CLAUDIA ALLEMEERSCH
HET
OVEN KOOKBOEK Voor AGA en andere topfornuizen
Inhoud
Mijn Aga en ik........................................................................ 9 Recepten voor alle soorten ovens............................. 10 Hapjes.........................................................................13 Bloemkoolsnacks................................................................14 Camembertfondue.............................................................15 Crostini met avocado........................................................16 Slakjes met kruidenboter............................................... 17 Scones met kaas, olijven en ui......................................19 Soufflé met groene kruiden...........................................21
In houd
4
Soep............................................................................23 Aardappelsoep met rozemarijncrackers................24 Bisque d’homard................................................................27 Erwtensoep met gerookte worst...............................28 Kippenroomsoep met prei............................................29 Minestrone............................................................................ 30 Vissoep met pastis............................................................33 Pasta & rijst................................................................35 Cannelloni..............................................................................36 Lasagne met zalm en venkel........................................38 Lasagne quattro formaggi............................................39 Lasagne van pompoen................................................... 40 Pasta met merguez.......................................................... 43 Pastaschelpen met boerenkool en artisjok.......... 44 Champagnerisotto met rivierkreeft..........................47 Frittata met bloemkool.................................................. 49 Aardappelen................................................................51 Aardappeltaart....................................................................52 Ovenfrietjes met chilimayonaise................................53 Aardappelen met fungi, salie en spek..................... 54 Aardappelgratin..................................................................55 Aardappelen met tomatenkorst.................................57 Aardappelschotel met mozzarella............................58 Fondantaardappelen........................................................59 Gegratineerde aardappelpuree met worstjes..... 60 Gepofte aardappelen........................................................61 Gepofte zoete aardappelen met kip........................62 Hasselback aardappelen met laurier........................65 Hertoginnenaardappelen met pastinaak............... 66 Karnemelkstampers..........................................................67 Parmentier met garnaaltjes.......................................... 68
Veggie.........................................................................71 Butternut gevuld met boerenkool.............................72 Bonenschotel.......................................................................74 Burrata met geroosterde aubergine........................75 Paddenstoelenstrudel met spinazie..........................77 Cottage pie...........................................................................78 Geroosterde bloemkool..................................................79 Geroosterde pompoen................................................... 80 Gratin van koolrabi.............................................................81 Mexicaanse groenteschotel..........................................82 Preibroodjes........................................................................ 84 Radicchio met ricotta......................................................85 Pizza...........................................................................87 Pizza met eekhoorntjesbrood en kwartelei..........88 Pizza met broccoli en spinazie................................... 89 Basisdeeg voor pizza.......................................................88 Pizza raclette.........................................................................91 Pizza pancetta......................................................................91 Traybake.....................................................................93 Traybake met jonge worteltjes en chipolata....... 94 Traybake met kip en paprika.......................................95 Traybake met zalm, wortel en paksoi..................... 96 Traybake met zoete aardappel, venkel en ricotta................................................................ 99 Vis.............................................................................103 Dorade met ratatouille en pesto..............................104 Gekonfijte kabeljauw......................................................105 Kreeft scarmoza...............................................................106 Mosseltjes met prei.........................................................109 Gerookte sardienen......................................................... 110 Kreeft met groene kruiden.............................................111 Pladijs met roodlof............................................................112 Pladijs vongole................................................................... 113 Roodbaars met tomaat en asperges....................... 114 Zeetong à la dugléré....................................................... 115 Schelvishaasje met wittekool en boerenkool...... 116 Tongschar met kurkuma............................................... 119 Waterzooi van vis............................................................120 Zeebaars met aioli........................................................... 123 Zeetong hollandaise....................................................... 124 Zeewolf met curry........................................................... 125
Desserts....................................................................191 Meringue met verse veenbessen.............................. 192 Crème caramel.................................................................. 195 Ontbijtkoekcrumble met appel en peer................196 Rood fruit met kwark..................................................... 197 Gebak........................................................................199 Apfelstrudel...................................................................... 200 Amandelcake met peer................................................202 Amaretti...............................................................................203 Appelmoestaart.............................................................. 204 Biscuit rose.........................................................................205 Appeltaart..........................................................................206 Blauwebessencake.........................................................208 Brownies..............................................................................209 Bokkenpootjes...................................................................210 Cacaokoekjes..................................................................... 212 Chocoladecake met hazelnoot................................. 213 Chocoladestaafjes........................................................... 214 Frangipanecake................................................................ 215 Citroen zandcake............................................................. 217 Dundee cake....................................................................... 218 Chocoladecookie met hazelnoot............................220 Honingkoekjes................................................................... 221 Kersenvlaai......................................................................... 222 Kaneelspritsen..................................................................224 Kerstcake............................................................................ 225 Kletskoppen....................................................................... 226 Kokosbalk........................................................................... 227 Misérable............................................................................. 228 Notencake met gezouten karamel.......................... 231 Kokosrotsjes...................................................................... 232 Gemberkoekjes................................................................ 233 Perentaart met amandelen........................................234 Quatre-quarts cake........................................................ 235 Quatre-quarts ontbijtkoek-appelcake..................236 Quatre-quarts appelcake............................................236 Rijsttaart met kokos......................................................239 Rijsttaart express........................................................... 240 Snelle broodpudding...................................................... 241 Sinaasappeltaart met likeur.......................................242 Tartine russe......................................................................245
5 In houd
Vlees & gevogelte......................................................127 Canard à l’orange............................................................. 128 Cassoulet............................................................................... 131 Coq au vin............................................................................ 132 Duif met erwtjes............................................................... 135 Gebraden fazant............................................................... 136 Gelakte eend...................................................................... 139 Opgevulde fazant............................................................140 Parelhoen met morieljes............................................... 143 Piepkuikens met bospaddenstoelenroomsaus......................................144 Stoofpot van fazant........................................................146 Vol-au-vent en croûte................................................... 147 Zweedse balletjes............................................................149 Boeuf bourguignon......................................................... 152 Gebraden kalfskroon...................................................... 155 Kalfsblanquette................................................................. 156 Ossobuco............................................................................. 159 Lamsbout met vijgen.....................................................160 Lamszadel met kruidenkorst....................................... 161 Lamsdaube.......................................................................... 163 Moussaka.............................................................................. 165 Traag gegaarde lamsbout met munt.....................166 Gehaktballetjes met pompoen en oesterzwam.................................................................. 168 Gehaktbrood met verstopte eitjes..........................170 Geroosterd buikspek........................................................171 Gelakte buikribben.......................................................... 173 Italiaanse gehaktschotel............................................... 174 Opgevulde bloemkool................................................... 175 Paté met pistachenoten............................................... 176 Vleesbrood.......................................................................... 178 Worstenbroodjes............................................................. 179 Witlofschotel met gehakt............................................. 181 Hazenpaté........................................................................... 182 Konijn op de wijze van moeke................................... 185 Stoofpot van haas........................................................... 186 Ragout van hertenkalf................................................... 189
Brood........................................................................247 Bananenbrood..................................................................248 Ontbijtpistolets................................................................249 Brioche ovenschotel met dulce de leche............250 Broodje pesto................................................................... 253 Druivenbrood....................................................................254 Flatbread met avocadospread................................. 257 Luxebrood met zoete kaneelvulling...................... 258 Marokkaans brood..........................................................260 Notenbroodjes................................................................... 261 Peer-en-roquefortbrood.............................................. 263 Suikerbrood.......................................................................264 Za’atar rolletjes................................................................ 265 In houd
6
Katrien Callewaert....................................................268 Basis tomatensaus..........................................................269 Involtini di pesce..............................................................270 Ossobuco van kalkoen................................................. 273 Pasta pomodoro met kreeft in basilicumboter............................................................. 275 Radiatori ai 4 formaggi................................................ 276 Spaghetti met salieboter............................................. 279 Tagliatelle met ricotta en pancetta........................280 Dries Cloet ...............................................................282 Gratin Anne-Marie selderie........................................ 283 Hoevekip crapaudine.................................................... 285 Kaffee konfetti..................................................................286 Mosselen thermidor.......................................................289 Ovenschotel à la Delphine Parmentier.................290 Pizza van de Cloetjes.................................................... 293 Tajine van lam...................................................................294 Mariekes kopjes-yoghurttaart................................... 297 Ellen Dulst................................................................298 Perenfrangipane .............................................................299 Kabeljauw boulangère................................................. 300 Kippenballetjes in Vlaamse velden.........................303 Piepkuiken Brabançonne........................................... 304 Mediterraan gehaktbroodje.......................................307
Eddy Noppe..............................................................308 Basisrecept bladerdeeg.............................................. 309 Gebrande perentaart......................................................310 Kaaskoekjes........................................................................ 313 Kilometertaart met verse vruchten......................... 314 Toastjes met pralines van gerookte zalm............ 319 AGA: liefde op het eerste gezicht!.............................321 Verschillende delen van het Aga-fornuis............ 322 Blini’s.....................................................................................324 Broodtulpjes...................................................................... 325 English breakfast............................................................. 327 Spiegelei op de sudderplaat...................................... 327 Merguez, champignons en tomaten in de braadoven............................................................... 328 Spek op de grillplaat in de braadoven................. 328 Witte bonen in tomatensaus in de braadoven...............................................................329 Toast in de toaster op de kookplaat.....................329 Gedroogde chilipepers.................................................330 Gedroogde sinaasappelschijven..............................330 Groentechips...................................................................... 331 Kruidenpannenkoekjes................................................. 332 Marmelade van sinaasappel, mango en passievrucht................................................ 333 Marmeladecake................................................................334 Mosselen..............................................................................336 Mosselen met fijne kruiden......................................... 337 Naanbrood.........................................................................338 Pannenkoeken..................................................................339 Popcorn.............................................................................. 340 Zalmwraps........................................................................... 341 Index van de recepten..................................................344 Index van de ingrediënten..........................................348
Overheerlijke ovengerechten Mijn AGA en ik… … dat is een passioneel verhaal op zich waar ik
Daarnaast geef ik je de bereidingsmethodes
je verder in dit boek graag meer over vertel.
voor een algemeen type oven maar ook voor
Daarnaast maak ik sowieso heel graag gebruik
de AGA mee. Voor elk wat wils dus, zowel
van een oven om te koken. Voor mij staat de
qua techniek als smaak. De gerechten zijn
bereiding van ovengerechten synoniem aan
zorgvuldig geselecteerd om zowel een volledige
bereidingen met pure en intense smaken,
verwenmaaltijd te kunnen serveren als snel een
geurige aroma’s, gezelligheid en een iets
geurige doordeweekse ovenschotel op tafel te
langzamere manier van koken die ik persoonlijk
toveren. Ik wens jou en je gezin, vrienden en
heel erg kan waarderen. Bakken, braden,
familie van harte de meest sfeervolle momenten
roosteren of garen… zowat alle technieken die
toe aan een tafel met overheerlijke gerechten.
je met de oven kunt toepassen komen aan bod.
9
Recepten voor alle soorten ovens
Alle recepten zijn opgesteld voor een conventionele oven met boven- en onderstralingswarmte. Het beste is om in het midden van de oven te bakken. Bij gebruik van een heteluchtoven moet de temperatuur mogelijks aangepast worden. Door circulatie van hete lucht vindt er een snellere overdracht van warmte plaats, waardoor je sneller kunt bakken dan in een gewone oven. Een nadeel is dat het soms wel wat te hard kan gaan en uw gerecht kan aanbranden. Daarom mag de temperatuur iets lager gekozen worden en bedek je de ovengerechten met een bakpapier. Een voordeel is dat er op meerdere lagen in de oven kan worden gebakken.
10
Een handige vuistregel bij het kiezen van de temperatuur: Conventioneel °C
Hete lucht °C
50
45
100
90
125
110
150
135
160
145
175
155
180
160
190
170
200
180
225
200
240
215
Ook de baktijd mag wat teruggeschroefd worden, maar elk kent zijn eigen oven het best!
De instructies voor een AGA fornuis zijn ook opgenomen. We gebruiken dan telkens de namen van de ovens en niet de temperatuur. In eenzelfde oven is er een verschil van temperatuur. Hoe hoger, hoe warmer. Om bijvoorbeeld een gerecht te grillen, plaats je het zo hoog mogelijk in de braadoven, daar is de warmste temperatuur. Bij de nieuwste elektrische AGA fornuizen is de temperatuur meer gelijk verdeeld per oven. Kook zoveel mogelijk in de ovens. Houd de deksels zoveel mogelijk dicht. Plaats elk ovengerecht op een rooster in de oven met uitzondering van brood en pizza. Deze mogen rechtstreeks op de ovenbodem gebakken worden. Doordat er geen inkijk is in de ovens, kan een bijgerecht soms vergeten worden met alle gevolgen vandien. Dit kan verholpen worden door een magneetje te hangen aan de deuren waarachter gerechten bereid worden. Breng soepen, stoofschotels en vloeistoffen altijd eerst aan de kook op de kookplaat voordat u ze in de kook- of sudderoven plaatst. Stoofschotels vragen minimum 3 uur gaartijd in de sudderoven. Leer je oven kennen en controleer of de aangegeven temperatuur klopt. Hoeveel daalt de temperatuur als de ovendeur opengaat? Hoelang duurt het voor de oven terug opgewarmd is? Allemaal zaken die een grote invloed hebben op uw bakresultaat. Onze aangegeven temperatuur en baktijden zijn een leidraad, maar pas deze aan volgens jouw oven.
KOOKPLATEN Kookplaat
Linkse kookplaat
400 °C
Groot genoeg voor 3 steelpannen Sterke hitte Water koken Roerbakken Toast roosteren Vlees korsten Sudderplaat
Rechtse kookplaat
250 °C
Groot genoeg voor 3 steelpannen Zachtere warmte Sauzen maken Melk opwarmen OVENS
Braadoven
Bakken van vlees
240 à 260 °C 11
Grillen bovenkant braadoven Bakken van brood Roosteren van gevogelte Bakoven
Bakken van brood, taarten en koekjes
180 à 200 °C
Garen van vis en gevogelte Lasagnes Sudderoven of slow-cookingoven Lang tijd stoven en sudderen
120 °C
Stoofpotten en ragoûts Kookoven
Koken, stomen en sudderen
90 à 100 °C
Bouillons Stoofpotten en ragouts Soepen Curry’s Warmhoudoven
Warm houden van bereide gerechten Bordenverwarmer
70 à 100 °C
HAPJES
Hapjes die meteen de toon zetten Hapjes zijn het eerste wat je serveert, dus besteed ik hier persoonlijk graag aandacht aan. Ook bij onverwacht bezoek is de oven je bondgenootje voor een eenvoudige culinaire verwennerij. Bij ons wordt dan bijvoorbeeld een camembert gegarneerd met verse kruiden en vergezeld van een scheutje whisky de oven ingeschoven. In een oogwenk klaar, en superlekker! Een klassieker die ik op vraag van Kurt vaak serveer en waar ik steeds mee scoor: escargots met kruidenboter.
2 teentjes knoflook, gepeld en versnipperd 2 eetlepels olijfolie 400 g bloemkoolrijst 100 g cheddar, geraspt 2 theelepels gedroogde oregano
1 theelepel paprikapoeder 1 eiwit peper en zout 300 g ingelegde gegrilde rode paprika, uitgelekt 2 ansjovisfilets, uitgelekt 40 g noten naar keuze
Bloemkoolsnacks Verwarm de oven voor op 200 °C. Sauteer 1 knoflookteentje kort in de olijfolie en voeg de bloemkoolrijst toe. Laat 3 minuten verder stoven en roer regelmatig om. Neem de pan van het vuur en laat even afkoelen.
Hapje s
14
Doe de bloemkoolrijst in een grote mengkom en voeg de cheddar, de oregano, het paprikapoeder en het eiwit toe. Kruid met peper en zout en meng goed. Verdeel het mengsel over beboterde bakvormpjes of ramequins en druk goed aan met een lepel. Bak 20 minuten goudbruin in de voorverwarmde oven. Mix ondertussen het resterende knoflookteentje met de overige ingrediënten tot een tapenade. Serveer de snacks met de tapenade. AGA Bak op de bodem van de bakoven.
TIP Bloemkoolrijst maken is makkelijk. Rasp een bloemkool met een grove rasp of snijd de bloemkool in stukken en maal in de keukenmachine tot korrels.
1 theelepel kappertjes, uitgelekt 1 eetlepel harissa
VOOR 1 CAMEMBERT 1 camembert in een houten doosje blaadjes van 2 takjes tijm 1 teentje knoflook, gepeld en in plakjes
scheutje whisky 1 eetlepel honing peper en zout
Camembertfondue Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwijder het papier en de folie van de camembert, doe de camembert terug in het doosje en snijd de bovenste korst van de kaas.
Besprenkel met een scheutje whisky en de honing. Kruid met peper en zout. Plaats de camembert op een ovenplaatje en bak 10 minuten in de voorverwarmde oven. Presenteer de camembert met brood of witlofblaadjes om te dippen. AGA Zet het camembertdoosje rechtstreeks op de bodem van de braadoven.
15 Hapje s
Strooi de tijm en de knoflook over de kaas en duw die in de kaas.