9789401471718 by Uitgeverij Lannoo

KO K EN TER DUINEN

HET HAND BOEK

Voorwoord

Basisopleiding in een stijl van hartelijke discipline Kookboeken zijn in en gaan vlotjes over de toonbank. Elke auteur beweert anders dan de anderen te zijn. Dit boek Koken, Het Handboek IS anders. U mag het gerust een standaardwerk noemen, niet geschreven door één persoon, maar door een instituut. Pol Debaenst, de leraar die vele uren aan dit boek heeft gewerkt, is de woordvoeder van zijn collega’s en van dit vormingsinstituut met naam en faam. Honderden oud-leerlingen zijn fier dat ze hier de basis van hun beroep hebben mogen leren. De basisopleiding. Daar gaat het over. In dit kookboek vindt u recepten die leerlingen moeten kennen en kunnen als ze de school verlaten. Als u dit boek raadpleegt, treedt u binnen in de wereld van Ter Duinen. U wordt ook leerling, jong (van hart) en leergierig. Het grootste restaurant van de school gaven wij de naam ‘Escoffier, naar de grondlegger van onze rijke Frans-Belgische keuken. Dit is zeer terecht. Iedereen weet dat een vaardig vakman, een kundig kunstenaar zijn basistechnieken beheerst. Creëren en experimenteren zonder basis is goedkoop, knullig en irritant amateurisme. Natuurlijk hebben wij oog voor nieuwe technieken en trends en we kijken graag over de grenzen, maar die zaken komen enkel aan bod in specialisatiejaren. Ze vormen geen onderwerp in dit boek. Eerst stappen en dan lopen. De vorming. We willen jongeren opleiden voor het beroep, niet voor een job. Een job doen we van acht tot vijf, voor een beroep zijn we geroepen. Dit veronderstelt toewijding, passie, feu sacré, enthousiasme. De stijl die we graag hanteren is hartelijke discipline. We blijven zoeken naar het evenwicht tussen toelaten en verbieden, tussen permissie en repressie. Deze hartelijke discipline, deze affectieve kordaatheid, deze strenge goedheid, deze gezellige orde, deze vrijheid in gebondenheid maken dat jonge mensen zeer graag in Ter Duinen leren en leven. Door onze oppositie versterken we hun positie, door onze opstandigheid hun zelf-standig-heid. In het veeleisende en verleidelijke horecavak moeten passie en discipline hand in hand gaan. Peter Verbeke Directeur

Originaliteit is van groot belang, maar kwaliteit zal steeds primeren Ik was zestien, volgde Latijn-Grieks en mijn vader had een timmerbedrijf. Moeder was huisvrouw en was altijd bezig in de keuken. In plaats van te studeren of te timmeren hielp ik haar. Ik wilde kok worden en Ter Duinen was de uitverkoren plek. Toen ik mij als langharige hippie ging inschrijven, zei de toenmalige directeur: ‘Ik denk niet dat deze stiel iets is voor jou…’ Ik werkte hard in de keuken en het restaurant van de Mijn. Studeren op mijn kamertje gebeurde minder enthousiast. Zo waren er veel in Koksijde, en waarschijnlijk nu nog. Ik werd op stage gestuurd naar Le Sanglier des Ardennes in Durbuy (Maurice Cardinael), naar de Villa Lorreine (Freddy Vandecasserie) en naar het Parijse toprestaurant Le Dodin Bouffant. Na mijn schooltijd stuurde directeur Noterdaeme mij naar Alain Chapel in Mionnay (Lyon). Hij blijft mijn grote leermeester. Het grote restaurant van Ter Duinen heet ‘Escoffier’. En terecht. De school hamert steeds weer op die klassieke Frans-Belgische basis. Ikzelf blijf ook trouw aan basisregels en zal niet blindelings adept worden van elke nieuwe trend. Ik volg de culinaire actualiteit en pas nieuwe technieken toe om details af te werken en de presentatie te verzorgen, maar de essentie moet blijven. Die combinatie werd geïllustreerd in mijn boek Geert Van Hecke Goes Classic (2010), waarin ik de klassiekers op een eigenzinnige manier restyl. Ik voel me thuis in het boek dat Ter Duinen gemaakt heeft, ook omdat ik na al die jaren vele jonge talenten heb mogen opleiden. Ik ben steeds fier als vroegere werknemers het goed stellen. Geert Van Hecke Promotiejaar 1976

Ter duinen zet jonge mensen op een spoor In de eerste plaats wil ik de school danken omdat ik ‘peter’ mag zijn van dit standaardwerk. Ik heb in Ter Duinen veel plezante momenten beleefd. Dag en nacht samenleven met je klasgenoten blijft toch je hele leven bij. Als ik andere oud-leerlingen ontmoet, komt de school altijd ter sprake en worden anekdoten opgehaald. Deze band tussen afgestudeerden is uniek. Uiteraard was ik vooral geboeid door de lessen keukenpraktijk. Studeren was minder aan mij besteed. Toch hecht ik veel belang aan een ruime algemene ontwikkeling. Na mijn schooltijd heb ik die met zelfstudie aangevuld. Op school leerde ik de basis, zowel op vlak van techniek als op gebied van grondstoffen. In mijn tijd waren er nog geen specialisatiejaren. In die zevende jaren gaat men nu verder: de producten zijn delicater, moderne technieken en toestellen worden gebruikt, de leraren laten zich inspireren door vreemde grondstoffen en specerijen… Het grote belang dat Koksijde hecht aan de stage vind ik zeer terecht. Zo ben ik onder andere naar Le Pré Catalan van Gaston Lenôtre in Parijs mogen gaan, waar ik enkele jaren ben gebleven. Als jonge kerel snap je niet onmiddellijk de impact van zo’n buitenlandse stage op je vakkennis en je persoonlijkheid. Pas later realiseerde ik mij hoeveel ik aan Le Pré Catalan te danken heb: productkennis, respect voor het product, juiste verhoudingen, frisse en licht verteerbare gerechten, talenkennis, zelfstandigheid, keihard werken… Een andere zaak die je als ‘leerjongen’ te weinig beseft, is de noodzaak van goed management: organiseren, plannen, delegeren, cijferen, marketing… Er zijn zo vele voorbeelden van hardwerkende equipes die het zout in de pap niet verdienen. Scholen kunnen dit niet genoeg beklemtonen. Ter Duinen, dank! Peter Goossens Promotiejaar 1983

Dankwoord Het maken van dit boek was een echt monnikenwerk. Pol Debaenst heeft gezorgd voor een echt huzarenstuk om letterlijk en figuurlijk vingers en duimen mee af te likken. Het werk kwam tot stand dankzij de vruchtbare samenwerking tussen de praktijkbegeleiders, de technische adviseurs Olivier Willaert, Franky Malbrancke en Koen Hardeman (initiatiefnemer) en directeur Sonneville. Langs deze weg willen wij uitdrukkelijk alle andere medewerkers van de keuken, de service, het economaat, het rotariaat en de onderhoudsploeg van harte danken voor hun bijdrage en gedreven inzet, die mede geleid hebben tot de realisatie van dit boek. Verder zijn wij veel dank verschuldigd aan mevrouw Claudia Allemeersch en de heer Michel Rombaut voor hun medewerking en praktische ondersteuning, en bijzondere dank aan de heer Fernand Lensen om daarenboven de teksten na te lezen. Tot slot danken we fotograaf Heikki Verdurme voor de fijne samenwerking en de prachtige fotoâ€™s. De portretten zijn van de hand van Jan Dâ€™Hondt. Stefan Doutreluingne & het team van B.AD zorgden voor de geslaagde lay-out.

Inleiding

Op weg naar culinaire efficiëntie De bedoeling van dit werk is om een uniforme uitleg en werkwijze na te streven die de kwaliteit van de horecaopleiding in Ter Duinen optimaliseert. De rijke voorgeschiedenis van onze school, met zijn gereputeerde praktijkopleiding, was van cruciaal belang om hierop verder in te spelen. Daarbij werden vooral klassieke, maar ook enkele andere kookboeken geraadpleegd. We willen immers niet alleen de studenten van de opleiding, maar ook een breder publiek aanspreken. In dit werk zullen hobbykoks en anderen met culinaire interesses gegarandeerd hun gading vinden.

Het keukenwerk moet vakkundig en hygiënisch worden verricht. Het in acht nemen van orde en netheid werkt tijdbesparing in de hand, dat op zijn beurt de werkdruk inperkt. Zowel het juist portioneren als het nauwkeurig afwegen van ingrediënten is kostenbesparend. Werklust, tact en flexibiliteit zijn onontbeerlijke standaardeigenschappen voor dit beroep.

De klassieke Franse keuken is van grote culinaire waarde en diende als basis en voorbeeld in vele West-Europese landen. Enerzijds is die belangrijke culinaire basis ons wat ontgroeid. Anderzijds is er ook een bijna onzichtbare evolutie aan de gang die de klassieke basis op het vlak van het gebruik van vetstoffen, zoetstoffen enzovoort doet uitgroeien naar een meer hedendaagse en gezondere versie. Het bewuster doseren van vet- en zoetstoffen draagt ongetwijfeld bij tot de volksgezondheid – een effect dat we zeker niet mogen onderschatten.

Gerechten en menu’s

Een goede opleiding is een must

Bij speciale en feestelijke gelegenheden spelen er nog andere factoren een rol bij de samenstelling het menu zoals de gelegenheid (bv. zakenlunch, familiefeest, bedrijfsfeest…); de plaats van het gebeuren; het aantal personen (dit moet haalbaar zijn); het tijdstip van de dag; de datum van de gelegenheid; de toegepaste serveermethode; de samenstelling van het gezelschap; eventuele specifieke wensen van de klant; het budget;

Om op een degelijke manier in de keuken te kunnen werken, is een geslaagde opleiding een vereiste. Je moet niet alleen aanleren wat je moet doen en hoe je moet werken, maar vooral waarom je het zo moet doen. Dit laatste verhoogt de kans om de essentie van de bereidingsprocessen goed te begrijpen en deze correct uit te voeren. Daarnaast komt er nog een niet te onderschatten hoeveelheid culinaire details om de hoek kijken, details die bijdragen tot een succesvolle loopbaan als kok… en de ervaring komt met de jaren!

Volg ons doorheen dit basiswerk van de eerlijke keuken, die leidt tot gastronomie, een hogere dimensie in het genot van onze dagdagelijkse voeding.

Een gerecht op zich stelt meestal geen probleem bij de bereiding. Bij het opstellen van een menu moeten we echter rekening houden met meerdere aspecten zoals de ingrediënten, afhankelijk van het seizoen; de prijs van de ingrediënten; de afwisseling van ingrediënten in het menu; de afwisseling van kleur in de gerechten; de portionering van de ingrediënten.

Pol Debaenst

Deel 1- Theorie en basisbereidingen Vaktechnische termen en uitdrukkingen ’ Expressions et termes techniques culinaires

Keukenbouillons ’ Fonds de cuisine

Blanke bouillon – Fond blanc Blanke gevogeltebouillon – Fond blanc de volaille Bruine kalfsjus – Jus de veau brun Bruine bouillon – Fond brun Wildbouillon – Fond de gibier Visbouillon, visfumet – Fumet de poisson Visfumet met rode wijn – Fumet de poisson au vin rouge Groentebouillon voor schaaldieren – Court-bouillon

36 36 38 38 38 41 41 41

BEREIDINGEN OP BASIS VAN KEUKENBOUILLONS – PRÉPARATIONS À BASE DE FONDS DE CUISINE Vleesglace – Glace de viande Visglace – Glace de poisson

43 43

ESSENCES – ESSENCES

MARINADES – MARINADES Rauwe marinade voor vlees en wild – Marinade crue pour viande et gibier Gekookte marinade voor vlees en wild – Marinade cuite pour viande et gibier Gelei – Gelée

43 43 43

Bindmiddelen ’ Liaisons

Meel en bloem – Farine Roux – Roux Zetmeel – Fécule Eieren – Œufs Andere bindmiddelen – Autres liaisons

46 46 47 47 47

Soepen ’ Potages

GEBONDEN SOEPEN – POTAGES LIÉS ‘Gewone’ soepen – Potages Pureesoepen – Potages purée Burgersoepen – Soupes Roomsoepen – Potages crème Veloutésoepen – Potages velouté

50 50 51 52 52

HELDERE SOEPEN – CONSOMMÉS

ENKELE SPECIALE EN NATIONALE SOEPEN – QUELQUES POTAGES SPÉCIAUX ET NATIONAUX

Sausen ’ Sauces

WITTE BASISSAUSEN – SAUCES BLANCHES PRINCIPALES Bechamelsaus – Sauce béchamel Kalfsveloutésaus – Sauce velouté de veau Gevogelteveloutésaus – Sauce velouté de volaille Visveloutésaus – Sauce velouté de poisson Roomsaus – Sauce à la crème

56 56 56 56 56

RODE BASISSAUS – SAUCE ROUGE PRINCIPALE Tomatensaus – Sauce tomates

BRUINE BASISSAUSEN – SAUCES DE BASE BRUNES Gebonden kalfsjus – Jus de veau lié Spaanse saus – Sauce espagnole Demi-glacesaus – Sauce demi-glace Wildsaus – Sauce poivrade

57 57 57 57

BOTERSAUSEN – SAUCES AU BEURRE Hollandse saus – Sauce hollandaise Bearnaisesaus – Sauce béarnaise

58 58

OLIESAUSEN EN KOUDE SAUSEN – SAUCES À L'HUILE ET SAUCES FROIDES Mayonaisesaus – Sauce mayonnaise Ravigotesaus (= vinaigrettesaus) – Sauce ravigote (= sauce vinaigrette)

CHAUD-FROIDSAUS – SAUCE CHAUD-FROID

SAMENGESTELDE BOTERS – BEURRES COMPOSÉS Hofmeesterboter – Beurre maître d’hôtel Groene kruidenboter – Beurre aux fines herbes Knoflookboter – Beurre à l’ail Slakkenboter – Beurre d’escargots

61 61 61 61

VERMENGDE BOTERS – BEURRES MÉLANGÉS Vermengde boter – Beurre manié Gebruinde boter – Beurre noisette Meunièreboter – Beurre meunière Bruine boter met azijn – Beurre noir

61 61 61 61

Groenten, paddenstoelen en zwammen ’ Légumes et champignons

GROENTEN – LÉGUMES Gekookt – À l’anglaise Gestoomd – À la vapeur In de boter bereid – Au beurre In de room bereid – À la crème Gegratineerd – Gratiné(e)(s) Geglaceerd – Glacé(e)(s) Gepureerd – En purée Opgevuld – Farci(e)(s) Gebraiseerd (gesmoord) – Braisé(e)(s) In frituurvet klaargemaakt – Frit(e)(s)

68 68 68 68 68 68 68 69 69 69

PADDENSTOELEN EN ZWAMMEN – CHAMPIGNONS Champignons, wit gekookt – Champignons cuits à blanc Champignons met room bereid – Champignons à la crème Champignons, blank gebakken – Champignons sautés à blanc Champignons, bruin gebakken – Champignons sautés à brun Gegrilde champignons – Champignons grillés Opgevulde champignons – Champignons farcis Champignons op Griekse wijze – Champignons à la grecque

70 70 70 70 71 71 71

Aardappelen ’ Pommes de terre

GEKOOKTE AARDAPPELEN – POMMES DE TERRE CUITES À L'EAU Gekookte aardappelen ‘natuur’ – Pommes nature 74 Aardappelen gekookt op Engelse wijze – Pommes à l’anglaise 74 Gestoomde aardappelen – Pommes vapeur 74 Nieuwe aardappelen – Pommes nouvelles 74 Peterselieaardappelen – Pommes persillées 74

GEBAKKEN AARDAPPELEN – POMMES DE TERRE RISSOLÉES Gebakken aardappelen – Pommes sautées Gebakken aardappelen op Duitse wijze – Pommes à l’allemande Aardappelen bereid zoals in Lyon – Pommes à la lyonnaise GEGRATINEERDE AARDAPPELEN – POMMES DE TERRE GRATINÉES Gegratineerde aardappelen – Pommes gratinées Gegratineerde gevulde aardappelen – Pommes de terre farcies et gratinées Gegratineerde aardappelen ‘dauphinoise’ – Gratin à la dauphinoise (gratin dauphinois) GEPUREERDE AARDAPPELEN – PURÉE DE POMMES DE TERRE Aardappelpuree – Pommes purée Hertoginnenaardappelen – Pommes duchesse IN DE OVEN GEBAKKEN AARDAPPELEN – POMMES DE TERRE AU FOUR Kasteelaardappelen – Pommes château Gerissoleerde aardappelen – Pommes rissolées Cocotteaardappelen – Pommes cocottes Aardappelnootjes – Pommes noisettes Parijse aardappelen – Pommes à la parisienne GEFRITUURDE AARDAPPELEN – POMMES DE TERRE FRITES Pont-neufaardappelen – Pommes Pont-Neuf Frieten – Pommes frites Fijne frieten – Pommes mignonnettes Extra fijne frieten – Pommes allumettes Stroaardappelen – Pommes paille Aardappelchips – Pommes chips Aardappelwafeltjes – Pommes gaufrettes Aardappelblokjes – Pommes bataille Aardappelkroketten – Pommes en croquettes Aardappelsoezen – Pommes dauphine

74 75 75

75 75 75

75 76

76 76 76 76 76

77 77 77 77 77 77 77 77 77 77

Deegwaren en granen ’ Pâtes alimentaires et céreales

DEEGWAREN – PÂTES ALIMENTAIRES

GRANEN – CÉRÉALES

Rijst ’ Riz

ENKELE SOORTEN RIJST – QUELQUES SORTES DE RIZ

KOKEN VAN RIJST – LA CUISSON DU RIZ

BEREIDINGSWIJZEN – PRÉPARATIONS Witgekookte rijst – Riz au blanc Rijst op Creoolse wijze – Riz à la créole Rijst op Indiase wijze – Riz à l'indienne Pilavrijst – Riz pilaf Kerrierijst – Riz au curry Rijst op Turkse wijze – Riz à la turque

86 86 87 87 87 87

Vissen, schaal-, schelp- en weekdieren ’ Poissons, crustacés, coquillages et mollusques

VISSEN – POISSONS

SCHAAL-, SCHELP- EN WEEKDIEREN – CRUSTACÉS, COQUILLAGES ET MOLLUSQUES Schaaldieren of kreeftachtigen – Crustacés Schelp- en weekdieren – Coquillages et les mollusques

91 91

REINIGEN VAN VIS – NETTOYAGE DU POISSON

SNIJWIJZEN – DÉCOUPE / TYPES DE DÉCOUPE

BASISBEREIDINGEN VAN VIS – PRÉPARATIONS DE BASE DES POISSONS

ENKELE SPECIALE BEREIDINGEN VAN VIS – DIVERSES PRÉPARATIONS SPÉCIALES DE POISSON Bouillabaisse zoals in Marseille – Bouillabaisse à la marseillaise Bouillabaisse op Parijse wijze – Bouillabaisse à la parisienne Vis in papillot – Poisson en papillote Stomen van vis – Poisson à la vapeur Warm roken van vis – Poisson fumé à chaud

95 97 97 97 97

Vlees en wild ’ Viande et gibier

100

SOORTEN VLEES EN GEVOGELTE – VIANDES ET VOLAILLES

100

BASISBEREIDINGSWIJZEN VAN VLEES EN GEVOGELTE – PRÉPARATIONS DE VIANDE ET GIBIER Braden – Rôtir Bakken – Sauter Poêleren – Poêler Grillen – Griller Braiseren (smoren) – Braiser Stoven – Étuver

100 101 101 101 102 102

WILD – GIBIER WILD

103

BEREIDINGEN VAN HAARWILD – PRÉPARATIONS DE GIBIER À POILS Civet – Civet Kotelet, nootje, filet en filet mignon – côtelette, noix, filet et filet mignon Groot wild – Venaison Hazenkroketjes – Croquettes de lièvre Reebokkoteletjes gebakken à la minute – Côtelettes de chevreuil à la minute Grote stukken wild – Morceau nobles de gibier Haas met chocolade – Lièvre au chocolat Civet van hazenrug met deegwaren – Civet de râble de lièvre avec pâtes alimentaires Koteletjes met kweeperen – Côtelettes aux coings Mousse, mousseline, soufflé – Mousse, mousseline, soufflé Hazenpastei – Pâté de lièvre Gevulde haas à la périgourdine – Lièvre farci à la périgourdine Konijn met pruimen – Lapin aux prunes Gibelotte van konijn – Gibelotte de lapin

104 104 105 105 105 105 105 106 106 106 107 107 108 108

BEREIDINGEN VAN PLUIMWILD – PRÉPARATIONS DE GIBIER À PLUMES Braden – Rôtir Fazant – Faisan Lijster – Grive Eend – Canard Houtsnip – Bécasse des bois Watersnip – Bécassine Kwartel – Caille Patrijs – Perdrix Poêleren – Poêler Sauteren – Sauter

108 108 108 108 108 109 109 109 109 109

SUPRÊME EN KOTELET – SUPRÊME ET CÔTELETTE

109

SPECIALE BEREIDINGEN VAN WILD – PRÉPARATIONS SPÉCIALES DE GIBIER Fazant Souvaroff – Faisan Souvaroff Salmis (fazant, patrijs, houtsnip) – Salmis Pluimwild met groene kool – Gibier à plumes avec chou vert

109 110 110

VULSELS – FARCES Champignonvulsel – Farce aux champignons Vulsel voor groenteterrines – Farce pour terrines de légumes Levervulsel – Farce au foie Gratinvulsel – Farce à gratin Mousselinevulsel – Farce mousseline Gevogeltevulsel – Farce de volaille Mousselinevulsel – Farce mousseline

110 111 111 111 111 112 112

QUENELLES – QUENELLES

112

MOUSSELINE OF MOUSSE – MOUSSELINE OU MOUSSE Koude hammousse – Mousse de jambon froide Warme hammousse – Mousse de jambon chaude Rapenmousse – Mousse de navets

112 112 113

PASTEIEN – TERRINES Pasteideeg – Pâte à pâté Pastei in korstdeeg – Pâté en croûte

113 114

Eieren ’ Œuf

118

GEKOOKTE EIEREN – ŒUFS BOUILLIS Ontbijteieren – Œufs à la coque Zachtgekookte eieren – Œufs mollets Hardgekookte eieren – Œufs durs Gepocheerde eieren – Œufs pochés

118 118 118 118

GEBAKKEN EIEREN – ŒUFS FRITS Spiegeleieren – Œufs sur le plat In de pan gebakken eieren – Œufs poêlés In de friteuse gebakken eieren – Œufs frits Roereieren – Œufs brouillés Omeletten – Omelettes

118 118 121 121 121

De recepten zijn voor 4 personen, tenzij anders vermeld.

Gerechten ’ Plats

127

Koude voorgerechten ’ Entrées froides Ardense ham met galiameloen – Jambon d’Ardenne au melon Galia Carpaccio van rundvlees – Carpaccio de bœuf Chaud-froid van kipfilet – Chaud-froid de filet de poulet Cocktail van grijze garnalen – Cocktail de crevettes grises Eieren op Russische wijze – Œufs à la russe Gemengde salade met ham, appel en groentejulienne – Salade Beaucaire Gevulde eieren – Œufs farcis Griekse salade – Salade à la grecque Couscoussalade met gebakken scampi – Salade de couscous aux scampi Gemarineerde zalm met bieslook – Saumon mariné à la ciboulette Gepocheerde zalmmoot in schoonzicht – Darne de saumon en belle-vue Lauwe zalm met zoetzure groenekruidenvinaigrette – Saumon tiède à la vinaigrette à l’aigre-doux et aux fines herbes Mousse van gekookte ham – Mousse de jambon cuit Rillette van konijn met shiitake’s – Rillettes de lapin aux shiitakés Salade op Luikse wijze – Salade liégeoise Salade zoals in Nice – Salade niçoise Tartaar van zalm met dille – Tartare de saumon à l’aneth Tomaat gevuld met tonijnsalade – Tomate à la monégasque

127 127 127 129 129 129 130 130 130 130 132 132 132 133 133 133 135 135

Soepen ’ Potages GROENTESOEPEN - POTAGES Kervelsoep – Potage au cerfeuil Pompoensoep – Potage au potiron Knolselderijsoep – Potage au céleri-rave Preisoep – Potage aux poireaux Selderijsoep – Potage au céleri Tomatensoep – Potage aux tomates Tomatensoep met paprikajulienne en rijst – Potage andalou Waterkerssoep – Potage cressonnière PUREESOEPEN - POTAGES PURÉE Aardappelpureesoep – Potage parmentier Erwtenpureesoep ‘ambassadeur’ – Potage ambassadeur Erwtenpureesoep met broodkorstjes – Potage Saint-Germain aux croûtons Flageoletpureesoep ‘Jackson’ – Potage Jackson Wortelpureesoep – Potage Crécy

139 139 139 139 140 140 140 141 141 141 141 143 143

ROOMSOEPEN – POTAGES CRÈME Bloemkoolroomsoep – Crème Dubarry 144 Broccoliroomsoep – Crème de brocoli 144 Champignonroomsoep – Crème de champignons 144 Knolselderijroomsoep met groenteblokjes – Crème à la champenoise 145 Komkommerroomsoep – Crème de concombres 145 Courgetteroomsoep – Crème de courgettes 145 Portugese roomsoep – Crème à la portugaise 146 Roomsoep ‘Agnes Sorel’ – Crème Agnès Sorel 146 Tomatenroomsoep – Crème de tomates 146 Tomatenroomsoep met groentebolletjes – Crème Solferino 148 Waterkersroomsoep – Crème cressonnière 148 Witlofroomsoep – Crème de chicons 148 Wortelroomsoep met broodkorstjes – Crème Crécy à la briarde 148 Mosselroomsoep met saffraan en knapperige groentjes – Crème de moules au safran et aux légumes croquants 150 Mosselsoepje met anijs – Chaudrée de moules à l'anis 150 VELOUTÉSOEPEN – VELOUTÉS Aspergeveloutésoep – Velouté d’asperges Bloemkoolveloutésoep – Velouté Dubarry

De recepten zijn voor 4 personen, tenzij anders vermeld.

151 151

Gevogelteveloutésoep ‘dame blanche’ – Velouté de volaille dame blanche Gevogelteveloutésoep met zuring en kervel – Velouté de volaille Élisa Komkommerveloutésoep – Velouté Doria Tomatenveloutésoep – Velouté de tomates Tomatenveloutésoep met paprikajulienne en rijst – Velouté andalouse Visveloutésoep uit Dieppe – Velouté de poisson à la dieppoise BURGERSOEPEN – SOUPES Boerinnensoep met aardappelen – Soupe à la paysanne Boerinnensoep met groene kool – Soupe à la fermière Bonne-femmesoep – Soupe bonne femme Bouillonsoep met groenteblokjes – Soupe à la brunoise de légumes Bouillonsoep met groentereepjes – Soupe julienne Runderbouillonsoep met groenten en spekblokjes – Soupe cultivateur Soep op Ardense wijze – Soupe à l’ardennaise Soep op Vlaamse wijze – Soupe à la flamande Uiensoep – Soupe à l’oignon HELDERE SOEPEN - CONSOMMÉS Consommé ‘aurore’ – Consommé aurore Consommé ‘belle fermière’ – Consommé belle fermière Consommé met groenteblokjes – Consommé brunoise Consommé ‘Carmen’ – Consommé Carmen Consommé op Madrileense wijze – Consommé madrilène Consommé met groene kruidenflensjes – Consommé Célestine Consommé van fazant met sherry en shiitake’s – Consommé de faisan au xérès et aux shiitakés Consommé met groentereepjes – Consommé julienne Consommé met lentegroenten – Consommé printanier Consommé ‘mikado’ – Consommé mikado Consommé van langoustines – Consommé de langoustines Consommé van langoustines met zeekraal en krokante groentjes – Consommé de langoustines à la salicorne et aux légumes croquants SPECIALE SOEPEN – LES POTAGES SPÉCIAUX Garnalenroomsoep – Bisque de crevettes Bouillabaisse met noordzeevis bereid zoals in Marseille – Bouillabaisse aux poissons de la mer du Nord à la marseillaise Kerriesoep 'mulligatawny' – Potage mulligatawny Minestrone – Minestrone Heldere ossenstaartsoep – Oxtail clair Waterzooi van noordzeevis – Waterzooi de poisson de la mer du Nord Waterzooi van vis met groentejulienne en groene kruiden – Waterzooi de poisson à la julienne de légumes et aux fines herbes

152 152 152 153 153 153 155 155 155 155 156 156 156 156 158 158 158 159 159 159 161 161 161 161 162 162 162 163 163 164 164 165 165 167

Warme voorgerechten ’ Entrées chaudes WARME VOORGERECHTEN MET GROENTEN EN/OF VLEES EN EIERGERECHTEN – ENTRÉES CHAUDES AUX LÉGUMES ET/OU À LA VIANDE ET PRÉPARATIONS AUX ŒUFS Artisjokbodem ‘Monselet’ – Fond d’artichaut Monselet Asperges op Vlaamse wijze – Asperges à la flamande Eieren op Bretoense wijze – Œufs durs à la bretonne Gebakken kalfszwezerik met groene linzen – Ris de veau sautés aux lentilles vertes Gebraiseerde kalfszwezerik met asperges – Ris de veau braisés aux asperges Gefrituurd flensje met kaasvulling – Beurek à la turque Gegratineerd witlof met ham – Chicons au gratin Gepocheerd ei met spinazie, broodkorstjes en spekreepjes met Hollandse saus – Œuf poché aux épinards, croûtons et lardons avec sauce hollandaise Gevogeltepasteitje – Vol-au-vent au poulet Kaaskroketten – Fondus au fromage

170 171 171 171 172 172 172 173 173 174

Omelet met groene kruiden – Omelette aux fines herbes Quiche met spekreepjes en kaas – Quiche lorraine Risotto met asperges en gedroogde ham – Risotto aux asperges et au jambon séché Roereieren met mosterd, kaas en groene kruiden – Œufs brouillés Magda Taartje met gepocheerd ei, sojascheuten en Hollandse saus – Tartelette à l’œuf poché et aux germes de soja avec sauce hollandaise Toast met champignons – Toast aux champignons Warme soufflé met groene kruiden – Soufflé chaud aux fines herbes WARME VOORGERECHTEN MET VIS EN/OF SCHAALEN SCHELPDIEREN – ENTRÉES CHAUDES AU POISSON ET/OU CRUSTACÉS ET COQUILLAGES Bladerdeeggebakje met mosselen, grijze garnalen en champignons – Bouchée aux fruits de mer et champignons Garnalenkroketten – Croquettes aux crevettes Gebakken kikkerbillen met champignons en knoflook – Cuisses de grenouilles poêlées aux champignons et à l'ail Gebakken rodepoonfilet met Provençaalse saus – Filet de grondin perlon poêlé avec sauce provençale Gebakken scampi en tomatensalsa met basilicum – Scampi poêlés avec salsa de tomates au basilic Gebakken scampi en saus met zachte paprika en tijm – Scampi poêlés avec sauce aux poivrons doux et au thym Gebakken zeetongfilets 'sportive' – Sole sportive Gebakken zeeduivelmedaillon met mosselen en ratatouille uit Nice – Médaillon de lotte poêlé aux moules et ratatouille niçoise Gefrituurde pladijsreepjes met remouladesaus – Goujonnettes de plie frites avec sauce rémoulade Gefrituurde rodepoonfilet met tartaarsaus – Fritots de grondin perlon avec sauce tartare Gefrituurde rodepoonfilet en tomatensaus met basilicum – Fritots de grondin perlon avec sauce tomate au basilic Gefrituurde rodepoonreepjes met gribichesaus – Fritots de grondin perlon avec sauce gribiche Gefrituurde tongscharreepjes met tartaarsaus – Goujonnettes de limande-sole frites avec sauce tartare Gefrituurde wijtingreepjes ‘Orly’ – Goujonnettes de merlan frites Orly Geglaceerde grietsuprême met ratatouille uit Nice – Suprême de barbue glacé et ratatouille niçoise Geglaceerde sliptongfilets met paprika, tomaat en bieslook – Filets de solettes glacés aux poivrons, tomate et ciboulette Geglaceerde mosselen met prei – Moules glacées aux poireaux Gegratineerde mosselen ‘thermidor’ – Gratin de moules thermidor Gegratineerde mosselen met artisjok ‘thermidor’ – Gratin de moules à l’artichaut thermidor Gegratineerde visschelp met kaassaus – Coquille de poisson Mornay Gegrilde grietsuprême met asperges en wittewijnsaus met limoen – Suprême de barbue grillé aux asperges et sauce vin blanc et citron vert Gegrilde grietsuprême met erwtencrème, ragout van venkel, prei en courgette, wittewijnsaus met bieslook en limoen – Suprême de barbue grillé, crème de petits pois, ragoût de fenouil, poireaux et courgette, sauce vin blanc à la ciboulette et au citron vert Gegrilde grietsuprême met zachtgegaarde prei en kalfsjus met dragon – Suprême de barbue grillé avec fondue de poireaux et jus de veau à l’estragon Gegrilde zeeduivelmedaillon met asperges en paprika, risotto van shiitake’s en lente-ui, krokant van zwarte olijven en garnalenroomsaus – Médaillon de lotte grillé aux asperges et poivrons, risotto de shiitaké et jeunes oignons, croquant d’olives noires et sauce aux crevettes à la crème

174 175 175 177 177 177 178

178 179 179 179 180 180 180 182 183 183 184 184 184 186 186 187 187 189 189 190 190

192 192

193

Gegrilde zeeduivelmedaillon met asperges en grijze garnalen – Médaillon de lotte grillé aux asperges, aux crevettes grises 194 Gegrilde zeeduivelmedaillon met spinazie en mosterdsaus – Médaillon de lotte grillé avec épinards et sauce dijonnaise 194 Gegrilde zalmmoot met mosterdsaus – Darne de saumon grillée avec sauce dijonnaise 196 Gepersilleerde koolvissuprême met auroresaus – Suprême de lieu noir persillé avec sauce aurore 196 Gepocheerd ei, karnemelkpuree met gebruinde boter, grijze garnalen tomaat en broodkorstjes – Œuf poché, purée au lait battu et beurre noisette, crevettes grises, tomate et croûtons 196 Gepocheerde kabeljauwsuprême boitelle – Suprême de cabillaud Boitelle 197 Gepocheerde scholfilets met prei, tomaat en wittewijnsaus – Filets de plie pochés, aux poireaux et tomates avec sauce vin blanc 197 Gepocheerde kabeljauwmoot op Vlaamse wijze – Darne de cabillaud pochée à la flamande 198 Gepocheerde tongscharrolletjes met wittewijnsaus en groene kruiden – Paupiettes de limande-sole avec sauce vin blanc aux fines herbes 198 Gepocheerde tongscharrolletjes met crumble van chips en kerriesaus – Paupiettes de limande-sole avec crumbled chips et sauce au curry 198 Gepocheerde wijtingfilet ‘Dugléré’ – Filet de merlan poché Dugléré 199 Gepocheerde zalmsuprême met prei, tomaat en wittewijnsaus met sjalotten – Suprême de saumon poché, aux poireaux et à la tomate avec sauce vin blanc aux échalotes 199 Gepocheerde rogfilet met witte en groene asperges en mousselinesaus met groene kruiden – Filet de raie poché aux asperges blanches et vertes avec sauce mousseline aux fines herbes 201 Hondshaai in ’t groen – Roussette au vert 201 Kabeljauwsuprême op Portugese wijze – Suprême de cabillaud à la portugaise 201 Kabeljauwhaasje met preistoemp en blanke botersaus – Dos de cabillaud avec pommes purée aux poireaux et sauce beurre blanc 202 Kabeljauwhaasje op Vlaamse wijze – Dos de cabillaud à la flamande 202 Kabeljauwsuprême zoals in Andalusië – Suprême de cabillaud à l'andalouse 202 Sliptong met zachte paprika – Solette aux poivrons doux 202 Kort gegaard zalmplakje met prei en oesterzwammen en blanke botersaus met zuring – Minute de saumon aux poireaux et pleurotes avec beurre blanc à l’oseille 203 Kort gegaard zalmplakje met taugé, shiitake’s en wittewijnsaus met zuring – Minute de saumon aux jets de soja et shiitaké avec sauce au vin blanc à l’oseille 204 Luchtig gebakje met kabeljauw ‘Dugléré’ – Millefeuille au cabillaud Dugléré 204 Mosselen ‘marinière’ – Moules à la marinière 204 Omelet met grijze garnalen – Omelette aux crevettes grises 205 Op vel gebakken kabeljauwsuprême met artisjok en wittewijnsaus met Noilly Prat – Suprême de cabillaud cuit sur peau, artichaut et sauce vin blanc au Noilly Prat 205 Op vel gebakken kabeljauwhaasje met ratatouille uit Nice, karnemelkpuree met gebruinde boter en grijze garnalen – Dos de cabillaud cuit sur peau, ratatouille niçoise, purée au lait battu et beurre noisette, et crevettes grises 207 Op vel gebakken kabeljauwsuprême met grijze garnalen, karnemelkpuree en nantuasaus ’ – Suprême de cabillaud cuit sur peau aux crevettes grises avec purée au lait battu et sauce Nantua 207 Op vel gebakken zeebarbeelfilets met artisjok en blanke botersaus met dille – Filets de rouget barbet cuit sur la peau à l’artichaut avec beurre blanc à l’aneth 209 Paling in ’t groen – Anguille au vert 209 Quiche met prei en gerookte zalm – 210 Quiche aux poireaux et au saumon fumé

Rodepoonfilet ‘Dugléré’ – Filet de grondin perlon Dugléré 210 Roereieren met garnalen en bieslook – Œufs brouillés aux crevettes et à la ciboulette 211 Rogfilet ‘Dugléré’ – Filet de raie Dugléré 211 Rogpakketje met asperges en mousselinesaus – Balluchon de raie aux asperges avec sauce mousseline 211 Scampi op Indiase wijze – Scampi à l’indienne 213 Taartje met gepocheerd ei, taugé, garnalen en Hollandse saus – Tartelette à l’œuf poché, aux germes de soya et aux crevettes avec sauce hollandaise 213 Gefrituurde tongscharreepjes ‘Orly’ – Goujonnettes de limande-sole frites Orly 213 Tongscharrolletjes ‘Bercy’ – Paupiettes de limande-sole Bercy 214 Tongscharrolletjes met prei en oesterzwammen, wittewijnsaus met groene kruiden en kerstomaatjes – Paupiettes de limande-sole aux poireaux et pleurotes avec sauce vin blanc aux fines herbes et tomates-cerises 214 Waterzooi van vis met mosselen en groentejulienne – Waterzooi de poisson aux moules et à la julienne de légumes 214 Gepocheerde wijtingfilet en wittewijnsaus met garnalen – Filet de merlan poché et sauce vin blanc aux crevettes 216 Zalmmoot gepocheerd in court-bouillon met Hollandse saus – Darne de saumon pochée au court-bouillon avec sauce hollandaise 216 Zalmsuprême ‘Condorcet’– Suprême de saumon Condorcet 218 Zalmsuprême in papillot en blanke botersaus met bieslook – Suprême de saumon en papillote avec beurre blanc à la ciboulette 218 Zeeduivelmedaillon ‘François premier’ – Médaillon de lotte François 1er 219 Zeetongfilet, gegrilde sint-jakobsvrucht en kokkels, met bloemkool, artisjok, tuinbonen en wittewijnsaus met groene kruiden – Filet de sole, noix de Saint-Jacques grillée et coques, avec chou-fleur, artichaut, fèves des marais et sauce vin blanc aux fines herbes 219 Zeetongfilets ‘boitelle’ – Filets de sole Boitelle 220 Zeetongfilets zoals in Dieppe – Filets de sole à la dieppoise 220 Zeetongfilets met cava – Filets de sole au cava 221 Zeetongrolletjes met een ragout van prei, witlof en oesterzwammen, en groenekruidensaus – Paupiettes de sole au ragoût de poireaux, chicons et pleurotes avec sauce aux fines herbes 221 Zeetongrolletjes met ragout van venkel, courgette en tomaat, en wittewijnsaus met groene kruiden – Paupiettes de sole au ragoût de fenouil, courgette et tomate avec sauce vin blanc aux fines herbes 222 Zeetongfilets met krokante groenten, mousse van erwten en wittewijnsaus met groene kruiden – Filets de sole aux légumes croquants avec mousseline de petits pois et sauce vin blanc aux fines herbes 222

Hoofdschotels ’ Les plats principaux VISGERECHTEN – PLATS DE POISSON Gebakken rogvleugel, kappers, gebruinde boter en aardappelen gekookt op Engelse wijze – Aile de raie poêlée, câpres, beurre noisette et pommes à l’anglaise 226 Gebakken zeetong ‘meunière’ met gestoomde aardappelen – Sole meunière avec pommes vapeur 226 Gebakken zeetong ‘belle meunière’ met gestoomde aardappelen – Sole belle meunière avec pommes vapeur 226 Gebakken zalmsuprême met mosterdsaus en aardappelen gekookt op Engelse wijze – Suprême de saumon poêlé, sauce dijonnaise et pommes à l’anglaise Gepocheerde kabeljauwsuprême met lentegroenten, blanke botersaus en peterselieaardappelen – Suprême de cabillaud poché, légumes printaniers, sauce beurre blanc et pommes persillées Gepocheerde koolvissuprême met garnalensaus en hertoginnenaardappelen – Suprême de lieu noir poché

De recepten zijn voor 4 personen, tenzij anders vermeld.

228

avec sauce aux crevettes et pommes duchesse Gepocheerde zalmsuprême met prei, wittewijnsaus en hertoginnenaardappelen – Suprême de saumon poché au poireau avec sauce vin blanc et pommes duchesse Gepocheerde rogvleugel met gebruinde boter met kappers en natuuraardappelen – Aile de raie pochée avec beurre noisette aux câpres et pommes nature Gepocheerde rogvleugel met gebruinde boter en aardappelpuree met prei – Aile de raie pochée, beurre noisette et pommes purée aux poireaux Kabeljauwsuprême met spinazie en peterselieaardappelen – Suprême de cabillaud à la florentine et pommes persillées Kabeljauwsuprême op Vlaamse wijze en aardappelpuree met prei – Suprême de cabillaud à la flamande et pommes purée aux poireaux Koolvissuprême op Russische wijze met aardappelen gekookt op Engelse wijze – Suprême de lieu noir à la russe et pommes à l’anglaise Lengsuprême met garnalensaus en pilavrijst met erwtjes – Suprême de lingue avec sauce aux crevettes et riz pilaf aux petits pois Rogfilet gevuld met prei, met wittewijnsaus en hertoginnenaardappelen – Paupiette de raie farcie au poireau avec sauce vin blanc et pommes duchesse Zalmsuprême met spinazie, wittewijnsaus en aardappelpuree – Suprême de saumon à la florentine avec sauce vin blanc et pommes purée Zeewolfmedaillon met spinazie en aardappelen gekookt op Engelse wijze – Médaillon de loup de mer à la florentine avec pommes à l’anglaise VLEESGERECHTEN – PLATS DE VIANDE Chateaubriand op wijnhandelaarswijze met kasteelaardappelen – Chateaubriand marchand de vin et pommes château Chateaubriand, saus met sjalot en portwijn, courgette met gebakken oesterzwammen, tomaat gevuld met spinazie, gebakken witlof en kasteelaardappelen – Chateaubriand, sauce aux échalotes et au porto, courgette aux pleurotes, tomate farcie aux épinards, chicons poêlés et pommes château Dubbele varkenskotelet met uitjes, champignons en spekreepjes, en cocotteaardappelen – Double côte de porc à la forestière et pommes cocottes Dubbele varkenskotelet met gegratineerde bloemkool en aardappelkroketten – Double côte de porc, chou-fleur au gratin et pommes croquettes Gebakken kalfsmedaillon en kalfszwezerik met pastinaak, jonge wortelen, groene boontjes en aardappelsoezen – Médaillon de veau et ris de veau au panais, jeunes carottes, haricots verts et pommes dauphine Gebakken kalfsmedaillon en kalfszwezerik met pastinaak, shiitake’s en stroaardappelen – Médaillon de veau et ris de veau poêlés avec panais, shiitaké et pommes paille Gebakken kalfsoester op wijnhandelaarswijze met pont-neufaardappelen – Mignon de veau poêlé marchand de vin et pommes Pont-Neuf Gebakken kipfilet met appelcompote van renetten en natuuraardappelen – Blanc de poulet poêlé, compote de pommes reinettes et pommes nature Gebraden kippenbout met appelcompote van renetten en gerissoleerde aardappelen – Cuisse de poulet rôtie, compote de pommes reinettes et pommes rissolées Gebakken tussenribstuk met rodewijnsaus en aardappelnootjes – Entrecôte poêlée, sauce au vin rouge et pommes noisettes Gebakken runderbiefstuk met gemengde salade en frieten – Steak de bœuf poêlé, salade mixte et pommes frites Gebakken runderbiefstuk met champignonroomsaus, gemengde salade en frieten – Steak de bœuf archiduc, salade mixte, pommes frites Gebakken runderbiefstuk met Provençaalse saus en pilavrijst – Steak de bœuf poêlé, sauce provençale et riz pilaf

228 230 230 231 231 231 231 233 233 234 234

236

236 238 240

240 242 242 242 244 244 244 246 246

Gebakken varkensmedaillons met pittige augurkensaus en groentepuree – Médaillons de porc sautés, sauce charcutière et purée de légumes Gebakken varkenssteak met picklesroomsaus en gerissoleerde aardappelen – Steak de porc poêlé, sauce Cross & Blackwell et pommes rissolées Gebakken varkenssteak met spinazie in roomsaus en aardappelen gekookt op Engelse wijze – Steak de porc poêlé, épinards à la crème et pommes à l’anglaise Gebakken varkenssteak met wortelen in boter bereid en aardappelpuree – Steak de porc poêlé, carottes au beurre et pommes purée Gebraden eendenborst met lentegroenten en Parijse aardappelen – Magret de canard rôti aux légumes printaniers et pommes à la parisienne Gebraden hoevekip met jagerssaus en aardappelkroketten – Poularde rôtie, sauce chasseur et pommes croquettes Gebraden kalkoenfilet met ananassaus, gepocheerde peertjes en aardappelblokjes – Filet de dindonneau rôti, sauce à l’ananas, poires pochées et pommes bataille Gebraden kip met gebakken witlof en kasteelaardappelen – Poulet rôti, chicons poêlés et pommes château Gebraden kip met dragonsaus en aardappelkroketten – Poulet rôti, sauce à l’estragon et pommes croquettes Gebraden kip met jagerssaus en cocotteaardappelen – Poulet rôti, sauce chasseur et pommes cocottes Gebraden kip met ratatouille uit Nice en noedels in boter bereid – Poulet rôti, ratatouille niçoise et nouilles au beurre Gebraden kip, een taartje met erwten op Franse wijze en aardappelkroketten – Poulet rôti Clamart et pommes croquettes Gebraden kwartel met druiven en cocotteaardappelen – Caille rôtie aux raisins et pommes cocottes Gebraden kwartel met braaduitjes, champignons en spek, en cocotteaardappelen – Caille rôtie aux petits oignons, champignons et lardons, et pommes cocottes Gebraden lamsbout met seizoensgroenten en peterselieaardappelen – Gigot d'agneau rôti, légumes de saison et pommes persillées Gebraden lamsbout met wintergroenten en gegratineerde aardappelen 'dauphinoise' – Gigot d’agneau rôti, garniture hivernale et gratin dauphinois Gebraden lamsribstuk met rozemarijnsaus, seizoensgroenten en gegratineerde aardappelen 'dauphinoise' – Carré d’agneau rôti, sauce au romarin, légumes de saison et gratin dauphinois Gebraden lamsribstuk met tijm, seizoensgroenten en peterselieaardappelen – Carré d'agneau rôti au thym, légumes de saison et pommes persillées Gebraden lamsribstuk met tijm en gegratineerde aardappelen 'dauphinoise' – Carré d'agneau rôti au thym et gratin dauphinois Gebraden lamsribstuk met rozemarijn, primeurgroenten en nieuwe aardappelen – Carré d'agneau rôti au romarin, légumes de saison et pommes nouvelles Gepersilleerd lamsribstuk met rozemarijnsaus en gegratineerde aardappelen 'dauphinoise' – Carré d’agneau persillé, sauce au romarin et gratin dauphinois Gebraden lamszadel met rozemarijn en peterselieaardappelen – Selle d'agneau rôtie au romarin et pommes persillées Gebraden parelhoen ‘fine champagne’, tomaat gevuld met spinazie, gebraiseerd witlof en kasteelaardappelen – Pintade rôtie sauce fine champagne’, tomate farcie aux épinards, chicons braisés et pommes château Gebraden parelhoen met herfstgarnituur – Pintade rôtie et sa garniture d’automne Gebraden parelhoenfilet met knolselderijpuree, appel in de oven met veenbessen en bospaddenstoelen – Filet de pintade rôti, purée de céleri-rave, pommes au four aux airelles et champignons des bois Gebraiseerde parelhoen op Brabantse wijze met aardappelkroketten – Pintade braisée à

246 248 248 249 249 251 251 252 252 254 254 254 255 255 256 256 258 258 258 259 259 260

260 261

262

la brabançonne et pommes croquettes 262 Gebraden piepkuiken, taartje met erwten op Franse wijze en cocotteaardappelen – Poussin rôti Clamart et pommes cocottes 264 Gebraden varkensribstuk met groene kool, rodekool en kasteelaardappelen – Carré de porc rôti, chou vert, chou rouge et pommes château 264 Geflambeerde runderbiefstuk met peperroomsaus, gemengde salade en fijne frieten – Steak de bœuf flambé, sauce au poivre et à la crème, salade mixte et pommes alumettes 264 Gegrild runderribstuk, saus met sjalot en portwijn, courgette met gebakken oesterzwammen, tomaat gevuld met spinazie, gebraiseerd witlof en kasteelaardappelen – Côte à l’os grillée, sauce aux échalotes et au porto, courgette aux pleurotes sautées, tomate farcie aux épinards, chicons braisés et pommes château 266 Gegrild tussenribstuk zoals in Bordeaux met kasteelaardappelen – Entrecôte grillée à la bordelaise et pommes château 266 Gegrild tussenribstuk met bearnaisesaus, gemengde salade en aardappelwafeltjes – Entrecôte grillée, sauce béarnaise, salade mixte et pommes gaufrettes 268 Gegrild tussenribstuk ‘minute’ met hofmeesterboter en fijne frieten – Entrecôte minute grillée, beurre maître d’hôtel et pommes allumettes 268 Gegrilde kalfsoester met dragonsaus, gebakken witlof, geglaceerde jonge wortelen en raapjes, en peterselieaardappelen – Mignon de veau grillé, sauce à l’estragon, chicons sautés, cocotte de carottes jeunes et navets glacés et pommes persillées 268 Gegrilde kalfsoester met dragonsaus, gebakken witlof en kasteelaardappelen – Mignon de veau, sauce à l’estragon, chicons sautés et pommes château 269 Gegrilde kalfsoester met robertsaus, seizoensgroenten en peterselieaardappelen – Mignon de veau grillé, sauce Robert, légumes de saison et pommes persillées 269 Gegrilde kip met duivelssaus en aardappelwafeltjes – Poulet grillé, sauce diable et pommes gaufrettes 270 Gegrilde runderbiefstuk met hofmeesterboter, gemengde salade en frieten – Steak de bœuf grillé, beurre maître d'hôtel, salade mixte et pommes frites 270 Gegrilde runderbiefstuk met wijnhandelaarsboter en stroaardappelen – Steak de bœuf grillé, beurre marchand de vin et pommes paille 272 Gegrilde runderpavé, tomaat gevuld met ratatouille uit Nice, choronsaus en fijne frietjes – Pavé de bœuf, tomate farcie à la ratatouille, sauce choron et pommes allumettes 272 Gepersilleerd lamszadel met rozemarijnsaus en gegratineerde aardappelen 'dauphinoise' – Selle d’agneau persillée, sauce au romarin et gratin dauphinois 273 Gepocheerde kip met kerriesaus en rijst op Indiase wijze – Poulet poché, sauce au curry et riz à l'indienne 273 Gesauteerde kip ‘Georgina’ met aardappelkroketten – Poulet sauté Georgina et pommes croquettes 275 Gevogeltesuprême in korstdeeg met Gandaham en spinazie, dragonjus en aardappelen met groene kool en spek – Suprême de volaille en croûte au jambon Ganda et aux épinards, jus à l’estragon et pommes de terre au chou vert et aux lardons 275 Gevogeltesuprême in korstdeeg met witlof en robertaardappelen – Suprême de volaille en croûte, chicons et pommes Robert 276 Gevulde konijnenrug met oesterzwammen, broccoli en een aardappelkoekje – Râble de lapin farci, pleurotes, brocoli et galette de pommes de terre 276 Gevulde konijnenrug met rozemarijnsaus en kurkaardappelen – Râble de lapin farci, sauce au romarin et pommes bouchons 277 Hutsepot op Vlaamse wijze – Hochepot à la flamande 277 Kalfsbrood met krieken en aardappelpuree – Pain de veau aux cerises de Montmorency et purée de pommes de terre 279 Kalfsblanket met noedels in boter bereid – Blanquette de veau et nouilles au beurre 279

Kalfsgebraad met voorjaarsgroenten en peterselieaardappelen – Rôti de veau, jardinière de primeurs et pommes persillées 280 Kalkoengebraad met Provençaalse saus en pilavrijst – Rôti de dinde, sauce provençale et riz pilaf 280 Kalkoengebraad met sinaasappelsaus en aardappelkroketten – Rôti de dinde, sauce à l’orange et pommes croquettes 282 Karbonaden op Vlaamse wijze met frieten – Carbonnades à la flamande et pommes frites 282 Konijnenbout op Vlaamse wijze met aardappelen gekookt op Engelse wijze – Cuisse de lapin à la flamande et pommes à l’anglaise 282 Lamscurry met rijst op Indiase wijze – Curry d’agneau et riz à l’indienne 284 Gebraden lamsbout met voorjaarsgroenten en gegratineerde aardappelen 'dauphinoise' – Gigot d’agneau rôti, légumes printaniers et gratin dauphinois 284 Mesthoen ‘Montglas’ met een aardappelkoekje – Poularde Montglas, paillasson de pommes de terre 285 Gebakken parelhoensuprême met herfstgroenten en aardappelnootjes – Suprême de pintade poêlé aux légumes d’automne et pommes noisettes 285 Runderbiefstuk ‘Bragance’ met aardappelkroketten – Steak de bœuf Bragance et pommes croquettes 287 Runderbiefstuk ‘Helder’ met Parijse aardappelen – Steak de bœuf Helder et pommes à la parisienne 287 Runderbiefstuk op Amerikaanse wijze met gemengde salade en gebakken aardappelen – Steak de bœuf à l’américaine, salade mixte et pommes sautées 289 Runderbiefstuk tartaar met gemengde salade en pont-neufaardappelen – Steak de bœuf à la tartare, salade mixte et pommes Pont-Neuf 289 Rundergebraad met gebakken witlof, spruitjes met spek en hertoginnenaardappelen – Rôti de bœuf, chicons poêlés, choux de Bruxelles aux lardons et pommes duchesse 291 Rundergebraad met gesauteerde schorseneren en kasteelaardappelen – Rôti de bœuf, salsifis sautés et pommes château 291 Rundergebraad met groene boontjes en hertoginnenaardappelen – Rôti de bœuf, haricots verts et pommes duchesse 291 Runderribstuk met rodewijnsaus en kasteelaardappelen – Côte de bœuf à l'os, sauce bordelaise et pommes château 292 Runderbiefstuk met lentegarnituur en peterselieaardappelen – Steak de bœuf, garniture printanière et pommes persillées 292 Tussenribstuk op Tiroolse wijze met pont-neufaardappelen – Entrecôte tyrolienne et pommes Pont-Neuf 293 Varkensblanket op ouderwetse wijze met gegratineerde aardappelen – Blanquette de porc à l’ancienne et pommes gratinées 293 Varkensgebraad met picklesroomsaus, courgette en gefrituurde aardappelblokjes – Rôti de porc Cross & Blackwell aux courgettes et pommes bataille 294 Varkensgebraad met picklesroomsaus, groene boontjes met spek en gegratineerde aardappelen – Carré de porc Cross & Blackwell, haricots verts aux lard et pommes gratinées 294 Varkensgebraad met wildsaus, appel met veenbessen en aardappelkroketten – Rôti de porc, sauce poivrade, pomme fruit aux airelles et pommes croquettes 295 Varkensgebraad zoals in Milaan met noedels – Rôti de porc milanaise et nouilles 295 Gebraden varkenshaasje ‘zingara’ met peterselieaardappelen – Filet de porc rôti ‘zingara’et pommes persillées 296 Gebraden varkenshaasje met pittige augurkensaus, wortelpuree en ragout van peultjes – Filet de porc rôti ‘charcutière’, purée de carottes et ragoût de pois mange-tout 296 Varkenshaasje met robertsaus, gegratineerde bloemkool en aardappelnootjes – Filet de porc, sauce Robert, chou-fleur au gratin et pommes noisettes 298 Varkenslapje op Weense wijze met gesauteerde aardappelen – Escalope de porc à la viennoise et pommes sautées 298 Varkenssteak ‘bonne femme’ – Steak de porc ‘bonne femme’ 300 Gentse Waterzooi – Waterzooi à la gantoise 300

De recepten zijn voor 4 personen, tenzij anders vermeld.

WILDGERECHTEN – PLATS DE GIBIER Everzwijngebraad met Romeinse saus, appel met veenbessen en aardappelnootjes – Rôti de marcassin, sauce romaine, pommes aux airelles et pommes noisettes Fazant op Brabantse wijze met knolselderijpuree – Faisan à la brabançonne et purée de céleri-rave Gebraden hazenrug met wintergarnituur en wildsaus – Râble de lièvre rôti, garniture hivernale et sauce poivrade Gebraden hazenrug met wildsaus, geglaceerde appel met veenbessen, kastanjepuree en groene kool met spek – Râble de lièvre à la sauce poivrade, pommes fruits glacées aux airelles, purée de marrons et chou vert au lard Gebraden wilde eend met sinaasappel en grapefruit, en aardappelsoezen – Canard sauvage rôti, orange et pamplemousse, et pommes dauphine Hertenkalfmedaillon met butternut, geglaceerde appeltjes, veenbessen, bospaddenstoelen en schorseneren – Médaillon de faon, butternut, pommes fruits glacées, airelles, champignons des bois et salsifis Hertenkalfmedaillon met knolselderijpuree, spruitjes en appels in de oven met veenbessen – Médaillon de faon, purée de céleri-rave, choux de Bruxelles et pommes au four aux airelles Gemarineerd varkensbraadstuk bereid als everzwijn, met puree van knolselderij en wortelen,en appel met veenbessen – Rôti de porc façon marcassin, purée de céleri-rave et de carottes, et pomme fruit aux airelles

302 302 303

305 305

307 307

308

Nagerechten en gebak ’ Desserts et pâtisseries

312

DEEGSOORTEN: BASISRECEPTEN – PÂTES: RECETTES DE BASE Biscuitdeeg – Pâte à biscuit Bladerdeeg – Pâte feuilletée Brokkeldeeg – Pâte brisée Genoisedeeg – Pâte à génoise Gerezen deeg (gistdeeg) – Pâte levée Soezendeeg – Pâte à choux Vetdeeg – Pâte grasse

312 312 312 313 313 313 313

DEEGSOORTEN: PRAKTISCHE TOEPASSINGEN – PÂTES: MISE EN PRATIQUE Kilometertaart met chantillyroom – Tarte kilomètre à la crème chantilly Jockeytaart of drievruchtentaart – Tarte Jockey ou tarte aux trois fruits Tompoes – Millefeuille Pralinébootjes – Barquettes pralinées Appelflappen – Chaussons aux pommes Frangipanetaart – Tarte à la frangipane Rijsttaart – Tarte au riz Schuimtaart – Tarte meringuée

314 314 314 317 317 317 318 318

OP BASIS VAN BISCUITDEEG – Á BASE DE PÂTE À BISCUIT Zwitserse rol – Rouleau suisse Boterroomgebak – Gâteau à la crème au beurre Drijvend eiland – Île flottante Normandisch gebak – Gâteau normand

318 318 320 320

OP BASIS VAN BROKKELDEEG (KRUIMELDEEG) – Á BASE DE PÂTE BRISÉE

321

OP BASIS VAN GENOISEDEEG – Á BASE DE PÂTE À GÉNOISE

321

OP BASIS VAN GEREZEN DEEG – Á BASE DE PÂTE LEVÉE Flantaart – Tarte au flan Braziliaanse flantaart – Tarte au flan brésilien Appeltaart – Tarte aux pommes Rum baba of savarin – Baba au rhum ou savarin Berlijnse bollen – Boules de Berlin Weense bollen – Beignets viennois

321 322 322 322 322 324

OP BASIS VAN SOEZENDEEG – Á BASE DE PÂTE À CHOUX Roomsprits met chocolade – Éclairs au chocolat Parijse soezen – Choux de Paris Soesjes met chocoladeglazuur – Profiteroles glacées au chocolat Sint-honorétaart – Saint-Honoré Knappend gebak – Croquembouche (croque bouche)

324 324 324 325 325

OP BASIS VAN VETDEEG – Á BASE DE PÂTE GRASSE Mignardises Abrikozentaartje – Tartelette aux abricots Flensjes – Crêpes Appelflensjes – Crêpes normandes Ananasflensjes – Crêpes Georgette Flensjes ‘Gil Blas’ – Crêpes Gil Blas Flensjes ‘royale’ – Crêpes royales Flensjes met likeursaus – Crêpes Suzette Flensjes met schuimvulling – Crêpes soufflées Kloosterflensjes – Crêpes du couvent Mikadoflensjes – Crêpes Mikado

325 327 327 327 328 328 328 328 329 329 329

BAVAROIS (BEIERSE VLA) – BAVAROIS Vanillebavarois – Bavarois à la vanille (basisbereiding) Bavarois ‘Figaro’ – Bavarois Figaro Bavarois ‘harlekijn’ – Bavarois arlequin Bavarois ‘tutti frutti’ – Bavarois tutti frutti Chipolatabavarois – Bavarois chipolata Chocoladebavarois – Bavarois au chocolat Russische charlotte – Charlotte russe

329 331 331 331 331 331 332

CRÈMES, PUDDINGEN EN MOUSSES – CRÈMES, POUDINGS ET MOUSSES Gestorte crème – Crème renversée (basisbereiding) ‘Beau-rivage’ crème – Crème beau-rivage Karamelcrème – Crème caramel Florentijnse crème – Crème florentine Gekaramelliseerde vanillecrème – Crème brûlée à la vanille Broodpudding – Pudding au pain Warme diplomaatpudding – Pudding diplomate Chocolademousse of chocoladeschuim – Mousse au chocolat Notenmousse – Mousse pralinée Bananenmousse – Mousse de bananes Crème met peren – Délice aux poires Panna-cottacrème – Crème panna cotta

332 332 332 334 334 334 334 337 337 337 337 338

RIJSTBEREIDINGEN – PRÉPARATIONS DE RIZ Rijstebrij (basisbereiding) – Riz au lait Koude rijstpudding met abrikozen – Riz Condé Keizerinnenrijst – Riz à l’impératrice Creoolse peer – Poire créole Rijstkroketten – Croquettes de riz ou fondants créoles

338 338 338 340 340

KEUKENNAGERECHTEN – DESSERTS DE CUISINE Sabayon – Sabayon Appel in de oven – Pomme au four Appelbeignets – Beignets aux pommes Appelcharlotte – Charlotte aux pommes Poffertjes – Beignets soufflés Dessertkoekjes – Biscuits (desserts) au beurre Warme soufflé – Soufflé chaud Peer ‘bourdaloue’ – Poire Bourdaloue Moelleux van chocolade – Moelleux au chocolat

340 341 341 341 342 342 342 342 342

IJSBEREIDINGEN: BASISRECEPTEN – CRÈMES GLACÉES: RECETTES DE BASE Vanilleroomijs – Crème glacée à la vanille (glace à la vanille) 344 Chocoladeroomijs – Crème glacée au chocolat (glace au chocolat) 344 Hazelnootroomijs – Crème glacée aux noisettes (glace aux noisettes) 344 Mokkaroomijs – Crème glacée au moka (glace au moka) 344 Vruchtensorbet – Sorbet aux fruits 344 Vruchtenroomijs – Crème glacée aux fruits (glace aux fruits) 345 IJSBEREIDINGEN: PRAKTISCHE TOEPASSINGEN – CRÈMES GLACÉES: MISE EN PRATIQUE IJscoupe ‘Hawaï’ – Coupe hawaïenne IJscoupe ‘dame blanche’ – Coupe dame blanche IJscoupe ‘bresilienne’ – Coupe brésilienne IJscoupe met perziken – Coupe aux pêches IJscoupe met banaan – Banane royale IJscoupe ‘Jacques’ – Coupe Jacques Peer belle Hélène – Poire Belle Hélène Koffie-ijs – Café glacé Schuimgebakje met roomijs en chantillyroom – Meringue glacée au chantilly Amandelijscoupe – Coupe aux amandes IJscoupe ‘golden lady’ – Coupe ‘Golden Lady’ Gegivreerde mandarijn – Mandarine givrée Abrikozensorbet – Sorbet aux abricots Chablissorbet – Sorbet au chablis Citroensorbet – Sorbet au citron Siberische omelet – Omelette sibérienne Napolitaanse ijsplak – Tranche napolitaine IJstaart uit Dijon – Gâteau glacé à la dijonnaise IJssoufflé met grand marnier – Soufflé glacé au grand marnier BASISSAUSEN, -SIROOP,-SCHUIMEN EN -CRÈMES – SAUCES, SIROP, MERINGUES ET CRÈMES DE BASE Vanillesaus – Crème anglaise Chocoladesaus – Sauce au chocolat Mokkasaus – Sauce moka Hazelnootsaus – Sauce praliné Aardbeiensaus – Coulis aux fraises Karamelsaus – Sauce caramel Suikersiroop – Sirop de sucre Gewoon schuimbeslag (rauw schuimbeslag) – Meringue à la française Duits schuimbeslag (zwaar schuimbeslag) – Meringue à l’allemande Italiaans schuimbeslag (kookschuimbeslag) – Meringue à l’italienne Banketbakkersroom (of -crème) – Crème pâtissière Chantillyroom (of slagroom) – Crème chantilly Chiboustroom (of -crème) – Crème chiboust

345 345 345 345 346 346 346 346 348 348 348 348 348 349 349 349 349 349 349

350 350 350 350 350 351 351 351 352 352 352 352 353

VAK TER MEN & UITDRUKKINGEN

Vaktechnische termen en uitdrukkingen ’ Expressions et termes techniques culinaires

À blanc Sauteren, stoven, bakken… à blanc. Zie ook: blanc, cuire à blanc, sauter à blanc. Abricoter Abricoteren. Gebak of een ander nagerecht bestrijken (of bedekken) met een dunne laag abrikozenconfituur. À brun Sauteren, stoven, bakken à brun. Zie ook: sauteren à brun. Aciduler Zuur maken door toevoeging van citroensap, azijn… Adoucir Verzachten. Het verzachten van de smaak door toevoeging van water, melk, room, boter… De bittere of wrange smaak wegwerken door het product of de bereiding wat verder te laten koken. Aigre-doux Een zoetzure stroperige vloeistof bestaande uit een karamel geblust met azijn, om sausen een zoetzure toets te geven. Veelal bij sausen waarin fruit als garnituur fungeert (bv. eend met sinaasappel). Al dente Knapperig of beetgaar. Anglaise Losgeslagen eiwit waaronder pezo en een scheut olie wordt gemengd; gebruik bij het paneren op Engelse wijze (à l’anglaise). Een vanillesaus, als zelfstandige saus (Engelse saus) of als basis voor de bereiding van bavarois. Aplatir Een (klein) stuk vis, vlees of gevogelte vlakker maken door het plat te slaan met een couteau batte, wat het ingrediënt na bereiding ook malser maakt. À point Letterlijk: op het juiste punt. Aanduiding van gaarheid bij rode vleessoorten

Bereid op de juiste gaartijd (bij bakken, pocheren…) Juiste rijpheid (bij fruit, kaas…) Voldoende ingekookt (bij sausen, bouillons…) Appareil Een samenstelling of beslag van verscheidene ingrediënten, als basis om verder te verwerken en/of te bereiden, bv. flensjesbeslag – appareil à crêpes. Aromates Aromaten. Groenten en geurige plantendelen zoals bladeren, stengels, vruchten, zaden, wortels… Arroser Overgieten. Overgieten met vloeibare vetstof, bakvetstof of een andere vloeistof tijdens het bereidingsproces, hoofdzakelijk van een gebraad. Dit wordt toegepast om uitdroging te voorkomen en mals vlees te verkrijgen. Assaisonner Kruiden. Op smaak brengen met kruiden, specerijen, zout… Oorspronkelijke betekenis: het laten rijpen van fruit. À vif, peler à vif Rauw schillen. Het schillen van citrusvruchten tot op het vruchtvlees.

Bain-marie Warmwaterbad: iets bereiden of warm houden au bain-marie. Om bereidingen (soepen, sausen, stoverijen…) gedurende de dienst warm te houden. Om bepaalde bereidingen klaar te maken (Engelse saus, rijstebrij…). Barder Barderen. Omwikkelen van vlees of wildgebraad met dunne speklapjes om uitdroging tijdens het braden te voorkomen. Battre Kloppen, slaan.

Bewerken van een product door het met een garde te kloppen, om een samenstelling te verstevigen, luchtig te kloppen of de kleur te beïnvloeden. Beignet Een in frituurdeeg ondergedompeld product dat vervolgens in heet frituurvet wordt gebakken. Beurre clarifié Geklaarde boter. Gesmolten boter, ontdaan van schuim en wei (= melkresten, water en onzuiverheden). Beurre fondu Gesmolten boter. Beurre manié Vermengde boter. Boter vermengd met bloem in een verhouding van 50/50. Beurre noisette Gebruinde boter of hazelnootboter. Dit wordt verkregen door boter te smelten en verder op te warmen tot het een lichtbruine kleur (hazelnootkleur) krijgt na het wegtrekken van het schuim. Beurrer Beboteren (of instrijken met boter) van een kookpot, een bakplaat… of boterpapier. Het toevoegen van stukjes boter om een bereiding (bv. saus) af te werken. Bien cuit Doorbakken of doorbraden. Blanc Een samenstelling van bloem, azijn (of citroensap) en zout, opgelost in water, die aan kokend water wordt toegevoegd om, tijdens het gaarkoken, de verkleuring van groenten (artisjokken, schorseneren…) tegen te gaan. Blanchir Blancheren. Ingrediënten opzetten in koud, lichtgezouten water met citroensap (eventueel met melk aangelengd) om verkleuring van de ingrediënten te voorkomen. Rauwe, versneden aardappelen voorbakken in frituurvet zonder ze te kleuren. Eierdooiers opkloppen met poedersuiker tot een gebonden, luchtige, bleekgele massa (ruban). Blanquette Blanke ragout van hoofdzakelijk kalfsvlees; ook gezegd van een bereiding met lamsvlees of gevogelte. Bleu Bakwijze bij rode vleessoorten:

Canapé Een dikke, in boter gebakken snede brood die gegarneerd wordt met een appareil of een bereiding. Canneler Canneleren. Met een canneleermesje voorzien van groeven door strookjes weg te snijden uit (meestal rauwe) groenten of fruit. Caramel Karamel. Suiker die met weinig water is ingekookt tot een stroperige massa met karamelkleur. Caraméliser Karamelliseren: Door toevoeging van suiker tijdens het bakken of sauteren ingrediënten lichtbruin laten kleuren. Rond noten of andere ingrediënten een laagje aanbrengen door ze in warme karamel te wentelen en te laten afkoelen. Carcasse Karkas of geraamte van gevogelte en pluimwild na het wegsnijden van het vlees. Caroline Kleine eclair met vulling (zowel in de keuken als in de banketbakkerij)

Cerner Een inkerving maken in bv. een appel (horizontaal in het midden) om het openspringen te voorkomen tijdens de bereiding. Chapelure Paneermeel. Gedroogd en fijngemalen brood. Châtrer Lubben. Het verwijderen van het darmkanaal (met het staartstukje) bij rivierkreeftjes. Als de rivierkreeftjes 24 uur ‘gevast’ hebben, hoeft dit niet meer. Chaud-froid Bereide koude vis, vlees, gevogelte of wild, volledig bedekt met een laagje warme chaud-froidsaus. Chaudfroiter Bedekken met chaud-froidsaus. Chemiser Chemiseren. De binnenzijde van een vorm bekleden, bv. met een laag gelei (of een ander ingrediënt), om deze nadien verder op te vullen. Chiffonnade In dunne reepjes versneden bladgroenten (geciseleerde bladgroente). Ciseler Ciseleren. In reepjes snijden van (opgerolde) bladgroenten. Inkervingen maken in (het vel van) vis Citronner Citroensap toevoegen. Ook: besprenkelen met citroensap of een product inwrijven met citroensap. Civet Wildragout. Bereiding van klein wild of (wild) konijn. Clarifier Klaren, helder maken. Een troebele vloeistof (bv. bouillon) helder maken. Het botervet scheiden van de wei bij gesmolten boter. Colorer Kleuren. Het kleuren van een product (bv. tijdens het bakken). Kleurstof toevoegen. Composer Samenstellen. Composition Samenstelling. Concasser Grof hakken of in grove stukken snijden (groenten). Grof pletten (peper).

Grof hakken (peterselie). Fijndrukken. Condiment Voedingsstof (hoofdzakelijk plantaardig) die gebruikt wordt om andere ingrediënten of gerechten pittig te maken of de smaak ervan te versterken, de eetlust op te wekken en de spijsvertering te bevorderen. Condimenter Het toevoegen van een, hoofdzakelijk plantaardige, voedingsstof (condiment) aan een gerecht of bereiding om de smaak te versterken. Confire Konfijten. Confit Gekonfijte bereiding. In vet gekonfijt (bv. gekonfijte eend). In suiker gekonfijt (bv. gekonfijt fruit). Congeler Invriezen. Corail Koraal. De groene substantie in het kopstuk van de kreeft en de langoest die je gebruikt om de begeleidende sausen te binden en die oranje wordt bij de bereiding. Benaming van de oranjekleurige geslachtsklier van de sint-jakobsvrucht en de zee-egel. Cordon Een kring van saus op een schotel of bord rond een gerecht. Corne (à ramasser) Deegkrabber. Corser Aansterken, aanzetten. De smaak verstevigen: meer smaak geven aan een gerecht een glace of essence toe te voegen of door in te koken. Coulis Een dikke saus op basis van of met de puree van een product. Coupe-pâte Deegsnijder. Couronne Kroon, krans, kring. En couronne: in een ronde vorm, in de vorm van een krans geschikt. Court-bouillon Kruidige groentebouillon waaraan witte wijn, citroensap of azijn is toegevoegd. Een court-bouillon dient hoofdzakelijk voor het koken of pocheren van vis, schaalen schelpdieren, en eventueel vlees. Couverture Chocolade voor chocoladevormwerk

Vaktechnische termen en uitdrukkingen ’ Expressions et termes techniques culinaires

lichtgebakken, nog sterk bloederig, maar warm in de kern. Bouillir Koken. Bouillon Zie fond. Bouquet garni Kruidenbundeltje of -tuiltje bestaande uit (samengebonden) tijm, laurier en peterseliestengels en eventueel ook andere kruiden. Bouquet marmite Samengebonden groenten en kruiden van een garniture marmite. Brunoise In dobbelsteentjes (van 2 à 3 millimeter) gesneden groenten, fruit…

KEUKEN

BOU ILL ONS

Algemeen

Keukenbouillons worden hoofdzakelijk gebruikt voor de bereiding van soepen en sausen. Ze zijn ook geschikt voor verscheidene vlees-, vis- en groentebereidingen. Als de bouillon te veel is ingekookt, voeg er dan wat kokend water aan toe ter compensatie van het verdampte vocht. Passeer de bouillon eerst door een puntzeef en dan door een sauszeef. Dit bevordert de kwaliteit van de bouillon. Kook nadien de bouillon altijd op en ontvet hem zorgvuldig. Daarna moet hij zo vlug mogelijk worden gekoeld. Dat verlengt de bewaartijd. Een bouillon kan uiteraard vooraf worden bereid en gedurende een geruime tijd in de diepvries worden bewaard.

Soorten bouillons

Blanke bouillon (fond blanc) Blanke gevogeltebouillon (fond blanc de volaille) Bruine kalfsjus (jus de veau brun) Bruine bouillon (fond brun) Wildbouillon (fond ou fumet de gibier) Visbouillon of visfumet (fumet de poisson) Groentebouillon voor schaaldieren (court-bouillon)

Blanke bouillon ’

Keukenbouillons ’ Fonds de cuisine

Fond blanc

Samenstelling voor 5 liter bouillon Voedende bestanddelen: 4 kg kalfsbeenderen (schenkels) en parures en enkele gevogeltekarkassen (de kalfsbeenderen kunnen gedeeltelijk worden vervangen door rundbeenderen) Bevochtiging: 6 liter water Aromatische bestanddelen (garniture marmite): 300 g wortelen | 200 g uien, bestoken met 2 kruidnagels (halveer eventueel de uien eerst, maar schroei dan het snijvlak dicht zonder het te laten verbranden!) | 150 g prei | 50 g selderij | 1 kruidentuiltje | zout Bereiding Was de beenderen met koud, lichtgezouten water om bloed en onreinheden te verwijderen en laat ze

kort uitlekken. Zet de gewassen beenderen op in koud, lichtgezouten water. Laat ze opkoken, schuim af en ontvet zorgvuldig. Bind alles voor de garniture marmite samen en voeg dat bij de beenderen. Kruid met zout en laat opnieuw opkoken. Laat dit gedurende 3 à 4 uur zacht koken. Schuim geregeld af en ontvet zorgvuldig. Passeer de bouillon en laat hem opnieuw opkoken.

Blanke gevogeltebouillon ’



Fond blanc de volaille

Samenstelling voor 5 liter bouillon Voedende bestanddelen: 4 kg kippenbeenderen ( of -karkassen) Bevochtiging: 6 liter water Aromatische bestanddelen en groenten (garniture marmite): 300 g wortelen | 200 g uien, gehalveerd, bestoken met 2 kruidnagels en dichtgeschroeid | 150 g prei | 50 g selderij | 1 kruidentuiltje | zout Bereiding Was de beenderen met koud, lichtgezouten water om bloed en onreinheden te verwijderen en laat ze kort uitlekken. Zet de beenderen op in koud, lichtgezouten water. Laat ze opkoken, schuim af en ontvet zorgvuldig. Bind alles voor de garniture marmite samen en voeg dat bij de beenderen. Kruid met zout en laat opnieuw opkoken. Laat dit gedurende ongeveer 1 uur zacht koken. Schuim opnieuw af en ontvet zorgvuldig. Passeer de bouillon en laat weer opkoken. Indien gevogelte in zijn geheel mee wordt gekookt, is de bouillon klaar als het gevogelte volledig gaar is.

2 3

4 5 6

7 8 9

10 11 12

Keukenbouillons â€™ Fonds de cuisine