David Van Steenkiste
Kruiden, recht uit de natuur op je bord
Inhoud
Kruiden 35
Voorwoord 6 Lente 12 Zomer 15 Herfst 16 Winter 19 Op wildplukavontuur
20
De smaak van kruiden
28
Hoe kun je kruiden en bloemen verwerken en bewaren?
29
Bernagie 36 Bieslookbloem 38 Brandnetel 39 Bronzen venkel 41 Citroenverbena 42 Citrusafrikaan 45 Duindoornbessen 46 Duizendblad 47 Goudsbloem 48 Hot Lips 51 Huacatay 52 Kaapse knoflook 55 Kamille 56 Koolbloem 58 Korenbloem 59 Lavendel 61 Mosterdbloem 62 Mirte 63 Olijfkruid 64 Oost-Indische kers 67 Paardenbloemen 68 Pimpernel 69 Radijsbloem 70 Roomse kervel 72 Shiso rood/groen 73 Szechuanpeper 75 Rozemarijn 76 Rucolabloemen 77 Schorrenkruid / zeebanaan 78 Uibloem 79 Venkelbloem 81 Viooltjes 82 Vlierbloesem 83 Watermunt 84 Wikke 85 Wilde zeekraal 86 Zeekool 89 Zeemelde 90 Zilverzuring 92 Zomerpostelein 93 Zonnebloem 95
Recepten
97
Biografieën
98
Tartaar van West-Vlaams rood met verse kruiden en kruidenmayonaise Côte à l’os met gesmolten rundsvet en kruiden Speenvarken met venkel, courgette en kerstomaat Salade van gekonfijte varkenswang Gepersilleerde ham op Parijse wijze Shakshuka met zomerpostelein Venkelboter Geroosterde druiven, rozemarijn en schimmelkaas Peer, gerookt spek, roomse kervel en chocolade Short bread olijfkruid en venkelbloemen Zeeuwse oester met zilte kruiden en gin Brandnetelsoep Daslookzout Aardpeersoep Carpaccio van knolselderij en tuinkruiden Gebrande Romeinse sla met kruidenmayonaise Madeliefkappers Venkelsoep Choucroute van zeekool Lavendelwodka Vlierbloesemazijn Venkelolie Marigold Shiso Sexy Shiso Manhattan Huacatay Cooler Roomse Hierbas Cannelloni van knolselderij met linzen en eendenlever Blini’s van erwten met capocollo Focaccia met tomaat, geitenkaas en kruiden Gnocchi met Oost-Indische kers Chocoladeganache met lavendel en kersen Panna cotta met aardbei, citroenverbena en Hot Lips Jonge knolselderij met king crab en geroosterde cashewnoten Aardpeerkaramel met gerookte crumble van chocolade en goudsbloem Pompoen met pompelmoes en citrusafrikaan Druif met venkel, gezouten mascarpone en huacatay Truffels met rozenpoeder Hazelnoten met citruszout Chocoladereepjes met kamillebloemen Limonette praline Gegrilde babykreeft met groene tuinkruiden Makreeltartaar met puntpaprika, geitenkaas en ansjoviscrackers Kruidensalade met gekonfijte eend
102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 127 128 130 130 132 134 136 137 137 140 142 144 145 146 148 150 152 154 156 158 160 162 166 168 170 171 174 175 176 178 180
Kalender
184
Colofon
185
Voorwoord
To plant an edible garden is to believe in tomorrow x Herbas
Hot Lips, citrusafrikaan of huacatay. Nog niet zo lang geleden had niemand ooit gehoord van deze wonder baarlijke kruiden. Vandaag zijn ze niet meer weg te denken uit de keukens van topchefs en bij cocktails. In een wereld waarin we continu op zoek zijn naar vernieuwing keren we ironisch genoeg ook vaker terug naar de natuur, naar onze oorsprong. Niet enkel vind je daar pas echt uniciteit, maar ook authentieke smaken. Eten uit het wild: we durven het niet meer of weten niet hoe we eraan moeten beginnen. Alles moet clean zijn en voorverpakt. We hebben er vaak geen idee van hoe groenten of kruiden geteeld worden, laat staan wanneer ze in het seizoen zijn. Maar er is een omslagbeweging gaande. In een wereld waarin haast het hoogste goed is, hebben mensen meer dan ooit behoefte aan vertraging. Door stil te staan en om je heen te kijken, ontdek je wonder lijke dingen waar je vroeger snel aan voorbijging. Zo ontdekte ik zelf proefondervindelijk dat eenvou dige plantjes die ik vroeger achteloos weggooide of categoriseerde als onkruid eigenlijk boordevol smaak zitten. Het feit dat onkruid en bloemen die je overal kunt vinden een sterrengerecht naar een hoger niveau kunnen tillen is ronduit fascinerend – zonder dat je daar een ingewikkelde bereiding of een vreemd apparaat voor nodig hebt. Zomaar rechtstreeks uit de natuur. 6
Kruiden zijn smaakmakers en bovendien eindeloos divers. Of je er nu soep van maakt of salades, ze infuseert in olie, oplegt in azijn of rookt op de barbecue: kruiden geven elk gerecht een eigen smaak en unieke smoel. En in combinatie met eetbare bloemen worden ze helemaal een lieve lust voor het oog. In dit boek wil ik je een inkijk geven in de buiten gewone wereld van kruiden. Al eeuwenlang worden er geneeskundige krachten aan toegeschreven, maar daar ga ik hier niet op in. Met HERBAS - Kruiden, recht uit de natuur op je bord wil ik je vooral warm maken om meer te kokkerellen met kruiden, om ze zelf te planten en je te prikkelen om er nieuwe technieken mee uit te voeren. Je hoeft het daarvoor echt niet ver te zoeken. Gewoon in je tuin, op je terras of in het bos in de buurt. Plant ze zelf, pluk ze in het wild of koop ze bij een betrouwbare kruidenteler. Verras familie en vrienden bij een etentje met kruiden uit je eigen tuin. Versier je cocktail of je ijsje met een bloem geplukt in het wild en geef je soep of salade een frisse, vernieuwende smaak met… onkruid. Maar bovenal, geniet! David
Op wildplukavontuur Hoe prachtig de kruiden in je tuin ook kunnen zijn, rondom jou groeit veel meer dan je denkt. Open je ogen, ga op ontdekking in je buurt, in het bos of aan het strand. Scharrel tussen bermen, gluur om de hoek en snuffel tussen de kieren van de straat. Er groeit zoveel lekkers in de natuur en de stad, als je het maar wilt zien.
p q n Pluk altijd met veel respect voor de natuur, de omgeving en je medemens. Pluk niet meer dan je nodig hebt en verstoor de natuur niet.
Maar zoals het een echte wildplukker betaamt, neem ik die geheimen mee in mijn graf. Dat is ook het fijne aan wildplukken: ook al sprokkelt en plukt de mens al miljoenen jaren, toch heeft het vandaag de dag, in een wereld waar supermarkten hoogdagen kennen, iets heimelijks. En toch is het niet verboden. Pluk gewoon wat je voor jezelf nodig hebt en doe dat altijd met respect voor de natuur. Naast kruiden en bloemen, kun je natuurlijk ook noten, bessen en paddenstoelen plukken in het wild, maar daar waag ik mezelf niet aan. Ook hier geldt hetzelfde advies: informeer je voor je begint.
Plukken aan het strand In de buurt van het strand, in de duinen of in brak gebied vind je ontzettend veel zilte lekkernijen. Zeekraal en zeesla zijn natuurlijk de bekendste soorten, maar daarnaast vind je aan de kustlijn van Cadzand een boeiende wereld vol zilte plantjes met een unieke smaak. Sommige plantjes, zoals zeekool, kun je wel zelf telen, maar de zilte frisheid ontstaat alleen maar dankzij het Noordzeewater dat ettelijke malen over de plantjes stroomt. In het algemeen zullen kruiden en planten in het wild altijd sterker smaken. Ze moeten meer moeite doen om te groeien dan wanneer ze gekweekt worden, en dat proef je.
Wat door velen als onkruid weggezet wordt, is vaak juist heel lekker. Zo groeien duizendblad, vogelmuur, smeerwortelbloemen en paardenbloemen misschien wel gewoon in jouw achtertuin, langs de velden in de buurt of aan de rand van de weg. Of, mijn grootste ontdekking, watermunt. Dat vind je vaak in de polders en is een bom vol smaak. Zelf begon ik mijn wildpluk-avontuur toen ik aan de slag ging als herborist bij Pure C. In Cadzand, tussen de duinen vlak bij het Zwin, ontdekte ik heerlijke zilte kruiden en planten waarmee tweesterrenchef Syrco Bakker telkens de meest magische creaties maakte. Gaandeweg kiende ik een plan uit. Ik leerde veel van De meest voorkomende: Syrco en uit boeken. Ik ging op een nachtelijke schatWilde zeekraal (zie pagina 86) tenjacht met enkel een zaklampje op mijn hoofd en Zeemelde (zie pagina 90) stippelde de beste routes langs de kustlijn uit. Ik leerde Zeekool (zie pagina 89) leven met de seizoenen én ik leerde landschappen lezen. Zo vind je bijvoorbeeld aan vijvers totaal andere planten dan in het bos. Intussen heb ik een kaart met alle beste wildplukplekjes van de Nederlandse en Belgische kustlijn verzameld. 20
Bernagie
beter bekend als komkommerkruid
Uiterlijk Deze grote plant met harige bladeren krijgt bloemen in een witte of een blauwe variant. Toepassing Bernagie is ideaal om een gerecht of een cocktail mee te versieren. Het bloemetje is prachtig om te zien en zorgt voor een subtiele extra smaak. Ook leuk is om de blauwe bloempjes in ijsblokjes te stoppen, voor de mooiste cocktails ooit. De witte bloemetjes hebben soms vlekjes, dus die zijn er iets minder voor geschikt. Opgelet Enig nadeel is dat bernagie erg fragiel is. Het verwelkt bijzonder snel en dus kun je de bloemetjes het beste kraakvers gebruiken. Als je ze eenmaal hebt geplukt, kun je ze het beste op een licht vochtig doekje in de koelkast bewaren. Leg er niet te veel op elkaar.
Zelf kweken De plant komt jaarlijks meermaals terug. Je hoeft ’m dus niet telkens opnieuw te planten. Als je hem eenmaal hebt staan, groeit hij zeer weelderig. Stop ’m bij voorkeur in een grond van aarde of klei. Aangezien de wortels en stelen veel water bevatten, kan hij best een droge periode overbruggen. Hoe meer zon hij krijgt, hoe meer bloemen hij geeft. Oogst Van mei tot en met november. Pluk voorzichtig aan de zwarte meeldraad en het bloemetje komt los. Lekker bij • steak tartaar • gerookte zalm op toast • salades, als afwerking • cocktails, als afwerking
COCKTAIL
SALADE
VIS
VLEES
OOGST mei ↓ november
bitter 36
Bernagie smaakt naar komkommer, maar alleen wanneer je er erg veel van eet. Vandaar ook de naam, natuurlijk.
Shakshuka met zomerpostelein Ontbijt of brunch door Sofie Dumont
PORTIE 3 PERSONEN | TIJD 10 MINUTEN
2 + 2 eetlepels koolzaadolie 1 koffielepel miso 1 eetlepel water handvol zomerpostelein (of peterselie, spinazie, warmoes of boerenkool) 3 eieren peper en zout
• Meng de koolzaadolie met de miso en het water tot miso-olie. • Spoel de zomerpostelein en bak kort en krachtig in een pan krokant met een beetje koolzaadolie. Zet het vuur een beetje lager. Breek de eitjes rechtstreeks in de pan en bak ze als spiegelei. • Kruid met peper en zout. Werk af met de miso-olie en nog wat topjes zomerpostelein. Sofie: ‘Normaal combineer je shakshuka met tomatensaus, maar deze versie met postelein is zo puur en heerlijk.’
112
Brandnetelsoep Soep door David Van Steenkiste
PORTIE 4 PERSONEN | TIJD 20 MINUTEN
1 liter groentebouillon 400 g brandnetels 100 g watermunt (of gewone munt) 3 eetlepels zure room peper en zout 1 limoen madeliefbloempjes en wilde kruiden hazelnootolie (te koop bij een speciaalzaak)
• Breng de groentebouillon aan de kook. Spoel de brandnetels en de watermunt en voeg ze toe aan de bouillon. • Laat 2 minuten doorkoken en mix de massa fijn met een staafmixer. Voeg de zure room toe en kruid met peper, zout en wat limoensap. • Werk af met madeliefbloempjes, wilde kruiden en enkele druppels hazelnootolie.
124
Marigold Cocktail door Ran Van Ongevalle
PORTIE 1 PERSOON | TIJD 15 MINUTEN
Marigold Cordial: 500 ml water 150 g suiker 20 g citrusafrikaanbloemen 10 g citroenzuur (te koop bij o.a. Dille & Kamille) 1 mespunt ascorbinezuur (te koop online) Marigold: 50 ml Marigold Cordial (zie hierboven) 40 ml Lillet (te koop in een speciaalzaak) 10 ml Bénédictine (te koop in een speciaalzaak) 2 druppels absint enkele Marigold-bloemetjes zeste van citroen 50 ml sodawater Afwerking: citrusafrikaanbloem en -blad VOOR DE MARIGOLD CORDIAL:
• Blend alle ingrediënten met een staafmixer en zeef door een neteldoek. Het overschot van de cordial blijft twee maanden goed in de diepvries of drie weken in de koelkast. VOOR DE MARIGOLD:
• Giet alle ingrediënten uitgenomen het sodawater in een mixing glass en roer een dertigtal seconden. Vul een wijnglas met ijs, doe het sodawater erbij en zeef de cocktail in het wijnglas. Roer zachtjes tot alles goed gemengd is. Werk af met citrusafrikaanbloem en -blad.
140