glace LE GRAND LIVRE DE LA
- Christophe Declercq -
PHOTOGRAPHIE:
Heikki Verdurme
sommaire 6
Avant-propos
10 14 14 14
Ingrédients de base Choix d’une sorbetière Matériel nécessaire Bien servir la glace
01
GLACES 16 Recette de base de mélange pour glace avec inclusions 18 Glace à la vanille 23 Glace à la stracciatella 24 Glace au spéculoos 26 Dame blanche 28 Glace aux herbes fraîches 30 Glace au nougat 32 Glace à la pâte à cookies 34 Glace au café 36 Glace malaga 38 Glace à la cannelle 39 Recette de base de mélange pour glace pour parfums variés 40 Glace aux macarons 42 Glace aux cuberdons 43 Glace au caramel 44 Glace aux fruits 46 Glace aux noisettes 48 Glace à la pistache 50 Glace aux amandes 51 Glace au chocolat 52 Glace au chocolat avec caramel salé et morceaux de brownie 54 Glace au pain d’épices 55 Glace au chocolat avec fruits 56 Glace au chocolat noir avec cacao en poudre 56 Glace au gianduja 56 Glace sans jaunes d’œufs 56 Glace pauvre en matière grasse lactique 57 Glace à l’huile d’olive 58
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02
03 04
SORBETS 60 Recette de base du sirop de sucre 1 62 Sorbet aux fruits sucrés 64 Sorbet aux framboises 66 Sorbet à la kriek et aux framboises 67 Sorbet aux fruits rouges 68 Sorbet à la noix de coco avec raisins secs au rhum 70 Sorbet au vin mousseux 71 Sorbet aux pommes et aux carottes 72 Sorbet aux tomates à la mozzarella à l’huile d’olive 74 Sorbet à la pomme et au romarin 75 Sorbet au fromage blanc 76 Sorbet aux amandes, aux myrtilles et à la poire 78 Sorbet à l’alcool à 40° ou moins 78 Sorbet de betteraves rouges et de framboises 79 Sorbet de potiron, de carotte et de mascarpone 79 Recette de base du sirop de sucre 2 80 Recette de base pour sorbet avec 35% de fruits acides 81 Recette de base pour sorbet avec 25% de fruits acides 82 Associations de goûts avec les fruits 83
GLACES PARTICULIÈRES 84 Recette de base de mélange pour glace végane pour inclusions et divers parfums 86 Recette de base de mélange pour glace sans lactose pour inclusions 88 Recette de base de mélange pour glace sans lactose pour divers parfums 88 Recette de base de mélange pour glace sans sucres ajoutés 89 Sirop de base pour sorbet sans sucres ajoutés 90
GLACE NON TURBINÉE 92 Parfaits glacés 94 Pâte à bombe à base de crème anglaise 94 Pâte à bombe à base de sirop de sucre 96 Recette de base du parfait glacé 97 Parfait glacé à la vanille 98 Parfait glacé au chocolat 100 Parfait glacé aux brisures de noix 102 Parfait glacé à l’alcool 102 Parfait glacé aux fruits sucrés 106 Parfait glacé aux biscuits 107
5
Parfait glacé au thé Parfait glacé aux fruits acides Parfait glacé au caramel Parfait glacé à la pâte de noix Parfait glacé aux herbes Parfait glacé au miel Parfait glacé à la crème de riz
05 06 07 08
108 109 109 109 109 109 109
MOUSSES GLACÉES 110 Meringue italienne 112 Recette de base de la mousse glacée 112 Mousse glacée au chocolat 113 Mousse glacée aux fruits sucrés 114 Mousse glacée aux fruits acides 116 Mousse glacée aux noix 117 Mousse glacée au caramel 117
SOUFFLÉS GLACÉS 118 Recette de base du soufflé glacé 120 Soufflé glacé aux fruits acides 121 Soufflé glacé aux fruits doux 123 Soufflé glacé à l’alcool 123 Soufflé glacé aux brisures de noix 123
GRANITÉ & GLAÇONS AUX FRUITS 124 Granité aux fruits sucrés 126 Granité aux fruits acides 127 Granité à l’alcool 127 Granité au café 127 Glaçons aux fruits 128 Recette de base pour glaçons 128
BOISSONS GLACÉES RAFRAÎCHISSANTES 130 Milk-shakes 132 Smoothies 134 Café glacé 135
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09 10 11 12
SAUCES 136 Crème anglaise 138 Sauce au chocolat 138 Sauce caramel au beurre 139 Sauce au fruits 140 Sauce aux noix 141 Sauce à l’advocaat 141 Coulis de fruits lié 142
BISCUITS 144 Dentelles 146 Langues de chat 146 Biscuits sablés 147 Macarons 147 Galette pour cornets 148 Tulipe à la vanille 150
FONDS DE TARTE 152 Croquant de pâte de noisettes 154 Croquant aux noix 156 Fond de biscuits croquant 156 Meringue 157 Dacquoise 157 Biscuit Joconde 158 Biscuit à la cuiller 159 Biscuit aux fruits 159
CRÉATIF AVEC LA GLACE 160 Esquimaux colorés 162 Rouleaux au caramel 166 Coupe de yaourt glacé 170 Citronella 172 Donuts glacés 174 Fingerfood de vanille aux framboises 176 Tarte glacée « mystère » 180 Pralines glacées 184 Bûche de noël 186 Petits gâteaux aux amandes et au coulis d’abricots 190 Tarte glacée végane 194
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- GLACE -
Glace au spéculoos P R É PA R AT I O N
Ajoutez 65 à 85 g de spéculoos à la recette de base (75 à 100 g de spéculoos/1000 g de mélange). Passez le mélange pour glace à la sorbetière en suivant les indications du mode d’emploi. Émiettez grossièrement les biscuits et ajoutez-les au dernier moment (juste avant que la glace soit prête).
- conseils x Si vous ajoutez les spéculoos émiettés trop tôt (lorsque le mélange pour glace n’est pas encore suffisamment congelé), ils vont se dissoudre et la glace aura moins belle apparence et perdra de son côté croquant. x Remplacez les spéculoos par des biscuits Oreo, des gaufrettes au beurre… x Incorporez également 65 à 85 g de pâte de spéculoos crunchy à la recette (75 à 100 g de pâte au spéculoos/1000 g de mélange). La pâte de spéculoos est le plus souvent sans lactose et végane. x Proposez à vos enfants une glace avec leurs biscuits favoris. Il suffit de les émietter grossièrement et de les ajouter de la même manière.
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- GLACE -
Glace au café P R É PA R AT I O N
Ajoutez 6 à 8 g de café soluble à la recette de base, de préférence au mélange pour glace chaud (7 à 9 g de café soluble/1000 g de mélange). Si vous l’ajoutez au mélange mûri, 1/5 de celui-ci doit être réchauffé. Diluez-y le café soluble. Ajoutez ensuite le reste de mélange mûri et mixez brièvement. Le choix du café soluble détermine en bonne partie le parfum de la glace au café. Pour ceux qui aiment le café fort, le dosage peut être augmenté.
- conseils x Utilisez du café moulu ordinaire à la place de café soluble. Le café ne se dissoudra pas entièrement et il donnera une saveur particulière à la glace. x Pour préparer une glace au café originale, vous pouvez remplacer 200 g de lait entier (de la recette ci-dessus) par 200 g de café fort de votre choix. Je conseille aux amateurs de café d’essayer. x Préparez aussi une glace aux truffes café. Ajoutez 65 à 75 g de chocolat noir à la recette de base (75 à 85 g de chocolat noir/1000 g de mélange). Incorporez le chocolat fondu à la glace au café fraîchement turbinée (voir Glace stracciatella).
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- SORBET -
Sorbet au fromage blanc INGRÉDIENTS
500 g de sirop de sucre 1 500 g de fromage blanc
P R É PA R AT I O N
Mixez les ingrédients ensemble et passez le mélange à la sorbetière.
- conseils x Si vous aimez cela, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron. x Remplacez le fromage blanc par du yaourt ou du mascarpone. x Combinez aussi le fromage blanc et les fruits. Dans ce cas, utilisez 250 g de fromage blanc et 250 g de fruits.
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- MOUSSE GLACÉE -
Mousse glacée aux fruits sucrés P R É PA R AT I O N
Ajoutez 350 g de purée ou de jus de fruits sucrés à la recette de base de la mousse glacée. Si vous utilisez des fruits avec pépins comme des framboises, des fraises… nous vous conseillons de les passer. Tenez compte du fait que, vu la perte des pépins, il vous faudra plus de pulpe. Versez la mousse dans des moules souples colorés et garnissez de fruits. Ou utilisez un moule souple pour confectionner des petits gâteaux et décorez d’un glitter spray rouge argenté. Le goût de la mousse glacée reste le même, mais le résultat paraît immédiatement plus sophistiqué.
- conseil -
500 g suikersiroop 1 500 g kwark
x Pour renforcer le goût, ajoutez 30 g d’un alcool adapté au fruit, par exemple du calvados avec la mousse aux pommes, du Cointreau avec la mousse à l’orange, du Pisang Ambon avec la mousse à la banane…
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- conseils -
FINITION DES ROULEAUX AU CARAMEL
Abaissez d’abord la pâte sablée à 3 mm et découpez-y des disques un peu plus grands que les rouleaux. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et cuisez-les de 8 à 10 minutes à 175 °C pour obtenir un biscuit doré et croquant. Démoulez les rouleaux de glace et placez-les sur une grille à pâtisserie. Arrosez chaque rouleau de crème sucrée, attendez que cela commence à durcir et placez au congélateur. Retirez le miroir au caramel du réfrigérateur et réchauffez-le au micro-ondes jusqu’à 35 °C. Retirez les rouleaux au caramel du congélateur et arrosez-les chacun de miroir au caramel. Attendez que le miroir au caramel soit durci, puis replacez au congélateur. Retirez les rouleaux au caramel de la grille et déposez-les sur les disques de biscuit sablé. Garnissez le tout de petites dentelles, de feuille d’or et de morceaux de noisettes caramélisées.
x Les restes de crème sucrée peuvent être battus en crème fraîche. x Les restes de miroir au caramel se conservent quelques jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur.
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R ECE T TES E T CR É ATI O N S : Christophe Declercq P H OTO G R A P H I E : Heikki Verdurme G R A P H I S ME : Katrien Van De Steene - Whitespray TR A DU C TI O N : Anne-Laure Vignaux
Si vous avez des remarques ou des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre rédaction : redactielifestyle@lannoo.com © Éditions Lannoo sa, Tielt, 2021 D/2021/45/45 – NUR 440/441 ISBN : 9789401474481
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