MAXENCE SYS & LAURENT WILLEMS
MEDITERRANEO D E Z O N OV E R G OT E N K E U K E N VA N PULPO
VOORWOORD Wie mijn avonturen gevolgd heeft, zal ondertussen al weten hoe passioneel ik van koken houd. Er gaat geen dag voorbij zonder dat ik met eten bezig ben. Misschien geldt dat ook wel voor jou. Een eigen kookboek was iets waar ik al jaren over fantaseerde, maar eigenlijk nooit echt de tijd voor vond in mijn hectische horecaleven. Vroeg beginnen, laat afsluiten en tijdens vrije momenten toch nog tijd maken voor mijn vrouw én mijn sociaal leven. En mij daarnaast schuldig voelen omdat er van sporten soms weinig in huis komt. Maar dan kwam de lockdown als een donderslag bij heldere hemel. Plots was mijn agenda leeg. Wat nu? Twee weken later was ik bekomen van de shock en had ik stiekem toch enorm genoten van de rust, de lege straten en een heuse gsm-detox. Het deed me beseffen dat we door een bepaalde rush gaan en vergeten wat onze dromen ooit waren. Het was tijd om een oude droom terug op te rakelen, een eigen kookboek. Vol enthousiasme begon ik eraan: Welk kookboek willen we uitbrengen? Welke boodschap moet het overbrengen? En het werd snel heel duidelijk: mijn voorliefde voor de mediterrane keuken kwam steeds weer naar voren. Het zou een Pulpo-kookboek worden. Toegankelijk, fun, happy, simpel, met veel vakantiegevoel. Een boek waarmee je vlot kunt koken, herinneringen kunt creëren, gezellig samen kunt zijn en kunt genieten van het leven. Ook al is dat met iets simpels, zoals een hapje of een cocktail. Ik zal altijd een gevoelsmens blijven, waarbij creativiteit en passie voor een vak minstens even belangrijk zijn als wiskunde of wetenschap. Geloven in jezelf en er volledig voor gaan, daar kom je al een heel eind mee. Ik hoop dat ik lezers kan inspireren en hun het zelfvertrouwen kan geven om te koken met plezier. Wees vooral niet bang om zelf te improviseren. Koken is niet alleen exact het recept volgen, maar er ook je eigen gevoel in steken. Yes you can, you can do it too. ¡Que te vaya bien! Liefs, Maxence
-4-
-7-
INHOUD Voorwoord 4
H APJ E S 12 Olijventapenade 16 Easy jamón and ricotta rolls 17 Patatas bravas 18 Focaccia 20 Auberginedip met focaccia 22 Lamskofta met tzatzikidip 24 Croquetas met chistorra en aiolidip 28 Duo van aioli 32 Calamares 33 Pimientos de Padrón 34 Gebrande avocado met paprika en feta 36 Albóndigas 38 Spaanse tortilla 40 Pimientos del piquillo (gevulde gepelde paprika’s) 42
VO O R G E R EC H T E N 46 Bruschetta met venkelsalami, zure Room, 48 uiencompote en vijgen Pissaladière 49 50 Pan con tomate met jamón Ibérico de Bellota Tarte tatin van tomaat 52 Aubergine met geitenkaas 56 Atún y tzatziki 58 Venusschelpjes met fregola 62 Mediterrane steak tartaar 64 Burrata met chistorra, auberginekaviaar en cœur de bœuf 68 Bogavante al pilpil 72 Bruschetta met chistorra en burrata 74 Caponata met burrata of mozzarella 76
SOE PE N 78 Gazpacho van komkommer met getoaste focaccia en zure room 80 Pompoensoep 82 Gazpacho van tomaat 86 Minestrone 88
HOOF DGE REC HTE N 90 Bucatini met rode pesto en burrata 94 Dorade met caponata 96 Tagliatelle carbonara 98 Pasta pesto 100 Linguine vongole 102 Gevulde kippenborst met tomaten-paprikasalsa 104 Escalope milanese 108 Carilladas met pommes pailles 110 Ravioli truffel 114 Radiatori gamba 116 Risotto di zucca 118 Risotto met asperges 120 Risotto van truffel 122 124 Zeebaars in zoutkorst Millefeuille van courgette en tomaat 126 met geitenkaas Kip met kruidenboter 128 Veggie (of meaty*) cannelloni 130 Napolitaanse pizza 132 Krieltjes met Salsa verde (bijgerecht) 138 Cacio e pepe 139 Paella mixta 140 Tortellini alla vodka 142 Linguine al tartufo 144 Pulpo’s lasagna 146 Penne al gorgonzola 148 Tumbet (bijgerecht) 150 Tagliatelle al ragù 152 Couscoussalade 154
DE S S E R T 156
Tiramisu 158 Churros 160 Watermeloendessert 164 Chocolade Rochers 166 Brownie met pecannoten 168 Pizzicotti alle mandorle (krokante amandelkoekjes) 170 Panna cotta met confit van framboos 174 Fruitige pavlovataart 176 Sabayon 178
CO CK TAI L S 180 Negroni naranja 184 Rode sangria 186 Pulpo sour 190 Raspberry sour 192 Pulpo’s Bellini 194 Hierbas de Mallorca 196 Limoncello 200
B AS I S R EC E P T E N 202 Risotto 206 Aioli 207 Pesto 208 Croutons 210 Zure Room 211 Suikerwater 211 Caponata (Siciliaanse auberginestoofpot) 212 Groene olie 214 Tomatencompote 215 Confit van framboos 216 Salsa verde 217 Pane carasau 218 Dressings voor salades voor 4 personen 220
Index 228 Dankwoord 230
DEEL 01
HAPJES M E D I T E R R A N EO
HAPJE
NOD IG VO O R 4 S P I C Y TO M AT E N S AU S
2 el olijfolie 1 ui, fijngesnipperd 2 knoflooktenen, fijngesneden ½ Spaanse rode chilipeper zonder zaadjes ½ tl paprikapoeder 1 mespunt cayennepeper 10 cl witte wijn 400 g gepelde tomatenblokjes 1 tl suiker ½ blokje groentebouillon zout KRUIDENMIX
1 tl paprikapoeder ½ tl knoflookpoeder ½ tl kipkruiden 1 mespunt kerriepoeder ½ tl zout peper 2 EL AIOLI
(zie basisrecept p. 207)
Patatas bravas BEREIDING
Fruit de knoflook en ui op een middelhoog vuur samen met de chili tot ze glazig zijn. Voeg nu het paprikapoeder en de cayennepeper toe en bak 1 minuut mee. Blus met de witte wijn en laat die ⅔ inkoken. Voeg nu de tomatenblokjes, bouillon en suiker toe en laat het geheel 10 à 15 minuten op een zacht vuur sudderen. Mix het geheel vervolgens kort met een staafmixer en kruid bij met zout. Indien je het graag extra spicy hebt, voeg je nog een beetje cayennepeper toe.
5 middelgrote aardappelen
Maak de aioli.
AF WERKING
Meng alle ingrediënten voor de kruidenmix.
zeste van 1 limoen fleur de sel
Schil de aardappelen, snijd ze in wedges en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat goed uitdampen. Bak ze nu krokant in een op 180 °C voorverwarmde frietketel. Laat ze uitlekken op bakpapier en kruid ze naar smaak met de kruidenmix. Dresseer de krokante aardappelwedges op een passende schaal. Druppel er de saus over en werk naar smaak af met aioli, zeste van limoen en wat fleur de sel.
- 14 -
- 15 -
HAPJE
NOD IG VO O R 4
4 g verse gist 320 g water, op kamertemperatuur 500 g 00-bloem 5 g fijn keukenzout 60 g olijfolie + extra fleur de sel rozemarijn, blaadjes van de takjes gerist gedroogde oregano 13 kerstomaten, gehalveerd Tip: Je kunt zeker ook andere garnituren gebruiken, zoals olijven, tijm, paprika, rode ui, harde kazen...
Focaccia BEREIDING
Los al roerend de gist op in 300 gram water. Doe de bloem in de kom van de keukenmachine en laat deze op de laagste stand draaien met de deeghaak. Voeg het gistwater, zout en 20 gram olijfolie toe en laat 10 minuten op een lage stand draaien. Giet een klein scheutje olijfolie op je werkoppervlak. Haal het deeg uit de keukenmachine en bol het op tot een strakke deegbal. Giet een scheutje olijfolie in een mengkom en plaats de deegbal erin. Giet nog een klein scheutje olijfolie op de deegbal en wrijf deze ermee in. Bedek de mengkom met plasticfolie en laat 2 uur rijzen op een tochtvrije plaats. (Een gesloten oven of een microgolfoven die uit staat, is ideaal.) Olie een ovenschotel in met olijfolie. Strooi er rijkelijk wat fleur de sel in. Olie ook je handen in en leg het gerezen deeg in de ovenschotel. Spreid het deeg voorzichtig uit zodat de volledige oppervlakte bedekt wordt. Duw of scheur het deeg niet kapot. Bedek de ovenschotel met plasticfolie en laat opnieuw 1 uur rijzen op een tochtvrije plaats. Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng 40 gram olijfolie met 20 gram water. Olie opnieuw je handen in en maak putjes in het deeg door voorzichtig gespreide vingers in het deeg te duwen. (Maak geen gaatjes in het deeg.) Giet het water-olijfoliemengsel over de hele focaccia en verdeel het over alle putjes. Strooi er vervolgens de rozemarijnblaadjes en de oregano over. Steek de gehalveerde tomaatjes in de putjes (met de gesneden kant naar beneden). Bestrooi rijkelijk met fleur de sel. Bak de focaccia 40 minuten in de oven. Haal de focaccia onmiddellijk uit de ovenschotel en laat afkoelen op een rooster.
- 16 -
VOORGERECHT
NOD IG VO O R 4
1,5 kg venusschelpen, gewassen in zout water 2 el olijfolie 20 g boter 30 g sobrasada of chorizo 1 teentje knoflook, geplet ½ ui, fijngesneden 4 takken bladpeterselie, fijngehakt ½ tl verse rode chilipeper, fijngehakt en zonder zaadjes 10 kerstomaten, gehalveerd 20 cl witte wijn 80 g fregola zwarte peper 1 el bieslook, fijngesneden
Venusschelpjes met fregola BEREIDING PA STA
Kook de fregolapasta in gezouten water al dente en giet af. Besprenkel met wat olijfolie. VENUSSCHELPEN
Spoel de venusschelpen enkele keren in gezouten water tot al het zand eruit is. Verwarm een scheutje olijfolie en een klontje boter in een grote pan of wokpan op een heet vuur. Voeg de sobrasada of chorizo, knoflook, ui, bladpeterselie en chilipeper toe aan de pan en stoof 2 minuten aan. Voeg de venusschelpen en de kerstomaten toe aan de hete pan en blus onmiddellijk met de witte wijn. Zet het deksel op de pan en kook 1 à 2 minuten op een hoog vuur. Schud af en toe om. Haal het deksel van de pan zodra de schelpjes open zijn, voeg de al dente gekookte fregola toe en schud kort op. DRESSEREN
Verdeel de schelpjes, fregola en de jus op een bord. Werk af met een snufje zwarte peper en bieslook.
- 58 -
- 59 -
HOOFDGERECHT
NOD IG VO O R 4 R O D E P E STO
4 tomaten, in blokjes 550 g halfgedroogde tomaten + extra 120 g witte amandelen 60 g olijfolie + extra 2 knoflooktenen, gepeld 220 g parmezaan, geraspt + extra 40 blaadjes basilicum + extra peper zout
Bucatini met rode pesto en burrata
PA STA
400 g bucatinipasta
BEREIDING
AF WERKING
Mix de tomaten, halfgedroogde tomaten, witte amandelen, olijfolie, knoflook, parmezaan en basilicum fijn in een blender of met een staafmixer.
150 g kerstomaatjes, gehalveerd 1 bol burrata of mozzarella zout peper
Kruid naar smaak met wat extra geraspte parmezaan en een snufje peper of zout. Kook de bucatinipasta in gezouten water al dente. Giet de pasta af zodra ze al dente is en roer er de pesto en gehalveerde kerstomaten door. Scheur de bol burrata of mozzarella in vieren. Kruid deze met een snufje peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Werk de pasta af met wat halfgedroogde tomaten en enkele blaadjes basilicum.
- 90 -
DESSERT
NOD IG VO O R 4
½ watermeloen van gemiddelde grootte 1 vanillestok ½ bosje munt 100 g mascarpone 1 scheutje room 2 tl poedersuiker snufje zout
Watermeloendessert
40 g pistache (of een andere noot)
BEREIDING
4 quenelles van sorbet naar keuze (limoen, passievrucht of meloen)
Snijd de watermeloen doormidden en schep er met behulp van een parisiennelepel bolletjes uit. Indien je geen parisiennelepel hebt, snijd dan ¼ watermeloen in vierkante blokjes van 2 cm.
een paar blaadjes munt enkele eetbare bloemen (optioneel)
Schil de overgebleven stukken watermeloen en mix ze in de blender of met een staafmixer. Voeg de zaadjes van het vanillestokje en enkele blaadjes munt toe. Mix kort en zeef de inhoud boven een mengkom. Voeg daar nu ook de bolletjes watermeloen aan toe. Hak de muntblaadjes fijn en voeg ze toe. Roer om en plaats 1 uur in de koelkast. Roer de mascarpone los in een mengkom en voeg een klein scheutje room toe. Zorg dat de mascarpone stevig blijft (niet lopend). Voeg er het poedersuiker en een snufje zout aan toe. Roer om en plaats 1 uur in de koelkast. Hak de pistachenoten fijn met een mes tot een crumble. DRESSEREN
Leg in een diep bordje eerst de watermeloenbolletjes met een paar lepels jus eroverheen. Plaats in het midden een lepel mascarpone met daarop de crumble. Werk af met bloemblaadjes en enkele blaadjes munt. Serveer met de sorbet.
- 160 -
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. TE KST: Maxence Sys, Pulpo FOTO G R A F I E : Heikki Verdurme - Bram Debaenst - Shutterstock - Unsplash G R A F IS CH O N T W E R P : Katrien Van De Steene - Whitespray
Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Maxence Sys, Pulpo, Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2021 D/2021/45/259 – NUR 440, 442 ISBN: 978 94 014 7361 3 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
- 228 -