Luc De Laet
HET
VLEES BOEK
De puurste kwaliteit en de heerlijkste bereidingen
INHOUD
5
OVER DIT BOEK
11 13
OVER HET DNA VAN DE LAET EN VAN HAVER OVER AUTEUR EN SLAGER LUC DE LAET
19
HET RUND
20 DE RASSEN 25 Japanse wagyu ‘shabu shabu’
81
HET KALF
82
DE RASSEN
85 ONDERDELEN EN VERSNIJDINGEN 87 Kalfszwezeriken 87 Kalfswangen 89 Kalfslever 89 Kalfslever 91 Cannelloni van hartzwezeriken en kingkrab 93 Kalfsnieren 95 Kalfsniertjes op z’n Hasselts 97 Kalfstong 97 Kalfshersenen 99 Kalfsgebraad 99 Kalfsonglet 100 Kalfsfilet 101 Kalfslapje 103 Kalfsfricassee 103 Kalfsfricassee met truffel en eekhoorntjesbrood 104 Kalfsfilet d’anvers 105 Kalfsentrecote 106 Kalfskotelet 107 Kalfsendvogel 109 Terrine van kalfsendvogel met venkel en kervel 111 Kalfsbeenderen 113 Kalfsschenkel 113 Ossobuco 115 Kalfstartaar 115 Kalfstartaar met oesters 117 Fris kalfsgehakt met kervel, dragon en platte
27 ONDERDELEN EN VERSNIJDINGEN 29 Rundertartaar 31 Millefeuille van rundercarpacio 32 Pelé royal 35 Thai beef 37 Filet pur bladpeterselie op zuurdesem 39 Tache noire 39 Tache noire met gekonfijte sjalotten en mergtapenade 41 Rosbief 119 43 Rosbief seldersalade 45 Entrecote / zesrib / cote à los / ribeye 120 DE RASSEN 46 Butcher’s special: Secreto 07 50 Butcher’s special: Dolce zero 125 ONDERDELEN EN VERSNIJDINGEN 53 Tomahawk 127 Buikspek 55 Koetsierstuk 129 Traag gegaard buikspek met snert 57 Ossenstaart 131 Choucroute met rookworst en buikspek 59 Ossenstaart parmentier 133 Varkenswangen 61 Runderwangen 133 Stoverij van varkenswangen en tripel d’anvers 61 Runderstoofvlees 135 Varkenshammetje 63 Runderstoofvlees 137 Varkensham 65 Bavette 138 Butcher’s special: bontà 65 Tartaar piemontese 141 Bontà met witte asperges, coquilles en truffel 67 Onglet 143 Buikribben 67 Onglet met jus van sjalottes 143 Varkensschouder 68 Rundertong 145 Varkensschouder pulled prok Jamaican style jerk 69 Endvogel 147 Varkenskop 69 Americain 149 Limburgse kip kap 71 Mergpijp 151 Varkenskotelet 71 Gegratineerde mergpijp 151 Mignonetten 73 Beefribs 151 Varkenshaasje 75 Runderhamburger 152 Varkensspierring 77 Spicy beef pastrami 153 Spiering cabeze con leche 77 Spinnenkop 154 Keelspek 79 Picanha chimichurri 155 Spareribs
HET VARKEN
2
Inhoud
157 Paté 159 Beuling 161 Beuling met coquilles en foie gras 163 Porchetta 165 Springrolls met porchetta 166 Varkenspoten 167 Varkenspootkroket 169 Pluma
171
HET LAM
172 DE RASSEN 175 ONDERDELEN EN VERSNIJDINGEN 177 Lamszadel 179 Lamszadel met risotto di funchi 180 Lamsnek 181 Lamsbuik 183 Lamsfilet 183 Lamsfilet ‘garam masala’ 185 Lamskroontje 187 Lamsschouder 189 Traag gegaarde lamsschouder in de oven 191 Lamsbout 191 Navarin van lam 193 Lamsnavarin royale 195 Lamslever 195 Lamstong 195 Lamsnieren 197 Zwezerik van lam 197 Lamsburger 197 Libanese lamsburger
199
GEVOGELTE
200 DE RASSEN 203 Crispy suprême van poulet de landes met
gevulde morieljes en hoppescheuten 205 Poularde en casserole 207 Bressekip met aspergres en pommes chateau 209 ONDERDELEN EN VERSNIJDINGEN 211 Kalkoen 212 Kipfilet 213 Kippendrumstick 215 Kippenbout 215 Marokkaanse drumsticks 217 Kippendij 217 Vol-au-vent (liaison dangereuse) 218 Braadkip 219 Kippenvleugel 221 Piepkuiken 221 Coquelet 223 Coquelet gepocheerd in masterstock met gelakte kippenlevertjes 225 Franse hoevekip 226 Butcher’s special: rilette van hoevekip 229 Franse duif 231 Pigeonneaux farcis au foie gras
233 Kwartel 233 Parelhoen 235 Gekonfijte parelhoenbout met pommes
dauphine en boschampignons
237
HET WILD
238 AAN DE SLAG MET WILD 242 ONZE FAVORIETE SOORTEN WILD 243 Everzwijn 245 Ragout van everzwijn 247 Eend 249 Salade van wilde eend 251 Parelhoen 253 Hazenrug uit de polder op karkas 255 Konijn 255 Rillette van konijn met salie en guanciale (wangspek) 257 Konijn in vijfkruidenpoeder & liefmans goudenband 259 Wildpaté 261 Ganzenlever 261 Foie gras in klei 263 Terrine van foie gras
Terinne van foie gras en kalfstong met pompoenchutney 267 Fazant 269 Fazant brabançonne met fine champagnesaus 271 Grijze patrijs 273 Pot-au-feu de perdrix 275 Hert 275 Bosduif 275 Ree
SMAAKMAKERS
278 278 Bruine fond 278 Blanke klafsfond 279 Gevogeltefond 279 Wildfond 279 Bruine lamsfond 280 Rodewijnsaus 280 Mosterdsaus 280 Mayonaise 280 Picklesmayonaise 281 Ras-el-hanoutmayonaise 281 Gerookte-uienpayonaise 281 Hollandaise 281 Bearnaise 282 Chimichurri 282 Croutons 282 Puree 282 Kruidenpuree 283 Mosterd puree 283 Gerookte puree 285 DANKWOORD 286 COLOFON
Inhoud
3
OVER DIT BOEK Vandaag zijn we nagenoeg 30 jaar verder sinds ik op 23-jarige leeftijd een lokale slagerij in Hove overnam. Al in die eerste maanden begreep ik hoe in mijn vak smaakvervlakking om de hoek loerde. Een slager of beenhouwer is namelijk een eeuwenoude stiel waaraan expertkennis, traditie en jarenlange ervaring ten grondslag ligt – wat vaak rechtstreeks in strijd is met de heersende massaconsumptie. Ik had meteen de ambitie om trouw te blijven aan oude kwaliteitsrassen, authentieke producten en ambachtelijke bereidingen van weleer, maar dan op basis van hedendaagse technologie en techniek. Met die visie in het achterhoofd was onze eerste locatie gauw te krap voor onze bedrijfsactiviteiten. Behalve vers vlees en eigen charcuterie, maakten we in de omgeving al snel naam door bereidingen als vol-au-vent, stoofvlees, etc. aan te bieden. Ik voelde aan de reacties van mijn klanten dat er potentieel was om uit te breiden en ging op zoek naar een ruimere locatie, waarbij mijn oog uiteindelijk viel op een voormalig benzinestation. Dat hebben we afgebroken en we hebben daar een nieuw gebouw opgetrokken. De ontmoeting met mijn vrouw Peggy in 2000 is van cruciaal belang geweest voor de uitbouw van ons bedrijf. Onze taakverdeling is sinds het prille begin duidelijk: ik sta in voor alles wat te maken heeft met het vlees en Peggy bekommert zich over de rest. Nee, even ernstig; Peggy heeft zelf een aangeboren feel voor het culinaire aspect en zorgt ervoor dat je in elk van onze shops ook aanvullende producten kunt aankopen zoals zout, olijfolie, wijn en andere nieuwigheden. In 2010 kwam er in de ruimte achter onze winkel met Butcher’s Dining zelfs een eigen vleesrestaurant bij, voor mij een hoogtepunt in mijn carrière. Op die manier kon ik als slager het verschil maken door behalve voor kwaliteitsvlees ook voor prikkelende combinaties en slimme garnituren te zorgen, met aandacht voor de uiteindelijke presentatie op het bord. Dat een eigen restaurant meer was dan een droom, bleek uit mijn volharding: voor die tijd had ik al vier jaar avondschool gevolgd om mijn koksdiploma te halen. Tegenwoordig maak ik samen met de chefs het menu van Butcher’s Dining en staan zij in voor de dagelijkse uitvoering.
4
voorwoord
voorwoord
5
HET KALF 80
Kalf
Kalf
81
HET KALF
DE RASSEN
Kempisch Witblauw kalf Roots: Onze Belgische Witblauwe kalveren zijn afkomstig uit de Kempen en staan daarmee garant voor een populair terroirproduct uit eigen land. Look: Deze gespierde kalveren danken hun naam aan hun witte, blauwe tot zelfs zwarte vacht. Smaak: Het Kempisch kalf wordt grootgebracht met melk(poeder) en een minimum aan vaste voeding, waardoor het vlees lichtroze kleurt en behalve mals ook zeer zacht proeft.
Holstein melkkalf Roots: Met roots in Friesland, een expansie richting Noord-Amerika en habitat in Duitsland is dit ras een grote liefhebber van uitgestrekte weilanden. Look: Het zwart-wit gekleurde Holstein-ras staat bekend vanwege de indrukwekkende gestalte en aanzienlijke melkproductie. Smaak: Het vlees van volwassen Holstein runderen heeft uitgesproken lactische toetsen. Omdat de kalfjes met moedermelk worden grootgebracht, proef je in dit kalfsvlees eveneens melk en boter terug.
Kalveren zijn runderen in wording en mogen zo genoemd worden tot hun eerste acht levensmaanden. Omdat kalveren jonge dieren zijn, hebben ze relatief weinig bindweefsel, waardoor hun vlees behalve mager ook licht verteerbaar en cholesterolarm is. Tegenover het donkerrode rundvlees kleurt hun vlees (licht)roze. De fijne structuur van kalfsvlees maakt het vlees voelbaar mals. Het vlees van sommige rassen is zelfs zó botermals, dat het bijna op je tong smelt. Door deze unieke eigenschappen werken we bij De Laet & Van Haver met drie terroirgebonden rassen die elk garant staan voor eerlijke kwaliteitsproducten in een vleugje luxe. 82
Kalf
Limousin melkkalf Roots: Het Franse Limousin-ras komt voor in het westelijke deel van het Centraal-Massief, meer bepaald in de streek rond Limousin, Limoges en Corrèze. Hun kalveren genieten van een buitenleven waar ze in plastic iglo’s leven die hen voorzien van een optimale luchtverversing en hen beschermen tegen het ruwe klimaat. Look: Dit stevige kalf kleurt roodbruin en heeft een wollige vacht. Smaak: De terroir wordt aan de kalfjes doorgegeven via de moedermelk – in het Frans wordt naar dit fenomeen verwezen als ‘les Veaux sous la Mère’. Dit malse kalfsvlees onderscheidt zich door een fijnvezelige vleesstructuur en een intense sappigheid.
Kalf
83
HET KALF
ONDERDELEN EN VERSNIJDINGEN
Kalfsvlees komt het atelier binnen op karkas zodat onze slagers eigenhandig alle onderdelen kunnen versnijden voor ze in de toonbank belanden. Door zijn jeugdige leeftijd en malse smaak heeft kalfsvlees geen lange gaartijd of expressieve kruiding nodig. Zo ligt er, zeker in vergelijking met rundvlees, al snel een stuk vlees op je bord. Klassiekers in het genre zijn kalfsfricassee, kalfslapjes en kalfskotelet, maar ook minder courante specialiteiten zoals zwezeriken, niertjes en levers zijn het uitproberen waard. Bakken, stoven, grillen: met de veelzijdige onderdelen van het kalf gaat er een culinaire belevingswereld voor je open. 84
Kalf
Kalf
85
KALFSZWEZERIKEN In de gastronomische wereld zijn de hartzwezeriken van een kalf erg populair: ze zien er niet alleen goed uit, ze pellen én portioneren ook nog eens veel gemakkelijker dan keelzwezeriken. Die laatste worden meer gebruikt in bereidingen als ragout; bij een vol-au-vent voeg je bijvoorbeeld een keelzwezerik toe net voor je het bord afwerkt met mousselinesaus.
tip Ik houd wel van een voorgerechtje met krokant gebakken kalfszwezerik. In het seizoen combineert dit heerlijk met asperges, op voorwaarde dat de zwezerik in kwestie zo natuurlijk mogelijk bereid wordt. In hun gebloemde versie hebben zwezeriken de neiging om wat zwaarder op de maag te liggen, een onaangename ervaring als je nog wil genieten van een hoofdgerecht.
KALFSWANGEN Hoewel varkenswangen vanwege hun democratisch prijskaartje populairder zijn dan kalfswangen zijn de wangen van het kalf toch erg gewild. Hun voordeel is dat ze groter uitvallen en vollere smaken hebben, waardoor 1 à 2 kalfswangen goed volstaan om er een lekker gerecht mee klaar te maken. Vroeger werden gegaarde kalfswangen voornamelijk gebruikt in een aspic, om zo koud te serveren in het zomerseizoen. Een gelei stond garant voor een optimaal bewaarsysteem, waardoor er geen resten verloren gingen en je op een warme zomerdag toch nog kon genieten van een verfrissende hap met kalfswang.
86
Kalf
Kalf
87
KALFSLEVER Kalfslever is het hele jaar door een hardloper bij onze klanten, wellicht omdat die van alle levers toch het meest toegankelijke type is en ook wel omdat we ervoor zorgen dat er altijd kalfslever in huis is. Die beschikbaarheid is voor ons vanzelfsprekend, terwijl er toch wel wat werk bij komt kijken eer zo’n lever verkoopklaar is gemaakt. Die moeite staat nooit ter discussie omdat we er een erezaak van maken om geen enkel onderdeel van een dier verloren te laten gaan. In de winter verkoopt zo’n kalfslever uiteraard beter dan in de zomer, omdat veel mensen nog gehecht zijn aan de heilzame functie van kalfslever, waardoor ze het eten om niet ziek te worden of om aan te sterken.
tip Mijn favoriete bereiding is een wat dikker gesneden kalfslever, zoals een chateaubriand van het rund, die ik in plakjes serveer. Eventueel in combinatie met gebakken appeltjes, gekarameliseerde ajuin en jus van het kalf om het af te maken.
Kalfslever 4 PERSONEN
88
Kalf
3 uien (in halve manen gesneden) boter 2 eetlepels bruine suiker een scheutje rodewijnazijn 250 g kalfslever per persoon peper zout
- Doe de versneden uien in een kookpan met boter en gaar ze op een matig vuur. - Stoof ze aan met de bruine suiker. Zodra de uien gekaramelliseerd zijn, blus je ze met rodewijnazijn en laat je het nog even doorkoken. Roer stevig. - Doe een klontje boter in de braadpan. Als de pan voldoende heet is, bak je de kalfslever 3 minuten langs weerzijden op een zacht vuur. Kruid het vlees af met peper en zout en dresseer op een bord samen met de ui.
Kalf
89
Cannelloni van hartzwezeriken en kingkrab 4 PERSONEN 4 lasagnevellen kaassaus: 50 g roux 7 dl melk 200 g parmezaan (versgeraspt) peper (naar smaak) zout (naar smaak) nootmuskaat sap van 1/2 limoen 100 g kingkrab 250 g hartzwezeriken (gegaard) 1 koolrabi 50 g tuinbonen (gepeld)
90
Kalf
- Kook de lasagnevellen kort af en koel ze daarna in ijswater. - Maak een kaassaus met parmezaan. Voor je de saus bindt, maak je een onderscheid tussen de vulling en de saus. De kaassaus voor de vulling mag bijvoorbeeld stevig zijn. - Kook de melk, room en kruiden langzaam op. Zodra het mengsel aan de kook komt, bind je het met de roux. Haal de pan van het vuur en voeg al roerend beetjes parmezaan toe. - Pluk de kingkrab uit de schaal in stukjes. - Snijd de hartzwezeriken in blokjes van 2 centimeter. Bak deze blokjes mooi krokant. - Spreid het lasagnevel open en spuit met een spuitzak een basislaag kaassaus. Schik hierop de blokjes gebakken hartzwezerik en stukjes kingkrab. - Rol het lasagnevel op tot het deeg voor één vierde overlapt en snijd het resterende deeg weg. - Snijd de koolrabi in blokjes en kook ze beetgaar. Herhaal dit proces met de gepelde tuinbonen. - Verwarm de cannelloni en dresseer in een diep bord. Werk af met de overige kaassaus, garneer met koolrabi en gepelde tuinbonen en werk tot slot af met versgeraspte parmezaan.
Kalf
91