EENVOUD
EENVOUD MICHAEL VRIJMOED FOTO’S HEIKKI VERDURME TEKST TONI DE CONINCK
VOORWOORD
06
ZEELAND Zeeuwse mosselen zoetzuur Kokkels op z’n oosters Tempura van mosselen Maatjes, salade van aardappel en radijs Pannenkoeken Mikado Algenboter Gepocheerde kabeljauw met zeesla en mousselinesaus Kabeljauwrug met matcha-limoenboter Salade van oester met avocado en appel
08
HET VERRE OOSTEN Pizza met pijlinktvis Salade met avocado en noordzeegarnaal Kippenspiesjes met pindasaus Poffertjes met kokos en limoen, anglaise van Thaise basilicum Krokante varkensballetjes met hoisin en wittekool Gebakken inktvis met knoflookdip Gegrilde octopus met een lichte gelei en dip van saffraan MIJN LEERMEESTERS Kort gegrilde en gelakte paling met sesam Bitterballetjes van rundswang Lamszadel op z’n geheel, gekonfijte aardappel met kruidenkorst en ratatouille Gebraiseerde ossenstaart met aardpeer VLAAMSE ARDENNEN Amandelgranola met yoghurt en abrikoos Tartaar van lam, yoghurtsaus en een kwarteldooier Ciabatta met Breydelspek en pickles Salade van peulvruchten met Griekse yoghurt
14 16 18 20 22 26 28 32 34 38 40 46 48 50 52 54 56 58 62 68 70 74 76 80 82 84 88
FAMILIE, THUIS EN MET DE VRIENDEN Cocktail van jenever en zuring Milkshake van banaan en cacao Milkshake van avocado met limoen en kiwi Gelei van aardappelsoep met waterkers en gerookte paling Geroosterde aubergine met kruidenkorst Tortilla Bruschetta met asperges en tapenade van groene olijven Bladerdeegkoekje met amandel en pecorino Tartelette van taleggio met vijgenjam Verjaardagstaart LONDEN Wrap van lamsschouder Mousse van stilton met cacao Grissini met kikkererwten en sesam Gebrande spitskool met tijgermelk Taco van gegrilde hoevekip, salsa van tomaat en een jalapeĂąodip
90 96 98 100 102 106 108 110 112 116 118 124 126 128 130 132 136
DE KUST Goujonettes van rog met tartaarsaus Boterhammen met garnaal en ei Kort gebakken makreel met perzik en appel Gemarineerde sint-jakobsvruchten Noordzeevissoep, toast aioli met gebrande rode poon
140
ARDENNEN Zachtgegaarde forel, salade van chioggiabiet Toast met eekhoorntjesbrood, rundermerg en peterselie Kroket van gekonfijte fazantenbout
156
144 146 148 150 152
158 160 162
WESTHOEK MaĂŻstaart met ricotta en rode pepertjes Tomatenwater met groene selderij Pizza van aardpeer met vanille In zoutkorst gebakken gele biet met passievrucht en vanille Krokant gebakken knolselder met zeesla
164
DANKWOORD
178
INDEX
180
166 168 170 172 174
EEN ECHT KOOKBOEK De sterkte van een chef meet je niet alleen aan de hand van sterren of punten. Een kok is maar zo goed als de basis die hij of zij beheerst. De vakkennis, de passie voor het beroep, de eerbied voor een product en het terroir waar dat product is geteeld of gekweekt. Daar gaat het over in de gastronomie van vandaag. We hebben met restaurant Vrijmoed de voorbije jaren een ongelofelijk parcours afgelegd en daar ben ik alle huidige en vroegere medewerkers dankbaar voor. We zijn zonder twijfel gegroeid in wat we doen. Team Vrijmoed is een raderwerk dat bestaat uit jonge mensen die gepassioneerd zijn door lekker eten en drinken, en die elke dag het beste van zichzelf geven. Eten is genieten, een moment om elke dag weer naar uit te kijken, waar je op dat moment ook bent. Het is een sociaal gebeuren, en zou een rustpunt moeten zijn op dagen vol uitgelopen meetings en hollen met de kinderen. Vrijmoed Eenvoud is een greep uit allerlei gerechten die geïnspireerd zijn op momenten in mijn leven. Ik grijp niet zelden terug naar mijn jeugd, en de dagen waarop we in Zeeland garnalen pelden of pannenkoeken Mikado aten met de hele familie rond de warme stoof. Lekker eten is vaak een van onze allervroegste herinneringen en bijna altijd de aanleiding voor nostalgische gesprekken. We moeten die momenten koesteren. Dit boek is tegelijk ook een prettige ode aan een van mijn grootste hobby’s: reizen. Ik word in de meest uiteenlopende landen en werelddelen voortdurend geïnspireerd en gedreven door de simpele maaltijden die je langs de kant van de weg eet. Drie, vier ingrediënten, vaak in perfecte en melodieuze harmonie. Niets smaakt beter dan geroosterde inktvis in Gran Canaria, of een gerecht met versgeraspte kokosnoot in Bali. Ik heb ooit met oudjaar voor twintig uitgehongerde surfers gekookt in een primitief hostel in de Filipijnen. Verse vis, limoen, wat lokale specerijen. Een biertje uit de fles. Ook dat is culinair genieten. Het is fantastisch om nieuwe continenten te verkennen en je te verdiepen in de lokale cultuur. Gastronomie is daar altijd een belangrijk onderdeel van. Vrijmoed Eenvoud is tot slot, laten we dat duidelijk maken, een écht kookboek. Ik nodig je uit om het mee te nemen in de keuken. Het staat boordevol gemakkelijke, maar toch weer bijzondere gerechten waarmee je bij familie of vrienden ongetwijfeld zult scoren. Smakelijk!
Michael 6-
eenvoud
7-
HOOFDSTUK 01
ZEELAND
10 -
zeeland
11 -
12 -
zeeland
13 -
voor 4/
ZEEUWSE MOSSELEN ZOETZUUR ‘Mosselen horen bij vakantie als zout bij frieten. En toch is het geen typisch zomerproduct. Zeeuwse mosselen worden op hun best na juli en augustus, en geven eigenlijk pas vanaf het late najaar hun delicate smaak ten volle af. Dit gerecht kun je natuurlijk vers bereiden, maar het is ook een ideale bereiding om restjes mosselen op te werken. Door ze in een mengsel van zuur en zoet te bewaren in een weckbokaal kun je nog een week lang genieten van je favoriete schelpdier!’ NODIG:
200 g Zeeuwse mosselen 4 selderijblaadjes VOOR DE BOUILLON:
1 stronk selderij 1 kleine venkel 1 ui 410 g water 85 g dragonazijn 2 eetlepels suiker 1 takje verse dragon 1 theelepel korianderzaadjes 1 theelepel mosterdzaadjes 1 theelepel mignonette peperbolletjes de zeste van 1 citroen
BEREIDING:
Spoel de mosselen grondig onder koud water om het zand te verwijderen. Gaar de mosselen met de selderijblaadjes in een kookpot met deksel tot de schelpen openen. Giet de mosselen in een kom en verwijder de schelpen van het vruchtvlees. Zet het kookvocht apart. Snijd de selderij, de venkel en de ui in slierten. Breng de slierten aan de kook in het water met alle specerijen, aromaten en de suiker. Voeg het kookvocht van de gegaarde mosselen toe en laat de bouillon daarna afkoelen. Verdeel de mosselen over verschillende weckbokalen. Giet de bouillon over de mosselen en laat minstens 1 dag marineren. Sluit de bokalen goed af.
14 -
zeeland
15 -
voor 4/
KOKKELS , OP Z N OOSTERS ‘Zondag in Breskens, dat was voor ons één groot aperitiefmoment. Je kunt niet zeggen dat er een grote structuur doorheen de dag liep, behalve dan dat ik ’s morgens met grootvader kokkels ging zoeken, dat rond een uur of elf de kurk van de fles ging, en dat er de hele dag gekookt en gesnoept werd. Zondag, dat ging over samenzijn met de familie, in dat vakantiehuis aan zee. Dit gerecht combineert twee van mijn passies: het zilte van Zeeland en het wilde, avontuurlijke van de oosterse keuken, waarover we het verder in dit boek uitgebreider zullen hebben.’ NODIG:
200 g Zeeuwse kokkels VOOR DE CURRYSAUS:
1 teentje knoflook 1 stukje gember van 3 cm een scheutje neutrale olie zoals arachide- of zonnebloemolie 5 dl gevogeltebouillon 1 mespuntje madrascurrypoeder 1 mespuntje kurkuma 1 dl kokosmelk ½ stengel citroengras 1 stukje rode peper, van de zaadjes ontdaan
BEREIDING:
Spoel de kokkels grondig om het zand te verwijderen. Snipper de knoflook en de gember fijn en gaar zachtjes in een scheutje neutrale olie. Voeg de andere ingrediënten van de currysaus toe en laat trekken. Giet de saus door een fijne zeef. Schik de kokkels naast elkaar in een kookpot en bevochtig voor de helft met de currysaus. Gaar de kokkels in de kookpot met deksel tot de schelpjes openen. Schep de geopende schelpjes over in een mooie kom, werk naar smaak af met het garnituur en overgiet met de gezeefde saus.
VOOR HET GARNITUUR:
verse korianderblaadjes 1 rijpe Hass avocado limoensap naar smaak een scheutje olijfolie gekonfijte tomaat
16 -
zeeland
17 -
voor 4/
MAATJES, SALADE VAN AARDAPPEL EN RADIJS ‘Ik ben een kind van het Meetjesland: de meersen, de kreken, de polders. Ik ben geboren in Eeklo, in het noorden van de provincie Oost-Vlaanderen. Dan zijn de zee en Zeeuws-Vlaanderen nooit ver weg. Mijn grootouders hadden een huisje dicht bij het strand in Breskens. Dat was een halfuurtje rijden, langs velden vol knotwilgen en populieren, kromgebogen door de westenwind. Ik kon me op de achterbank al vergapen aan de wolken die van over zee het land introkken en hun lading stortten op de dijken en felgroene akkers. Waterlandkerkje, Schoondijke, dat waren de plaatsnamen uit mijn jeugd.’ NODIG:
6 stuks maatjesharing, ontgraat VO O R D E S A L A D E VA N R A D I J S :
10 radijzen 2 stengels rabarber 1 sjalot 3 takjes dille 2 eetlepels olijfolie 2 eetlepels citroensap zout 1 eetlepel chardonnayazijn een snufje fleur de sel VO O R D E S A L A D E VA N A A R DA P P E L :
4 middelgrote nieuwe aardappelen enkele takjes bieslook V O O R D E M AY O N A I S E VA N M I E R I K S W O R T E L :
4 eetlepels mayonaise 1 theelepel mierikswortelpuree 0,5 dl room 1 eetlepel kwark
BEREIDING:
Snijd de radijzen in dunne plakjes. Schil de rabarber en snijd ze in dunne plakjes. Leg beiden kort in ijswater zodat ze mooi krokant worden. Snijd een halve sjalot in ringetjes en de andere helft in een fijne brunoise. Houd deze laatste opzij. Snijd de dille fijn en meng met de olijfolie. Meng alle ingrediënten voor de salade van radijs, kruid met zout en de chardonnayazijn. Besprenkel de salade met de dilleolie en kruid af met fleur de sel. Kook de aardappelen beetgaar in de schil. Laat ze afkoelen en snijd ze in plakjes. Meng de mayonaise met de mierikswortelpuree, de room en de kwark. Beleg elk plakje aardappel met een laagje mierikswortelmayonaise. Snijd de bieslook fijn en meng met de versnipperde sjalot. Leg wat bieslook-sjalotmengsel op de aardappelen. Dien op met de maatjes.
20-
zeeland
21-
voor 4/
PANNENKOEKEN MIKADO ‘Breskens, dat is nostalgie. De gedachte aan jeugdjaren die niet meer terugkomen. En dat is goed zo. Alles vloeit, alles evolueert. Breskens, dat was op en top vakantie, met alles wat daarbij hoorde. Pannenkoek Mikado smullen, met van die heerlijke, blinkende chocoladesaus en vanille-ijs. Dat waren vast niet de beste pannenkoeken, maar in onze herinnering zijn ze dat natuurlijk wel. Aan het verhaal van je jeugd kleeft altijd wel een zoete, culinaire memorie.’ NODIG: VOOR HET BESLAG:
4 eieren 125 g bloem 410 g volle melk 110 g gesmolten boter een snufje suiker een snufje zout VOOR DE CHOCOLADESAUS:
175 g room 10 g boter 30 g melkchocolade 30 g pure chocolade VOOR DE BANKETBAKKERSCRÈME:
1 vanillestokje 500 g volle melk 6 eidooiers 100 g suiker 20 g maïszetmeel 15 g bloem een klontje boter
BEREIDING:
Voor het beslag: meng alle ingrediënten kort met de staafmixer. Voor de chocoladesaus: breng de room aan de kook en giet ze op de chocolade. Voeg vervolgens de boter toe en meng zachtjes. Voor de banketbakkerscrème: schraap het merg uit het vanillestokje en breng de melk aan de kook met de vanille. Meng alle andere ingrediënten met uitzondering van de boter en giet de melk op dit mengsel. Doe alles samen opnieuw in de kookpot en laat nog even kort doorkoken. Voeg tot slot een klontje boter toe. Meng alle ingrediënten voor het beslag. Bak de pannenkoeken in een ingeboterde pan, vul ze met de banketbakkerscrème en rol dicht. Bestrooi met de feuilletine en de geraspte chocolade. Leg een quenelle ijs op het bord en werk af met de warme chocoladesaus. Dien samen op met de pannenkoek.
EN VERDER:
feuilletine (Franse biscuitknars) een reep pure chocolade om te raspen vanille-ijs naar believen
22 -
zeeland
23-
WWW.LANNOO.COM Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.
RECEPTEN:
Michaël Vrijmoed FOTO’S:
Heikki Verdurme REDACTIE:
Toni De Coninck GRAFISCH ONTWERP:
Katrien Van De Steene - Whitespray
Als u opmerkingen of vragen hebt, dan kunt u contact opnemen met onze redactie: redactielifestyle@lannoo.com © Uitgeverij Lannoo nv, Tielt, 2019 D/2019/45/191 NUR: 440 ISBN: 9789401457514 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.