THER MO MIX feest
Claudia Allemeersch
THER MO MIX feest
Koken met Thermomix is voor mij een feest Dankzij mijn deelname aan De beste hobbykok van Vlaanderen in 2009 kan ik mij vandaag meer dan ooit helemaal verdiepen in wat ik het liefste doe: koken en gasten op een feestelijke manier ontvangen. Op weekdagen zijn de kinderen het huis uit. Net daarom kijk ik telkens uit naar vrijdagmorgen: tijd om mijn koelkast vol te stoppen, verse bloemen in huis te halen, en het hele weekend lang lekker voor hen te koken! Want zeg nu zelf, je eigen gezin verwennen is toch het mooiste wat er is? Daarenboven nodig ik heel graag vrienden uit om mee aan te schuiven aan een mooi gedekte tafel. Eens goed lachen, gezellig babbelen en genieten van alle lekkers dat ik op tafel tover, dat maakt me gelukkig. Maar de organisatie van een feest bezorgt velen heel wat stress. De recepten en de menu’s in dit boek zullen je helpen om het perfecte diner te organiseren. Met net dat tikkeltje meer, zoals aandacht voor de rijkelijk gedekte tafel. En natuurlijk met behulp van onze krachtige keukentool: de Thermomix. De samenstelling van een menu is een belangrijke stap bij de voorbereiding van een geslaagd feest. En ook dat zorgt soms wel eens voor problemen. Jan en ik helpen je op weg. We hebben menu’s samengesteld waarmee je aan de slag kunt. De recepten staan ook gerangschikt per gang, zodat je makkelijk zelf je eigen menu kunt samenstellen. Alle recepten kun je perfect bereiden met de meest gangbare modellen van de Thermomix, namelijk de TM31 en de TM5. Daarnaast vind je enkele recepten speciaal geschreven voor de TM6, de Thermomix van de toekomst. Waar ik mijn inspiratie haal? Overal waar ik ga, dichtbij of naar verre oorden, ben ik nieuwsgierig. Ik absorbeer alle mogelijke kennis over gerechten, voedingsmiddelen, combinaties, smaken en geuren als een spons. Voor dit boek stak ik ook mijn licht op bij enkele bevriende chefs. Ik wilde immers al lang weten waarvoor een topchef de Thermomix gebruikt in de keuken. In het hoofdstuk Chef’s signature geven ze hun geheimen prijs. Het was voor mij tot slot een hele eer om dit boek samen met Jan Van Wassenhove te mogen maken. Ik wens je veel lees- en kijkplezier en tonnen inspiratie. Ik hoop dat die je passie voor het koken en het ontvangen van gasten zal voeden. Begin eenvoudig en maak er iets persoonlijks van. Toon dat je gasten welkom zijn en geniet van een supergezellige avond of middag. Want dat is het allerbelangrijkste! Claudia
Koken met Thermomix is voor mij een feest 5
FEESTELIJKE GERECHTEN MET DE THERMOMIX? EEN PERFECTE MATCH! Met ons vorig boek Thermomix 365 wilden wij de Thermomixgebruiker aansporen om het hele jaar door, 365 dagen lang, met de Thermomix te koken. Maar ook voor feestgerechten is deze alleskunner ideaal: een frisse cocktail, een zuiders voorgerecht, een heerlijk soepje, een smaakvol hoofdgerecht, ijs, desserts en zelfgebakken brood kunnen allemaal met de Thermomix worden bereid. Met Thermomix Feest willen wij de aanzet geven om vaker te feesten in familiekring of met vrienden. In dit boek vind je een schat aan inspiratie om je feestgenoten culinair te verwennen. Met de Thermomix begin je zonder stress aan de voorbereiding. Want aanbranden, mislukken of overkoken is onmogelijk. En dat is op zich al een hele geruststelling. Als kers op de taart vermijd je ook nog eens een berg afwas. De Thermomix is meer dan je dagelijkse kookmaatje. Feestelijk koken is niet langer een karwei, maar een plezier. Je zult versteld staan van hoe je op een gezellige manier kunt uitpakken met een heerlijk feestmenu!
Jan
FEESTELIJKE GERECHTEN MET DE THERMOMIX?   7
DANKWOORD Mijn eerste woord van dank gaat uit naar Jan Van Wassenhove van Koken met Jan in Oudenaarde. Hij heeft mij als het ware ondergedompeld in de wereld van de Thermomix. Keer op keer stond ik versteld van de mogelijkheden van het toestel. En met de technische ervaring van Jan kon ik mijn eigen recepten helemaal vertalen naar de Thermomix. Dank je wel, Jan! Zonder het vertrouwen van uitgeverij Lannoo met hun jarenlange expertise in het uitgeven van kookboeken, was dit boek er niet gekomen. Dank je wel, Heidi en Johan! Bedankt, Best Advice, voor de jarenlange samenwerking, voor jullie creatieve en innovatieve inbreng met heel veel aandacht voor een precies uitgekozen vormgeving. Dank je wel, Stefan! Altijd in de aanslag met het fototoestel en op het juiste moment de juiste klik om weer een van die prachtige beelden vast te leggen. Dit keer was het weer een huzarenstukje waarbij de ene foto de andere opvolgde. Thx, Heikki! Al dat lekker koken en bereiden verdient ook de beste presentatie. Mijn hartelijke dank gaat uit naar Billiet die een schitterende selectie Cosy & Trendy borden en toebehoren ter beschikking stelde voor dit boek. Hun kleurrijke inbreng maakte het feest compleet! Dank je, Isabelle! Voorts ben ik ook heel veel dank verschuldigd aan Edward! Wat een geluk dat iemand met zo’n passie voor food en taal, en ervaring met de Thermomix alle recepten en teksten met de nodige precisie heeft gecorrigeerd. Bedankt, Edward! Zonder de hulp van Wendy en Tine was ik er niet in geslaagd om de deadline tijdig te halen. Hun enthousiasme trok mij telkens weer over de streep om ermee door te gaan. We hebben ‘samen’ mijn einddoel gehaald! Dank je wel, Wendy en Tine! Het allerlaatste woord van dank gaat naar mijn gezin: om de onvoorwaardelijke steun die ik van jullie krijg om al mijn dromen te verwezenlijken. Thanks, Kurt, Sophie-Anne en Antoine!
DANKWOORD 8
IN hoUD
Alle recepten zijn voor 4 personen, uitgenomen de bijgerechten, brood, koekjes, gebak en ijs.
Apero
006 Tomatenconfit met burrata 54
001 Mojito 17 002 Virgin Mojito 17 003 Whisky Bramble 18
boschampignons 53
005 Radijzen met tzatziki 54 007 Langoest met pittige mayonaise 56 008 Pannenkoekjes van gedroogde rauwe ham 59 009 Feestelijk gezond met kerriedip en heksenkaas 60
004 Virgin Bramble 18
010 Crémeux van basilicum en handgepelde garnalen 63
005 Ananascocktail 21
011 Tartaar van tonijn met een gelei van sojasaus 64
006 Ananasmocktail 21
012 Gemarineerde zalm met kaviaar van mosterdzaadjes 65
007 Frozen Margarita 22 008 Perzikmargarita 22 009 Cocktail van bloedsinaasappel Sanguine Royal 26 010 Mocktail van bloedsinaasappel Spicy Sanguine 26 011 Cocktail van sinaasappels Cocktail Liliane 28 012 Mocktail van sinaasappels Citronade 28 013 Frangelico: Made in Italy 30
013 Gerookt zalmhaasje met appel-kerriemayonaise 66 014 Romig avocadosoepje met king krab 69 015 Crème van foie gras met vijgencompote 71 016 Mousse van krab 71 017 Gegratineerde oesters met champagnesabayon 73 018 Toast geitenkaas 73
014 Café Frappé 30 015 Aperitief Convent 32 016 Aperitief De Bouverie 32 017 Red Lion 34 018 Alexander 34 019 Banana Cow 36
Soepen 001 Aardappelsoep 76 002 Aspergesoep crémeux 76 003 Biersoepje met ui 78
020 Americano 36
004 Bloemkoolsoep met saffraanboter en gerookte forel 79
021 Picon Champagne 39
005 Cappuccino van groene asperges 82
022 Yellow Cab 39
006 Erwtensoep met venkel en munt 82
023 Moscow Mule 41
007 Knolselderijsoep met chorizo 85
024 Pina Colada 41
008 Rodekoolsoep 86
025 Limonade 43
009 Soep van rode puntpaprika 88
Amuses
010 San Marzanosoep met harissa 88 011 Soep van foie gras 91
001 Cappuccino van oranje paprika en amandelen 46
012 Soep van ingelegde artisjokken 92
002 Gamba met gazpacho en basilicumvinaigrette 48
013 Tomatenconsommé met brunoise van groentjes 95
003 Paté van kip 50
014 Tricolore wortelsoep 96
004 Flan van ganzenlever met crème van
015 Velouté van bloemkool 99
INHOUD 10
016 Velouté van courgette 99
007 Risotto met tomaat en mosseltjes 146
017 Venkelsoep met roquefort 100
008 Rogvleugel met citroenpesto 146
018 Witlofcrèmesoep met sherry 100
009 Tarbot met bearnaise van pickles 149
019 Witlofsoep met Leffe en heilbot 103
010 Vispannetje de luxe 150
020 Zoeteaardappelsoep 103
011 Gestoomde vogelnestjes met kwarteleitjes in tomatensaus 152
Voorgerechten
012 Zarzuela met fregola sarda en currymayonaise 155
001 Aardappelsalade met wortelcouscous en tomatenpistou 106 002 Fishsticks met brandade van gerookte heilbot en basilicumolie 109
013 Currymayonaise 155 014 Goudbrasem in zoutkorst 156
Dessert
003 Kabeljauw met gekaramelliseerde tomaat 110
001 Bananendessert met pailleté feuilletine 160
004 Babykreeft met blanke botersaus en salie 110
002 Crème Paris Brest 163
005 Lotte sauce vierge 114
003 Crème van amandelen 164
006 Gestoomde zalm met pittige daikon en rauwe groentjes 117
004 Dulce de Leche 166
007 Schol met erwtjes, groene asperges en munt 118 008 Scampi diabolique 121 009 Schelvis met een groenekruidenkorst en crème van koolrabi 122 010 Sint-jakobsvruchten met kruidensaus 124 011 Sint-jakobsvruchten Thermidor 124 012 Sucrineblaadjes met varkensvlees 126 013 Tartaar van kalfsvlees met espuma van pickles 128 014 Wijtingfilet met tomatensaus en mozzarella 129 015 Zeebaars en fregola sarda met groene kruiden 130
Hoofdgerechten 001 Blanket van varkenswangetjes met pommes dauphine 134
005 Expres chocolademousse op de wijze van Jan 166 006 Gelei van bolo 169 007 Gemarineerde mango 170 008 Gratin van ananas en kokos 173 009 Gratin van seizoensfruit 174 010 Rumsoufflé 175 011 Tiramisu 177 012 Chocoladerijstpap 177
IJs 001 Bananenijs met gekaramelliseerde walnoten 181 002 Chocolade-ijs met Baileys 181 003 Griekse yoghurt roomijs 182 004 IJs van advocaat 184
002 Mechelse koekoekfilets in room met rabarbermoes 137
005 IJs van bosvruchten en pastis 186
003 Mosselen in witte wijn 137
007 Rabarberijs 187
004 Pasta pesto 138
008 Sorbet van aardbeien met timutpeper 187
005 Pladijssaté’s met chorizosaus en saffraanpasta 143
009 Sorbet van mango en limoncello 188
006 Pot-au-feu met zoeteaardappelpuree 144
010 Stracciatella 188
006 Mousse van framboos en blauwe bes 186
INHOUD 11
Gebak 001 Baba au rhum 192 002 Brusselse wafels 195 003 Cheesecake met speculaas 196 004 Donuts 201
010 Rode-uientwist 245 011 Waldkornbrood 245
TM6 001 Forelpersillade 248
005 Eclairs 202
002 Zalm sous-vide met asperges en dragonsabayon 251
006 Financiers 205
003 Kalfslende sous-vide met tonijncrème 252
007 Flan parisien 205
004 Pastinaakpuree 254
008 Madeleines praliné 206
005 Karamelijs 254
009 Mokkacakejes 206
006 Sorbet van grapefruit 256
010 Muffins met banaan en zoute karamel 208
007 Parfait van aardbeien 256
011 Sinaasappeltaartje met amandelen 210
008 Pulled pork met barbecuesaus 259
012 Gevulde soezen met crème chiboust 213
009 Yoghurt fermentatiefunctie 260
013 Vlaai 214
Bij de koffie
Bijgerechten 001 Aardappelsoufflé 264
001 Abrikozenkoekjes 219
002 Boter arrabiata 266
002 Chocoladebars van witte chocolade 221
003 Citroenpesto 267
003 Vanillebeignet 221
004 Crème van courgette 267
004 Chocoladeroosjes 223
005 Crémeux van aardappel 268
005 Kattentongen 223
006 Dauphine aardappelen 269
006 Orangettes 225
007 Dragonolie 269
007 Spritzen 225
008 Gemberboter 269
Brood
009 Guasacaca 270 010 Kappertjespesto 270
001 Negengranenbroodjes 229
011 Kruidenvinaigrette voor groenten 271
002 Bierbrood 229
012 Ras el hanoutmayonaise 271
003 Chocoladebrood 230
013 Mierikswortelroom 271
004 Fougasse 232
014 Muhammara 273
005 Karnemelkbrood 234
015 Granaatappelmelasse 273
006 Kastanjebrood 236
016 Pasta van garnalen 273
007 Kouglof 239
017 Ratteaardappeltjes met zure room 274
008 Rozas van sesam-notenbroodjes 240
018 Rode kerrie 274
009 Rozemarijn-sjalotbrood 242
019 Tijm-bechamelsaus 274
INHOUD 12
020 Peperdressing 275
Citroencrémeux met crumble van yoghurt 294
021 Aardpeerzalf 275
Basilicummayonaise 297
022 Puree Crottin de Chavignol 275 023 Pilafrijst 276 024 Karnemelkstampers 276 025 Knoflook-aardappelpuree 276 026 Crème van Parmezaanse kaas 276 027 Duxelles 277 028 Caesar dressing 277 029 Panade 277 030 Sjalot-rodewijnboter 278
TIM BOURY – BOURY Boule de berlin, crémeux van burrata en compote van aubergine 298 Emulsie van eendenlever met gelei van Granny Smith 300 Crémeux van galangal, dragon en gel van bosaardbei 303
031 Zoetzure sjalotjes 278
Chef’s signature
TOM CLOET – ’T VERSCHIL Zhug met aubergine en kroepoek 304
THIJS GELAUDE – CACHETTE Macaron roos 282 Tomaten zoals ik ze het liefste eet 285
Gekonfijte duif met crème van doperwten, compote van bosvruchten, kort gebakken oesterzwammen, gevogeltejus en rucola 307 Gazpacho van watermeloen, aardbei en munt, burrata en rozenblaadjes 308
Thais groentesoepje met noedels en gepocheerd eitje 285
MENU’S
Krokant van algen met dip van geitenkaas en currypopcorn 286
Menu 1 – Verjaardagsfeest 312 Menu 2 – Kinderfeest 314 Menu 3 – Feestdiner voor het gezin 316 Menu 4 – Diner onder vriendinnen 318
JAIMIE SAMAIN – CAFÉ DE PARIS Aperitiefpraline van roquefort en chocolade 288
Menu 5 – Moederdag 320 Menu 6 – Belgische nationale feestdag 322 Menu 7 – Themafeestje la bella Italia 324
Paris Brest 290
Menu 8 – Tuinfeest 326 Menu 9 – Chef’s menu 328 Menu 10 – Veggie 330 SANDER VERBRUGGHE – BON-APART Basistomatensaus van San Marzano 292
Menu 11 – Royale 332 Menu 12 – Sharing 334
INHOUD 13
IN  14
A PE RO APERO  15
APERO  16
Alle recepten zijn voor 4 cocktails.
001 Mojito
002 Virgin Mojito
INGREDIËNTEN:
INGREDIËNTEN:
5 biolimoenen | 500 g ijsblokjes | 140 g rietsuiker | 20 blaadjes verse munt | 220 g witte rum | 220 g sodawater
4 biolimoenen | 500 g ijsblokjes | stukje gember van 2 cm, geschild | 100 g rietsuiker | 20 blaadjes verse munt | 440 g tonic
BEREIDING:
• Schil 3 limoenen. Snijd het vruchtvlees in vieren en doe samen met de ijsblokjes en rietsuiker in de mengbeker. Crush 3 x 1 sec./-/turbofunctie. • Snijd de muntblaadjes fijn en voeg samen met de rum toe. Meng 10 sec./-/snel 3. • Snijd de overige limoenen in partjes en verdeel over de glazen. • Verdeel de cocktail over de glazen en vul verder af met sodawater.
BEREIDING:
• Schil 2 limoenen. Snijd het vruchtvlees in vieren en doe samen met de ijsblokjes, gember en rietsuiker in de mengbeker. Crush 4 x 1 sec./-/turbofunctie. • Snijd de muntblaadjes fijn en voeg samen met de tonic toe. Meng 10 sec./-/snel 3. • Snijd de overige limoenen in partjes en verdeel over de glazen. • Giet de cocktail in de glazen.
TIPs:
• Mojito Royal: vervang het sodawater door champagne. • Mexicaanse Mojito: vervang de witte rum door tequila. • Club Mojito: vervang de witte rum door bruine rum en voeg een scheutje Angostura bitters toe. • Virgin Mojito: zie hiernaast.
APERO 17
003 Whisky Bramble
004 Virgin Bramble
INGREDIËNTEN:
INGREDIËNTEN:
4 takjes tijm | 16 braambessen | 150 g braambessen | sap van ½ citroen | 2 eetlepels geraspte citroenschil | 100 g whisky | 10 g gembersiroop | 300 g ijsblokjes
16 braambessen | 8 blaadjes basilicum | 4 limoenen | 50 g honing | 150 g braambessen | 16 blaadjes basilicum | 500 g ijsblokjes | 200 g spuitwater
BEREIDING:
BEREIDING:
• Maak de dag vooraf ijsstaafjes met tijm: rits hiervoor de tijmblaadjes van de takjes en verdeel ze over lange siliconen vormpjes. Vul af met water en laat 12 uur invriezen. • Houd de 16 braambessen apart als garnituur. • Doe de overige ingrediënten in de mengbeker en mix 30 sec./-/snel 9. • Verdeel de cocktail over de glazen, garneer met de braambessen en schik in elk glas een ijsstaafje met tijm.
• Houd de 16 braambessen en de 8 blaadjes basilicum apart als garnituur. • Schil de limoenen en snijd het vruchtvlees in vieren. Doe samen met de andere ingrediënten, behalve het spuitwater, in de mengbeker en mix 30 sec./-/snel 9. • Verdeel de cocktail over de glazen, vul af met spuitwater en garneer met de braambessen en de blaadjes basilicum.
TIP:
• Probeer ook eens de alcoholvrije Virgin Bramble (zie hiernaast).
APERO 18
APERO  19
APERO  20
005 Ananascocktail INGREDIËNTEN:
½ rijpe ananas | 1 citroen | 200 g ijsblokjes | een snufje zout | 10 g fruitpeper | 100 g ginger ale | 150 g spuitwater | 80 g Batida de Coco | 80 g Triple Sec | 5 g Angostura bitters (of 1 theelepel) | 2 kokosnoten | phalaenopsisbloemen of andere eetbare bloemen
006 Ananasmocktail ZONDER ALCOHOL
INGREDIËNTEN:
½ rijpe ananas | 1 citroen | 200 g ijsblokjes | een snufje zout | 10 g fruitpeper | 150 g ginger ale | 80 g kokoswater | 150 g spuitwater | 5 g Angostura bitters (of 1 theelepel) | pepermix
BEREIDING:
• Schil de ananas en de citroen en snijd beide grof. Zet apart. • Crush het ijs in de mengbeker 2 x 1 sec./-/turbofunctie. • Voeg de ananas, citroen, zout, fruitpeper en ginger ale toe en mix 20 sec./-/snel 10. • Voeg het spuitwater, Batida de Coco, Triple Sec en Angostura bitters toe en meng 10 sec./-/snel 3. • Breek de kokosnoten open en vang het sap op. Verdeel de cocktail over de kokosnoothelften en werk af met een phalaenopsisbloem of een eetbare bloem.
BEREIDING:
TIP:
TIPs:
• Probeer ook eens de ananasmocktail (zie hiernaast).
• De cocktail wordt smeuïger en krijgt extra smaak door de toevoeging van ½ gepelde banaan samen met de ananas. • Dip de glasrand even in gesmolten witte chocolade. (Chocolade in stukjes: 3 min./60 °C/snel 1). • De pepermix is een mengeling van roze bessen, witte en zwarte peper. Alternatieven zijn: fruitpeper, timutpeper en/of szechuanpeper.
• Schil de ananas en de citroen en snijd beide grof. Zet apart. • Crush de ijsblokjes in de mengbeker 2 x 1 sec./-/turbofunctie. • Voeg de ananas, citroen, zout, fruitpeper en ginger ale toe en mix 20 sec./-/snel 10. • Voeg het kokoswater, spuitwater en Angostura bitters toe en meng 10 sec./-/snel 3. • Verdeel over de glazen en garneer met wat pepermix.
APERO 21
www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. Concept: Claudia Allemeersch en Stefan Doutreluingne Tekst en recepten: Claudia Allemeersch Copywriting: Edward Vanhoutte Advies Thermomix: Jan Van Wassenhove Fotografie: Heikki Verdurme Opmaak: Anouchka Vierstraete voor Best Advice Stijlvolle tafel- en keukenproducten: www.cosy-trendy.eu Coördinatie: Stefan Doutreluingne Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com
© Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2019 D/2019/45/540 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 6335 5 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Colofon 352