Issuu

grillmasters Seppe nobels & Peter De ClerCQ

grillmasters

Grillmasters Seppe nobels & Peter De ClerCQ

inhoud

Onze grillmasters

Groene kimchi van witlof, op de barbecue gegrild

Seppe, de creatieve groentechef

Koreaans gemarineerde runderreepjes in slablad

Peter, de gepassioneerde vuurmeester

Wortel in zoutkorst

Op thee gerookte kipfilet

Spanje 13

Gekneusde ratte-aardappelen met knoflookolie

69 Zuid-Afrika

Scheermessen op dennennaalden en zeewier gegaard

Gepofte zoete aardappel met zure room en muntzout

Hele bloemkool in kruidenkorst

Potjiekos (stoofpot) van snoekbaars

Gevulde en geroosterde filets van konijn

73 Barbecuebobotie

Rauw gegrilde groene asperges met za’atar

Raap op de grill, met ruwe cacao

Zeeduivel in papillot van vijgenbladeren

Mosselsosaties (satés) met boter-citroensaus

Fideua met geroosterde boontjes en tomaat

Geroosterde lente-ui met honing van de lokale imker

Kwartels op de zoutplancha

Sosaties (satés) van kippendijen met braaikruiden

Puree van gebrande butternut met kaneel

Italië 31

Halve tomaat op de barbecue, met jus van Peroni

87 Tex-Mex

Gegrilde snoekbaars met coulis van verbrande paprika

Carpaccio van gepofte gele biet

Broccoli met knoflookchips en basilicummayonaise

Sint-jakobsvruchten, op zeewier gegrild

Bistecca alla Fiorentina, op wijnvat geschroeid

Chili sin carne BBQ-style

Courgette en aubergine op de grill, met cannelloni van rauwe courgette

Zelfgerookte makreel met kapper-koriandersaus

Kreukels gewokt op de barbecue

Maistentakels met zwarte quinoa en chili-knolseldercrème

Verbrande zoete puntpaprika

Traag gegaard pulled pork met Peters American barbecuesaus

Pizza op de barbecue

100

Kort geschroeide komkommer met mosterdzaad en tequilamayonaise

102

Buffalo style chicken wings

Korea 51

Gegrilde jonge prei in een soepje van rode biet en soju

Gerookte oesters met sabayon van Hoegaarden

Rode kimchi van paksoi, op hooi gerookt

Tom Yum roodbaars in papillot van bananenblad

Frankrijk 105

159 Scandinavië

In klei gebakken calvadosappels

106

160

Gebrande verse augurk met mosterdzaad

Bloody Mary oesters

108

162

Langoustines in krant

Bretoense artisjokken met pistou van gebrande tomaten

110

164

Hele knolselder in zoutkorst

Barbecue bouillabaisse

112

165

Zeebaars, aan een plank genageld en in de vlammen gegaard

Lamsbout in zoutkorst

113

166

Kampvuurkip met gerookte boter

In restwarmte gegaarde spitskool met bieslookcrème

114

168

Twee keer geroosterde pastinaak

In klei gegaarde hoevekip

116

170

Wrap van elandfilet, in cederhout gegaard

Geroosterde uien met compote van ui en beurre noisette

118

172

Salade van in gazet gegaarde prei

Thailand 123

177 Basisrecepten

Thaise salade van gepofte rode biet

124

178

Geklaarde boter

Makreel in bananenblad

126

178 Barbecue-groentebouillon

Gelakte aubergines met conferencepeer en Seppes barbecuelak

128

178 Knoflookolie

Mosselen met limoengras en chilipeper

130

179

Seppes barbecuelak

Geschroeide shiitakes Asian style

132

180

Belgian barbecuepickles

Thaise gemarineerde kipsatés

134

180 Barbecueketchup

Slahart, geroosterd en gelakt

136

181 Vleesmarinade

Geroosterde filet pur met Thaise aroma’s en vuuruien

138

181 Vismarinade 182 Viskruiden

België 141

183 Vleeskruiden

Gebrande Mechelse asperges met kappertjesboter

142

183 Barbecuekruiden

Gegrilde zeetong Belgian style met grondwitlof

144

183 Vuurkruiden

Wortel special

146

183

Peters American BBQ-saus

In zoutkorst gegaarde kreeft

148

183

Gerookte boter

Lauwe, geroosterde spruitjes met schuim van beurre blanc

150

Varkenshaas met Belgian pesto, in dennenboomschors gegaard

152

Gegrild witlof in koolrabi-jasje met kaassaus

154

Kip aan ’t spit met in Duvel gedrenkt hooi

156

6 | g r i l l m as t e r s

onze grillmasters Seppe nobels & Peter De ClerCQ

7 | g r i l l m as t e r s

Seppe, de creatieve groentechef Wie een bezoek brengt aan Graanmarkt 13, komt terecht op een bijzondere plek. Het statige witte herenhuis op de Antwerpse Graanmarkt herbergt niet alleen Seppes restaurant, maar ook een prachtig appartement en twee winkels. Bovenop het dak wonen de bijen die het restaurant voorzien van hyperlokale stadshoning. ‘De ingrediënten voor ons restaurant probeer ik steevast zo lokaal mogelijk aan te kopen, dat geldt dus niet enkel voor de honing van ons dak. We hebben ook een eigen veld en laten de seizoenen beslissen wat er op de borden verschijnt. Daarom wisselen we in het restaurant ook wekelijks van menu. Hoewel ik vooral bekend ben als groentechef, werk ik ook heel enthousiast mee aan Grillmasters. Het programma betekent voor mij een mooie uitdaging en een unieke kans om aan Vlaanderen te laten zien dat ik meer ben dan enkel groentechef. De huidige trend om gezonder en bewuster te eten vind ik fantastisch. Veel mensen kiezen vandaag bewust om bepaalde dingen wel of niet te eten en vinden het ook steeds belangrijker om te weten waar hun eten vandaan komt. Zo is dat ook bij mij. Zeker in het laatste seizoen van Grillmasters komt dat lokale aspect ruim aan bod. Ik noem het ‘glocal,’ wat betekent: lokale topingrediënten van bij ons op een wereldse manier klaarmaken. Dat is ook hoe ik zelf graag werk. Ik kookte al op heel wat plekken over de hele wereld en al reizend leerde ik veel nieuwe technieken en inzichten. Die pas ik vervolgens toe op ingrediënten van bij ons. Barbecueën is een techniek die ik op al mijn reizen op de een of andere manier wel tegenkom. Dat koken op vuur zit een beetje in alle culturen verweven. Zoals bij ons is barbecueën steevast meer dan voedsel prepareren. Het is een maaltijd in een ongedwongen sfeer delen en zo mensen dichter bij elkaar brengen. Dat is ook de kracht en het succes van Grillmasters als tv-programma. Iedereen vindt het wel fijn om op een dergelijke ontspannende manier een maaltijd te bereiden, te delen en te eten. Met het programma en dit boek wil ik Vlaanderen ook warm maken voor een nieuwe barbecuecultuur. Vooral op vlak van groenten wordt er in heel wat achtertuinen nog heel klassiek en zelfs een beetje fout gebarbecued. We gooien een lap vlees op de rooster en serveren er vaak braafjes wat geraspte wortelen en plakjes komkommer bij. Onze groenten zijn veel meer waard dan dat en verdienen ook de nodige aandacht op de barbecue. Ik pleit zeker niet om volledig vegetarisch te gaan grillen, al zijn zo goed als al mijn recepten geschikt voor vegetariërs. Ik pleit wel voor een nieuwe vorm van barbecueën, een meer gedurfde, creatieve en gevarieerde vorm. Zodat de aardappelen niet meer achteloos in aluminiumfolie worden gewikkeld, maar met schil en al rechtstreeks in de kolen worden gegaard. Zodat er niet enkel in de zomer wordt gebarbecued, maar dat er tijdens koude wintermaanden ook al eens een stuk wild met wintergroenten buiten op het vuur wordt klaargemaakt. Tot slot was het voor mij heel fijn om zowel voor het programma als voor dit boek opnieuw te mogen samenwerken met Peter. Hij is voor mij de enige echte vuurmeester van Vlaanderen. Het is een waar plezier om hem aan het werk zien, vooral de manier waarop Peter het vuur beheerst, is ronduit fenomenaal. We delen een passie voor goed eten, koken én vuur. Intussen zijn we naast collega’s ook goeie vrienden geworden.’

8 | g r i l l m as t e r s

Peter, de gepassioneerde vuurmeester Het is een kronkelende weg die je naar Elckerlijc leidt. Het restaurant van Peter De Clercq ligt midden in de velden van het Meetjesland. De koeien staan er te grazen naast de grote moestuin die het restaurant voorziet van verse groenten en kruiden. Van heinde en ver komen klanten hiernaartoe om te proeven van de barbecuekunsten van de vuurmeester himself. ‘Ik vind het zalig om ’s morgens te gaan shoppen in mijn eigen tuin. Tegen ’s middag liggen die groenten en kruiden dan al op de borden van onze klanten. Verser en smaakvoller dan dat kan niet. Ook het vlees dat we serveren, selecteren we heel zorgzaam. Alles begint bij goede producten. Daarom openden we begin dit jaar ook een delicatessenwinkel bij het restaurant. We verkopen er huisgemaakte lekkernijen zoals charcuterie en worsten, maar ook kwalitatieve producten van boeren en ambachtsmensen uit de streek. Als je al dertig jaar bezig bent met koken op vuur én ooit wereldkampioen barbecueën werd, is het niet verwonderlijk dat je gevraagd wordt om jurylid van Grillmasters te worden. Ik vind het vooral heel fijn dat ik op die manier mijn kennis kan delen en de deelnemers kan zien groeien in hun creativiteit en bekwaamheid. Soms staan Seppe en ik echt versteld van de vooruitgang die de duo’s maken. Vergis je niet: barbecueën is een kooktechniek die vaak wordt onderschat. De omgevingsfactoren zijn nooit dezelfde. Denk maar aan de wind, de vochtigheid van het hout of de sterkte van je vuur. Je moet creatief zijn en ook op gevoel durven koken. Met barbecueën kan je als het ware een extra gelaagdheid toevoegen aan een gerecht. Door te werken met bepaalde houtsoorten, kruiden in je kolen te strooien of met de temperatuur van je vuur te spelen creëer je echt nieuwe aroma’s. Dat kan je niet als je gewoon in je keuken in de potten staat te roeren. Tijdens dit seizoen van Grillmasters maakten de deelnemers kennis met barbecuetechnieken van over de hele wereld. Ook ik was al in heel wat landen te gast als chef en dat zijn avonturen die mij blijvend inspireren. Thailand is een van mijn favoriete bestemmingen. De straten van Bangkok ruiken letterlijk naar houtskool omdat er quasi op elke hoek wel een eetkraam is waar kippen op het vuur geroosterd worden. Ik mocht er zelfs tijdens een van mijn reizen voor de Thaise koning koken! In Zuid-Amerika deed ik ervaringen voor het leven op. ‘Asado’ is in Argentinië een eetcultuur an sich. De Argentijnen spenderen een hele dag rond het vuur terwijl ze een stuk vlees garen. Ik was onlangs in Zweden waar we gewoon een vers gevangen vis op een boomstam nagelden en in de vlammen van het houtvuur gaar grilden. Het baardmos dat we in het bos vonden en in de kolen strooiden, gaf de vis een uniek aroma. Ik ben zo dankbaar voor dit soort belevenissen en heb er dan ook ruimschoots uit geput voor het creëren van de recepten voor dit boek. Samen met Seppe wil ik een voortrekker zijn voor een nieuwe, creatievere en gedurfdere vorm van barbecueën. Ik hoop daarom de lezers te inspireren om te experimenteren met de extra gelaagdheid die vuurkoken met zich meebrengt. Inmiddels is tussen Seppe en mezelf een mooie vriendschap ontstaan. We koken elk op onze eigen manier, maar appreciëren elkaars vak en manier van werken enorm. Wat hij realiseert met groenten is fantastisch. Zijn vindingrijkheid en finesse maken van hem echt de creatieve groentechef van Vlaanderen. Tegelijk delen we een passie voor goede smaken en topingrediënten van bij ons. Een ideale match dus om samen een kookboek uit te brengen.’

1 1 | g r i l l m as t e r s

Spanje De Spaanse costa’s zijn toeristische trekpleisters die in de zomer overspoeld worden door zonnekloppers, maar veelal vergeten we dat Spanje ook een land is met een heel rijke culinaire traditie. Denk maar aan de talrijke tapasrestaurants die de straten van San Sebastian vullen en de pannen vol verse paella die in de restaurants van Valencia op het houtvuur staan te pruttelen. De Spaanse keuken is er een van temperament en pit, waarbij smaak centraal staat. Dat temperament vind je ook terug in de recepten die Peter en Seppe voor dit boek creëerden. Ze spelen met aroma’s en zijn niet bang om wat extra pit aan de gerechten toe te voegen. Het zijn stuk voor stuk zuiders geïnspireerde recepten, gemaakt met goeie ingrediënten van bij ons en vertaald naar onze barbecuecultuur.

13 | s pan j e | g r i l l m as t e r s

Gekneusde ratte-aardappelen met knoflookolie DUUR - MINDER DAN 30 MINUTEN | AANTAL PERSONEN - 4

ingrediĂŤnten 1 kg ratte-aardappelen

fleur de sel

zout

peper uit de molen

1 dl knoflookolie (zie basisrecepten)

mespunt kaneel

bereiding vooraf

1 | Kook de aardappelen met de pel 5 minuten in gezouten water. Zorg ervoor dat de aardappelen nog niet gaar zijn. Doe de aardappelen in een gietijzeren pot, overgiet rijkelijk met de knoflookolie, bestrooi met fleur de sel en peper uit de molen.

Op de barbecue

1 | Zet de aardappelen op je barbecue. Neem een bord dat ongeveer de grootte van de pot heeft en zet het omgekeerd op de aardappelen. Duw even aan zodat de aardappelen wat gekneusd worden. Laat het bord op de aardappelen liggen en laat ze zo 10 minuten verder garen. 2 | Schep de aardappelen op een schaal en besprenkel ze met de kaneel.

TIP Van Seppe Wij gebruiken kaneel vooral in zoete bereidingen, maar in Spanje gebruiken ze die specerij ook vaak in hartige bereidingen. Kaneel geeft een licht zoete en toch kruidige toets aan je gerechten.

1 4 | s pan j e | g r i l l m as t e r s

Scheermessen op dennennaalden en zeewier gegaard DUUR - MINDER DAN 30 MINUTEN | AANTAL PERSONEN - 4

Ingrediënten 1 kg scheermessen 4 handen vol dennennaalden 2 handen vol zeewier 2 handen vol vuurkruiden (zie basisrecepten) 1 ingemaakte citroen (Turkse kruidenier) 200 g gezouten boter

1 bos dragon, fijngehakt 4 sjalotten 2 tenen knoflook, fijngehakt 1 dl Noilly Prat fleur de sel mespunt piment d’Espelette

bereiding 1 | Spoel de scheermessen onder koud stromend water en zorg dat alle zand eruit is. Neem een geperforeerde grillplaat voor je barbecue en bedek die met de dennennaalden en het zeewier. Leg er de scheermessen op, plaats het rooster op je barbecue en steek het bed van dennennaalden en zeewier in brand. Gooi de vuurkruiden in de kolen voor extra aroma. Laat de scheermessen kort garen tot ze opengaan. Blus ze af met Noilly Prat. 2 | Hak de ingemaakte citroen met de schil eraan in kleine stukjes. Doe de boter in een gietijzeren pot en laat ze smelten aan de zijkant van je barbecue. Voeg er de citroenstukjes, dragon, sjalot en knoflook aan toe. Kruid bij met een snufje fleur de sel en piment d’Espelette. 3 | Serveer de scheermessen en besprenkel met het botersausje.

TIP Van Peter De zomer is de ideale periode om met de kids op avontuur te trekken. Ga dus dennennaalden rapen en wandel het strand af op zoek naar zeewier. Wedden dat ze die scheermessen wel heel graag zullen lusten?

1 6 | span j e | g r i l l m as t e r s

graanmarkt13.com www.elckerlijc.be WWW.LANNOO.COM Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen. RECEPTEN: Seppe Nobels en Peter De Clercq REDACTIE EN INTROTEKSTEN: Jozefien Ryckx, www.goestjes.be FOTOGRAFIE: Heikki Verdurme PORTRETFOTO BACKCOVER: Wim Van de Genachte GRAFISCHE VORMGEVING: EHBOntwerp.be Als u opmerkingen of vragen heeft, dan kunt u contact nemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com Format “Grillmasters” Created by NENT Studios part of Nordic Entertainment Group Format licensed by Sony Pictures Television ©2019 CPT Holdings, Inc. All Rights reserved © Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2019 D/2019/45/348 – NUR 440 ISBN: 978 94 014 5859 7 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.