Issuu

POLEN 64 DUITSLAND 60 FRANKRIJK 80 HONGARIJE 72 SPANJE 76 ITALIË 84 GRIEKENLAND 88

NIGERIA 100

NOORWEGEN 56

RUSLAND 68

IRAN 8 MAROKKO 92 EGYPTE 96 ETHIOPIË 104

Zo kan je zien wanneer de in het boek beschreven gebeurtenissen plaatsvonden en je snel in de tijd verplaatsen. Als laatste is er ook een register waarmee je gemakkelijk informatie kan vinden over wat je het meest interesseert. ▶ Zelfs als dit boek 1000 bladzijden dik zou zijn, dan nog zou het niet de hele geschiedenis van

JAPAN 20

TURKIJE 4 ISRAËL 12

de voeding kunnen bevatten. Om die reden moesten we ons beperken tot een selectie van landen, en vormt ieder hoofdstuk slechts een kleine staalkaart van gerechten en tradities. Je vindt hier niet alleen de culinaire klassiekers maar ook minder bekende producten en gerechten, die daarom niet

CHINA 16

INDIA 24 VIETNAM 28 INDONESIË 32

minder interessant zijn. We konden niet alle bekende delicatessen vermelden en moesten een keuze maken uit de vele populaire gerechten in bepaalde landen. We deden dit om je gevoel voor smaak aan te scherpen en om je honger te doen krijgen naar meer. Eet smakelijk!

RECEPTEN

Een glas is 250 ml.

of gevulde aubergines TURKIJE

of gevulde morellen TURKIJE

of rijstkoek met kip IRAN

of omelet met verse kruiden IRAN

İMAM BAYILDI

KAYMAKLI KAYISI TATLISI

TAHCHIN-E MORGH

KUKU SABZI

of boterkoekjes met maanzaad ISRAËL

of kikkererwtenpasta ISRAËL

of tofoe in pikante saus CHINA

of rijstpudding CHINA

HAMANSOREN

HUMMUS

MAPO DOUFU

ZHOU

of soep met umamismaak JAPAN

of rijsthapje JAPAN

of melkrepen INDIA

of rijst met bonen INDIA

MISO

ONIGIRI

BARFI

RAJMA CHAWAL

of sissend hete pannenkoek VIETNAM

of bananencake VIETNAM

of kip bereid in kokosmelk INDONESIË

of salade met pindasaus INDONESIË

BÁNH XÈO

HAMBURGER

VERENIGDE STATEN VAN AMERIKA

BÁNH CHUỐI NƯỚNG

PEANUT BUTTER PIE

of taart met pindakaas VERENIGDE STATEN VAN AMERIKA

OPOR AYAM

GADO GADO

MEXICO

TACO’S

TOMATENSALSA

MEXICO

of aardappelkroketten PERU

of uienslaatje

of karamelkoekjes PERU

of kaasbroodjes BRAZILIË

of karamelpralines BRAZILIË

of gestoofd rundvlees met groenten ARGENTINIË

GUACAMOLE of avocadodip MEXICO

ALFAJORES

CHOCOTORTA

of dessert met dulce de leche ARGENTINIË

TORTILLA

PÃO DE QUEIJO

KJØTTKAKER MED BRUN SAUS

of gehaktballetjes in bruine saus NOORWEGEN

PAPAS RELLENAS

BRIGADEIRO

SALSA CRIOLLA PERU

CARBONADA CRIOLLA

TILSLØRTE BONDEPIKER of appeldessert in laagjes NOORWEGEN

KÄSESPÄTZLE

of noedels met kaas DUITSLAND

DE WERELD OP JE BORD SMAKELIJKE EETWEETJES EN 56 RECEPTEN ALEKSANDRA MIZIELIŃSKA ⋆ DANIEL MIZIELIŃSKI � NATALIA BARANOWSKA

64 63

KARTOFFELSALAT of aardappelsalade DUITSLAND

KISIEL

of fruitdessert RUSLAND

PIEROGI VAN BOEKWEIT MET WITTE KAAS

of ravioli van boekweit POLEN

LECSÓ

of stoofpot met paprika en tomaten HONGARIJE

of kruidenkoekjes POLEN

of boekweitpannenkoekjes RUSLAND

PIERNICZKI

BLINI

of kriekensoep HONGARIJE

of aardappelomelet SPANJE

MEGGYLEVES

TORTILLA DE PATATAS

GAZPACHO

CROQUEMONSIEUR

MILLE-FEUILLE

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE

ITALIË

of soep met citroen en eieren GRIEKENLAND

of feestelijke honingkoekjes GRIEKENLAND

of zoete couscous MAROKKO

101

of zuurzoete taart MAROKKO

of broodjes met vlees EGYPTE

of broodpudding EGYPTE

of soep met pindanoten NIGERIA

of koude tomatensoep SPANJE

PIZZA MARGHERITA

BASTILLA

of tosti FRANKRIJK

AVGOLEMONO

HAWAWSHI

102

104

of rode rijst NIGERIA

of platbrood van teffmeel ETHIOPIË

JOLLOF

INJERA

of gebak van duizend blaadjes FRANKRIJK

MELOMAKARONA

UMM ALI

106

DORO UOT

of gerechtje met kip en eieren ETHIOPIË

of tagliatelli met bolognesesaus ITALIË

SEFFA

GROUNDNUT SOUP

107

BERBERE

of kruidenmengsel ETHIOPIË

TURKIJE

Bum

KRUISPUNT VAN CULTUREN

in n Aanvoerder van de Turkse stamme in Azië

3 4 1

İMAM BAYILDI

Centraal-Azië(1), verenigd onder de aanvoerders van het geslacht van de Seltsjoeken(5). ▶ Vierhonderd jaar later vormden de Turken het Ottomaanse Rijk, een middeleeuwse supermacht. Door hun veroveringstochten konden ze een uitgebreid gebied tussen de Middellandse, Zwarte en Rode Zee bezetten. Zo kwam het tot een vermenging van de tradities uit de Balkan, Griekenland, Turkije, de Arabische landen en Azië. De naam van de stad Constantinopel veranderde in Istanboel, en de Turken bouwden er het prachtige Topkapipaleis(15).

2 grote handjes peterselie 1/2 lepeltje kaneelpoeder

(lees ‘imam bajildi’)

olie (85 ml)

uien

4 middelgrote tomaten

of 2 blikken gesneden tomaten

1/2 lepeltje suiker

WONDERDIEET

zout, peper

knoflook

GEDROOGD VLEES

TERD OS

🍆

Verhit de olijfolie in de pan en bak de aubergines op middelheet vuur goudbruin in 10-15 minuten.

Was de aubergines en schil ze in strepen. Leg in een pan en vul die met koud water tot de 1 lepeltje komijnvruchten zijn ondergedompeld. Voeg een lepeltje poeder zout en het sap van de citroen toe. Druk het yoghurt om geheel naar beneden met een bord. Zet 30 minute serveren ten opzij. Spoel en droog daarna de groenten.

Gezonde eetgewoonten zijn niet nieuw. Al meer dan 2000 jaar geleden werd nagedacht over wat men moet eten om gezond te leven. ▶ In het oude Griekenland en later in Byzantium, Turkije en een groot deel van de middeleeuwse wereld geloofde men dat de gezondheid en het temperament van de mens afhangen van het evenwicht tussen de vier humores of lichaamssappen: bloed, gele gal, zwarte gal en slijm (flegma). ▶ Men geloofde ook dat wat we eten een invloed uitoefent op het evenwicht tussen die sappen. De juiste voeding geneest kwalen. ▶

GEK OP NIEUWIGHEDEN

De stad Byzantium, die werd opgericht in de oudheid, was een van de belangrijkste steden van de middeleeuwse wereld. Doordat er handelswaar toekwam uit de hele wereld, ontstonden hier nieuwe modes en bereidingswijzen en werden hier

* Voor Constantijn de Grote zie p. 90.

Imam bayıldı betekent ‘de imam is flauwgevallen’. Misschien werd hij bedwelmd of gevulde aubergines door de heerlijke smaak, maar kwatongen beweinweektijd aubergines: ↙ 30 min. ren dat hij eerder flauwviel omdat het gerecht zo bereidingstijd: †↖ 100 min. 3×‹ duur was. Aubergines nemen veel vet op en om ze 3 middelgrote citroen 1/3 glas olijf- 2 kleine 2 teentjes te bakken is er veel kostbare olijfolie nodig. aubergines

▶

Turkije ligt op het kruispunt van vele werelden: Europa, Azië, de Arabische staten en Afrika. Het land werd eeuwenlang doorsneden door handelskaravanen en door de legers van het Roomse en het Perzische Rijk. De gebruiken en gerechten van die uiteenlopende volken kruisten elkaar en ieder liet iets van zichzelf achter. ▶ Sinds de vierde eeuw bevond het christelijke Byzantijnse keizerrijk zich in dit gebied. De hoofdstad Byzantium werd later Constantinopel genoemd ter ere van keizer Constantijn*. ▶ In de elfde eeuw werd het gebied grotendeels veroverd door nomadische Turkse stammen van ▶

Tegen slijm raad ik u verwarmende en uitdrogende honing aan.

U zou beter geen vlees eten.

U moet overal anijs aan toevoegen.

Waarde broeder, vijgen mag u alleen in de zomer eten, best met zout.

Se ltj

St i de ch rS

cht gesla het an ken r v joe te lts e

ek so

5 Âteşbâz-ı Vel î Kok van Rumi

6 8

KONYA = HOOFDSTAD

Ru mi , Pe

rzisc he

dichter

VAN DE SELTSJOEKEN

nieuwe gerechten en delicatessen uitgeprobeerd. De stad was bekend om haar verfijnde keuken en de ideeën van de Byzantijnse koks werden dan ook gretig nagebootst. ▶ Men at hier vis en zeevruchten, gebakken wild, gevogelte, kleine vogels en gedroogd vlees.

GEZOU T GEDROOGDE EN of vis V ei

IA A R

GARUM

EN KUI IS s

KAV

De gerechten werden gekruid met saffraan, rozemarijn, anijs, rozenblaadjes en aromatische olie. Op het menu staan ook gevulde vijgenen druivenbladeren. ▶ Hoewel niet iedereen deze culinaire experimenten naar waarde schatte, kon niemand

of gezouten viskuit of van bepaalde vissaus vissoorten

Snijd tijdens het bakken de uien in dunne plakjes. Hak de knoflook en peterselie fijn. Schil de tomaten en snijd ze in blokjes.

Haal de aubergines uit de pan en doe de uien in dezelfde olie op een laag vuur zacht in 10 minuten. Voeg knoflook, komijn en kaneel toe en bak 3 minuten. Roer regelmatig.

Voeg tomaten, peterselie, 1 lepeltje zout, suiker en peper toe. Laat 10 minuten koken tot een deel van de vloeistof is verdampt.

KEBAB VEROVERT HET WESTEN

Kebab is populair in het gehele Nabije Oosten – Turkije, Iran, Israël en vele andere landen. Er zijn veel varianten(10)(17)(20), maar de fastfoodklassieker* döner kebab, is een Ottomaanse uitvinding en kreeg wereldfaam dankzij de Turkse immigranten. ▶ De Turken die een halve eeuw geleden naar Duitsland kwamen, begonnen geen dure restaurants, maar richtten kleine, goedkope eethuisjes op. Algauw stonden er hongerige Duitsers in de rij, te wachten op een portie kebab. Iedereen kent intussen de Turkse pita, een wrap gevuld met reepjes vlees, saus en groenten. ▶

VARKENSGEBRAAD IN HONINGWIJN

* Ga voor meer fastfood naar p. 37.

weerstaan aan zoete honing, rietsuiker of desserts met dadels. Lekkernijen afgewerkt met kardemom(13), marmelade(21), jam(22) of gekonfijt fruit zijn nog maar het topje van de berg zoetigheden.

ONFIJT FRUIT G EK

STA VAN PA

SINAA

MARMELADE

ERW EN T

Snijd de afgekoelde aubergines in de lengte (zorg dat ze niet helemaal doorgesneden zijn aan de onderkant). Voeg ze toe aan de pan met groenten. Doe het deksel erop en laat 25 minuten sudderen op laag vuur.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de aubergines in een ovenschaal met deksel, open voorzichtig de inkepingen, zout de binnenkant en vul met de vulling. Schik wat over is rond de aubergines.

ROZENSUIKER

Bedek de groenten met een deksel of folie en bak gedurende 30 minuten. Serveer warm, bestrooid met verse peterselie en een lepel yoghurt.

Elif v indt ge aube vulde rgi gewe nes ldig.

Het vlees wordt aan de spies geregen.

SAPPEL-

Dan wordt het rechtopstaand gebakken terwijl de spies draait.

De buitenste, gebakken stukjes vlees worden afgesneden.

15 TOPKAPIPALEIS

13 11

GRAAN UIT DE GOUDEN HOORN

Tweeduizend jaar later werd tarwe ook geteeld ▶ Tarwe hoort samen met rijst en maïs tot het in wat nu Griekenland is. Daarna breidde de basisvoedsel van onze tijd. De tarweteelt teelt zich uit naar West-Europa en India. ▶ Door vruchtbare zaden met de gewenste begon haast twaalfduizend jaar geleden in kenmerken te kiezen, ontstonden honderden de Gouden Hoorn – dat is de regio waar variëteiten met uiteenlopende eigenschappen. de landbouw en de eerste beschavingen ontstonden. Sommige van de oudste gewassen Sommige tarwesoorten zijn geschikt voor macaroni, griesmeel (zoals de populaire Turkse werden geteeld op het huidige grondgebied bulgur(18)) en halva, andere voor brood en gebak. van Turkije. ▶

AZIË HET HUIDIGE TURKIJE

LLANDSE

BAKLAVA(14)(23)

DE G

ZEE

Deeg overgoten met honing of siroop, met notenpasta bovenop

MIDDE

DUNNER KAN NIET

Hoe kun je brood bakken zonder oven? Meer dan 1000 jaar geleden werden Turkse nomaden geconfronteerd met dat probleem. Tijdens hun lange tochten maakten ze brood dat bestond uit massa’s dunne laagjes deeg, dat ze bakten in pannen(2)(3). ▶ Enkele honderden jaren later rekten de chefkoks van het Topkapipaleis, niet uit noodzaak maar puur voor de smaak, het deeg uit tot uiterst dunne blaadjes, genaamd yufka(9). Ze smeerden de blaadjes in met gesmolten boter, stapelden ze op elkaar en bakten zo hartige börek en baklava, druipend van de zoete siroop. ▶

N DE

HO OR N

BÖREK(16)(19)

ZI SC HE G

AFRIKA

O LF

ARABISCH SCHIEREILAND (lees ‘kajmaklu kajusu tatlusu’)

of gevulde morellen, inweektijd: een hele nacht, bereidingstijd: ↙ 30 min. 25× 250 g gedroogde morellen

2 lepeltjes citroensap

11/2 glas water (375 ml)

3/4 glas suiker (150 g)

160 g mascarpone

2 handjes pistachenoten

of Griekse yoghurt

een handvol amandelschilfers

of walnoten

1 lepeltje gesmolten boter

Buiten Turkije wordt yufkadeeg vaak filodeeg genoemd, bv. in het Grieks. m i pe m r or e

ürk Özt ich ilie z fam eert aal t nm n De e ak tr s ee op e st. n k ee e f te ns we llen

KAYMAKLI KAYISI TATLISI

Gebak met verschillende soorten vulling, meestal hartig

16 17

IEDER OP ZIJN MANIER

De Turkse naam betekent ‘dessert van morellen met kajmak’. Kajmak* is een dikke, volle room die in het hele Nabije Oosten bekend is en kan vervangen worden door mascarponekaas of door volle yoghurt.

−

Laat de morellen een hele nacht inweken in een pot water.

Giet het weekwater van de morellen (of zeker één glas, indien nodig aanvullen met kraantjeswater) in een kleine kookpan en * Verwar het niet met Poolse kajmak - een zoete massa gemaakt van melk of room gekookt met suiker (zie p. 46).

(lee s ‘k

oz iko de

ha lv o’ ) (le es ‘

XA LW O nh

alv a’

he t isc aak d n I em de la, g t i u ra an lva Ke v l Ha egio basis mee r p we o ar t

ER T BU

Halva die gege te in Somalië, be n wordt reid uit maïsmeel en gekr met kardemom uid en nootmuskaat

Halva met sesa mzaadjes, po pu in Israël, Liba non, Syrië, Irak lair , Jordanië en No ord-Amerika.

WA AL

(lees ‘b ute h alva’)

( MR

s ‘h lee

alavat tamer’)

Halva van kikkererwten is geliefd in Bangladesh.

em as aak t ta .

GAJAR KA H

A LW A EH

Indi sis sche halva op ba van wortelen

1 2

Tra ditio of nele Turkse halva n i megaz oete suikersp

)

ZH KO

D IKO

11) A( HALV

(lees ‘pisjman je’)

HALAW AT TA

Meer over sesam op p. 15.

ALW A

▶ *

12) (

YE NI

PIŞ MA

Bij het horen van het woord halva denken de meesten van ons aan een zoete reep met sesamzaad en karamel. Niettemin heeft deze delicatesse een heleboel varianten(6)(7)(8)(11)(12). De eerste komen uit het Nabije Oosten, en toen ze Centraal-Azië en India bereikten, ontstonden daar weer andere varianten. De lekkernij veroverde uiteindelijk de harten van zoetekauwen in de hele wereld. ▶ Al meer dan 1000 jaar geleden was halva een traktatie gemaakt van gezoete tarwepasta(4). Toen werden de versies met sesam* uitgevonden, met noten, fruit of zelfs met ei. ▶

ag alv lp In Irak wordt h ade d van

Het woord ‘halva’ komt van het Arabische ‘hulw’, wat zoet betekent.

breng aan de kook. Los de suiker op in de vloeistof, voeg het citroensap en de geweekte morellen toe.

3 4

Kook de vruchten 10-15 minuten, en breng dan over op een bord om af te koelen.

Na het koken gaan de morellen open, of kun je ze opensnijden met een mes. Vul iedere morel op met een lepeltje kaas of yoghurt.

5 6

Duw wat fijngehakte pistachenoten of walnoten bij de kaas.

Overgiet de klaargemaakte morellen met enkele lepels siroop uit de pan en met de gesmolten boter. Bestrooi met amandelschilfers.

IRAN

SCHITTERING, SAFFRAAN, GOUD EN DADELS

PERSEPOLIS, HOOFDSTAD VAN HET OUDE PERZIË

Iran, vroeger bekend als Perzië, is een land met een de Grote1. Later volgden nog veel andere rijke geschiedenis. In de oudheid, 2500 jaar geleden, overheersers, dynastieën en veroveraars. In de stichtte Cyrus II de Grote(3) hier het machtige middeleeuwen werd het land veroverd door de Perzische Rijk. Dankzij zijn veroveringen en de Arabieren, die de Perzen tot hun godsdienst, handel werden Perzische producten als granaatde islam, bekeerden. Iran is nog steeds een appels, rozenwater en saffraan in een groot deel moslimland, maar de Perzische taal, tradities van de wereld bekend. Uit het oosten kwamen dan en gewoonten zijn nog springlevend. ▶ Behalve gerechten die in het hele Nabije Oosten weer rijst, aubergines en citroenen naar Perzië. ▶ De Perzische keuken leek soms op een sprookje: gegeten worden, zoals kebab (spiesjes met vlees kreeg een gouden kleur door het gebruik gebakken vlees)(21), yoghurt, gevulde groenten, van saffraan, rijst werd donsachtig licht. platte ronde broden en baklava2(13), kun je in Op bijzondere gelegenheden werden gerechten Iran dus ook traditionele gerechten eten, rijk opgesmukt met bladzilver of bladgoud. aan geurige ingrediënten, zoals saffraanrijst, ▶ Twee eeuwen later werd Perzië onder de voet zure soep en sauzen op basis van vruchtensap gelopen door de Macedonische koning Alexander en andere uitzonderlijke Perzische gerechten.

▶

TAHCHIN-E MORGH (10)(20)

of rijstkoek met kip bereiding van de kip: † 60 min. baktijd: † 60 min. voorbereidingstijd: ↙ 30 min. 4×‹

1 ui

1 kg kip, liefst bouten en drumsticks

1½ glas rijst (270 g) liefst basmati

2 eieren

1 glas dikke yoghurt (250 ml)

plus een beetje om te serveren

1/4 lepeltje gemalen komijn

2 lepels boter

harde, o

es chil

v li es

et ne

ba r

VERBORGEN SCHATTEN

sma wit, on

Het is niet gemakkelijk om toegang te krijgen tot de zaadjes van de granaatappel(2)(4)(14), die goed weggedoken zitten in een net van witte vliezen. Toch wordt hun zoetzure smaak in Iran reeds minstens 5000 jaar gewaardeerd. Deze vrucht hoort naast vijgen, dadels en olijven tot de oudste teelten van de wereld. ▶ Granaatappels zijn afkomstig uit Perzië. Van hieruit kwamen ze terecht in Egypte, Griekenland (ze worden vermeld door de Griekse ▶

enkele korrels piment

enkele saffraandraadjes

1/4 lepeltje kurkuma

1/4 lepeltje geraspte nootmuskaat

1/4 lepeltje kaneel

1/4 lepeltje gemalen kardemom

2 lepels geweekte rozijnen

zout

Snijd de ui in grove stukken en breng in een pan samen met de kip, twee lepeltjes zout en de pimentkorrels. Overgiet met water en laat een uur koken tot het vlees zacht wordt. lij ke

1 Meer uitleg over Alexander de Grote op p. 96 2 Voor baklava zie p. 6.

Cy ru s

II d eG ko rot nin e, gv an Perz ië

gep e

s et lde zaden in zuurzo

dichter Homeros*) en later in andere landen langs de Middellandse Zee. ▶ Dankzij handelaars werd de granaatappel ook in India en China bekend, en vele eeuwen later belandde hij, door toedoen van de Spaanse zeelui, ook in Amerika. ▶ Van wat zich in de vrucht rond de zaden bevond, maakten de Perzen bittere siropen en sauzen, die ze gebruikten om rijst te kleuren of om vleesbereidingen bij te kruiden. * Meer over Homeros vind je op p. 91.

2 3

Haal de kip uit de pan, laat afkoelen en verdeel in kleine stukken. Zet de bouillon opzij voor later.

Breng de rijst in een pan en begiet met koud water. Meng stevig met de hand, giet het water af en herhaal deze handeling tot het water helder is.

Kook 4 glazen water met twee lepeltjes zout, voeg de rijst bij en kook 5-8 minuten, tot hij bijna klaar is. Let op: de korrels moeten nog wat hard blijven. Spoel met koud water en laat afkoelen.

Hak de saffraan fijn, voeg er 3 lepels heet water bij en meng.

6 9 5

4 7

zonsopgang tot zonsondergang niet mogen eten ▶ De islam, de belangrijkste godsdienst in Iran en of drinken. Die periode duurt 39 of 30 dagen. ▶ Na zonsondergang breken de moslims het vasten in de Arabische landen, oefent een belangrijke en mogen ze eten tot de ochtend. Iedere regio van invloed uit op de voeding van de moslims. De religie bepaalt welke producten zijn toegestaan: de moslimwereld heeft zijn traditionele hapjes, gerechten en dranken voor die dagen, maar er zijn halal – en welke verboden zijn: haram. ▶ De negende maand van de moslimkalender, de ook gerechten die gemeenschappelijk zijn (hoewel ramadan, is de periode dat de moslims van ze niet noodzakelijk dezelfde benaming hebben).

p met saffr

gev

u l d e s oe p

▶

Op de bodem van de schotel breng je een laag rijst vermengd met de yoghurt en de eieren aan, en dan een laag kip. Bestrooi het vlees met rozijnen en dek af met een laag rijst met kruiden. Druk het geheel gelijkmatig aan met een lepel, begiet met ½ glas bouillon en de rest van de gesmolten boter.

Bak met het deksel op de schotel gedurende ongeveer een uur of tot het moment dat het gerecht langs de zijkanten en op de bodem van de schotel bruin kleurt.

Ali is grote dol o po p tahch rtie in.

ZOETIGHEDEN

met

v l ee s

baklava, halva, gekonfijt fruit

KOSTEN SPELEN GEEN ROL

Voor 1 kilogram saffraan – de kostbaarste specerij ter wereld – moet men 150 duizend saffraanbloemen plukken(1). Uit iedere bloem trekt men vervolgens met de hand drie fijne draadjes (de rest van de bloem wordt weggegooid). Die draadjes, of stampers, worden gedroogd tot saffraan(6). De Perzen produceren, gebruiken en exporteren deze specerij al meer dan 2500 jaar. s

DELICATESSEN UIT BLOEMEN

Enkele duizenden jaren geleden begonnen de Perzen rozen(7) te kweken. De blaadjes waren het kostbaarst, die dienden om rozenwater te destilleren, om jam en smaakstoffen te maken en om gerechten mee op te smukken. ▶ Dankzij de massaproductie en de goede organisatie van de Perzische kooplui raakte rozenwater(8) verspreid in Azië en later door de kruistochten ook* in Europa. ▶ Nog steeds roept het druppeltje rozenwater, toegevoegd aan tongstrelende desserts, het beeld op van prachtige oude paleizen en Perzische feesten. ▶

* Oorlog met de moslims met als inzet het Heilig Land (het huidige Israël en Palestina)

e rs mp ta

Laat eventjes afkoelen, maak de zijkanten los met een mes, bedek het gerecht met een plank en maak een snelle draaibeweging, zodat de cake op de plank terecht komt. Serveer met volle yoghurt.

H A LI M aan

J (lees ‘osj’

tpa

ijs

pud

SHOLE-ZARD

)

DADELS

Verwarm de oven tot 180 °C. Smelt de boter in een steelpan en bestrijk er ruim de binnenkant van een vuurvaste schotel mee (houd wat boter over voor later). De schotel is bij voorkeur doorzichtig, 24 bij 24 cm groot en met deksel.

Meng de kaneel, komijn, nootmuskaat en kardemom in een kommetje en voeg bij de resterende rijst. Goed mengen.

GEESTELIJK DIEET

Klop het ei in een grote kom en meng met de yoghurt. Voeg saffraan, kurkuma en een lepeltje zout bij. Voeg de helft van de rijst bij en meng nogmaals.

10 TEHERAN, HOOFDSTAD VAN IRAN

12 13

GOD OM DE TUIN GELEID

GROENE LUXE

‘ts jok ol e

rond de pit.

CHA (lee KA L s

UCHT VAN VR MANDE D A LB

Waarom waren de ridders zo opgetogen over ▶ Amandelen(16) worden reeds duizenden jaren die vegetarische drank? De christenen moesten geteeld in het Nabije Oosten, dus ook in Iran. zich vroeger tijdens vastendagen aan strenge Reeds in de oudheid waren amandelen bekend regels houden. In de veertigdaagse vastentijd in Europa, maar populair werden ze pas in de voor Pasen waren koemelk en andere dierlijke middeleeuwen tijdens de kruistochten. In die tijd producten ten strengste verboden, dus kwam leerden de christelijke ridders van de Arabieren, de plantaardige vervanger goed van pas. die het op hun beurt leerden van de Perzen, hoe ▶ Die eenvoudige uitvinding werd al lang toegepast door de moslims tijdens de ramadan. amandelmelk(12) bereid wordt. 18) ( M A De amandel zit E OOM 15) ADodom’) MARSEPEIN( Jonge in een vlies ▶

Pistachenoten(5)(17) zijn afkomstig uit Afghanistan, maar staan al 9000 jaar op het menu op het grondgebied van het huidige Iran. ▶ Ze belandden in Europa tijdens de oudheid. Heel waarschijnlijk bracht Alexander de Grote ▶

amandelvruchten in zeezout, populair in Iran

Toetje van geroosterde en gemalen amandelen

ze samen met andere buit mee van zijn verre veroveringstochten. ▶ Eerst konden alleen de rijken van pistachenoten genieten, maar vandaag vormen ze een lekkernij voor iedereen, en zijn ze een belangrijk element in vele gerechten, zoals ijs. van de pistach pitten e

pistach es

KUKU SABZI

of omelet met verse kruiden ↙ 30 min. 1×K

1/3 glas dille

1/3 glas koriander

1/3 glas bieslook

1/3 glas peterselie

2 lepels walnoten

3 eieren

1/2 lepeltje zout

1/4 lepeltje kurkuma

1/4 lepeltje komijn

1 2

Was en droog de kruiden. Verwijder de dikke steeltjes, en hak de rest zorgvuldig.

Rooster de noten even in een kleine braadpan tot ze bruinen en hun aroma loslaten. Laat afkoelen en hak in grove stukken.

Klop het ei in een grote kom, voeg zout, kurkuma, komijn, bakpoeder, chili en versgemalen peper toe. Meng zorgvuldig.

Voeg aan het eiermengsel de gehakte kruiden, de noten en veenbessen toe en meng alles samen.

ZOETE OVERVLOED

Dadels(9)(19) zijn waarschijnlijk afkomstig uit de streek van de Gouden Hoorn*. In die warme en 1/4 lepeltje bakpoeder een mespuntje droge regio werd de vrucht al geteeld door de chili landbouwers van de oudste beschavingen – Mesopotamië en Egypte. ▶ Al wie erin slaagde om deze zoete, voedzame vruchten versgemalen 2 lepels gedroogde 3 lepels echte te proeven, was er meteen voor gewonnen, van de oude peper veenbessen olijfolie Romeinen over de Chinezen (die ze uit Perzië in‘Sabzi’ is het Perzische woord voor kruid. voerden) tot de middeleeuwse heersers van Europa. ▶ Ze werden afzonderlijk als dessert gegeten of als Je mag de kruidencombinatie naar believen ingrediënt gebruikt in zoete en hartige gerechten. wijzigen of andere groenten toevoegen, zoals Voor de woestijnbewoners vormen ze tot op heden een bijvoorbeeld de uit Perzië afkomstige spinazie, belangrijk bestanddeel van hun dagelijks voedsel. die er al meer dan 1700 jaar geteeld wordt. ▶

éé In l we m Sa

maakt ieder hra Za nderdag kuk e u do r haar voo deren. kin

n t 10 ros zitt en 00 en d ad e l s. ku t1 0 k nn en ze ilo weg en !

* Voor de Gouden Hoorn zie p. 6.

Dadelpalmen die in het wild groeien, kunnen tot 30 meter hoog worden. Omdat het gevaarlijk is om dadels te oogsten van zulke hoge bomen wordt de stamhoogte in dadelplantages beperkt tot 15 meter.

Gedroogde vruchten van sommige soorten dadels bevatten wel 70% suiker!

Verhit 2 lepels olijfolie in een kleine braadpan. Giet het eiermengsel in de pan, strijk het oppervlak glad, dek af en draai het vuur lager. Bak 8-10 minuten tot het binnenste gaar wordt.

LUCHTIG EN MEGALEKKER

Rijst stond reeds in de oudheid op de Perzische tafels, en was oorspronkelijk afkomstig uit India en China.* Na verloop van tijd, dankzij de unieke bereidingswijze die Dek de pan af met een plat bord en draai met in drie stappen verloopt, verwierf rijst een een snelle beweging ondersteboven. Schuif bijzondere plaats in de Iraanse keuken. ▶ De korrels worden eerst gedurende lange tijd de omelet met de gebakken kant naar boven geweekt in koud water, dan kort gekookt en ten gericht van het bord in de pan, en bak nog enkele slotte gestoomd tot ze voldoende zacht zijn. minuten met het deksel op de pan. ▶ De op deze manier bereide rijst is licht, Leg de kuku op een bord en zet enkele luchtig en los, maar hij krijgt pas zijn volle, minuten opzij. Snijd daarna in driehoeken typisch Perzische aroma wanneer hij op en serveer met yoghurt of brood. smaak wordt gebracht met boter en saffraan. ▶

6 7

* Voor de geschiedenis van rijst zie p. 19.

IR I

OL NP

11) O(

telen, t wor chil, e m t Rijs asappels sina delen en aman aches pist

Meest al geser ve saffr erd met aankip

k a d ne z a r I

ro te

rote

GELOOF EN TRADITIE

Pompeu s

ISRAËL

Cyrus I

n xa Ale

Da vid

o m on Sa l

6 10

Voor de joden is Israël het door God beloofde heilige land. Reeds 3000 jaar geleden stichtten de eerste joodse leiders(2) de koninkrijken Israël en Judea, die na 300 jaar voorspoed plaats moesten maken voor het Assyrische Rijk en het Babylonische Rijk(5). ▶ Later werd Israël onder de voet gelopen door de Perzen(7)(16), de Macedoniërs(9) en de Romeinen(11)(13), en moesten de joden vechten om hun vaderland te heroveren. Uiteindelijk werden ze uit hun land verdreven, dat later het strijdgebied werd van Arabieren(18), kruisvaarders(20) en Ottomanen(22). ▶

De verdreven joden namen tarwe(10), kikkerpitabrood(31), gevulde groenten(25), rijstgerecherwten(6), vijgen(8), dadels(15), granaatappels(4), ten(33) en bulgur. ▶ druiven(14), olijven(17) olijfolie(1), platte broden(12), Uit Centraal- en Oost-Europa kwamen schnitzel(30), strudel(26), haring(24), karper(28), borsjtsj, geiten(3), schapen(19) en kazen(21) met zich mee. bouillon en een groot aantal feestelijke gerechten. Ze verspreidden zich wereldwijd en leerden soms ▶ Van de Arabische keuken werden de alombekende lokale producten gebruiken. ▶ Eeuwenlang droomden de joden ervan om een falafel(29), hummus(27), shakshuk, za’atarkruid en eigen land op te richten. Met de hulp van Grooteen rijke keuze aan verse vruchten(37) ontleend. ▶ Brittannië werd die droom in 1948 verwezenlijkt(23). Het huidige Israël verleidt ons door een ▶ De nieuwe bewoners van Israël brachten overweldigend mozaïek van culturen en een nieuwe smaken met zich mee. Uit het vroegere rijke verscheidenheid aan lekkernijen. De Ottomaanse Rijk kwamen samos(32), gebak oude Bijbelse tradities gaan hier gepaard met met filodeeg(34)*, yoghurt(36), couscous(35), openheid voor smaken uit de hele wereld.

▶

REIN

ONREIN

V sommige vogels

vermengen van melk en vlees

vissen met schubben en vinnen

HET IS GODS WIL

In veel religies bestaan er spijswetten, die opleggen wat men mag eten en hoe het voedsel moet worden klaargemaakt. De joodse wetten noemt men de kasjroet. ▶ Wat wel of niet koosjer is, is niet altijd

▶

* Een rabbijn is een soort priester in de joodse religie.

n, reptiele amfibieën,

insecten, vleermuizen

E AD

gewonde dieren

JVE N O LI

bloed

herkauwers met gespleten hoeven

N GE

koken op sabbat

duidelijk. Rabbijnen* voeren nog steeds twistgesprekken over de interpretatie van eerder theoretische gevallen (zo werd in 2008 giraffenvlees als koosjer bestempeld). ▶ Niet alle joden houden zich eraan, maar de spijswetten zijn belangrijk in de Israëlische samenleving.

TARWE

carnivoren ▶

* Meer uitleg op p. 6.

SUPER 7

GERST

EL AATAPP S N A GR

In het Oude Testament, dat enkele duizenden jaren oud is, worden zeven plantensoorten opgesomd die speciaal zijn voor Israël. Die twee soorten graan en vijf vruchten zijn nog steeds belangrijk in de joodse traditie en keuken.

viz

Mu’ av ia

Khusro I I Par

Selim de chrikkel s r e V ijke

20 18

Arthu

r Balfour

te Constantijn de Gro

15 19

HAMANSOREN

of boterkoekjes met maanzaad voorbereiding: ↙ 30 min. afkoelen: † 1 uur, baktijd: ↓ 25 min. 25×▲

11/2 glas bloem (180 g)

plus een beetje om af te werken

zout

2 eieren, plus één om het gebak mee in te smeren

sinaasappel

90 g boter

of de zaden van ½ vanillestokje

ste vig

. en d n ra

Zeef de bloem in een kom. Voeg een mespuntje zout toe en meng.

Verhit de sinaasappel in heet water en pel. Snijd de boter in kleine blokjes, voeg er de suiker bij en mix enkele minuten tot je een luchtige massa bekomt.

Voeg de eieren toe, het vanille-extract of de vanillezaden en ½ lepeltje sinaasappelschil. Mix het geheel nog even.

Laat afkoelen: de vulling wordt zeer heet.

Ejt a

. oortjes

Verwarm de oven tot 180 °C. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 millimeter en snijd rondjes uit van 6-7 centimeter doorsnee. Smeer ieder rondje in met het losgeklopte ei, zodat de koekjes tijdens het bakken niet loskomen.

Leg in het midden van elk koekje een lepeltje vulling. Sla de randen om zodat je driehoekige tasjes krijgt en leg op bakpapier op de bakplaat van de oven. Bak 25 minuten tot de koekjes goudgeel kleuren.

cte rfe pe kt aa

Voeg de bloem toe, meng het geheel met een lepel en kneed het deeg snel tot een bol. Wikkel in voedingsfolie en zet minstens een uur in de ijskast.

1 blik maanzaadpasta

½ lepeltje vanille-extract

Traditioneel worden deze koekjes gevuld met maanzaadpasta, maar tegenwoordig worden ook vullingen met vruchten steeds populairder. Je kan dan ook gerust de maanzaadpasta vervangen door een dikke marmelade.

1 2

1/4 glas suiker (50 g)

op kamertemperatuur

Kn ijp

* Lees meer op p. 97.

SOBER BROOD

Naast de principes van de kasjroet hebben nog tal van andere religieuze tradities een invloed op het eetpatroon van de joden. ▶ Tijdens een van de oudste feesten, namelijk Pesach, dat een week lang duurt en dat herinnert aan de bevrijding van de Israëlieten uit de Egyptische slavernij, moet alle chamec – gistdeeg*, gebak of drank uit gefermenteerd graan (tarwe, gerst, rogge en spelt) – uit huis verwijderd worden. Er mag ook geen gebak worden gemaakt uit deze graansoorten. ▶ Een uitzondering op deze regel vormt de matze – plat, knapperig brood. Het is ongedesemd, dus gebakken uit bloem en water, zonder gist, en symboliseert de armoede van de slaven. Tijdens de Pesach maakt dit sobere brood het hoofdbestanddeel uit van elke maaltijd. Het wordt afzonderlijk gegeten, in de plaats van noedels in bouillon of als vulling voor andere gerechten. ▶

27 25

24 28

HUMMUS

of kikkererwtenpasta inweken kikkererwten: 12 uur kooktijd: ↖ 40 min. voorbereiding: ↗ 10 min. ½ glas gedroogde kikkererwten (130 g)

½ lepeltje baksoda

OORTJES MET MAANZAAD

Met Poerim gedenken de joden hun redding uit de handen van Haman, de hoogste Perzische hoveling, die hen ter dood wilde brengen. ▶ Tijdens de Poerim worden er luidruchtige feestelijkheden georganiseerd, en vrienden en verwanten doen elkaar hun lekkerste gebak cadeau. Bijzonder populair zijn hamansoren*, 6 glazen water (1½ l) ook wel hamanstasjes genoemd. ▶

* Recept zie vorige bladzijde.

1 teentje knoflook

1/2 glas water (125 ml)

2 lepeltjes citroensap 1/2 lepeltje zout

Overgiet de kikkererwten met een grote hoeveelheid koud water en laat een nacht weken.

Giet de kikkererwten de volgende ochtend af door een zeef en voeg 6 glazen water en de baksoda bij. Kook 40 minuten op laag vuur tot de kikkererwten zacht zijn.

Mix de gekookte kikkererwten in de blender samen met de overige ingrediënten tot een gladde pasta. Als de hummus te dik uitvalt, voeg je meer water toe. Serveer met olijfolie, bestrooid met za’atar*. om

Ala ja mm we us rkt na ie ar

n k ijt. ee ntb g o da ls re en a e d nn bi

* Za'atar is een smaakmaker uit het Midden-Oosten die bestaat uit kruiden, sumak en sesamzaad.

⅓ glas tahin (85 ml)

AAN OLIJFOLIE GEEN GEBREK

Duizend tweehonderd jaar geleden heroverden de joden onder de leiding van Judas Makkabeus de ontheiligde tempel van Jeruzalem. De tempel moest gezuiverd en opnieuw gewijd worden. ▶ Om de heilige lampen brandend te houden, had men zuivere olijfolie nodig. Jammer genoeg was er slechts genoeg olie voor één dag. Toch bleef de olie acht dagen branden, wat de rabbijnen de kans gaf om de voorraden aan te vullen. ▶ Deze gebeurtenis wordt gevierd tijdens het feest van Chanuka. Er worden dan kaarsen aangestoken in speciale chanukakandelaars, en de feestgerechten zijn gefrituurd in olijfolie. ▶

rda

NIYOT FGAs met jam U S nu t do

VERMOEIENDE RUST

Op het einde van een zware werkweek rustte God. De sabbat is een dag van rust, van ontmoetingen met familie en vrienden en gezamenlijke maaltijden. De dag begint op vrijdagavond en duurt iets meer dan een etmaal. Tijdens die periode mag er helemaal niet gewerkt worden en is het zelfs verboden om maaltijden te bereiden. ▶ De maaltijden moeten dus de dag van tevoren worden klaargemaakt, vandaar het succes van cholent, een eenpansgerecht dat in de oven blijft staan zodat het gerecht warm blijft. ▶

KES enkoeken LApTpelpann

EEN ZOET NIEUWJAARSFEEST

Rosj Hasjana wordt gevierd op de eerste dagen van het joodse kalenderjaar als herdenking van de schepping van de wereld en van Adam en Eva. ▶ Tijdens dit feest eet men appels gedrenkt in honing en, als symbool van overvloed, zoete cymes met wortelen, dadels, granaatappels en natuurlijk ook heerlijke challa of nieuwjaarsbrood met rozijnen. ▶

35 33

VIJG MET INHOUD

▶

Hoewel vijgen(8) al duizenden jaren geteeld worden, werd hun onvoorspelbare vruchtvorming gedurende lange tijd niet begrepen. ▶ Iedere vijg bestaat uit meer dan 1000 piepkleine vruchtjes die ontstaan zijn uit meer dan 1000 piepkleine bloemetjes die naar binnen toe groeien. ▶

POPULAIRE PEULVRUCHTEN

Peulvruchten als bonen, soja, erwten, tuinbonen, linzen, aardnoten of pinda’s en zaden van de tamarinde zijn al duizend jaar populair. ▶ Bij de populaire peulvruchtgerechten horen ook hummus(27), met als voornaamste ingrediënt ▶

Net als bij andere zaaddragende planten moeten de vrouwelijke bloemen bevrucht worden door stuifmeel van de mannelijke bloemen. Omdat de mannelijke en de vrouwelijke bloemen zich in de afzonderlijke vijgenknoppen jammer genoeg niet op hetzelfde moment ontwikkelen, moet het stuifmeel van een andere vijgenboom komen.

kikkererwten (‘hummus’ betekent kikkererwt in het Arabisch), die reeds tienduizend jaar geleden geteeld werden, en falafel(29)*, een oorspronkelijk Egyptisch gerecht dat populair is in het hele Nabije Oosten. * Voor de Egyptische falafel zie p. 98.

▶

Daar zorgt de piepkleine vijgenwesp voor. Het diertje ontwikkelt zich binnenin de vijg. Zodra ze volwassen is, kruipt ze naar buiten en neemt daarbij stuifmeel mee, om andere vijgen te bevruchten. Daar legt ze dan ook haar eitjes, sterft en lost op binnenin het vruchtvlees van de vijg.

MINIDIKMAKERTJES

Hoe klein het ook is, sesamzaad bevat een recordinhoud aan vet. De zaadjes kunnen in hun geheel gegeten worden, geperst tot sesamolie of gemalen tot pasta. Een andere naam voor sesampasta is tahin. ▶ Tahin is de basis van tal van hartige en zoete smeerpasta’s, sauzen, gebak, ijs en andere desserts. ▶ Zonder tahin geen sesamhalva* of hummus – de volledige Arabische naam luidt trouwens ‘hummus bi-tahina’, kikkererwten in tahin. ▶

* Halva zie p. 7.

WERK, HUMMUS, WELSTAND

Meer dan 100 jaar geleden begonnen joodse kolonisten in Palestina, het land waar later de Israëlische staat ontstond, met de oprichting van kibboets, of gemeenschappelijke landbouwbedrijven. ▶ Iedereen had dezelfde rechten en plichten en bezittingen waren gemeenschappelijk. ▶ Het harde werk liet er geen tijd om uitgebreid te koken. De basis voor een stevige maaltijd werd gevormd door groenten, verschillende soorten kaas, eieren, olijven, hummus, brood, koffie en vers fruitsap. Nog steeds spreken we over een ‘Israëlisch ontbijt’.

▶

CHINA

DE SHANGDYNASTIE

DE QIN-DYNASTIE 221-207 v. Chr.

1600-1046 v. Chr.

TOT IN DE PERFECTIE

DE ZHOU-DYNASTIE

DE XIA-DYNASTIE

1046-256 v. Chr.

2070-1600 v. Chr.

ng Wa

g Din Wu

Yu de Grote

Qin Shi Huang

aan te wijzen. Zelfs rijst, hoewel zeer belangrijk, wordt in het noorden voorbijgestoken door tarwenoedels en broodjes. ▶ Overeenkomsten moeten dan ook gezocht worden in de ingrediënten en in de filosofie die in de Chinese kookkunst doorschemert. Gerechten worden met de grootste zorg bereid en ieder element, van de gewoonste zetmeelvulling tot de meest geraffineerde afwerking, verdient de volle aandacht. Eén ding staat als een paal boven water: alle Chinezen zijn dol zijn op eten, liefst aan een grote feesttafel volgestouwd met lekkere hapjes.

EEN BOON VOOR MULTITASKING

Soja hoort samen met tarwe, maïs en rijst tot het basisvoedsel van de mens en wordt ook toegepast in veevoeder. Dankzij het uitzonderlijk hoge eiwitgehalte kan soja concurreren met eiwitten van dierlijke oorsprong, waarvan de productie vele malen duurder is en beslist minder milieuvriendelijk. ▶ Sojabonen groeien aan struiken, net als bonen. Na het koken worden ze echter vrij hard, onsmakelijk en vrijwel oneetbaar. De Chinezen en andere bewoners van Zuidoost-Azië wisten echter wel raad met dit probleem, en verwerkten soja tot tientallen heerlijke specialiteiten. ▶

SOJAMELK

EEN SLOKJE VERLICHTING

juiste keuze te maken van theeblaadjes, water Thee werd vier- of vijfduizend jaar geleden en van de instrumenten die nodig zijn om de door de Chinezen ontdekt. Reeds tijdens de opwekkende infusie te bereiden. ▶ Volgens meester Lu was het drinken van thee een Tang-dynastie was thee een geliefde drank die een vaste plaats bekleedt in de Chinese cultuur. ritueel dat weldadig is voor lichaam en geest, ▶ In die periode schreef de wijze Lu Yu het oudst en dat helpt om de gedachten tot rust te doen bekende traktaat over de methode om de komen en de innerlijke harmonie te bereiken. ▶

WI T

Niet

e en s -gefe rmenteerde, verlept gedro adje ogde knopp n en jonge bla e

▶

VIJF IN ÉÉN

G RO E N

Nie nge t-gef ermenteerde jo p blaad o jes, gedroogd en ld vers ero g chillen p o n e de manier

Hoewel er vele soorten thee bestaan met verschillende benamingen en indelingen, is iedere soort afkomstig van de bladeren van dezelfde plant,

THEE

T EM P É

Afkomstig uit Indonesië (zie p. 32), een blok gefermenteerde soja

ZWART

U LU N G

eels bladeren, d gefermenteerd

Grote

namelijk de groenblijvende Camellia sinensis. Bladeren van dezelfde struik kunnen verwerkt worden tot zowel groene als zwarte thee. Waar

TO F O E

de Verlepte opgerol rd blaadjes, gefermentee en gedroogd

SOJASAUS

De Chinese beschaving is een van de oudste ter wereld en nu nog steeds hoort China tot de meest invloedrijke grootmachten. De Chinese keuken drong door tot in de verste uithoeken van de wereld. ▶ Duizenden jaren lang ontwikkelden zich in iedere regio eigen culinaire gebruiken. De verschillen in geschiedenis, klimaat, de toegang tot bepaalde ingrediënten en andere invloeden van buitenaf zorgden ervoor dat de Chinese keuken uit verschillende, uiteenlopende tradities bestaat. ▶ Met uitzondering van thee en sojagerechten, en natuurlijk van de gewoonte om met stokjes te eten, is het moeilijk om gemeenschappelijke elementen ▶

M IS O Ja n p an a va gefe se past soja rmenteerde

RO-Oe D (pu rh)

ls ee d s, d dje er Grote blaa ente geferm

komen de verschillen in smaak, kleur en aroma dan vandaan? Alles hangt af van de manier waarop de versgeplukte blaadjes verwerkt worden.

DE HAN-DYNASTIE

DE ZUIDELIJKE EN DE NOORDELIJKE DYNASTIEËN

DE DRIE KONINKRIJKEN

202 v. Chr.- 220 na Chr.

220-280

DE JIN-DYNASTIE

618-907

n di We

266-420

Su i

Han Gao

420-589

DE TANG-DYNASTIE

Ta T iz o a

Si m aY

ng ng

DE SUIDYNASTIE 581-618

SOJA IN BLOK

‘Dou fu’ staat voor een hele waaier van sojabereidingen en is bekend onder de Japanse naam ‘tofoe’. ▶ Dit product, dat een beetje aan kwark doet denken, komt voor in allerlei vormen die verschillen in structuur, hardheid, kleur en geur. Tofoe kan zowel glad en mals als vezelig, harig, sponsachtig of gemarineerd ziijn. Er bestaat zelfs een stinkende variant, namelijk tofoe gefermenteerd in een zoutoplossing met vis en groenten. ▶ Zachte tofoe past bij ieder gerecht doordat hij perfect de smaak ervan in zich opneemt. ▶

De soja wordt geplukt.

3 5 7

inweken

koken

verdikkingsmiddel toevoegen*

4 6 8

MAPO DOUFU of tofoe in pikante saus ↙ 30 min. 3×‹ 1 lepeltje peperkorrels

(liefst szechuanpeper)

11/2 lepeltje gochugarupeper (of cayennepeper)

300 g tofoe

4 lepeltjes tomatenpuree

3 teentjes knoflook

1/3 glas plantaardige olie (85 ml) (liefst arachide- of sesamolie)

11/5 glas water (300 ml)

De peulen worden verwijderd.

(lees ‘mapo dowfoe’)

2 lepeltjes sojasaus

grove bieslook

2 cm gember

250 g rundergehakt

1 lepeltje zetmeel

(bijvoorbeeld aardappelzetmeel)

zout

In China wordt mapo doufu bereid op basis van pasta uit gefermenteerde tuinbonen en soja. malen

Voor dit recept heb je deze ingrediënten niet nodig. Wang Wei is dol op zeer pikante mapo doufu. anter, hoe liever. e Ho pik

de sojamelk uitzeven

sojablok vormen

* Zoals bij de productie van sommige kazen is ook voor de productie van soja een stremsel of indikmiddel (zie p. 83) nodig. Meestal wordt voedingskalk of zeewater gebruikt.

1 2

Maal de peper boven een droge braadpan, of plet in een vijzel.

Breng in een kleine pan het water met een lepeltje zout aan de kook, voeg de tofoe bij en kook 1-2 minuten op een laag pitje. Haal uit het water, laat afkoelen en snijd in blokjes.

3 4

Meng de tomatenpuree met de gochugarupeper. Hak de knoflook en gember.

Verhit de olie in een ruime braadpan. Voeg vlees en zout toe en laat enkele minuten bakken. Voeg dan de pikante puree, de gemalen peper, knoflook en gember toe. Laat nog 5 minuten doorbakken.

Giet water en sojasaus bij. Voeg de tofoe toe en schep voorzichtig door elkaar. Laat het geheel nog enkele minuten koken.

Voeg ten slotte wat zetmeel toe, opgelost in een lepel water. Serveer met rijst bestrooid met bieslook.

DE WESTELIJKE XIA-DYNASTIE

DE YUAN-DYNASTIE 1271-1368

1038-1227

Li Yu an ha o

DE DYNASTIE VAN DE 10 KONINKRIJKEN 907-960

DE LIAO-DYNASTIE

DE SONG-DYNASTIE 960-1279

DE JINDYNASTIE

916-1125

Son g

Liao

1115-1234

Kh aj l b Ku

izu Ta

Ji n

Ta iz

Taizu

* Zetmeel zie p. 102.

ZHOU

DE ZETMEELKONING

Het is moeilijk zich een wereld voor te stellen zonder rijst. Sommigen gaan zelfs zo ver om te beweren dat rijst de belangrijkste plant ter wereld is voor de mens. ▶ In vergelijking met ander zetmeel*, heeft rijst alleen maar voordelen. In tegenstelling tot knollen en wortels is rijst droog, en hij bederft dus vrijwel niet. De aren zijn ook rijker dan die van tarwe en ander graan. Bovendien vergen rijstkorrels weinig bewerking: ze worden gedroogd, ontvliesd en gekookt met als resultaat een zachte, smakelijke korrel met een goed verzadigend effect.

▶

GROENE TERRASSEN

Tegenwoordig worden er meer dan 8000 rijstvariëteiten geteeld, die goed zijn om de helft van de wereldbevolking te voeden. Sommige soorten groeien op grond die regelmatig

(bijvoorbeeld oesterzwam)

SHA HE FE’)N

EEN KALEIDOSCOOP VAN NOEDELS

JIAOZI

(lees ‘dzjaodzi’)

e, deegflapjes van tarw de len hil rsc worden in ve vormen gemaakt

vergist zich. De Chinese keuken is een absolute uitblinker door een onvoorstelbare waaier aan

(lees

‘

sy’)

rijstspaghetti met mungbonen

lintmacaroni van rijst

pinda’s

fijngehakte slablaadjes

een veeleisende maar efficiënte methode. Deze prachtige constructies laten toe om rijst te telen op bergachtige hellingen. Door irrigatie zijn zelfs drie oogsten per jaar mogelijk.

FEN SI

(lees ‘sja he fen

WONTON (lees ‘wonton’)

▶

sojasaus

koriander gemarineerde groenten

bieslook

overstroomt door de regen, andere in water dat tot zelfs enkele meters diep kan zijn, nog andere ‘op het droge’. Sinds de oudheid wordt rijst in China vaak nog geteeld op terrassen,

(of bouillon)

200 g paddenstoelen

(optioneel)

KLEEFRIJST

deegflapjes met llin vu g van vlees of garnalen, vaak bij soepen gevoegd

Wie denkt dat Italië de kroon spant op het gebied van deegwaren als spaghetti en ravioli,

gekookte kip

n fe

▶

antow’) ‘m

MANTOU

(l e es

garnering

een lepeltje gemalen gember

rijstnoedels met zoete vulling

broodjes met gestoomde vulling

gestoomd broodje zonder vulling

LANG KORRELIG

(lees ‘juwen sjao’)

(lees ‘baodzI’)

3 glazen water (750 ml)

1/2 glas rijst

YUAN XIAO

BAOZY

(lees ‘dzjow’)

of rijstpudding †† 2 uur, 4×‹

MI FEN

rijstspaghetti

MIAN

tarwespaghetti van verschillende dikte

noedels en deegflapjes in talrijke kleuren en vormen.

DE QINGDYNASTIE

DE MING-DYNASTIE

1644-1911

1368-1644

ngwu

Qianlo n

Zhou is een ontbijtgerecht, een beetje zoals havermoutpap voor sommige mensen, met dat verschil dat zhou niet zoet is, maar de uitgesproken smaak heeft van de hartige garnering.

Spoel de rijst enkele keren in koud water. Giet 3 glazen koud water bij, kook, dek af en laat 2 uur koken op het laagste pitje. Roer van tijd tot tijd. Voeg ten slotte de kippenblokjes toe (als je kip wilt gebruiken).

2 3

Giet de zhou in kommen en serveer met de klaargemaakte garnering.

int haar dag met een in beg Li M zhou met veel me kom enor p i k en groenten.

Snijd de paddenstoelen in repen, meng met de sojasaus en de gember, zet 30 minuten opzij.

Verwarm de olie in de pan, voeg er de uitgelekte paddenstoelen bij en bak op hoog vuur. Neem de paddenstoelen uit de pan en verwijder het vet met keukenrol.

rijst in Europa

1 5

rijst in Amerika

▶

begin van de rijstteelt

DE WERELD ROND

rijst in Afrika

Nog steeds wordt gediscussieerd over waar en wanneer er voor het eerst rijst werd geteeld. Hoogstwaarschijnlijk gebeurde dat meer dan twaalfduizend jaar geleden in het gebied tussen het oosten van India en het zuiden van China.

2 ▶

rijst in India

Doorheen de millennia die daarop volgden verbreidde rijst zich over de hele wereld, en landde na een lange reis ten slotte in Amerika.

SCIENCEFICTIONGRAS

Bamboe is een plant die recht uit een sciencefictionverhaal lijkt te komen. De plant kan bijna een meter per etmaal groeien en tot 30 meter hoog worden. De stammen zijn zo stevig dat men er huizen, bruggen en andere duurzame constructies mee kan bouwen. De meeste bamboesoorten bloeien slechts één keer om de paar decennia. Bovendien bloeien alle planten van dezelfde groep – gigantisch grote bossen – tegelijkertijd, en sterven ze daarna af. Alleen de zaden blijven over. Het gekste is dat tot nu toe niet bekend is waarom dat zo is! ▶ Alsof dat niet genoeg was, vormen de scheuten smakelijke groenten. Je kunt ze plukken zodra ze komen piepen, en koken. Zo verliezen ze hun bittere smaak. ▶

112

aardappelen 14, 20, 39, 44, 46, 47, 52, 60, 63, 64, 65, 68, 71, 73, 76, 79, 102 aardappelkroketten, zie papas rellenas aardappelpannenkoeken 14 aardappelsalade, zie Kartoffelsalat aardpeer 46 Abessijns liefdegras, zie teff açaí 51 aceitunas 79 agarhout 93 aish baladi 97, 98 ajoblanco 78 alfajores 46E alpaca 44 alycz’a 105 amandelen 10, 11, 76, 78 amandelmelk 10 amarant 47, 102 ananas 47, 50, 74 ansjovis 79 appel 14, 27, 41, 59, 64 appeldessert, zie tilslørte arganolie 94 artisjok 84, 85 asado 54 asperges 63, 64 atole 43 aubergines 4, 8, 76, 84, 88 augurken 64, 65, 68 augurkensoep 65 avgolemono 88E avocado 40, 41, 42, 43, 78 avocadodip, zie guacamole

bagels 36, 38 bakbananen 102 baklava 6, 9 balsamicoazijn 87 balsempeer 35 bamboe 19 banaan 30, 31, 41, 43, 106 bananencake, zie bánh chuối bánh chuối nướng 30E bánh mì 28 bánh xèo 28E barbecue 36 barfi 24E basbusa 99 basilicum 85, 86 basissaus 80 bastilla 94E berbere 105, 107 bechamel 79, 80, 81 biet 27, 64, 65, 71 bigos 65 birjani 25 bisque 38 blauwe bosbes 66 blini 69E Blutwurst 62 boekweit 64, 69 bogrács 73 bolognesesaus 84E boontjes 15, 16, 36, 64, 88 boontjes met rijst, zie radźma ćawal boquerones en vinagre 79 börek 6 borsjtjs 12, 65

bosaardbeien 66 boter 80, 82, 100, 101, 104, 105 botifarra 79 braambes 66 Bratwurst 62 brazilnoten 49 brie 83 brigadeiro 50E brood 6, 8, 12, 13, 15, 56, 60, 61, 64, 68, 70, 78, 79, 81, 92, 96, 97, 98, 102, 104 broodboom 30 brooddessert, zie umm Ali broodje met vlees, zie hawawszi Brühwurst 62 bruine ringboleet Suillus 66 brunost 58 bumbukacangsaus 35E buter halwa 7

cacao 42, 100 cactusvijg 45 cafeïne 51, 55, 100, 107 calamares 79 camembert 83 camu camu 45 cannoli 86, 87 ćapati 25 capsaïcine 41 caracoles 79 carbonada criolla 52E cavia 44 ceviche 45 ceylonkaneel 26, 47, 60, 64, 105 chakale badam 10 Chanuka 14 ch’arki 52, 53 checha morada 47 chef de cuisine 80 cherimoya 45 chili 11, 26, 28, 29, 32, 34, 35, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 101, 102, 105, 107 chili con carne 36 chirashizushi 22 chocolade 42, 55 chocotorta 55E cholent 14 chowder 36, 38 churrasco 48 citroen 8, 27, 45, 80, 88, 93, 95 citroengras 34 Coca-Cola 100 cojonudo 79 couscous 12, 92, 94 croissant 82, 98 croque-monsieur 81E curry 25, 26, 62 Currywurst 62 cymes 14

dadels 5, 7, 8, 9, 11, 12, 14, 93 Dampfnudel 60 dessert met dulce de leche, zie chocotorta Día de Muertos 43 dieet 4 diffa 94 dolce de leite, zie dulce de leche

dolmades 88, 90 donut 38 doro uot 106E druiven 5, 8, 12, 87, 90 druivenrank 76, 90 duivelsdrek 26, 89 dulce de leche 46, 50, 55 doerian 31

eekhoorntjesbrood 66 ei 7, 10, 15, 21, 33, 52, 60, 64, 65, 68, 76, 79, 88, 98 empanadas 52 enchilada 43 ensete 102, 106

falafel 12, 15, 97, 98, zie ook ta’amijja fastfood 5, 22, 37 feesten 9, 10, 14, 36, 38, 43, 69 fenegriek 26, 105 filodeeg 6, 94 framboos 66 frankfurter 38, 62 fufu, zie geplette yams ful mudammas 97, 98

gado gado 35E gajar ka halwa 7 galanga 32, 34, 35 gazpacho 78E gehaktbal in bruine saus, zie kjøttkaker med brun saus gelato 87 gepekelde citroen 93, 95 gepekelde kool 65, 68 gepekelde of ingelegde augurken 65, 68 geplette yam 103 gerecht met kip en eieren, zie doro uot gerst 12, 64 gestoofd rundvlees met groenten, zie carbonada criolla gevulde aubergines, ̇ am bayildi zie im gevulde morellen, zie kaymaklı kayısı tatlısı gewone berkenboleet 66 ghee 24, 25 gisting, fermentatie 13, 16, 17, 20, 21, 22, 23, 28, 33, 35, 42, 56, 57, 58, 59, 65, 70, 73, 86, 87, 95, 97, 104, 106 gỏi cuốn 29, 31 gorgonzola 86 goudbes 45 goulash 73, 74 granaatappel 8, 12, 14, 27 gravlax 57 griesmeel 99 grote parasolzwam 66 grutten 6, 12, 64, 68, 92, 102 guacamole 41, 42E guanaco 54 guarana 51 gulyásleves 73 gumbo 38

habanero 41 halal 9

halászlé 73 halawat tamr 7 halva 6, 7, 9, 15 ham 77, 86 hamansoren 13E, 14 hamburger 36, 37E hanenkam 66 haram 9 haring 12, 59, 68 Hass 41 haute cuisine 81 hawawszi 96E hibiscus 98 honing 5, 6, 14, 27, 64, 67, 70, 90, 91, 92, 93, 99, 107 honingkoekjes, zie melomakarona hotdog 36, 38 huevos estrellados 79 hummus 12, 14E, 15 hurka 73

̇ am bayildi 4E im injera 104E, 105, 106 inpekelen 65, 68, 71, 95

jalapeño 41 jamón ibérico 77, 79 jollof 102E, 103

kruiden 5, 9, 11, 12, 20, 25, 26, 29, 30, 34, 35, 38, 41, 42, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 88, 89, 93, 98, 105 kruidnagel 26, 29, 47 kuit 36 kuku sabzi 10E kunafa 99 kurkuma 26 kuszarithee 98 kutia 64 kwark 65 kwas 70

la bomba 79 lama 44 lamineren met boter 82 latkes, zie aardappelpannenkoeken Leberwurst 62 leczo 72E lenterolletjes 29 Limnophila aromatica 31 limoen 27, 34, 45, 47 limonade 27 longan 30 lucuma 45 lutefisk 58

maanzaadkoekjes, zie alfajores kaas 15, 24, 36, 40, 43, 49, 58, maanzaadkoekjes 60, 62, 64, 65, 76, 79, 83, zie hamansoren 85, 86, 87, 88, 90, 91, 99 maca 13 kaasbroodjes, macaroni 6, 18, 29, 36, 84, 85, 102 zie pão de queijo macaroni in bolognesesaus, kabeljauw 58 kajmak 7, 46, 50, 55 zie tagliatelle alla kalkoen 36, 38, 40, 74 bolognese kardemon 5, 7, 8, 24, 26, 29, macis (muskaatbloem) 26 105, 107 maïs 6, 16, 36, 40, 43, 45, 47, karkade 98 52, 84, 102 Kartoffelklösse 60 makizushi 22 Kartoffelsalat 63E makreel 59 mango 31 Käsespätzle 60E mangostan 31 kasja 26 maniok 40, 48, 51, 102 kasjroet, zie koosjer manjar blanco 46, 50 kaviaar 5, 68, 69 mapo doufu 17E kaymaklı kayısı tatlısı 6E kebab 5, 8 marinades (pickles) 17, 22, kecap manis-saus 35 45, 68, 74, 85 Keralahalva 7 marsepein 10 kibboets 15 masala 26 kikkererwten 7, 12, 14, 15, 98 mascarpone 6, 86, 87 kip 33 maslenitsa 69 kip in kokosmelk, matambre 52 meggyleves 74E zie opor ayam kisiel 70E melkrepen, zie barfi melomakarona 91E kitfo 105 kjøttkaker med brun saus Mexicaanse koriander 31 57E Michelingids 60, 80 mierikswortel 23, 71 knoedels 60 mille-feuille 82E Kochwurst 62 k’ocz’o 106 mimolette 83 koe 24, 25, 52, 54, 73, 89 miso 16, 21, 23 koffie 15, 48, 87, 98, 100, 107 misosoep 21 kokos 30, 34, 48, 99 moederkoren 61 kokosmelk 25, 32, 34 morellen 6 kolanoten 100 mozzarella 86 kombu 20 munster 83 kool 54, 60, 64, 65, 68, 71 muskaatnoot 7, 26, 105 koolraap 71 koosjer 12 N koriander 26 naan 25 krieken 60, 74 nachos 36 kriekensoep, zie meggyleves nandoe 54 kroketten 79 navajas 79 nigirizushi 22

nixtamalisatie 40 Nockerl 60 noedels 13, 16, 18, 60, 64, 68, 92, 102 noedels met kaas, zie Käsespätzle nori 20, 21, 22 nước mắm pha-saus 28 nyt’yr k’ybie 105

oca, zie zuring olie 38, 40, 48, 59, 89, 94, 100, 103 olijfolie 14, 48, 78, 80, 84, 85, 88, 89, 92, 98 olijven 12, 15, 76, 79, 88, 90, 92 olluco 46 omelet met aardappelen, zie tortilla de patatas omelet met kruiden, zie kuku sabzi onigiri 22E opor ayam 32E Oranjegroene melkzwam 12, 20, 24, 25, 38, 41, 42, 60, 64, 65, 66, 80, 83, 86, 87, 90, 91, 98, 107 oshizushi 22 oud kmari, zie agarhout

pacay 45 palmolie 48, 100, 103 pan de muerto 43 paddenstoelen 20, 21, 61, 64, 65, 66, 68, 84, 97 paella 76 panna cotta 87 pannenkoek van pompoen 38 pão de queijo 49E papas rellenas 44E paprika 41, 72, 73, 74, 75, 76, 78, 84, 105 paradijsnoten 48 parmezaan 86 passievrucht 45 pasteurisatie 65, 83 patatas bravas 79 peanut butter pie 39E pecorino 85, 86 peper 26 peperboompje 30 percebes 77, 79 perilla 30 pescaíto frito 79 pesto 85 phở-soep 29, 30

pielmieni 69 pierniczki 67E pierogi 18, 52, 64, 65, 66, 68, 69 pierogi van boekweit 64E pijnappelpitten 85 pikante tofoe, zie mapo doufu pindakaas 35, 39 pindakaassoep, zie pindasoep pinda's 15, 29, 36, 39, 100, 101 pindasoep 101E pişmaniye 7 pistachenoten 10, 11, 99 pita 5, 12, 97 pitahaya 30 pizza Margherita 86E platbrood van teff, zie injera pluimgierst 64, 102 poerim 14 polbo á feira 79 pompoen 35, 36, 38, 40, 52 popcorn 36 pörkölt 73 pralines van dulce de leche, zie brigadeiro prosciutto crudo 86 pseudogranen 47 pumpernikkel 61

roerbakken 29 rogge 13, 60, 61, 65, 68, 69, 70, 102 Rohwurst 62 roomijs 24, 87 roos 5, 8, 9 roquefort 83 Rosj Hasjana 14 roux 38, 80 rozenwater 8, 9 rundvlees 24, 29, 48, 52, 53, 54

sabbat 14 saffraan 5, 8, 9, 11, 27, 76 sago 32 sa’idithee 98 salade met notensaus, zie gado gado salade met ui, zie salsa criolla salami 73 salmorejo 78 salsa criolla 45E sambal 34 sardines 59 sashimi 23 saus 5, 8, 16, 21, 22, 23, 26, 29, 34, 35, 60, 62, 73, 80, 85, 88, 105 seffa 93E serrano 41 serranoham 77 Q sesam 7, 15, 38, 76, 98, 100 Qatayef 99 sheaboter 100, 101 quesadilla 43 SHU 41 quinoa 47, 102 silphium 89 smalahove 57 R sobremesa 78 raap 71 soep 18, 20, 21, 34, 36, 38, radjma chawal 26E 64, 65, 68, 69, 71, 73, rakfisk 57 raki 38 74, 78 ramadan 9, 10, 99 soep met citroen en eieren, ramboetan 31 zie avgolemono religieuze verbodsbepalingen soja 15, 16, 17, 20, 21, 23, 32, 9, 10, 12, 13, 14, 21, 22, 33, 35 sojasaus 16, 22, 23, 28, 35 24, 58 sorgo 102 ricotta 86, 87 rijst 8, 9, 11, 12, 16, 18, 19, 20, Spätzle 60 stokvis 58 21, 22, 25, 26, 32, 36, 38, steur 68 40, 48, 73, 76, 84, 90, 92, streetfood 43, 62 100, 102, 103 stremsel 17, 83, 86, 90 rijsthaspje, zie onigiri sufganiyot 14 rijstpapier 29 suiker 5, 7, 11, 27, 34, 42, 43, rijstpudding, zie zhou 70, 71, 98 rijsttaart met kip, suikeren schedel 43 zie tahchin-e morgh suikerriet 27, 76 rijstvelden 18 sushi 22, 23 rode rijst, zie jollof

www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.

shirin polo 11

ta’amijja 98, zie ook falafel taco’s 40E tagliatelle alla bolognese 84E tahchin-e morgh 8E tahin 15 tajine 93, 94 tamale 43 tamarindeboom 15, 34 tapas 79 tapioca 51 taro 32, 102 tarwe 6, 12, 13, 16, 18, 20, 23, 40, 42, 61, 64, 88, 92, 99 Teewurst 62 teff 102, 104 téliszalámi 73 tempé 16, 32 terasi 35 tex-mex 36 Thais basilicum 30 Thanksgiving 38 thee 16, 20, 22, 62, 92, 94, 98 tilslørte bondepiker 59E tiramisù 84, 86, 87 tjaptjoi 37 tofoe 16, 17, 29 tomaten 36, 40, 41, 43, 64, 76, 78, 80, 84, 86, 103 tomatensalsa 41E torta 43 tortilla 42E tortilla de patatas 76E, 79 truffels 84, 93 tuinbonen 15, 17, 98, 99

Weisswurst 62 wenskoekjes 37 wok 29 worst 36, 60, 62, 64, 65, 73, 74, 79

xalwo 7

yam 102, 103 yerba maté 53, 55 yufka 6, 12, zie ook filodeeg

zakoeski 68 zalm 56, 57 zeewier 20, 21, 22 zetmeel 16, 18, 32, 51, 53, 68, 92, 102, 104 zhou 18E zoet-hartige koek, zie bastilla zoete couscous, zie seffa żur 65 zurkelsoep 65 zuurdesem 13, 65, 97, 104

umami 20, 21, 22, 23 umm Ali 98E uot 105, 106

vanille 42 varken 40, 66, 73, 77, 86 vasten 99, 10, 58, 69 veenbessen 66 Vietnamese koriander 31 Vietnamese pannenkoek, zie bánh xèo vijg 5, 8, 12, 15 vissaus 5, 28, 29 vleesextract 54

wakame 20 warkadeeg 95 wasabi 22, 23

Oorspronkelijke titel: Daj Gryza Oorspronkelijke uitgever: Wydawnictwo Dwie Siostry, Warschau, 2020 © tekst: Natalia Baranowska, Aleksandra Mizielińska and Daniel Mizieliński, 2020 © illustraties: Aleksandra Mizielińska en Daniel Mizieliński, 2020 © Nederlandse uitgave, Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2021 Vertaling: Rita Depestel-Martynowski Vormgeving: Keppie & Keppie

D/2021/45/317 NUR 216, 232 ISBN 978 94 014 7932 5 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.