Eend met sinaasappel en aardappelwafeltjes Canard à l’orange, pommes gaufrettes INGREDIËNTEN 5 sinaasappels 1 eend 80 g kristalsuiker 1,25 dl azijn 0,25 liter bruine gevogeltebouillon (van eend) aardappelzetmeel zout peper 800 g aardappelen
BEREIDING Verwijder met een dunschiller het buitenste van de schil van twee sinaasappels (= zeste) en snijd ze in fijne reepjes. Zet de zeste op in koud water, laat ze opkoken, giet ze af en spoel ze onder koud water. Herhaal dit proces om de bitterheid van de zeste zo veel mogelijk te verwijderen. Pers het sap uit één sinaasappel. Schil de andere sinaasappels rauw (= ‘à vif’), snijd er de partjes uit voor het garnituur en vang het sap op. Kruid de eend vanbinnen en vanbuiten. Bak ze aan alle kanten mooi bruin (eerst op de zijkanten) en braad ze in een matig warme oven. Verwijder de filets en houd ze warm. Bak de boutjes verder gaar. Bereid een aigre-doux: warm de suiker op in een scheutje water en laat karamelliseren tot een goudbruine kleur, neem van het vuur en blus met azijn. Voeg er het sinaasappelsap bij en kook dit in tot een derde van de hoeveelheid. Voeg er de bruine bouillon aan toe, laat dit wat inkoken en bind met aardappelzetmeel (losgeroerd in een beetje koud water). Laat de saus nu opkoken en schuim af. Proef en kruid bij indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef. Maak de aardappelen schoon en snijd er dunne ‘wafeltjes’ van met een mandoline. Was ze, dep ze droog en bak ze meteen krokant in heet frituurvet op 180 °C. Dresseer het vlees op de borden, schik er de sinaasappelpartjes bij, garneer met de zeste en werk af met de aardappelwafeltjes en de saus.
Hoofdgerechten
97
Voeg het vocht bij het blussen heel voorzichtig bij de karamel om spatten – en dus brandwonden – te vermijden. Voeg het in koud water losgeroerde aardappelzetmeel bij het kokende vocht en blijf voortdurend roeren. Zo krijg je een goede binding en vermijd je klontjes. Bak altijd eerst de zijkanten van de eend in beurre noisette. Zo kan het vlees aan alle kanten mooi aankorsten. Spoel de aardappelwafeltjes met water te vermijden dat ze gaan kleven. Maar zorg ervoor dat je ze daarna goed droogt!
Maak de eend schoon en bind hem op.
98
Kruid en bak de eend.
Hoofdgerechten
Versnijd de eend.