KIMCHI AE JIN HUYS
AE JIN HUYS
KIMCHI G E Z O N D KO K E N M E T GEFERMENTEERDE GROENTEN
4 5
Korean cuisine is a buried gem Examining the world from a Eurocentric viewpoint, the location of Korea seems vague and its cuisine even more so. People know of the existence of ‘Samsung’ mobile phones but cannot pinpoint where it was made. Whenever Korea is brought up in the news or in conversation, it is often regarded as a newly-independent nation, located in the corner of China, or part of a Japanese state. Korean cuisine is treated with the same lack of understanding, cooked from the cauldron of a strange, unfamiliar hand. People have only glimpsed at the abundance Korea has to offer: an elegant, storied language, rich cultural practices, and a complex cuisine tied to the diverse landscape, and yet, most people’s first reaction to hearing the word ‘Korea’ will be to imagine 방탄소년단 (BTS) and other stars of the Hallyu Wave. Korean food is dynamic, following the elegance of a curve but also capable of unexpected turns. Looking at many eateries in Seoul, one can see that is willingly fusing with foreign cuisines. There are even gourmet establishments, listed in the Michelin Guide even though few in this country care to read it. Even so, Korea is a paradise for streetfood lovers, and not all of it is unhygienic. Words are insufficient in describing what Korean cuisine really is. Perhaps its inability to be defined is what makes it so attractive: a cuisine that grows autonomously by disregarding the bounds of its tightly-held cultural traditions. Ae Jin was born in this free-wheeling country, and she is surely absorbing it all. Perhaps she’ll make a lot of money from Korean food, because it’s tasty, tasty, tasty. P A R K C H A N IL, columnist, kookboekenauteur, chef
INHOUD voorwoorden Park Chan Il Frederik Sioen Ae Jin Huys
5 10 13
Koreaanse foodfilosofie
14
Koreaanse smaakmakers
18
Fermentatie en kimchi 32
6 7
Kimchi en gezondheid
34
Kimjang
51
Het huis van nampa
52
Kimchi vanuit microbiologisch standpunt
86
De pro's en contra's van kimchi
88
Regionale kimchi's
126
De wassende maan
150
Abuleisuna
170
Koh eunjeong
172
Park Chan Il
186
Cheongamsatempelkeuken
194
BASISRECEPTEN YUKSU 28 basis bouillon YACHAEYUKSU 28 groentebouillon PUL 29 rijstmeelpap BAP rijst
29
SSAMJANG 30 dipsaus van chili- en sojabonenpasta
CHOGOCHUJANG 30 chilidipsaus met azijn DADAEKI 30 sojadipsaus met chili CHOGANJANG 31 sojadipsaus met azijn YANGNYEOMJANG sojadipsaus
31
CHAESIK KIMCHI MANDU 94 vegan kimchidumplings
63
KIMCHI MANDUSOEP kimchidumplingsoep
66
HOBAK KKOTJEON gevulde courgettebloemen met kimchi
YANGBAECHU KIMCHI wittekoolkimchi
42
KIMCHI JJIGAE kimchistoofpotje
MOJABAN KIMCHI bessenwierkimchi
72
NABAK KIMCHI 76 waterkimchi van versneden groenten
CHAESO GEOTJEORI kimchisalade 48
46
BEET MULKIMCHI 80 waterkimchi van rode biet
RADISH WATERKIMCHI 82 radijswaterkimchi
96
102
CHAESIK KIMCHI JJIGAE 104 vegan kimchistoofpot KIMCHI SOONDUBU JJIGAE kimchistoofpot met zijdetofoe
104
DWAEJI SUYUK 106 buikspek met kimchi
DONGCHIMI 77 waterkimchi van daikon
EOLGARI BAECHU MULKIMCHI paksoiwaterkimchi
95
DWAEJI GALBI KIMCHI JJIM 98 kimchi varkensribsoep van Marcelo Ballardin
GANJANG BAEK KIMCHI 71 kimchi met sojasaus
PA KIMCHI 44 lente-uikimchi
BAEK KIMCHI 54 witte kimchi van chinese kool
KKAENIP KIMCHI perillakimchi
YANGBAECHU SAENGCHAE 70 fijne wittekoolkimchi
GAJIKIMCHI 41 auberginekimchi
CHEOPSALL KKAKDUKI 49 koolrabikimchi met gierst
KIMCHI MANDU 90 kimchidumplings
MUSAENGCHAE 68 fijne daikonkimchi
40
KKAKDUKI 49 koolrabikimchi
MAK KIMCHI 62 eenvoudige kimchi
CHAESIK BAECHU KIMCHI vegan kimchi van chinese kool
OI SOBAGI 38 gevulde komkommerkimchi
HOBAK KIMCHI pompoenkimchi
KIMCHIGERECHTEN
OI KIMCHI 64 komkommerkimchi
KIMCHIRECEPTEN
DAEPAKIMCHI preikimchi
BAECHU KIMCHI 58 kimchi van chinese kool
81
HOBAK KIMCHI JJIGAE 108 stoofpotje van pompoenkimchi KIMCHI BIBIM GUKSU noedels met kimchi KIMCHI JEON 110 kimchipannenkoek KIMCHI GIMBAP 112 zeewierrol met kimchi
109
BINDAETTEOK 114 pannenkoek van mungbonen en kimchi
KOREAANSE GERECHTEN
MODEUM JUMEOKBAP rijstballetjes
CHAESIK BINDAETTEOK 116 vegan pannenkoek van mungbonen en kimchi
BAJIRAK KALGUKSU 130 handgesneden noedelsoep met kokkels
SSAMBAP 160 gepekelde rijstrolletjes
MU JORIM 184 gestoofde daikon in sojasaus
KIMCHI BOKKEUM BAP 118 gebakken rijst met kimchi
DAK KALGUKSU 131 handgesneden noedelsoep met kip
MEMIL BAECHUJEON 162 boekweitpannenkoek met chinese kool
DWAEJI GUKBAP rijstsoep met varkensvlees
KKAKDUKI MINESTRONE 120 minestrone met koolrabikimchi
SUJEBI 134 handgeplukte noedelsoep
GAMJAJEON 164 aardappelpannenkoek
KUL MANEUL 188 gefermenteerde knoflook in honing
MUSAENGCHAE CROQUE MONSIEUR tosti met versneden daikonkimchi
122
BULGOGI PIZZA 124 pizza met rundvlees en kimchi KKAKDUKI SALSA tomatensalsa met daikonkimchisap
124
BAJIRAKJUK 128 rijstpap met schelpjes
JAPCHAE 136 gebakken glasnoedels PAJEON 138 pannenkoek van lente-ui JANGTTEOK 140 groentepannenkoek met gefermenteerde sojabonenpasta
MOJABAN MUCHIM zeewiersalade
144
GANJANG YACHAE JANGAJJI 146 gepekelde groente in sojasaus OI JANGAJJI MUCHIM 146 salade van gepekelde komkommer DANMUJI 148 gepekelde daikon KONGIEP JANGAJJI 1 54 gepekeld bonenblad BIBIMBAP 156 gemengde rijst met groenten
YUKJEON 165 gepaneerde runderlapjes GAMJA ONGSIMI 171 aardappelknoedelsoep DOENJANG JJIGAE gefermenteerde sojabonensoep
KULJEON 142 gepaneerde oesters
GAJI YANGNYEOMDECHIM 182 gestoomde aubergine
158
GYERAN JJIM gestoomd ei
187
190
LOTUSROOT CHIPS lotuswortelchips 174
BAJIRAK DOENJANG JJIGAE 174 gefermenteerde sojabonensoep met schelpjes
YEONJAJUK 196 pap van lotuszaad YEONIEPBAP 198 gestoomde rijst in lotusblad YEONGEUN KIMCHI lotuskimchi
GOCHUJANG JEYUK BOKKEUM 176 gebakken varkenslapjes met gefermenteerde chilipasta
DOTORIMUK MUCHIM 202 salade van eikelzetmeel
UEONG GUI 177 gebakken schorseneren
dankwoord
SSAMMU 178 gepekelde koolrabi PAJORI 180 preisalade SIGEUMCHI NAMUL 181 geblancheerde spinazie
192
200
209
8 9
Kinderen van het lot
10 11
Niet toevallig zaten we in de keuken. Het lot sloeg toe op een verrassende en positieve manier. Ae Jin en ik waren ongeveer een jaar een koppel, toen ik via het internet ontdekte dat een van mijn songs, ‘Cruisin’, via een reclamefilmpje bekend was geworden in Zuid-Korea. Van alle landen in de wereld toevallig in het geboorteland van mijn geliefde. Als bij toeval werd Zuid-Korea ons tweede thuis, en we omarmden de unieke samenkomst van onze beide verhalen. En vooral, Ae Jin was terug op de plek waar ze was opgegroeid. Na de dood van haar Koreaanse vader werd ze op vierjarige leeftijd door haar stiefmoeder naar een weeshuis gebracht en een jaar nadien door een Belgisch koppel geadopteerd. En nu, zovele jaren later, wekten de specifieke geuren in de straten van Seoel en de smaken van het eten herinneringen op uit haar jeugd. Een intens nieuw hoofdstuk was aangebroken. In Zuid-Korea leerde ik Ae Jin pas echt kennen. En zij zichzelf. Met de Koreaanse keuken als mechanisme voor het ontluiken van haar identiteit. Ik merkte hoezeer haar karakteristieken en gedragingen overeenstemden met die van onze Koreaanse vrienden, hoe krachtig de genen zijn. Tijdens ontmoetingen met andere chefs legde ze op zo’n spontane en natuurlijke wijze contact en bij haar onderzoek naar de filosofie en de oorsprong van de Koreaanse keuken merkte ik een oneindige interesse en passie. De naam ‘Ae Jin’ betekent ‘ware liefde’, en die liefde bleef groeien. De liefde voor elkaar en voor Korea. De liefde voor de cultuur, voor de stad Seoel en haar contrasten tussen oud en nieuw, het platteland en de natuur van Jirisan, Gangwon-do en Jeju, de gastvrije vriendelijke mensen, de oneindig gevarieerde keuken... en we genoten. Als kinderen van het lot. FREDERI K SI O E N , muzikant
12 13
Het was de herkenning van geuren en smaken die me terugkatapulteerde naar lang vervlogen tijden. Begeesterd trok ik richting Korea, het land van mijn roots. Ik leerde er koken dankzij de familierecepten van moeders en grootmoeders, chefs en hun signatuurgerechten, producenten die me inspireerden met hun regionale specialiteiten, boeddhisten die me inwijdden in hun pure keuken en filosofie. De meest memorabele gerechten waren niet per se bereid door de meest gerenommeerde chefs. Ze smaakten niet noodzakelijk beter in een stijlvol kader. Soms zijn het de zorgzame handen die smaak en troost in een gerecht kunnen toveren, die de kracht hebben om je nostalgisch te laten verlangen naar bepaalde gerechten, momenten, personen. Kun je de smaak van handen proeven die het voedsel bereid hebben? Ik geloof van wel. '�맛', 'sonmat', betekent letterlijk 'handsmaak'. Het is een bekende keukenterm in het Koreaans. AE JIN HUYS
KOREAANSE FOODFILOSOFIE 정
14 15
JEONG
Koreanen beschouwen een maaltijd als een van de belangrijkste uitingen van vriendschap. Voedsel delen helpt om sterkere banden te smeden, die een dieper inzicht geven in de Koreaanse gemeenschap en 정 of jeong. In tegenstelling tot emoties zoals vreugde, liefde en troost is jeong moeilijk definieerbaar en zelfs voor Koreanen moeilijk onder woorden te brengen. Jeong is een gewaarwording. Soms heel solitair, waarbij je behoefte hebt aan geborgenheid bij een ander. Soms is het een duidelijk collectief gevoel, het gevolg van een gemeenschappelijke ervaring of een gedeeld gemoed. Aan tafel vertaalt het zich vaak als een moment waarbij je samen toost en drinkt. Het verschil met het westerse ‘toostritueel’ is dat Koreanen het tijdens de maaltijd verschillende keren herhalen. Jeong is een stukje dagelijkse therapie, een viering van kleine, vreugdevolle momenten samen.
약식동원
YAKSIKDONGWON
Yaksikdongwon is een filosofie die zegt dat ‘geneeskunde en voeding fundamenteel hetzelfde zijn’. Sinds lang geloven Koreanen dat voedsel in staat is om het lichaam te genezen door het te voorzien van voedingsstoffen. Dat is ook waarom veel Koreaanse gerechten het woord yak (medicijn) bevatten. Yaksik, yakgwa, yakpo en jeonyak zijn maar enkele voorbeelden. Zelfs yakju hoort thuis in de lijst, want ooit dacht men van alcohol dat het goed was voor het lichaam. Hippocrates wist zo’n 2500 jaar geleden ook al dat voedsel erg belangrijk is als medicijn zijn voor de mens. ‘Laat voedsel uw medicijn zijn en het medicijn uw voedsel’, klonk het in zijn woorden.
시원한맛
SIWONHANMAT
Siwonhanmat beschrijft de sensatie van het lichaam, en meer specifiek die van de maag en darmen, tijdens het eten. Eten is meer dan de gewaarwording van de vijf zintuigen. Hoewel geur en smaak een belangrijke rol spelen bij de beleving van voedsel, is het ook van cruciaal belang wat je lichaam kan ervaren door te eten. Siwonhanmat is het gevoel dat je krijgt wanneer je maaltijd begint te verteren.
시절식
SIJEOLSIK
De Koreanen hebben een nauwe band met de seizoenen. Korea heeft een landbouwfilosofie ontwikkeld op basis van de maansverduistering, waarbij allerlei ceremoniële gelegenheden horen. De traditionele cultuur stond dicht bij de natuur en dat weerspiegelt zich vandaag nog in de voedselcultuur. De natuur aanvaarden is voor de Koreaan ook proeven van voedsel dat bereid is volgens de seizoenen.
오방색
OBANGSAEK
Uit de energie van yin en yang ontstonden vijf elementen: metaal, water, hout, vuur en aarde. Die vijfdimensionale ideologie beïnvloedde de Koreaanse gedachte, geneeskunde, ambacht, architectuur en voeding op een heel tastbare manier. Obangsaek is de filosofie van vijf kleuren die overeenstemmen met de vijf elementen. De symboliek van elke kleur vindt zijn vertaling in verschillende ingrediënten: 白 wit: rijst, lotuswortel, tofoe, knoflook, daikon 黑 zwart: zeewier, zwarte rijst, zwarte bonen, ansjovis 靑 groen: komkommer, courgette, lente-ui, bieslook, perilla 赤 rood: chili, daeju (Koreaanse dadels), paprika 黃 geel: pompoen, zoete aardappel, sojabonen, gember Enkele gerechten die de filosofie van obangsaek vertegenwoordigen zijn bibimbap, gujeolpan en na-bak kimchi.
한식
HANSIK
Dagelijkse kost was in het traditionele Korea geen snelle hap of bereiding waar je je maag mee vulde. Wat op tafel kwam, was een weloverwogen selectie aan gerechten gebaseerd op hun voedingswaarde en de gebruikte bereidingstechnieken, altijd in synergie met de elementen yin en yang. Het Koreaanse dieet vond zijn oorsprong in het confucianisme en wordt beschouwd als een uitdrukking ervan. Een Koreaanse maaltijd bestaat uit bap (gekookte rijst), guk (soep) en verschillende banchan (bijgerechten), waarvan kimchi een vaste waarde is bij elke maaltijd. Het belangrijkste aspect daarbij is de verhouding van ingrediënten, met overvloedig veel groenten, veel peulvruchten en vis, en een minimum aan rood vlees.
16 17
‘It would be a shame if the traditional fermented foods disappear under the guise of development. That is why I produce maeju and jang in the traditional way, filled with the desire to preserve our traditions.' LEE G I L W O O , artisanaal producent
오이소박이
OI SOBAGI
gevulde komkommerkimchi
Kimchi van komkommers is heerlijk in het voorjaar dankzij hun lichte, knapperige textuur en verfrissende smaak.
INGREDIËNTEN
BEREIDING
2 dunne komkommers (400 g) 1/2 eetlepel zout 1/4 ui 1/2 wortel 1/2 rode puntpaprika 20 g bieslook
Was de komkommers en dep ze droog met een schone handdoek. Snijd ze in hapklare stukken van 3 centimeter. Snijd de stukken in kwartjes tot 2,5 centimeter diep. Schik de komkommers in een schaal met de opening naar boven. Sprenkel het zout gelijkmatig over de komkommers en laat 20-30 minuten pekelen. Snijd de groenten in slierten van maximaal 2 millimeter dik en 4 centimeter lang. Meng de ingrediënten van de marinade samen met de versneden groenten en het bieslook. Laat alle smaken even versmelten (10 minuten). Verdeel de vulling over de komkommers.
MARINADE
24 39
1 theelepel gepureerde knoflook 1 1/2 eetlepel gochugaru 1/2 theelepel suiker 1/2 eetlepel vissaus
Bewaar afgesloten op kamertemperatuur gedurende 24 uur. Breng over naar de koelkast, of serveer meteen als lunch met rijst en soep.
TIP Komkommers haal ik meestal bij de Turk om de hoek. Het verschil met de komkommers uit de reguliere supermarkt is dat ‘Turkse komkommers’ dunner zijn en minder vocht bevatten. Hoe dunner hoe beter voor een knapperige kimchi.
김치찌개
KIMCHI JJIGAE kimchistoofpotje
Voor de beste kimchi jjigae wordt kimchi gebruikt die lang gefermenteerd is en een diepe rijke smaak bevat. Afhankelijk van de fermentatieduur is er bvb 묵은김치 (mugeunkimchi of oude kimchi) en 신김치 (sinkimchi, letterlijk zure kimchi) van enkele maanden oud. Laat je kimchi enkele maanden staan en gebruik het voor de heerlijkste stoofpotjes, soepen, kimchipannenkoeken en gebakken rijst met kimchi.
26 103
INGREDIËNTEN
BEREIDING
200 g buikspek 1/2 ui 250 g oude, zure kimchi (koolrabikimchi p. 49 of kimchi van Chinese kool p. 58) 2 eetlepels soju 1 eetlepel gochugaru 1/2 eetlepel doenjang 2 theelepels vissaus 2 theelepels gepureerde knoflook 500 ml yuksu (zie recept p. 28) 5 eetlepels kimchivocht 1 groene chilipeper (optioneel) 100 g tofoe 2 stengels lente-ui zout peper 1/2 eetlepel suiker (optioneel) sesamolie (optioneel)
Spoel het buikspek in koud water. Blancheer het in kokend water tot het vlees licht verkleurt. Dep droog met keukenpapier. Snijd het vlees in plakken van 1 centimeter dik en bak het bruin in een hete stoofpot. Snijd zowel de ui als de kimchi in grove stukken (3 bij 3 centimeter) en voeg ze toe aan het vlees. Voeg de resterende ingrediënten toe: soju, gochugaru, doenjang, vissaus, knoflook, yuksu en kimchivocht. Laat het geheel zachtjes pruttelen tot het buikspek gaar is. Zet het vuur op de laagste stand. Voeg enkele schijfjes groene chilipeper (optioneel) toe en plakken tofoe van 1,5 centimeter dik. Kruid af naargelang je smaak met zout, peper, suiker en sesamolie. Serveer warm met fijngesneden lente-ui.
채식 김치찌개
CHAESIK KIMCHI JJIGAE
INGREDIËNTEN
BEREIDING
150 g daikon 5 kastanjechampignons
Zie recept p. 102. Vervang het vlees door daikon en champignons die in hapklare blokjes gesneden zijn. Breng op smaak met sojasaus in plaats van vissaus.
김치순두부찌개
KIMCHI SOONDUBU JJIGAE
vegan kimchistoofpot
kimchistoofpot met zijdetofoe 28 105
INGREDIËNTEN
BEREIDING
5 gamba’s 15 kokkels of schelpjes 1/2 ui 125 g oude, zure kimchi (koolrabikimchi p. 49 of kimchi van Chinese kool p. 58) 1 eetlepel gochugaru 2 theelepels vissaus 2 theelepels gepureerde knoflook 500 ml yuksu (zie recept p. 28) 5 eetlepels kimchivocht 1 pakje zijdetofoe 1 stengel lente-ui 1 ei (optioneel) 100 g enokipaddenstoelen zout peper suiker (optioneel) 1 rode chilipeper (optioneel)
Verwarm de bouillon samen met de versneden ui en kimchi, kimchivocht, gochugaru, vissaus en knoflook. Op het kookpunt voeg je er de gamba’s, schelpjes en brokjes zijdetofoe bij. Laat even pruttelen, breng het vervolgens op smaak. Breek een ei los en laat het enkele minuten garen. Garneer met de enokipaddenstoelen, serveer met rijst.
www.mokja.be MOKJA! 먹자 ! LET'S EAT! Ae Jin brengt de Koreaanse keuken via catering, workshops en popups.
www.lannoo.com
Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
Ae Jin Huys Kim Jin Ho en Yolanta Chung Sze Siu F O O D ST Y L IN G : Jang Bo Hyun T EK S T:
F O TO GR A F IE :
G R A F I SC H E V O R MG E V IN G:
Katrien Van De Steene - Whitespray Ae Jin Huys Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com
© Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2019 D/2019/45/533 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 6258 7 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/ of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.