LEKKER LOKAAL originele recepten MET BREYDEL EN ANDER LEKKERS VAN BIJ ONS
INHOUD
VOORWOORD INLEIDING
6 8
01_STARTERS Parijse wafel met Vlaamse grijze garnalen en limoencrème op basis van schapenplattekaas Tartine russe met Breydelrillette Carpaccio van Sint-Jakobsvrucht met polenta en crème van guacamole Speculoos met blauwschimmelkaas en bosbessen-limoenconfituur Ceviche van gamba met Breydelcrunch Warme Oostendse oester met Breydelspek, kaffirlimoen mousseline en rucola Breydeltosti Wrap van sprot, Breydelham en tzatziki van schapenplattekaas Oostendse oester met Breydel en blond bier Ravioli van Breydelschenkel, couscous, tomaat en venkel
18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
02_VOORGERECHTEN Quiche van Breydelspek met witlof, rode paprika en schapenplattekaas Carpaccio van pruimtomaat, goudbruin gebakken Breydelhamkroket, waterkers en gesmolten foie gras Carpaccio van Breydelporchetta met langoustines en mosterdsaus Aardappel Belgique met Escargots Petits-Gris de Namur, Breydelcrunch en knoflook-peterselie-waterkersboter Lauwwarm Breydelspek gelakt met appel, karamel en calvados, gerookte paling, gekleurde lekkerkoek en foie gras Velouté van kropsla met Escargots Petits-Gris de Namur en brunoise van Breydelham Krachtige waterkers, Gandaham en geitenkaas Scampi in een Breydelspekjasje op een bedje van Granny Smith en zure room Breydel tonnato Pompoen tarte tatin met geitenkaas Flan van erwtjes met gerookte heilbot en espuma van Breydelspek Salade van geitenkaas en Breydelspek met peperkoek Kroontje van asperges, Breydelhammousse, Gandaham Breydelhampaté met toast van boerenbrood en frisse zoetzure garnituur Gebakken peperkoek met foie gras en perenconfituur met vijgen en pijnboompitten Flammkuchen met vijgen, Breydelham en geitenkaas Breydelhammousse new style Sushi’s van aardappel, zure haring en Breydelham met salsa van ui en appel Artisjok met feuilletine van Breydelpastrami Beignet van Vlaamse mossel en beignet van Breydelspek met piquillos-dip
40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78
03_HOOFDGERECHTEN Breydel côte à l’os met witlof-waterkerssalade en karnemelkstampers Kort geschroeide zalmfilet op gewokte salsa van knolselderij, Breydelpastrami, tomaat en selderij met mousseline Handgepelde Vlaamse grijze garnalen op geplette polderaardappel, gepocheerd hoeve-eitje, verfijnde jus van witlof en julienne van Breydelham Op vel gebakken kabeljauwhaasje, feuilletine van Breydelporchetta, kastanjechampignons en kalfsjus opgewerkt met een tonneke Pittige Breydeltapasballetjes Pasticcio met trappistenkaas en geitenkaas Knapperige Breydelburger met avocadocrème en trappistenkaas Gavers verdronken boutje Oergerecht met bio boerenbruinbrood en pittige Breydel côte à l’os Vol-au-vent met Breydelschenkel, blond bier en speculoos Breydel côte à l’os met speculoos-mosterdkorst Couscous van bloemkool met babylotte, jonge prei, waterkersolie en biersausje Breydellington met kriekenconfituur Opgespannen kalfsfilet d’Anvers met Breydelspek, picklessausje en ‘pommes fondantes’ Witlofrisotto met waterkers en trappistenkaas Escabèche met rode poon en Breydelspek Ballotine van hoevekip met Breydelhampaté, pistache en hazelnoten, kalfsjus en gebakken krielaardappelen Gelakte Breydelspareribs met kimchi en BBQ-saus Brandade van kabeljauw, knolselderij, waterkers en Breydelspek Gebakken Breydelporchetta met vergeten groenten, woklook en rozemarijnpatatjes
82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116 118 120
04_DESSERTS Rabarbersoepje met geitenkaas en crumble van Amandelbrood Dessertburger met gemarineerd rood fruit Gesouffleerde flensjes verrijkt met bosbessen-limoenconfituur Trio van romige gourmandises met speculoos, peperkoek en Amandelbrood Crème brûlée met West-Vlaamse lukken en framboos
124 126 128 130 132
MAAK KENNIS MET ONZE PARTNERS
134
VOORWOORD
Ons land heeft zoveel lekkers te bieden en we mogen best wat meer chauvinistisch en fier zijn op onze mooie producten. De interesse in lokale voeding, de herkomst ervan en de weg die een product aflegt ‘van stal tot bord’ neemt gelukkig toe. Als korteketenproducent kunnen we dit alleen maar toejuichen! Met dit kookboek willen we het belang en unieke karakter van onze lokale voeding op een duurzame manier in de verf zetten. Door ‘lekker van bij ons’ aan te kopen, eet je bovendien veel verser en gezonder. Je helpt het milieu én steunt de lokale economie. Redenen genoeg dus om bewust te kiezen voor lokaal lekkers. Je kan ook eindeloos variëren met onze Belgische lekkernijen. Van start tot dessert: Breydel en ook andere streekproducten spelen de hoofdrol in dit kookboek. Je ontdekt ongetwijfeld nieuwe smaken en verrassende combinaties. Van puur comfort food tot culinaire pareltjes. Kortom, zet je schrap en beleef Breydel met dit unieke kookboek boordevol recepten met ingrediënten van eigen bodem.
Z A A KV O E R D E R E N B E Z I E L E R VA N B R E Y D E L
Ivan De Keyser
6
7
- DEEL 01
STARTERS
- starter -
PARIJSE WAFEL MET VLAAMSE GRIJZE GARNALEN EN LIMOENCRÈME OP BASIS VAN SCHAPENPLATTEKAAS INGREDIËNTEN (VOOR 10 PERSONEN)
• 100 g verse roomkaas • zeste en sap van ½ limoen • 50 g schapenplattekaas (bv. Bosschelle) • 200 g versgepelde Vlaamse garnalen • 10 Parijse Wafels (bv. Jules Destrooper) • eetbaar bloempje (optioneel)
BEREIDINGSWIJZE Breng de roomkaas op smaak met het limoensap, de limoenzeste en de schapenplattekaas. Doe het kaasmengsel in een spuitzak. Verdeel de garnalen over de Parijse Wafeltjes. Werk af met de limoencrème en eventueel een eetbaar bloemetje.
10
- starter -
TARTINE RUSSE MET BREYDELRILLETTE INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN)
• 40 g Breydelrillette • 8 stuks toast croccante per persoon (bv. Maître Antoine) • peper • 8 zongedroogde tomaten • eetbare bloemen of babybasilicum
BEREIDINGSWIJZE Smeer de Breydelrillette 1 centimeter dik op een toast, kruid af met peper en leg er een tweede toast op. Druk aan en strijk eventueel glad langs de buitenkant. Snijd de dubbele toast vervolgens in één beweging middendoor. Doe de zongedroogde tomaten in een beker en pureer die half grof. Maak met twee koffielepels een quenelle (langwerpig balletje) van de zongedroogde tomaten en schik dit op de dubbele toast. Werk af met een eetbare bloem of blaadje babybasilicum.
12
- starter -
CARPACCIO VAN SINT-JAKOBSVRUCHT MET POLENTA EN CRÈME VAN GUACAMOLE INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN)
• • • • • •
4 verse sint-jackobsvruchten olijfolie peper en zout 300 ml volle melk (bv. Inex) 350 ml groentebouillon 170 g polenta
• 10 g mascarpone • 10 g gemalen Parmezaanse kaas • 10 g gezouten hoeveboter (bv. Baliehof) • 1 ei • 100 g paneermeel
• • • • •
1 rijpe avocado sap van ½ limoen 1 eetlepel zure room 2 tenen knoflook ½ chilipeper
BEREIDINGSWIJZE Stort de polenta uit en snijd in dikke balken van 2 x 2 x 6 centimeter. Haal de staafjes polenta door een losgeklopt ei met een beetje olie, peper en zout en wentel ze door het paneermeel. Frituur de staafjes op 170 °C tot ze goudkleurig zijn en laat ze uitlekken op een theedoek. Blend het vruchtvlees van de avocado met het limoensap, de zure room, de knoflook, de chilipeper en peper tot een gladde massa. Doe de crème van guacamole in een spuitzak en zet koel. Haal het bord met de carpaccio van sint-jakobsvrucht uit de koelkast en schik de plakjes op de gefrituurde polenta. Werk af met de crème van guacamole.
Was en reinig de sint-jakobsvruchten, dep ze droog en snijd ze in fijne plakjes. Haal eventueel rondjes uit de plakjes sint-jakobsvrucht met behulp van een uitsteekring met 2 centimeter doorsnee. Schik per persoon 5 plakjes dakpansgewijs op het bord, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en een beetje zout. Zet de carpaccio koel. Breng de melk en groentebouillon aan de kook en voeg al roerend de polenta toe. Laat de polenta 2 minuten al roerend pruttelen. Meng er de mascarpone, Parmezaanse kaas en boter door zodra de polenta mooi stevig is. Giet de polenta in een rechthoekige, geoliede ovenschaal, behoud een rand van 2 centimeter en laat één nacht afkoelen.
14
WWW.LANNOO.COM Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. INFO EN CO NTACT
www.breydel.be Breydel nv Legen Heirweg 2 – 9890 Gavere
! www.facebook.com/Breydel $ www.instagram.com/breydel_belgium
Het Breydel kookteam: Katrien Velghe, Dany De Schutter en huischef Erik Campens, onder leiding van chef Dietrich Degrave van Landgoed Den Oker (www.landgoeddenoker.be) Oprechte dank voor jullie creativiteit en enthousiasme om dit kookboek vorm te geven. ABC Rent (www.abcrent.be) Coördinatie en redactie Breydel: Esther Bracke Fotografie: Heikki Verdurme Foto p. 9: © Karl Bruninx Grafische vormgeving: Katrien Van de Steene – Whitespray
Als u opmerkingen of vragen heeft, kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Breydel & Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2021 D/2021/45/568 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 8131 1 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.