Issuu

ijs HET GROTE

boek

- Christophe Declercq -

FOTOGRAFIE:

Heikki Verdurme

inhoud 8

Voorwoord

10 14 14 14

Grondstoffenspecificaties De keuze van een ijsmachine De benodigde materialen Serveertips

IJS 16 Basisrecept ijsmix voor inclusies 18 Vanille-ijs 23 Stracciatella-ijs 24 Speculaasijs 26 Dame-blanche-ijs 28 IJs met verse kruiden 30 Nougatijs 32 Cookie dough-ijs 34 Koffie-ijs 36 Malaga-ijs 38 Kaneelijs 39 Basisrecept ijsmix voor diverse smaken 40 Macaronijs 42 Cuberdonijs 43 Karamelijs 44 Vruchtenijs 46 Hazelnootijs 48 Pistache-ijs 50 Amandelijs 51 Chocolade-ijs 52 Chocolade-ijs met gezouten karamel en stukjes brownie 54 IJs met peperkoek 55 Chocolade-ijs met vruchten 56 Fondantchocolade-ijs met cacaopoeder 56 Gianduja-ijs 56 IJs zonder eidooiers 56 IJs met een lager melkvetgehalte 57 IJs met olijfolie 58

03 04

SORBET 60 Basisrecept suikersiroop 1 62 Basisrecept voor sorbet met zoete vruchten 64 Frambozensorbet 66 Sorbet met kriekbier en frambozen 67 Rodevruchtensorbet 68 Kokossorbet met rozijnen op rum 70 Sorbet met schuimwijn 71 Sorbet met appelen en wortelen 72 Sorbet van tomaten, mozzarella en olijfolie 74 Appelsorbet met rozemarijn 75 Sorbet met kwark 76 Sorbet van amandelen, zwarte bessen en peren 78 Sorbet met alcohol 78 Sorbet van rode bieten en frambozen 79 Sorbet van pompoen, wortel en mascarpone 79 Basisrecept suikersiroop 2 80 Basisrecept voor sorbet met 35% zure vruchten 81 Basisrecept voor sorbet met 25% zure vruchten 82 Smaakcombinaties met fruit 83

SPECIALE IJSSOORTEN Basisrecept veganistische ijsmix voor inclusies en diverse smaken Basisrecept lactosevrije ijsmix voor inclusies Basisrecept lactosevrije ijsmix voor diverse smaken Basisrecept ijsmix zonder toegevoegde suikers Basissiroop voor sorbet zonder toegevoegde suikers

NIET-GETURBINEERD IJS IJsparfaits Bombedeeg op basis van een anglaise Bombedeeg op basis van een suikersiroop Basisrecept van een ijsparfait IJsparfait met vanille IJsparfait met chocolade IJsparfait met notenstukjes IJsparfait met alcohol IJsparfait met zoete vruchten IJsparfait met koekjes

84 86 88 88 89 90

92 94 94 96 97 98 100 102 102 106 107

IJsparfait met thee IJsparfait met zure vruchten IJsparfait met karamel IJsparfait met notenpasta IJsparfait met kruiden IJsparfait met honing IJsparfait met roomrijst

05 06 07 08

108 109 109 109 109 109 109

IJSMOUSSE 110 Italiaans schuim 112 Basisrecept van een ijsmousse 112 IJsmousse met chocolade 113 IJsmousse met zoete vruchten 114 IJsmousse met zure vruchten 116 IJsmousse met noten 117 IJsmousse met karamel 117

IJSSOUFFLÉ Basisrecept van een ijssoufflé IJssoufflé met zoete vruchten IJssoufflé met zure vruchten IJssoufflé met alcohol IJssoufflé met notenstukjes

118 120 121 123 123 123

GRANITÉ EN WATERIJSJES 124 Granité met zoete vruchten 126 Granité met zure vruchten 127 Granité met alcohol 127 Granité met koffie 127 Basisrecept voor waterijsjes 128

VERFRISSENDE IJSDRANKEN 130 Milkshakes 132 Smoothies 134 Café glacé 135

09 10 11 12

SAUSEN 136 Anglaisesaus 138 Chocoladesaus 138 Boterkaramelsaus 139 Vruchtensaus 140 Notensaus 141 Advocatensaus 141 Gebonden vruchtencoulis 142

KOEKJES 144 Kletskoppen 146 Kattentongen 146 Boterkoekjes 147 Macarons 147 Verse ijshoorntjes 148 Vanilletulp 150

TAARTBODEMS 152 Krokant van hazelnootpasta 154 Notenkrokant 156 Krokante koekjesbodem 156 Meringue 157 Dacquoise 157 Jocondebiscuit 158 Lepelbiscuit 159 Vruchtenbiscuit 159

CREATIEF MET IJS 160 Kleurrijke frisco’s 162 Karamelrolletjes 166 Fruitige yoghurtijsbeker 170 Citronella 172 IJskoude donuts 174 Fingerfood van vanille ijsparfait met frambozen 176 Mysterieuze ijstaart 180 IJspralines 184 Feestelijke ijskerststronk 186 Gebakjes met amandelijs en abrikozencoulis 190 Veganistische ijstaart 194

- IJS -

Speculaasijs BEREIDING

Voeg 65 à 85 g speculaaskoekjes toe aan het basisrecept (75 à 100 g speculaaskoekjes/1000 g ijsmix). Laat de gerijpte ijsmix in de ijsmachine bevriezen volgens de gebruiksaanwijzing. Verkruimel de speculaaskoekjes grof en voeg toe op het laatste moment (net voor het ijs klaar is).

- tips x Als je de grof verkruimelde speculaaskoekjes te vroeg toevoegt (wanneer de ijsmix nog onvoldoende bevroren is), zullen ze oplossen en zal het ijs er minder smaakvol uitzien en minder knapperig zijn. x Vervang de speculaaskoekjes door Oreokoekjes, boterwafels… x Meng ook eens 65 à 85 g crunchy speculaaspasta door dit recept (75 à 100 g crunchy speculaaspasta/1000 g ijsmix). De speculaaspasta is meestal lactosevrij en veganistisch. x Verwen je kindjes met een ijsje met hun favoriete koekjes. Breek ze grof en voeg toe op dezelfde manier.

- IJS -

Koffie-ijs BEREIDING

Voeg 6 à 8 g oploskoffie toe aan het basisrecept, bij voorkeur aan de warme ijsmix (7 à 9 g oploskoffie/1000 g ijsmix). Bij een toevoeging aan een gerijpte ijsmix wordt 1/5 van de ijsmix verwarmd. Daarin los je de oploskoffie op. Voeg vervolgens toe aan de rest van de gerijpte ijsmix en mix kort. De keuze van de oploskoffie bepaalt grotendeels de smaak van het koffie-ijs. Voor wie van zeer sterke koffie houdt, kan de dosering nog verhoogd worden.

- tips x Gebruik eens gewone gemalen koffie in plaats van oploskoffie. De koffie zal niet volledig oplossen en een speciaal smaakkarakter geven aan het ijs. x Om speciaal koffie-ijs te maken kun je 200 g volle melk (van het bovenstaande recept) vervangen door 200 g sterke koffie naar keuze. Voor de koffieliefhebbers raad ik aan dit eens uit te proberen. x Maak ook eens koffietruffelijs. Voeg 65 à 75 g fondantchocolade toe aan het basisrecept (75 à 85 g fondantchocolade/1000 g ijsmix). Meng de gesmolten chocolade onder het vers gedraaide koffie-ijs (zie stracciatella-ijs).

- SORBET -

sorbet met kwark INGREDIËNTEN

500 g suikersiroop 1 500 g kwark

BEREIDING

Mix samen en laat bevriezen in de ijsmachine.

- tips x Er kan naar wens extra citroensap toegevoegd worden. x Vervang de kwark door yoghurt of mascarpone. x Maak ook eens een combinatie van kwark met fruit. Neem hiervoor 250 g kwark en 250 g fruit.

- IJSMOUSSE -

IJsmousse met zoete vruchten BEREIDING

Voeg 350 g zoetevruchtenpuree of zoet vruchtensap toe aan het basisrecept ijsmousse. Bij vruchten met pitjes zoals frambozen, aardbeien… is het aan te raden ze te zeven. Houd er rekening mee dat er meer vruchtvlees nodig zal zijn door het verlies van de pitjes. Vul de ijsmousse in een flexibele vorm voor kransvormige gebakjes en werk af met glitterspray rood-zilver. De smaak van de ijsmousse blijft gelijk, maar het resultaat ziet er onmiddellijk luxueus uit.

INGREDIËNTEN

- tip -

500 g suikersiroop 1 500 g kwark

x Voeg als smaakversterker ook eens 30 g alcohol toe, aangepast aan het fruit, bijvoorbeeld calvados bij appelmousse, cointreau bij sinaasappelmousse, pisang ambon bij bananenmousse…

- tips -

A F W E R K I N G VA N D E K A R A M E L RO L L E TJ E S

Rol eerst het boterkoekjesdeeg uit op 3 mm en steek of snijd er plakjes uit die iets groter zijn dan de rolletjes. Leg ze op een bakpapier en bak 8 à 10 minuten af op 175 °C tot een krokant, goudbruin koekje. Duw de rolletjes uit de vorm en plaats ze op een taartrooster. Giet op elk rolletje de gesuikerde room, wacht even tot die begin te stollen en plaats in de diepvriezer. Haal de karamelspiegel uit de koelkast en verwarm in de magnetron tot 35 °C. Haal de karamelrolletjes uit de diepvriezer en giet op op elk rolletje de karamelspiegel. Wacht even tot de karamelspiegel gestold is en plaats vervolgens terug in de diepvriezer. Haal de karamelrolletjes van de rooster en zet ze op de goudbruine koekjes. Werk het geheel af met kleine kletskoppen, bladgoud en stukjes gekaramelliseerde hazelnoten.

x De restjes van de gesuikerde room kunnen verder opgeklopt worden tot slagroom. x Resten van karamelspiegel kunnen bewaard worden voor enkele dagen in de koelkast of meerdere weken in de diepvriezer.

www.lannoo.com

Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.

R ECE P TE N E N CR E ATI ES: Christophe Declercq FOTO G R A FI E : Heikki Verdurme V O R MG E V I N G : Katrien Van De Steene - Whitespray

Als u opmerkingen of vragen hebt, dan kunt u contact nemen met onze redactie:redactielifestyle@lannoo.com

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.