Claudia Allemeersch & Roger van Damme MEER DAN 100 RECEPTEN VOOR CAKE, VAN EENVOUDIG TOT VERFIJND
Het gebak
Inhoud
INHOUD Het team ....................................................................................................................................................................................................................................................... 8 Bakken is weten ................................................................................................................................................................................................................................ 14 Klassieke vanillecake ................................................................................................................................................................................................................ 16
QUATRE-QUARTS Quatre-quarts/ Viervierdecake ............................................................................................................................................................................... 18 Quatre-quarts luxeversie ...................................................................................................................................................................................................23
CAKE Klassieke honingcake uit de Oriënt...................................................................................................................................................................... 29 Golden cake............................................................................................................................................................................................................................................33 Klassieke Sacher: chocoladecake gevuld met abrikozenjam ..................................................................................... 35 Sachertorte op Belgische wijze, op basis van orangettes.................................................................................................. 39 Klassieke amandelcake ........................................................................................................................................................................................................ 41 Pain de gênes...................................................................................................................................................................................................................................... 45 Klassieke kokoscake...................................................................................................................................................................................................................47 Hemelse kokoscake...................................................................................................................................................................................................................... 51 Klassieke kersencake .............................................................................................................................................................................................................. 52 High cake amarena.................................................................................................................................................................................................................... 55 Klassieke sinaasappelcake .............................................................................................................................................................................................57 Orange chocolate spongecake................................................................................................................................................................................ 59 Klassieke speculaascake .................................................................................................................................................................................................... 61 Gemaskerde speculooscake........................................................................................................................................................................................ 65 Klassieke carrot cake................................................................................................................................................................................................................ 66 Luxe carrot cake............................................................................................................................................................................................................................... 69 Klassieke kaneelcake .................................................................................................................................................................................................................71 Kaneelganachecake.................................................................................................................................................................................................................. 73 Klassieke citroencake ..............................................................................................................................................................................................................75 Citroen-meringuecake...........................................................................................................................................................................................................79 Klassieke yoghurtcake.............................................................................................................................................................................................................. 81 Yoghurtcake met yoghurtkroepoek.................................................................................................................................................................... 85 Champagnecake...........................................................................................................................................................................................................................87 Cristal................................................................................................................................................................................................................................................................ 91 Bananencake....................................................................................................................................................................................................................................... 93 Caramel banana cake........................................................................................................................................................................................................... 95 Klassieke cheesecake .............................................................................................................................................................................................................97 Chocoladecheesecake......................................................................................................................................................................................................... 101 Klassieke dadelcake .............................................................................................................................................................................................................. 103 Karamel-dadelcake................................................................................................................................................................................................................ 105 Klassieke pistachecake ......................................................................................................................................................................................................107
5
Inhoud
Michelin-pistachecake............................................................................................................................................................................................................ 111 Klassieke appelcake ................................................................................................................................................................................................................ 112 Gâteau aux pommes............................................................................................................................................................................................................... 115 Perencake................................................................................................................................................................................................................................................. 116 Dulcey poire........................................................................................................................................................................................................................................... 119 Moscovisch gebak........................................................................................................................................................................................................................ 121 Golden Moscow cake..............................................................................................................................................................................................................123 Kruidenkoek.......................................................................................................................................................................................................................................... 125 Pain d’épices........................................................................................................................................................................................................................................ 127
KLEIN GEBAK Muffins...........................................................................................................................................................................................................................................................133 Muffins de luxe ................................................................................................................................................................................................................................. 137 Cupcakes................................................................................................................................................................................................................................................. 139 Cupcakes de luxe ......................................................................................................................................................................................................................... 141 Cannelé...................................................................................................................................................................................................................................................... 142 Cannelé de luxe ............................................................................................................................................................................................................................ 145 Brownies.....................................................................................................................................................................................................................................................147 Moelleux..................................................................................................................................................................................................................................................... 149 Broodpudding..................................................................................................................................................................................................................................... 151 Scones.......................................................................................................................................................................................................................................................... 153 Kokosrochers.......................................................................................................................................................................................................................................157 Financiers.................................................................................................................................................................................................................................................. 161 Financiers de luxe ...................................................................................................................................................................................................................... 165 Madeleines.............................................................................................................................................................................................................................................167 Tuiles..................................................................................................................................................................................................................................................................171
CRÈMES, VULLINGEN & DECORATIES Deze basisrecepten worden verwerkt in de cakerecepten. Chocopopcorn..................................................................................................................................................................................................................................174 Honeycomb...........................................................................................................................................................................................................................................174 Orizabacrème....................................................................................................................................................................................................................................174 Mandarijn-yuzuconfituur...................................................................................................................................................................................................176 Sinaasappelconfituur.............................................................................................................................................................................................................176 Chocosigaren..................................................................................................................................................................................................................................... 177 Amandelspongecake.............................................................................................................................................................................................................179 Quenelles van passievruchtcrémeux uit de diepvries............................................................................................................179 Chantilly met amandel....................................................................................................................................................................................................... 180 Amandel van dulceycrème uit de diepvries........................................................................................................................................ 180 Bruine amandel van tonkacrème uit de diepvries........................................................................................................................ 181 Kokoscrumble................................................................................................................................................................................................................................... 182 Kokoschips............................................................................................................................................................................................................................................. 182
6
Inhoud
Confituur van ananas, sinaasappel en rum ....................................................................................................................................... 182 Tropische pâte de fruit......................................................................................................................................................................................................... 185 Basilicumcrémeux-balletjes........................................................................................................................................................................................ 185 Bloemblaadjes van meringue ................................................................................................................................................................................. 186 Yoghurtmousse.............................................................................................................................................................................................................................. 186 Chocoladespongecake...................................................................................................................................................................................................... 189 Rodevruchtencompote....................................................................................................................................................................................................... 189 Cara crakine-balletjes uit de diepvries....................................................................................................................................................... 190 Koffiemousseballetjes........................................................................................................................................................................................................... 190 Icing................................................................................................................................................................................................................................................................. 190 Kaneelganache.............................................................................................................................................................................................................................. 193 Citroen-vanillecrème ........................................................................................................................................................................................................... 193 Chantilly met champagne............................................................................................................................................................................................. 193 Yoghurtkroepoek.......................................................................................................................................................................................................................... 194 Karamelpasta................................................................................................................................................................................................................................... 194 Mangocoulis.........................................................................................................................................................................................................................................197 Oma’s crumble.................................................................................................................................................................................................................................197 Noten-chocoladecoating ...............................................................................................................................................................................................197 Gekaramelliseerde dadels............................................................................................................................................................................................. 198 Nougatinekrullen..........................................................................................................................................................................................................................200 Meringueschotsen.....................................................................................................................................................................................................................200 Walnotenganache uit de diepvries ................................................................................................................................................................203 Pompernikkel ...................................................................................................................................................................................................................................203 Dulcey-crème ................................................................................................................................................................................................................................203 Amandelcrumble....................................................................................................................................................................................................................... 204 Tonkacrème....................................................................................................................................................................................................................................... 204 Chocoladecrumble.................................................................................................................................................................................................................. 207 Chocolade tempereren ................................................................................................................................................................................................... 207 Chocoladecirkels........................................................................................................................................................................................................................ 208 Chocoladekrullen....................................................................................................................................................................................................................... 208 Fondantglazuur............................................................................................................................................................................................................................... 210 Ganacheparels................................................................................................................................................................................................................................ 212 Kaneellikeur........................................................................................................................................................................................................................................... 212 Mangorol uit de diepvries.................................................................................................................................................................................................213 Suikerring of suikerspiraal.................................................................................................................................................................................................213 Gebogen chocoladesprietjes..................................................................................................................................................................................... 214 Gekonfïjte sinaasappelschillen................................................................................................................................................................................. 217 Nougatine ............................................................................................................................................................................................................................................... 217 Suikerdecoratie............................................................................................................................................................................................................................... 218 Alfabetische index op recepten ........................................................................................................................................................................... 220
7
Voorwoord
Claudia
Had mijn uitgever mij enkele jaren geleden gevraagd om een bakboek te maken, dan was mijn antwoord zeker negatief geweest. En daar was een goede reden voor: ik hield helemaal niet van bakken. Tot ik Roger Van Damme ontmoette, in de keuken van een hotel waar hij net zijn allernieuwste pronkstuk klaargemaakt had van chocolade. Een bord vol passie en creativiteit! Vakmanschap en kunst, maar voor mij pure scheikunde. En toch werd ik getriggerd om er wat meer over te weten. De volgende dag nam Roger mij mee op sleeptouw naar een grote foodhal, waar hij mij liet proeven van de vreemdste fruitsoorten, sapjes en kruiden. We bezochten de bakkerij van een bekende patissier die ons zijn beste citroencake aanbood, die hemels smaakte. Op dat moment ontstond bij mij de interesse om er iets meer over te weten.
8
Toen ik Roger vertelde dat ik veel dessertboeken van hem in mijn bezit had, maar ze eigenlijk nooit gebruikte, was hij heel verontwaardigd. Ik vond dat allemaal zo ingewikkeld. En zo is het idee ontstaan om daar samen iets aan te doen. De leermeester aan de zijde van de hobbykok. Stap voor stap ben ik erin geslaagd om een prachtig gebak op tafel te toveren. Er is veel misgegaan, ja, maar net daar heb ik veel van geleerd. Roger heeft mij geleerd om geduld te hebben, nauwkeurig te werken, en te proeven, proeven, proeven. Ik ben enorm dankbaar voor de tijd die hij vrijgemaakt heeft om zijn kennis en kunde aan mij door te geven. Evenveel dank aan Milou Agterberg, chef pastry van Het Gebaar, die mij met raad en daad bijgestaan heeft om dit prachtige boek te realiseren. Ik maak de basiscakes en Roger tovert ze om tot een luxeversie, stuk voor stuk prachtexemplaren. We hebben ook aandacht voor klein gebak. Met dit boek willen Roger en ik jullie aanzetten om te bakken. Het is een heel praktisch boek, waar zowel beginners als gevorderde bakkers mee aan de slag kunnen. Ontdek de recepten die keer op keer bijgestuurd werden en waarmee je de meest originele en overheerlijke cakes en creaties uit je mouw tovert. Verras jullie vrienden en familie! Live, love, bake, Claudia Allemeersch
Voorwoord
Roger
Enkele jaren geleden werd ik uitgenodigd door het Armani-hotel in Dubai om een mooi dessert te maken. Ze vroegen me om de Burj Khalifa na te maken – een grote uitdaging, maar tegelijkertijd een grote droom voor mij en vele collega-patissiers. De Burj Khalifa namaken in verschillende mousses en structuren van chocolade is één ding, maar die serveren met de temperaturen in Dubai is nog een andere zaak. De toren moest immers stabiel blijven staan. Na veel testen is het me gelukt en kon ik de eetbare Burj Khalifa serveren. Dit werd snel opgepikt door de internationale pers, CNN Travel, Dubai News en verschillende Vlaamse journalisten. Maar ook Claudia Allemeersch had gehoord dat ik hiervoor in Dubai was. Ze stuurde me een berichtje dat ze ook in Dubai was en vroeg of ze eens mocht komen kijken naar mijn Burj Khalifa. Ik heb Claudia met open armen ontvangen en we hielden contact tijdens ons verblijf. Mijn vrije momenten gebruik ik steevast om nieuwe culinaire hotspots te ontdekken, marktjes te bezoeken of gewoon even te relaxen en alle verkregen recepten uit te werken. Ik nam Claudia mee en we bezochten samen ook mijn goede vriend en toppatissier Karim Bourgi. Claudia en haar vriendinnen nodigden me uit om samen iets te drinken. We zijn echte bourgondiërs, dus ging ons gesprek al snel richting voeding. We hadden het over de restaurants die we graag bezoeken in België en in het buitenland, over lekker eten en drinken, en over kookboeken en inspiratiebronnen. De dames vertelden toen dat ze de recepten in mijn boeken vaak ‘te moeilijk of te complex’ vonden om er als leek mee aan de slag te gaan. Claudia zei dat ze heel graag kookt, maar dat bakken niets voor
haar is. Ze heeft geen geduld, het maken van de cakes of biscuits op zich vindt ze leuk, maar de voorbereiding, het precieze afwegen… daar houdt ze niet van. Tijdens dat gesprek ontstond het idee om samen een boek te maken: Claudia als beginner op het vlak van bakken, die ondersteund zou worden door haar beste vriendin Tine en haar rechterhand Wendy, en ik die samen met Milou, mijn chef-patissier, van elke creatie een luxevariant zou maken. We gingen van start. We kozen de verschillende creaties die we beiden onder handen zouden nemen. Recepten werden uitgeschreven en een voor een getest, opnieuw en opnieuw, tot het helemaal klopte. Claudia liet me vol trots haar madeleines proeven, maar ik vond dat ze voor verbetering vatbaar waren. Dus gingen Claudia, Tine en Wendy opnieuw aan de slag. Ze testten samen elk recept en noteerden elke stap in detail. Ondanks mijn kritisch oog en eerlijke kritiek bleven ze altijd met volle positiviteit werken aan dit fantastische boek. Always look on the bright side of life – met deze woorden omschrijf ik Claudia in één zin. Een perfectioniste die door deze eigenschap en haar onuitputtelijke doorzettingsvermogen zeker haar titel van ‘Beste Hobbykok van Vlaanderen’ heeft verdiend. Haar perfectionisme en enorme geduld hebben ervoor gezorgd dat hier een boek voor u ligt waar werkelijk iedereen mee aan de slag kan. Grootmoeder die op woensdagmiddag samen met de kinderen een eenvoudige cake wil maken, of de vergevorderde hobbykok die graag zijn of haar gasten verrast tijdens een gastronomisch diner met een bijzondere creatie. Veel bakplezier, Roger van Damme
9
Cake
Cake
Klassieke honingcake uit de Oriënt
10 g spekkoekkruiden (zie p. 30) 275 g boter, zacht 50 g sinaasappelraspsuiker (zie p. 30) 3,5 g zout 75 g eidooiers 175 g eieren, losgeklopt
250 g lavendelhoning 250 g patentbloem, gezeefd 6 g bakpoeder 15 g verse gember, geschild en geraspt 50 g walnoten, grof gehakt 50 g rozijnen, in rum geweekt
Honingcake is de zoete traktatie die geserveerd wordt op het Joodse Nieuwjaar, als symbool voor een zoet, hoopvol jaar. • Maak eerst de spekkoekkruiden: meng alle gedroogde gemalen kruiden. • Verwarm de oven voor op 160 °C. • Bereid een cakevorm voor met gesmolten boter en paneermeel. • Plaats de beker in de keukenmachine en monteer de platte menghaak met flexibele kant. • Doe de boter in de beker en roer zacht op middelhoge snelheid gedurende 3 minuten. • Voeg de sinaasappelraspsuiker en het zout toe en meng verder op middelhoge snelheid gedurende 3 minuten. • Laat de keukenmachine op middelhoge snelheid draaien en voeg de dooiers een voor een toe. (Voeg pas een nieuwe dooier toe als de vorige volledig is opgenomen door het beslag.) • Klop de hele eieren los met een vork en voeg ze beetje bij beetje toe. • Voeg de honing toe en meng 1 minuut op middelhoge snelheid.
Extra lavendelhoning (zie tips p. 30) enkele gedroogde rozenblaadjes
• Voeg de gezeefde bloem, de spekkoekkruiden en het bakpoeder toe en meng zo kort mogelijk op de laagste snelheid. • Neem de beker uit de machine en spatel met de hand de geraspte gember, gehakte walnoten en de geweekte rozijnen door het beslag. • Spatel het beslag in de voorbereide cakevorm en strijk glad. • Bak de cake 60 minuten op 160 °C op een rooster in het midden van de oven. • Laat de cake 10 minuten afkoelen in de vorm. • Ontvorm hem dan op een rooster om verder af te koelen. • Besprenkel de cake met wat extra lavendelhoning en garneer met gedroogde rozenblaadjes.
29
Cake
Tips • Gebruik ook eens andere honingvariëteiten. • Vervang de extra lavendelhoning om de gebakken cake te besprenkelen eens door 3 eetlepels Grand Marnier. • Leg eens een basislaagje amandelschaafsel op de bodem van de cakevorm vooraleer je het beslag erin doet. Na het bakken en het ontvormen krijg je dan een mooie amandeltopping.
30
Spekkoekkruiden • Meng 4 eetlepels kaneelpoeder met 2 eetlepels nootmuskaat, 1 theelepel kruidnagelpoeder en 1 theelepel gemalen kardemom. Deze mengeling is ook te koop in de handel. • Laat de rozijnen een nacht wellen in ¾ water en ¼ rum met 60% alcohol. Laat uitlekken.
Sinaasappelraspsuiker • Doe in de beker van een blender 125 gram suiker, 1 zakje vanillesuiker en 1 sinaasappel (gewassen, met schil, in grove stukken gesneden). Mix alles op hoge snelheid tot een fijne massa.
Cake
31
Cake
Golden cake
10 g spekkoekkruiden (zie p. 30) 275 g boter, zacht 50 g sinaasappelraspsuiker (zie p. 30) 3,5 g zout 75 g eidooiers 175 g eieren, losgeklopt
250 g lavendelhoning 250 g patentbloem, gezeefd 6 g bakpoeder 15 g verse gember, geschild en geraspt 50 g walnoten, grof gehakt 50 g rozijnen, in rum geweekt fondantglazuur
Deze benaming verwijst naar de volle smaak en gouden kleur. • Verwarm de oven voor op 160 °C. • Maak het beslag zoals beschreven bij de klassieke honingcake uit de Oriënt. • Schep het beslag in een springvorm met een diameter van 26 centimeter, die voorbereid is met boter en bloem. • Bak de cake gaar op 160 °C gedurende 50 à 60 minuten. • Laat het gebak 10 minuten rusten en ontvorm. • Laat de cake omgekeerd afkoelen op een rooster.
Extra enkele gedroogde rozenknoppen popcorn naturel en choco witte tuile honeycomb caramel chocoladecirkels in gele kleur kleine balletjes crème d’épice
Opbouw • Nappeer de cake met fondantglazuur en laat opstijven Garneer de cake met: • Rozenknoppen • Popcorn naturel en choco • Witte tuile • Honeycomb caramel • Chocoladecirkels in gele kleur • Kleine balletjes crème d’épice
33