HET
ATELIER
VAN DE
CHOC LATIER
Met bijdragen van Davide Comaschi Philippe Vancayseele Clare England Beverley Dunkley Mark Tilling Ciro Fraddano Ryan Stevenson
INHOUD De recepten zijn ingedeeld op houdbaarheid (korte, middellange, lange), product (bonbons, truffels, repen...) en chocoladesoort (donker, melk, wit, gold, ruby).
kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. Fotografie Heikki Verdurme Kéven Poisson Matt Madden Vormgeving Armée de Verre Bookdesign Vertaling Textcase Als u opmerkingen of vragen hebt, dan kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com. © Callebaut & Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2022 D/2022/45/445 – NUR 440 ISBN 9789401488624 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
KORTE HOUDBAARHEID middellang lang houdbaar
MH
Bonbons 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
houdbaar
LH
811 bonbon met mandarijn 6-8 WEKEN TOT 6 MAANDEN Sao Thomé bonbon met kurkuma latte 70-30-38 bonbon met exotische vruchten 815 bonbon met limoen & gember 811 bonbon met pecannoot 811 bonbon met bergamot 811 bonbon met Amarettopraliné 70-30-38 bonbon met zoethout Donker & wit swirlbonbon met vanille 811 bonbon met rooibosthee 70-30-38 bonbon met ganache van thee 811 manon met pecannoot & vanille 811 manon met vanille 811 bonbon met pecannoot & sinaasappel 823 bonbon met yoghurt & vanille Java bonbon met thee van jasmijnparels POWER 41 bonbon met ganache van Earl Grey & citroen POWER 41 bonbon met peer 823 bonbon met perzik 823 manon met hazelnootpraliné 823 bonbon met botergianduja W2 bonbon met griottine W2 bonbon met braam Velvet bonbon met mangokaramel W2 bonbon met framboos & vanille Velvet bonbon met yuzu Velvet bonbon met sencha & matcha W2 bonbon met bosbes W2 bonbon met tiramisu W2 manon met matcha Gold bonbon met banaan Gold bonbon met kastanje & vanille Gold bonbon met koffie
40 43 44 46 48 50 52 55 57 58 60 63 65 66 68 71 73 74 76 78 80 83 85 86 88 91 92 95 96 99 100 102 105
EEN VOORWOORD VAN ALLE CHEFS DIE HEBBEN BIJGEDRAGEN AAN DIT BOEK HET KRAKEN VAN DE CODE
23 24 28 31
De basis van de receptencode Indicatie van de vloeibaarheid Wanneer moet je welke chocolade gebruiken? Conversietabel
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
Gold bonbon met nootmuskaat & amandel Gold bonbon met banaan & limoen Gold bonbon met peer Gold manon met koffie Gold bonbon met amandel & citroen Ruby bonbon met bosvruchten Ruby bonbon met lychee Ruby bonbon met pistachenoot & citroen Ruby bonbon met framboos Ruby bonbon met framboos & lychee Ruby bonbon met citroen & cassis Ruby manon met braam Ruby bonbon met mandarijn
591
106 109 110 113 114 116 119 121 122 125 126 129 131
Truffels 47 48 49 50 51 52
811 truffel met explosie van bessen 815 truffel met Java & sambuca POWER 41 truffel met limoen & basilicum Velvet sneeuwbaltruffel Gold truffel met kalamansi Ruby truffel met yoghurt & honing
133 134 136 139 140 142
Repen 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64
811 reep met hazelnoten & passievrucht Ruby reep met pistachenoot & framboos 811 snackreep met gezouten karamel & cashewnoot 811 snackreep met boekweit & pecannoot 823 snackreep met groene appel & anijs 823 snackreep met kumquat W2 snackreep met kokos & limoen Velvet snackreep met cookies & cream Velvet snackreep met kokos & rum Gold snackreep met cappuccino Gold snackreep met karamel & biscuit van cacaonibs Ruby snackreep met passievrucht
11
144 146 149 150 153 154 157 159 161 163 165 167
Crunchies 65 66 67 68 69 70 71 72
811 florentines met kers & amandel 811 crunchies met abrikoos 70-30-38 crunchies met honing & amandel 60-40-38 lekkernijen met hazelnoot & munt 823 crunchies met boter Gold rocher met pistachenoot Gold tartine russe Ruby crunchies met pistachenoot
168 171 172 175 176 179 180 182
Pastilles 73 74 75 76 77
60-40-38 pastilles met munt POWER 80 pastilles met dadel & cranberry 826 pastilles met aardbei W2 pastilles met griottines Ruby pastilles met bosbes
184 187 189 190 192
Smeerpasta’s 78 79 80 81 82 83
811 smeerpasta met sinaasappel & cashewnoot 811 smeerpasta POWER 41 smeerpasta met hazelnoot & vijg W2 smeerpasta Gold smeerpasta met pecannoot Ruby smeerpasta met kers
195 196 198 201 203 204
IJsbereidingen 84 85 86 87 88 89
811 chocoladegelato 70-30-38 chocoladesorbet POWER 41 chocoladegelato Velvet chocoladegelato Gold gelato met karamel Ruby stracciatellagelato
206 209 210 213 214 216
kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
middellang houdbaar
MH 6-8 WEKEN
lang MIDDELLANGE HOUDBAARHEID houdbaar
LH
Bonbons 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127
811 met yoghurt & vanille TOTbonbon 6 MAANDEN 811 klifbonbon 811 bonbon met peper & zout Madagaskar bonbon met boekweit NXT Puur bonbon met framboos 811 bonbon 811 bonbon met anijs & pecannoot NXT Puur bonbon met limoen 811 bonbon met cappuccino 811 bonbon met yuzu 70-38-38 bonbon met abrikooskaramel 811 manon met kokosnoot 811 manon met vanille 811 bonbon met framboos, amandel & hazelnoot POWER 41 bonbon met banaantoffee POWER 41 bonbon NXT M_lk bonbon met peer NXT M_lkbonbon met abrikoos 823 bonbon met sinaasappel 823 bonbon met rode wijn & peer Java bonbon met nootmuskaat & banaan NXT M_lk bonbon met yuzu Java bonbon met Pu-Erh thee NXT M_lk macaron 823 bonbon met ganache van bergamot POWER 41 bonbon met pijnboompitten W2 bonbon met citroen & pistachenoot Velvet bonbon met lychee & cacaopulp W2 bonbon met rood fruit & yoghurt Velvet bonbon met roze grapefruit & gemberganache Velvet bonbon met kers Velvet bonbon met ganache Velvet manon met Amaretto Velvet manon met worteltaart Gold bonbon met pecannoot & pinda Gold bonbon met citroenkaramel & amandel Gold bonbon met kumquat & amandel Gold bonbon
220 222 224 226 228 230 232 234 237 239 240 243 244 246 249 250 252 254 256 258 260 262 265 266 268 271 272 275 276 278 280 282 285 286 288 291 293 294
128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139
Gold bonbon met appel Gold bonbon met gekruide karamel Gold bonbon met ganache van gember Gold & donker manon Ruby bonbon met bosaardbei Ruby bonbon met duindoorngelei Ruby bonbon met dadel, cranberry & karamel Ruby bonbon Ruby bonbon met limoen Ruby bonbon met ganache van framboos Ruby manon met kers Ruby bonbon met passievrucht & kokosnoot
297 298 300 303 304 306 308 311 312 315 316 319
Truffels 140 141 142 143 144 145 146 147
811 truffels met passievrucht 70-30-38 truffel met framboos NXT Puur truffel met banaan POWER 41 truffel met whisky NXT M_lk truffel met kumquat Velvet truffel met cheesecake Gold truffel met Amaretto & citroen Ruby truffel met yuzu
320 323 324 326 329 330 333 335
Repen 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162
70-30-42 reep met abrikoos & amandel NXT M_lk reep met bergamotkaramel W2 reep met bosbessen 811 snackreep met misokaramel & kalamansi 811 snackreep met marsepein 811 snackreep met zwarte kers 811 snackreep met hazelnoot & karamel POWER 41 snackreep met hazelnootkaramel & shortbread 823 snackreep met citroen & karamel NXT M_lk reep met framboos & pistachenoot Velvet snackreep met pistachenoot & tonkaboon Gold snackreep met Amaretto Gold snackreep Ruby snackreep met zure kersen Ruby snackreep met muesli
337 338 340 342 344 346 348 351 352 355 357 358 361 363 364
Crunchies 163 164 165 166 167 168
811 chips met gekruide peer 811 cannelloni met pijnboompitten 811 Crunchies met framboos & hazelnoten POWER 41 crunchies met boekweit W2 crunchies met amandel Ruby crunchies met amandel
367 369 370 373 374 376
Pastilles 169 Winters gekruide macadamianoten met 811 chocolade 170 POWER 41 pastilles met aardbeienkaramel 171 W2 pastilles met passievrucht 172 Velvet pastilles met cacao 173 Gold pastilles met abrikoos & citroengras 174 Ruby pastilles met braam, citrus & roos
378 380 382 385 386 389
Smeerpasta’s 175 176 177 178 179 180 181
70-30-38 smeerpasta 811 smeerpasta met paranoot & gember 823 smeerpasta met hazelnoot & amandel POWER 41 smeerpasta met speculoos Velvet smeerpasta met witte perzik Gold smeerpasta met koffie Ruby smeerpasta met roos
390 392 394 396 398 400 403
IJsbereidingen 182 183 184 185 186 187
811 gelatobonbon met sabayon 70-30-44 sorbetbonbon met citrus 823 gelatobonbon met abrikoos W2 gelato- bonbon & pistachenoot Gold gelatobonbon met pinda Ruby gelatobonbon met zure kers
405 407 409 411 413 415
lang houdbaar
H
LH
TOT 6 MAANDEN
LANGE HOUDBAARHEID Bonbons 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220
811 bonbon met rum & zoethout 811 bonbon C811 bonbon met banaan & limoenkaramel 70-30-38 bonbon met ganache van limoengelei 811 bonbon met vanille 811 bonbon met hazelnoot 811 bonbon met boekweithoning & amandel 60-40-38 bonbon met karamel 60-40-38 bonbon met bloedsinaasappel & speculoos 811 bonbon met ganache van speculoos 811 bonbon met marsepein van hazelnoot & exotisch fruit 811 bonbon met gezouten karamel 70-30-38 bonbon met hazelnoot 811 bonbon met opgeklopte amandelboter 811 bonbon met amandel 823 bonbon met krachtige koffievulling 823 bonbon met kaneelkaramel 823 bonbon met kastanje POWER 41 bonbon 823 bonbon met amandel & mango Bonbon met pompoenpit & Arriba ganache 823 bonbon met perzikkaramel 823 snack met amandel W2 bonbon met pistachenoot Velvet bonbon met vanille W2 bonbon met vanille Velvet bonbon met millefeuille W2 bonbon met limoncello W2 bonbon met hazelnoot W2 bonbon met pistachenoot & cranberry Velvet bonbon met gember & sesamzaad Gold bonbon Gold bonbon met donkere chocolade
419 420 423 425 426 428 431 432 435 437 439 440 442 444 446 449 450 452 454 457 459 460 462 465 467 468 471 472 475 477 478 480 482
221 Gold bonbon met appel & ganache van peperkoek 222 Gold bonbon met pinda 223 Gold bonbon met hazelnoot 224 Gold bonbon met koffie 225 Gold bonbon met gianduja 226 Ruby bonbon 227 Ruby bonbon met limoen 228 Ruby bonbon met sudachi 229 Ruby bonbon met botercrème 230 Ruby bonbon met macadamianoot 231 Ruby bonbon met crème van pistachenoot 232 Ruby bonbon met amandel
485 486 488 490 492 495 496 498 501 502 504 507
Truffels 233 811 truffel met mango & passievrucht 509 234 70-30-38 truffel met krachtige chocoladevulling 511 235 823 truffel met kardemom & cacao nib 512 236 W2 truffel met hazelnoot 514 237 GOLD truffel met kaneel 516 238 Ruby truffel met honing & amandel 519
Repen 239 823 reep met gember & peer 520 240 GOLD reep met karamel popcorn & abrikoos 523 241 811 snackreep met pecannoot & gezouten chocoladekaramel 525 242 811 snackreep met romige nougat 527 243 60-40-38 snackreep 528 244 823 snackreep met zachte karamel & knapperige hazelnoot 530 245 Snackreep met W2 fudge & gedroogd fruit 532 246 Velvet snackreep met gember 534 247 GOLD snackreep met marsepein van pijnboompit 537
248 Ruby snackreep met braam 538 249 Ruby snackreep met pistachenoot & framboos 541
Crunchies 250 811 crunchies met hazelnoot 251 811 crunchies met amandel & hazelnoot 252 70-30-42 tuiles met maanzaad & sesamzaad 253 823 crunchies 254 W2 crunchies met amandel 255 GOLD crunchies met noten 256 Ruby tuiles met cacaonibs
542 545 546 548 551 553 554
Pastilles 257 258 259 260 261 262
811 pastilles met karamel van chilipeper Nuggets van 811-fudge met GOLD 823 pastilles met gekaramelliseerde hazelnoot W2 pastilles met kokosnoot Velvet pastilles met gezouten pistachenoot Ruby pastilles met hazelnoot
557 558 560 563 565 566
Smeerpasta’s 263 264 265 266 267
811 smeerpasta met citrus 568 60-40-38 smeerpasta met hazelnoot 570 W2 smeerpasta met yoghurt 573 GOLD smeerpasta met gezouten boterkaramel 574 Ruby smeerpasta met amandel 576
IJsbereidingen 268 269 270 271 272 273
811 gelato met tiramisu POWER 80 gelato POWER 41 gelato met melkchocoladegianduja Exotische velvet gelato Gold gelato met koffie & passievrucht Ruby gelato met framboos & lavendel
578 581 583 585 587 589
WAAROM WEER EEN BOEK MET CHOCOLADE RECEPTEN? Een goed punt! Wijzelf hebben ons dat ook afgevraagd. Er zijn al heel wat uitstekende, inspirerende chocoladeboeken in omloop in de karakteristieke stijl en het denkpatroon van een chef. Toch voelden wij de noodzaak om dit boek te schrijven. Het waarom kan worden gevat in één enkele zin, die we graag willen ontlenen aan Magritte, een van de bekendste surrealisten uit België: ‘Ceci n’est pas un livre recettes’. Vrij vertaald: dit is geen receptenboek. Dit boek is veel meer dan dat. Het is een systeem dat ambachtslieden overal ter wereld kan helpen om weloverwogen zakelijke beslissingen te nemen over hun assortiment en hun productlijn. Laat ons dit verder uitleggen. In de loop van onze werkzame jaren bij de Chocolate Academy kregen wij veel vragen van ambachtslieden over de houdbaarheid van hun lekkernijen. De vragen varieerden van ‘Hoe kan ik de houdbaarheid van mijn producten verlengen zonder de smaak en textuur van mijn recepten aan te tasten?’ tot ‘Hoelang is de houdbaarheid van ambachtelijke bonbons? Is dat zes weken? Drie maanden?’ Het antwoord op die vragen is niet zo simpel als het lijkt. Om een van onze collega’s bij de Chocolate Academy te citeren: ‘Je besluit niet hoelang je recept houdbaar is als het klaar is, maar je begint ermee.’ Wat hij bedoelde is dat je een aantal vragen moet beantwoorden vóórdat je jouw recepten creëert. En dit zijn zakelijke vragen.
Welke soort chocoladeproducten wil je jouw klanten aanbieden? Wil je ze verwennen door ze een zo vers mogelijke smaakervaring te bezorgen? Of zijn je producten bestemd voor de export en wil je dat de bonbons als ze bij de klant aankomen nog steeds geweldig smaken? Bijvoorbeeld, sommige chocolatiers krijgen de kans om hun producten naar het buitenland te exporteren. Afhankelijk van de tijd van verscheping en overslag op verkooppunten in het buitenland, kun je een totaal ander product overwegen dat nog steeds geweldig smaakt wanneer het uiteindelijk de smaakpapillen van de klant bereikt.
Wat is de voorraadrotatie van je producten? Ben je snel uitverkocht? Worden jouw producten bijvoorbeeld allemaal verkocht binnen één week na productie? Of zijn daar meer weken voor nodig? Het antwoord op deze vraag kan sterk worden beïnvloed door de wijze van promotie, het aantal verkooppunten dat je hebt, enzovoorts.
Hoe groot is je productieproces? Richt je je op kleine hoeveelheden die zo vers mogelijk zijn (en binnen een week verkocht moeten worden)? Of wil je op een zo efficiënt mogelijke manier grotere hoeveelheden produceren en die in perfecte conditie bewaren om in de loop van drie, vier tot acht weken te verkopen?
WAAROM WEER EEN BOEK MET CHOCOLADER ECEPTEN? 11
Deze vragen vormen het uitgangspunt van dit receptenboek. Daarom hebben we de recepten gerangschikt volgens houdbaarheid: kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
middellang houdbaar
MH 6-8 WEKEN
lang houdbaar
LH
TOT 6 MAANDEN
Recepten met een korte houdbaarheid Dit betreft producten die zo vers mogelijk zijn, met een korte opsomming van ingrediënten die niet lang bewaard kunnen worden. Om je klanten blij te maken en hun de ultieme verse smaakervaring te bieden, moeten zij binnen één tot twee weken verkocht en gegeten worden. kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
middellang houdbaar
MH 6-8 WEKEN
Met dit receptenboek kun je meteen aan de slag om geweldige chocoladeproducten te maken die voldoen aan jouw houdbaarheidsbehoefte. Voor een volledige portfolio hebben wij recepten toegevoegd, van bonbons tot snackrepen en chocoladepasta’s. We hebben zelfs seizoensproducten zoals op gelato gebaseerde bonbons opgenomen, om het zomerse ‘laagseizoen’ te overbruggen. De recepten bevatten ook een diversiteit aan ingrediënten: van fruit, nootpasta’s en karamel tot meer gevoelige bestanddelen zoals verse room en boter.
lang houdbaar
LH
TOT 6 MAANDEN
Recepten met een middellange houdbaarheid Deze recepten vereisen al meer aandacht bij de selectie van ingrediënten en de manier waarop je ze verwerkt. Het uitbalanceren van verschillende soorten suiker (zoals glucose, invertsuiker, etc.) om onder meer de wateractiviteit te verminderen, helpt om de houdbaarheid tot zes of acht weken te verlengen. middellang houdbaar
MH 6-8 WEKEN
lang houdbaar
LH
TOT 6 MAANDEN
Recepten met een lange houdbaarheid Hoe langer de houdbaarheidstermijn, hoe meer je overwogen beslissingen moet nemen over de ingrediënten die je in je recept gaat gebruiken. Het doel is om de wateractiviteit (AW-waarde) onder 0,60 te houden zodat alle microbiële groei wordt belemmerd. Door een dergelijke lage wateractiviteit valt de noodzaak weg om conserveermiddelen te gebruiken. Daarbij komt het voordeel van een langere houdbaarheid tot twaalf maanden, indien bewaard bij een gemiddelde kamertemperatuur.
WIJ WENSEN JE EEN HEERLIJKE, INTENSE, BEZIELDE ERVARING TOE MET HET WAARMAKEN VAN JE CHOCOLADE DROMEN EN HET OPBOUWEN VAN EEN SUCCESVOL BEDRIJF.
W2 70-30-42 70-30-38 823
HET KRAKEN VAN DE CODE VAN DE CALLEBAUT NAMEN UITLEG OVER DE CALLEBAUT RECEPTENNUMMERS
DEEL 1
DE BASIS VAN DE RECEPTENCODE Al tientallen jaren gebruiken chocolatiers overal ter wereld de klassieke Callebaut chocoladerecepten, waaronder 811, 821, W2 en nog veel meer. Een receptencode laat letterlijk de formule zien van de ingrediënten in de chocolade en de manier waarop ze moeten worden verwerkt: het bepalen van de cacaomelange, het mengen, verfijnen, concheren, etc. Door deze recepten zodanig te formuleren en te bepalen, heeft Callebaut door de jaren heen een consistente smaak gecreëerd in zijn diverse soorten chocolade. Als je ooit de kans had om die te proeven en ermee te werken, dan heb je waarschijnlijk jouw favoriete chocolades gevonden. Welnu, er is een verhaal en een betekenis voor elk van hen. Dit is het moment om de code te onthullen!
VOOR DE DRIECIJFERIGE RECEPTEN
811 Het eerste cijfer refereert aan het
TYPE PRODUCT
Het tweede cijfer refereert aan de
SOORT CHOCOLADE
Het derde cijfer refereert aan DE HISTORISCHE VOLGORDE van creatie van de recepten
8
0 EN ONEVEN NUMMERS
Elk recept in de geschiedenis van Callebaut heeft een opeenvolgend receptnummer gekregen, te beginnen met 0. Het allereerste recept van donkere couverturechocolade kreeg de naam 800. De daaropvolgende recepten werden 801, 802… en jaren later de beroemde 811.
couverturechocolade (met een inhoud van minimaal 32% cacaoboter)
6
donkere chocolade
EVEN NUMMERS melkchocolade
chocolade met een lichtere kleur en een karakteristieke karamelsmaak
DOE DE TEST: KUN JIJ DE CODE KRAKEN? Recept nr. 805
Recept nr. 823
Recept nr. 665
Het juiste antwoord: een donkere couverturechocolade. Dit was het zesde recept dat ooit door Callebaut werd gemaakt.
Het juiste antwoord: een couverture melkchocolade. Dit was het vierde recept in de geschiedenis van Callebaut.
Het juiste antwoord: een lichte melkchocolade met een karakteristieke karamelsmaak. Als je kijkt naar het laatste nummer (vijf): dit recept was de zesde in zijn soort en werd enkele tientallen jaren geleden gecreëerd.
DE BASIS VAN DE RECEPTENCODE 31
ZESCIJFERIGE RECEPTEN ALLE INGREDIËNTVERHOUDINGEN IN ÉÉN OOGOPSLAG
70-30-42 Het eerste nummer refereert aan het MINIMALE VASTE
CACAOBESTANDDEEL 70
refereert aan minimaal 70,5% vaste cacaobestanddelen in dit recept. Dit is een indicatie van de intensiteit: in dit geval een intense cacaosmaak.
Het tweede nummer refereert aan het
SUIKERGEHALTE 30
betekent in dit recept 30% toegevoegde suiker. Het geeft aan hoe zoet de smaak is. In dit geval gematigd zoet, rijk aan cacao.
Het derde nummer refereert aan het GEHALTE VAN DE
CACAOBOTER 42
betekent 42% cacaoboter. Dit is belangrijk aangezien het percentage cacaoboter (vet in het algemeen) de vloeibaarheid van de chocolade beïnvloedt. Hoe hoger het vetgehalte, hoe vloeibaarder de chocolade.
DOE DE TEST: KUN JIJ DE CODE KRAKEN? Recept nr. 60-40-38
Recept nr. 70-30-44
POWER 80
Het juiste antwoord: een donkere couverturechocolade met ten minste 60% vaste cacaobestanddelen, 40% suiker en 38% cacaoboter.
Het juiste antwoord: een donkere couverturechocolade met ten minste 70% vaste cacaobestanddelen, 30% suiker en 44% cacaoboter.
Aha! Een bijzondere naam. Deze naam werd gecreëerd om de hoge intensiteit en krachtige smaak van deze chocolade uit te drukken. In de productcode zie je staan 80-20-44: ten minste 80% vaste cacaobestanddelen, 20% suiker en 44% cacaoboter.
DE W-REEKS VOOR ONZE WITTE CHOCOLADES
W2 De eerste letter refereert aan het
Het cijfer refereert aan
TYPE PRODUCT
DE HISTORISCHE VOLGORDE
W
2
van creatie van de recepten
refereert altijd aan witte couverturechocolade.
al onze recepten voor witte chocolade hebben ook een receptennummer, te beginnen met 0. Dus W2 is ons derde recept voor witte chocolade.
DOE DE TEST: KUN JIJ DE CODE KRAKEN? Recept nr. W8
Velvet
Het juiste antwoord: een witte couverturechocolade en de negende die ooit door Callebaut is gecreëerd (te beginnen bij 0).
Aha! Een uitzondering: deze naam werd gecreëerd om het minder zoete, fluwelige en romige karakter van de chocolade tot uitdrukking te brengen. In de productcode zie je W11 staan, hetgeen verwijst naar de twaalfde witte couverturechocolade die door Callebaut is gemaakt.
DE BASIS VAN DE RECEPTENCODE 33
DEEL 2
INDICATIE VAN VLOEIBAARHEID VOOR TWEE- EN DRIECIJFERIGE RECEPTEN De meeste couverturechocolades van Callebaut zijn verkrijgbaar in verschillende mate van vloeibaarheid. Als je bijvoorbeeld een 2811 zou smelten en temperen en die vergelijkt met een L811, dan zul je merken dat 2811 veel vloeibaarder is en L811 een ‘dikkere’ chocolade lijkt, hoewel ze allebei hetzelfde smaken. Deze eigenschappen hebben te maken met de reologie van de chocolade, een van de expertises van Callebaut. Door middel van reologie wordt de vloeibaarheid van een soort chocolade vastgesteld en bepaald waarvoor het gebruikt kan worden. Een van de grondaspecten van reologie is dat dit beïnvloed kan worden door het toevoegen van cacaoboter. Bijvoorbeeld, als je aan een recept 2% of 3% extra cacaoboter toevoegt, dan maakt dit de chocolade vloeibaarder. En dat bepaalt weer hoe je de chocolade gaat gebruiken.
Als voorbeeld: » Het meer vloeibare 2811 is perfect voor het omhullen en mouleren van bonbons met een flinterdunne deklaag chocolade die een heel harde, knapperige schil vormt. » Het dikkere L811 is een uitstekende chocolade voor het maken van ganaches, mousses etc. Doordat het minder vloeibaar is, is het niet erg geschikt voor het fijne werk. Maar de smaak ervan is fantastisch om mee te mixen en basisbereidingen smaak te geven. In de namenreeks van alle Callebaut chocolades is de vloeibaarheidsindicatie in de receptencode opgenomen. Je zult merken dat er verschillende 811 couverturechocolades zijn: van L811 tot 7811. De letter of het cijfer vóór het receptennummer geeft precies aan of de chocolade meer of minder vloeibaar is.
Hoe werkt dat? In onderstaande tabel hebben we gemarkeerd hoe de vloeibaarheidscode eigenlijk werkt.
811 *811 Basisrecept met basisvloeibaarheid
L811 –8,4%
…
L
…
C811
*811
–3,5% –2,8% –2,1% –1,4% –0,7%
0
E
D
S
C
B
A
SS
2811
7811
+0,7% +1,4% +2,1% +2,8% +3,5% +4,2% +4,9% 1
SSS
2
3
4
5
6
SSSS
7 SSSSS
LAGERE VLOEIBAARHEID
Hogere VLOEIBAARHEID
CHOCOLADE MET EEN LAGERE VLOEIBAARHEID Aangegeven met een letter vóór de receptencode. Elke opeenvolgende letter in het alfabet betekent 0,7% minder cacaoboter (of vet).
CHOCOLADE MET EEN HOGERE VLOEIBAARHEID Aangegeven met een cijfer
vóór de receptencode. Elk opeenvolgend nummer betekent 0,7% meer cacaoboter (of vet).
DOE DE TEST: KUN JIJ DE CODE KRAKEN? C811
L811
CW2
2811
7811
betekent: ±2,1% minder cacaoboter dan in het 811 recept, dus een minder vloeibare chocolade.
betekent: ±8,4% minder cacaoboter dan in het 811 recept, dus een heel dikke chocolade.
betekent: ±2,1% minder vet (cacaoboter + melkvet) dan in het W2 recept, dus een minder vloeibare chocolade.
betekent: ±1,4% meer cacaoboter dan in het 811 recept, dus een chocolade met een hogere vloeibaarheid.
betekent: ±4,9% meer cacaoboter dan in het 811 recept, dus een chocolade met een zeer hoge vloeibaarheid.
INDICATIE VAN VLOEIBAARHEID 35
VOOR ZESCIJFERIGE RECEPTEN Bij recepten met zes cijfers kun je het percentage cacaoboter direct afleiden: de laatste twee cijfers geven de hoeveelheid cacaoboter aan en laten je de vloeibaarheid van de chocolade zien. Een paar voorbeelden:
70-30-38 38 refereert aan het percentage cacaoboter, in dit geval 38%. Dit komt overeen met een lagere vloeibaarheid van SS. Dit betekent dat deze chocolade perfect is voor het mengen en op smaak brengen van ganaches, mousses, crémeux, etc. Het is minder geschikt voor fijn werk zoals het omhullen met een dunne laag en het mouleren.
70-30-44 Deze 70% chocolade heeft een inhoud van 44% cacaoboter, hetgeen overeenkomt met een hoge vloeibaarheid van SSSS. Daarom is deze chocolade uitstekend voor fijn werk zoals het omhullen met een dunne laag en het mouleren.
WANNEER MOET JE WELKE CHOCOLADE GEBRUIKEN? GIDS VOOR HET VLOEIBAARHEIDSSYSTEEM VAN CALLEBAUT We hebben nu de codes en de vloeibaarheid van de chocolade uitgelegd, maar maak je niet te veel zorgen over het inzicht in de codes. Callebaut maakt het gemakkelijk voor je om de juiste chocolade te gebruiken. Het receptennummer en het vaste cacaobestanddeel wijzen je de weg naar jouw favoriete chocoladesmaak. Bovendien staat op elk pak heel eenvoudig de vloeibaarheidsindicatie als leidraad voor de toepassing ervan.
S Chocolade met een heel lage vloeibaarheid, te gebruiken bij het bakken. Deze soorten chocolade bevatten heel weinig cacaoboter of vet. Daardoor branden ze niet aan als ze worden blootgesteld aan oventemperaturen.
SS Chocolade met een lage vloeibaarheid, prima voor mengsels en het op smaak brengen. Deze soorten chocolade zijn uitermate geschikt om een heerlijke chocoladesmaak te geven aan ganaches, mousses, crèmes en dergelijke. Ze zijn niet geschikt voor het fijnere werk zoals een dun laagje aanbrengen of het mouleren van bonbons. Je kunt ze echter wel gebruiken voor het gieten van grote, holle figuren: dit kan dan in één keer in plaats van twee tot vier keer een laag aanbrengen zoals je moet doen met een chocolade met een hogere vloeibaarheid.
SSS Chocolade met een veelzijdige vloeibaarheid. Met deze chocolades kun je heel wat chocolade kunstwerkjes in je lab uitdokteren! Gemiddeld hebben deze chocolades een vetgehalte van zo’n 35% vet waardoor ze geschikt zijn voor smaaktoevoeging, mouleren en omhullen. Om het perfecte eind resultaat te krijgen waarbij verfijning of een intensere smaak wordt vereist, raden wij onze andere chocolades met extra vloeibaarheid aan in plaats van dat je zelf de vloeibaarheid aanpast (door bijvoorbeeld cacaoboter toe te voegen).
SSSS Chocolade met een hoge vloeibaarheid, de beste keuze voor een dun laagje bij het omhullen en mouleren. Chocolades met een vloeibaarheid van vier druppels zijn vooral perfect voor bonbons, kleine repen of tabletten die je een glanzend, knapperig laagje wilt geven!
SSSSS Chocolade met een zeer hoge vloeibaarheid, ideaal voor drageren en sprayen. Deze chocolades hebben een zeer hoog vetgehalte dat ze enorm vloeibaar maakt. Dankzij hun zeer hoge vloeibaarheid kun je bijvoorbeeld vermijden dat de vullingen in de drageermachine te snel aan elkaar gaat kleven. Ze zorgen ook voor een mooi, hoogglanzend eindresultaat. Als ze worden gebruikt in een los spraypistool of eentje dat onderdeel is van een automatische drageermachine, dan zorgen deze chocolades ervoor dat de spuitstukken niet verstopt raken.
WANNEER MOET JE WELKE CHOCOLADE GEBRUIKEN? 37
KORT HOUDBAAR
kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
m h
M
Recept 1
811 BONBON MET MANDARIJN
kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
Door
middellang
BEWAAR BIJ houdbaar
14-16° MHc
57,2-60,8°F 6-8 WEKEN
lang houdbaar
RH
70-75LH %
Callebaut 2811 2 g mandarijngelei 4 g 811-ganache
TOT 6 MAANDEN
DAVIDE COMASCHI Voor 100 BONBONS
MANDARIJNGELEI Ingrediënten 60,5 g mandarijnpuree 15,2 g glucosesiroop DE 60 15,2 g invertsuiker 9,1 g gelatine (1:5 gelatinepoeder
Voorbereiding Verwarm de puree, de glucosesiroop en de invertsuiker tot 35 °C. Voeg de gelatine toe. Meng goed door elkaar en laat de gelei 12 uur opstijven vóór gebruik.
met 200 bloom + water) 100,0 g Totaalgewicht recept
811-GANACHE Ingrediënten 223,2 g volle melk (3,25% vet) 26,8 g invertsuiker 26,8 g glucosesiroop DE 60 223,2 g Callebaut C811 SS donkere chocolade (53,1% cacao)
Voorbereiding Breng de melk met de invertsuiker en de glucosesiroop aan de kook. Giet de melk over de chocolade. Emulgeer het mengsel minstens 2 minuten. Doe in een spuitzak en bewaar tot gebruik.
500,0 g Totaalgewicht recept
BRENG ALLES SAMEN
Spuit één kant van elke vorm met getempereerde oranje cacaoboter op 29 °C. Laat uitharden. Bedek de mallen met een laagje getempereerde 2811 SSSS donkere chocolade. Laat uitharden. Vul de vormen met een laagje mandarijngelei, gevolgd door de 811-ganache op 26 °C. Laat 12 uur uitharden. Zodra de bonbons zijn uitgehard, sluit de vormen met getempereerde 2811 SSSS donkere chocolade. Laat uitharden alvorens ze uit de vorm te halen.
KORT HOUDBAAR 41
kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
Door
middellang
BEWAAR BIJ houdbaar
14-16° MHc
57,2-60,8°F 6-8 WEKEN
lang houdbaar
RH
70-75LH %
Callebaut 2811 8 g ganache van kurkuma latte
TOT 6 MAANDEN
CLARE ENGLAND Voor 96 BONBONS
GANACHE VAN KURKUMA LATTE Ingrediënten 273,0 g haverroom 273,0 g kokosroom 5,5 g kurkumapoeder 8,2 g kaneelpoeder 2,7 g kardemompoeder 2,7 g gemberpoeder
Voorbereiding Verwarm de haverroom, de kokosroom en de specerijen in een pan. Breng langzaam aan de kook. Haal van het vuur, bedek de pan met huishoudfolie en laat het roommengsel 10-15 minuten infuseren. Zeef de room in een schone kom. Roer de kokosmelkpoeder erdoorheen. Giet de warme vloeistof over de chocolade en emulgeer.
2,7 g vanillestokje 27,3 g kokosmelkpoeder 204,9 g Callebaut Single Origin Sao Thomé donkere chocolade (70% cacao) 800,0 g Totaalgewicht recept
BRENG ALLES SAMEN
42
Decoreer de mallen door geelgekleurde getempereerde cacaoboter in de malvormen te spatten. Laat 10 minuten uitharden op kamertemperatuur. Meng Creative Gold & Copper Metallic Powder (Mona Lisa) met alcohol. Dep de metaalkleur lichtjes op de vormen met een natuurspons. Laat het poeder 30 minuten drogen op kamertemperatuur (de alcohol verdampt waardoor alleen de poeder achterblijft). Bedek de vormen met een laagje getempereerde 2811 SSSS donkere chocolade. Laat 1 uur uitharden op kamertemperatuur. Spuit ongeveer 8 g van de ganache van kurkuma latte in elke holte. Laat 1-2 uur uitharden op 12 °C. Sluit de vormen met de getempereerde 2811 SSSS donkere chocolade. Laat 1-2 uur uitharden op 12 °C alvorens ze uit de mal te halen.
KORT HOUDBAAR
Recept 2
SAO THOMÉ BONBON MET KURKUMA LATTE
Recept 3
70-30-38 BONBON MET EXOTISCHE VRUCHTEN
kort houdbaar
KH 1-2 WEKEN
Door
middellang
BEWAAR BIJ houdbaar
14-16° MHc
57,2-60,8°F 6-8 WEKEN
lang houdbaar
RH
70-75LH %
Callebaut 70-30-44 2 g exotische vruchtengelei 4 g 70-30-38-ganache
TOT 6 MAANDEN
DAVIDE COMASCHI Voor 100 BONBONS
EXOTISCHE VRUCHTENGELEI Ingrediënten 41,7 g passievruchtenpuree 25,0 g mangopuree 16,7 g kokospuree 8,3 g suiker
Voorbereiding Verwarm de purees en de suiker tot 35 °C. Voeg de gelatine toe. Meng goed door elkaar en laat de gelei 12 uur opstijven vóór gebruik.
8,3 g gelatine (1:5 gelatinepoeder met 200 bloom + water) 100,0 g Totaalgewicht recept
70-30-38-GANACHE Ingrediënten 229,4 g volle melk (3,25% vet) 32,1 g glucosesiroop DE 60 32,1 g invertsuiker 206,4 g Callebaut 70-30-38 SS donkere chocolade (70,5% cacao)
Voorbereiding Breng de melk met de invertsuiker en de glucosesiroop aan de kook. Giet de melk over de chocolade. Emulgeer het mengsel minstens 2 minuten. Doe in een spuitzak en bewaar tot later gebruik.
500,0 g Totaalgewicht recept
BRENG ALLES SAMEN
Spuit één kant van elke vorm in met gele getempereerde cacaoboter op 29 °C. Laat uitharden. Bedek de mallen met een laagje getempereerde 70-30-44 SSSS donkere chocolade. Laat uitharden. Vul de vormen met een laagje exotische vruchtengelei, gevolgd door de 70-30-38-ganache op 26 °C. Laat 12 uur uitharden. Zodra de bonbons zijn uitgehard, sluit de vormen met getempereerde 70-30-44 SSSS donkere chocolade. Laat uitharden alvorens ze uit de mal te halen.
KORT HOUDBAAR 45