My love for
45 recepten voor het heerlijke koekje en macarondesserts
Macarons LINDSAY COUTTEAU
INHOUD
Deel 01 – De basis
9
De basisbenodigdheden Basisingrediënten Basisrecept macarons Franse methode Italiaanse methode Zwitserse methode Vegan macarons Tips & tricks
10 15 19 20 22 24 26 28
Deel 02 – Vullingen
31
Mojitoganache Roomkaasganache Aardbei-bubblegumganache Speculaasganache Pindakaasganache Irish coffee-ganache Kersganache Gezouten karamelganache Muntganache
35 36 39 41 42 45 46 48 50
Deel 03 – Klassiekers in een macaronjasje
53
Eclairmacarons Boule de Berlin-macarons Aardbeien-macarontaartjes Krieken-macaronvlaaitjes Crème brûlée-macarontaartjes Citroenschuim-macarontaartjes Chocomousse in een chocolade-macaronbakje Appelflapmacarons Tiramisu-macarontaartjes
57 58 61 62 64 67 70 72 75
2
Deel 04 – Hartige macarons
77
Club sandwich-macarons Macarons met geitenkaascrème en spekjes Macarons met bieslookcrème en rivierkreeftjes Macarons met gerookte paprikacrème en truffelham Hartige macarons met feta en zongedroogde tomaatjes Avocadomacarons Capresemacarons Macarons met gerookte zalm Macarons met spek en ei
81 82 85 86 89 90 93 94 97
Deel 05 – Ideetjes met macawrongs
99
Chocolate chip cookies met macaronkruimels Brownies van macaronbloem Chocoladetaartjes met een macaronbodem Rocky Road met mislukte macarons Feestelijke cupcakes met macaronkruimels Cheesecakeglaasjes met mislukte macarons Smeuïge chocoladekoekjes Macamellows Kriekijs met mislukte macaroncrunch en amarenakersen
102 105 106 109 110 113 115 116 118
Dankwoord
120
3
4
deel 01
DE BASIS
DE BASIS
De basisbenodigdheden Welk keukengerei heb je nodig om macarons te maken?
Een mixer Dit kan een elektrische handmixer zijn of een keukenmachine met klopper. Bij een keukenmachine moet je wel opletten dat de klopper de bodem van de kom bereikt, vooral bij kleinere recepten. Als je aan de slag gaat met de Italiaanse methode, dan raad ik aan om een keukenmachine te gebruiken, omdat dit toch handiger is als je de hete suikersiroop op het eiwit moet gieten. Voor de Franse en Zwitserse methode kun je gerust een gewone handmixer met kloppers gebruiken. Mengkommen Voor de Italiaanse methode gebruik je altijd de kom van je keukenmachine. Voor de Franse of Zwitserse manier kun je, als je met een handmixer werkt, een roestvrij stalen kom gebruiken. Neem liever geen plastic kom, omdat hier vet kan inkruipen en je zo geen stevige merengue zult verkrijgen. Ook verschillende formaten van roestvrije mengkommen kunnen handig zijn, bijvoorbeeld als je verschillende kleuren wilt maken uit één beslag. De poedersuiker en het amandelpoeder kun je ook samen mengen in een kom, evenals de fijne suiker. Zo staat alles al netjes klaar om te beginnen. Een zeef Ik gebruik het liefst een flexibele plastic zeef, maar je mag gerust een metalen zeef gebruiken. Als je die laatste gebruikt, let dan wel op dat je de restjes gewoon weggooit en niet door de zeef duwt. Anders kan er uit het amandelpoeder vet vrijkomen en kunnen je macarons mislukken. Ik zeef enkel het amandelpoeder en roer er dan de poedersuiker door met een garde. Een digitale weegschaal Een goede digitale weegschaal is onmisbaar bij het maken van macarons. Alle ingrediënten moeten precies op de gram afgewogen zijn om een optimaal resultaat te bereiken.
6
mixer spatel
mengkom
bakpapier, teflon of silicone bakmatjes
spuitmondjes
spuitzakken zeef
digitale weegschaal
digitale thermaometer
10
deel 02
VULLINGEN
12
VULLINGEN
Mojitoganache Ingrediënten: 200 g witte chocolade 50 g room 8 g invertsuiker 32 ml limoensap 1 handje verse muntblaadjes 5 ml witte rum
Werkwijze: Smelt de witte chocolade in de microgolfoven. Doe de room samen met de invertsuiker in een steelpannetje en breng dit mengsel tot net aan het kookpunt. Laat het niet koken. Giet de room bij de chocolade en roer met een rubberen spatel tot het goed gemengd is. Giet er dan het limoensap en de witte rum bij en roer goed door elkaar.
Doe er ten slotte de verse munt bij en pureer het mengsel met een staafmixer tot de munt fijn is.
Giet de ganache in een plastic bakje en dek af met vershoudfolie. Laat de ganache een nachtje opstijven op kamertemperatuur.
Doe de ganache in een spuitzak met spuitmondje en vul de macarons.
13
14
KLASSIEKERS IN EEN MACARONJASJE
Aardbeien-macarontaartjes Ingrediënten: 125 ml volle room merg van een vanillestokje 125 g fijne suiker 125 g ongezouten boter verse aardbeitjes voor de afwerking
Werkwijze: Macarons Maak de macarons volgens het gekozen basisrecept en gebruik een rode kleurstof. Spuit grote macarons met een diameter van 10 centimeter. Je kunt hiervoor cirkels tekenen op een blad en dat blad onder je bakpapier of bakmatje leggen.
Vulling Doe de room, het vanillemerg en de fijne suiker in een steelpannetje en verwarm dit op een middelhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost. Laat dit mengsel goed afkoelen. Klop intussen de boter licht en luchtig. Giet het afgekoelde roommengsel bij de opgeklopte boter en klop tot een gladde en luchtige crème.
Afwerking Doe de vanillecrème in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit toefjes crème rondom rond je macarons. Smeer in het midden een dun laagje crème en leg hierop verse aardbeitjes in kleine stukjes gesneden. Dek af met de andere macarons en spuit er opnieuw toefjes crème rond. Snijd kleine aardbeitjes in tweeën en leg telkens een halve aardbei tegen de toefjes crème. Spuit in het midden nog een toefje crème om het mooi af te werken.
15
HARTIGE MACARONS
Macarons met gerookte zalm Ingrediënten: 100 g zachte ongezouten boter 100 g roomkaas 50 g gerookte zalm + nog wat extra voor de afwerking peper kappertjes fijngesneden dille
Werkwijze: Macarons Maak de macarons volgens het gekozen basisrecept en gebruik een lichtoranje kleurstof.
Vulling Doe de zachte boter in de mengkom van je keukenmachine. Roer de roomkaas glad en voeg deze toe aan de boter. Doe de zalm in een hakmolentje en hak tot een zalmpasta. Doe de zalmpasta bij de boter en klop goed door elkaar. Kruid af met peper en de fijngesneden dille.
Afwerking Schep de crème in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje en spuit toefjes op de onderste macaronschelpen. Schik er een klein stukje gerookte zalm en wat kappertjes op. Leg er de bovenste macaronschelpen op en werk af met een takje dille.
16
18
MACAWRONGS
Cheesecakeglaasjes met mislukte macarons Ingrediënten voor 4 kleine glaasjes: 100 g roomkaas 100 g volle room 30 g poedersuiker merg van ½ vanillestokje mislukte gele macarons 2 passievruchten ½ mango in kleine blokjes muntblaadjes
Werkwijze: Roer de roomkaas glad. Klop de room met de poedersuiker en het vanillemerg op. Als de room bijna stijf is, voeg er dan de roomkaas aan toe en klop nog eens goed door elkaar. Schep dit mengsel in een spuitzak.
Vul de glaasjes met een laagje van het roomkaasmengsel. Leg hierop wat gele macaronstukjes. Lepel er wat passievruchtenpulp op, gevolgd door wat blokjes mango. Herhaal dit zodat je mooie laagjes krijgt. Werk af met een blaadje munt.
19
Dank Aan alle lezers van dit boek wil ik een welgemeende dankjewel zeggen! Dankjewel dat je mijn boek hebt gekocht en ermee aan de slag gaat! Ik dank ook graag Uitgeverij Lannoo voor het vertrouwen en de kans om nog een boek te kunnen schrijven. Stefanie en Katrien, dankjewel voor de prachtige foto’s en vormgeving! Ik ben er zo ontzettend blij mee! Voorts wil ik mijn gezin bedanken voor alle steun; het was dikwijls niet gemakkelijk om alles rond te krijgen, maar dankzij jullie is mama er toch geraakt! Een dikke merci aan Pieter van Pieter Ryckaert Photography voor de mooie portretfoto’s. Lieve Arian, dankjewel om mijn macarontaartje zo mooi te laten schitteren op de cover! www.arianingels.be Elke, mijn allerbeste bakvriendinnetje! Je bent er altijd voor me, denkt mee met me en duwt me vooruit als dat nodig is! Love you! Dank aan mijn schoonouders voor hun onvoorwaardelijke steun en hulp. Ten slotte mijn vijf prachtige sterren aan de hemel! Lieve mama en papa, Meentje, Ivan en Dotje, ik weet dat jullie vanop jullie wolk hierboven mij de kracht geven om elke dag met volle teugen te genieten en te doen waar ik echt gelukkig van word!
Lindsay myloveformacarons.be www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. Tekst: Lindsay Coutteau Fotografie: Stefanie Faveere, coverfoto: Arian Ingels, portret backcover en foto p. 5: Pieter Ryckaert Grafische vormgeving: Katrien Van De Steene, Whitespray Als u opmerkingen of vragen heeft, kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Lindsay Coutteau & Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2022 D/2022/45/450 - NUR 440 ISBN: 978 94 014 8681 1 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.