ALLES VOOR OP DE
ZIPPORA WIESE
4 - ALLES VOOR OP D E BOT E R H AM
voorwoord
Al een aantal jaren
bakken wij in ons gezin elke dag zelf
brood. In eerste instantie omdat zelfgebakken brood zoveel lekkerder is dan fabrieksbrood. Bovendien is het gezonder en voedzamer, en tot slot is het in sommige gevallen een stuk goedkoper.
Op zekere dag kwam ik op het idee om een boek te schrijven met recepten voor zelfgemaakt broodbeleg. Het ene recept volgde na het andere en algauw werd ik overspoeld met ideeën. Wat je nu in handen hebt, is het resultaat van veel creatief denkwerk.
5 - ALLES VOOR OP D E BOT E R H AM
inleiding
Zolang ik mij kan herinneren,
wilde ik graag een
boek schrijven. Het heeft veel jaren geduurd, maar hier is het dan eindelijk!
Mijn liefde voor koken dateert al van mijn vroege kinderjaren. Ik herinner me nog heel goed hoe mijn moeder mij en mijn tweelingzus als kleine meisjes vaak op het aanrechtblad neerzette, zodat we gezellig mee konden helpen. Het begon met sla wassen, de kroontjes van de aardbeien verwijderen, gehaktballetjes draaien... en wij kregen er steeds meer plezier in.
Mijn moeder had ook een heerlijke kruidentuin met verrukkelijke geuren. Nu nog steeds, als ik verse peterselie, bieslook of salie ruik, keer ik in gedachten terug naar mijn kindertijd.
In de zomer hingen de struiken in de tuin vol met aalbessen, kruisbessen en aardbeien, waarvan jam werd gemaakt. Het gebeurde weleens dat die jam mislukte, maar dat was helemaal niet erg: hij werd dan gebruikt als siroop voor in de yoghurt, voor zomerse limonade of eigengemaakte ijsjes.
Met dit boek hoop ik dat jullie ook mooie herinneringen aan heerlijke smaken en geuren creëren, samen met familie en vrienden. In dit boek wil ik laten zien dat eten ook gezond en lekker kan zijn. Veel plezier!
6 - ALLES VOOR OP D E BOT E R H AM
Inleiding Hoe gebruik je dit boek?
HONING
Lavendelhoning Honing met kaneel Hazelnoten & cranberry’s Honing met hazelnoten
HUMMUS Basisrecept hummus Hummus Hummus Hummus Hummus Hummus
met met met met met
kerrie pompoen avocado rode bieten wortels
JAMMIE Aardbeien-vanillejam
Vijgenjam Watermeloenjam Cactusfruitjam Zomerse limoenjam Physalisjam Granaatappeljam Bramenjam Ananasjam Appel-kaneeljam Kersenjam Jam van rozenbloemblaadjes Zomerse blauwebessenjam Kiwi-ananasjam Sharonvruchtenjam Appeljam met pumpkin spice Kiwi-bananenjam Kruisbessenjam Kruisbessenjam met een tic Peren-vanillejam Peren-vlierbloesemjam Gemberjam Sinaasappel-lavendeljam Frambozen-vanillejam
inhoud
6 12
16 22 24 26 27 28 32 36 37 38 40 41 42 52 53 56 57 58 59 60 61 62 64 66 68 70 72 74 75 77 78 80 83 84 86 87 88
Citroenjam Aalbessenjam Jam van gele pruimen Cranberryjam Rodewijnjam Kweeperengelei Druivenjam
FRUITCURDS
Lemoncurd Limoencurd Frambozencurd Grapefruitcurd Citruscurd Aardbeiencurd Kokosnootcurd Mandarijnencurd Blauwebessencurd Appelcurd Limoen-kiwicurd
HARTIG BELEG
Eiersalade Kipsalade Kipsatésalade Tonijnsalade Selderijsalade Filet americain Vegetarische filet americain Waldorfsalade Ham-preisalade Pesto Artisjok-citroenpesto Guacamole
CHEESE
Ricotta Mozzarella Mosterdkaas Smeerkaas Hüttenkäse
90 91 92 94 95 96 99 102 106 108 111 112 113 115 116 117 120 123 124 126 132 134 135 136 139 140 141 142 144 145 146 147 148 153 154 157 159 160
GO NUTS Pindakaas
Pindakaas met pit Pistache-citroenpasta Pindakaas met pumpkin spice Walnotenpasta Pecannotenpasta met vanille Pindakaas met dadels en kaneel Pindakaas met rozijnen en cacao Hazelnootpasta Cashewnoten-amandelpasta met vanille
ZOETS Speculaaspasta
Gezouten koffiekaramel Vruchtenhagel Anijshagel Kokosbrood met frambozen Kokosbrood met chocolade Appelstroop Dulce de leche Chocoladehagelslag Chocoladevlokken
GUILTY PLEASURES
Witte chocoladepasta Witte chocoladepasta met kokos Witte chocoladepasta met sinaasappel Witte chocoladepasta met vanillezout Witte chocoladepasta met pistache Chocoladepastaverrassing Witte chocoladepasta met springchocolade Witte chocoladepasta met lavendel Melkchocoladepasta Melkchocoladepasta met smarties Melkchocoladepasta met pindarotsjes Melkchocoladepasta met zeezout en karamel
164 170 171 172 174 175 176 178 179 181 182 184 188 189 190 192 194 196 199 202 203 204 206 212 213 215 216 217 218 219 221 222 223 224 225
Melkchocolade met gekristalliseerde viooltjes Pure chocoladepasta Pure chocoladepasta met espresso Pure chocoladepasta met kersenbonbons Pure chocoladepasta met frambozen Pure chocoladepasta met munt
233 235
BOTER Kruidenboter
236 242
Kruidenboter met limoen en rode peper Italiaanse kruidenboter Kruidenboter met zongedroogde tomaatjes Pistacheboter Bloemenboter Kaneelboter Cranberryboter
MOSTERD
Mosterd Mosterd met tijm en rozemarijn Mosterd met kerrie Citroenmosterd met geroosterde knoflook Mosterd met wasabi Mosterd met honing
227 228 229 230
244 245 246 249 250 253 255 256 261 262 265 266 269 270
deel 04
FRUITCURDS HOW DO I LIKE MY EGGS? UHMM, IN A CURD.
BASISTECHNIEK Zorg er altijd voor dat alle keukengerei goed schoon is. Daarnaast is het raadzaam om het potje waar je de curd in doet, even uit te koken.
au bain-marie
Au bain-marie is een techniek in de keuken die veel gebruikt wordt om chocolade te smelten en die ervoor zorgt dat een product niet te heet wordt. Er bestaan speciale bain-mariepannen, maar je kunt ook gewoon een steelpan met daarin een hittebestendige kom gebruiken. Door de kom op het steelpannetje te plaatsen, wordt de inhoud van de kom niet warmer dan 100 °C. Zorg er wel voor dat het water niet gaat koken.
zeste
Zorg er tijdens het raspen van citroen of limoen voor dat er geen witte schil mee komt, want die geeft een bittere smaak. Gebruik zo veel mogelijk biofruit. Als dat niet voorradig is, moet je citrusfruit waarvan je de schil gaat gebruiken, altijd wassen, zodat er zeker geen bestrijdingsmiddelen in je voedsel terechtkomen.
eieren
Gebruik altijd verse eieren.
maizena
Wanneer de curd niet helemaal goed stolt, kun je eventueel een klein schepje maizena toevoegen. Roer in dat geval zorgvuldig om klontjes te vermijden.
houdbaarheid
Bewaar curd altijd in de koelkast. Curd is maximaal 2 weken houdbaar.
1 4 - ALLES VOOR OP D E BOT E R H AM
- FR UITC URDS -
Lemoncurd DIT RECEPT IS VOOR ONGEVEER 1 POT CURD
3 citroenen 125 gram boter 230 gram suiker 1 theelepel citroenrasp 3 eieren 2 eierdooiers
STAP 6 -
STAP 1 -
Neem een schone kom en klop daarin de eieren los.
Was de citroenen goed schoon.
STAP 2 -
Rasp de citroenen en pers het sap eruit.
STAP 3 -
Zet een pan met water op het vuur en zet daarin een hittebestendige glazen kom (bain-marie). Zet het vuur op de laagste stand.
STAP 4 -
Doe de boter samen met de suiker en de citroenrasp in de kom. Roer tot de boter volledig gesmolten is. Zorg ervoor dat alles goed gemengd is.
STAP 5 -
Roer het citroensap erdoor.
STAP 7 -
Voeg de opgeklopte eieren bij het citroenmengsel in de bain-marie en blijf goed roeren. Laat het vuur op de laagste stand staan.
STAP 8 -
Door de warmte van het water in de pan zal het mengsel langzaam dikker worden. Dat duurt ongeveer een kwartier. Blijf gedurende dat kwartier rustig roeren tot het mengsel de juiste consistentie heeft.
STAP 9 -
Neem de pan van het vuur en giet het mengsel meteen in een potje. Bewaar de lemoncurd in de koelkast.
1 6 - ALLES VOOR OP D E BOT E R H AM
- FR UITC URDS -
Limoencurd DIT RECEPT IS VOOR 1 POTJE CURD
3 limoenen 1 theelepel limoenrasp 3 eieren 150 gram boter 225 gram suiker
STAP 6 -
STAP 1 -
Neem een schone kom en klop daarin de eieren los.
Was de limoenen schoon.
STAP 2 -
Rasp de limoenen en pers het sap eruit.
STAP 3 -
Zet een pan met water op het vuur en zet daarin een hittebestendige glazen kom (bain-marie). Zet het vuur op de laagste stand.
STAP 7 -
Voeg de opgeklopte eieren bij het limoenmengsel in de bain-marie en blijf goed roeren. Laat het vuur op de laagste stand staan.
STAP 8 -
Doe de boter samen met de suiker en de limoenrasp in de kom. Roer tot de boter volledig gesmolten is. Zorg ervoor dat alles goed gemengd is.
Door de warmte van het water in de pan zal het mengsel langzaam dikker worden. Dat duurt ongeveer een kwartier. Blijf gedurende dat kwartier rustig roeren tot het mengsel de juiste consistentie heeft.
STAP 5 -
STAP 9 -
STAP 4 -
Roer het limoensap erdoor.
Neem de pan van het vuur en giet het mengsel meteen in een potje. Bewaar de curd in de koelkast. 1 8 - ALLES VOOR OP D E BOT E R H AM
WWW.LANNOO.COM Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
met dank aan: Van Beekum Specerijen Callebaut Nederland De Notenbeurs Fine Drinks Nederland Groente- en fruithandel Piet Beentjes
Teksten en recepten: Zippora Wiese Fotografie: Zippora Wiese, Shutterstock en Unsplash Vormgeving: Whitespray
Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Zippora Wiese & Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2021 D/2021/45/95 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 7549 5
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.