VAN ECCELPOEL • SMAAKMAKERS
12 MAANDEN, 12 FEESTEN, 12 INSPIRATIES
EEN FEEST VAN SMAAK
VAN ECCELPOEL • SMAAKMAKERS
12 MAANDEN, 12 FEESTEN, 12 INSPIRATIES
EEN FEEST VAN SMAAK
‛Eerlijk is eerlijk:
zonder onze ouders
en grootouders
kon dit verhaal er
nooit gekomen zijn.'
VOORWOORD —
Wie Smaakmakers of Van Eccelpoel kent, weet dat we bruisen van de ideeën. Het idee om onze passie voor het lekkere leven vast te leggen in een boek, was al even aan het sudderen. Beschouw het als een uitloper van de culinaire feesten die we samen voor onze klanten organiseren. Vandaag zijn we dan ook heel trots om jou met onze Sfeer- en Smaakmakers op sleeptouw te kunnen nemen. Daarbij hebben we gekozen voor een handige opdeling. Het verhaal vertrekt vanuit de producten die je in Van Eccelpoel kunt vinden, waarnaast Smaakmakers naar eigen inspiratie gerechten en recepten bedenkt. Eerlijk is eerlijk: zonder onze ouders en grootouders kon dit verhaal er nooit gekomen zijn. Zonder hun ondernemersdrive en vakmanschap zou er van onze bedrijven überhaupt nooit sprake zijn geweest. Dit boek wil enerzijds een ode zijn aan Leontine Pelsmakers, die in 1948 haar winkeltje met exotische kruidenierswaren begon. Haar zelfgemaakte kroketten, vidés, versgemalen koffie, artisanaal roomijs en beruchte vleessalade gaven zo onbewust de eerste aanzet voor de ambachtelijke versmarkt die Van Eccelpoel 70 jaar na haar oprichting is. Leontine gaf die passie via haar kinderen Karel en Delphine door aan de derde generatie, die vandaag in de versmarkt aan het roer staat. Jef en Lawrence zetten succesvol in op de beleving, wat onder andere tot de uitreiking van de PMG-shop design award heeft geleid. Anderzijds is dit boek ook een eerbetoon aan Tony Ver Berne, die behalve Europees en Belgisch kampioen barbecue in de eerste plaats altijd Kempische slager en smaakmaker voor zijn klanten gebleven is. Samen met zijn zoon Jelle, aan wie hij de passie voor uitstekend vlees doorgaf, bouwde hij zijn zaak uit met een traiteurservice en twee foodtrucks. Vandaag legt Jelle zich met Tafereel toe op de uitbouw van een uniek restaurantconcept: een meterslange tafel waaraan je samen met zeventien andere gasten geniet. Aan de hand van twaalf feestelijke thema’s nodigen wij je in dit boek maand per maand uit op een culinaire ontdekkingsreis. Met als leidraad de ambachtelijke kwaliteitsingrediënten uit onze Van Eccelpoelversmarkt, maar ook de herkomstverhalen van onze gepassioneerde leveranciers. Uiteraard aangevuld door de expertise en vakkennis van ons winkelteam. Dankzij de inspirerende recepten van Jelle komen deze prachtige producten tot leven: probeer ze gerust uit met je gezin en vrienden. Daarbij hebben we een mooi evenwicht nagestreefd tussen haalbare en gezonde recepten voor dagelijks gebruik en feestrecepten die dat net tikkeltje extra vergen. Onze sommeliers en bartenders doken daarnaast met plezier de kelder voor je in om er een lekker glas bij te selecteren: van klassieke over verrassende tot budgetvriendelijke suggesties in bier, wijn, cocktails en non-alcoholische drankjes. Om de tafelbeleving compleet te maken hebben we in dit boek ook onze inspiratie naar styling en sfeerdecoratie opgenomen. Op die manier geniet je van een totaalplaatje: niet alleen van lokale kwaliteit maar ook van een gezellig gedekte tafel, waardoor je meteen in een vrolijke feeststemming belandt. Waar wacht je nog op? Laat dit boek je honderduit smaken.
Lawrence Vechter, Jef Van Eccelpoel en team Van Eccelpoel Jelle Ver Berne en team Smaakmakers
_ 5
INHOUD
01 JANUARI
DO THE DETOX - HET AVONTUUR VAN PUUR NATUUR Op zoek naar een gezonde levenstijl Quinoa als krachtvoer Apero-l-midi Quinoaburger met garnituur en wortel
10 12 16 19 20 23 25 26
Brioche, duxelle, gepekelde en gebakken champignons, knolseldercrème en eetbare aarde Risotto met bloemkoolvariëteiten Radijsfantasie, hummus en crème van radijsblad
—
02 FEBRUARI
SAY CHEE(R)SE - HET MEKKA VAN DE KAAS
28
Op de kempische geitenboerderij bij pioniers paul en veerle Het geheim achter een geslaagde kaasavond Vacherin mont d’or met pecannoten en verse caramel Camembert met vijgen en notenkrans Camembert met rozemarijn en pastis De perfecte kaasplank Kaasfondue - cheesy love Champagne cocktail Porto negroni
—
03 MAART
GROENTEN EN FRUIT: VAN VELD NAAR BORD - PROEF DE LENTE De bakermat van de groenten- en fruitafdeling Aardbeiboer jan ‘jaak’ bertels Aardbeien met citroenyoghurtmousse en hazelnoot
30 33 38 40 41 42 43 44 47
48
Chocoladebrownie, gegrilde jonge wortel, poeder van gerookte chocolade en spongecake van pistache Forelfilet, schorseneren, romanesco, kaviaar van bloemkool & blanke botersaus Aardbeiensoepje met roze peper & citroenkoekjes Caipiroska strawberry
50 53 56 59 60 62 63
04 APRIL
EEN RIJKELIJK GEVULDE PAASTAFEL - EEN NIEUW CULINAIR BEGIN Lam van bij ons: goddelijke kruidenkampioen Van strikt vasten tot feestelijk brunchen Ambachtelijk, vers en vol van smaak: de yoghurt van de ploeg Aardbeiensalade Watermeloen met feta Wentelteefjes
Toast van notenbrood met warme, gerookte zalm, zure room en crunch van gedroogde ham Mimosa Overnight icetea
—
05 MEI
EEN ZEE VAN SMAAK: VIS À LA VAN ECCELPOEL - ZUIVER OP DE GRAAT Verse vangst uit de vistoog Royal belgian caviar: belgisch, natuurlijk én werelds Mosselen met citroengras en knoflook Tartaar van scheermessen Kreeft met kruidenboter Sint-jakobsnoten met sojasaus Yuzu vodka tonic
—
06 JUNI
VAN VLEES EN BLOED - GEGARANDEERDE KWALITEIT TOT OP HET BOT Een vleesselectie met passie, terroir en ambacht door cha van eccelpoel Met een gevulde grill de zomer in Spareribs Limoncello-gin met gegrilde tijm Picanha-steak Drunk chickenwings met rozemarijn en sinaasappel Gegrilde ananas, sinaasmarinade, vanilleroomijs
64 66 68 71 72 73 75 76 78 79
80 82 86 88 90 92 94 95
96 98 102 104 106 108 109 110
_ 7
INHOUD
07 JULI
LET’S GO SWIMMING IN THE W… COCKTAILS & FINGERFOOD – POOLPARTYPROOF Maak je tuin partyproof met de tips van styliste carole daems Casual comfortfood a la smaakmakers De zomer in je cocktailglas Tataki van rund met wortelgarnituur Moink balls Don corleone-burgertjes Patatas bravas Moscow mule Piña colada
—
08 AUGUSTUS
HET GEHEIM LIGT IN BAKKERSHANDEN - WARM GEBAKKEN, KOUD KUNSTJE? Vers brood: verbindend en verslavend Zalig zoet met onze patissière Kaneelsnoeren Cocktail koffie espresso martini Crème Iced latte caramel Dranken
—
09 SEPTEMBER
INDIAN SUMMER FOOD - OVERHEERLIJK EN ZONDER PRETENTIE: STREETFOOD! Waarom een najaarsfeestje altijd een goed idee is … Het abc van een indian summer dinner Brusselse wafel, gel van chocolade, crème anglaise, verse slagroom Haute dog, sucrin, avocadocrème, zalf van ui, rode ui Nacho’s met chili con carne, zure room en avocadocrème Pizza pulled chicken Dark ’n stormy Watermeloen margarita B52
112 114 118 121 123 125 126 127 128 129
130 132 136 138 140 142 143 144
146 147 152 154 157 158 160 161 162 163
10 OKTOBER
DOE MAAR EENS WILD - VAN DE JACHT TOT OP HET BORD Onderweg naar een wildfestijn Aan de slag met wild met chef jelle De perfecte wildcuisson volgens de chef Tataki van hert, mascarpone en rode biet Consommé van bosduif, krokantje van filodeeg, pompoen Bloemkoolsoep, gerookte eendenborst en peperkoekcroutons Wildstoofpotje van everzwijn Manhattan Autumn spiced hibiscus whisky
—
11 NOVEMBER
HOW TO WINTERBARBECUE? - DE BASISBEGINSELEN VAN HET WINTERVUUR Stevige kost op de grill Vrolijke vrienden bij de vuurkorf Ui op de grill White russian Marshmallows in skillet en gezouten karamel Varkenskroon Forel op cederhouten plank opgevuld met citroen Long island iced tea
—
12 DECEMBER
DE HOORN DES OVERVLOEDS - EEN SPRANKELENDE EXTRA Ga all-in met een feestelijke bereiding van turducken Zonder bubbels geen feest Een duurzame en belgische look voor jouw eindejaarstafel Vitello tonnato Turducken Tortilla, varkenshaas, sucrine, pompelmoes Kerststronk met appel Hanky panky
164 166 169 170 172 175 176 178 179 180
182 184 188 190 191 192 195 196 198
200 202 205 206 209 210 212 214 215
_ 9
LET’S GO SWIMMING IN THE W… COCKTAILS & FINGERFOOD
JULI
07
POOLPARTYPROOF —
Na een druk schooljaar zetten de kinderen begin juli hun welverdiende zomervakantie in. Tijdens de zonovergoten weekends is het zowel voor jong als oud hoog tijd om te genieten. Hoe beter ontspannen dan door vrienden en familie uit te nodigen voor een lekker hapje en een verfrissende cocktail? Om een duik te nemen in de juiste tropische sferen zijn een aantal smaak- en sfeermakers onmisbaar.
LET’S GO SWIMMING IN THE W… COCKTAILS & FINGERFOOD
JULI
07
MAAK JE TUIN PARTYPROOF MET DE TIPS VAN STYLISTE CAROLE DAEMS —
Het is makkelijker gezegd dan gedaan, je tuin omtoveren tot een ongedwongen plek waar het feest spontaan in de lucht hangt. Gelukkig bestaat er zoiets als een professionele partyplanner. Carole Daems van 't labo, die ook stylingopdrachten bij Van Eccelpoel voor haar rekening neemt, weet als geen ander welke eenvoudige deco- en feestideeën een schot in de roos zijn voor een geslaagd buitenfeest. ‘Ik ben eigenlijk al zolang als ik me kan herinneren bezig met het stylen en opkleden van ruimtes. Behalve kantoren, privéwoningen, wijnkelders en scholen neem ik ook graag de styling van een huwelijksfeest of een poolparty onder handen. En dan heb ik het niet enkel over de bloemen. Met 't labo gaan we voor een totaalbeleving. Bij het stylen van ruimtes vertrek ik altijd vanuit een moodboard dat voor samenhang zorgt. Dat denkmoment is het belangrijkste. Weersta aan de neiging om al je favoriete items in een geheel te willen knallen. Kies voor een duidelijk thema. Voor een zomerse cocktailparty denk ik spontaan aan warme zandkleuren (van natuurlijk beige tot helder wit) met hier en daar een warmgeel accent. Vanuit zo’n beeldbord is het makkelijk om de juiste aankleding te vinden. Je hoeft niet noodzakelijk voor schreeuwerige kleuren te kiezen net omdat het zomer is.’ ‘Mijn belangrijkste tip is vaak: volg de natuur. Kleuren als groen, bruin en zanderige beigetinten doen het altijd goed. Door die juist te schikken of af te wisselen krijgt je tuin of terras vanzelf een structuur. Als je het gevoel krijgt dat er echt iets ontbreekt, is het vaak door het gebrek aan bomen, planten of hagen. Bovendien hoeft een buiteninrichting geen stukken van mensen te kosten. Bij die nieuwbouwwoningen van jonge gezinnen zie je vaak tuinsets van gevlochten plastic. Terwijl er zulke mooie resultaten mogelijk zijn met hout in samenwerking met een lokale schrijnwerker, of je steekt zelf de handen uit de mouwen met palletten.’ ‘Voor veel mensen is het moeilijk om zich bij mijn functie een voorstelling te maken. En inderdaad, ik kook of bak niet zelf, maar stuur wel de bakker, de traiteur tot zelfs de mensen van de techniek aan. Mijn job is eigenlijk een halve roeping, ik kan die knop ook niet zo makkelijk omdraaien. Ik ben altijd met interieur bezig. Soms zeggen mijn kinderen bij het tafeldekken: “Mama, kan het niet gewoon vanavond?” Dan besef ik pas dat mijn leven haast samenvalt met styling. Bij klanten vertrek ik altijd vanuit hun persoonlijkheid of de specifieke kenmerken van het huis. Als er geen rode draad is, voel je dat meteen. Dikwijls is het puur een kwestie om eens met een andere blik naar dezelfde ruimtes te kijken. Zo kom ik soms mensen tegen met knappe vloeren, keurig geverfde muren en ingemaakte kasten, terwijl er in het hele huis geen foto’s of planten te bespeuren zijn. Als het echt vrolijke en flamboyante mensen zijn, dan vind ik het bijna zonde dat zulke persoonlijke accenten ontbreken. Zoiets kun je gelukkig vrij vlot oplossen natuurlijk. Soms gebeurt het dat ik bij een verhuis de nieuwe meubelen uitkies en styl wanneer ze geleverd worden. Anders loop je het risico om zo’n showroomgevoel te creëren. En dat vind ik een gemiste kans’.
‛Bij het stylen van ruimtes vertrek ik altijd vanuit
een moodboard dat voor samenhang zorgt.'
_ 115
LET’S GO SWIMMING IN THE W… COCKTAILS & FINGERFOOD
JULI
07
‛Kies voor eenvoudige bereidingen.
Heb je achteraf tijd of zin, dan kun je nog altijd
beslissen om voor een ingewikkelde topping
of extra dimensie te gaan.'
<< IN VIJF STAPPEN RICHTING EEN GESLAAGDE POOLPARTY
1 Zorg voor een feestelijke omkadering volgens je kleurthema: van servetten over tafellakens, kaarsen, onderleggers, borden, glazen, kussens en lichtsnoeren tot stoelen. Weet ook: met een doorgesproken dresscode is er meteen één stijlgeheel op foto of video. Ideaal voor mooie herinneringen! 2 Vier de zomer met een weelderig boeketje veldbloemen. Om diezelfde reden: waarom geen buitenfeest op blote voeten? 3 Denk ook aan de kinderen of genodigden die jong van hart zijn: zorg voor vlaggetjes. Speels staat trouwens niet gelijk aan roekeloos. Zorg daarom steeds voor voldoende afstand tussen (warme) keukentoestellen en de speelzone. 4 Put the pool in the party: koop een aantal witte strandballen of zwembanden voor het zwembad. Ook handdoeken met hetzelfde kleurenprofiel zijn een winner. Kleine investering, groot effect. 5 Haal je eigen creativiteit naar boven: je hoeft niet al je budget uit te geven aan details. Door papier te plooien en te voorzien van leuke quotes heb je originele bestekmapjes of ook gepersonaliseerde menukaarten kunnen een leuk do it yourself-accent opleveren. Een stop in een tweedehandswinkel kan eveneens voor budgetvriendelijke accenten zorgen. Probeer tijdens het snuisteren vaasjes, zoutpotjes of handgemaakt keramiek op de kop te tikken.
_ 117
LET’S GO SWIMMING IN THE W… COCKTAILS & FINGERFOOD
JULI
07
DON CORLEONE-BURGERTJES
—
INGREDIËNTEN voor 4 personen
1 kg gemengd gehakt van kalf en varken
100 g parmezaan
100 g pijnboompitten, geroosterd
100 g bieslook, versnipperd
50 ml olijfolie
4 hamburgerbroodjes
rucola, voor afwerking
tomaten, in schijfjes, voor afwerking
crunch van ui, voor afwerking
gerookte mayonaise
4 eidooiers
1 eetlepel azijn
1 eetlepel lauw water 1 eetlepel mosterd 2 dl arachideolie
2 dl rookolie
peper & zout
WIJNTIP: rode wijn met karakter en rijpe tannins I Type: merlot, primitivo, xinomavro BIERTIP: Ondineke Tripel I Stijl: tripel I Brouwerij: de glazen toren
BEREIDING Meng het gehakt met de pijnboompitten, olijfolie, parmezaan en bieslook en rol met dit mengsel balletjes van ongeveer 150 gram. Duw de balletjes plat tot een hamburgervorm. Voeg voor de gerookte mayonaise de eidooiers in een diepe mengbeker. Voeg de azijn, het water en de mosterd toe en klop het geheel op met een garde. Voeg geleidelijk aan de olie toe tot alle ingrediënten zich met elkaar verbonden hebben. Kruid naar smaak met peper en zout. Bak de burgers boven een direct vuur op de barbecue tot kerntemperatuur 65 °C bedraagt. Snijd de broodjes door en bak ze tot ze krokant zijn. Beleg de broodjes met de burger, wat rucola en enkele schijfjes tomaat. Werk af met de gerookte mayonaise en wat crunch van ui.
PATATAS BRAVAS —
Patatas bravas, ook wel patatas à la brava of papas bravas genoemd,
INGREDIËNTEN voor 4 personen
1,5 liter tomatensaus of
zijn aardappelen in ongelijke vorm gesneden en gefrituurd in olie. Uiteraard bakken wij deze liever op de barbecue. Vaak zijn patatas bravas vergezeld van een hete, pikante tomatensaus – ook wel bekend als salsa brava. Dit gerecht wordt beschouwd als een van de goedkoopste tapas.
gepelde tomaten in blik 1 grote ui, fijngesneden 5 Spaanse rode pepers, fijngesneden 25 g pimentón 25 g azijn 40 g suiker zout 1 kg aardappelen scheut olijfolie grof zeezout, voor afwerking zure room, voor afwerking
BEREIDING
WIJNTIP: rood, temperamentvol en kruidig signatuur Type: tempranillo, garnacha, primitivo, syrah BIERTIP: Blond Trouble I Stijl: tripel I Brouwerij: den Toetëlèr
Voeg de tomatensaus samen met de ui, Spaanse pepers, pimentón, azijn, suiker en een snuf zout in een kookpot op een laag vuur. Laat gedurende 45 minuten inkoken. Mix vervolgens tot een gladde saus met een staafmixer. Snijd de aardappelen in stukken van 2 centimeter en besprenkel ze met een scheut olijfolie. Gril de aardappelen boven een indirect vuur op de barbecue tot ze krokant zijn. Dresseer in een kom en werk af met de tomatensaus, wat grof zeezout en eventueel een groen kruid en enkele lepels zure room. Serveer.
_ 127
JULI
07 LET’S GO SWIMMING IN THE W… COCKTAILS & FINGERFOOD
MOSCOW MULE — INGREDIËNTEN voor 1 cocktail
5 cl Grey Goose-wodka 2 cl limoensap 1 flesje gemberbier ijsblokjes een partje limoen
SOORT GLAS
raditiegetrouw in een koperen mug, maar kan ook in een longdrink of een tumbler BUILDING
BEREIDING Doe de wodka en het limoensap in het glas. Vul verder aan met verse ijsblokjes. Top af met het gemberbier. Werk af door een partje limoen in het glas uit te persen en voeg dit uitgeperst partje limoen daarna toe aan de cocktail. Dit geeft een fris citrusaroma tijdens het drinken.
Deze klassieker ontstond in 1941 toen een bekende barman van het Chatmanhotel in New York zijn gemberbier maar niet aan de man kreeg en in zijn bar kloeg tegen een koopman die hetzelfde probleem ervaarde met zijn wodka. Na een avondje verbroederen werd de link al snel gelegd en de Moscow Mule was geboren. Het complete verhaal verwijst ook naar een derde koopman die een overstock had in koperen bekers. Hierdoor zou de signature serving-methode van deze cocktail zijn ontstaan. De koperen beker is natuurlijk geen must, maar maakt het geheel wel af.
PIÑA COLADA — De enige echte piratencocktail.
Hij zou ontstaan zijn uit de nood
INGREDIËNTEN voor 1 cocktail
5 cl witte rum (Havana Club) 5 cl vers ananassap 2 cl kokosroom 4 blaadjes munt 1 eiwit gepileerd of gecrushed ijs
SOORT GLAS
hurricane- of tikki-glas
om de crew van een zekere piraat Cofresi te entertainen. De enige
beschikbare ingrediënten op een
piratenboot waren ananassap,
kokosmelk en rum: enter Piña Colada. De cocktail is dikker van structuur,
dus als je een rietje wenst te
gebruiken, kies dan voor een dikker
(en biologisch verantwoord) rietje.
BEREIDING Blend al de ingrediënten samen in een blender. Het eiwit heb je nodig voor de binding, maar is zeker geen must. Giet het geheel in het glas zonder er ijs bij te voegen. Werk af met een partje ananas, steek dit op de rand van je glas.
BLENDED
_ 129