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70 R EC ET TE29 SASTUCES 4

Bonjour goeiendag

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Tortellini trois fromages Penne aux chicons, au lard et au pangrattato Spaghetti aglio, olio e peperoncino Orecchiette aux courgettes Boulettes mozza Boulets à la liégoise Poulet compote Spiringue blackwell Mon pain au levain Ode à la tomate Pico de gallo & pan con tomate Salade de grenailles Rösti Gnocchis au gorgonzola et aux asperges vertes Gnocchis au beurre de sauge Punjene paprike Côte à l’os Brandade de cabillaud Salade de betterave et d’anguille fumée Scialatielli vongole Oeufs pochés et crevettes grises Tarte à la ganache au chocolat Moelleux au caramel beurre salé Tiramisu, l’original Chocolate chip cookies Le gâteau d’anniversaire d’Ella Whoopies Fraises et madeleines à la pistache Tartiflette Chicons, pommes et lard à la José Oiseaux sans tête et stoemp carotte Burger pljeskavica

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Raviolis scampis diabolique Salade de brunch Brunch burrito et thé glacé Cheesecake basque brûlé Dürüm kefta Chicken nuggets sauce barbecue Cheeseburger et potato wedges Mayonnaise en 3, 2, 1…

Karaage don Gyoza et huile au piment Aubergine laquée 1 Aubergine laquée 2 Yakimeshi (riz sauté japonais) et kimchi Mapo tofu Onigiri Arancini Tikka masala Quiche lorraine Tarte tatin de chicons

Pissaladière Tarte aux champignons Légumes fermentés Spareribs Taboulé et merguez Frango vaidoso Table libanaise Galettes de pain Focaccia aux tomates Babka au chocolat

Portokalopita Crêpes à la belge American pancakes Crêpes de sarrasin au saumon Index Index Remerciements

Cette recette n’est pas par hasard la première du livre. C’est aussi l’un des premiers plats que j’ai préparé pour mes amis Stijn et Sander. On avait 10 ans à l’époque et je me rappelle qu’en rentrant de l’école, je m’amusais à tester des recettes pour mes potes. J’utilisais des tortellinis du supermarché. Entre-temps, j’ai appris à faire des pâtes faites maison.

T OTRROISTFREOML L IN IS INGRÉ DIENTS

PASTA 300 GR DE FARINE 3 ŒUFS SEL FARCE 2 ÉCHALOTES 2 GOUSSES D’AIL UNE POIGNÉE D’ÉPINARDS HUILE D’OLIVE 100 GR DE PARMESAN 100 GR D’ACHELSE BLAUWE 250 GR DE RICOTTA NOIX MUSCADE POIVRE VIN BLANC SAUCE AU FROMAGE 20 CL DE CRÈME CULINAIRE 1/2 CUBE DE BOUILLON DE LÉGUMES 1 BRANCHE DE ROMARIN 1 FEUILLE DE LAURIER 1 BRANCHE DE THYM BASILIC (POUR LA FINITION)

AG ES

1. PÂTE POUR LA PASTA Pour la pâte, versez la farine sur le plan de travail. Faites ensuite un cratère qui ressemble le plus possible à celui du volcan Eyjafjallajökull (orthographe vérifiée avec Google, bien sûr). Cassez les œufs dans le cratère. Ajoutez une bonne pincée de sel sur le côté du volcan. Mélangez les œufs à la fourchette jusqu’à ce qu’ils soient intégrés à la farine. Quand ça commence à coller, j’utilise ma palette pour bien mélanger l’ensemble et hacher la pâte pour incorporer la farine aux œufs. Ensuite, il est temps d’utiliser le meilleur ustensile de cuisine jamais inventé : les mains. Pétrissez quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. On ne peut plus voir de « grumeaux » de farine ou d’œuf. La pâte doit être bien jaune. Enveloppez-la dans du film alimentaire et déposez-la dans un bol au frigo. Idéalement, une demi-heure, mais elle peut y rester plus longtemps.

2. FARCE Faites revenir une échalote ciselée, une gousse d’ail et une poignée d’épinards dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Retirez la poêle du feu et râpez-y environ 2 c. à s. de parmesan ainsi que quelques morceaux d’Achelse blauwe (super fromage bleu du Limbourg…). Ajoutez la ricotta et mélangez jusqu’à obtenir une farce ferme. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Faites surtout bien attention que ce mélange ne soit pas trop humide, sinon, les tortellinis éclateront dans l’eau de cuisson et ce sera presque aussi dramatique que l’éruption du volcan islandais. Le mélange est ensuite mis en poche. 9

3. PÂTES Choisissez votre outil favori pour créer les feuilles de pâtes : une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie ! Découpez-y des cercles (avec un emporte-pièce ou un verre) et confectionnez les tortellinis en utilisant la poche à farce. D’accord, mais comment fait-on ??? Eh bien, c’est très simple. Dressez à la poche l’équivalant à c du mélange ricotta-épinards d’une c. à. au milieu d’un cercle de pâte et humidifiez le bord de celui-ci sur une moitié. Repliez et veillez à ce qu’il ne reste pas d’air à l’intérieur. Ensuite, les coins de la demilune doivent être repliés vers l’intérieur. Pincez-les bien et hop, ça y est : vous avez votre premier tortellini ! Laissez-les sécher à l’air libre sur le plan de travail. 4. SAUCE AU FROMAGE Faites fondre une échalote émincée et une gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive. Déglacez avec un filet de vin blanc et ajoutez la crème. Amenez juste en dessous du point d’ébullition. Assaisonnez d’un demi-cube de bouillon de légumes émietté, de romarin, d’une feuille de laurier et de brindilles de thym. Les herbes apportent un délicieux arôme et donnent plus de profondeur à la sauce. Essayez autant que possible d’utiliser des herbes fraîches, car avec des herbes séchées, la sauce prendra un petit goût de renfermé. Râpez un peu de parmesan supplémentaire et le reste de l’Achelse blauwe et mélangez continuellement pour qu’ils soient bien incorporés dans la sauce. Le tout, à feu doux et prudemment. Sinon, la sauce caille… Beurk ! 5. FINITION Plongez les tortellinis une petite minute dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez-les et mélangez-les à la sauce au fromage et garnissez de petites feuilles de basilic ou de quelque chose de vert. Le but est de faire plus joli et d’alléger un peu l’ensemble. Car on adore ce plat, mais ce n’est pas ce qu’il y a le plus léger. Mais on s’en fout. C’est délicieux.

J’AI TOUJOURS MA PALETTE MÉTALLIQUE À PORTÉE DE MAIN. ELLE EST TELLEMENT MULTIFONCTIONNELLE QUE JE L’UTILISE POUR RAMASSER MES INGRÉDIENTS SUR LA PLANCHE, POUR NETTOYER MON PLAN DE TRAVAIL OU POUR DÉCOUPER DE LA PÂTE.

PENNE

Le chicon est probablement inscrit dans la Constitution belge. Et s’il ne s’y trouve pas encore, il faudra l’y mettre au plus vite.

AU X CH IC ON S, AU LA RD ET AU PA NG RATTAT O INGRÉ DIENTS SAUCE 200 GR DE LARD FUMÉ EN TRANCHES DE + OU - 5 MM 1 ÉCHALOTE 2 GOUSSES D’AIL 500 GR DE CHICONS HUILE D’OLIVE PANKO SEL POIVRET 20 CL DE CRÈME CULINAIRE PARMESAN ZESTE DE CITRON PÂTES 250 GR DE PENNE RIGATE RICOTTA (POUR LA FINITION) BOUQUET DE CIBOULETTE, CISELÉE

METTEZ LE LARD DANS UNE POÊLE FROIDE ET CHAUFFEZ LE TOUT ENSEMBLE. LE GRAS DU LARD VA COMMENCER PAR FONDRE, PUIS IL RISSOLERA DANS SA PROPRE GRAISSE.

1. EAU DES PÂTES Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. 2. LARD Coupez le lard en grosses lanières et faites-le dorer dans une poêle antiadhésive froide. Utilisez si possible du lard non découpé et acheté chez un bon boucher. Vos papilles vous remercieront. Les lardons prédécoupés rejettent beaucoup trop d’eau… 3. LÉGUMES Entre-temps, émincez l’échalote et une gousse d’ail. Coupez le chicon en lanières d’à peu près la même taille que les penne. Les mangeurs les plus diﬃciles verront moins vite la différence entre les pâtes et les chicons. Quand le lard est doré, cuisez les chicons pendant quelques minutes dans la graisse du lard jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement et ne soient plus crus. 4. CUIRE LES PÂTES Cuisez les pâtes al dente suivant les indications de l’emballage. Les penne cuisent en général 10 minutes environ. 5. PANGRATTATO Chauffez un filet d’huile d’olive dans une petite poêle antiadhésive. Écrasez une gousse d’ail en purée et mélangez-la à quelques c. à s. de chapelure panko ou de pain sec émietté. Assaisonnez de sel et d’une pincée de poivre. Passez la chapelure et l’ail à la poêle jusqu’à ce qu’ils colorent et deviennent croquants. Secouez continuellement pour éviter que ça ne colle et obtenir une couleur uniforme. Si le mélange attache, il devient amer et il est bon pour le bac à compost. Dommage. Si c’est le cas, il n’y a plus qu’à recommencer ! 6. SAUCE Ajoutez la crème à la poêle, saupoudrez d’une poignée de parmesan râpé et faites brièvement réduire à feu vif. 7. PANGRATTATO Retirez le pangrattato de la poêle. Ajoutez-y 1 c. à s. de ciboulette hachée et une bonne quantité de zeste de citron. 8. FINITION Égouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce. Servez dans un plat profond garni de petits tas de ricotta, de ciboulette et de pangrattato.

Pour moi, c’est « le » plat idéal quand on n’a pas le temps. Le mieux, ici, c’est d’utiliser des pâtes sèches. Avec des pâtes fraîches, c’est moins bon : la texture et le goût sont diﬀérents. Les pâtes sèches ont une bien meilleure capacité à absorber les goûts et à rester al dente. C’est super-important pour un plat tout simple comme celui-là.

ETTI H G A P S AGLIO, OLIO E PEPERONCINO 10 100 10 GR DE SEL 100 GR DE PÂTES 1000 ML D’EAU 1000

INGRÉ DIENT S

100 GR DE SPAGHETTI SEL 2 GOUSSES D’AIL 1/2 PIMENT HUILE D’OLIVE POIGNÉE DE PERSIL PLAT

1. CUIRE LES PÂTES Cuisez les pâtes al dente (une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage) dans de l’eau salée. Important, l’eau salée : l’eau des pâtes doit avoir le goût de l’eau de mer. La règle d’or est 10-100-1000 : pour 100 grammes de pâtes, comptez 1000 millilitres d’eau et 10 grammes de sel pour obtenir le bon assaisonnement. 2. MISE EN PLACE Pelez les gousses d’ail. Coupez-les ensuite en fines tranches et émince z la chair du piment. En général je découpe le piment avec les pépins car j’aime manger fort épicé, mais vous n’êtes pas obligé de faire de même évidemment… 3. « SAUCE » 2 minutes avant que les pâtes soient cuites, faites fondre l’ail et le piment dans une grande casserole avec une bonne quantité d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils commencent à se colorer. Attention de ne pas les laisser brûler. Tout est dans le timing. 4. PÂTES Versez les pâtes al dente dans la casserole de sauce avec une louche d’eau de cuisson et remuer le tout jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobée s d’une fine pellicule de sauce. L’eau de cuisson contient du sel, mais aussi de l’amidon, qui va assurer une légère liaison entre elle et l’huile d’olive. 5. FINITION Garnissez de persil plat et mangez aussi chaud que possible. Le meilleu r moment pour manger ce plat est quand vous avez juste un petit verre en trop dans le nez ou tout simplement quand vous avez la ﬂemme de cuisine r. 15

E T T E I H C C E R O AUX COURGETTES INGRÉ DIENTS

Je suis un grand fan des plats auto chronométrés. Dans cette recette, le timing est PÂTES déterminé par le temps de cuisson des pâtes. Dès que les pâtes tombent dans l’eau 250 GR D’ORECCHIETTE salée, le chronomètre se met en marche et vous entamez une course contre la montre SEL pour que le reste soit prêt à temps. Personnellement, je trouve ça excitant et agréable. POIVRE 50 GR DE PECORINO 1. EAU DES PÂTES 5. LÉGUMES Portez une casserole d’eau salée à BASILIC Ajoutez un peu d’huile d’olive à la graisse ébullition. Pour 250 gr d’orecchiette,

SAUCE il faut 2500 ml d’eau avec 25 gr de sel. (10-100 -1000, voir pag. 15) 150 GR DE PANCETTA LÉGUMES 2. PANCETTA Rissolez les fines tranches de pancetta 1 ÉCHALOTE dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à 1 GOUSSE D’AIL ce qu’elles soient aussi croustillantes que 1 COURGETTE des chips. Laissez-les ensuite égoutter et sécher sur du papier absorbant. Il HUILE D’OLIVE est important de commencer dans une poêle froide pour que la pancetta puisse chauffer uniformément, que la graisse fonde et que la pancetta puisse ensuite devenir croquante.

3. DÉCOUPAGE Pendant que la pancetta rissole, émincez l’échalote et l’ail et coupez la courgette en morceaux de la taille d’une bouchée. Si vous faites des morceaux suﬃsamment petits, ils n’ont pratiquement pas besoin de cuisson. 4. PÂTES Cuisez les orecchiette selon les instructions de l’emballage. Le plus souvent 9 minutes pour les avoir al dente. C’est le temps dont vous disposez ! Le reste doit être prêt en 9 minutes. C’est faisable. Ne laissez surtout pas cuire les pâtes trop longtemps, car elles deviendront plates et dégoûtantes.

fondue de la pancetta et faites revenir les légumes à feu moyen. Lorsque les courgettes sont dorées, elles sont prêtes.

6. ASSEMBLAGE Égouttez les pâtes et remettez-les immédiatement dans la casserole avec les légumes. Assaisonnez de sel, de poivre et de pecorino râpé. Secouez bien pour obtenir une légère émulsion (liaison). Les graisses (fromage, huile d’olive et le gras de lard) vont se lier à l’eau des pâtes grâce à la fécule durant la cuisson de ces dernières.. 7. FINITION Versez les pâtes dans une assiette creuse et garnissez-les de pancetta croquante et de feuilles de basilic. Au fait, orecchiette veut dire « petites oreilles » en italien. Mignon, non ?

SI VOUS CUISEZ DES PÂTES ET NE VOULEZ PAS QUE L’EAU DÉBORDE, GLISSEZ UNE CUILLÈRE EN BOIS ENTRE LA CASSEROLE ET LE COUVERCLE.

BMOZOZAU L E T T E S Je suis accro au fromage fondu #sorrynotsorry. Une boulette de viande hachée avec de la mozzarella fondue à l’intérieur. Ça ne peut qu’être bon, non ?

INGRÉDIENTS SAUCE AU SAFRAN 20 CL DE CRÈME CULINAIRE QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN BOULETTES 1 ÉCHALOTE 1 GOUSSE D’AIL 1 BOÎTE DE TOMATES PELÉES SEL POIVRE 500 GR DE HACHÉ MÉLANGÉ 1 POT DE BILLES DE MOZZARELLA HUILE D’OLIVE PÂTES 500 GR DE LINGUINE POIGNÉE DE PERSIL PLAT QUELQUES FEUILLES DE BASILIC PARMESAN

1. CRÈME AU SAFRAN Chauffez 20 cl de crème culinaire à feu moyen avec quelques filaments de safran. Laissez infuser une dizaine de minutes à feu doux. 2. BOULETTES Confectionnez de grosses boulettes d’un diamètre de 6,47 cm avec les 500 gr de haché et insérez une bille de mozzarella à l’intérieur de chacune. Refermez-les bien pour que le fromage ne puisse pas s’échapper quand il aura fondu. Cuisez les boulettes à feu moyen dans une casserole en fonte (idéalement) avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 3. SAUCE Émincez une échalote et une gousse d’ail et broyez une boîte de tomates pelées en petits morceaux avec vos mains. Ajoutez l’échalote, l’ail et les tomates aux boulettes cuites et laissezles cuire jusqu’à ce que le goût cru des tomates ait disparu (10 minutes). Salez et poivrez. 4. PÂTES Cuisez 500 gr de pâte al dente dans de l’eau bouillante salée en suivant les indications de l’emballage. 5. À TAVOLA Egouttez et mélangez les pâtes cuites avec les boulettes et ajoutez une poignée de persil plat haché. Dressez et terminez avec un peu de crème au safran, des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic.

VOS MAINS SONT VOTRE MEILLEUR USTENSILE DE CUISINE. MOUILLEZ-LES QUAND VOUS DEVEZ ROULER DES BOULETTES. LE HACHÉ COLLERA MOINS À VOS DOIGTS…

SP IR IN GU E BL AC KW EL L

Il y a deux ans, une personne qui avait une forte influence sur moi a disparu. Mon papy est décédé chez nous, le 15 avril 2018. Ce que vous devez savoir à son sujet, c’est qu’il aimait bien trop manger, qu’il était gros et qu’il était probablement l’homme le plus gentil de tous les temps. Nous avons toute ma vie habité dans la même maison. C’est dire s’il comptait pour moi. Il avait un potager délirant, plein de bonnes choses et de travaux à faire. Je l’aidais volontiers. Jusqu’à ce que le football devienne plus intéressant que l’arrachage des mauvaises herbes. Chaque midi, de la première gardienne à la sixième primaire, il a cuisiné pour moi. Nous mangions ensemble tous les jours. Good old days. Je lui dédie ce plat. Pour papy, qui adorait tant manger et en particulier les spiringues sauce Blackwell.

INGRÉ DIENT S PATATES 4 GROSSES POMMES DE TERRE (FERMES) SEL MARIN (GROS) SPIRINGUE SPIRINGUE DE PORC (SI POSSIBLE UNE PIÈCE DE 500 GR D’UNE ÉPAISSEUR DE 4 CM) BEURRE THYM, QUELQUES BRANCHES 1 FEUILLE DE LAURIER 1 GOUSSE D’AIL, ÉCRASÉE FENOUIL 2 BULBES DE FENOUIL BEURRE SEL POIVRE SAUCE BLACKWELL BOUILLON DE BŒUF PETIT POT DE PICCALILLI 20 CL DE CRÈME CULINAIRE SEL POIVRE MOUTARDE ESTRAGON, CISELÉ

1. PATATES Préchauffez le four à 200 °C. Rincez et essuyez soigneusement les pommes de terre. Remplissez un plat allant au four de sel marin et de pommes de terre. Ces dernières doivent être complètement couvertes de sel. Cuisez-les de 45 minutes à une heure au four. 2. SPIRINGUE Essuyez bien le spiringue et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre. Cuisez-le de tous les côtés à feu moyen dans une bonne noix de beurre. Le spiringue doit prendre couleur, mais comme il s’agit d’un morceau épais, la chaleur ne doit pas être trop élevée, car la viande risque de brûler avant d’être cuite. 3. FENOUIL BRAISÉ Coupez les bulbes de fenouil dans le sens de la hauteur et cuisez-les dans le beurre. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu de bouillon et couvrez de papier sulfurisé pour que le légume puisse braiser tout à son aise. 4. BEURRE AROMATISÉ Lorsque le spiringue est bien coloré, ajoutez une noix de beurre, les branches de thym, la feuille de laurier et la gousse d’ail écrasée. Faut-il l’arroser ? Oui. Arrosez le spiringue avec le beurre de cuisson aromatisé pendant 2 minutes environ. Retirez-le de la poêle et passezle 10 minutes de plus au four à 200 °C. Déposez-le ensuite sur un grille et laissez-le reposer 10 minutes au moins dans un endroit chaud (à côté du fourneau par exemple). 5. SAUCE BLACKWELL s Filtrez le beurre et réservez-le dans un bol pour la finition des pomme un ajoutez et bouillon de de terre. Déglacez la poêle avec un bon filet petit pot de piccalilli. Ajoutez ensuite la crème (20 %) et laissez réduire de deux tiers. Salez et poivrez selon vos goûts. 6. FINITION Détaillez la viande en fines tranches et ajoutez le reste des jus de cuisson à la sauce Blackwell. Servez la « sainte trinité » sur un grand plat. Ouvrez les pommes de terre et arrosez-les d’un peu de beurre de cuisson. Enduisez le fenouil braisé d’une fine couche de moutarde et d’un peu d’estragon ciselé et nappez la viande de sauce.