NO MEAT. NO NONSENSE. Makkelijke en toegankelijke recepten om eens meer veggie te eten. PAUL FLORIZOONE
7
10
11
NO NON OVER V NO NON OVER V NO NON OVER V 14
NSENSE VEGGIE NSENSE VEGGIE NSENSE VEGGIE 15
E S N E S N NO NO OVER VEGGIE Er zijn nog steeds heel wat vooroordelen als er over veggie of vegan wordt gesproken. Is het wel gezond? Zijn deze producten niet te industrieel? Zijn vegan producten niet altijd duurder? Wat zit er dan wel in die plantaardige producten? Waarom moeten deze producten op vlees lijken? Ik geef jullie er hier graag wat no nonsenseduiding bij.
Zijn die veggie producten wel gezond en niet te overproccesed?
het zijn allemaal samengestelde producten en bevatten deels bewerkte ingrediënten. Als je kijkt naar een vleeschipolata of merguez van de slager, zul je ook verschillende ingrediënten tegenkomen.
Bij de ontwikkeling van onze producten letten we vanaf het begin heel sterk op welke ingrediënten we gebruiken en kiezen we altijd voor herkenbare en natuurlijke ingrediënten en proberen we zo veel mogelijk lokale producten te gebruiken.
Plantaardige producten zijn duurder dan vlees...
De meeste Greenway-producten in de supermarkt hebben nutriscore A, zijn eiwitrijk, bevatten veel groenten en vezels en heel weinig verzadigde vetten. Daarnaast houden we ook het zoutgehalte onder controle én zijn de producten onder meer verrijkt met vitamine B12 en ijzer. Mocht dit jou nog niet voldoende overtuigen, dan haal ik er graag Evelien Mertens even bij. Zij is onafhankelijk onderzoeker in de voedings- en dieetkunde (Erasmushogeschool Brussel), wetenschappelijk medewerker VUB en zelfstandig diëtiste:
Aha, nu komen we bij het argument dat ik wel vaker hoor en ik moet toegeven: ja, dat kan kloppen. Maar dat heeft zo zijn redenen en de prijskloof tussen vlees en plantaardig zal in de nabije toekomst steeds kleiner worden. Aangezien de plantaardige markt nog klein is vergeleken met de vleesindustrie, zijn veel van onze grondstoffen vrij duur in aankoop. Van sommige ingrediënten, zoals de erwtenproteïnen (het hoofdingrediënt in veel van onze producten), zijn er maar enkele aanbieders. Dit zorgt jammer genoeg voor een monopoliesituatie, waardoor dit specifieke ingrediënt vandaag echt duur is. Maar wij zijn ervan overtuigd dat dat in de toekomst zal veranderen. We kiezen er met Greenway bovendien voor om voornamelijk met erwteneiwitten uit het noorden van Frankrijk te werken. Een doelbewuste keuze om een zo lokaal mogelijk en allergeenvrij product op de markt te kunnen brengen. Ook de soja die we gebruiken, is van Europese oorsprong en duurzaam geteelt. Het productieproces van veggie producten is bovendien complexer dan vleesverwerking. Zo dienen we eerst een aantal ingrediënten te malen, dan te mengen en vervolgens vorm te geven (in burgers, worst, balletjes…).
‘Qua voedingswaarde hoeven de Greenwayproducten zeker niet onder te doen voor dierlijke varianten. Integendeel zelfs, want ze bevatten ongeveer evenveel eiwitten, maar bevatten over het algemeen minder verzadigde vetten. Tevens bevatten ze ook nog goede koolhydraten en vezels, wat voordelig is voor de gezondheid.’ – Evelien Mertens Het klopt dat de meeste Greenway-producten samengestelde producten zijn. Maar daar is niks mis mee. De meeste voeding die we eten – behalve zuiver vlees, groenten en f ruit – is samengesteld. Brood van de bakker, vleeswaren en worsten van bij de slager… 16
balletjes…). Er kruipt dus heel wat liefde en tijd in onze Greenway-producten en dat doen we met heel veel plezier en toewijding. Maar al deze handelingen hebben uiteraard ook een prijs. Dat prijsverschil zal verdwijnen als de markt groter wordt en we meer schaalvoordelen kunnen verkrijgen. Het is onze ambitie om producten tegen dezelfde prijs als vlees te kunnen aanbieden. En weet ook dat sommige vleesproducten vandaag nog steeds sterk gesubsidieerd worden door de overheid, waardoor de vleesprijs niet altijd de reële economische en ecologische waarde weergeeft.
producten, zoals onze broccoliballetjes, de saucisse met bloemkool of de cordon bleu met knolselder. Dus voor elk wat wils!
Is het dan echt zo goed voor het klimaat?
Al vanaf de beginjaren van Greenway streven we ernaar om een zo ecologisch verantwoord mogelijk productieproces in te richten. Wie gewassen teelt, een machine gebruikt of een product transporteert, stoot natuurlijk wel wat CO2 uit, dat kun je niet tegengaan. Wat je wel kunt doen, is je productieproces zo inrichten dat je de uitstoot tot een minimum herleidt: lokale productie, weinig bronverspilling, doordachte partnerships… Bij Greenway hebben we door de jaren heen onze productie continu bijgeschaafd zodat onze impact op het klimaat kleiner zou zijn. De uitstoot die niet gereduceerd kan worden, omdat die eigen is aan de productie, compenseren we aan de hand van carbon credits.
Waarom moeten veggie producten op vlees lijken? Veggie producten hoeven inderdaad niet altijd op vlees te lijken. Uit ervaring weten we dat ongeveer de helft van de mensen die plantaardig eten niet direct op zoek is naar ‘vlees-gelijke producten’, maar gewoon hun vlees weglaten of op groenten of peulvruchten gebaseerde producten eten. De andere ruime helft vindt het echter makkelijk om plantaardige producten te gebruiken die zowel wat betreft smaak en textuur als bereidingswijze op vlees lijken. Zij willen wel vaker plantaardig eten, wetende dat het beter is voor het klimaat en dierenwelzijn, maar weten vaak niet hoe. Door plantaardige producten op vlees te laten lijken, kunnen zij makkelijk vlees vervangen zonder hun dagelijkse eetgewoonten te wijzigen.
Carbon credits? Horen we jullie al denken. Die vage term kun je vrij vertalen als ‘koolstoftegoed’. Het principe erachter is eigenlijk vrij eenvoudig: je kunt carbon credits inzetten om je broeikasgasuitstoot te compenseren. Er zijn heel wat verschillende manieren om deze carbon credits te verdienen. Bij Greenway kozen we ervoor om per verkocht product een deel van de winst te investeren in carbon credits. Dat doen we via CO2logic voor een project in het West-Afrikaanse Ghana, waarbij we de uitstoot compenseren met klimaatvriendelijkere kookstellen. Zo zijn al onze producten CO2neutraal.
Met onze verse Greenway-producten bieden we hier een perfect antwoord op. De Greenwaygehaktproducten zoals onze Greenway-burger, -worsten en -boomstammetjes zijn gewoon even lekker als vlees, 100% plantaardig en op dezelfde manier klaar te maken. Met Greenway maken we trouwens niet enkel ‘meat like’-producten; we hebben ook op groenten en peulvruchten gebaseerde
17
‘JUST LIKE CHICKEN’-SATEETJES
THAÏSE
MET PINDASAUS
Deze satés vind je in Thailand op elke hoek van de straat en zijn de perfecte eenvoudige streetfoodsnack. Kokos, rode currypasta en pindakaas geven de filetstukjes in no-time een heerlijke Aziatische touch!
vegan
ca. 20 minuten
Ingrediënten: 320 g Greenway ‘Just like Voor de pindasaus chicken’-filetstukjes of andere 80 g pindakaas plantaardige filetstukjes 100 g sweet chilisaus (zoetzure saus) Voor de marinade sap van 1 limoen 1 dl kokosmelk 20 ml water 15 g rode currypasta 2 eetlepels sojasaus stukje gember van 1 cm (ca. 5 g) 2 teentjes knoflook 10 ml sojasaus 20 g rietsuiker
Extra’s: lente-ui geroosterde pindanootjes verse koriander rode chilipeper
Bereiding: Begin met het maken van een marinade. Meng de kokosmelk met de rode currypasta, fijngesneden gember, knoflook, een scheutje sojasaus en de rietsuiker. Meng de filetstukjes met de marinade. Rijg de filetstukjes vervolgens op spiesjes. Voor de pindasaus mix je eenvoudig alle ingrediënten samen tot een gladde saus. Rooster de spiesjes op de BBQ of in een grillpan en dien op met pindasaus en wat fijngesnipperde lente-ui, gehakte pindanootjes, eventueel wat verse koriander en chilipeper.
28
29
30
BBQ-
BLOEMKOOLWINGS Knapperig, sticky, spicy en sweet… Deze BBQ-bloemkool-wings hebben het allemaal!
kan vegan
ca. 50 minuten
Ingrediënten: 250 ml melk 120 g bloem 2 theelepels maizena 1 teentje knoflook snufje cayennepeper naar smaak
peper en zout 200 g panko 1 bloemkool 200 g BBQ-saus lente-ui, ter versiering
Bereiding: Verwarm de oven voor op 220 °C. Meng de melk in een kom met de bloem, het maiszetmeel, de heel fijn gesneden knoflook en de cayennepeper en kruid met peper en zout. Klop dit even goed door, zodat je een glad beslag krijgt zonder klonters. Doe de panko in een schaal en kruid met wat peper en zout. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Doop de bloemkoolroosjes in het beslag en wentel ze vervolgens door de panko totdat ze er volledig mee bedekt zijn. Leg de roosjes op een bakplaat met bakpapier, plaats de plaat in de voorverwarmde oven en bak de roosjes ca. 25 minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal de bloemkoolroosjes uit de oven en meng ze door BBQ-saus, zodat de saus gelijkmatig over de knapperige roosjes verdeeld is. Bak ze nog eens 10 minuten extra in de oven. Dien op met wat fijngesneden lente-ui.
31
WATERMELOEN-
SASHIMI
Willen we gasten bij een etentje eens verrassen, dan maken we dit klaar als aperitiefhapje. Het ziet er misschien uit als sashimi, maar laat je niet beetnemen, want stiekem is het eigenlijk niets anders dan… watermeloen!
vegan
ca. 30 minuten
Ingrediënten: 1 kleine watermeloen 50 ml sojasaus 1 theelepel sesamolie 1 avocado sap van 1 limoen 5 g wasabi pasta 1 rode ui 1 eetlepel sesamzaadjes
Bereiding: Schil de watermeloen en snijd hem in vier grote plakken. Snijd de plakken vervolgens in heel dunne plakjes en schik ze op een schotel. Meng de sojasaus met de sesamolie en giet over de plakjes watermeloen. Schil en ontpit de avocado en pureer het vruchtvlees met het sap van een halve limoen en de wasabi pasta. Verdeel deze spread over de sashimi. Snijd de rode ui in fijne schijfjes en laat die een 10-tal minuten marineren in het sap van de overige limoen. Werk de sashimi verder af met de gemarineerde rode ui en sesamzaadjes.
52
53
ZOETE AARDAPPELFRIETJES MET MUNTRAITA EN MANGOCHUTNEY Zoete-aardappelfrietjes zijn een gezond alternatief voor de traditionele f riet. Maar hoe zorg je er nu voor dat ze niet slap worden? Omdat er niets teleurstellender is dan slappe frietjes, ging ik voor jullie aan de slag en geloof me: met deze methode lukt het jou gegarandeerd om knapperige zoete-aardappelfrietjes te bakken! Makkelijk, gezond én knapperig: de perfectie!
ca. 35 minuten
kan vegan
Ingrediënten: 4 zoete aardappelen, zo’n 750 g 1 eetlepel olijfolie 1 theelepel paprikapoeder 1 theelepel knoflookpoeder 1 eetlepel bloem snuf zout
Voor de muntraita 200 ml yoghurt handvol verse muntblaadjes fijngesneden ½ komkommer, fijngesneden 1 rode ui, fijngesneden peper en zout
Verder 100 g mangochutney
Bereiding: Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de zoete aardappelen in f rietjes en zorg dat de schil er nog aan blijft. Doe de f rietjes in een mengkom en besprenkel ze met de olijfolie. Meng het paprikapoeder met het knoflookpoeder, de bloem en een snufje zout, en meng deze kruidenmix door de f rietjes. Leg de zoete-aardappelf rietjes in een ovenschaal en bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en knapperig zijn. Voor de muntraita meng je de yoghurt met de verse munt, komkommer en de helft van de fijngesneden rode ui. Breng verder op smaak met wat peper en zout. Drizzle de muntraita en mangochutney over de krokante f rietjes en werk af met de overige fijngesneden rode ui.
58
59
SNELL SNELL SNELL SNELL SNELL 66
LE LE LE LE LE
HAP HAP HAP HAP HAP 67
THAISE WRAP MET PINDASAUS Mijn zonen eten eigenlijk vaker wraps dan boterhammen en ook deze Thaise wrap is een van hun favorieten. Eenvoudig, gezond en lekker: de ideale afwisseling voor in de broodtrommel!
vegan
ca. 30 minuten
Ingrediënten: Voor de groentemix 1 prei (ca. 250 g) 1 rode ui ½ Chinese kool (ca. 300 g) 100 g geraspte wortels 150 g sojascheuten handje verse koriander
Voor de pindasaus 1 teentje knoflook 10 g gember sap van 1 limoen 140 g pindakaas 40 g ketchup 40 g sojasaus 70 ml water 20 g chilisaus (sriracha) of 15 g Thaise rode currypasta 25 g rietsuiker of agavesiroop
Verder 320 g Greenway ‘Just like chicken’-filetstukjes of andere plantaardige filetstukjes 1 eetlepel bakboter of olijfolie peper en zout 4 wraps
Bereiding: Maak eerst de groentemix. Snijd de prei, rode ui en Chinese kool in heel dunne reepjes en meng alles samen met de geraspte wortels, sojascheuten en verse koriander. Maak nu de pindasaus. Snijd of rasp de knoflook en gember heel fijn. Meng die samen met het limoensap in een kom met de pindakaas en alle overige ingrediënten tot een smeuïge saus. Neem een braadpan en bak de filetstukjes een 5-tal minuten op middelhoog vuur krokant in een vetstof naar keuze en kruid met peper en zout. Warm de wraps even op in een magnetron (of in de oven of een hete pan) en bestrijk ze met een flinke eetlepel pindasaus. Leg er een laag groenten en enkele filetstukjes op en werk af met nog wat extra pindasaus. Rol de wraps op en eet meteen of neem mee als lunch in de broodtrommel.
82
83