BEN BRUMAGNE
HET WILDPLUK BOEK Plukken en koken uit de natuur
INHOUD
Voorwoord
6
INLEIDING
9
Wildplukken, hoe begin je eraan? Inhoudsstoffen van wilde planten Plantenfamilies
10 22 24
PLANTEN & GERECHTEN
33
APRIL
Boerenwormkruid - Tanacetum vulgare Daslook - Allium ursinum (L.) Grote brandnetel - Urtica dioica Hondsdraf - Glechoma hederacea Paardenbloem - Taraxacum officinale Veldzuring - Rumex acetosa Witte dovenetel - Lamium album
34 40 48 54 58 64 70
MEI
Berenklauw (gewone) - Heracleum sphondylium Duizendblad - Achillea millefolium (L.) Japanse duizendknoop - Fallopia japonica Look-zonder-look - Alliaria petiolata Madeliefje - Bellis perennis Pinksterbloem - Cardamine pratensis Smalle weegbree - Plantago lanceolata Zevenblad - Aegopodium podagraria
74 80 86 92 98 102 108 114
JUNI
Douglasspar - Pseudotsuga menziesii Echte kamille - Matricaria recutita Grote klis - Arctium lappa Hondsroos (rozenbottel) - Rosa canina Vlier (gewone) - Sambucus nigra Watermunt - Mentha aquatica Witte klaverzuring - Oxalis acetosella Zomerlinde - Tilia plathyphyllos
4
118 124 130 136 142 150 154 160
INHOUD
JULI
Bijvoet - Artemisia vulgaris Blauwe bosbes - Vaccinium myrtillus Bosaardbei - Fragaria vesca Groot kaasjeskruid - Malva sylvestris Melganzevoet - Chenopodium album Moerasspirea - Filipendula ulmaria Wilde framboos - Rubus idaeus Wilde peen - Daucus carota
166 172 176 182 188 194 198 202
AUGUSTUS
Braam (gewone) - Rubus fruticosus Canadese fijnstraal - Erigeron canadensis Grote klaproos - Papaver rhoeas Harig knopkruid - Galinsoga quadriradiata Papegaaienkruid - Amaranthus retroflexus Waterpeper - Persicaria hydropiper
208 214 218 224 230 236
SEPTEMBER
Middelste teunisbloem - Oenothera biennis Springbalsemien (reuzenbalsemien) - Impatiens glandulifera Venkel - Foeniculum vulgare Wilde marjolein - Origanum vulgare Wilde pastinaak - Pastinaca sativa Wilgenroosje - Epilobium angustifolium/ Chamaenerion angustifolium/Chamerion angustifolium
242 248 254 260 266 272
OKTOBER
Beuk - Fagus sylvatica Sleedoorn - Prunus spinosa Tamme kastanje - Castanea sativa Mill Tweestijlige meidoorn - Crataegus laevigata Wilde appel - Malus sylvestris Zomereik - Quercus robur
278 284 290 298 304 310
INDEX
318
5
VOORWOORD
BESTE LEZER, NATUURLIEFHEBBER, WILDPLUKKER
Wat fijn dat je dit boek in handen hebt. Het is iets waar ik erg blij mee ben. Na jarenlange ervaring met het begeleiden van wildplukwandelingen was het een kwestie van tijd tot ik mijn verzamelde kennis in boekvorm zou gieten: een droom die uitkomt. Dit boek is het resultaat van vele reizen, opleidingen, samenwerkingen en ontmoetingen met geweldige mensen en natuurlijk de inspanningen van ons team bij wildplukcollectief Forest To Plate. Laat ik mezelf nog even kort voorstellen: in 2015 richtte ik Forest To Plate op, het startpunt van een geweldig avontuur. Na mijn culinaire reizen, verre fietstochten en opleiding in onder andere biolandbouw en kruidenleer, begeleid ik nu al enkele jaren intensief mensen bij het ontdekken van de eetbare natuur, met de Franse Ardennen als uitvalsbasis. Sinds enkele jaren zijn we zelfs een heus team met enkele enthousiaste collega’s waarmee we wildplukken in binnen- en buitenland en opleidingen, teambuildings en workshops organiseren. Dit boek is geen echte veldgids, het is ook geen botanische bijbel of verhalenbundel, je kunt het beter bekijken als een inspiratiebron. Ik selecteerde vijftig smakelijke planten die in onze regio vrij algemeen tot veel voorkomen. Bij iedere plant vertel ik een verhaal of anekdote, geef ik tips voor het herkennen en vooral: wat je met deze plant op een bord kunt toveren. Leuk om te weten: sommige recepten zijn tot stand gekomen in samenwerking met enkele van mijn favoriete chefs. Dat is namelijk waar Forest To Plate voor staat: mensen dichter bij de natuur brengen door ze ervan te laten proeven. Mijn speciale dank gaat nog uit naar mijn ouders, die me door de jaren heen altijd gesteund hebben, en mijn collega’s Pieter-Jan Van Assche en Quinten Prinsen voor hun dagelijkse inzet bij Forest To Plate en het mee vormgeven van dit boek. De afgelopen jaren heb ik het geluk gehad om samen te werken met de meest fantastische mensen: Pieter-Jan Lint, Niel Deweerdt, Toos Vergote, Anna Wynants, Yuri Andries, Roxane Hoedemaeckers, Martine Van Huffel, Maxim Willems, Victoria Lorenz, Steven Desair, Louis De Jaeger, Bart Van Parijs, Nele Deweirdt, Yo De Beule, Zach Ashton, Natalie Schrauwen, Mike De Roover en nog vele anderen En ook enkele inspirerende bedrijven: Brussels Beer Project en The Botanist Gin. Dank aan allen die deel hebben uitgemaakt van deze reis. Hopelijk helpt dit boek je op weg, net zoals ik al die jaren geleden de weg naar een wilde en authentieke keuken ontdekte. Veel lees-, pluk- en proefplezier gewenst! BEN BRUMAGNE
6
BOERENWORMKRUID - APRIL
7
/01
INLEIDING het wildplukboek
INLEIDING
WILDPLUKKEN, HOE BEGIN JE ERAAN? De eerste keer dat je een plant uit de grond gaat trekken? Geen idee welke soort eetbaar is en welke niet? Of lijkt de drempel om dat een eerste keer zonder begeleiding te doen je te hoog? Het is allemaal niet zo moeilijk, we doen het als mens dan ook al tienduizenden jaren. Er zijn natuurlijk een aantal spelregels die het eenvoudiger, leuker en vooral veiliger maken. Hierna beschrijf ik de belangrijkste punten die goed zijn om even door te nemen om je eerste stappen in wildplukken tot een goed einde te brengen.
WILDPLUKREGELS
Wildplukken mag je niet zomaar overal doen. Het is belangrijk de lokale regels te respecteren en te weten hoe je respectvol met de omgevende natuur omgaat. In het volgende hoofdstuk ga ik hier uitgebreid op in. WA T N E E M J E M E E O P PA D ?
Zorg ervoor dat je altijd een betrouwbare veldgids op zak hebt voor het determineren van de juiste soort. De laatste jaren zijn er ook apps beschikbaar die een zeer nauwkeurig resultaat geven (zoals ‘ObsIdentify’ en ‘PlantNet’). Toch raad ik sterk aan om er een veldgids naast te leggen. Ook al is niet elke plant gevaarlijk of is vergissen soms uitgesloten, de gouden regel blijft: weet wat je plukt, weet wat je eet. Neem een zakje of mandje mee om je gevonden schatten te vervoeren, ook een potje kan handig zijn wanneer je zaadjes of bessen zoekt. Ook een klein zakmes komt altijd van pas; je kunt een plant mooi afsnijden zonder de wortel te beschadigen, of ermee in de grond te graven als je knolletjes zoekt. Heel af en toe is een vergrootglas een hulp, zeker bij bepaalde kleine bloemetjes. De planten in dit boek identificeer je echter vlot met het blote oog.
10
INLEIDING
E E T BA R E P L A N T G E VO N D E N ?
Even wachten met plukken! Stel jezelf eerst de volgende vragen: mag ik hier plukken? Is dit het juiste seizoen voor deze plant? Welk deel heb ik nodig? Hoeveel heb ik nodig? Zo vermijd je overtredingen of dat je meer plukt dan nodig. Laat altijd alle delen staan die je niet nodig hebt. Je kunt bijvoorbeeld een paar blaadjes plukken en de rest van de plant verder laten groeien. Trek planten niet uit wanneer dat niet nodig is, en laat ook alle aarde (met daarin wormpjes, dorre bladeren etc.) achter in het bos of de weide. De natuur heeft er baat bij! AAN DE SLAG IN DE KEUKEN?
Controleer bij thuiskomst nog eens dubbel alles wat je gevonden hebt. Zeker wanneer je bijvoorbeeld schermbloemen of daslook geplukt hebt, waarbij een vergissing snel gemaakt is. Ben je zeker van je vondst? Smakelijk!
11
/02
PLANTEN & GERECHTEN het wildplukboek
APRIL
BOERENWORMKRUID Tanacetum vulgare
E N G : TA NS Y F R : TA NA IS I E C O MMUN E D U I T S : RA INFARN / W U R MK R AUT FA M I L I E : C O M P O S I E T E NFA MIL IE ( A S T E R ACE A E )
Ook in deze familie: kamille (Matricaria recutita), bijvoet (Artemisia vulgaris).
14
BOERENWORMKRUID - APRIL
BESCHRIJVING
1. Meerjarige plant. 2. Wordt tot 1,2 meter groot. 3. Bloeit van juni tot oktober. 4. Valt op door de talrijke gele bloemhoofdjes. 5. De bladeren zijn diep ingesneden en onregelmatig, als kleine varenbladeren. 6. De stengel is hoekig en donkerbruin. EETBARE DELEN
Bloem en blad zijn eetbaar (in kleine hoeveelheden). INHOUDSSTOFFEN
Bitterstoffen en etherische oliën, waaronder thujon, wat in grote hoeveelheden giftig is. WA A R T E V I N D E N
Boerenwormkruid komt heel veel voor, hij staat ook wel bekend als reinvaren of wormkruid. Is vaak te vinden in bermen langs wegen, randen van akkers en verstoord gebied. Het is een heel dominante plant, zijn aanwezigheid concurreert andere planten weg, vandaar dat je ze vaak in groten getale aantreft. SMAAK
De smaak van boerenwormkruid is sterk aromatisch en bitter, een beetje zoals kamfer. Bij wrijving of kneuzen komt de aangename geur uit het blad of de bloem. ALGEMEEN
Boerenwormkruid gebruik je het best in kleine hoeveelheden. De plant bevat namelijk giftige etherische oliën zoals thujon. Zeker af te raden voor zwangere vrouwen. Hoewel in grote hoeveelheden toxisch (maar dan ook oneetbaar wegens te aromatisch), wordt deze plant al duizenden jaren therapeutisch en culinair gebruikt. Wijdverspreid door Europa en Azië in de gematigde klimaten heeft de plant in de achttiende eeuw ook zijn weg gevonden naar Noord-Amerika.
15
BOERENWORMKRUID - APRIL
IN DE KEUKEN
De jonge blaadjes worden wel eens gebruikt in soepen, wanneer ze nog fris zijn en niet te diep aromatisch. Je kunt ze ook in vroegelentesalades mengen. De bloemen zijn lekker in gebak, maar de bladeren zijn het best bruikbaar. Hun aroma leent zich perfect voor het op smaak brengen van likeuren of bijvoorbeeld gin. The Botanist Gin, een van de bekendste gins met wilde planten, maakt hier gretig gebruik van. Deze worden geoogst op het eiland Islay in Schotland. Tijdens een cocktailwedstrijd van The Botanist Gin, waarbij ik zelf in de jury zat, was er een kandidaat die het boerenwormkruid had gedroogd, om het vervolgens te verbranden en de rook op te vangen in het glas, wat een zeer aromatische smaak aan het glas gaf. In Diest worden al honderden jaren in het voorjaar pannenkoeken gebakken met het jonge boerenwormkruid, onder de naam Diesterse kruidkoek. In West-Vlaanderen wordt de plant ook hier en daar nog gebruikt in pannenkoeken, lokaal ‘pannekoekekrut’ genoemd. VA R I A
Boerenwormkruid staat bekend als een plant die insecten op afstand houdt. Ze werd ook weleens gebruikt om wormen bij kippen te verdrijven. Dat kan komen door de etherische oliën, die echt toxisch kunnen zijn. Hoewel boerenwormkruid tegenwoordig niet zoveel culinaire toepassingen meer kent, is het een plant met een rijke culturele geschiedenis. Zo was het een bekend ‘afweerkruid’ in de middeleeuwen om heksen en geesten te verjagen. Zoals de naam al aangeeft: de plant werkt wormafdrijvend en werd door boeren gegeven aan het vee. Ook werd het ooit gebruikt om een miskraam op te wekken. In de Griekse mythologie komt boerenwormkruid ook voor. Het personage Ganymedes wordt onsterfelijk dankzij deze plant, nadat Zeus een oogje op hem had laten vallen. Het Griekse woord voor onsterfelijk is ‘athanasia’, waarvan de botanische naam afgeleid zou zijn. Ook het Engelse ‘tansy’ legt zo een link met deze zogenaamde onsterfelijkheid. De reden dat boerenwormkruid hiermee geassocieerd wordt, is dat de gele bloemhoofdjes, typerend voor de plant, heel erg lang hun kleur behouden, tot laat in het jaar.
16
BOERENWORMKRUID - APRIL
LOOKALIKES Duizendblad (Achillea millefolium) lijkt zeer sterk op boerenwormkruid als
het jong is, en is ook eetbaar. Het grote verschil zit in de geur, die bij het boerenwormkruid veel aromatischer is. De bloemen zijn echter bij duizendblad lichtroze tot wit, terwijl boerenwormkruid gele bloemen heeft.
17
BOERENWORMKRUID - APRIL
18
BOERENWORMKRUID - APRIL
tijdens een cocktailcontest van The Smokey gin Gezien Botanist Gin, waar boerenwormkruid een van de planten is die gedistilleerd wordt in met boeren- de Schotse gin. wormkruid
INGREDIËNTEN
BEREIDING
gedroogd boerenwormkruid gin
Verbrand het gedroogde boerenwormkruid. Plaats een glas op de brandende kruiden. Vang de rook op met een glas. Serveer de gin in het glas. De rokerige boerenwormkruidsmaak blijft hangen in het glas, heerlijk!
19
W W W. F O R E S T T O P L A T E . C O M
Helemaal geprikkeld door wildplukken? Ontdek onze verschillende opleidingen en workshops op www.foresttoplate.com! Je vindt er verschillende activiteiten, een toegankelijk online lespakket, maar ook een intensief leertraject bij ons in de Ardennen. W W W. L A N N O O . C O M
Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. TEKST: Ben Brumagne
FOTOGRAFIE: Quinten Prinsen, Yuri Andries, Shutterstock
GRAFISCHE VORMGEVING: Katrien Van De Steene – Whitespray
Als u opmerkingen of vragen heeft, kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2023 D/2023/45/135 – NUR 428-410 ISBN: 978 94 014 8765 8 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever heeft naar best vermogen getracht om de oorsprong van de gravures te achterhalen.