Issuu

70 R EC EP TE29 HANCKS

Goeiendag bonjour

9 Tortellini met drie kazen 13 Penne met witloof, spek en pangrattato 15 Spaghetti aglio, olio e peperoncino 17 Orecchiette met courgette 18 Mozzarella meatballs 20 Luikse balletjes 23 Kip met appelmoes 24 Spiering Blackwell 29 Mijn desembrood 42 Ode aan de tomaat 44 Pico de gallo & pan con tomate 47 Salade van krieltjes 48 Rösti 52 Gnocchi met gorgonzola en groene asperges 52 Gnocchi in salieboter 54 Punjene paprike 61 Côte à l’os 62 Brandade van kabeljauw 64 Salade van rode biet en paling 66 Scialatielli met vongole 68 Gepocheerd ei met garnalen 73 Chocolade ganache taart 75 Moelleux met caramel beurre salé 77 Tiramisu the Original 79 Chocolate chip cookies 85 Ella’s mjammie taart 88 Whoopies 90 Aardbeien en pistachemadeleine 95 Tartiflette 99 Eenpansgerecht met witloof, appel en spek 102 Blinde vinken met wortelpuree 107 Pljeskavica burger

Ravioli scampi diabolique 108 112 Brunchsalade Burrito en iced tea 114 Baskische kaastaart 117 Dürüm van lam 121 Chicken nuggets met barbecuesaus 127 129 Cheese burger met potato wedges 132 Mayonaise in 3, 2, 1… Karaage don 135 Gyoza’s met chili-olie 137 Gelakte aubergine 1 143 144 Gelakte aubergine 2 Yakimeshi met kimchi 147 Mapo tofu 148 152 Onigiri 157 Arancini Tikka masala 158 Quiche lorraine 163 164 Tarte tatin van witloof

Pissaladière 169 170 Champignontaart Groenten fermenteren 175

183 Ribbekes Tabouleh met merguez 186 Frango vaidoso 188 Libanese tafel 191 195 Platbrood 199 Focaccia 205 Chocolade babka 207 Portokalopita 209 Pannenkoek à la belge American pancakes 211 212 Boekweitpannenkoek met zalm 214 Index 216 Dankwoord

Deze tortellini is niet toevallig het eerste recept in het boek. Dit is ook het eerste gerecht dat ik voor mijn vrienden Stijn en Sander maakte toen we 10 waren. Toen gebruikte ik kant-en-klare tortellini; ondertussen weet ik dat dit bordje nog lekkerder is met zelfgemaakte pasta.

T OMETRDRT IEE LKAL IN I INGRE DIËNT EN

PASTADEEG 300 GR BLOEM 3 EIEREN ZOUT

VULLING 2 SJALOTTEN 2 TENEN KNOFLOOK EEN HANDVOL SPINAZIE OLIJFOLIE 100 GR TOMP (PARMEZAANACHTIGE KAAS) 100 GR ACHELSE BLAUWE 250 GR RICOTTA NOOTMUSKAAT PEPER WITTE WIJN KAASSAUS 20 CL CULINAIRE ROOM 1/2 GROENTEBOUILLONBLOKJE 1 TAKJE ROZEMARIJN 1 LAURIERBLAD 1 TAKJE TIJM BASILICUM (VOOR DE AFWERKING)

ZE N

1. PASTADEEG Stort de bloem uit op het aanrecht of werkblad. Maak daarna een kuiltje dat lijkt op de vulkaan Eyjafjallajökull (uiteraard heb ik dit gegoogeld). Breek de eieren in het kuiltje. Strooi een flinke snuf zout aan de zijkant van de vulkaan. Meng de eieren goed met een vork tot ze opgenomen zijn door de bloem. Als het echt begint te plakken, gebruik ik graag mijn paletje om alles goed te mengen en een beetje door te hakken. Kneed met je handen (de beste keukentool ooit) tot een mooi geel, homogeen deeg gedurende enkele minuten. Er mogen geen ‘spekkels’ bloem of ei meer te zien zijn. Wikkel er vershoudfolie rond en laat de deegbol in de koelkast rusten. Idealiter een halfuur, maar een nachtje is ook prima. 2. VULLING Stoof één gesnipperde sjalot, één teen knoflook en een handvol spinazie aan in olijfolie totdat al het vocht uit de spinazie is. Haal van het vuur en rasp er ongeveer twee eetlepels Tomp (de Belgische variant van Italiaanse Parmigiano) bij en enkele stukjes Achelse blauwe (mmmmm blauwe kaas). Voeg er de ricotta aan toe en meng goed tot een vaste substantie. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Zorg er please voor dat dit mengsel niet te nat is, anders ontploffen de tortellini in het pastawater (een bijna even groot drama als de uitbarsting van de IJslandse vulkaan). Het mengsel gaat in een spuitzak.

3. PASTA Kies je favoriete pasta-uitrol-tool: een pastamachine of een deegrol. Rol het pastadeeg zo dun mogelijk uit, tot een millimeter of drie, snijd er cirkels uit (met een uitsteekvorm of een glas) en vorm de tortellini. ‘Hoe doet ge dat nu in godsnaam?!’ Simpel, spuit een dotje spinazie-ricottamengsel in het midden van een pastacirkeltje en bevochtig een halve rand. Plooi dicht en zorg ervoor dat er geen lucht meer binnenin zit. Plooi daarna de hoekjes van het halve maantje naar binnen. Goed dichtknijpen en tadaaa: tortellini! Laat ze even drogen in de open lucht op het aanrecht. 4. KAASSAUS Stoof een gesnipperd sjalotje en een teen knoflook in wat olijfolie. Blus met een scheutje witte wijn en voeg de room toe. Verwarm tot net onder het kookpunt. Kruid met een half verkruimeld blokje groentebouillon, rozemarijn, een blad laurier en tijm. De kruiden zorgen voor een lekker aroma en geven veel meer diepgang aan de saus. Probeer dus zeker verse kruiden te gebruiken en geen gedroogde kruiden, anders krijgt de saus een muf smaakje. Voeg de resterende Tomp en Achelse blauwe toe en meng voortdurend zodat ze goed opgenomen worden in de saus. Doe dit op een laag vuur en voorzichtig. Anders schift de saus… Bweurk. 5. AFWERKING Leg de tortellini een minuutje in kokend gezouten water of tot ze boven komen drijven. Meng ze door de kaassaus en werk af met kleine blaadjes basilicum of ander groen spul. Den deze is echt ne winner, maar wel een aanval op de maag.

M’N METALEN PALETJE HEB IK ALTIJD BIJ DE HAND: HANDIG ALS MENGTOOL, SNIJTOOL ÉN SCHOONMAAAKTOOL.

PENNE

Witloof is volgens mij een deel van de Belgische grondwet. En als dat nog niet het geval is moeten we daar snel werk van maken.

M ET W IT LO O F, S P EK EN PA N G R AT TATO INGRE DIËNT EN

SAUS 200 GR GEROOKT SPEK, NIET TE DUN GESNEDEN (+- 5 MM) 1 SJALOT 2 TEENTJES KNOFLOOK 500 GR WITLOOF OLIJFOLIE PANKO PEPER ZOUT 20 CL CULINAIRE ROOM PARMEZAAN CITROENZESTE PASTA 250 GR PENNE RIGATE RICOTTA (VOOR DE AFWERKING) BOSJE BIESLOOK, FIJNGESNEDEN

1. PASTAWATER Breng een grote pot gezouten water aan de kook. 2. SPEK Snijd het spek in dikke repen en kleur aan in een nietvoorverwarmde pan met antiaanbaklaag zonder vetstof. Gebruik als het kan geen voorgesneden spek en liefst afkomstig van een degelijke slager. Voorgesneden spekreepjes geven veel water af… 3. GROENTEN Snipper ondertussen de sjalot en één teentje knoflook fijn. Snijd het witloof in slierten, ongeveer even groot als de penne. Zo kunnen moeilijke eters minder goed onderscheid maken tussen de penne en het witloof. Als het spek goudbruin gekleurd is, mogen de groenten gedurende enkele minuten meebakken in het spekvet tot ze wat kleur krijgen en glazig zijn. 4. PASTA KOKEN Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking. Penne koken duurt meestal ongeveer 10 minuten. 5. PANGRATTATO Verwarm een scheut olijfolie in een kleine pan met antiaanbaklaag. Kneus een teentje knoflook tot moes en meng met enkele eetlepels panko paneermeel of broodkruim. Breng op smaak met een snufje peper en zout. Bak het broodkruim en de knoflook goudbruin en krokant in de pan. Schud voortdurend om ervoor te zorgen dat het niet aanbrandt maar gelijkmatig kleurt. Als het aanbrandt wordt het bitter en is ’t voor de composthoop. 6. SAUS Voeg de culinaire room toe aan de gekleurde groenten, rasp en voeg een handvol parmezaan toe en laat even inkoken.

LEG HET SPEK IN EEN KOUDE PAN EN DOE DAN PAS HET VUUR AAN. ZO SMELT HET VET EERST EN WORDT HET SPEK KROKANT IN Z’N EIGEN VET.

7. PANGRATTATO Haal de pangrattato uit de pan en voeg een eetlepel fijngesneden bieslook en flink wat citroenzeste toe. 8. AFWERKING Giet de pasta af en meng door de saus. Serveer in een diepe schotel en werk af met toefjes ricotta, de bieslook en de pangrattato.

Voor mij hét gerecht bij uitstek als je even geen tijd hebt. Dit gerecht is het lekkerst als je met gedroogde pasta werkt. Met verse pasta zouden de textuur en smaak totaal verkeerd zijn.

ETTI H G A P S AGLIO, OLIO E PEPERONCINO 10 100 10 GR ZOUT 100 GR PASTA 1000 ML WATER 1000

INGRE DIËNT EN

100 GR SPAGHETTI ZOUT 2 TENEN KNOFLOOK 1/2 CHILIPEPER OLIJFOLIE HANDVOL PLATTE PETERSELIE

1. PASTA KOKEN Kook de pasta zeer al dente (een minuut minder dan de aangegeven tijd op de verpakking) in gezouten water. Ah, daar heb je hem: gezouten water. Pastawater moet naar de zee proeven. Een goeie vuistregel is 10-1001000: per 100 gr pasta heb je 1000 ml water nodig om het in te koken en 10 gr zout om het lekker op smaak te krijgen. 2. SNIPPER SNIPPER Pel de teentjes knoflook. Snijd ze dan in fijne plakjes en snijd het vruchtvlees van de chilipeper fijn. Ik snijd er de pitjes meestal bij omdat ik graag spicy eet, maar dat is optioneel. 3. ‘SAUS’ Stoof, 2 minuten voor de pasta gaar is, de knoflook en chilipeper in een grote pan in veel olijfolie tot ze net beginnen te kleuren. Let op dat het niet verbrandt. Timing is hier alles. 4. PASTA Voeg de al dente pasta toe aan de pan met een pollepel pastawater en schud op totdat de spaghetti goed door de saus verzadigd is. Het pastawater bevat naast water en zout ook veel zetmeel van de spaghetti; dit zorgt voor een lichte binding tussen pastawater en olijfolie. 5. AFWERKING: Werk af met de platte peterselie en eet zo heet mogelij k (het lekkerst na een avondje te diep in het glas te hebben gekeken).

E T T E I H C C E R O MET COURGETTE INGRE DIËNT EN PASTA 250 GR ORECCHIETTE ZOUT PEPER 50 GR PECORINO BASILICUM

Ik ben grote fan van gerechten met natuurlijke timers. In dit recept is de gaartijd van de pasta de timer. Zodra de pasta in het gezouten water valt, start de timer en is het een race tegen de klok om de rest van het gerecht klaar te krijgen. Spannend en plezant koken als je ’t mij vraagt.

1. PASTAWATER Zet een grote kookpot met water op het vuur. 250 gr orecchiette vraagt om 2500 ml water met 25 gr zout. (10-1001000, zie p. 15)

SAUS 150 GR PANCETTA GROENTEN 2. PANCETTA Bak de fijne plakjes pancetta krokant in 1 SJALOT 1 TEENTJE KNOFLOOK een droge pan op een middelmatig vuur totdat ze zo knapperig zijn als chips. 1 COURGETTE Laat ze daarna uitlekken en drogen op wat keukenpapier. Het is belangrijk om OLIJFOLIE te starten in een koude pan zodat de pancetta gelijkmatig kan opwarmen, het vet kan smelten en de pancetta vervolgens krokant kan worden.

3. SNIPPER SNIPPER Terwijl de pancetta bakt, snijd je de sjalot en de knoflook fijn en de courgette in hapklare stukken. Door de courgette niet te groot te snijden, heeft ze zo goed als geen garing nodig. 4. PASTA Kook de orecchiette volgens de aangegeven tijd op de verpakking. Meestal 9 minuten tot al dente. Dat is de timer! Binnen de 9 minuten moet de rest klaar zijn. Lukt wel. Laat de pasta zeker niet te lang koken, anders wordt de pasta plat en vies.

5. GROENTEN Voeg nog wat extra olijfolie toe aan het gesmolten vet van de pancetta en fruit de groenten aan op een middelhoog vuur. Wanneer de zijkanten van de courgettes goudbruin gebakken zijn, zijn ze klaar. 6. PASTA Giet de pasta af en doe ze meteen uit de kookpot bij de groenten zodat er zeker wat pastawater mee in de pan komt. Breng op smaak met peper, zout en geraspte pecorino. Schud de pan goed op zodat er een lichte emulsie (binding) ontstaat. Het vet (kaas, olijfolie en spekvet) gaat binden met het pastawater dankzij het zetmeel dat de pasta heeft afgegeven aan het water. 7. AFWERKEN Giet de pasta in een diep bord en werk af met krokante pancetta en blaadjes basilicum. Orecchiette betekent trouwens ‘kleine oortjes’ in ’t Italiaans. Schattig hè?

ALS JE PASTA KOOKT, EN JE WILT NIET DAT HET WATER OVERKOOKT, LEG EEN HOUTEN LEPEL TUSSEN DE POT EN HET DEKSEL.

M OZ ZA RE LL A

M E AT B A L L S Ik ben verslaafd aan gesmolten kaas #sorrynotsorry. Een gebakken gehaktbal met gesmolten mozzarella vanbinnen. HALLO?! Hoe lekker klinkt dat?! Dit is een ode aan Wim Ballieu.

INGREDIËNTEN SAUS 20 CL CULINAIRE ROOM PAAR DRAADJES SAFFRAAN BALLETJES 1 SJALOT 1 TEEN KNOFLOOK 1 BLIK GEPELDE TOMATEN PEPER ZOUT 500 GR GEMENGD GEHAKT 1 POTJE MOZZARELLABALLETJES OLIJFOLIE PASTA 500 GR LINGUINE HANDVOL PLATTE PETERSELIE ENKELE BLAADJES BASILICUM PARMEZAAN

1. SAFFRAANROOM Verwarm 20 cl culinaire room op middelmatig vuur met enkele draadjes saffraan zodat de room infuseert. Een tiental minuten. 2. BALLETJES Rol dikke balletjes met een diameter van 6,47 cm van 500 gr gemengd gehakt en duw er telkens een bolletje mozzarella in. Sluit ze goed zodat er straks geen gesmolten kaas kan ontsnappen. Bak de balletjes in een gietijzeren pan op middelhoog vuur aan in olijfolie tot ze goudbruin zijn. 3. SAUS Snipper een sjalot en een teen knoflook en verpulver een blik gepelde tomaten met je handen tot kleinere stukken. Voeg de sjalot, de knoflook en de tomaten toe aan de gebakken balletjes en laat koken tot de rauwe smaak van de tomaten weg is. Kruid de saus met peper en zout. 4. PASTA Kook 500 gr pasta al dente volgens de aanwijzingen van de verpakking in kokend gezouten water. 5. SERVEREN Meng de gekookte pasta in de tomatensaus met balletjes en werk af met een handvol platte peterselie. Werk de pasta af met de saffraanroom, de schilfers Parmezaanse kaas en enkele blaadjes basilicum.

JE HANDEN ZIJN JOUW BESTE KEUKENTOOL. MAAK ZE NAT ALS JE GEHAKTBALLEN MOET ROLLEN. DAT IS PROPER, MAAR OOK SLIM: HET GEHAKT BLIJFT MINDER AAN JOUW VINGERS KLEVEN…

SP IE RI NG BL AC KW EL L

Twee jaar geleden is een dierbaar persoon verdwenen die een grote invloed op mij had. Mijn opa stierf bij ons thuis, op 15 april 2018. Wat je moet weten over mijn opa is dat hij veel te graag at, dik was en waarschijnlijk de liefste man ooit. En dat ik heel mijn leven in hetzelfde huis woonde. Van een grote invloed gesproken. Hij had een gekke moestuin vol lekkernijen en taakjes. Ik hielp hem maar al te graag. Tot voetballen interessanter werd dan onkruid wieden. Elke middag, van de eerste kleuterklas tot het zesde leerjaar, maakte hij voor mij een verse maaltijd. Elke dag aten we samen. Good old days. Dit gerecht draag ik op aan hem. Voor opa, die zo zot was van eten en vooral van spiering in blackwellsaus.

INGRE DIËNT EN PATATTEN 4 DIKKE AARDAPPELEN (VAST) ZEEZOUT (GROF) SPIERING VARKENSSPIERING ZONDER BOT (DUROC, LIEFST IN ÉÉN STUK VAN 500 GR MET DIKTE VAN 4 CM) BOTER TIJM, PAAR TAKJES 1 LAURIERBLAD 1 TEENTJE KNOFLOOK, GEKNEUSD VENKEL 2 VENKELKNOLLEN BOTER PEPER ZOUT BLACKWELLSAUS RUNDERBOUILLON POTJE PICCALILLYSAUS 20 CL CULINAIRE ROOM PEPER ZOUT MOSTERD DRAGON, FIJNGESNEDEN

1. PATATTEN Verwarm de oven voor op 200 °C. Spoel en droog de aardappelen grondig. Vul een ovenschaal met grof zeezout en de aardappelen. Voeg zout toe tot de aardappelen volledig onder het zout zitten. Gaar ze gedurende 45 minuten tot een uur in de oven. 2. SPIERING Dep de spiering goed droog en kruid rijkelijk met peper en zout. Bak alle kanten in een flinke klont boter aan op een middelhoog vuur. De spiering moet kleur krijgen, maar aangezien het een dik stuk vlees is, mag het vuur ook niet te hoog staan, anders verbrandt het vlees voor het gaar is. 3. GESMOORDE VENKEL Snijd de venkelknollen overlangs en bak ze aan in boter. Kruid met peper, zout en een beetje runderbouillon en bedek met bakpapier, zodat de venkel ‘op het gemak’ kan smoren. 4. AROMATISCHE BOTER Wanneer de spiering mooi aangekleurd is, voeg je een klont boter, de takjes tijm, het laurierblad en het gekneusde knoflookteentje toe. Weer arroseren?! Ja. Arroseer de spiering met de gekruide boter gedurende een tweetal minuten. Haal de spiering uit de pan en gaar nog eens 10 minuten in een ovenschaal in de oven van 200 °C. Leg de spiering daarna op een rooster en laat minstens 10 minuten bedekt rusten op een warme plaats (naast het fornuis bijvoorbeeld). 5. BLACKWELLSAUS Zeef de boter en bewaar in een kommetje voor de afwerking van de aardappelen. Blus de pan met een flinke scheut runderbouillon en voeg een potje piccalillysaus toe. Voeg daarna de room toe (20%) en laat tot een derde inkoken. Kruid naar smaak met peper en zout. 6. AFWERKEN Snijd het vlees in dunne plakken en voeg de overgebleven braadsappen toe aan de blackwellsaus. Serveer de heilige drievuldigheid op een groot bord. Breek de aardappelen open en giet er wat aromatische en boter over, wrijf de gesmoorde venkel in met een dun laagje mosterd saus. de met af vlees het werk en dragon een beetje zeer fijngesneden