05/2024

CONTATO DA REVISTA

A denominação nefropatia diabética (ND), Palavras-chave: deriva do termo em inglês diabetic kidney nefropatia diabética, urinálise, marcadores urinários. disease (DKD), uma complicação proveniente do diabete mellitus (DM). A ND é uma doença que atinge os rins, sendo a principal causa de doença renal crônica (DRC). Além disso, existem doenças renais não diabéticas (DRND), em inglês, non diabetic kidney diseases (NDKD) que também atuam sobre o sistema renal, por isso, é necessário diferenciar ND e DRND. A questão norteadora deste estudo foi avaliar a utilidade da urinálise para o diagnóstico de nefropatia diabética. O objetivo foi analisar achados da urinálise como possível ferramenta para o diagnóstico precoce da nefropatia, além de minimizar a utilização de sistemas de saúde. Após análise, foi possível evidenciar que existem achados urinários que podem auxiliar no diagnóstico de ND como proteinúria, cetonúria e glicosúria, porém, não há nenhum marcador exclusivo da doença, diferentemente da DRND que possui o acantócito como marcador, por isso, deve-se verificar o contexto clínico do paciente para um correto diagnóstico. Apesar de haver evidências de que a ND apresenta marcadores urinários, ainda é necessário maior investigação neste campo de pesquisa pois, existem danos renais causados por DRND em pacientes com DM tornando difícil a diferenciação destas condições clínicas que requerem aprofundado conhecimento dos profissionais para identificação adequada do processo patológico que está afetando o paciente em avaliação. Além disso, não há um marcador exclusivo para ND na urinálise sendo necessária a utilização de outras técnicas para o seu diagnóstico.

Universidade doVale do Rio dos Sinos - UNISINOS. InstitutoTecnológico em Alimentos para a Saúde – itt Nutrifor. Av. Unisinos, 950, Cristo Rei. CEP: 93022-750, São Leopoldo, RS, Brasil. Contato principal: Prof. Dr. Cristiano Dietrich Ferreira. Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS. Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. E-mail: revistappgna@ unisinos.br.

DISTRIBUÍDO SOB

APLICABILIDADE A nefropatia diabética (ND) é uma complicação do diabetes mellitus que causa doença renal crônica. O estudo focou na análise de urinálise para diagnóstico precoce da ND, evidenciando marcadores como proteinúria, cetonúria e glicosúria. No entanto, diferentemente das doenças renais não diabéticas (DRND), que possuem o acantócito como marcador exclusivo, a ND não tem marcadores urinários específicos. Portanto, é crucial avaliar o contexto clínico do paciente para um diagnóstico preciso e utilizar outras técnicas diagnósticas.

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RESUMO GRÁFICO

[1] Introdução

insulina) como forma de nortear o tratamento e o prognóstico mais adequado. (PAPADOPOULOU-MARKETOU et al., 2017). A ND é um problema de saúde mundial (tanto em aspectos econômicos quanto de saúde pública) visto que o diabetes constitui uma das principais fontes de morbidade e mortalidade na população sendo ainda a principal causa de insuficiência renal crônica (IRC). O diagnóstico precoce, é fundamental para promover uma melhora na qualidade de vida dos pacientes com esta condição clínica, desta forma é necessário conhecer os cinco estágios da evolução da ND: tempo do diagnóstico inicial; hiperfiltração e hipertrofia renal; microalbuminúria; proteinúria, hipertensão e declínio progressivo da função renal e insuficiência renal terminal (uremia). (MORAES et al.,2009) (CARVALHO, 2014). Este estudo terá como questão de pesquisa, avaliar a utilidade da urinálise para o diagnóstico da ND analisando os achados urinários de pacientes diabéticos descritos na literatura.

denominação nefropatia diabética (ND), deriva do termo em inglês diabetic kidney disease (DKD), é considerada uma das principais causas de doença renal crônica (DRC) observada em pacientes com diabetes. O principal achado diagnóstico desta condição clínica é a perda de albumina na urina estando intimamente relacionada a processos patológicos renais. (CARVALHO, 2014). De acordo com Poloni e Rotta (2022), a ND (...) “pode resultar de lesões microvasculares (nos glomérulos e túbulos renais), ou, pode estar associada a processos fisiopatológicos ateroscleróticos macrovasculares”, estes efeitos se dão devido a hiperglicemia causada pelo diabetes que acarreta mudanças fisiológicas e estruturais nos rins. Além disso, 40% dos pacientes que são diabéticos desenvolvem ND e consequentemente podem apresentar lesões renais terminais. De acordo com Currin et al. (2021), a DRC pode ser classificada pela diminuição da função renal ou pela evidência de lesão renal. A DRC tem como parâmetros a utilização da taxa de filtração glomerular (TFG) e a razão albumina/creatinina urinária. Quando se observa uma diminuição na função renal o valor da TFG é <60mL/ min/1.73 m2 e a razão albumina/creatinina urinária é maior que 30 mg/g. Além disso, os danos tubulares e glomerulares causam alterações em marcadores específicos que têm sido estudados recentemente. Atualmente, orienta-se a avaliação da albuminúria e da taxa de filtração glomerular num período de 5 anos para pacientes com diabetes tipo 1 (não produção ou baixa produção de insulina) e anualmente para pacientes com diabetes tipo 2 (resistência corporal ao hormônio

[2] Metodologia [2.1] Delineamento da pesquisa O presente trabalho foi realizado através de pesquisa bibliográfica, em bases de dados como: Scientific Electronic Library Online (SCIELO), National Library of Medicine (PubMed), EBSCOHost, Portal de Periódicos CAPES, UpToDate além de teses e dissertações disponíveis no Google Acadêmico.

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[2.2] Metodologia da coleta de dados

na The National Center for Biotechnology (NCBI), no Brazilian Journal of Health Review (BJMR), no British Medical Journal (BMJ) e no American Journal of Kidney Diseases, foram pesquisados os termos em inglês: “creatinuria”, “proteinuria”, “hematuria”, “leukocyturia”, “presence of casts”, “glucosuria” and “ketonuria”. Em relação aos critérios de exclusão, estudos que não tinham informações sobre pacientes diabéticos, ou o tema diabetes, ou a condição clínica nefropatia diabética, foram eliminados, bem como artigos publicados anteriores ao ano 2000.

A coleta de dados nas plataformas definidas foi de artigos, preferencialmente em inglês e português, publicados entre os anos de 2000 a 2022. Os artigos escolhidos foram selecionados devido a coesão com o tema proposto no trabalho.

[2.3] Critérios de Inclusão e Exclusão Os critérios de seleção dos artigos utilizados neste estudo foram: artigos publicados entre os anos de 2000 a 2022. Os descritores para a busca da pesquisa, utilizaram os termos em inglês visando um maior número de resultados. As palavras-chave são: “diabetic kidney disease”, “diabetic nephropathy”, “diabetes”, “urinalysis”, “albuminuria” e “kidney disease”. Após a escolha dos principais marcadores urinários foram utilizados descritores específicos para cada um deles, desta forma,

[3] Resultados e interpretação Foram encontradas aproximadamente 70.500 publicações, das quais, 29 foram selecionadas, ao final, para compor as referências listadas por melhor atender o assunto objeto deste estudo, conforme, fluxograma abaixo.

FIGURA 1

FONTE: Elaborado pela autora (2023).

Fonte: Elaborado pela autora (2023)

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QUADRO 1 Principais achados reportados

Quadro 01 – Principais achados reportados

5 6

Autor

Ano

ANDERS, Hans-Joachim et al.

2018

AZEVEDO, Gabrielle et al.

2022

Achados Reportados no trabalho Atuação do sistema renina-angiotensinaaldosterona em doenças renais. DKD é uma doença multifatorial, pois sofre interferência de fatores genéticos e ambientais. Glomérulos possuem parede responsável por

BAKRIS, George L

2021

repelir e inibir a filtração de macromoléculas aniônicas, como a albumina.

CARVALHO, José Antonio Mainardi de

Relaciona a albuminúria a processos patológicos

2014

renais. Associação da DRC e DM podem ser

CHU, Lisa et al.

minimizadas através do uso de medicamentos que

2021

atuam no sistema renina-angiotensinaaldosterona.

CURRIN, Sean D. et al. DUSSE, Luci Maria Santana et al.

Utilização da TFG e razão albumina/creatinina

2021

urinária como parâmetros da DRC. Utilização de equipamentos mais sensíveis para albuminúria para detecção em estágios mais

2016

precoces da DKD. Alteração histológica da DKD é a

FLORES, Edgar Eduardo Ilaquita 2021

glomeruloesclerose diabética.

FOGAZZI, Giovanni B.; VERDESCA, Simona;

Glicose como marcador de doença renal; 2008

Glicosúria é dependente da TFG e do

GARIGALI, Giuseppe. FOX, Caroline S et al.

comprometimento renal. Aumento da mortalidade do paciente que tem

2012

associação de DRC e DM. Utilização de corpos cetônicos no processo de

GHIMIRE, Pranita; DHAMOON, Amit S.

lipólise, aumentam a cetoacidose e caracterizam a

2022

excreção de cetonas e glicose na urina, possíveis marcadores de DKD.

GOUNDEN, Verena; BHATT, Harshil; JIALAL, Ishwarlal

Excreção de creatinina na urina 24 horas como

2022

marcador de dano glomerular. DKD ocasiona aumento de pressão intraglomerular e hiperfiltração. Diagnóstico:

IBÁÑEZ, Antonio Saffie.

2022

coleta de duas amostras separadas que apresentarem microalbuminúria persistente, no período de duas a três semanas.

MACIEL, Raysa Oliveira; VASCONCELOS, Marília Rabelo Sant Anna; ANDRADE, Claudia

Principais achados urinários para patologias renais - creatinúria, proteinúria, hematúria,

2019

leucocitúria, presença de cilindros, glicosúria e

Roberta.

cetonúria. DM doença multifatorial, tem como mecanismo

MORA-FERNÁNDEZ, Carmen et al.

de ação a hiperglicemia e alterações no sistema

2014

renina-angiotensina-aldosterona. Além disso, a |

DKD diminui a barreira de filtração glomerular.

INOVAÇÃO E SUSTENTABILIDADE EM SAÚDE, NUTRIÇÃO E ALIMENTOS

MORAES, Carlos Alberto de;

COLICIGNO, Paulo Roberto C.;

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Diabetes como um problema mundial de saúde,

apresentarem microalbuminúria persistente, no período de duas a três semanas. E POLONI | MACIEL, Raysa Oliveira; | WALBRINCH Principais achados urinários para patologias AVALIAÇÃO DA UTILIDADE DA URINÁLISE PARA O DIAGNÓSTICO DE NEFROPATIA DIABÉTICA

VASCONCELOS, Marília Rabelo Sant Anna; ANDRADE, Claudia

renais - creatinúria, proteinúria, hematúria,

2019

leucocitúria, presença de cilindros, glicosúria e

Roberta.

cetonúria. DM doença multifatorial, tem como mecanismo

MORA-FERNÁNDEZ, Carmen et al.

de ação a hiperglicemia e alterações no sistema

2014

renina-angiotensina-aldosterona. Além disso, a DKD diminui a barreira de filtração glomerular.

MORAES, Carlos Alberto de; COLICIGNO, Paulo Roberto C.; LEMES SACCHETTI, Julio

Diabetes como um problema mundial de saúde, 2009

sendo um fator de morbidade e mortalidade elevada.

Cesar. MORAES, Carlos Alberto de, et al.

2012

Estágios da DKD.

MORALES, José Vanildo;

Glomérulos funcionam como barreiras para que a

GUIMARÃES, Jordana;

2006 albumina não seja eliminada na urina. Apresenta

BARROS, Elvino.

os mecanismos de proteinúria patológica.

MOTTL, Amy K; TUTTLE,

como forma de auxiliar no diagnóstico precoce

Monitorização de glicemia e pressão arterial Katherine R; BAKRIS, George L.

2022

de DKD, porém, traz também a biópsia renal para a confirmação.

MUNIZ, Alessandra Costa de Sales NILSON, Eduardo Augusto Fernandes et al.

2022

Imagem do funcionamento dos néfrons. Aumento do número de casos de diabetes que

2020 ocasionam em aumento de doenças relacionadas a ela.

OKADA, Sadanori et al. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. PAPADOPOULOUMARKETOU, Nektaria et al. POLONI, José Antonio Tesser; ROTTA, Liane Nanci

Relação da DKD com os parâmetros: hematúria,

2020

leucocitúria e presença de cilindros.

2022

Definições de DM tipo 1 e tipo 2. Tempo estimado para avaliação da albuminúria

2017

em pacientes com DM tipo 1 e tipo 2. Apresenta os estágios da DKD e os interferentes

2022 que devem ser descartados no diagnóstico. Além da diferenciação entre DKD e NDKD.

PRAKASH, Jai et al.

2022 Doença renal pode ser devido à DKD ou NDKD.

SALGADO, Patrícia Paz Cabral De Almeida et al.

Detecção de microalbuminúria,

2004

macroalbuminúria e uremia.

SCHMITZ, Paul G.

2012

Definição de rins e homeostase dos néfrons.

SHARMA, Shree G. et al.

2013

Doenças renais provenientes de DKD e NDKD.

Siglas no Quadro 01: Diabetes Mellitus (DM); Diabetic Kidney Disease

SiglasDoenças no Quadro 01: Diabetes Mellitus (DM); Diabetic KidneyRenal Disease (DKD); (DRC); Doenças Renais (DKD); Renais Não Diabéticas (NDKD); Doença Crônica Não Diabéticas (NDKD); Doença Renal Crônica (DRC); Taxa de Filtração Glomerular (TFG).

9 10 11

Taxa de Filtração Glomerular (TFG).

FONTE: Elaborado pela autora (2023).

Fonte: Elaborado pela autora (2023).

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| WALBRINCH E POLONI | AVALIAÇÃO DA UTILIDADE DA URINÁLISE PARA O DIAGNÓSTICO DE NEFROPATIA DIABÉTICA

A partir dos artigos estudados, foi evidenciada a possibilidade de obtenção de informações clínicas nos pacientes diabéticos a partir da urinálise (tira reativa e análise microscópica do sedimento urinário). Através da avaliação da urina é possível observar indícios de possíveis danos causados pela ND, principalmente, se o paciente diabético apresentar: proteinúria, cetonúria e glicosúria. A urinálise pode ser utilizada como auxílio para o diagnóstico, prognóstico e tratamento do paciente com ND. Entretanto, de acordo com o artigo de Ibáñez (2006) e de Poloni e Rotta (2022) alguns interferentes/ condições devem ser levados em consideração e excluídos para que se possa ter um resultado compatível com o quadro clínico, os principais são: infecção urinária, exercício físico dentro de 24h, menstruação, hiperglicemia contínua e hipertensão arterial. Outro ponto importante é abordado no estudo de Sharma et al. (2013), onde evidencia-se que não existem doenças renais provenientes somente da ND nos pacientes com DM. É possível o paciente apresentar doenças renais não diabéticas ou ainda a associação de ND e DRND. Além disso, a DRND apresenta-se mais rapidamente quando comparada com a ND e é necessário fazer a diferenciação destas duas condições. De acordo com o estudo de Prakash et al. (2022), a grande maioria das DRND são tratáveis e reversíveis enquanto a ND é irreversível. Ponto interessante é o estudo de Okada et al. (2020) que apresenta a hematúria como marcador de ND, entretanto, a presença de acantócitos na urina é um indicador de DRND. Neste contexto, apesar das informações úteis no sedimento urinário, apenas a biópsia renal pode definir um diagnóstico com maior precisão. Os estudos de Bakris (2021) e Morales, Guimarães e Barros (2006) informam que macromoléculas aniônicas como a albumina não deveriam ser excretadas na urina, porém, quando há danos na barreira glomerular, isto pode ser observado gerando proteinúria, que serve então, como um alerta para a presença de possíveis danos renais. Os estudos de Dusse et al. (2017), Salgado et al. (2004) e Poloni e Rotta (2022) informam que a ND torna-se detectável na tira reativa a partir do quarto estágio da doença, sendo este considerado uma fase mais grave. Contudo, o estudo de Dusse et al. (2017), traz perspectivas de que se houvesse disponibilidade maior de equipamentos com melhor sensibilidade para proteinúria, poderia ocorrer o diagnóstico em estágios mais precoces da doença. A glicose na urina é um marcador de alterações renais, conforme o estudo de Fogazzi, Verdesca e Garigali (2008), quando o paciente diabético apresenta um alto nível de glicose no organismo, uma fração é utilizada pelo corpo e outra é eliminada na urina devido à sobrecarga renal e a diminuição da taxa de filtração glomerular. Além disso, o grau de glicosúria é dependente da taxa de filtração glomerular.

Ainda, o paciente diabético não produz, ou, produz baixa quantidade de insulina, sendo necessário ao organismo utilizar, para funções vitais, outras formas de obtenção de energia. Desta forma se faz necessário o processo de lipólise. Esse processo libera corpos cetônicos que são responsáveis pela cetoacidose e contribuem para a perda de cetonas na urina. Desta forma, os corpos cetônicos podem ser observados na ND (apesar de não serem específicos desta condição clínica). Desta forma, os parâmetros da urinálise podem ser utilizados como ferramenta de investigação de doenças renais em pacientes diabéticos, podendo ser originados pela ND ou pelas DRND.É necessário ter cuidado e verificar o contexto clínico para apropriadamente entender o significado correto destas informações.

[4] Conclusão A avaliação da urina é importante para observar indícios de possíveis danos renais pela ND, principalmente, quando o paciente diabético apresenta os marcadores urinários proteinúria, cetonúria e glicosúria. Não há, no entanto, evidências satisfatórias para fazer-se a relação entre a nefropatia diabética e achados específicos na urinálise. Os achados da urinálise, no contexto da ND, devem ser avaliados levando em consideração o histórico de manifestações clínicas do paciente, somente assim é possível discernir adequadamente se as informações diagnósticas estão conectadas com ND ou com DRND. Conhecer os pontos fortes e as limitações dos métodos diagnósticos é fundamental para a correta interpretação das informações que se pode obter a partir dos exames laboratoriais.

REFERÊNCIAS

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