PROEF KOREA Koreaanse recepten met lokale ingrediënten Ae Jin Huys
~(˘▽˘~)
INHOUDSTAFEL
7
INHOUDSTAFEL......................................................7 VOORWOORD AE JIN HUYS......................................9 INDEX.......................................................... 10-15 WOOK WAN SEUNIM.............................................. 17 GOED OM TE WETEN............................................. 20 PRAKTISCHE TIPS.............................................. 28 RECEPTEN....................................................30-169 MOON SUNG HEE.................................................. 33 KOH EUN JEONG.................................................. 38 YUN WANG SOON.................................................. 52 KIM EUN YOUNG.................................................. 84 KIM DO YUN....................................................... 93 JANG BO HYUN.................................................. 161 SOJA (VIB)..................................................... 171 JANG-RECEPTEN......................................... 174-199 GU BON IL....................................................... 188 CHUNG CHUNG KEE............................................ 196 JUKJANGYEONG.................................................. 200 DANKWOORD....................................................... 209 COLOFON........................................................... 210
\(^0^)/
VOORWOORD AE JIN HUYS
9
Een van mijn eerste herinneringen uit mijn korte jeugd in Korea is aan de aardewerken potten (onggi) in onze tuin. Die bevatten huisgemaakte ‘jang’ en ik herinner me nog goed dat ik er regelmatig langs sloop en er mijn vinger in doopte. De smaak ervan heb ik pas jaren later kunnen herontdekken, maar ik ben ervan overtuigd dat de Koreaanse umami-smaken mijn papillen sterk hebben beïnvloed. Met dit kookboek wil ik de verwondering die me meevoert in mijn queeste om de Koreaanse keuken te herontdekken met anderen delen. En waar anders te beginnen dan bij de essentie, de befaamde ‘jang’, die de Koreaanse keuken zo typeren? Met jang refereert men steevast aan de drie belangrijkste smaakmakers: gefermenteerde-sojasaus, sojabonen- en chilipasta (ganjang, doenjang, gochujang). In de voorbije jaren vergaarde ik vele Koreaanse recepten door te proeven in talloze eethuisjes, te kijken hoe huismoeders koken, te leren van verschillende chefs, en uiteraard is er het almachtige digitale informatienetwerk. Maar gaandeweg leerde ik mijn eigen smaak te ontplooien en recepten te vertalen door Koreaans te koken met lokale ingrediënten. Dat is ook het concept van mijn tweede kookboek: als je één of alle jang in huis hebt, kun je dit boek openslaan en op een prozaïsche avond Koreaans koken. Voor een feestelijke maaltijd kun je meerdere recepten selecteren en op zijn Koreaans, als sharing gerechtjes, serveren. Tussendoor deel ik ook recepten – inclusief om zelf jang te maken, een uitdaging voor de meer ervaren fermentatieliefhebbers – van mijn leermeesters en hun inspirerende visie en verhalen, die een andere kijk bieden op eten dan een dagelijks genot of verplichting.
먹자!
MOKJA! LET’S EAT!
10
INDEX CHINESE KOOL GEPEKELDE GROENTEN MET SOJASAUS 모듬 장아찌 – modeum jangajji STOOFPOTJE VAN GEPEKELDE GROENTEN MET SOJASAUS 모듬 장아찌 지짐이 – modeum jangajji jijimi HOTPOT VAN CHINESE KOOL EN RUNDERLAPJES 밀푀유 나베 – millefeuille nabe
)~_^( 31 35 37
ENOKI SAUS VAN ENOKI EN SOJABONENPASTA 팽이버섯 강된장 – paengibeoseot kangdoenjang
39
DAIKON RIJST MET DAIKON 무밥 – mubap
41
KNOFLOOK GEPEKELDE KNOFLOOK 마늘 장아찌 – maneul jangajji
43
EI DRUGSEIEREN MET SOJASAUS 마약계란 장 – mayakgyeran jang
45
KIP PITTIGE STOOFPOT MET KIP 닭도리탕 – dakdoritang GESTOOFDE KIP 닭 찜 – dak jjim NOORD-KOREAANSE KIPSALADE 이북식 닭무침 – iboksik dakmuchim ZEEBAARS SALADE VAN ZEEBAARS 농어회 무침 – nongeowhe muchim
47 49 51
57
INKTVIS GEBAKKEN INKTVIS 오징어 볶음 – ojingeo bokkeum
59
(^_~)
INDEX VARKEN GEGRILDE VARKENSSATÉ 돼지 맥적 구이 – dwaeji maekjeok gui GESTOOFDE VARKENSSCHENKEL 족발 – jokbal WARMOES GLASNOEDELS MET WARMOES 근대 잡채 – geundae japchae
11 60 61
63
OCTOPUS VENKELSALADE MET OCTOPUS 문어 펜넬 무침 – muneo fennel muchim
65
RUND RUNDERTARTAAR 육회 – yukhwe GESTOOFDE RUNDERRIB 갈비 찜 – galbi jjim GEMARINEERDE RUNDERLAPJES 소고기 불고기 – sogogi bulgogi
67 68 69
PAPRIKA GEBAKKEN VARKENSLAPJES MET PAPRIKA 파프리카 제육볶음 – paprika jeyuk bokkeum
71
TOMAAT TOMAATCARPACCIO 토마토 카르파치오 – tomato carpaccio
73
ZALM GEPEKELDE ZALM 연어장 – yeoneojang
75
ZOETE AARDAPPEL ZOETE AARDAPPEL MET KIP 고구마 닭갈비 – goguma dakgalbi
77
POMPOEN GEROOSTERDE POMPOEN 호박 구이 – hobak gui
79
12
INDEX
)~_^(
WORTEL WORTELPANNENKOEK 당근 전 – dangeun jeon AARDAPPEL GESTOOFDE AARDAPPEL EN KASTANJE 감자밤 조림 – gamjabam jorim GESTOOFDE AARDAPPELEN MET SOJABONENPASTA 된장감자 조림 – doenjanggamja jorim UI GEPEKELDE UI 양파 장아찌 – yangpa jangajji SINT-JAKOBSVRUCHT SALADE VAN SINT-JAKOBSVRUCHTEN 가리비 샐러드 – garibi salade YUJA-MAYONAISE 유자 마여내스 – yuja-mayonaise PESTO VAN JUKJANGYEON DOENJANG 죽장연 된장 페스토 – jukjangyeon doenjangpesto OESTERZWAM RIJSTPAP MET OESTERZWAM 느타리버섯 죽 – neutaribeoseot juk
81
82 83
87
89 90 91
95
TOFU ZIJDETOFOE MET SOJASAUS 연두부 – yeondubu GEBAKKEN TOFOE 두부 구이 – dubu gui
97 99
KABELJAUW PIKANTE VISSOEP 매운 탕 – maeun tang
101
MAKREEL GESTOOFDE MAKREEL 고등어 조림 – godeungeo jorim
103
(^_~)
INDEX MOSSEL GESTOOMDE MOSSELEN MET DOENJANG 홍합 된장 찜 – honghap doenjang jjim
13 105
AUBERGINE GESTOOMDE AUBERGINE 가지찜 – gaji jjim AUBERGINE MET CHILIPASTA EN RIJST 고추장 가지덮밥 – gochujang gaji deopbap
107 109
RODEKOOL RIJSTBOWL MET RODEKOOL EN RAUWE VIS 적양배추 회덮밥 – jeokyangbaechu hwedeopbap
111
SLABLOEMSTENGEL GEKRUIDE SLABLOEMSTENGELS 상추꽃대 나물 – sangchukkottae namul
113
GARNAAL GARNALENPANNENKOEK 새우전 – saeujeon
115
AARDPEER GEPEKELDE AARDPEER 돼지감자 장아찌 – dwaejigamja jangajji
117
BOEKWEITNOEDELS BOEKWEITNOEDELS MET PERILLA-OLIE 들기름 막국수 – deulkireum makguksu
119
ERYNGII ZOETE GEFRITUURDE ERYNGII 새송이 강정 – saesongi kangjong
121
SHIITAKE STOOFPOTJE MET SHIITAKE & GEFERMENTEERDE-SOJABONENPASTA 123 표고버섯 청국장 찌개 – pyogobeoseot cheonggukjang jjigae
14
INDEX
)~_^(
SCHORSENEREN GESTOOFDE SCHORSENEREN 서양우엉 조림 – seoyangueong jorim
125
ZEEWIER ZEEWIERSOEP 미역 국 – miyeok guk
127
SAVOOIKOOL GEVULDE SAVOOIKOOLROLLETJES 사보이 양배추 만두 – savoy yangbaechu mandu
129
BROCCOLI GESTOOMDE BROCCOLI 브로컬리 찜 – broccoli jjim
131
SPINAZIE GEKRUIDE SPINAZIE 시금치 나물 – sigeumchi namul
133
BOERENKOOL PANNENKOEK VAN BOERENKOOL EN GEFERMENTEERDE SAUS 케일 장떡 – kale jangtteok KROKANT GEFRITUURDE BOERENKOOL 케일 튀김 – kale twigim KERVEL KERVELSOEP 처빌 국 – cheobil guk KERVELRIJSTBALLETJES 처빌 주먹밥 – cheobil jumeokbap BONENBLAD GEPEKELDE BONENBLADEREN MET SOJABONENPASTA 콩잎 된장 장아찌 – kongiep doenjang jangajji KOMKOMMER FRISSE TARWENOEDELS MET KOMKOMMER 오이 비빔 국수 – oi bibim guksu KOMKOMMERSALADE 오이 무침 – oi muchim
135 137
139 141
143
145 147
(^_~)
INDEX
15
SPITSKOOL GEGRILDE SPITSKOOL 고깔양배추 구이 – gokkalyangbaechu gui
149
LENTE-UI GARNALENPANNENKOEK MET LENTE-UI 새우 파전 – saeu pajeon
151
DASLOOK GEPEKELDE DASLOOK 명이 장아찌 – myeongi jangajji
153
VENKEL VENKELSALADE 펜넬 무침 – fennel muchim
155
COURGETTE COURGETTEPANNENKOEK 애호박 전 – aehobak jeon
157
ASPERGE ASPERGE-RUNDSATÉ 아스파라거스 소고기 산적 – asparagus sogogi sanjeok
159
CHILIPEPER GESTOOMDE SHISHITO-PEPERS 꽈리고추 찜 – kwarigochu jjim
163
PREI PREISLA 대파 무침 – daepa muchim
165
WITTE KOOL WITTEKOOL-WRAP 양배추 쌈 – yangbaechu ssam
167
BLOEMKOOL SAUS VAN BLOEMKOOL EN SOJABONENPASTA 콜리플라워 강된장 – cauliflower gangdoenjang
169
122 표 고 버 섯 청 국 장 찌 개
^o^
RECEPTEN
123
STOOFPOTJE MET SHIITAKE EN SNEL GEFERMENTEERDESOJABONENPASTA
INGREDIËNTEN
BEREIDING
½ pak tofoe (100-150 g) 10 shiitakes 500 ml water ½ ui, versnipperd 1-2 teentjes knoflook, gepureerd (naar eigen smaak) 150 g snel gefermenteerdesojabonenpasta (cheonggukjang, zie p. 193) 1-2 eetlepels chilipoeder (naar eigen smaak) ¼ Spaanse rode chilipeper ¼ Spaanse groene chilipeper snufje zout snufje zwarte peper
Laat de tofoe uitlekken. Pluk de voetjes van de shiitakes en houd die apart. Breng het water aan de kook, samen met de skiitakevoetjes, ui, knoflook, sojabonenpasta en chilipoeder. Breek vervolgens de shiitakehoeden met je handen in hapklare stukken boven de kookpot. Doe dit ook met de tofoe. Snijd de chilipepers in fijne diagonale schijven, voeg die als laatste toe. Kook tot alles gaar is, breng eventueel nog op smaak met een snufje zout en peper.
124 서 양 우 엉 조 림
^o^
RECEPTEN
125
GESTOOFDE SCHORSENEREN
INGREDIËNTEN
BEREIDING
200 g schorseneren 1 koffielepel natuurazijn plantaardige olie, om in te bakken
Schil de schorseneren in een bad met water, spoel grondig tot ze mooi blank zijn. Leg ze in een vers bad water met azijn om verkleuring te voorkomen. Halveer de schorseneren in de lengte, snijd ze vervolgens in hapklare stukken van 4 centimeter. Stoof ze kort in de pan met olie. Maak de saus door alle ingrediënten te mengen en voeg toe aan de pan. Roerbak tot de schorseneren al dente zijn. Naargelang je voorkeur kun je ze nog langer aanstoven, maar persoonlijk heb ik ze graag licht krokant.
SAUS 1 eetlepel chilipasta 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels water 1 eetlepel rijststroop (zie p. 24) 1 teentje knoflook, gepureerd