BLENDBROTHERS Fotografie: Heikki Verdurme
eat this
FISH
70 unieke, eenvoudige visrecepten
inhoud Voorwoord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
Quick 20 MINUTEN OF KORTER Makreel, appel, komkommer, dille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scheermessen sesam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Praire green beast. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mosselen in ’t zuur, habanero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ansjovis, desemtoast, bieslook . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Supermosseltjes ponzu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gebakken scheermessen met gerookte boter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gefrituurde garnalen met satékruiden. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tartaar van overmaatse Zeeuwse creuse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oesterij Special met margarita mezcal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scheermessentartaar met mierikswortel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Irish Mór met spicy wagame. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Langoustinecarpaccio milky oolong. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeebaars crudo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeebaarstartaar, kwark, basilicum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amandelschelp gin sour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tempura softshell krab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12 14 16 18 20 22 24 26 30 32 34 36 40 42 44 46 48
54 56 58 60 62 66 68 70 74 76 78 80 84
In-between TUSSEN 20 EN 35 MINUTEN Kabeljauw in papillot, zeegroenten, kamilleboter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Makreel donburi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rode poon escabeche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gerookte makreel, beenmerg, mierikswortel, desemtoast. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rog ponzu, paksoi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rode poon Hongkong style. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Witte venusschelpen, hoisin, gember, rode peper. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palourdes, rucola, tomaat, basilicum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeeuwse kokkels escabeche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wulken pimentón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oosterscheldekreeftsalade, burrata, tomaat, basilicum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brioche, kreeft, bloemen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeeuwse mosselen, kropsla, sinaasappel, selderij . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
Zeeuwse creuse tempura met steamed bun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeeuwse platte oesters, gerookte boter, beurre blanc, haringei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gegratineerde Zeeuwse creuse, zeewierboter, postelein. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noordzeekrabomelet, zure room, sriracha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rode mul, sinaasappel, jonge venkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mosselen, witte wijn, lavas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeeuwse platte 000000-oester, vichyssoise, fenegriek, dille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gerookte oosterscheldepaling, brioche, appel, selderij, kurkuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noordzeekrabsalade crostini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hollandse nieuwe, vlierbloesem, zeegroenten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Koolvis & chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coquilles crudo, jalapeños, yuzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sardines, zure room, dragonolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tomaat-garnaal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Langoustine uit de oven, citroentijm, knoflook. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kabeljauw filet-au-fish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kabeljauw, zeesla, vijgen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gemarineerde coquilles, kokosroom, tomaat, basilicum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gegrilde bot op de graat met pesto van zeegroenten en munt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86 88 90 94 96 98 100 102 104 106 112 114 116 118 120 122 124 126 128
132 136 138 140 142 144 146 148 152 154 156 158 160 162 164 168 170 172 174 176
Take your time 35 minuten en langer Zeebaars uit de oven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeebaars vierge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestoomde kabeljauw, chiantisaus, bulgur, laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gekonfijte oosterscheldekreeftenstaart, reblochon, tuinbonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gebakken kabeljauw, spinazie, zeekraal, mousseline van gerookte palingboter . . . . . . . . . . . . . . Dorade, vijgenblad, macadamia, kappertjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeekat carbonara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gekonfijte harder met kruidenolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeetong, bruine boter en knolselderij van de barbecue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kortgebakken pijlinktvis, tomaat, knoflook . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeebaars Szechuan style . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestoomde tarbot, courgette, basilicum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pieterman, kokkels, miso-sake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Waterzooi met kin, wang en tong van kabeljauw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pulpotentakels, patatas bravas, aioli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gebakken griet, kervel, witte asperge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Langoustine Fideuà vissoep met koppen en jus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pulpocornflakes, tomaat, ui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeekat, bruine bonen, morcon, koffieolie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schol, Riesling, frisee, blauwe bessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tot slot…. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
6
voorwoord eat this We zijn heel trots en blij dat we ons nieuwe boek Eat this - FisH met jullie kunnen delen, het tweede boek in de serie Eat this. Eat this - FisH zijn eenvoudige en creatieve vis-, schaal- en schelpdierbereidingen voor thuis om met z’n tweeën, voor een groep vrienden of een familiefeestje te bereiden. Het zijn stuk voor stuk bereidingen en combinaties die we tijdens onze reizen hebben ontdekt, maar we hebben die zoveel mogelijk aangepast met de vis die in onze eigen Noordzee te vinden is. Van de szechuan zeebaars die we leerden kennen in Beijing tot de rode poon uit Hongkong en de donburi makreel uit Tokio. Waar ze in het Verre Oosten ook gerechten klaarmaken met lokale vissen, vervangen wij die in dit boek door de meest geschikte Noordzeevis. Onze Zeeuwse kokkels maken we klaar volgens een zuidelijke bereiding, of we stellen een eigen manier voor. Daarnaast komen in het boek ook klassiekers zoals zeebaars met viergesaus voor. Natuurlijk is hier niet alles voorradig, maar toch proberen we de lijn zo kort mogelijk te houden. Je kan de gerechten op zichzelf bereiden, maar het wordt natuurlijk nóg leuker als je ze combineert met groentebereidingen uit ons vorige boek, Eat this. Zo kan je eindeloos recepten combineren en verrassende maaltijden op tafel zetten. We hebben het bewust heel eenvoudig gehouden. We gaan voor simpele smaken die volgens ons perfect met bepaalde vis, schaal- of schelpdieren te combineren zijn. Daarom staan er ook geen uitgebreide bereidingen in het boek
8
en kan iedereen de recepten klaarmaken. Bij een aantal van de bereidingen komt een pekel voor, een oplossing van water en zout. De pekel zorgt ervoor dat de vis sappig blijft. Het zout houdt het vocht in de vis vast en zorgt ervoor dat ze niet droog wordt tijdens de bereiding. Een trucje dat een groot verschil kan maken. Voor de pekel gebruik je altijd 60 gram zout op een liter water. Dit breng je aan de kook totdat het zout is opgelost. Vervolgens laat je de pekel volledig afkoelen. Pas als het water ijskoud is, kan de vis gepekeld worden. Voor visfilets is tien minuten voldoende. Dep de vis bij het uithalen altijd goed droog. Daarna kan je ze bakken, stomen, frituren… wat je maar wil. Het is ook interessant om een extra smaak aan de pekel toe te voegen wanneer die eenmaal is afgekoeld. Bijvoorbeeld met verse basilicumblaadjes bij het pekelen van een zeebaars. Je zal proeven dat deze smaken in de vis trekken. Vis is er in alle soorten, maten, smaken… en kwaliteiten! Haal bij de betere vishandel of visafdeling je vis, schaal- en schelpdieren. Vraag zeker ook de vis te fileren, zodat je dat niet meer zelf hoeft te doen. Wil je toch zelf aan de slag, dan zijn er voldoende tutorials online te vinden om je te helpen. Goede, verse vis heeft ronde, bolle ogen die helder en glanzend zijn, met zwarte pupillen. Wanneer de ogen al wat platter en minder helder zijn, is de vis ook minder vers. Koop je toch een gefileerde vis, let dan voornamelijk op het belangrijkste: de geur. Verse vis stinkt niet, maar ruikt fris en ziltig. Kreeften en krabben koop je altijd levend! Andere schaaldieren, zoals schelpjes, vongole,
kokkels en oesters, moeten altijd goed verpakt zijn. Scheermessen en vongole worden daarom vaak in een netje verkocht, zodat ze nooit open komen te staan. Schelpen was je altijd een paar keer in ruim water om ze van het zand te ontdoen. Weekdieren, zoals pijlstaartinktvis, zeekat en pulpo, moeten ook heldere ogen hebben en onbeschadigd zijn. In het boek zal je ook tal van zogenaamde bijvangstvissen tegenkomen. Als NorthSeaChefs zetten we ons in voor duurzame visserij. Dat werkt zo: vissers vissen op vissoorten die populair zijn. Denk maar aan kabeljauw, zeetong en dergelijke. De zee wordt dus in hoog tempo leeg gevist op deze bekende soorten. Daarbij komt dat er bij het vangen van grote hoeveelheden populaire vis ook veel andere, minder bekende vissoorten in de netten terechtkomen. Omdat niemand deze vissen kent en dus wilt eten, worden ze teruggegooid in zee (waar de kans op overleven gering is) of verwerkt tot vismeel. Als NorthSeaChef proberen we, door met minder populaire vissen te werken, deze soorten bekender te maken onder de bevolking. Zo wordt het voor de visser interessanter om ook op andere soorten te vissen en krijgen de populaire vissen iets meer ademruimte. Door minder bekende vissoorten te eten, dragen we dus bij aan een beter evenwicht in de Noordzee. Mag je daarom geen kabeljauw meer eten? Natuurlijk wel, maar het is goed om bewust te kiezen en iets vaker voor die ‘onbeminde’ vis te gaan. Bovendien zal al het onbekende lekkers dat de zee te bieden heeft jou en je tafelgenoten zeker aangenaam verrassen.
Check eerst de viskalender voor je alle ingrediënten in huis haalt. Is het seizoen van jouw vis aangebroken? Perfect! Dan ben je er klaar voor en kan je ook de rest van je ingrediënten halen. Gaartijden geven we doorgaans mee, maar hier komt het ook neer op zelf controleren. Ovens, barbecues en stoompannen zijn verschillend. Koken is een gevoel. Controleer de gaarheid van een vis door erin te prikken met een vork: als je er makkelijk doorheen gaat zonder te veel kracht te gebruiken dan is ze gaar. Zorg dat je een goede vispan in huis hebt, bij voorkeur één met een antiaanbaklaag. De vis kleur je meestal op een niet al te hoog vuur in wat zachte olijfolie of arachideolie, en altijd eerst op de velkant, zodat die lekker krokant wordt. Daarna kan je de vis altijd nog een paar minuten doorgaren in een oven.
9
Quick 20 minuten of korter
Quick
Makreel,
appel, komkommer, dille 2 personen PEKELBAD 1 liter water 60 g zout 200 g makreelfilet, ontgraat en ontveld
APPEL-KOMKOMMER VINAIGRETTE 1 komkommer 2 groene appels 20 g zure room 8 g chardonnay-azijn 15 g sushiazijn snufje zout
DILLEOLIE 1 bos dille, ongeveer 80 g 40 g spinazie 300 g druivenpitolie scheut dilleolie, ongeveer 20 g
AFWERKING 1 groene appel, ongeschild, in reepjes gesneden 1 minikomkommer, in stukjes gesneden enkele dilletakjes
Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen. Laat het pekelbad daarna minstens 2 uur volledig afkoelen. Pekel de makreelfilets gedurende 10 minuten. Haal de vis eruit en dep droog. Pers de komkommer en de appels in een sapcentrifuge en meng 40 g van het sap samen met de zure room, de chardonnay-azijn, de sushiazijn en een snufje zout. Mix de dille, de spinazie en de druivenpitolie in een blender gedurende 2 minuten. Giet de dilleolie in een pan en verwarm tot ze begint te scheiden. Zeef de olie door een doek. Voeg 3 lepels dilleolie toe aan de appel-komkommermix en roer tot het mooi geschift is. Bewaar de rest van de dilleolie. Dresseer de gepekelde makreel en de appel-komkommermix op een bord en werk af met stukjes appel en komkommer, en enkele dilletopjes.
12
Quick
Scheermessen sesam 2 personen water 10 scheermessen 1 scheut gommadressing snufje togarashi sap en zeste van 1 limoen scheut olijfolie enkele verse enokipaddenstoelen enkele takjes shisocress
14
Breng een kookpot met water aan de kook en kook de scheermessen kort tot ze openstaan. Haal ze uit de pot en snijd het vruchtvlees eruit. Maak de scheermesjes aan met de gommadressing, de togarashi, het limoensap, de limoenzeste, de olijfolie, de enokipaddenstoelen en de shisocress. Dreseer in de scheermesheften en serveer.
Quick
Praire green beast 1 persoon GREEN BEAST 1 komkommer 125 g water 133 g suikersiroop (1:1) 180 g citroensap 50 g gin 50 g Chartreuse 10 praireschelpen 1 minikomkommer crushed ijs koolzaadbloemetjes
Pers een komkommer tot sap. Meng het sap met de overige ingrediënten voor de green beast mix. Steek de praireschelpen open, haal de vruchten los en marineer ze in de green beast mix gedurende minstens een uur. Bewaar de schelpen. Snijd de minikomkommer in plakjes. Leg de schelpen op ijs, vul ze met vruchtvlees en enkele lepels green beast mix. Werk af met komkommerplakjes en een koolzaadbloemetje.
Green beast is een cocktail die waanzinnig goed past bij rauwe schelpjes, dankzij de lichte aroma’s van chartreuse en frisse komkommer. Deze bereiding is leuk om als aperitief te serveren; zo maak je meteen wat meer van de cocktail. Cheers!
17
Hendrik en Kamiel Buysse, Blendbrothers, runnen sinds 2015 hun bedrijf Blend, waarmee ze onder andere consulting voor restaurants verzorgen in de vorm van training, menuontwerp, kostprijscalculaties en efficiëntie. Een andere pijler is het ontwikkelen van producten voor zowel grote als kleine spelers, in binnen- en buitenland, met name voor de retailmarkt. Ten slotte organiseren ze het eten, drinken en muziekgedeelte op events in binnen- en buitenland.
www.blendbrothers.nl www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. TEKST Hendrik en Kamiel Buysse FOTOGRAFIE Heikki Verdurme GRAFISCHE VORMGEVING Blendbrothers LAY-OUT Keppie & Keppie Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Blendbrothers, Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2021 D/2021/45/626 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 8237 0 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.