Issuu

BAKBASICS

Alle recepten, bereidingen en vaktermen

Y VOORWOORD Juli 2018, we zijn intussen aan de derde editie van het boek Bakbasics. Terecht stellen we ons de vraag: ‘Is dit nog van deze tijd?’. Informatie en communicatie wordt steeds meer en meer gedigitaliseerd en razendsnel verspreid over de snelwegen van het internet. En toch merken we dat boeken een blijvend en zelfs stijgend succes kennen. Zo pleit ik dan ook voor dit basiswerk dat werd samengesteld door vakmensen van de bakkerijschool Ter Groene Poorte. Het kleinnood Bakbasics verzamelt een aantal basisbegrippen en voert ons terug tot de essentie van ons beroep van bakker en banketbakker. Bakbasics is dan ook een prachtig werkinstrument voor hen die het beroep willen aanleren. Professionelen vinden in dit naslagwerk ongetwijfeld talrijke ideeën die een basis vormen voor vernieuwing en leiden tot innovatie. Persoonlijk ben ik dan ook bijzonder erkentelijk naar de auteurs van dit werk. Het is pas wanneer men de grondslagen van het beroep van bakker en banketbakker leert kennen en begrijpen dat men kan uitgroeien tot een evenwichtig vakmens die creatief kan omspringen met zijn kennis. Raph Van Loocke, Ere-directeur van de gastronomische school Ter Groene Poorte

Bakbasics • VOORWOORD

BAKBASICS OF DE BEROEPSBELIJDENIS VAN DE BROOD- EN BANKETBAKKER Reeds enkele decennia bewijst het basisreceptenboek in een uitgave van VABA zijn nut als repertorium voor de vakman, actief als brooden banketbakker, chocoladebewerker, ijsbereider of suikerbewerker. Zoals een catechismus de voornaamste waarheden samenvat van de leer van een kerk in de vorm van vraag en antwoord, zo is het basisreceptenboek eveneens een beknopt naslagwerk dat de grondbeginselen bevat voor de uitoefening van hoger vermelde beroepen. Het geeft duidelijke antwoorden op klare vragen. In tegenstelling tot een catechismus die eigenlijk geen afwijkingen van zijn naar voren gebrachte stellingen duldt, kan het basisreceptenboek de aanzet zijn tot individuele interpretatie en een verrijkende creativiteit met basisrecepten als grondslag. Voor wie door al te veel afleidingen of geëxperimenteer op een dwaalspoor dreigt te geraken, biedt het repertorium een houvast en een leidraad om tot de essentie van de basisbereidingen terug te gaan. Deze nieuwe versie van het basisreceptenboek heeft de ambitie om meer te zijn dan zijn illustere voorganger. Naast de basisbereidingen vindt men er ook de typische vaktermen en -technieken, grondstofomschrijvingen…, in terug. Kortom de auteurs hebben zich ogenschijnlijk laten inspireren door het veelgeprezen concept van het ‘répertoire de la cuisine’, dat een hommage is aan Auguste Escoffier, de grondlegger van de moderne keuken. Een werk dat voor veel koks al ettelijke jaren de bijbel is en door wiens woorden ze zich in hun dagelijkse beroeps uitoefening laten leiden. Het basisreceptenboek voor de ‘bakkerijsector’ heeft dezelfde ambitie. Maar er is meer. Er is niet alleen de nieuwe naam ‘Bakbasics’ en de aantrekkelijke lay-out, er is ook het gebruiksvriendelijke karakter omwille van zijn formaat, vormgeving en papierkeuze. Daarbij komt nog dat ‘Bakbasics’ zich niet uitsluitend tot (toekomstige) vakmensen richt.

Dankzij de klaarheid en bevattelijkheid qua concept zullen ook huisvrouwen en -mannen er hun gading in vinden tijdens hun bak- activiteiten thuis. Inhoudelijk staat dit werkje op punt. Daarvoor tekenen deskundige vakleerkrachten uit de Brood - en Banketbakkerijschool Ter Groene Poorte uit Brugge. De co-auteurs Hendrik Deschacht, Danny Capon, Wim Denduyver, Christophe Declercq en Edwin Gesquière hebben ieder dat gedeelte voor hun rekening genomen dat binnen het terrein ligt van hun eigen vakspecialiteit, hetzij brood, banket, chocolade, ijs of suiker. Voorwaar een garantie voor kwaliteit en degelijkheid! Ik wens al wie hieraan zijn medewerking verleende van harte proficiat met dit prachtige resultaat. Hopelijk mag ‘Bakbasics’ een bestseller worden net als zijn gewaardeerde voorganger ‘Basisreceptenboek’. Ik durf verwachten dat het een ereplaats zal veroveren in het kransje van degelijke vakboeken over de bakkerijwereld. J. Naert Oud-directeur Bakkerijschool

Bakbasics • VOORWOORD

Bakbasics â€˘ INHOUD

Y INHOUD 1. Vaktermen en grondstofspecificaties...................................................... 10 2. Bakkerij Inleiding ................................................................................................. 32 Recepten .................................................................................................... 1. Brooddegen ............................................................................... 34

2. Zachte luxedegen ...................................................................... 44

3. Krokante luxedegen ................................................................... 51

4. Gerezen bladerdeeg ................................................................... 56

5. Peperkoeken.............................................................................. 59 6. Varia........................................................................................... 61 3. Banketbakkerij Inleiding ................................................................................................. 68 Recepten ................................................................................................ 69 1. Degen......................................................................................... 69 1.1. Bladerdegen ........................................................................ 69 1.2. Boterdegen ......................................................................... 71 1.2.1. Zetdegen .................................................................. 71 1.2.2. Wrijfdegen ................................................................ 74 1.2.3. Roerdegen ................................................................ 76 2. Beslagen .................................................................................... 77 3. Schuimen................................................................................... 83

4. Afgeleiden degen en beslagen.................................................... 85

5. Versieringsmengsels .................................................................. 90

6. Banketbakkersroom en afgeleiden............................................. 92

6.1. Banketbakkersroom............................................................ 92 6.2. Afgeleiden .......................................................................... 93

6.2.1. Boterroom ................................................................ 93

6.2.2. Smaakcrèmes op basis van boter .............................. 96

6.2.3. Smaakcrèmes op basis van zetmeel .......................... 97

6.2.4. Koude puddingen...................................................... 97

7. Spiegels en soorten ganaches................................................... 103

8. Assortiment sausen.................................................................. 105

8.1. Vruchtenpuree .................................................................. 105 8.2. Chocoladesauzen .............................................................. 106 8.3. Anglaisesaus...................................................................... 107 8.4. Karamelsaus ...................................................................... 108

9. Wafels en pannenkoeken.......................................................... 109

9.1. Assortiment pannenkoeken............................................... 109 9.2. Assortiment wafels ........................................................... 112 4. Suikerwerk Inleiding ............................................................................................... 118 Recepten............................................................................................... 121 5. Consumptie-ijs Inleiding ............................................................................................... 128 Recepten............................................................................................... 133 1. Roomijs .................................................................................... 133 2. Sorbet ...................................................................................... 139 3. Parfaits .................................................................................... 142 4. Mousses................................................................................... 144 6. Chocolade Inleiding ............................................................................................... 148 Recepten............................................................................................... 150 1. Algemeen ................................................................................ 150 2. Bonbons .................................................................................. 159 7. Index van de recepten........................................................................... 164

Bakbasics • INHOUD

VAKTERMEN

Bakbasics • VAKTERMEN

Y VAKTERMEN & GRONDSTOFSPECIFICATIE Het mag worden verondersteld dat het algemeen bekend is dat zeer veel uitdrukkingen en termen in de brooden banketbakkerij worden gebruikt. Vele uitdrukkingen zijn ontleend aan de Franse taal, en door het vele gebruik ervan zouden we kunnen zeggen dat veel van die termen ‘vernederlandst’ zijn. Het is bijna onmogelijk om alle termen en uitdrukkingen van de brooden banketbakkerij weer te geven, want er schuilt altijd het gevaar er een paar te vergeten. We hebben alleen gepoogd de meest voorkomende en meest gebruikte termen en grondstofomschrijvingen weer te geven. 1 x 3 T: éénmaal uitrollen en het deeg in drieën vouwen 1 x 4 T: éénmaal uitrollen en het deeg in vieren vouwen 3 x 3 T: driemaal uitrollen en het deeg in drieën vouwen 4 x 4 T: viermaal uitrollen en het deeg in vieren vouwen Aanzetten handeling om een bepaald versieringsmateriaal aan gebaksoorten aan te brengen Abrikoteren instrijken of bespuiten van een gebakken product met ingekookte abrikozenconfituur of abrikozengelei Additieven producten die in zeer kleine hoeveelheden kunnen worden toegevoegd om bepaalde eigenschappen van degen en beslagen te verbeteren of te bestendigen Afroeren à la nappe samenstelling op een spatel nemen en er met de vinger een lijn doortrekken, de spatel schuin houden en de lijn mag niet onmiddellijk samenvloeien Afroeren à la rose samenstelling op een spatel nemen en er voor-

zichtig in blazen, als er een roosmodel ontstaat is de samenstelling voldoende gebonden Afroeren binding van de eierdooiers bij 82 à 85°C Afroeren massa verwarmen tot 85°C Afschuimen schuimlaag verwijderen met behulp van een schuimspaan Afzetten de deegbollen iets afplatten, zodat ze niet te bol zouden rijzen Alcali werkende stof, ook amoniumbicarbonaat genoemd Aminozuren bouwstenen der eiwittten Amylose zetmeel aanwezig in de bloem Appareil een koud mengsel van melk of melk en room met suiker, eieren en smaakstof Aroma geur Au bain marie iets smelten in een warmwaterbad Bakpoeder een werkende stof Basterdsuiker suiker waar de glucosestroop werd aan toegevoegd en nadien onttrokken van vocht Bereidingsmiddelen het gebruik van broodbereidingsmiddelen heeft meestal als doel het bereidingsproces van het broodproduct te verkorten en een gebrekkig rijsproces bij te sturen. Bereidingsmiddelen, beter gekend onder de naam verbeteraars, worden aangeboden in poedervorm en pastavorm. Voor praktisch elk soort deeg is er een specifiek bereidingsmiddel op de markt. Zo bestaan er specifieke bereidingsmiddelen voor brood, krokante luxe, zachte luxe of zelfs speciaal voor één product. Naargelang het deeg, het seizoen of de bepaalde deegverwerking kan men componenten bijvoegen of verhogen in het geheel. Meestal zal een bereidingsmiddel bestaan uit één of meer van de volgende grondstoffen:

• vetstoffen

• enzymen

• suikers en andere gistvoedingsstoffen

• gluten en andere eiwitrijke melen

Bakbasics • VAKTERMEN

• anti-oxydanten

• emulgatoren

• aromastoffen

Bereidingsmiddelen kunnen bij verkeerd gebruik de kwaliteit van het eindresultaat gevoelig veranderen. Het is evident dat een normaal bereidingsproces aangepast dient te worden bij het gebruik van bereidingsmiddelen zodat men de vooropgestelde kwaliteit zal bereiken. Het is dan ook mogelijk om met één soort bereidingsmiddel en verschillende werkmethodes verschillende kwaliteiten van producten te verkrijgen. Het goede gebruik van bereidingsmiddelen vraagt dus een zekere vakbekwaamheid! Bijwassen met behulp van een borstel en water de randen van de pan schoonmaken Biokatalysator eiwitachtige stoffen die de snelheid van een reactie vergroten zonder daarbij verbruikt te worden Bladerdeegsnijlingen resten van vers bladerdeeg Broosheid als het product in contact komt met vocht Broyage puur gemalen noten Broyage één deel amandelen en één deel suiker Canderen op een bepaalde wijze producten voorzien van een dun laagje suiker Chemiseren het aanbrengen van versieringsmateriaal in een vorm Chinoiseren een mengsel door een puntzeef gieten om klontertjes te verwijderen Citroenrasp korrelige citroenmassa, vooral als smaakversterker te gebruiken in zoete degen en beslagen Colloïdaal mengsel onzuiver of troebel mengsel Compositie samenstelling van verschillende ingrediënten Conserveren bewaren Couverture vloeibare chocolade Crèmepoeder een bindmiddel bestaande uit maïszetmeel, vanille en caroteen

CrĂ¨meren vetstof zacht maken zonder dat ze volledig gesmolten is en luchtig kloppen Cutteren vermalen tot een fijn mengsel Decor het aanbrengen van versiering, al dan niet tevoren gemaakt Deegvocht als deegvocht wordt doorgaans drinkwater of melk of een mengsel van beide gebruikt. Voor speciale broodsoorten kan men soms een andere deegvloeistof zoals bier, karnemelk of yoghurt gebruiken. Denaturatie een proces dat een product aan zijn natuurlijke vorm onttrekt Derivaat een afleiding die door een bepaald proces uit een andere stof gehaald wordt Dextrose glucose in poedervorm Diastatistiche kracht het vermogen om zetmeel om te zetten in enkelvoudige suikers door de enzymenwerking Dichtslaan het deeg wordt volledig platgedrukt zodat al het koolzuurgas uit het deeg zou kunnen ontsnappen. Het deeg wordt vervolgens opnieuw dichtgevouwen of opgemaakt, zodat er verse zuurstof ingesloten kan worden. Hoe meer men een deeg dichtslaat, hoe fijner de deegstructuur wordt. Tijdens het dichtslaan wordt verse zuurstof in het deeg gebracht. Het dichtslaan is ook een vorm van bewerken (uitrekken en dichtvouwen) van het gluten. Disacharide tweevoudige suikers Doorkoken wanneer iets kookt nog een tijd laten doorkoken Droog mengen twee droge grondstoffen mengen Ei bij alle recepten nemen we als uitgangsbasis dat 1 ei 50 g weegt: 20 g voor de dooier en 30 g voor het eiwit Eistrijksel volledig losgeklopt ei Eiwitglazuur een mengsel van 1 deel eiwit en 5 delen poedersuiker Emulgatoren stof om twee niet-mengbare stoffen toch te kunnen mengen Emulsie een mengsel van twee niet-oplosbare stoffen

Bakbasics â€˘ VAKTERMEN

BAKKERIJ

Bakkerij • INLEIDING

Y INLEIDING De verschillende beroepen broodbanketbakker, confiseur- en chocoladebewerker en ijsbereider worden in veel gevallen toch als één beroep beschouwd en ook als dusdanig uitgevoerd. Hoewel de vijf vormen van het beroep totaal verschillend kunnen zijn, wordt de link naar de verschillende onderdelen van het beroep makkelijk gelegd via het gezamenlijk gebruikte materiaal en de overeenstemmende verwerkte grondstoffen. Boter, suiker, eieren, chocolade, rozijnen, melk en room zijn een kleine greep uit de meest gebruikte grondstoffen bij de verschillende onderdelen van het beroep. Bloem en meel daarentegen worden meestal enkel gebruikt in de bakkerij en de banketbakkerij. Gist zal men enkel terugvinden in de bakkerij. Het is dan ook zo dat alle degen waarin de samenstelling bloem of meel en gist of zuurdeeg is samengebracht, onderverdeeld worden als degen voor de bakkerij. Uitzonderingen op deze regel zijn de Ierse broden en de peperkoeken. In deze beide gevallen wordt er geen gist maar een bakpoeder gebruikt als verluchtingsmiddel. De gistdegen kunnen dan ook nog eens onderverdeeld worden in verschillende categorieën. De onderverdeling gebeurt volgens de samenstelling van de ingrediëntenlijst (Belgische wetgeving) en de verwerking van het deeg. BROODDEGEN De brooddegen hebben als basisgrondstoffen tarwemeel of tarwebloem, gist of zuurdeeg, drinkwater of melk en zout. Andere grondstoffen zoals suikers, gedroogde vruchten, vetstoffen, eieren, andere granen dan tarwe, noten e.a. kunnen toegevoegd worden. De hoeveelheid en de soort grondstof die wordt verwerkt in brooddeeg en

bedoeld is om na het bakken als brood door te verkopen wordt in feite beperkt door de Belgische wetgeving. KROKANTE LUXEDEGEN Deze degen bevatten dezelfde grondstoffen als de brooddegen. In de Belgische wetgeving worden ze ‘producten, andere dan brood’ genoemd. In de praktijk worden deze producten bijna altijd krokant afgebakken en is het gewicht doorgaans minder dan dat van broden. ZACHTE LUXEDEGEN Zachte luxeproducten hebben na het bakken een zachte korst. Deze zachte korst wordt verkregen door de vetstofhoeveelheid in de ingre- diëntenlijst gevoelig te verhogen. Andere bijkomende grondstoffen zijn in de eerste plaats suikers en eieren. Taartdegen met gist horen ook thuis bij de zachte luxedegen. GEREZEN BLADERDEEG Gerezen bladerdeeg is een deeg waar een deel vetstof in wordt getoerd. Het ‘toeren’ is een methode om de vetstof en het deeg te verdelen in dunne laagjes. Gerezen bladerdeeg is een bladerdeeg met gist. Een ander gistdeeg waar veel vetstof in gebracht wordt is brokkeldeeg met gist. Brokkeldeeg met gist is geen echt bladerdeeg.

Bakkerij • INLEIDING

Bakkerij • RECEPTEN

Y RECEPTEN 1. BROOD Brood 10 kg bloem of meel • 5,3-6 l water • 200-300 g gist • 170 g zout maximaal 50 g vetstof à 100%

Speciaal brood 10 kg bloem of meel • 5,4 l-6 l water • 200-300 g gist • 170 g zout 2-6% bereidingsmiddel voor brood (op bloem of meelgewicht)

Melkbrood 10 kg bloem of meel • 5,4-6,2 l water • 550 g melkpoeder • 200-300 g gist 170 g zout • 200 g vetstof

of 10 kg bloem of meel • 4,2 l melk • 1,7-2,2 l water • 200-300 g gist • 170 g zout 200 g vetstof

Volkorenbrood 10 kg volkorenmeel • 7,5 l water • 170 g zout • 200 g gist • 1 kg meelversterker (80 % gluten en ongeveer 20 % mout) • De hoeveelheid toegevoegd water is afhankelijk van de grofheid van de zemelen in het volkoren meel

Voor het bereiden van volkorenbrood kan men twee methodes aanwenden. De methodes zijn meestal afhankelijk van het soort deegkneders. Bij gebruik van een snelle kneder moet men gebruik maken van tarwemeel dat voorgeweekt is, omdat de zemelen tijdens het korte kneedproces niet de kans krijgen om voldoende water op te nemen.

Snelle methode

Het volkorenmeel en het water mengen en minstens 4 uur laten weken. Bij langere weektijden (vanaf 12 uur) moet men het zout toevoegen om ongewenste enzymenwerking te voorkomen. Na de weektijd het mengsel in de kneder doen. De rest van de ingrediënten toevoegen en het deeg kneden. Kneedtijd: 700 toeren Deegtemperatuur: 27°C Langzame methode

Het volkorenmeel met het water en het zout ongeveer 30 minuten in de kneedmachine, in de laagste versnelling, laten mengen. De rest van de ingrediënten toevoegen en normaal kneden. Kneedtijd: 700 toeren Deegtemperatuur: 27°C Deegverwerking

Eerste voorrijs: 15 minuten Het deeg dichtslaan en afwegen. De stukken deeg opbollen. Bolrijs: 15 minuten. De stukken deeg opmaken en eventueel afzetten in tarwezemelen. In ingesmeerde bakvormen of op tapijten plaatsen. Narijs: 45 tot 55 minuten. Afbakken: volkorenbrood wordt het best afgebakken met een beetje stoom. Oventemperatuur: 220°C Baktijd: ongeveer 60 minuten (900 g deeg) Ardens brood 7,5 kg tarwemeel (fijn) • 2,5 kg tarwebloem • 200 g gist • 170 g zout 300 g vers smout • 5,8 l water

Bakkerij • RECEPTEN

www.lannoo.com Registreer u op onze website en we sturen u regelmatig een nieuwsbrief met informatie over nieuwe boeken en met interessante, exclusieve aanbiedingen.

De eerste druk van Bakbasics werd in 2002 uitgegeven naar aanleiding van het 30-jarige bestaan van de oud-leerlingenbond Bakkerij ‘Ter Groene Poorte’ Brugge, het IVVOB.

Tekst: Danny Capon, Christophe Declercq, Wim Denduyver, Hendrik Deschacht, Edwin Gesquiere Foto omslag: Kris Vlegels Vormgeving: Studio Lannoo Opmaak: C-design, Wielsbeke Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of op enige andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.