KOKENKWEKENKRUIDENKruidenClausMichielVanColenbergheALLESOVERKEUKENKRUIDENENHOE ZE TE VERWERKEN IN HEERLIJKE GERECHTEN
4 KRUIDEN KWEKEN KOKEN Inhoud 6 Kruiden Claus 12 `What’s in a name?’ Net wel of niet?! 15 Meststoffen 16 Ik pluk nu de vruchten van al mijn uren op het veld 20 Basisrecepten Aardbei 2423 Gemarineerde aardbeien met sinaasappelsap en oranjebloesem Aardpeer 2827 Carpaccio van coquilles, aardpeer en limoen Ananassalie 3231 Gepocheerde peer met ananassalie en witte chocolademousse Basilicum 35 36 Goudbrasem met basilicumdressing en krulandijvie Bonenkruid 39 40 Kabeljauw met snijboon, jus van bonenkruid en witte wijn Chinese bieslook 4443 Gegrilde groene asperges, salsa van tomaat en Chinese bieslook Citroengras 4847 Zeeuwse schelpjes, fregola sarda, citroengras en chilipeper Citroentijm 51 52 Gegrilde sardines met ratatouille en citroentijm Citroenverbena 5556 Langoustine met cassoulet van lentegroenten en jus van citroenverbena Citrustagetes 6059 Salade van babykreeft met pompelmoes, citrustagetes en mosterdsla Crosne 6463 Buikspek met geroosterde crosnes, hazelnoot en verse kruiden Franse dragon 67 68 Mechelse koekoek, jus van knolselderij en dragon Dropplant 7271 Tarte tatin van banaan met dropplant Gember 7576 Reuzengamba, zoetzure saus met gember Honingverbena 8079 Koud soepje van erwten met gerookt spek en honingverbena Huacatay 8483 Filet pur met chimichurri van huacatay
INHOUD 5 Kaffirlimoen 87 89 Gemarineerde perzik met kaffirlimoen, vanille-ijs en geschaafde amandelen Kervel 9291 Gevulde zeetong met duxelle van champignon, kervel en hazelnoot Vietnamese koriander 95 96 Carpaccio van tonijn, avocado, gepofte puntpaprika, koriander en pijnboompitten Kurkuma 10099 Huisgemaakt pickles met varkenskotelet Lavas 104103 Gravad lax van zalm met lavas, tomaten en zure room Lievevrouwebedstro 108107 Gepaneerd schelvishaasje met lievevrouwebedstro Mexicaanse dragon 111 112 Bouchot mosselen met jus van mexicaanse dragon, tomaat en witte wijn Munt 115 116 Burrata met verse vijgen, limoenolie en munt 116 Salade van courgette, munt, waterkers en Parmezaanse kaas Oca 119 120 Geroosterde oca met olijfkruid en kerrie Oerprei 124123 Gegrilde oerprei, geitenkaas, kruidensalsa en walnoot Oesterblad 128127 Focacciatoast met gerookte paling, oesterblad en kruidenkaas Oost-Indische kers 131 132 Tomatensoorten met pesto van Oost-Indische kers en feta Rabarber 135136 Rabarbertaartje met speculaas en vanille Roomse kervel 139 140 Grijze noordzeegarnaal met witte asperges en roomse kervel Salie 143 144 Lamsfilet met korst van salie en hazelnoot Shiso 148147 Hamburger met brioche, tzatziki en shiso Wasabi 151 152 Tartaar van rund met mierikswortel, kapper, radijs en wasabi Zeevenkel 155156 Gestoomde vis met zeevenkel en kruiden Zilverzuring 159 160 Salade van noordzeekrab met groene appel, radijs en zilverzuring Zoethoutgras 164163 Rode vruchten ‘stroganoff’ met zoethoutgras
Geleide bedrijfsbezoeken, inspirerende voor drachten, educatieve arrangementen, kruidige work shops en gekruide lunches of diners op hoog culinair niveau maken van kruidenkwekerij Claus dé belevenis plek bij uitstek om alle zintuigen te prikkelen.
[kweken]; kwe·ken (van planten) zaaien of poten en verzorgen Ervaar de passie
Zoals grootvader August trok Lode naar een college. Verdere studies in Gent en Brussel zorgden dan wel voor een brede economische en juridische kennis, maar ook bij de vierde generatie Clausen kreeg de passie voor eetbaar groen intussen de bovenhand. Vol enthousiasme ging Lode bij vader Christian in de leer.
Kruiden Claus
Hij bouwde en vernieuwde de kwekerij in het centrum van Kruishoutem en liet het assortiment eetbare planten verder aangroeien tot boven de driehonderd verschillende soorten. Om verdere groei te realiseren zocht en vond de derde zoon op rij een nieuwe locatie aan de voet van de Vlaamse Ardennen.
Christian Claus, inmiddels de derde zoon op rij met groene vingers, zette de familietraditie nog meer en groter op de kaart. Als eerste en enige échte gespecialiseerde kruidenkweker in België oogstte hij veel lof. Zelfs minister Lavens was in 1976 danig onder de indruk van de Kruishoutemse tuinier dat er een speciale ereprijs werd uitgereikt als blijk van appreciatie. Aan ambitie en visie ontbrak het de jonge Christian niet.
August Claus, zoon van Adolf, was de volgende in lijn die de passie voor eetbaar groen in de vingers had. De primus perpetuus van het Oudenaardse college gebruikte de Latijnse woordenschat liever niet voor medische of religieuze termen, maar wel voor het benoemen van de wonderen der natuur: kruiden, vergeten groenten, fruit, eetbare bloemen… Ondanks de moeilijke (na)oorlogse jaren bleef August gepassioneerd en volhardend: de druivenserres en stenen potjes van vader Adolf werden gekoesterd en vakkundig gevuld met alle mogelijke gewassen voor moes- en kruidentuin. De innovativiteit en vindingrijkheid uitten zich in de uitvinding van een nieuwe soort bloempot. Eureka August!
Nieuwe bedrijfsgebouwen werden opgetrokken en ook de toekomst was toen al verzekerd. De jongste zoon Lode werd in 1987 als ‘bloemenkind’ gedoopt, een voorbode van zijn eerste stappen in de voetsporen van vader Christian 25 jaar later?
6 KRUIDEN KWEKEN KOKEN Het kweken van kruiden en andere eetbare planten is een ware familietraditie die teruggaat tot 1900. Overgrootvader Adolf Claus was de eerste in de rij ‘Clausen’ met groene vingers. De verwondering voor eetbaar groen bracht de jonge tuinier tot in Frankrijk, in die tijd een land ‘bezaaid’ met kastelen en ‘impeccabele’ kasteeltuinen. Als ‘hofmeester’ leerde hij er de kunst van het kweken: gezonde en voedzame groenten, smaakvolle en heilzame kruiden, verfijnde primeurgroenten en smakelijk klein fruit. Om de finesse van het druiven telen te leren, was een omzwerving via Overijse de kers op de taart. Terug in Kruishoutem, de bakermat van de ‘Clausen’, werd KRUIDEN CLAUS 1.0 opgestart. In een gesmede druivenserre midden in het centrum van ‘Cruysem’ groeiden de eerste uitzonderlijke eetbare gewassen. Adolf zocht en vond de beste zaden om de mooiste en lekkerste groenten, fruit en kruiden te kweken. Hij maakte naam en faam in de Hedekensdries straat en ver daarbuiten.
KRUIDEN CLAUS 4.0 werd een feit. De fundamenten van drie generaties noeste arbeid vindingrijkheid en gedegen kruidenkennis – geven de jongste telg de kans om de familietraditie voort te zetten. Naast de verkoop van eetbare planten werden de laatste jaren ook tal van verbrede activiteiten opgestart.
KWEKEN 7 en deel de vreugde voor eetbaar groen
8 KRUIDEN KWEKEN KOKEN
KWEKEN 9
10 KRUIDEN KWEKEN KOKEN
KWEKEN 11
Naamgeving is bij het uitzoeken van kruiden (wel degelijk) van groot belang. De voertaal in de plantenwereld is Latijn. Van oudsher krijgen alle planten immers een Latijnse benaming en die Latijnse benaming wordt vandaag nog steeds gebruikt door (professionele) plantenliefhebbers, bijvoorbeeld in de handel van planten (import/export, tuinaanleg…). De Latijnse naam van de plant is immers de enige ‘echte’ naam en laat geen verwarring toe, ook niet bij taalverschillen.
HOOGTE WINTERHARD STANDPLAATS ‘VOLLEGRONDTYPEGROND’ GRONDTYPE IN POT/ MOESTUINBAK OF -TAFEL ‘That which we call a rose by any
12 KRUIDEN KWEKEN KOKEN
Door de jaren heen zijn echter heel veel kruiden (verkeerdelijk) vertaald vanuit de Latijnse benaming, wat tot vandaag voor veel misvattingen/verwarring zorgt. Zo worden marjolein en oregano vaak door en naast elkaar gebruikt, maar in feite duiden ze eenzelfde (soort) kruid aan, het kruid met de Latijnse naam Origanum vulgare. Wellicht ontstond de verbastering/ verwarring bij de vertaling naar het Frans (origan) en zo verder naar het Nederlandse oregano. Verder wordt ook te vaak verwezen naar/ gesproken over verveine in de context van citroenverbena (verveine is de Franse benaming voor citroenverbena –een kruid met een heerlijke citroengeur en -smaak), maar wordt dan verkeerdelijk het kruid ‘verbena’ of ‘ijzerkruid’ (Verbena officinalis) gekozen/gezocht, een kruid met een heel ander smaakspectrum.
Betekenis van de gebruikte symbolen: ‘What’s in a name?’ Net wel of niet?!
Sommige soorten hebben echter ook tijdens hun groeicyclus voldoende warmte nodig om te kunnen kiemen, groeien en/of bloeien.
William Shakespeare
Je kunt je dus ook (deels) baseren op de naam van de kruiden, want die geeft vaak een indicatie van de herkomst en zo ook van de warmtebehoefte.
Zo vragen Vietnamese koriander, Mexicaanse dragon en Oost-Indische kers warmere temperaturen dan bijvoorbeeld winterbonenkruid. De juiste standplaats zorgt voor een plant met standing Een plant kan pas volop groeien en bloeien op de juiste standplaats. De meeste kruiden zijn echte zonne kloppers, maar sommige soorten genieten liever van (half)schaduw. Wat maakt het verschil? Schaduw = een plaatsje in de tuin waar tussen half mei en half september maximaal twee uur volle zon is op een (zomer)dag. Merk op: dit is vaak ook de plaats waar de meeste slakken zich verzamelen. Het is er immers beschut, koeler en doorgaans vochtiger dan op andere plaatsen in de tuin. Halfschaduw = een plaatsje in de tuin waar tussen half mei en half september maximaal vier uur volle zon is op een (zomer)dag. Zonnig = een plaatsje in de tuin waar tussen half mei en half september minimaal vijf uur volle zon is op een (zomer)dag. BLOEIKLEUR other name would smell just as sweet.’
De oorsprong van kruiden en de harde wintertijd De meeste kruiden zijn, mits wat water, licht en liefde, makkelijk te kweken. (Vergeet ook niet meststof te geven, maar dit komt later aan bod.) Helaas zijn niet alle soorten in dit boek voldoende winterhard om in onze contreien probleemloos buiten te laten overwinteren. Afhankelijk van de (oorsprong van de) soort dien je de plant dus binnen te laten over winteren. Vorstvrij is vaak voldoende, maar soms zijn hoge(re) temperaturen vereist om de plant de winter door te krijgen. Veel tropische/exotische soorten (bv. citroengras, Vietnamese koriander, kaffirlimoen, wasabi) kun je ook houden als eetbare kamerplant. Ideaal dus voor op kot, studio of appartement.
PLANTEN PER M 2 WOEKEREN VERMEERDERING BRUIKBARE DELEN
KWEKEN 13
22 KRUIDEN KWEKEN KOKEN 20 TOT 30 CM GOED WINTERHARD HALFSCHADUW ZAND-LEEM POTTEN & BLOEMBAKKEN
Bemesting
KWEKEN 23
Bewaren
Wintervoorzorgen geen 9 TOT 12 BEPERKT VIA ZADEN OF UITLOPERS VRUCHT WIT ROZE DONKERROZE ROOD (AFH. VAN VARIËTEIT) ZADEN UITLOPERS WORTELKUITWORTELKUIT
Nederlandse naam Aardbei (soorten) naam Fragaria Franse naam Fraisier Engelse naam Strawberry Familie Rosaceae Europa - Azië - Amerika Type plant vaste plant
Aardbei JAN FEB MAA APR MEI JUN JUL AUG SEP OKT NOV DEC
VERMEERDERENOOGSTPERIODEBLOEIPERIODEBEMESTINGPERIODEPERIODE
Latijnse
Tip van de kweker Er zijn talloze varianten aardbeien. Er is een grote variatie in smaak, kleur en vruchtgrootte. Kies bij voorkeur oudere, minder bekende rassen (bv. Mara des bois). De productie is vaak wat minder en de vruchten wat kleiner, maar de oerrassen zijn vaak ziekteresistenter en minder plaaggevoelig. Let op: sommige speciale soorten (bv. framboosaardbei, ananasaardbei) zijn niet zelfbestuivend en dien je dus in de buurt van een ander (bij voorkeur doordragend) aardbeiras te plaatsen. Tip van de chef Gebruik bosaardbeien direct na het plukken voor de beste smaak en stevigheid. regelmaat om de 2 weken type (Vruchtgroenten)4-8-8 vers gebruiken
Oorsprong
Voeg er het sap van de sinaasappels en een klein scheutje oranjebloesem aan toe. Meng en dresseer de aardbeien op een bord. Werk af met paars basilicum en eetbare bloemetjes.
RECEPT MET AARDBEI
GEMARINEERDE AARDBEIEN MET SINAASAPPELSAP EN ORANJEBLOESEM Voor 4 personen • verschillende soorten aardbeien • 50 g suiker • 1 citroen • 2 sinaasappels • oranjebloesem • paars basilicum • eetbare bloemetjes Snijd de aardbeien in grote stukken en doe in een grote mengkom. Voeg de suiker en het sap van de citroen toe. Meng goed en laat 15 minuten marineren.
166 KRUIDEN KWEKEN KOKEN Index op ingrediënten Aardbeien 24, 164 Aardpeer Amandelen,28geschaafde 89 Appel Appelkapper160 152 Asperges, groene 44 Asperges, witte 56, 140 Aubergine 52 Avocado Babykreeften96 60 Bananen Basilicum,Basilicum7236paars 24 Bessen, blauwe 164 Bieslook 28, 124, 128 Bieslook, Chinese 44 Bladerdeeg 72 Bloemkool Bonenkruid10040 Bouillon, groenten- 80 Bouillon, kippen- 68 Bramen Briochebrood164 148 Buikspek 64 Burrata Champignons116 92 Chilipeper, groene 48 Chilipeper, rode 48, 76 Chocolade, witte 32 Citroen 24, 36, 44, 60, 72, 84, 92, 112, 116, Citroengras156 48, 89 Citroensap 32, 124 Citroentijm 52, 156 Citroenverbena 56 Citrustagetes 60 Cointreau 164 Coquilles Courgette,Courgette2852gele 116 Courgette, mini- 116 Crosnes 64 Dille Dragon10468, 124 Dragon, Mexicaanse 112 Dragonazijn 100 Dropplant 72 Eieren 108, 136 Erwten 80 Feta, blokjes 132 Filet pur Gamba’sFregolaFrambozenFocaccia84128164sarda4876 Garnalen, grijze 140 Geitenkaas 124 Gember 76, 100 Goudbrasemfilet 36 Hamburgers 148 Hazelnoot 64, 92, 116, Honing144 Honingverbena76 80 Huacatay Jeneverbessen84 164 Kaas, Parmezaanse 116 Kaas, verse Kabeljauwhaasje128 40 Kaffirlimoen 89 Kalfsjus 144 Kaneel 89 Kervel 64, 80, 84, 92, 124, 128 Kervel, roomse 140 Ketchup 76 Kippendij 68 Kippenfilet 68 Knoflook 36, 40, 44, 48, 2, 56, 60, 64, 68, 76, 80, 84, 92, 100, 112, 116, 124, 132, 148, 156 Knolselderij 68 Komijnzaad 100 Komkommer 100, 132, 148 Koriander Krabvlees,96gekookt 160 Kruidenolie 116 Krulandijvie 36 Kurkuma 100 Lamsfilet 144 Langoustines 56 Laurier Laurierblaadjes68 112 Lavas Lavaspoeder104 104 Lepelblad 76 Limoen 28, 52, 76, 96, 104, 108, 116, 160 Mayonaise 120 Melk 28, Mierikswortel136 152 Mosselen, bouchot 112 Mosterd OesterbladOerpreiOcaNoillyMuntMosterdzaadMosterdsla10860100116Prat56120124128 Olijfkruid 120 Oost-Indische kers 132 Oranjebloesem 24 Paling, gerookte 128 Paneermeel 108, 144 Panko 108, 144 Paprika Paprika,76gele 52 Paprika, groene 52 Paprika, punt- 96 Paprika, rode 52 Peper, rode Peperbollen,84witte 104 Peren Perziken32 Peterselie8984, 104, 124 Peterselie, platte 128 Pijnboompitten 96, 116, Pompelmoes132 60 Prei Rabarber60 136 Radijs 160 Radijzen 152 Room 28, 32, 40, 56, 68, 92, 112 Room, zure 104 Rozemarijn 120 Rucola Rundvlees132 152 Salie 32, Saliebloemetjes144 32 Sardines Schelvishaasje52 108 Selderij 60 Sesamzaad 104 Shiso Sinaasappelen148 24 Sjalot 40, 44, 48, 60, 64, 76, 84, 92, 112, 124, 128, 140, 148, 152, 160 Sla 60 Snijboon 40, 56 Sojasaus Speculaaskoekjes76 136 Spek, gerookt 80 Steranijs 32, 89 Suiker 24, 32, 72, 89, 100, 104, 136 Suiker, bruine 136 Suikerwater 72 Tijm 56, 60, 68, 89, 112, Tomaten120 44, 104, 112, Tomatenpuree132 52 Tomatensap 52 Tonijn, verse 96 Ui 52, 56, 60, 68, 80, 100 Ui, rode 116 Vanille-ijs 89, 136 Vanillestok 89
Vijgen, verse 116 Vis, witte 156 Visfumet 40, 56 Walnoten 124 Wasabi Waterkers152116 Wijn, witte 40, 48, 56, 68, 112, 156 Wijnazijn, rode- 76 Wijnazijn, witte- 76, 84 Wodka 164 Wortel 56, 60, 76 Yoghurt, volle 148 Zalmfilet 104 Zeetong Zeeuwse92schelpjes 48 Zeevenkel ZoethoutgrasZilverzuring156160164
Gepaneerd schelvishaasje met lievevrouwebedstro 108
Salade van courgette, munt, waterkers en Parmezaanse kaas 116
Gegrilde sardines met ratatouille en citroentijm 52
Rabarbertaartje met speculaas en vanille 136
KWEKEN 167
Mechelse koekoek, jus van knolselderij en dragon 68 Poeder van groene kruiden 21
Tomatensoorten met pesto van Oost-Indische kers en feta 132
Inlegsap voor verse kruiden en groenten 20 Kabeljauw met snijboon, jus van bonenkruid en witte wijn 40
Salade van noordzeekrab met groene appel, radijs en zilverzuring 160 Salsa groene kruiden 20
Goudbrasem met basilicumdressing en krulandijvie 36
Burrata met verse vijgen, limoenolie en munt 116
Bouchot mosselen met jus van mexicaanse dragon, tomaat en witte wijn 112
Gegrilde oerprei, geitenkaas, kruidensalsa en walnoot 124
Tartaar van rund met mierikswortel, kapper, radijs en wasabi 152
Index op recepten
Kruidenmayonaise 21 Kruidenolie 20 Lamsfilet met korst van salie en hazelnoot 144
Gestoomde vis met zeevenkel en kruiden 156
Grijze noordzeegarnaal met witte asperges en roomse kervel 140
Buikspek met geroosterde crosnes, hazelnoot en verse kruiden 64
Koud soepje van erwten met gerookt spek en honingverbena 80
Reuzengamba, zoetzure saus met gember 76
Focacciatoast met gerookte paling, oesterblad en kruidenkaas 128
Huisgemaakt pickles met varkenskotelet 100
Salade van babykreeft met pompelmoes, citrustagetes en mosterdsla 60
Geroosterde oca met olijfkruid en kerrie 120
Tarte tatin van banaan met dropplant 72
Hamburger met brioche, tzatziki en shiso 148
Zeeuwse schelpjes, fregola sarda, citroengras en chilipeper 48
Filet pur met chimichurri van huacatay 84
Kruidenazijn 21
Gepocheerde peer met ananassalie en witte chocolademousse 32
Gravad lax van zalm met lavas, tomaten en zure room 104
Gegrilde groene asperges, salsa van tomaat en Chinese bieslook 44
Carpaccio van coquilles, aardpeer en limoen 28
Gemarineerde aardbeien met sinaasappelsap en oranjebloesem 24
Gemarineerde perzik met kaffirlimoen, vanille-ijs en geschaafde amandelen 89
Langoustine met cassoulet van lentegroenten en jus van citroenverbena 56
Rode vruchten ‘stroganoff’ met zoethoutgras 164
Gevulde zeetong met duxelle van champignon, kervel en hazelnoot 92
Carpaccio van tonijn, avocado, gepofte puntpaprika, koriander en pijnboompitten 96